Текст книги "Холодные блюда и закуски"

Масляные смеси и кремы

Масляные смеси и кремы разнообразят вкус бутербродов, обогащают витаминами, минеральными веществами, увеличивают питательность. Их широко применяют для приготовления различных бутербродов, в качестве самостоятельной закуски, а также в качестве украшения блюд.

Необходимым продуктом для приготовления паштетов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыба. В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, телячья, свиная печень или печень домашней птицы, придающая массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и красный перец, мускатный орех, имбирь).

Сырный крем

Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.

Крем «Зеленый»

Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.

Крем «Болгарский»

Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, красный болгарский перец – 50 г, репчатый лук – 50 г, молотый перец, соль и молоко.

Сырный паштет с кремом

Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.

Паштет из брынзы

Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко.

Паштет из творога с хреном

Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.

Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль, перец.

Пикантный сырный паштет

Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.

Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.

Творожный паштет с ветчиной

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.

Паштет из рыбы

Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.

Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.

Состав: рыба – 125 г, морковь – 20 г, сливочное масло – 30 г, зеленый лук, специи.

Паштет из рыбы и сыра

Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.

Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.

Паштет из творога и овощей

Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.

Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.

Паштет из печени по-еврейски

Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.

Состав: печень – 500 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., жир – 200 г, бульон – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Паштет из сыра и сардин

Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.

Состав: плавленый сыр – 300 г, сардины в масле – 150 г, репчатый лук – 20 г, лимонный сок и соль.

Паштет из печени трески

Растертые отдельно масло и творог с молоком соединить и хорошо взбить в однородную массу добавить печень трески, пропущенную через мясорубку с мелкой решеткой, очень мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и хорошо вымешать.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, печень трески – 85 г, репчатый лук – 25 г, соль, молотый перец, молоко.

Селедочный паштет

Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.

Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.

Паштет из гороха

Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.

Состав: сухой горох – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.

Паштет в желе

Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 1/4 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см. Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.

Состав: паштет из домашней птицы или телятины – 1 кг, зелень петрушки – 1 пучок; для желе: мясные кости – 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) – 200 г, желатин – 15 г, вода – 2 л, мясные бульонные кубики – 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус – 1/2 ложки, яичные белки – 2–3 шт.

Лимонное масло

Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.

Состав: растительное масло – 1/2 л, лимон – 1–2 шт., чеснока – 1–2 дольки, горчичный порошок – 1/3 ч. ложки.

Масло с помидорами

Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.

Масло «Кольбер»

Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон – 25 г, мясной сок – 100 г, крахмал – 12 г.

Масло «Монпелье»

Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать.

Состав: сливочное масло – 350 г, кресс – 25 г, зелень петрушки – 25 г, зелень кольбера – 25 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, каперсы – 15 г, чеснок – 15 г, анчоусы – 40 г, желтки – 2 шт., оливковое масло – 15 г, острый красный перец, соль.

Масло с креветками

Размягченное сливочное масло смешать с соком консервированных креветок, томат-пюре.

Состав: сливочное масло – 500 г, креветки – 150 г, томат-пюре.

Масло с красным вином

В красное вино добавить мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, лимонный сок, мелко нарубленную зелень петрушки, мясной сочок, сгущенный небольшим количеством крахмала. Полученную смесь тщательно перемешать и протереть сквозь сито. В размягченное масло добавить протертую смесь, посолить и перемешать.

Состав: сливочное масло – 400 г, красное вино – 50 г, репчатый лук – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец, зелень – 15 г, мясной сок – 20 г.

Масло с икрой

Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру, соль и лимонный сок.

Состав: сливочное масло – 300 г, черная икра – 150 г, соль, лимонный сок.

Масло с хреном

Во взбитое масло добавить тертый хрен и подсолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, тертый хрен – 100 г, соль.

Горчичное масло

В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.

Состав: сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок.

Анчоусное масло

В размягченное и взбитое масло добавить протертые анчоусы и хорошо вымешать.

Состав: сливочное масло – 400 г, анчоусы – 100 г.

Витаминное масло

Морковь и сельдерей протереть через мелкую терку. Масло взбить, добавить протертые овощи, посолить, заправить лимонным соком и хорошо вымешать.

Состав: сливочное масло – 200 г, морковь – 150 г, сельдерей – 100 г, соль, лимонный сок.

Чесночное масло

Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль.

