Текст книги "Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев"

Кроме гарнира, следует обратить внимание на соусы. Проще простого выставить все банки с соусами на стол, но это не принято. Например, купить в магазине банку томатного соуса и перед подачей на стол к горячему мясному блюду подогреть и перелить его в соусник (обязательно!), но можно пойти и непроторенными путями:

1. 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. бренди или водки, 1 ч. л. молотого перца, 1 ст. л. меда и 3 ст. л. воды смешать до получения нежно-острого вкуса.

2. 3 ст. л. белого виноградного вина, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. измельченной зелени, 1 мелко нарубленную луковицу, соль, перец, сахар, 10 нарубленных грецких орехов смешать до получения крепкого, острого вкуса.

Кисели, компоты, желе, кремы, мороженое, муссы и другие сладкие блюда входят в меню праздничного стола. Наиболее целесообразно использовать охлажденные сладкие блюда. Прежде всего потому, что они после сытного и обильного обеда освежают, горячие же сладкие блюда – пудинги, гурьевская каша – могут оказаться слишком «плотными».

Старинные записи XIV века позволяют сделать некоторые заключения касательно средневековой кухни. Представляет интерес меню банкета, данного в 1303 году в честь освящения городской церкви в Вайсенфельзе.

Праздничный обед в первый день состоял из следующих блюд:

1. Яичный суп с шафраном, приправленный перцем-горошком и медом. Пшенная каша, овощи, телятина с луком, жареные куры со сливами.

2. Треска в масле с изюмом, лещ, зажаренный в масле, отварной угорь с перцем, обжаренные бычки с горчицей.

3. Отваренная в маринаде рыба, яблоки, печенные в масле, мелкая птица, зажаренная в сале и приправленная редькой, свинина с огурцами.

В XV веке в высшем свете стран Западной Европы пользовались популярностью так называемые «показательные» обеды. Это не был какой-то официальный конкурс, а просто роскошный обед, с которым в наш атомный век вряд ли может сравниться любой свадебный обед. На столе возвышались искусственные замки, корабли или устраивались сады – иногда с передвигающимися фигурами; в горах парили «живые» птицы, в кустарнике, будучи уже зажаренными, целовались голуби, а в специально устроенных для этого миниатюрных озерках плавали «живые» рыбы. Из печеного теста часто изображали пеликана, который рассекал себе клювом грудь, чтобы своей кровью насытить детенышей – зажаренных птичек. Грандиозный спектакль имел жуткую концовку, потому что в процессе еды жадные руки набрасывались на замки и сады, на пеликанов и голубей, и после стол можно было сравнить разве что с полем после кровопролитного боя.

Вспомните фильм «Ватель» с актером Ж. Депардье в главной роли. Удивительно воссозданная картина пиршеств того времени показывает, что не только пышные блюда были основой торжеств, а и убранство столов, представления актеров и многое другое.

Конечно же, мы с вами не сможем устроить чего-то подобного, но постараться пробудить свою фантазию в украшении блюд доступно каждой хозяйке.

Итак, в нашей книге вы найдете рецепты к разным торжественным случаям. И пусть, каждая хозяйка имеет свои «фирменные» блюда, являющиеся основой того или иного стола. Мы предлагаем некоторые заинтересовавшие нас способы приготовления парадных блюд. И вы сами сможете выбрать все необходимое.

Удачного вам пира и застолья!

Новый год

Встреча Нового года – особенный праздник.

Празднование Нового года в России имеет свою историю. 15 декабря 1699 года Петр Первый подписал указ, в котором, в частности, говорилось: «В знак сего доброго начинания и веселья поздравлять друг друга с Новым годом, желая и в делах благополучия, и в семье благоденствия. В честь Нового года учинять украшения из елей, детей забавлять, на санках катать с гор». С той поры «украшения из елей» и празднование Нового года стали традицией на Руси.

Встречают Новый год в основном в семейном кругу или с самыми близкими друзьями.

Если вы решили встретить Новый год дома, необходимо заранее побеспокоиться о том, как сделать эту встречу приятной, веселой и запоминающейся.

Подготовку к празднику нужно начать с украшения квартиры.

Высокая, нарядная, переливающаяся разноцветными огнями елка сразу создает праздничную атмосферу.

А можно составить прекрасный новогодний букет из еловых веток, свечей и серебристой канители.

Если квартира состоит из двух комнат, большую комнату следует отвести для танцев, а в меньшей накрыть стол.

