Текст книги "Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев"

Говядина с черносливом

Мясо режем кусками и обжариваем в жире. Добавляем мелко нарезанные лук, красный сладкий перец, солим и слегка обжариваем. Заливаем мясо горячей водой и тушим до мягкости. Добавляем предварительно замоченный в воде чернослив и продолжаем тушить.

Тем временем на сковороде следует пережечь сахар, залить его водой, чтобы он растворился и влить в мясо. Затем кладем в мясо томатную пасту, разведенную вином, черный перец, дольки лимона.

Когда мясо и сливы будут почти готовы, спассеруем муку с маслом и прибавим в мясо для сгущения соуса. Подаем блюдо на следующий день.

Состав: 1 кг говядины;

1/2 стакана жира;

1 луковица;

1 ч. л. нарезанного красного сладкого перца;

700 г чернослива;

по 2 ст. л. сахара и масла сливочного;

по 1 ст. л. томатной пасты и муки;

1 стакан белого сухого вина;

3—4 горошины черного перца;

2—3 дольки лимона.

Язык под белым соусом с изюмом

Промытый язык кладем в кастрюлю, добавляем коренья, соль и, залив горячей водой, ставим вариться на 3 часа. Язык обдаем холодной водой и чистим.

Соус: муку слегка обжариваем на масле, разводим бульоном (1 стакан), в котором варился язык. Прокипятим, добавим промытый изюм и варим 10 минут, снимаем с огня, солим, прибавляем сок лимона, кусочек масла и тщательно перемешиваем.

При подаче на стол язык нарезаем тонкими ломтиками, укладываем на блюдо, гарнируем (зеленый горошек, тушеная капуста или картофельное пюре) и поливаем язык соусом.

Состав: 1 говяжий язык;

по 1 моркови, луковицы и корню петрушки;

100 г изюма;

сок лимона;

1 ст. л. муки;

2 ст. л. масла.

Баранья грудинка под тминным соусом

Отварим грудинку с солью и кореньями до мягкости.

Соус: на сковороде распустим масло, поджарим в нем, непрерывно помешивая, муку, всыплем сахар, тмин, разведем небольшим количеством бульона, в котором варилась грудинка, вольем винный уксус, вскипятим. Когда соус загустеет, обольем им выложенное на блюдо мясо.

Состав: 300 г бараньей грудинки;

по 1 моркови, корню петрушки и сельдерея;

2 луковицы;

соль по вкусу.

Соус: по 1 ст. л. масла сливочного, муки, тмина и сахара;

2 ст. л. винного уксуса.

Баранина с грибами

Мясо режем кусочками, обжариваем в жире, добавляем очищенные, отваренные и нарезанные грибы, припускаем на слабом огне, время от времени подливая теплой воды, и доводим до мягкости. Готовое мясо заправляем мукой, разведенной в воде, и черным перцем. Варим еще 5—6 минут, пока не выпарится почти вся вода. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 800 г баранины;

полстакана жира;

400 г свежих грибов;

1 ст. л. муки;

1 ч. л. черного молотого перца;

соль, зелень укропа или петрушки.

Индейка, тушенная в винном соусе с капустой

Порции индейки натрем солью и перцем, обжарим, переложим в утятницу и тушим, долив размешанное с томатной пастой вино. Отдельно потушим мелко нарезанный лук и капусту. Когда капуста станет мягкой, добавим сваренные и нарезанные грибы, растертую с мукой и разведенную грибным отваром сметану.

Капусту выкладываем на блюдо, а на нее – порции готовой индейки. Украсим блюдо половинками персиков, наполненных вареньем.

Состав: 2 кг индейки;

150 г маргарина;

по 1 ст. л. томатной пасты и муки;

1 стакан белого сухого вина;

перец, соль по вкусу;

500 г квашеной капусты;

100 г сушеных грибов;

2 луковицы;

1 стакан сметаны;

500 г персиков из компота;

4 ст. л. вишневого или клубничного варенья.

