Текст книги "Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев"

Гусь запеченный с яблоками и картофелем

Гуся выпотрошим, вымоем, оботрем солью.

Очищенные яблоки нарежем четвертинками и вложим в гуся. Тушку зашьем, уложим на противень, вольем полстакана горячей воды и поставим в хорошо нагретую духовку. Подливаем воды, по мере выкипания.

Когда гусь будет почти готов, натрем его чесноком, наколов дольку на вилку. Обложим гуся нарезанным и посоленным картофелем. И запекаем до готовности картофеля.

Готового гуся нарезаем на порции, укладываем на блюдо, украшаем печеным картофелем и яблоками.

Состав: 1 гусь;

500 г яблок;

долька чеснока;

соль по вкусу.

Гарнир: 1 кг картофеля.

Карп в тесте фаршированный

Очищенного от чешуи и промытого карпа разрезаем вдоль хребта, вынимаем позвоночные кости, потрошим, промываем и фаршируем смесью из спассерованного лука, мелко нарубленных молок и икры, зелени петрушки, толченых грецких орехов, перцем и солью.

Фаршированную рыбу зашиваем и заворачиваем в раскатанный пласт крутого теста.

Тесто замешиваем из муки, растительного масла, соли и воды.

Ставим запекаться в духовку.

Состав: 200 г карпа;

2 ст. л. масла растительного;

1 луковица;

зелень петрушки;

2 ст. л. муки;

80 г орехов грецких;

перец, соль по вкусу.

Биточки рыбные

Филе рыбы пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем молоко, специи, взбиваем. Формируем в виде лепешек.

Поджаренный лук, мелко нарубленное яйцо и сухари перемешаем. Полученную смесь выкладываем на середину лепешки и сворачиваем биточки. Панируем в яйце, сухарях и обжариваем на сковороде.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Состав: 400 г филе рыбы;

2 луковицы;

3 яйца;

3 ст. л. маргарина;

0,5 стакана молока;

перец, соль по вкусу.

Судак в белом вине

Нарезанное филе судака и промытые нашинкованные грибы (белые или шампиньоны) кладем в неглубокую кастрюлю, солим, перчим, заливаем вином и полстаканом воды. Варим 25 минут. Бульон сливаем в другую кастрюлю, добавляем муку, кипятим 5 минут, прибавляем яичный желток, смешанный с маслом и тщательно перемешаем.

Срезав с булки корку, разрезаем мякиш наискось крупными ломтиками и обжариваем на масле.

На подогретое блюдо располагаем хлеб, на каждый кусок кладем порцию рыбы, сверху распределяем грибы и поливаем соусом. Отдельно можно подать спаржу, стручки фасоли.

Состав: 500 г филе судака;

полстакана столового вина;

200 г грибов;

1 ст. л. муки;

1 сырое яйцо;

200 г белого хлеба;

4 ст. л. масла.

Рыбные рулетики

Рыбу чистим, моем, разрезаем вдоль хребта, отделяем филе от костей, солим и ставим на холод на 2 часа.

Тем временем готовим фарш. Рис хорошо промываем и варим в большом количестве воды до полуготовности.

Воду сливаем, кладем в рис маргарин, накрываем крышкой и ставим в горячую духовку на 15 минут. Затем охлаждаем, выкладываем в миску, солим, перчим и смешиваем с круто сваренными яйцами.

Фарш распределяем на филе. Сворачиваем рулетики, перевязываем нитками, обваливаем в муке, смачиваем в яйце, размешанном с молоком, и панируем в сухарях. Обжариваем в большом количестве масла.

Готовые рулетики освободим от ниток, переложим в сотейник и польем растопленным сливочным маслом, не накрывая, поставим в духовку.

Перед подачей выложим на блюдо, посыплем тертым хреном и украсим веточками петрушки. К рыбе хорошо подать салат из моркови, яблок, хрена.