Стол застилают сначала толстой мягкой тканью. Она заглушает шум, предупреждает бой посуды. Затем накрывают белоснежной скатертью со спуском 20—30 см.

Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки – столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер и рюмку ставят впереди, за столовым ножом.

Коньячные рюмки на столе не нужны, их подают к кофе.

Через один прибор попарно должны стоять специи (соль, перец), соль – с левой стороны от перца.

На столе обязательно должны быть вазочка с бумажными салфетками или же полотняные салфетки, положенные на закусочные тарелки. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

В это время года лучшим украшением стола служат вазы с фруктами.

Стулья не ставьте вплотную к столу, они должны стоять на таком расстоянии, чтобы можно было свободно подойти и сесть.

Приятной неожиданностью для гостей будут приготовленные хозяевами небольшие оригинальные подарки. Сложите их под елкой. В разгар веселья хозяин приглашает гостей получить подарок от Деда Мороза. Подарки могут быть недорогими, но с выдумкой.

Начинают новогодний ужин с двадцати трех часов, чтобы, не торопясь, проводить старый год, а ровно в полночь встретить Новый, счастливый год.

В первую очередь поздравляют родителей, если они есть за столом, затем хозяина и его супругу, а потом всех присутствующих.

Каждая семья имеет свои традиции встречи Нового года. Иногда встреча кончается где-то в первом часу ночи, а иногда продолжается до утра. В зависимости от этого составляется и меню. Можно обойтись закусочным и сладким столом, но обычно хозяйка с радостью угощает гостей разнообразными горячими блюдами.

Ассорти мясное

Ростбиф – зачищенную от пленок и сухожилий говяжью вырезку слегка обжариваем на сковороде в свином или говяжьем жире на сильном огне. Ставим в духовку и доводим до готовности. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розового цвета. Охлаждаем и нарезаем на порции.

Телятина – мякоть телятины отвариваем или обжариваем на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса. На 5 минут ставим в духовку. Готовую телятину охлаждаем, нарезаем на порционные куски.

Язык отварной – предварительно вымоченные языки промываем, варим. Готовые языки опускаем в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу (следует снимать, начиная с тонкого конца). Очищенные языки возвращаем в отвар, в котором они варились, и охлаждаем. Нарезаем языки наискось, начиная с толстого края, чтобы куски были широкими.

Ветчина – ветчину, окорок или рулет зачистим от кожи или корочки и нарежем на широкие куски.

Все мясные продукты красиво раскладываем на блюдо и украшаем маринованной краснокочанной капустой, огурцами, ломтиками помидоров, зеленью, нарезанными вареными яйцами, дольками лимона и т. д.

Состав: 1 кг говяжьей вырезки;

1 кг телятины;

1,5 кг языка;

750 г ветчины.

Бутерброды зимние

Ветчину и яйцо измельчаем, соединяем с грибами и вымешиваем с майонезом до однородной массы.

Этой массой намазываем хлеб и украшаем веточками зелени.

Состав: 8 ломтиков хлеба;

100 г ветчины;

1 вареное вкрутую яйцо;

1 ст. л. мелко рубленных маринованных грибов;

4 ст. л. майонеза.

Сельдь с маринованными грибами

Сельдь вымочим в молоке, очистим, отрежем хвосты и головы, отделим филе от костей.

Нарезанное филе уложим на овальное блюдо, сбрызнем маслом, смешанным с уксусом и горчицей. Украсим разделёнными кольцами лука. Сбоку красиво разложим мелкие маринованные грибы. Украсим блюдо веточками зелени.

Состав: 2 сельди;

300 г маринованных грибов;

1 луковица;

100 г масла растительного;

1 ст. л. уксуса;

0,5 ч. л. горчицы;

зелень петрушки и укропа.

Яйца под майонезом с маслинами

Яйца разрезаем вдоль на половинки, обмакиваем в растертый со сметаной майонез, обкатываем в натертом на мелкой терке сыре и укладываем на большое блюдо.

На каждое яйцо размещаем по одной маслине и по листику петрушки.

Состав: 6 сваренных вкрутую яиц;

200 г майонеза;

2 ст. л. сметаны;

200 г твердого сыра;

12 шт. маслин;

зелень петрушки.

Яйца, фаршированные шпротами

Яйца варим вкрутую, остужаем, чистим, разрезаем на половинки вдоль, вынимаем желтки.