Гусь жареный

Очищенного и опаленного гуся натираем изнутри солью, отверстие в брюшке зашиваем, ножки, крылышки и шею плотно привязываем нитками к тушке. Обмазываем сметаной, кладем на сковороду с небольшим количеством горячей воды и жарим в духовке около 2 часов, время от времени поливая образующимся соком. Подаем с отварным или жареным картофелем и квашеной капустой.

Карп, запеченный под «шубой»

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, выбрать кости, посолить и оставить на 2 часа. Тем временем можно приготовить бульон из рыбных голов, костей, овощей и специй и массу для «шубы». Для массы сырые желтки разотрите с маслом, добавьте натертую на мелкой терке луковицу, нарезанную зелень петрушки, намоченную в молоке и слегка отжатую черствую булку, посолите, поперчите и вымешайте со взбитыми белками.

Рыбное филе ополосните, положите на хорошо смазанный маслом лист, прикройте массой. Залейте стаканом бульона и белым вином. Запекайте в духовке 30—40 минут. Рыбу подайте теплой на овальном блюде, края которого украсьте кружками лимона и нарезанной соломкой морковью из бульона, посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Состав: 2 кг рыбы;

полстакана белого сухого вина;

1 ст. л. масла сливочного;

пол-лимона, соль по вкусу.

Для «шубы»: 2 яйца;

1 ст. л. масла сливочного;

100 г булки;

1 луковица;

зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Бульон: головы рыбы (без жабр);

по 1 моркови, корню петрушки и луковице;

лавровый лист, горошины черного перца,

соль по вкусу.

Торт с яблочно-ореховой начинкой и лимонной помадкой

Масло или маргарин следует посечь с мукой, смешать с сахаром и уксусом или лимонным соком, замесить тесто и оставить на 1 час в холодильнике.

Делим его на четыре части, раскатываем тонкие коржи, поколем вилкой и испечем в духовке (220—240 °С, 15—20 минут). Готовые коржи снимаем очень осторожно, так как они крошатся. Сразу покрываем их холодной начинкой, складываем друг на друга и оставляем под прессом на два дня. Затем поливаем лимонной помадкой и украшаем орехами.

Начинка: из сахара и воды варим густой сироп. Яблоки чистим, натираем на крупной терке, смешиваем с сиропом и варим до прозрачности. В охлажденный джем добавляем измельченные лимонную цедру и цукаты.

Помадка: сахар заливаем горячей водой, уксусом и варим. Если капля сиропа, падая с ложки, тянет за собой «нитку», снимаем с огня, добавляем масло, лимонный сок и растираем.

Тесто: 300 г муки;

250 г масла сливочного или маргарина;

1 ст. л. сахара;

1 ст. л. уксуса или лимонного сока.

Начинка: 1 кг яблок;

300 г сахара;

50 г цукатов;

100 г орехов;

полстакана воды;

цедра с 1 лимона.

Помадка: 300 г сахара;

полстакана воды;

0,5 ст. л. уксуса;

1 ст. л. масла сливочного;

сок из 1 лимона.

«Птичье молоко» с медом

Белки взбиваем в густую пену, добавляем сахар и продолжаем взбивать до затвердения белков. Молоко вливаем в кастрюлю и ставим на огонь, добавив немного ванилина. Когда молоко закипит, уменьшаем огонь до минимума. Берем ложкой (смоченной в холодной воде) белок и опускаем в кипящее молоко. Белые хлопья должны кипеть в молоке 1—2 минуты. Вынимаем их шумовкой и перекладываем в другую посуду. Для получения удачных хлопьев соблюдайте два правила: при опускании белка в молоко огонь должен быть очень слабым, белковые хлопья должны кипеть в молоке не слишком долго.

Отдельно растираем желтки с медом и мукой, добавляем молоко, ставим на малый огонь и, постоянно помешивая, провариваем до сгущения массы. Снимаем с огня, добавляем ром и заливаем этой массой белковые хлопья.