Состав: 5 кг карпа или щуки;

4 яйца;

1/3 стакана молока;

2 стакана сухарей;

200 г масла сливочного;

1 стакан масла растительного;

мука, хрен, зелень петрушки, соль по вкусу.

Фарш: 2 стакана риса;

4 сваренных вкрутую яйца;

100 г маргарина;

перец, соль по вкусу.

Голубцы под грибным соусом

Грибы промоем в холодной воде и сварим в трех стаканах воды. Обжарим в жире мелко нарезанный лук. Когда лук начнет румяниться, добавим нарезанные грибы, запаренный рис, посолим, поперчим.

Вырежем из головки капусты кочан так, чтобы не рассыпались листья. Положим ее в кастрюлю с кипятком и проварим на слабом огне до полуготовности.

Разберем на отдельные листья. Когда листья остынут, срежем с них прожилки. На каждый лист положим фарш, завернем в конвертики.

Голубцы сложим в сотейник, дно которого выстелим оставшимися капустными листьями, зальем отваром на 1/4 сотейника и поставим вариться на слабом огне около 2 часов.

Блюдо будет особенно хорошим, если незадолго до готовности добавить полстакана сметаны.

При подаче польем соусом.

Состав: 1,5 кг капусты;

50 г сушеных грибов;

стакан риса;

по 100 г масла сливочного и маргарина;

3 луковицы;

перец, соль по вкусу.

Соус: 2 стакана грибного отвара;

3/4 стакана сметаны;

1 ч. л. муки.

Пудинг из грибов и риса

Сушеные грибы отварим, отцедим и порубим.

В кипящий грибной отвар (в два раза больше объема риса; если же отвара мало, можно добавить воду) положим соль, сливочное масло, засыплем рис, перемешаем и варим на слабом огне. Когда жидкость впитается в рис, перемешаем, закроем крышкой и варим в средне разогретой духовке до готовности.

Рис соединим с рублеными грибами и поджаренным луком, добавим растертые желтки и перемешаем. Добавим взбитые белки и снова тщательно перемешаем. Фарш выложим в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, закроем крышкой и запечем (50—60 минут).

Готовый пудинг вынимаем из духовки, даем постоять и через 5—10 минут выкладываем на блюдо, полив растопленным маслом.

Состав: 12 шт. сушеных грибов;

1 стакан риса;

2 луковицы;

3 яйца;

4 ст. л. масла сливочного;

3 ст. л. сухарей;

перец, соль по вкусу.

Торт «Снежинка»

Маргарин порубим с мукой, добавим сахар, желтки, размельченные орехи, сметану и замесим песочное тесто. Если тесто густое, следует влить несколько ложек холодной воды. Положим тесто на 1—2 часа в холодное место, после чего разделим его на четыре части, раскатаем в коржи, поколем вилкой. Выпекаем в горячей духовке 15—20 минут.

Когда коржи остынут, первые два намажем джемом, остальные – охлажденным кремом, посыпая его поджаренными измельченными орехами. Верх и бока торта также покроем кремом.

Крем: поджарим муку в 1 ст. л. масла до кремового цвета, сняв с огня, разведем 3 ст. л. холодного молока, соединим с растертыми 3 ст. л. сахара, ванилином, желтками. Масло взбиваем с сахарной пудрой в пышную массу, постепенно добавляя крем и сваренное с остатком молока какао. Вливаем коньяк и еще раз размешиваем.

Торт украшаем «снежинками». Для этого вырезаем из бумаги «снежинки», которые накладываем на торт (перед этим крем следует охладить) и посыпаем сквозь сито сахарной пудрой. Осторожно снимем бумагу, чтобы не повредить контура рисунка. По краю торта выкладываем половинки орехов.

Тесто: 500 г муки;

300 г маргарина;

по 100 г сахара и очищенных орехов;

4 желтка;

2—3 ст. л. сметаны.

