Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Это же блюдо можно приготовить из салаки и сардин.

Состав: 1 кг свежей кильки; 0,5 стакана растительного масла; 3–4 зубчика чеснока; 1 ч. ложка нарезанной петрушки; 3 ст. ложки натертого черствого белого хлеба; 2 ч. ложки уксуса; соль, молотый перец по вкусу.

Кильки, запеченные с макаронами

Макароны отвариваем в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут и откидываем. Часть килек очищаем, освободив от костей, порубим, перемешаем с растительным маслом, подогреем на водяной бане и слегка поперчим. Откинутые макароны укладываем в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и посыпанную тертым сыром. Сверху укладываем целые, освобожденные от костей, кильки и посыпаем тертым сыром. Ставим форму в разогретую духовку на 15 минут.

Состав: 300 г макаронных изделий; 2 банки кильки пряного посола; 150 г тертого сыра; 100 г растительного масла; перец, соль по вкусу.

Тюлька соленая, запеченная на сковороде

На сковороду, смазанную жиром, кладем ровным слоем половину нормы вареного картофеля, нарезанного ломтиками, а на него рыбу и пассерованный лук. Затем рыбу обкладываем кружками вареного картофеля, поливаем белым соусом, посыпаем молотыми сухарями, сбрызгиваем жиром и запекаем в течение 15–20 минут в жарочном шкафу.

При подаче посыпаем измельченной зеленью петрушки или укропа.

Состав: 300 г тюльки; 750 г картофеля; 100 г репчатого лука; 250 г соуса; 80 г растительного масла; 1 ст. ложка молотых сухарей; зелень петрушки или укропа.

Сельдь, салака, сардина, запеченная в белом соусе с майонезом, луком и сметаной

Филе свежей сельди, салаки или сардины посолим, слегка обжарим, положим на смазанную жиром сковороду, зальем густым соусом, посыплем сухарями молотыми, сбрызнем маслом и запекаем в жарочном шкафу.

Соус готовим так: муку обжариваем с маслом до светло желтого цвета, разводим мясным или рыбным бульоном, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, сметану и доводим до кипения. Добавляем майонез, соль по вкусу и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Состав: 600 г свежей рыбы; 1 стакан бульона; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки майонеза; 2 ст. ложки сметаны; 3 ст. ложки масла; 1 ч. ложка молотых сухарей; 1–2 ч. ложки мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Сельдь свежая, салака или сардина, запеченная в соусе с луком и грибами

Сельдь, салаку или сардины, разделанные на филе, припускаем (варим в малом количестве жидкости) до готовности, перекладываем на смазанную жиром сковороду, заливаем соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в жарочном шкафу.

Соус готовим так. Муку обжариваем до золотистой корочки, разводим бульоном, добавляем слегка обжаренные коренья моркови, петрушки, сельдерея и провариваем, процеживаем. Мелко рубленный лук слегка пассеруем, добавляем предварительно сваренные и нарубленные белые грибы и поджариваем, соединяем с соусом, томатом-пюре, провариваем на слабом огне, в конце варки добавляем виноградное вино, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Перед подачей на стол можно полить маслом.

Состав: 600 г рыбы; 2 стакана грибного бульона; 1 ст. ложка муки; 2–3 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; 2 гриба сухих или 4–5 свежих; 1 ст. ложка томата-пюре; по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея; 3 ст. ложки виноградного вина; 2–3 лавровых листа; 1 ст. ложка натертого сыра.

Сельдь свежая, запеченная с яйцом

Сельдь чистим и разделяем на филе с кожей, посыпаем солью, молотым перцем, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон.

Сырые яйца смешиваем со сметаной, добавляем слегка обжаренный лук, томатный сок, солим по вкусу и хорошо размешиваем.

Обжаренную рыбу кладем на смазанную жиром сковороду, обливаем подготовленной смесью из яиц, сметаны, лука, томатного сока и запекаем в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол можно полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: 400 г сельди; 1–2 ст. ложки муки; 2,5 ст. ложки масла; 4 яйца; 3 ст. ложки сметаны;2–3 ст. ложки томатного сока; 1–2 головки репчатого лука; 1 ч. ложка зелени нарезанной.

Сельдь соленая с картофелем, запеченная с яйцом

Отварим картофель, хорошо разомнем, добавим обжаренный до мягкости репчатый лук и тщательно перемешаем.

