Текст книги "Холодные блюда и закуски"

Моченые яблоки

Мочить яблоки лучше всего в деревянной таре небольшой вместимости или в широкогорлых стеклянных банках. Дно и стенки тары рекомендуется застилать чистой, промытой ржаной (пшеничной, овсяной) соломой, слоем в 1 см, а также переслаивать и ряды яблок. На 10 кг яблок требуется 200–250 г соломы.

Подготовленные яблоки следует укладывать плодоножкой вверх как можно плотнее одно к другому, но без усилий, чтобы не было нажимов, во избежание образования потемнений. Сверху яблоки застилают соломой слоем 2–3 см, покрывают тканью (лучше полотном), прижимают кружком и гнетом, затем заливают охлажденным рассолом.

Для заливки яблок готовят специальный рассол, чаще всего с солодом (специально пророщенные и высушенные зерна ячменя) или мукой, который называется суслом, или пеной. Для этого на 10 л кипяченой охлажденной воды берут 100 г соли, 200 г сахара и 100 г солода. Вместо сахара можно использовать стакан меда.

Солод добавляют в виде солодового сусла, для чего на 1 л воды берут 100 г солода. Смесь кипятят 10–15 минут. При этом соль и сахар должны полностью раствориться в воде.

Вместо солода к раствору можно добавить 100 г ржаной муки. В этом случае муку разводят сначала в небольшом количестве холодной воды (на 8 частей муки берут по массе 10 частей воды), а затем заваривают горячей водой. Перед заливкой раствор следует хорошо взболтать. Можно приготовить сусло и по такому рецепту: 200 г сухарей ржаного хлеба разминают в холодной кипяченой воде, заливают кипятком, охлаждают, процеживают, добавляют в полученную жидкость 300 г сахара, по 2 столовые ложки соли и горчицы и доливают кипяток до 10 л.

Яблоки в кадке накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). Поставить кадку в холодное место. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому их необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного круга. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.

Полезные советы

Овощи и фрукты

Продукты, входящие в состав салатов, должны быть абсолютно свежими и хорошо охлажденными.

Свежие овощи и зелень, входящие в состав салатов, необходимо очень хорошо промывать (зелень лучше мыть в большом количестве воды – на плаву). Предварительно их нужно залить холодной водой и выдержать несколько минут. Вымытые и перебранные овощи, зелень следует еще раз ополоснуть водой.

В замороженных овощах сохранится витамин С, если их быстро разморозить в кипящей воде.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше полезных веществ они теряют при варке.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить обязательно под закрытой крышкой.

Нарезать свежие овощи для салата следует непосредственно перед подачей к столу и сразу же заливать их лимонным соком или уксусом, которые сохраняют витамин С. Зеленый салат, нарезанный и оставленный на солнце, за одну минуту теряет 70–80 % содержащегося в нем витамина С.

Салат из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед подачей к столу, т. к., постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней, и не вкусно и пользы мало.

Блюда из овощей теряют почти 50 % сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Их сразу же откидывают на дуршлаг. Исключение – цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.

Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.

Чтобы сохранить во время варки в свежей зелени, капусте, картофеле витамин С, нужно их закладывать сразу в кипящую воду или бульон.

Лучше всего варить овощи на пару.

Чтобы улучшить вкус овощей, нужно в отвар, в котором они готовятся, добавить 2 кусочка сахара.

Кислота задерживает варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат добавляют только в конце варки.

Все овощи для салата надо варить отдельно. Сваренные вместе они теряют вкус и цвет.

Овощи лучше всего приготавливать в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах и из нержавеющей стали.

Воду в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.

Когда желают, чтобы винегрет приобрел тонкий и приятный вкус, в него вливают столовую ложку молока и всыпают чайную ложечку сахарного песка.

Овощи сохранятся свежими в течение нескольких дней, если завернуть их во влажное полотенце.

Очень хорошо в сырые овощные салаты добавлять ягоды, плоды и фрукты: смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву, бруснику, очистив их от зерен и косточек. Причем, если в салат входят кислые ягоды и овощи (смородина, крыжовник, клюква, помидор), то их соком можно заменить уксус и лимонный сок.

В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5—10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут, и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса – мелкие насекомые всплывут.

Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.

Сильный запах капусты исчезает, если в кастрюлю, где она варится, положить кусок белого хлеба. Можно также накрыть кастрюлю куском чистой ткани, смоченной в уксусе, а потом уже крышкой.

Во многих салатах картофель – один из непременных компонентов. Для этой цели его лучше варить в кожуре. Предварительно клубни необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой), залить горячей водой, посолить (на 1 л – 10 г соли), довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Сваренный клубень легко прокалывается. Картофель для салатов можно варить с добавлением столовой ложки уксуса. В этом случае он не темнеет.