Состав: 15 яиц;

250 г сахара;

2,5 л молока;

щепотка ванилина;

250 г меда;

1 ст. л. муки;

8 капель рома.

Яблоки в песочном тесте

Масло необходимо посечь с мукой, добавить сметану, сахар, замесить тесто и оставить на 1 час в холодильнике. Затем раскатаем его как на вареники и порежем на квадраты.

Яблоки чистим, разрезаем на половинки, удаляем сердцевину и в углубления кладем варенье.

Каждую начиненную половинку размещаем плоской стороной на квадратик теста, заворачиваем яблоко и защипываем концы. Сверху смазываем яйцом и выпекаем в духовке (200 °С) 30 минут.

Испеченные, еще горячие яблоки посыпаем ванильным сахаром или сахарной пудрой.

Состав: 1 кг яблок;

250 г муки;

150 г масла сливочного или маргарина;

3 ст. л. сметаны;

50 г сахара;

1 ст. л. малинового варенья;

1 яйцо.

Напиток «Каротиновый»

Мед растворяем в кипяченой охлажденной воде, смешиваем с морковным, апельсиновым и лимонным соками.

Хорошо охлаждаем, наливаем в высокие стаканы и кладем ломтик лимона.

Состав: 2 стакана морковного сока;

по 1 стакану апельсинового сока и воды;

сок из 2 лимонов;

1 ст. л меда.

Напиток клюквенный

Клюкву перебираем, промываем, растираем с сахаром, заливаем кипятком.

Когда остынет, кладем натертый вместе с цедрой лимон и даем постоять 15 минут.

Процеживаем, добавляем мед и охлаждаем. Подаем в высоких стаканах.

Состав: 500 г клюквы;

2 л воды;

пол-лимона;

1 стакан сахара;

100 г меда.

Коктейль яблочно-молочный

Холодное молоко соединяем с сахаром, лимонным соком и льдом, быстро перемешиваем, переливаем в фужер, доливаем охлажденный яблочный сок.

Подаем с соломинкой.

Состав: по полстакана яблочного сока и молока;

0,5 ст. л. лимонного сока;

1 ст. л. сахара;

лед.

Пиво со льдом

Пиво размешаем с сахаром, вином и соком из одного лимона.

Добавим клюкву, корицу, кружочки лимона и охладим. Подаем со льдом.

Состав: 1 л пива;

2 лимона;

200 г сахара;

80 г клюквы;

60 г корицы;

полстакана красного вина;

лед.

Восьмое марта

В этот день мужчина должен проявить максимум таланта и фантазии. Вкусно приготовленная и изыскано украшенная пища дарит радость.

Созданию весеннего настроения способствует скатерть нежных пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого цвета. Прекрасным дополнением будут весенние цветы: тюльпаны, нарциссы, гиацинты, крокусы или веточки вербы.

В вазе растения располагайте свободно, ту часть стебля, которая погружается в воду, следует очистить от листьев, изящество вазы с цветами определяется формой букета. Стебли надо подрезать так, чтобы они были разных размеров.

В вазу лучше ставить цветы одного вида. Если вы хотите составить букет из разных цветов, не увлекайтесь разнообразием, уделите внимание гармонии в цветовом решении букета. Цветы с большими, красивыми листьями ставят в вазы без дополнительной зелени.

Проявив немного выдумки и фантазии, из цветов простой формы можно составить красивую композицию.

Оформление праздничного стола цветами надо продумать заранее. Так, например, от размера стола зависит, куда лучше поместить цветочную композицию или букеты.

Композиция из цветов должна быть решена таким образом, чтобы она была видна с любого места за столом.

Если помимо обеденного стола вы сервируете стол с закусками, то его следует украсить теми же цветами, что и основной стол.

Бутерброды «Ассорти»

Белый хлеб нарезаем кружочками и намазываем смесью из масла и сыра.

На одни кружочки кладем ломтик колбасы и грибок, на другие – ломтик ветчины и кусочек огурца, а на третьи – яйцо и маслину. Кружочки складываем слоями, скалываем шпажками и украшаем зеленью.