Шпроты без голов, хвостов и хребтов растираем вилкой с добавлением желтков и майонеза. Наполняем половинки белков фаршем, украшаем зеленью.

Состав: 4 яйца;

1 банка шпрот;

2 ст. л. майонеза и зелень.

Яйцо «Корзиночка с грибами»

Отваренные сушеные грибы мелко нарезаем, добавляем шинкованный лук, соль, перец, томат.

Сваренные вкрутую яйца разрезаем вдоль, освобождаем от желтков. Желтки присоединяем к фаршу и наполняем им половинки белков. Через бумажный пакет выдавливаем смесь размягченного сливочного масла с майонезом, «рисуя» полоски под «корзину».

Состав: 5 яиц;

7 сушеных грибов;

1 луковица;

40 г сливочного масла;

треть банки майонеза;

томат, соль и перец по вкусу.

Холодец сборный

Ножку, голяшку и птицу нарубим, сложим в кастрюлю, зальем холодной водой и поставим на огонь. После закипания снимем пену, положим овощи, специи, соль и варим на очень слабом огне, пока мясо не отстанет от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, соберем с него жир и сольем. На дно небольших чашек или мисочек укладываем кружочек яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень.

Отделим мясо от костей, большие куски нарежем и положим в чашки. Бульон заправляем измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь доводим до кипения и, залив чашки, ставим на холод.

Перед подачей на стол осторожно обведите холодец в чашках теплым ножом и выложите на тарелки. Края тарелок украсьте листочками петрушки.

Можно холодец разлить по-другому: отделив мясо от кости, заправить бульон специями, положить мясо и вновь довести до кипения, разлить в красивые керамические мисочки, охладить и подать на стол.

Состав: 1 кг свиной голяшки;

1 свиная ножка;

500 г говяжьей голяшки;

полпетуха (гуся или утки) с потрохами (без печени);

по 1 шт. моркови и корня петрушки с зеленью;

2 луковицы;

3 лавровых листа;

головка чеснока;

3 сваренных вкрутую яйца;

200 г консервированного зеленого горошка;

5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Говядина заливная

Мясо тщательно обмываем, зачищаем от пленок, отбиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем на ночь. На следующий день шпигуем его нарезанным соломкой шпиком, солим, перчим и обжариваем в горячем жире. Перекладываем в сотейник или гусятницу, добавляем целые овощи и грибы, доливаем воды, в которой отмачивались 2—3 часа хорошо промытые грибы, и тушим до готовности.

Отвар сливаем, мясо вынимаем, охлаждаем, нарезаем тонкими ломтиками поперек волокон и укладываем на овальное глубокое блюдо. Нарезаем кружочками отварную морковь, измельчаем грибы и красиво распределяем на мясо. Заливаем все это бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединенным с набухшим желатином.

Прежде чем распустить желатин, бульон необходимо процедить и снять с него жир.

Состав: 2 кг говядины;

100 г шпика;

по 2 моркови, луковицы и корня петрушки;

5 ст. л. свиного жира;

50 г сушеных грибов;

уксус, перец и соль по вкусу.

Бульон: 500 г говяжьих костей;

по 1 моркови, луковицы и корня петрушки;

5—6 горошин черного перца;

4 ч. л. желатина.

Мясной паштет

Промытое мясо и очищенные морковь, лук и корень петрушки кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания солим, добавляем специи и варим на слабом огне 2—3 часа. За 15 минут до готовности кладем в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печень. Когда печень будет готова, бульон процеживаем в отдельную миску и намочим в нем булку.

Мясо, печень, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустите через мясорубку. К массе добавляем яйца, соль, перец, хорошо вымесим ложкой, выложим в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекаем в духовке (200 °С) 30—40 минут. Когда паштет остынет, выложим из формы.

Перед подачей нарежем ломтиками и уложим их вертикально на тарелку, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра, в которые вложим зеленый горошек. Блюдо можно украсить кружочками или дольками вареных яиц, маринованными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.

Состав: 700 г жирной свинины;

500 г говядины;

200 г печени;

3 яйца;

100 г булки;

по 2 сваренные картофелины, моркови, корня петрушки и луковицы;

2 ст. л. сухарей;

3 горошины черного перца;

лавровый лист, перец молотый, соль по вкусу.