Картофель укладываем ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сверху кладем филе вымоченной сельди, ставим сковороду на 5 минут в жарочный шкаф, затем вынимаем, сельдь с картофелем поливаем яйцом, смешанным со сметаной, солим по вкусу и запекаем в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол посыпаем зеленью.

Состав: 2 сельди соленых; 5–6 картофелин; 2–3 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки растительного масла; 3 яйца; 2 ст. ложки сметаны; 1 ч. ложка зелени нарезанной.

Сельдь, салака, сардина, запеченная с помидорами и зеленью

Подготовленную сельдь посолим изнутри и снаружи. Свежие помидоры очистим от кожицы, разрежем пополам, удалим семена, посолим, поперчим и поджарим на растительном масле. На сковороду, смазанную маслом, укладываем куски рыбы, сверху раскладываем помидоры, измельченную зелень петрушки и слегка перчим. Поливаем маслом, посыпаем сухарями и запекаем в духовом шкафу.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Состав: 1 кг свежей сельди; 8 помидор; 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки; 0,5 стакана растительного масла; панировочные сухари; перец, соль по вкусу.

Яичница с сельдью соленой, помидорами и зеленым луком

Филе вымоченной сельди нарезаем наискось широкими пластинками, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон. Свежие помидоры ошпариваем, очищаем от кожицы, нарезаем дольками и отдельно слегка обжариваем.

На разогретую с маслом сковороду кладем обжаренные сельдь, помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, заливаем взбитым яйцом и запекаем. Готовую яичницу поливаем маслом, посыпаем мелко нарезанной зеленью и подаем на стол.

Состав: 1 сельдь; 5–6 яиц; 2 помидора; 1 головка лука зеленого с перьями; 2 ст. ложки масла; 1 ч. ложка зелени мелко нарезанной.

Картофельные зразы с сельдью

Филе вымоченной сельди запекаем в жарочном шкафу. Сельдь охлаждаем, добавляем поджаренный до мягкости (но не подрумяненный) репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешиваем.

Картофель варим в подсоленной воде, отвар сливаем, а картофель обсушиваем и протираем горячим. В картофель добавляем сырые яйца и перемешиваем.

Из картофельной массы формируем лепешки, укладываем на них подготовленную сельдь. Формируем овальной формы зразы, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях и обжариваем с обеих сторон, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.

Перед подачей на стол поливаем маслом или отдельно подаем соус красный луковый, или соус грибной.

Состав для фарша: 2 сельди; 3–4 головки репчатого лука; 1 ст. ложка сметаны; 1 ст. ложка сухарей молотых; 2 ст. ложки масла;

Картофельная масса: 8 – 10 картофелин; 3 яйца (в том числе 1 яйцо для смазывания зраз); 3 ст. ложки сухарей; 3 ст. ложки растительного масла.

Запеканка из сельди и трески (окуня или камбалы)

Филе трески, окуня или камбалы нарезаем мелкими кусками, солим, панируем в муке, обжариваем на растительном масле и вместе с филе вымоченной соленой сельди проворачиваем через мясорубку.

Сметану, яичные желтки и муку пшеничную (или молотые сухари) смешиваем, взбиваем, соединяем с измельченной рыбой, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, мускатный орех, хорошо перемешиваем и вливаем взбитые яичные белки. Все тщательно перемешиваем, выкладываем на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, разравниваем, смазываем сметаной и выпекаем.

Готовую запеканку поливаем топленым маслом.

Состав: 1–2 сельди; 300 г мякоти свежей трески, окуня или камбалы; 2,5–3 ст. ложки сметаны; 2 яйца; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1/4 ч. ложки мускатного ореха; 0,5 ст. ложки молотых сухарей; 2–3 ст. ложки растительного масла; 2 ст. ложки топленого масла.

Запеканка из рубленой сельди с картофелем

Филе вымоченной сельди, очищенные антоновские яблоки, вареные яйца, репчатый лук мелко рубим, добавляем спассерованный до мягкости, замоченный в уксусе пшеничный хлеб, молотый перец, сырое яйцо, молотые сухари. Все хорошо перемешиваем, выкладываем в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Поверхность выравниваем, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке. Запеканку нарезаем на порции и подаем с отварным картофелем, свежими огурцами, помидорами, маринованным луком или салатом из зеленого лука. Поливаем запеканку растопленным маслом.