Крем: 400 г масла сливочного;

по 100 г сахара и сахарной пудры;

50 г какао;

2 желтка;

0,5 стакана молока;

по 2 ст. л. муки и коньяка;

ванилин по вкусу;

150 г очищенных орехов.

Начинка: 400 г абрикосового джема.

Пирожные «Ледяные»

На водяной бане распустим жир. Постоянно помешивая, вбиваем яйца, кладем сахар, какао, орехи, фрукты. Массу вынимаем из водяной бани и мешаем, пока она не станет однородной и не остынет. Форму выкладываем пергаментной бумагой. Наливаем на дно формы немного приготовленной массы, затем на всю поверхность распределяем печенье, намоченное в роме, и заливаем оставшейся массой. Можно сделать еще один такой слой. Сверху – зальем шоколадной глазурью. Форму ставим в холодное место.

Готовое изделие нарезаем на порции.

Состав: 250 г жира;

2 яйца;

250 г сахарной пудры;

60 г какао;

30 г измельченных орехов;

1 пачка засахаренных фруктов;

ром, пачка печенья.

Апельсиновое суфле

Из сахара и воды готовим сироп. Апельсины разрезаем пополам, аккуратно снимаем цедру. Мякоть без пленок нарезаем и варим до прозрачности в сиропе.

Взбиваем белки в пену, добавляем подготовленный апельсиновый сироп и продолжаем взбивать. Осторожно подмешиваем просеянный крахмал.

Полученной массой заполняем половинки апельсиновых корок и кладем их на выстланный промасленной бумагой противень. Запекаем в духовке (180 °С) 15 минут. Подаем горячими, посыпав сахарной пудрой.

Состав: 6 апельсинов;

200 г сахара;

2 стакана воды;

5 белков;

2 ст. л. крахмала;

сахарная пудра.

Новогодний пунш

В глубокую миску из огнеупорного стекла наливаем горячий чай, подогретое до 70 °С вино, процеженный сок из 2 лимонов, ром, кладем лимонную цедру и сахар. Размешаем напиток. Осторожно положим кружочки лимона (чтобы плавали), а на них – по кусочку намоченного в роме сахара.

Погасите свет и зажгите сахар. Когда огонь погаснет, можно разлить пунш в керамические чашки.

Состав: 1 бутылка красного столового вина;

3 лимона;

250 г сахара-рафинада;

стакан рома или коньяка;

2 стакана крепкого чая.

Зимний крюшон

Вишни без косточек засыпаем сахаром, заливаем стаканом вина и ставим на час в холодильник. Затем вишни с вином соединяем в крюшоннице с охлажденной жидкостью от консервированных вишен и остатком вина. Подайте напиток в широких фужерах, долив шампанское.

Состав: 1 л консервированных вишен;

100 г сахара;

1 бутылка красною столового вина;

1 бутылка шампанского.

Рождество

Рождество, великий день всего христианского мира, издавна сопровождалось красочными народными обрядами. Повсюду горят огни, символизирующие домашний очаг.

Канун праздника именуется сочельником. Он завершает 40-дневный пост. И хозяйки стараются приготовить множество вкуснейших блюд.

Первым делом варили кутью с сытою из меда или растертого мака и узвар из сушеных фруктов.

Вечером обильно освещали избу, в передний угол, под иконы, помещали необмолоченный сноп пшеницы, на стол расстилали такие же снопы ржи, ячменя, гречихи и охапку сена и покрывали их скатертью, затем на почетное место на столе ставили на сене горшок с кутьей и с зажженной на нем свечкой. В начале ужина хозяин желал всякого благополучия семье и хозяйству, ели кутью и пили узвар, а после ужина он брал ложку кутьи, шел с нею на двор, потчевал «мороз» и просил его не нападать «на жито, пшеницу и всякую пашницу».

Один из рождественских обрядов – колядование и хождение христославов. Детвора собиралась в группы и отправлялась из дома в дом. Заходя в избы, колядовщики пели песни – колядки, в которых славословили хозяев, их семью, желали им личного и хозяйственного благополучия, поздравляли с наступающим праздником и получали за это подарки едой или деньгами, которые затем делили между собой.