Можно варить очищенный картофель на пару а чтобы повысить температуру, в воду добавляют 1–2 столовые ложки соли.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Чтобы ни одна картофелина не развалилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.

Картофель, сваренный в «мундире», легко очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.

Если картофель нужно сварить побыстрее, в него добавляют столовую ложку маргарина.

Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую, а потом в холодную. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв в воде, положить его в мешочек из плотной ткани, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать по столу.

Недозрелый либо проросший картофель следует варить очищенным от зеленых участков и ростков и нарезанным, а отвар сливать. Сильно проросший и позеленевший картофель употреблять в пищу не желательно.

Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.

Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если выдержать картофель 5–7 дней при температуре плюс 18–20 °C.

Вареную, нарезанную для винегрета свеклу прежде чем соединить с другими овощами, следует смазать растительным маслом, тогда винегрет получится более красивым.

При очистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как при варке сок вытекает.

Чтобы сварить быстрее свеклу, ее следует вымыть, очистить от кожицы, нарезать на кубики, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и понемногу подливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем надо добавить в кастрюлю одну чайную ложку уксуса и перемешать.

Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят.

Чтобы быстрее сварить фасоль, надо залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, подлить еще немного холодной воды. Проделать так несколько раз. Через 30–40 минут фасоль будет готова.

Фасоль надо разваривать до полной готовности, чтобы избежать пищевого отравления.

Чтобы фасоль и горох быстро разваривались, надо залить их на ночь холодной кипяченой водой. Варить в этой же воде, а солить, лишь когда фасоль или горох будут почти готовы.

Маслины могут долго сохраниться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но их надо тщательно вымыть. Делать это надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы огурцы сохранили свежесть.

Чтобы огурцы сохранить на зиму свежими, их нужно обмыть кипяченой водой, вытереть досуха, а затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Лучше брать огурцы с корешком, чтобы после обработки их можно было повесить в сухом помещении.

Для сохранения зеленого цвета свежие огурцы перед посолом нужно обдать кипятком.

Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.

Для украшения блюд можно сделать «веер» из огурца. Веер получается из крепких небольших огурчиков, если их надрезать вдоль тонкими пластинками не до самого конца и затем расправить.

Сохранить зеленые огурцы и кабачки свежими несколько дней можно, если держать их хвостиками вниз в воде на 3/4. Воду следует менять ежедневно.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или полиэтиленовую ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Кабачки следует использовать в недозрелом виде, т. к. зрелые жесткие и невкусные.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.

Перец, помидоры и баклажаны лучше всего хранить в корзине, подвешенной в проветриваемом месте.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Салат из редьки можно заправить репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

Морковь можно сохранить в течение всей зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее настоем на воде сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу и пересыпать каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови – примерно 2 °C.

Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать, положить в дуршлаг и обдать кипятком.

Для салатов лучше использовать более сочные сладкие сорта лука.

Для винегретов используют маринованный репчатый лук.

Подмерзший лук не размораживают, его можно сразу использовать для приготовления пищи.

Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это лучше делать возле теплой плиты или у открытого окна.

После нарезки лука или чеснока руки протирают влажной солью или половинкой помидора, а затем моют.

Отрезанная половинка луковицы не потеряет своих вкусовых качеств, если смазать ее на срезе маргарином.

Репчатый лук лучше сохраняется в венках или сетке, подвешенных в сухом проветриваемом помещении.

Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.

Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз в воде.

Чтобы было легче очистить от кожицы помидоры, их погружают в кипяток, затем обливают холодной водой.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые, здоровые плоды, каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящики или корзины, выстланные соломой, и хранить при 11–13 °C в темном месте.

Свежие помидоры дольше сохраняются, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Чтобы кожица от помидора отделилась легко, нужно опустить его в кипящую воду и потом сразу в холодную.

Приправы – зелень петрушки, укроп, мята, сельдерей – улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в кушанье перед подачей на стол.

Даже в самую сильную жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить ее в сухую кастрюлю и плотно на-крыть крышкой.

Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.

Свежие листовые овощи: зеленый салат, шпинат, ревень, щавель нельзя хранить более 2–3 дней. В сухом месте они быстро увядают, а во влажном – покрываются плесенью. Наиболее благоприятные условия для их хранения – температура 0 °C, умеренная влажность воздуха 85–90 % и плотная укладка в корзины или ящики.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея хорошо сохраняется несколько дней, если ее положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник.

Увядшую зелень овощей можно освежить, если положить ее на 1 час в холодную воду, к которой прибавить 1 столовую ложку уксуса.