Состав: 2–3 сельди; 2 ломтика хлеба; 2 ст. ложки молотых сухарей; 2–3 головки репчатого лука; 0,5 яблока; 2–3 ст. ложки уксуса 3 %-ного; 2–3 яйца; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка сыра.

Запеканка картофельная со свежей сельдью, салакой или сардиной и кильками с овощами

Свежую сельдь, салаку или сардину разделываем на филе, солим, панируем в муке и обжариваем. Затем смешиваем с консервами «Кильки с овощами в томате», добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, солим по вкусу, пропускаем через мясорубку.

Картофель отвариваем до готовности, протираем, добавляем в картофель обжаренный до мягкости репчатый лук, сырое яйцо и хорошо перемешиваем.

Картофельную массу делим пополам.

Одну половину раскладываем на смазанную жиром сковороду, на нее располагаем подготовленный фарш и закрываем его второй половиной картофельной массы. Поверхность смазываем яйцом, смешанным со сметаной, или смазываем одной сметаной, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем.

Перед подачей на стол нарезаем на порции, поливаем томатным соусом, или красным луковым соусом или просто маслом.

Состав: 7–8 картофелин; 400–500 г рыбы свежей; половина банки консервов «Кильки с овощами в томате»; 3 головки репчатого лука; 0,5 яйца; 2 ст. ложка сметаны; 4 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка муки; 1 ч. ложка молотых сухарей;200–250 г соуса или 2–3 ст. ложки сливочного масла.

Форшмак из сельди с грибами

Филе свежей сельди, салаки или сардины посолим, запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Сухие грибы отвариваем до готовности. Лук репчатый и свежие помидоры обжариваем до мягкости, а затем добавляем рубленые вареные грибы и слегка их обжариваем. Все смешиваем, пропускаем через мясорубку, вливаем густой соус, приготовленный из обжаренной пшеничной муки (1 ст. ложка), грибного бульона и сметаны. Добавим яичные желтки, соль, молотый перец. Все перемешаем, а затем добавим взбитые яичные белки и осторожно промешаем. Подготовленную массу выкладываем на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разравниваем, смазываем сметаной (1 ст. ложка) и запекаем в духовке.

Перед подачей на стол форшмак нарезаем на порции и поливаем распущенным маслом.

Состав: 600 г сельди, салаки или сардины; 3–4 ст. ложки масла; 3–4 сухих гриба; 3–4 головки репчатого лука; 2 яйца; 2 свежих помидора; 3 ст. ложки пшеничной муки; 3 ст. ложки сметаны.

Рулет из сельди

Филе соленой сельди с кожей смешиваем с отварным картофелем, пропускаем через мясорубку, добавляем сырые яйца, нарубленный и поджаренный до мягкости репчатый лук, сметану, молотые сухари и все хорошо перемешиваем.

Подготовленную густую массу кладем на смоченное водой гладкое полотенце, формируем на нем рулет, придав ему круглую форму. Для этого полотенце с массой с обеих сторон скручиваем в разные стороны и влажной рукой проводим по полотенцу, придавая рулету ровную форму. Затем осторожно рулет выкладываем из полотенца на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду или противень, смазываем рулет яйцом, смешанным со сметаной, прокалываем в 2–3 местах и запекаем в жарочном шкафу. Готовый рулет разрезаем на порции и поливаем соусом сметанным с луком, или томатным, или луковым, или сметаной и посыпаем зеленью петрушки или укропа.

Состав: 3 сельди; 2–3 ст. ложки молотых сухарей; 0,5 стакана сметаны; 4–5 картофелин; 2 яйца; 2 головки лука; 1–2 ст. ложки масла; 200–250 г соуса или 3 ст. ложки сметаны; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.

Рулет из сельди с яйцами и зеленым луком

Пропускаем дважды через мясорубку мякоть сельди с репчатым луком. Заправляем фарш солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!). Хорошо размешиваем. Отвариваем вкрутую яйца и рубим. Мелко шинкуем зеленый лук и зелень петрушки. Ссыпаем все, солим и заправляем размягченным сливочным маслом. Смачиваем салфетку, выкладываем на ее середину рыбный фарш, придавая ему форму лепешки (толщиной 2 см). На середину лепешки укладываем начинку. Приподняв края салфетки, соединяем края лепешки, скатаем рулет и положим на хорошо смазанную жиром сковороду швом вниз. Посыпаем сухарями и сбрызнем маслом. Запекаем в духовке 30–35 минут.

