Текст книги "Энциклопедия быстрых блюд за 15 минут и меньше. От закусок и горячих блюд до десертов и напитков, от мяса и рыбы до овощей и фруктов"

Салат с ветчиной и сладким перцем

• 150 г ветчины

• 2–5 стручков сладкого перца

• 2 вареных яйца

• 3 помидора

• 4 ст. л. отварного риса

• 4 ст. л. консервированного зеленого горошка

• 50 г зеленого лука

• 25 г зеленого салата

• ½ стакана майонеза

• соль

• свежемолотый черный перец

Ветчину, перец стручковый, зеленый салат нарезать соломкой, помидоры и яйца – тонкими ломтиками, зеленый лук измельчить. Подготовленные продукты соединить, добавить отварной рассыпчатый рис, горошек, заправить майонезом, солью, молотым перцем.

При подаче украсить ветчиной, перцем, помидорами, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Чем заменить свиную колбасу. Колбаса из индейки является хорошим заменителем свиной колбасы. Подобно свиной, колбаса из индейки бывает и пресной, и острой. Помните, что куриная колбаса, как и колбаса из индейки, необязательно содержит меньше жира, поскольку в нее могут быть добавлены пропущенные через мясорубку кожа и жир.

Салат из ветчины с картофелем

• 500 г картофеля

• 100 г ветчины

• 50 г сухого белого вина

• 50 г маслин

• 50 мл растительного масла

• 50 мл лимонного сока

• зелень петрушки

• соль

Вареный картофель нарезать кружочками и, не давая остыть, залить белым вином. Маслины, петрушку, ветчину мелко нарезать. Приготовленные продукты смешать, добавить лимонный сок, соль, заправить растительным маслом.

Готовый салат украсить зеленью.

Салат итальянский с салями

• 500 г консервированной фасоли

• 1 мелко нарезанный корень фенхеля

• 130 г нарезанной салями

• 1 небольшой нарезанный сладкий зеленый перец (без семян)

• листья базилика

• ломтики помидора

• маслины

Для чесночной приправы:

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. белого винного уксуса

• 1 протертый с солью и перцем зубчик чеснока

Положить в миску фасоль, фенхель, зеленый перец. Разрезать кусочки салями на четыре части и добавить в салат.

Приготовить приправу, полить салат, осторожно перемешать. Переложить на блюдо, украсить листьями базилика, ломтиками помидора, маслинами.

Салат с салями и сладким перцем

• 400 г колбасы типа салями или ветчинной колбасы

• ½ нарезанного кочана салата

• ½ нарезанного огурца

• по 1 очищенному от семян и нарезанному красному и зеленому сладкому перцу

• 1 мелко нарезанная большая головка цикория

• уксусная приправа

• 1 ч. л. мака

Нарезать очищенную от оболочки колбасу. Выложить кочанный салат в стеклянное блюдо, засыпать до половины нарезанной колбасой.

Выложить слой перца, затем оставшуюся колбасу, цикорий и огурец, полить уксусной приправой.

Подать салат посыпанным маковыми зернами.

Салат «строганов» с говядиной и грибами

• 400 г охлажденной отварной постной говядины

• 250 г небольших нарезанных маринованных грибов

• 6 перьев зеленого лука

• 1 очищенный и нарезанный сладкий красный перец (без семян)

• листья салата-латука

Для приправы:

• 100 г густой сметаны

• 1 ст. л. хрена

• 2 ст. л. лимонного сока

• соль

• свежемолотый черный перец

Нарезать говядину тонкими полосками, положить в миску вместе с грибами, нарезанным луком и перцем.

Для приправы смешать сметану, хрен, лимонный сок, соль, перец, заправить салат, аккуратно перемешать.

Украсить блюдо листьями зеленого салата.

Супы

Окрошка с бараниной, яйцом и простоквашей

• 100 г вареной баранины

• 400 г простокваши

• 50 г зеленого лука

• 2 свежих огурца

• 1 ст. л. сметаны

• 1 яйцо

• 50 г укропа

• соль

Все продукты мелко нарезать, залить простоквашей и тщательно перемешать.

При подаче добавить сметану. Посолить по вкусу.

Окрошка с говядиной

• 150 г вареной говядины

• 200 мл простокваши

• 1 вареное яйцо

• 100 г свежих огурцов

• 50 г зеленого лука

• кинза

• укроп

• соль

• 1 стакан воды

Взбить простоквашу, развести ее холодной кипяченой водой. Очистить огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренную говядину также нарезать тонкими ломтиками.

Яйцо нарезать дольками. Измельчить кинзу, укроп, зеленый лук.