Салат «Новогодний»

Овощи очистим, нарежем кубиками, соединим с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанной луковицей, добавим зеленый горошек, сахар, соль. Массу вымешаем с майонезом и выложим в круглую салатницу.

Яйца разрежем, вдоль на половинки. Протертыми желтками посыплем салат. Белки уложим выпуклой стороной вверх, чтобы каждая половинка соответствовала цифре на часах. На них разместим нарезанный соломкой красный сладкий перец – римские цифры. Из моркови сделаем стрелки, которые покажут без пяти двенадцать. Края салатницы украсим полосками красного перца, зеленым луком, мелкими помидорами.

Состав: 6 сваренных вкрутую яиц;

5 вареных картофелин;

по 2 вареные моркови, соленых огурца;

250 г зеленого горошка;

1 луковица;

2 яблока;

1 красный маринованный сладкий перец;

200 г майонеза;

лук зеленый, маринованные помидоры, сахар, соль.

Салат из птицы «Столичный»

Вареную домашнюю птицу, вареный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезаем тонкими ломтиками (2—2,5 см). Смешиваем, заправляем майонезом (для вкуса добавим соус «Южный»). После перемешивания укладываем салат горкой в салатник и оформляем кружками крутого яйца и маринованных огурцов, кусочками пикулей. На салат можно положить кусочки крабовых палочек, раковые шейки или креветки и маслины.

Состав: 600 г птицы;

600 г картофеля;

400 г соленых или маринованных огурцов;

100 г крабовых палочек;

10 шт. яиц;

150 г соуса «Южный»;

700 г майонеза;

100 г пикулей;

100 г маслин.

Салат «Зимний»

Желток растираем с растительным маслом и разводим огуречным рассолом. Все подготовленные продукты режем мелкими кубиками, соединяем, добавляем фасоль, выкладываем в салатник, заправляем соусом, украшаем морковью, свеклой.

Состав: 300 г сваренного в мундире картофеля;

100 г вареного сельдерея;

по 50 г репчатого лука и соленых огурцов;

1 яблоко;

2 ст. л. вареной фасоли (чечевицы или сои);

100 г соленых или маринованных рыжиков;

1 желток от сваренного вкрутую яйца; полстакана огуречного рассола;

4 ст. л. растительного масла;

соль, перец по вкусу.

Салат по-итальянски

Отваренные морковь, картофель, корень петрушки и другие подготовленные продукты нарезаем мелкими кубиками, прибавляем горошек, горчицу, майонез, соль, сахар и перец и сбрызгиваем лимонным соком. Все перемешиваем и украшаем зеленью.

Состав: 150 г соленых огурцов;

по 200 г моркови, картофеля, корня петрушки;

50 г консервированного зеленого горошка;

50 г стручковой фасоли;

по 1 яблоку и луковицы;

2 вареных вкрутую яйца;

полстакана майонеза;

2 ст. л. готовой горчицы;

соль, перец, сахар, лимонный сок.

Салат с кальмарами

Готовые кальмары нарезаем тонкой соломкой. Соединяем с нарезанными мелкими кубиками овощами, добавляем горошек, соль, перец, майонез и перемешиваем.

Состав: 200 г вареных кальмаров;

по 3 вареные картофелины и моркови;

2 соленых огурца;

100 г консервированного зеленого горошка;

100 г майонеза;

соль и перец по вкусу.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Капусту, если она кислая, промоем холодной водой, соединим с натертой на крупной терке морковью и яблоками, кружками лука, посолим, перемешаем. Заправим маслом или сметаной, добавим сахар по вкусу. Салат выложим горкой в салатницу и посыплем нарезанным зеленым луком.

Состав: 1 кг квашеной капусты;

2—3 яблока;

по 1 луковицы, моркови;

3—4 ст. л. масла растительного;

лук зеленый, сахар, соль по вкусу.

Салат с авокадо

Среднюю свеклу отварим с уксусом до готовности, нашинкуем фигурным ножом на пластинки и заправим растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Стебли сельдерея и свежие огурцы нарезаем поперек, кресс-салат перебираем и промываем. Авокадо разрезаем вдоль, удаляем косточку, выбираем мякоть ложкой и нарезаем кубиками. Перемешиваем и выкладываем в салатник.

Свеклу размещаем вокруг по краям. Все поливаем заправкой, приготовленной из растительного масла, сока лимона, перца и соли.