Томатное масло

Размягченное масло смешать с томат-пастой и посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, томат-паста – 100 г, соль.

Грибное закусочное масло

Маринованные грибы ошпарить кипятком и вместе с нарезанным луком пропустить через мясорубку. Посолить и поперчить, добавить томат-пасту. Масло взбить и перемешать с полученной массой, к столу подать на бутербродах либо отдельно.

Состав: маринованные грибы – 300 г, масло – 200 г, лук – 2–3 шт., томат-паста – 2–3 ст. ложки, соль, перец.

Грибная паста с орехами

Свежие очищенные грибы отварить в течение 15–20 минут, затем пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, сыр натереть на терке, ядра грецких орехов слегка обжарить на сухой сковороде и измельчить или размять толкушкой. Все перемешать, добавить мелко нарезанную зелень, немного грибного отвара, посолить и поперчить по вкусу.

Состав: свежие грибы – 200 г, творог – 200 г, сыр – 100 г, дробленые грецкие орехи – 3 ст. ложки, грибной отвар – 1/4 стакана, укроп или петрушка, соль, перец.

Грибная паста с сыром и зеленью

Свежие грибы очистить, промыть, отварить в течение 15–20 минут, затем вынуть из отвара, пропустить через мясорубку и обжарить. Творог протереть через сито, смешать с грибами, тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Добавить немного грибного отвара для сочности, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Состав: свежие грибы – 200 г, нежирный творог – 200 г, сыр – 200 г, грибной отвар – 1/3 стакан, нарезанная зелень – 2–3 ст. ложки, соль.

Паста из ветчины

Яйца очистить и вместе с ветчиной пропустить через мясорубку. Добавить горчицу масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и тщательно растереть. Если ветчина жирная, масла не прибавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

Состав: ветчина – 150 г, готовая горчица – 1 ст. ложка, вареное яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, соль, перец.

Паста из печеного мяса

Яйца очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Измельченную массу тщательно растереть с маслом, прибавить нарубленный укроп и лук, немного перца, старательно вымешать и посолить по вкусу.

Состав: печеное мясо – 100 г, вареные яйца – 2 шт., сливочное масло – 30 г, зеленый нарубленный лук – 1 ч. ложка, нарубленный укроп – 1 ч. ложка, соль, перец.

Паста из рыбного паштета

Желтки протереть через густое сито, смешать с паштетом, растереть с маслом и горчицей. Поперчить по вкусу.

Состав: рыбный паштет – 1/2 банки, вареные желтки – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, готовая горчица – 1 ст. ложка.

Паста селедочная

Сельдь вымочить, очистить, отделить филе. Филе с желтком пропустить через мясорубку. Измельченную массу тщательно растереть с маслом или маргарином.

Состав: соленая сельдь – 1 шт., вареный желток – 1 шт., масло или маргарин – 50 г.

Паста острая из сыра

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы, посолить и прибавить относительно много перца (по вкусу).

Состав: твердый сыр – 100 г, сливочное масло – 70 г, готовая горчица – 1 ст. ложка, соль, перец.

Паста яичная

Желтки протереть через сито и растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы. Посолить и поперчить по вкусу.

Состав: вареные желтки – 2 шт., сливочное масло – 50 г, сметана – 1 ст. ложка, соль, перец.

Русский сыр

Взбитое масло смешать с протертым через сито творогом, добавить тертый лук, растертый чеснок, молотый сладкий перец, соль и разбавить сметаной до требуемой консистенции. Затем подготовленную массу поместить в полотняный мешочек под груз и дать возможность жидкости стечь.

Состав: мягкий творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 2 дольки, сметана – 100 г, молотый сладкий перец, соль.

Соусы к холодным блюдам

К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки и т. д. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, кетчуп, коренья, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса в качестве приправ используют лимонный сок или лимонную кислоту, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех и т. д. и пряные овощи – зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Но обязательно нужно помнить, что вкус соуса зависит не столько от количества продуктов, специй и пряностей, сколько от умелого их подбора и сочетания.

Соус хрен

Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.

Соус хрен можно готовить впрок.

Состав: корень хрена – 200 г, 3 %-й уксус – 160 г, вода – 20 г, соль, сахар.

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать.

Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Соус хрен со свеклой

Приготовить соус, как это указано выше, и добавить в него вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Соус хрен со свеклой подают к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

Состав: хрен (корень) – 300 г, свекла – 200 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Соус хрен со сметаной

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахарный песок и перемешать.