Смешать мясо, огурцы, яйца и зелень с простоквашей, посолить по вкусу.

Подать на стол в холодном виде.

Суп мясной с манной крупой

• 1½ л светлого мясного бульона

• 3 яйца

• 90 г манной крупы

• 90 г сыра

• соль

• мускатный орех

Яйца смешать с манной крупой и тертым сыром, добавить соль, специи и один половник бульона. Остальной бульон вскипятить и добавить в него полученную смесь, взбивая до исчезновения комков.

Варить 4–5 минут на слабом огне, постоянно помешивая.

Суп со свининой и яйцами

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 раздавленный зубчик чеснока

• 50 г свиного фарша

• 3 нарезанных пера зеленого лука

• 1 ст. л. тертого корня имбиря

• 1 красный чили, очищенный и мелко нарезанный

• 1 л куриного бульона

• 200 г вареного риса

• 1 ст. л. рыбного соуса

• 4 яйца

• соль

• свежемолотый черный перец

• 2 ст. л. нарезанной кинзы для подачи

Нагреть масло в большой сковороде или сковороде-вок. Положить чеснок и фарш и обжаривать 1 минуту. Добавить зеленый лук, имбирь, чили и бульон, помешивать, пока не закипит.

Положить рис, снизить огонь и варить 2 минуты. Добавить рыбный соус и поперчить, посолить по вкусу. Аккуратно разбить яйца в суп и варить на медленном огне в течение 3 минут.

Разлить суп по тарелкам, рассчитывая по 1 яйцу на порцию. Украсить нарезанной кинзой и подавать.

По желанию яйца можно взбить и обжарить, как омлет, и когда он только схватится, нарезать его тонкими полосками и добавить в суп перед подачей на стол.

Бульон с куриным фаршем и цветной капустой

• 800 мл бульона

• 80 г куриного фарша

• 100 г вареной цветной капусты

• 1 яичный белок

• 5 мл соевого соуса

• 5 мл кунжутного масла

• 10 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• соль по вкусу

В фарш влить немного воды, перемешать, добавить взбитый белок, положить цветную капусту, предварительно мелко нарезанную и отваренную до полуготовности, перемешать.

Небольшими частями выложить приготовленную массу в кипящий бульон.

Когда бульон закипит, снять пену, посолить, добавить специи, разлить в глубокие тарелки, полить кунжутным маслом и подавать.

Суп кукурузный с мясом

• 100 г мяса

• 170 г консервированной кукурузы

• 30 г томат-пасты

• 25 г репчатого лука

• 10 г топленого масла

• 5 г чеснока

• соль

• зелень

Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить на нем бульон. Бульон процедить, засыпать в него кукурузу и варить почти до готовности.

После этого заправить пассерованным томатом, измельченным пассерованным луком, посолить и довести до готовности.

При подаче к столу добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.

Суп с фрикадельками

• 150 г говяжьего фарша

• ½ луковицы

• 1 яйцо

• 250 г замороженной овощной смеси

• 1 клубень картофеля

• 500 мл мясного бульона

• зелень петрушки

• панировочные сухари

• свежемолотый черный и красный перец

• соль

Лук мелко порубить, смешать с фаршем, яйцом, панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать фрикадельки.

Бульон довести до кипения, опустить в него овощную смесь и нарезанный кубиками картофель, варить 6-7 минут. Затем положить фрикадельки и варить еще 3–4 минуты.

Готовый суп посыпать измельченной зеленью.

Суп с уткой

• 200 г вареного утиного мяса

• 100 г вареного сырокопченого окорока

• 100 г вареных грибов

• 100 г соленого сельдерея

• 10 мл водки

• утиный бульон

• по 5 г лука и имбиря

• соль по вкусу

Грибы, утиное мясо и окорок нарезать соломкой.

Соленый сельдерей промыть.

В каждую порционную пиалу положить по несколько кусочков всех продуктов, добавить соль, водку, лук, имбирь. Залить все это кипящим утиным бульоном, закрыть крышкой, дать настояться 5 минут.

Суп-лапша со свининой и грибами

• 300 г вареной свинины

• 100 г лапши или вермишели

• 1 свежий огурец

• 600 г свежих грибов

• 2 яйца

• 2 ч. л. соевого соуса

• 1 г молотого имбиря

• бульон

• соль

Отварное мясо, грибы и огурец нарезать ломтиками.

Нагреть до кипения бульон, оставшийся от свинины, всыпать в него вермишель или лапшу, опустить грибы, ломтики свинины, огурец, приправить имбирем, соевым соусом и солью.