В первый день Рождества, обычно рано утром, ватага детей с заранее изготовленной из бумаги звездой, а часто еще и «вертепом» – ящиком для кукольного представления рождественской истории – ходила из дома в дом, славила Христа, осыпала углы зернами пшеницы, ржи и желала хозяевам изобилия и благополучия.

Кутья

Рис тщательно перебираем и промываем. Заливаем холодной водой, доводим до кипения, откидываем на сито и промываем холодной водой. Затем заливаем большим количеством холодной воды и варим до готовности, не мешая. Воду сливаем, рис охлаждаем.

Ошпаренный миндаль растираем, смешиваем с сахаром, разводим небольшим количеством воды и соединяем с рисом.

Размешав массу, добавим вымытый и ошпаренный изюм, корицу и перемешаем. Выложим на большую тарелку, обровняем и посыплем сахарной пудрой.

Отдельно подаем молоко, фруктовый кисель.

Состав: 1/2 кг риса;

200 г изюма;

миндаль, сахар, корица, сахарная пудра.

Кутья пшеничная

Целые зерна лущеной пшеницы (пшеничной крупы) заливаем холодной водой, варим до размягчения и откидываем на сито. Полстакана меда разводим 4 стаканами воды, заливаем пшеницу, ставим на слабый огонь, доводим до кипения и охлаждаем.

Узвар

Груши и яблоки варим до готовности. Добавляем чернослив, вишни, изюм и даем один раз закипеть.

На фруктовом отваре проварим мед, зальем фрукты, доведем до кипения и поставим в холодное место на 5—6 часов настаиваться.

Состав: по 100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив;

50 г изюма;

1 л воды;

1 стакан меда.

Бутерброды «Звездные»

Ломтики батона слегка обжариваем и намазываем сливочным маслом. Яйца, колбасу и грибы пропускаем через мясорубку, добавляем майонез, растираем до однородной массы. Паштет намазываем на ломтики батона, по центру каждого бутерброда расправляем зеленый листик петрушки.

Состав: 1 батон;

300 г колбасы;

3 сваренных вкрутую яйца;

3 ст. л. маринованных грибов;

200 г майонеза;

150 г масла сливочного;

зелень петрушки.

Салат из моркови и зеленого горошка

Морковь натираем на терке, добавляем консервированный зеленый горошек, рубленую зелень укропа, солим и заправляем майонезом.

Состав: 3 моркови;

1 стакан консервированного зеленого горошка;

3 ст. л. майонеза;

зелень укропа, соль.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель отварим и очистим. Свеклу испечем и очистим от кожуры. Все нарезаем мелкими кубиками, добавляем фасоль, мелко нарезанный сладкий перец, солим, заправляем растительным маслом и уксусом, посыпаем измельченной зеленью.

Состав: 5—6 шт. картофеля;

3 шт. свеклы;

1 ст. л. вареной фасоли;

1 стручок сладкого перца;

2 ст. л. масла растительного;

уксус, зелень петрушки или укропа.

Салат овощной с чесноком

Вареные овощи натираем на крупной терке. Сырую капусту шинкуем и обдаем кипятком. Все соединяем с нарезанным луком и заправляем майонезом. В салат можно положить толченый чеснок.

Состав: 300 г вареной моркови;

300 г вареного картофеля;

200 г свежей капусты или полстакана квашеной;

2 небольшие свеклы;

луковица и головка чеснока;

4 сваренных вкрутую яйца (для украшения);

200 г майонеза.

Салат «Пражский»

Все компоненты нарезаем полосками, поливаем соком лимона или уксусом, перемешиваем с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.

Состав: 150 г жареной телятины;

150 г вареной свинины;

150 г соленых огурцов;

100 г лука;

100 г яблок;

перец, сок лимона или уксус.