Плоды легко очищаются от кожи, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки для компота или пюре не потемнели, их опускают в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Для длительного хранения яблок в домашних условиях лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, славянка и шафран. При этом нужно отобрать совершенно неповрежденные плоды и аккуратно уложить их ровными слоями в деревянный ящик. Каждый слой следует переложить 3–4 листами чистой бумаги, а ящик поставить в подвал или чулан, где температура не поднимается выше 5–6 °C.

Сморщенные яблоки приобретут прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Лимоны долго сохранятся свежими, если держать их в большой банке с водой и менять воду ежедневно.

Лимон можно сохранить в течение нескольких месяцев, если его завернуть в папиросную или пергаминную бумагу и положить в сухой песок.

Чтобы сохранить начатый лимон, его кладут срезом на политое уксусом блюдечко или заворачивают в смоченную в уксусе салфетку.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием его опускают в горячую воду на 5 минут.

Для определения зрелости дыни следует нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыню хорошего качества можно отличить по толстому стеблю.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не следует нагревать их – от этого они потеряют свои вкусовые качества. Фрукты нужно оттаивать только при комнатной температуре.

Мясные блюда

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, на него надавливают пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит, оно доброкачественно.

Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. О качестве мяса можно судить по запаху: нагретыми ножом или вилкой прокалывают мясо, и если оно недоброкачественное, то нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его следует вымыть и поместить в закрытую посуду на 2–3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать.

Мясо, которое надо сохранить длительное время, не моют, т. к. промытое мясо быстро портится.

Мясо нужно хранить в холодном месте, но не на морозе, так как вкус мяса при этом ухудшается.

Не солят мясо непосредственно перед приготовлением пищи, т. к. соль вызывает преждевременное выделение сока, а это понижает питательность и вкусовые качества мяса.

Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья – молодых. Для обжаривания в духовом шкафу подойдет молодое и более жирное мясо.

Мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть.

Когда мясо варят на сильном огне, оно становится более вкусным, но зато вкус бульона ухудшается. Наоборот, когда мясо варят на слабом огне, бульон становится вкусным, а вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Мясо, которое будут жарить или запекать, нарезают поперек волокон, а потом отбивают деревянным молотком, что выровнит его толщину и разорвет соединительную ткань.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.

Перед тем как печь мясо на решетке, следует предварительно намазать ее жиром, нагреть и тогда положить мясо. При таком способе оно не прилипнет к решеткам и не разорвется.

Мясо для запекания ставят всегда в горячую духовку и так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся сочком.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой – из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном соку. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Чтобы запекаемое в духовом шкафу мясо не пригорело и не стало сухим, в духовой шкаф помещают сосуд с водой. Пар от воды предохранит блюдо от пригорания и высыхания.

Вкус мяса, запеченного целыми кусками, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, зубчиками чеснока и кусочками копченого шпика.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кружков моркови.

Говяжье мясо скорее уварится, если его предварительно отбить деревянным молотком. Кроме того, в воду, в которой оно будет вариться, нужно добавить 2–3 столовые ложки уксуса.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 минуты в горячую воду.

Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую можно добавить 1 чайную ложку лимонного сока.

Старая курица сварится быстро, если, после того как она варилась 20–30 минут, ее погрузить в холодную воду на 5–6 минут.

Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав растительным маслом.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень становится очень вкусной, если перед жареньем ее подержать 2–3 часа в холодном молоке.

Перед приготовлением языка его необходимо тщательно промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать 2–3 минуты в холодной воде.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2–3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть.

Перед варкой говяжьи почки освобождают от пленок, надрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение одного часа.

Мозги, прежде чем варить и жарить, надо замочить на 1–2 часа в холодной воде и очистить от пленок. Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жарении они распадутся.

Чтобы начатые колбасные изделия или копчености не испортились, следует смазать их на срезе яичным белком или положить на срез ломтик лимона, моркови, либо покрыть его слоем жира.

Колбаса дольше не портится, если ее подвесить в прохладном проветриваемом помещении.

Если копченую колбасу окунуть в крепкий раствор соли, то это предохранит ее от появления плесени во время хранения.

Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожи. Если такую колбасу положить на полминуты в холодную воду, то она очистится без труда.

Чтобы сосиски не лопались во время варки, их накалывают вилкой перед тем, как опустить в кипяток.

Сосиски не лопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать ее только до кипения.

Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого вливают в кастрюлю до половины воду и, когда она закипит, кладут на кастрюлю крест-накрест ложки, а на них помещают сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 5 минут сосиски будут готовы.

Рыбные блюда

Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.

Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворной микрофлорой.

Перед приготовлением рыбы нужно установить ее доброкачественность. Для этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко не вздутое.

Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, добавляют на 1 л воды 10 г соли. Рыбу осетровых пород оттаивают при комнатной температуре.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее нужно вымыть в крепком растворе соли.

При чистке рыбы нужно пальцы опустить в соль, чтобы они не скользили.

Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить так на некоторое время. Чешуя с рыбы также легко сходит, если до очистки ее ошпарить горячей водой и чистить в воде нормальной температуры. Руки при этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

При обработке рыбы нельзя ее изгибать, сдавливать, это приведет к вытеканию из нее сока.

Чистить чешую рыбы удобно специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Чешуя рыбы чистится легко, если ее положить на 2 часа в холодную воду с небольшим количеством уксуса (2 столовые ложки уксуса на 1 л воды).

Мороженую рыбу оттаивают только в холодной воде, тогда она сохраняет свои свойства. Болотный запах исчезает, если ее после чистки и мытья положить на час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого черного перца и лаврового листа или же добавить в сухари для панирования или муку немного тертого сыра.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают ее чулком. При чистке линя нужно его ошпарить горячей водой, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя.

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке нужно удалить у нее кожу с темной стороны.

Вкус сельди будет лучше, если ее вымачивать в холодном крепком чае или молоке.

Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого жира. Между отдельными кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.

Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя вилками или специальной лопаткой.

Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир добавить немного соли.

Мелкую рыбу рекомендуют жарить на специальной вкладной решетке в глубокой посуде.

Рыба не раскрошится при жарении, если ее предварительно обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.

Рыбу солят за 15 минут перед жарением, тогда она не развалится.

Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.

Жареная рыба получится очень вкусной, если перед приготовлением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле (растительном). Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковородку опрокинутым дуршлагом.

Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто меняемой питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде не рекомендуется.

Не следует допускать сильного кипения бульона, в котором варится рыба.

Чем меньше жидкости берется при варке рыбы, тем вкуснее она получается. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, сваренная на пару. Но отваривание рыбы в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества бульона можно приготовить только соус.

Если в воду, в которой варится рыба, влить молоко, то исчезнет специфический запах, а рыба станет вкуснее.

При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, морской окунь, камбала, щука, ставрида, сом) нужно использовать большое количество специй и кореньев, также можно добавить на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается сваренной, когда ее плавники легко отделяются.

Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона или черствого белого хлеба без корок, размоченный в молоке.

Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

Раков при варке опускают в крутой соленый кипяток (на 10 раков – 1 столовая ложка соли на 1 л воды). Раков нужно вынимать из отвара только перед подачей на стол, иначе они утратят сочность и будут невкусными.

Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты нужно хранить подальше от морозилки, внизу холодильника.

Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.

Грибные блюда

Соленые грибы хранят в холодном месте, строго следя за тем, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они покрыты, промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Грибы, содержащие млечный сок: волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгруздки, валуи и другие – перед посолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания грибы надо промыть холодной водой.

Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их опускают в подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках. Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители – хлористый кальций, негашеную известь.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут как свежие.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать. Пряности в маринад следует класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

Варить грибы в маринаде надо 10–15 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные грибы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают, так чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

Строчки и сморчки перед приготовлением следует обязательно прокипятить в течение 7—10 минут. Отвар обязательно выливают. После этого грибы можно варить или жарить.

С сыроежек легче снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Маринад для подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.

Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. Затем закладывают в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают еще раз.

Прочее

Чтобы устранить кислоту в твороге, надо завернуть его в марлю, сложенную в 2–3 раза, сильно сжать, концы марли закрутить, положить творог на доску, сверху накрыть другой доской и держать под прессом средней тяжести 2–3 часа.

Если творог очень кислый, его смешивают с равным количеством свежего молока и оставляют на 1 час, затем, откинув на марлю, положенную на дуршлаг, дают стечь молоку и помещают творог под пресс. Творог получится некислым и нежным.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито.

Творог, приготовляемый в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если посуду с простоквашей поместить сразу в горячую воду, нагретую до 80 °C.

Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Нарезанный заранее, он быстро теряет вкус и аромат.

Засохший сыр нужно положить на некоторое время в молоко – от этого он станет мягким.

Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде, куда следует положить кусочек сахара.

Для предохранения сыра и брынзы от высыхания их нужно завернуть в чистую ткань, смоченную в соленой воде.

Брынзу можно долго хранить, если завернуть в чистую ткань и посыпать сверху солью.

Чтобы треснувшие при варке яйца не вытекли, в воду добавляют 1 столовую ложку уксуса.

Битые яйца можно варить в подсоленной воде, завернув их в пергаминную бумагу.

Чтобы сварить треснувшее яйцо, можно потереть трещину лимоном, осторожно опустить яйцо в очень горячую, но не кипящую воду и держать на огне минут 10 с момента закипания.