Соус хрен со сметаной подают к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

Состав: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахарный песок – 15 г, соль – 15 г.

Соус для фруктовых салатов

Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина снять цедру. Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахарный песок, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты.

Соус для фруктовых салатов подают к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза и т. д.

Состав: сметана – 800 г, малина или клубника – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахарный песок – 80 г, корица.

Соус для овощных салатов

Уксус влить в посуду, добавить сахарный песок, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

Соус для овощных салатов подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

Состав: сметана – 800 г, 3 %-й уксус – 150 г, сахарный песок – 80 г, молотый перец, соль.

Соус «Винегрет»

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Затем добавить уксус, соль, сахарный песок, кетчуп, перец и все хорошо перемешать.

Состав: яйца – 5 шт., растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 100 г, кетчуп – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, зеленый лук – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, молотый перец, сахарный песок – 30 г, соль.

Соус майонез

I способ. В растертые с солью и сахаром желтки влить понемногу растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или веселкой. Когда получится густая однородная масса, влить немного разведенной лимонной кислоты и хорошо размешать.

II способ. Приготовить соус майонез, как это указано ниже, и добавить в него остывший белый соус.

Состав для I способа: растительное масло – 750 г, яичные желтки – 6 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота; для II способа: растительное масло – 560 г, яичные желтки – 5 шт., столовая горчица – 20 г, сахарный песок – 20 г, соль, лимонная кислота, белый соус.

Соус майонез со сметаной

Приготовить соус майонез: в сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.

Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, используют для заправки салатов и т. п.

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

Соус майонез с корнишонами «Тартар»

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

Соус майонез со сладким перцем

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

Сливочный майонез

В кастрюлю выложить муку, постепенно (чтобы не образовались комки), добавить сливки, посолить, посыпать перцем, добавить желток, масло и поставить на водяную баню. Перемешивать до тех пор, пока майонез не начнет загустевать. Проварить около 2 минут. В охлажденный майонез добавить лимонный сок, растительное масло, посолить по вкусу, добавить сахар и перец.

Состав: сливки – 1/8 л, яичный желток – 1 шт., мука – 20 г, сливочное масло – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок, сахарная пудра, молотый перец, соль.

Майонез из сметаны

Майонез перемешать со сметаной. Добавить продукты в зависимости от вида соуса, соль, лимонный или апельсиновый сок и сахар.

Состав: майонез – 150 г, сметана – 100 г, соль, лимонный сок, сахар.

Соус с каперсами

В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нашинкованные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло.

Приготовление ракового масла. Скорлупу от 25 вареных раков потолочь в ступке, положить в кастрюлю с 200 г сливочного масла и поджарить на легком огне, пока масло не примет цвет раков. Тогда его процедить через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбрать, распустить на самом легком огне, потом поставить в снег вместе с той посудой, в которой находилось это масло, и мешать, пока оно не застынет. Хранить на льду.

Полученную смесь тщательно смешать и подавать к ракам, креветкам, крабам.

Состав: соус майонез – 450 г, каперсы – 15 г, соленые огурцы – 15 г, репчатый лук – 10 г, томатный соус – 50 г, зелень, раковое масло – 50 г.

Соус с белым вином «Мушкетер»

Репчатый лук мелко пошинковать и припустить в вине до мягкости, добавить готовый соус майонез и мелко нарубленную зелень петрушки, все это взбить венчиком. Подать холодным к вареным рыбе и мясу.

Состав: репчатый лук – 25 г, белое вино – 50 г, зелень петрушки – 10 г, майонез – 500 г.

Зеленый соус

В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать. Подать к различным рыбным блюдам.

Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.

Соус из растительного масла с зеленью

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.

Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 1/2 ч. ложки.

Соус из растительного масла со сметаной

Холодные продукты перемешать, хорошо взбить веничком или вилкой, заправить.

Состав: растительное масло – 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сливки или сметана – 2–3 ст. ложки, сахар – 1/2 ч. ложки, соль – 1/4-1/2 ч. ложки, перец, горчица.

Творожный соус из жирного творога

Творог растереть деревянной ложкой, зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до получения однородной сметанообразной массы. В сухой творог добавить больше молока, в жирный – меньше.

Состав: творог – 100 г, молоко – 3/4-1 стакан, соль, сахар, тмин или горчица.