Как только суп закипит, влить в кастрюлю хорошо взбитые (лучше миксером) яйца и быстро размешать, довести до кипения и сразу подавать.

Суп-пюре гороховый на мясном бульоне

• 1½ л мясного бульона

• 750 г свежего гороха

• 125 г сметаны

• соль

• молотый черный перец

• сметана и гренки для подачи

Горох очистить от стручков, залить бульоном и сварить.

Растолочь в пюре, посолить, поперчить и перемешать. Подавать со сметаной и гренками.

Суп из капусты со свининой

• 400 г капусты

• 250 г свинины

• 1 ст. л. топленого свиного нутряного сала

• 1 луковица

• 1 г молотого имбиря

• 1 ст. л. соевого соуса

• 2 ч. л. душистого растительного масла

• 1 г черного молотого перца

• соль по вкусу

Свинину и капусту нарезать соломкой. Лук измельчить. Обжарить в свином жире лук с имбирем, добавить свинину и обжаривать в течение 1,5–2 минут на сильном огне, периодически помешивая. После этого добавить соевый соус и через 3 минуты влить кипяток.

Когда вода закипит, положить капусту и варить до готовности.

Перед подачей посолить, поперчить по вкусу, сбрызнуть душистым маслом.

Суп с цыпленком и имбирем

• 4 стакана куриного бульона

• 1 стакан риса

• 1 вареная грудка цыпленка

• 2 небольших гриба

• 4–5 зеленых листьев шпината

• 1 яйцо

• ½ ч. л. соевого соуса

• 1–1½ ч. л. сока имбиря

• ½ ч. л. соли

Грибы вымыть и нарезать соломкой. Бульон довести до кипения, добавить соевый соус и соль, размешать, положить нарезанные курятину и грибы и, помешивая, варить на слабом огне в течение 8 минут.

После этого всыпать рис, размешать и варить еще 3 минуты.

Зелень нарезать и положить в суп. Довести его на сильном огне до кипения, помешать по часовой стрелке, вбить яйцо и снять суп с огня.

Еще раз помешать суп против часовой стрелки, закрыть кастрюлю крышкой, дать постоять 30 секунд, добавить имбирный сок, размешать и немедленно подать.

Похлебка из свиной печени с помидорами

• 200 г свиной печени

• 3 небольших помидора

• 2 ст. л. свиного жира

• 50 г лука-порея

• 1 г черного молотого перца

• 1 ст. л. соевого соуса

• 50 мл кунжутного масла

• соль

Разрезать помидоры на шесть долек каждый.

Свиную печень нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соевым соусом.

Разогреть свиной жир до 180 °C, обжарить в нем помидоры и лук в течение 3 минут, добавить соевый соус, соль и влить кипяток.

Когда вода закипит, опустить печень и вскипятить вновь. Удалить пену и варить 3 минуты. Всыпать молотый черный перец.

Перед подачей к столу сбрызнуть кунжутным маслом.

Суп-пюре из поджаренного цыпленка

• 200 г пшеничного хлеба

• 2 л бульона

• 500 г мяса поджаренного цыпленка

• 2 ст. л. толченого миндаля или орехов

• 6 гренок из пшеничного хлеба

• 2 ст. л. сливочного масла

• соль по вкусу

Мясо поджаренного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить в течение 5 минут. Затем мясо вынуть, охладить и измельчить в миксере вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом.

Все соединить с бульоном, посолить, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками из пшеничного хлеба.

Куриный суп с грибами

• 600 мл куриного бульона

• 150 г яичной лапши

• 150 г свежего или замороженного зеленого горошка

• 150 г вешенок

• 1 стебель лука-порея

• 1 морковка

• 1 ст. л. соевого соуса

• соль по вкусу

Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Вешенки промыть, крупно нарезать.

Лук-порей хорошо промыть, белую часть нарезать кольцами. Бульон довести до кипения, положить в него грибы и морковь, варить 7 минут.

Добавить лапшу, горошек, лук-порей (немного оставить для украшения) и соевый соус, посолить и варить до готовности. Разлить суп по тарелкам, украсить луком-пореем.

Куриный суп по-тайски

• 1 ст. л. масла

• 4 пера зеленого лука, нарезанного на кусочки длиной 5 см

• ½ красного перца, очищенного от семян и нарезанного

• 1 маленькая куриная грудка, нарезанная очень тонкими кусочками

• ½ маленького, тонко нарезанного острого перца чили

• 50 г кокоса

• 50 г вермишели

• 2 ст. л. измельченной кинзы

• соль по вкусу

Разогреть масло в воке или сковороде. Обжарить зеленый лук, красный перец, курицу и чили на большом огне в течение 3 минут, до мягкости овощей и бледно-золотистого цвета курицы.