Состав на одну порцию: 40 г свеклы;

30 г сельдерея;

30 г огурца;

20 г кресс-салата;

20 г растительного масла;

четверть авокадо;

3%-ный уксус, сок лимона, соль, белый молотый перец.

Шницель из сыра

Ломтики сыра обваляем в яйце, запанируем в сухарях, обжарим с обеих сторон в сильно разогретом жире до золотистого цвета. При подаче посыплем мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 10 ломтиков твердого сыра;

1 стакан молотых сухарей;

3 ст. л. масла сливочного растопленного;

2 ст. л. измельченного зеленого лука.

Сельдь «под шубой»

Вымоченную сельдь разделываем на филе и режем кусочками. Отваренные картофель, морковь и свеклу чистим, мелко нарезаем. Лук и яблоко мелко шинкуем. Все укладываем слоями: на дно лучше всего уложить картофель, лук, а затем сельдь и остальные продукты. Верхний слой свеклы, натертой на терке, полить майонезом и украсить тертым сыром.

Состав: 2 слабосоленые сельди;

1 средняя свекла;

3 картофелины;

2 моркови;

по 1 луковицы и яблоку;

2 вареных вкрутую яйца;

майонез, сыр.

Бульон с профитролями

Приготовление профитролей: в воду положим сливочное масло, соль, сахар, доведем до кипения, всыплем просеянную муку (соотношение воды и муки 1:1) и заварим тесто, помешивая, прогрев 5 минут. Затем охладим до 50—60 °С, добавим сырые яйца, непрерывно помешивая.

Подготовленное тесто переложим в кондитерский мешок и выдавим профитроли в виде небольших шариков на смазанный маслом противень. Выпекаем в духовом шкафу (200 °С).

При подаче на стол прозрачный бульон наливаем в бульонную чашку, отдельно на блюдцах подаем профитроли.

Состав: 1,5—2 л бульона мясного или куриного.

Профитроли: 0,5 стакана муки;

0,5 стакана воды;

2 ст. л. масла сливочного;

2 яйца;

соль, сахар по вкусу.

Поросенок с хреном

Подготовленного поросенка заворачиваем в пергамент, перевязываем, заливаем холодной водой и варим при слабом кипении около часа. В конце варки солим.

Сваренного поросенка аккуратно нарубим на порции, уложим на овальное блюдо в виде целого, вокруг огарнируем целыми отварными картофелинами и украсим зеленью.

Сметанный соус с хреном подается отдельно в соусниках.

Состав: 1 поросенок;

соль по вкусу.

Жаркое из говядины с изюмом

Говядину нарезаем на порционные куски, отбиваем и посыпаем солью.

Репчатый лук шинкуем, корень сельдерея натираем на терке, изюм и рис промываем. Все продукты соединяем, солим и перчим. Этой массой намазываем куски мяса.

Скатываем каждый в рулет, перевязываем нитками, кладем в кипящее растительное масло и обжариваем с обеих сторон.

Затем поливаем красным столовым вином, добавляем лавровый лист, гвоздику, мускатный орех. Тушим около 50 минут.

Перед подачей нитки необходимо снять.

Состав: 500 г говядины (вырезка, толстый край);

2 ст. л. риса;

2 ст. л. изюма;

2 луковицы;

6 ст. л. масла растительного;

0,5 стакана вина красного столового;

1 корень сельдерея;

лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Мясо в горшочках

Нарезаем мясо, как на гуляш, и обжариваем на мелко нарезанной копченой свиной грудинке.

Ошпаренную и очищенную свиную ножку варим до мягкости в небольшом количестве воды (1л), убираем кости и нарезаем на маленькие кусочки.

Очищенные морковь, корень петрушки нарезаем кружочками. Картофель и лук чистим и нарезаем кубиками.

В горшочек укладываем все слоями. Каждый слой посыпаем солью, перцем и мелко рубленным чесноком.

Смешиваем вино, уксус и бульон от свиной ножки, вливаем в горшочек, верх посыпаем нарубленной зеленью, накрываем крышкой и запекаем в духовке (180 °С) около 2 часов.

Состав: 1 кг мяса (говядина, свинина или баранина);

1 свиная ножка;

100 г копченой свиной грудинки;

750 г картофеля;

по 2 моркови, корня петрушки и луковицы;

4 зубчика чеснока;

полстакана белого сухого вина;

2 ст. л. 3%-ного уксуса;

3 ст. л. рубленой зелени;

соль и перец по вкусу.