Состав: 150 г белого хлеба;

по 100 г масла сливочного и твердого сыра;

по 30 г копченой колбасы и ветчины;

по 30 г маринованных грибов и огурцов;

2—3 сваренных вкрутую яйца;

20 г маслин;

зелень петрушки.

Бутерброды с вареным языком

Масло растираем с горчицей и намазываем им гренки. На каждую гренку кладем тонкий ломтик языка и оформляем листиком салата.

Желтки растираем с хреном, заправляем слегка уксусом, сахаром, солью и делаем из них столько шариков, сколько бутербродов.

Шарики укладываем на середину каждого бутерброда и украшаем зеленью.

Состав: 600 г гренок из белого хлеба;

600 г вареного языка;

200 г масла сливочного;

12 вареных желтков;

зелень, горчица, хрен.

Бутерброды «Энергия»

Тоненькие ломтики белого хлеба прямоугольной формы намазываем маслом. На них кладем такой же формы ломтики твердого сыра, украшаем зернами граната и зеленым луком.

Состав: 150 г белого хлеба;

100 г масла сливочного;

200 г твердого сыра;

зерна граната, зеленый лук.

Канапе с сельдью, яблоками и луком

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазываем маслом, на середину кладем полоску сельди, по краям – тонкие кусочки яблок.

Украшаем зеленым луком.

Состав: 350 г хлеба;

90 г масла сливочного;

140 г сельди;

100 г яблок;

зеленый лук.

Яйца, фаршированные сыром «Кувшинки»

Сваренные вкрутую яйца чистим, фигурно (чтобы получились зубчики) разрезаем вдоль, вынимаем желток, который разминаем вместе с натертым сыром, добавляем майонез и сливочное масло. Полученной массой аккуратно заполняем половинки белков. На блюдо раскладываем мытые листья салата, распределяем «кувшинки».

Состав: 4—6 яиц;

200 г сыра;

1,5 ст. л. сливочного масла;

3 ст. л. майонеза.

Салат «Мимоза»

Яйца варим вкрутую, чистим, отделяем белки от желтков. Белки мелко нарезаем, кладем первым слоем на блюдо и поливаем майонезом. Консервированную рыбу в собственным соку мелко рубим, кладем следующим слоем и поливаем майонезом.

Вареную морковь натираем на крупной терке, укладываем следующим слоем и поливаем майонезом. – Желтки натираем на мелкой терке и посыпаем сверху.

Состав: 4 яйца;

1 банка рыбных консервов;

4 моркови;

100 г майонеза.

Салат «Солнечный свет»

Вымытую и очищенную морковь натираем на крупной терке. Орехи измельчаем. Соединяем, добавляем измельченный чеснок и цедру. Выжимаем в салат сок лимона, заправляем майонезом, солим и перемешиваем.

Состав: 400 г моркови;

1 стакан орехов;

3 ст. л. майонеза;

3 зубчика чеснока;

0,5 ч. л. цедры;

сок пол-лимона;

сахар и соль по вкусу.

Салат «Мечта»

Огурцы, морковь, капусту нарезаем соломкой. Редиску – тонкими колечками. Зеленый лук рубим, чеснок измельчаем. Яблоки нарезаем и сбрызгиваем соком лимона. Все соединяем, добавляем соль, перец, сахар, майонез, сметану и перемешиваем.

Состав: 300 г капусты;

3 огурца;

2 моркови;

5—6 редисок;

1 яблоко;

сок пол-лимона;

по 3 ст. л. майонеза и сметаны;

зеленый лук, сахар, соль и перец по вкусу.

Салат «Фантазия»

Капусту мелко шинкуем.

Смешиваем с тонкими кружками редиса, натертой морковью, мелко нарезанным яблоком и мелко нарезанным копченым окунем.

Заправляем майонезом, добавляем по вкусу зелень и сбрызгиваем соком лимона.