Положить кокос в мерный стакан, размять его вилкой. Залить 300 мл кипятка, перемешать, чтобы он растворился. Перелить в кастрюлю и добавить вермишель.

Перемешать и накрыть. Варить на небольшом огне до готовности, 5 минут. Посолить по вкусу. Добавить курицу и кинзу и подавать горячим.

Суп мясной с языком и сыром

• 1 л бульона

• 500 мл молока

• 400 г вареного языка или колбасы

• 100 г сыра

• 1 луковица

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 1 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. горчицы

• мускатный орех

• соль

Луковицу мелко нарезать, обжарить в кипящем масле, всыпать муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить молоко, томатную пасту, горчицу и натертый сыр.

Все еще раз проварить, добавить соль, тертый мускат и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).

Консоме с сосисками и красной капустой

• 250 мл бульона

• 60 г краснокочанной капусты

• 30 г сосисок

• 30 г корня хрена

• соль по вкусу

Краснокочанную капусту отварить и нарезать соломкой. Сосиски отварить и нарезать кружочками. Хрен очистить и натереть.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавить подготовленные капусту, сосиски и хрен, посолить. Подавать горячим.

Бульон с курицей и овощами

• 700 мл куриного бульона

• 100 г отварной курицы

• 1 луковица

• 2 стебель сельдерея

• 10 шампиньонов

• 20 мл соевого соуса

• свежемолотый черный перец

• соль по вкусу

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей шампиньоны – ломтиками.

В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдерей, варить 5 минут.

Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 5 минут.

Перед подачей влить соевый соус, посолить и поперчить по вкусу.

Суп сливочный с печенью

• 200 г куриной печени

• 800 мл мясного бульона

• 1 морковка

• 1 луковица

• 2 ст. л. муки

• растительное масло

• 2 ст. л. сливочного масла

• 1 стакан сливок или молока

• 1 желток

• соль

• свежемолотый черный перец

Печень нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности. Овощи и печень протереть сквозь сито.

Желток растереть с мукой и сливочным маслом, развести теплыми сливками и соединить с печеночным пюре. Посолить, поперчить.

Полученную массу развести горячим мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

Суп-рагу

• 1½ л воды

• 400 г мясных обрезков (жареного или вареного мяса, колбасы, ветчины и т. д.)

• 400 г готовых овощей (консервированной фасоли, маринованной свеклы, соленых, консервированных или маринованных огурцов)

• 1 луковица

• черствый белый хлеб

• сыр

• зелень

• сметана

Мелко нарезанные мясные продукты перемешать, залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Затем добавить нарезанные соломкой овощи. Довести суп до кипения и снять с огня.

Разлить по тарелкам, положить обжаренные кубики хлеба, посыпать тертым сыром, измельченной зеленью, заправить сметаной.

Суп с мясом и яйцом

• 200 г пшеничного хлеба

• 2 л бульона

• 200 г отварного мяса

• 100 г сыра

• 4 вареных яйца

• соль по вкусу

С пшеничного хлеба срезать корку и натереть его на терке. Желтки сваренных яиц растереть вилкой. Сыр натереть на терке. Все хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, размешать до получения однородной смеси и вылить в бульон. Посолить. Варить 10 минут.

Перед подачей на стол добавить мелкорубленое мясо.

Суп из печени

• 1½ л воды

• 400 г говяжьей печени

• 100 г копченого сала

• 3 картофелины

• 1 морковка

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 ст. л. муки

• 2 ст. л. сметаны

• мускатный орех

• зелень

• соль

С печени снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печень, натертую стружкой морковь, обжарить, влить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности.

Суп приправить тертым мускатным орехом.

Подавать с маслом, сметаной, зеленью.

Как приготовить колбаски заранее. Обжарьте колбаски в сковороде при средней температуре, чтобы они стали жесткими и потеряли розовый цвет внутри. Соберите жир с поверхности бумажным полотенцем, сложенным в несколько слоев. Выложите колбаски в сковороду в один слой и заморозьте до твердого состояния. Переложите в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разогревайте их в сковороде при средней температуре, чтобы они подрумянились.

Суп с копченым мясом

• 150 г копченого мяса

• 50 г замороженного зеленого горошка

• 50 г замороженной кукурузы

• 50 г замороженной стручковой фасоли

• 1 картофелина

• 1 луковица

• 1 морковка

• 20 мл растительного масла

• соль

• специи

• лавровый лист

Картофель нарезать мелкими кубиками и положить в кастрюлю с кипящей водой.