Салат с курой и мандаринами

Отварную куру нарезаем поперек волокон тонкими широкими пластиками. Рис отвариваем до готовности. Яблоки очищаем от кожуры и семян и нарезаем соломкой. Огурцы шинкуем, помидоры режем дольками. Мандарины разбираем на дольки. Чернослив запариваем.

Огурцы, помидоры, яблоки и рис соединяем, перемешиваем с майонезом.

Перекладываем в салатник горкой и украшаем пластинками куры, дольками мандаринов и черносливом. Посыпаем зеленью.

Состав на одну порцию: 40 г куры;

25 г мандаринов;

20 г майонеза;

15 г риса;

по 15 г яблок, огурцов, помидоров и чернослива;

2 г зелени.

Куриное филе с яйцом

Отварное филе кур нарезаем как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу, разрезаем пополам и сверху каждого помидора горкой укладываем мясо курицы.

Яйца сварим вкрутую, разрежем вдоль, желток разотрем со сливочным маслом, добавим мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложим разрезом вверх и на желтки положим по кусочку свежего огурца.

На круглом блюде или тарелке полумесяцем разложим помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – горкой зеленый горошек. Заправим майонезом, украсим зеленью петрушки.

Состав: 180 г курицы;

2—3 шт. помидоров;

2 яйца;

1 ст. л. масла сливочного;

2—3 шт. сушеных грибов;

1 свежий огурец;

50 г зеленого горошка;

30 г майонеза;

петрушка, соль, перец.

Телятина холодная

Телятину промоем, обсушим салфеткой, посолим и целым куском обжарим в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавим нарезанные морковь, сельдерей, лук и слегка обжарим. Вливаем полстакана горячей воды (по мере выкипания доливать) и тушим, пока телятина станет совершенно мягкой.

Готовое мясо вынимаем, охлаждаем и нарезаем кусками толщиной 1 см. Сливочное масло взбиваем, намазываем тончайшим слоем каждый ломтик мяса, обваливаем в натертом сыре и укладываем на блюдо венком.

В середину блюда кладем зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Состав: 1 кг телятины;

5—6 ст. л. жира;

2 моркови;

1 корень сельдерея;

1 луковица;

1 ст. л. масла сливочного;

100 г твердого сыра.

Холодец из свиных ножек

Свиные ножки опаливаем, удаляем копытца, разрезаем вдоль, заливаем холодной водой на 2—3 часа, промываем, снова заливаем холодной водой и даем закипеть на сильном огне. Затем добавляем очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, соль и варим на слабом огне до готовности. Ножки вынимаем, мясо отделяем от костей, с бульона удаляем жир, заливаем им мясо, даем прокипеть 10 минут, разливаем в формы и охлаждаем.

Состав: 1 кг свиных ножек;

по 1 корню моркови и петрушки;

2 луковицы;

лавровый лист, горошины черного перца, соль.

Рулет из поросенка

Поросенка опаливаем, потрошим, промываем, разрезаем вдоль по грудной клетке, снимаем кожу с мясом и удаляем кости, очищая их от мяса.

Мясо (свинину) нарезаем кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропускаем через мясорубку.

Шпик нарезаем кубиками, солим, перчим, соединяем с фаршем и хорошо перемешиваем. Половину фарша кладем на кожу поросенка, сверху – нарезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша.

Свернув поросенка рулетом, кладем на влажное полотно, крепко перевязываем шпагатом, помещаем в кастрюлю с горячей водой, добавляем соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варим до готовности при слабом кипении. Готовый рулет кладем под пресс и охлаждаем.

Состав: 1 кг поросенка;

400 г свинины;

60 г шпика;

6 яиц;

по 1 корню моркови и петрушки;

2 луковицы;

соль, перец, лавровый лист.