Творожный соус из обезжиренного творога

Нежирный творог хорошо растереть, затем добавить растительное масло или сметану, приправы и взбить до получения однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять 50 г масла и 1/2 стакана молока. В этом случае растереть масло со специями до пены, добавить творог и потом молоко. Хорошо взбить.

Состав: творог – 100 г, растительное масло – 1/2-3/4 стакана, сливки или сметана – 1 стакан, соль, сахар, горчица, перец.

Творожный соус с томатной пастой

К вышеописанному творожному соусу добавить томатную пасту или томатный сок.

Состав: творожный соус, томат-паста – 1 ст. ложка или томатный сок – 4 ст. ложки.

Зеленый творожный соус

Зелень хорошо изрубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Тщательно растирая, смешать с готовым творожным соусом.

Состав: творожный соус, рубленая зелень петрушки – 1/2 ст. ложки, рубленый укроп – 1/2 ст. ложки, рубленый зеленый или репчатый лук – 1/2 ст. ложки, рубленый кресс-салат – 1/2 ст. ложки, рубленая зелень сельдерея – 1/2 ст. ложки.

Острый творожный соус

К творожному соусу добавить все перечисленные приправы.

Состав: творожный соус, перец – 1/4 ч. ложки, хрен – 1/2 ст. ложки, горчица – 1/2 ч. ложки, луковый сок – 1 ч. ложка.

Сметанный соус

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить. Если сметана недостаточно кислая, добавить немного кислого сок или столового уксуса.

Состав: сметана – 1 стакан, соль – 1/2 ч. ложки, сахар – 1/2-3/4 ч. ложки, горчица, перец, кислый сок.

Сметанный соус с желтком

Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито и растереть с сырым желтком и приправами до получения однородной массы. Постепенно добавлять сметану. Хорошо перемешать и заправить, добавить по вкусу кислый сок и приправы.

Состав: сметана – 3/4 стакана, желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт., сырой желток – 1 шт., соль – 1/4 ч. ложки, сахар – 1–1,5 ч. ложки, горчица – 1/2 ч. ложки, перец, кислый сок или уксус.

Острый сметанный соус

Продукты хорошо перемешать и взбить, затем остро заправить. Подавать к салатам с мягким вкусом.

Состав: сметана – 3/4 стакана, кислый сок или столовый уксус – 2–3 ложки, горчица – 2–3 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, черный или красный перец, кетчуп.

Сметанный соус с томатной пастой

Томатную пасту или сок добавить к сметанному соусу.

Состав: сметанный соус, томат-паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 2 ст. ложки.

Соус из простокваши или кефира

Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1/4-1/2 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.

Соус из простокваши с луком

К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1-1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.

Соус из простокваши со взбитыми сливками

35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.

Состав: простокваша или кефир – 1/2-3/4 стакана, взбитые сливки – 1/2 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки.

Острый соус из простокваши

К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2–3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.

Зеленый соус из простокваши

Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.

Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, рубленые листья шпината – 1 ст. ложка, рубленый зеленый и репчатый лук – 1/2 ст. ложки, рубленая зелень укропа, петрушки и сельдерея – 1 ст. ложка, соль, сахар.

Соус из простокваши с растительным маслом

Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пахту.

Состав: простокваша или кефир – 1/2-3/4 стакана, растительное масло – 1/2 стакана, сахар – 3/4-1 ч. ложка, соль – 1/4-1/2 ч. ложки, горчица, перец.

Соус из растительного масла с горчицей

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.

Состав: соус из растительного масло, столовая горчица – 1/2 ч. ложки, сахар – 1/2 ч. ложки.

Соус из растительного масла с томатной пастой

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.

Состав: соус из растительное масло, томатная паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 1–1,5 ст. ложки, тертый лук – 1/2 ч. ложки.

Красный соус майонез

К готовому майонезу добавить томатную пасту или томатное пюре, молотый красный перец или мелко нарезанные полоски стручкового перца. Заправить если нужно, добавить сахар.

Состав: майонез – 1 банка, томат-паста или томатное пюре – 2 ст. ложки, красный перец – 1/2 ч. ложки или красный перец – 1 стручок, сахар.

Лимонное масло

Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.

Состав: растительное масло – 1/4 л, лимон – 1–2 шт., чеснок – 1–2 зубчика, горчичный порошок – 1/2 ч. ложки.