Состав: 200 г капусты (белокочанной или брюссельской);

по 100 г редиса, моркови и яблок;

200 г копченого окуня;

100 г майонеза.

Салат по-венгерски

Очищенные шампиньоны, спаржу, стручковую фасоль и капусту отвариваем по отдельности и нарезаем.

Помидоры, перец и салат промываем, даем стечь воде и нарезаем.

Огурцы чистим от кожуры и нарезаем тонкими кружочками.

Яйца варим вкрутую и измельчаем.

Все компоненты соединяем, заправляем маслом, солью, сахаром и перцем.

Перемешиваем, перекладываем в салатник горкой и посыпаем зеленью.

Состав: 250 г помидоров;

по 200 г стручкового зеленого перца и спаржи;

по 100 г огурцов, шампиньонов;

100 г зеленой стручковой фасоли;

100 г цветной капусты;

пучок зеленого салата;

250 г растительного масла;

1 лимон;

3 яйца;

1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки;

соль, перец, сахар по вкусу.

Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками

Взбиваем охлажденные сливки, добавляем сахар, лимонный сок, натертый хрен, яблоки, морковь, вареное яйцо.

На тонкие ломтики ветчины выкладываем начинку, осторожно сворачиваем рулетиками, прокалываем шпажками и распределяем на блюдо. Сверху рулетики украшаем взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.

Состав: 400 г ветчины;

1 стакан сливок;

50 г тертого хрена и моркови;

100 г тертых яблок;

30 г сахара;

немного лимонного сока;

1 яйцо.

Куриное филе с майонезом

Курицу варим, отделяем грудку и снимаем кожу. Охлажденное мясо нарезаем кусочками по 2 см. Выкладываем в салатницу, солим, заправляем майонезом, черным молотым перцем, хорошо перемешиваем.

Украшаем фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

Состав: 1 курица (цыпленок);

100 г майонеза;

соль, черный молотый перец, редис, зелень петрушки.

Сельдь в сметане

Сельдь чистим, отрезаем голову, хвост, снимаем кожицу, отделяем филе от костей и нарезаем кусочками. Лук режем кольцами, посыпаем сахаром, сбрызгиваем уксусом. Яблоки моем, натираем с кожицей на крупной терке.

Лук, яблоки, сельдь соединяем, поливаем сметаной. Блюдо украшаем кружочками яйца и мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 2 сельди;

2 луковицы;

2 яблока;

полстакана сметаны;

1 сваренное вкрутую яйцо;

зеленый лук, сахар, уксус.

Грибы по-испански

Одинаковые по величине шляпки грибов кладем в водный раствор так, чтобы он их покрыл, и промываем. (В воде хорошо размешиваем 2 ст. л. кукурузной или пшеничной муки. Благодаря этому песок с грибов осядет на дно и легче будет промыть каждую шляпку отдельно).

Мелко рубим чеснок, а грудинку режем небольшими кубиками. В каждую шляпку кладем немного чеснока, солим, затем – 2—3 кусочка грудинки. Выкладываем на противень шляпки начинкой вверх. Духовку предварительно нагреваем, грибы запекаем 5 минут на сильном огне и 10 минут на слабом. Подаем горячими.

Состав: 500 г шляпок свежих шампиньонов;

100 г грудинки;

1 головка чеснока;

соль по вкусу.

Бульон из курицы

Курицу промываем и, положив в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доведя до кипения, уменьшаем огонь, тщательно снимаем пену и варим до полуготовности. Затем вынимаем курицу из бульона, споласкиваем холодной водой, возвращаем в бульон, добавляем коренья петрушки, моркови, сельдерея, солим и варим до полной готовности.

Для улучшения вкуса и окраски бульона рекомендуется во время варки добавить 50—100 г обжаренных в духовке куриных костей.

Готовый бульон снимаем с плиты, даем немного отстояться и процеживаем через двойную марлю.

Бульон подаем с гренками или бутербродами.

Состав: 1 курица;

по 1 корню петрушки и сельдерея;

1 морковь;

соль по вкусу.