Солянка мясная сборная

Сварим костный бульон. Нашинкованный лук спассеровуем с добавлением томата. Огурцы очистим от кожицы и семян, нарежем ломтиками и припустим. Мясные вареные продукты (говядина, телятина, ветчина, почки, язык, сосиски) нарежем небольшими ломтиками. В кипящий бульон кладем спассерованный лук в томатной пасте, припущенные огурцы, мясопродукты, специи и варим 10 минут. При подаче в тарелку кладем маслины или оливки (без косточек), сметану, кружочек очищенного лимона и мелко нарезанную зелень.

Состав: нарезанные отварные мясопродукты – 4 ст. л. телятины;

5 ст. л. говядины;

по 3 ст. л. ветчины и сосисок;

6—7 ст. л. говяжьих почек;

4 луковицы;

2 соленых огурца;

2—3 ст. л. томатной пасты и сливочного масла;

2 л бульона;

8 шт. маслин или оливок;

10 шт. горошин черного перца;

4 ст. л. сметаны;

лавровый лист, соль, пол-лимона, зелень.

Буженина, запеченная в тесте

Промытую свинину натираем солью, кладем в кастрюлю, обкладываем горошинами перца, лавровым листом и накрываем крышкой. Ставим на день в теплое место. Когда мясо пустит сок, ставим в холодильник на 2—3 дня.

Время от времени мясо переворачивайте. После маринования свинину обмываем и вытираем полотенцем.

Из муки и воды замесим некрутое тесто, разделим его на две части и раскатаем. Один пласт теста расстелим на смазанном противне, сверху положим мясо, прикроем другим пластом, бока соединим и запекаем в горячей духовке 2 часа. Когда мясо будет готово, снимем тесто.

Буженину нарежем порциями, красиво разложим на блюдо, украсим оливками.

Гарнируем отварным картофелем.

Состав: 2 кг свинины;

50 г соли;

горошины душистого перца, лавровый лист.

Тесто: 500 г муки.

Эскалоп

Свинину режем поперек волокон на широкие куски, слегка отбиваем, солим, перчим и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки.

Мясо перекладываем в другую посуду, а на сковороду, где жарилось мясо, подливаем немного бульона. Прокипятим его, чтобы растворился приставший ко дну сгущенный мясной сок. Добавляем томатный соус, кладем жареное мясо и кипятим 5—6 минут.

При подаче на куски мяса укладываем прогретые в бульоне шляпки припущенных белых грибов, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнируем жареным картофелем.

Состав: 500 г свинины почечной части;

80 г сала;

30 г томатного соуса;

0,5 стакана бульона;

150 г свежих белых грибов;

соль, перец, зелень.

Котлеты из телятины с грибами

Очищенные и промытые грибы режем крупными кусками, припускаем в небольшом количестве воды до мягкости, откидываем на дуршлаг и шинкуем.

Добавляем мясной фарш, замоченный в воде и отжатый хлеб, натертый репчатый лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Полученную массу хорошо вымешиваем, формируем котлеты, смачиваем в яйцах, обваливаем в сухарях и поджариваем.

Подаем с салатом или соленьями.

Состав: 300 г свежих грибов;

500 г молодой телятины;

1 ломтик черствого хлеба;

1 луковица;

4 яйца;

панировочные сухари, черный перец, соль.

Котлеты «Комета»

Филе рыбы вместе со свининой пропускаем через мясорубку, солим и тщательно вымешиваем.

Формируем лепешки, сверху кладем фарш из вареных яиц, сливочного масла и зелени. Заворачиваем и придаем форму шара. Обваливаем в муке, смачиваем в льезоне (смесь сырого яйца с молоком), панируем в сухарях и обжариваем во фритюре.

При подаче котлеты выкладываем на гренки и поливаем растопленным сливочным маслом.

Состав: 300 г филе рыбы;

150 г свинины;

2 ст. л. муки;

1 яйцо;

0,5 стакана молока;

3 ст. л. молотых сухарей;

полбатона для гренок;

2 ст. л. масла сливочного;

соль по вкусу.

Фарш: 2 яйца;

3 ст. л. масла сливочного;

зелень.