Тем временем лук и морковь измельчить и обжарить на масле.

Мясо нарезать небольшими кубиками и добавить на сковороду к овощам. Немного потушить.

Кукурузу, горошек и стручковую фасоль также отправить на сковороду.

Прогреть и переложить овощи с мясом со сковороды в кастрюлю к картофелю. Посолить, добавить специи и лавровый лист, довести до кипения и снять с огня.

Суп с курицей и сыром

• 200 г пшеничного хлеба

• 2 л куриного бульона

• 1 стакан тертого сыра

• 200 г вареного куриного мяса

• 2 ст. л. толченого миндаля или орехов

• 4 вареных яичных желтка

• соль по вкусу

• гренки для подачи

С пшеничного хлеба снять корки, поместить их в кастрюлю и залить куриным бульоном. Когда корки набухнут, протереть их через сито.

Добавить тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль, соль и все это развести куриным бульоном до желаемой густоты, прокипятить.

Перед подачей на стол заправить растертыми яичными желтками. Подавать к столу с гренками.

Горячие блюда

Свинина с грибами в соусе

• 750 г мякоти нежирной свинины

• 100 г топленого свиного жира

• 100 г репчатого лука

• 200 г вареных шампиньонов

• 400 г сметанного соуса

• соль

• свежемолотый черный перец

• зелень

Свинину нарезать длинными брусочками, посыпать солью, перцем и обжарить на жире в сковороде. Добавить пассерованный лук, отваренные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и сметанный соус. Все протушить, помешивая, на слабом огне в течение 8 минут.

Окорок с помидорами или луком

• 600 г варено-копченого окорока (без костей и кожи)

• 100 г готовой горчицы

• 50 г сливочного масла

• 400 г помидоров или 200 г лука

Варено-копченый окорок без костей и кожи нарезать ломтиками, смазать горчицей и обжарить 2 минуты на масле.

Поджарить половинки помидоров или лук и положить их на кусочки окорока. Подавать к столу с картофельным пюре, отварной фасолью или тушеной капустой.

Шницель в апельсиновом соусе

• 500 г разноцветного перца

• 150 г фенхеля

• 1 зубчик чеснока

• по ½ пучка петрушки и укропа

• 8 свиных шницелей

• свежемолотый черный перец

• 1 ст. л. муки

• 2 ст. л. растительного масла

• соль

• 150 мл белого вина

• 2 ст. л. апельсинового сока

• 20 мл хереса

• перец чили

Сладкий перец и фенхель почистить. Перец нарезать полосками, фенхель разрезать пополам и нарезать ломтиками. Зелень мелко порубить. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Шницели хорошенько отбить и поперчить. Обвалять в муке.

Обжарить шницели с двух сторон в растительном масле, по 2 минуты с каждой стороны. Вынуть, посолить и оставить в теплом месте.

Овощи и чеснок немного потушить в оставшемся от жарки масле. Добавить вино, апельсиновый сок и херес. Немного уварить.

Приправить перцем, солью и чили так, чтобы соус получился острым. Подать шницели с овощами, сверху посыпав рубленой зеленью.

Украсить блюдо веточками укропа и петрушки.

Шницель рубленый

• 500 г мелко порубленного мяса

• ½ стакана сухарей

• 2 ст. л. масла

• 1 яйцо

• соль

• свежемолотый черный перец

• немного воды или молока

В рубленое мясо добавить соль, перец, воду или молоко, перемешать и сделать 5–6 шницелей овальной формы толщиной около 0,5 см.

Подготовленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на разогретой с маслом сковороде в течение 5 минут.

Шницели из индейки с сыром и помидорами

• 2 больших шницеля из индейки

• 3 помидора

• 375 г адыгейского сыра

• 2 ст. л. растительного масла

• соль

• свежемолотый черный перец

• 1 багет

• 1 пучок базилика

Шницели разрезать вдоль на 4 ломтика. Помидоры вымыть и нарезать кружочками.

Адыгейский сыр разрезать на 16 ломтиков. Нагреть духовку до 175 °C.

Мясо обжарить по 3 минуты с обеих сторон в растительном масле, посолить и поперчить.

Багет нарезать небольшими ломтиками. Вымыть 1/2 пучка базилика, отряхнуть от капель и оборвать листики. На ломтики хлеба выложить мясо, помидоры и сыр.

Листики базилика нарезать узкими полосками и посыпать ими сыр. Посолить и поперчить по вкусу. Ломтики хлеба выложить на противень и запекать приблизительно 5 минут, пока не расплавится сыр.

Подать на стол, украсив свежим базиликом.