Суп Королевы Марго

Тщательно вымытый рис варим в мясном бульоне. Добавляем мелко нарубленное мясо отварного цыпленка, снимаем с огня и заправляем слегка взбитыми желтками. Подаем в подогретых тарелках.

Состав на 4 порции: 100 г мяса отварного цыпленка;

1,25 л крепкого мясного бульона;

50 г риса;

2 желтка.

Рулет из телятины

Мясо промываем, удаляем кости, пленки и сухожилия, нарезаем на куски, отбиваем деревянной тяпкой и слегка солим. Мелко нарезаем шпик и ветчину, огурцы – колечками, смешиваем со взбитыми яйцами. Фарш выкладываем на куски телятины, сворачиваем рулетом и завязываем ниткой. Укладываем на противень с предварительно поджаренным мелко нарезанным салом. Сверху рулеты сбрызгиваем растопленным маслом. Запекаем в духовке до готовности, периодически подливая воду. Готовые рулеты перекладываем на блюдо.

В оставшийся от жарки сок добавляем спассерованную муку, провариваем и процеживаем. Полученным соусом поливаем рулеты.

На гарнир подаем рис с шампиньонами: сварим рис обычным способом, добавим к нему 300 г тушеных шампиньонов и мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: 1,3 кг телятины;

по 100 г шпика и ветчины;

2 маринованных огурца;

3 яйца;

30 г сала;

50 г масла сливочного;

соль по вкусу.

Рулет с мясным фаршем

Белки хорошо взбиваем, добавляем желтки, муку, разрыхлитель, солим и перемешиваем. Тесто выкладываем на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекаем в хорошо нагретой духовке, до румяности. Свинину солим и запекаем до готовности. Остывшее мясо пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, горчицу, мелко нарезанное вареное яйцо, перчим. Тщательно перемешиваем, выкладываем на выпеченное тесто, разравниваем, посыпаем мелко нарезанными копченостями, огурцом. Сворачиваем рулет.

Сверху кладем нетяжелую доску и оставляем на 4 часа. Затем разрезаем на порции.

Тесто: 4 белка;

3 желтка;

соль по вкусу;

3 ст. л. муки;

1 ч. л. разрыхлителя для теста.

Фарш: 500 г свинины;

1 сырое яйцо;

1 ч. л. горчицы;

молотый черный перец;

1 сваренное вкрутую яйцо;

3 ст. л. нарезанных копченостей;

1 маринованный огурец.

Лук фаршированный

Ровные головки сладкого лука средней величины чистим, срезаем верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковицы, вынимаем середину.

Фарш: печень и свинину пропускаем через мясорубку, солим, добавляем перц и мускатный орех по вкусу. Часть лука, вынутого из луковицы, рубим, пассеруем и перемешиваем с фаршем.

Наполняем фаршем луковицы и ставим в смазанный смальцем сотейник. Заливаем мясным соком и припускаем на слабом огне. Посыпаем сухарями и запекаем в духовке.

Соус: в поджаренную муку постепенно, помешивая, вливаем мясной бульон. Кладем слегка поджаренную с кореньями и луком томатную пасту. Добавляем измельченную зелень петрушки.

Во время приготовления соуса постоянно снимаем пену и жир. Варим 1 час при слабом кипении. В конце варки добавляем сахар, соль, перец и отвар от припущенного лука.

Готовый соус процеживаем, вновь доводим до кипения и добавляем сливочное масло.

Лук выкладываем и заливаем соусом.

Состав: 20 луковиц;

200 г печени;

200 г свинины;

50 г смальца;

2 ст. л. молотых сухарей;

мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Соус: 2 стакана мясного бульона;

по 1 ст. л. муки и масла сливочного;

1,5 ст. л. свиного жира;

2 ст. л томатной пасты;

по 1 луковицы, моркови;

по 0,5 ч. л. соли и сахара;

1/4 ч. л. красного молотого перца;

зелень петрушки.