На гарнир лучше всего подать отварной или жареный картофель.

Состав: 500 г рыбы; 3 яйца; 3 ст. ложки молотых сухарей; 0,5 стакана молока; 2 ст. ложки топленого масла; 1 ст. ложка сливочного масла; перец, соль по вкусу.

Сардельки по-узбекски

Филе сельди пропускаем через мясорубку, добавляем белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо перемешиваем и снова пропускаем через мясорубку. Полученную массу взбиваем. Из фарша формируем сардельки. Смачиваем в смеси из яйца, молока и пшеничной муки и обжариваем во фритюре.

По желанию в фарш можно положить 2–3 зубчика чеснока.

Состав: 500 г сельди; 1 головка репчатого лука; 0,5 стакана молока; 50 г пшеничного хлеба; 2 яйца; 30 г муки; 50 г растительного масла; 30 г сливочного масла; соль по вкусу.

Рулет из салаки

Салаку разделываем на филе, пропускаем дважды через мясорубку. В полученный фарш добавляем крошки белого хлеба, яичные желтки, рубленый лук, соль, лимонную цедру, молотый перец, все тщательно перемешиваем, после чего добавляем взбитый белок.

Полученную массу формируем в виде батона, кладем на смазанный жиром противень, посыпаем сухарями, сбрызгиваем жиром и запекаем в хорошо нагретом жарочном шкафу.

Подаем с картофельным пюре или зеленым горошком в молочном соусе.

Состав: 400 г салаки; 2 яйца; 4 головки репчатого лука; 4 ломтика пшеничного хлеба; 1 ст. ложка молочного маргарина; 1 ст. ложка сливочного масла; цедра лимона; сухари молотые; 600 г картофельного пюре или 400 г зеленого горошка; перец по вкусу.

Котлеты или биточки из свежей сельди по-домашнему

Филе свежей сельди без кожицы рубим ножом вместе с репчатым луком, добавляем замоченные в молоке или воде ломтики пшеничного хлеба (без корки), сырой желток яйца или яйцо целиком, соль, перец молотый. Хорошо перемешиваем, формируем овальные лепешки, панируем в крошках протертого через металлическую терку черствого пшеничного хлеба и ножом придаем форму котлет или биточков. Сковороду разогреваем с маслом, укладываем в нее котлеты и жарим на слабом огне. Когда одна сторона поджарится, котлеты переворачиваем, между котлетами кладем мелко нарезанный репчатый лук и жарим до тех пор, пока лук и вторая сторона котлет не подрумянится, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.

Перед подачей на стол котлеты поливаем маслом с жареным луком.

Состав: 600 г сельди; 3–4 головки репчатого лука; 2–3 ломтика (по 30–40 г) пшеничного хлеба; 1/2 вареного яйца; 4–5 ст. ложек хлебной протертой крошки или 2–3 ст. ложки молотых сухарей; 3–4 ст. ложки масла.

Котлеты или биточки из свежей и соленой сельди со шпиком

Филе свежей и соленой сельди рубим вместе с репчатым луком, добавим нарезанный мелкими кубиками свиной шпик, яйцо, соль, перец молотый. Хорошо промешиваем, формируем лепешки, обваливаем в муке, придаем форму биточков, обжариваем с обеих сторон на плите и дожариваем в жарочном шкафу.

На гарнир можно положить картофель жареный, отварной или картофельное пюре и полить маслом.

Состав: 3 свежие сельди; 1 соленая сельдь; 3 головки репчатого лука; 50 г свиного шпика; 1/2 вареного яйца; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 3 ст. ложки масла.

Котлеты или биточки мясные с сельдью

Нарезаем мясо, говяжий жир (внутреннее сало) и вместе с филе слабосоленой сельди пропускаем через мясорубку (если нет говяжьего сала, можно добавить шпик или свиное сало сырец).

Черствый пшеничный хлеб нарезаем ломтиками, заливаем молоком или водой и оставляем на 20 минут.

В измельченную массу добавляем хлеб, перец молотый, соль, вторично пропускаем через мясорубку, добавляем обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук, хорошо перемешиваем, формируем котлеты или битки, панируем в молотых сухарях, обжариваем с обеих сторон на плите и ставим на 3–4 минуты в жарочный шкаф.

На гарнир можно подать жареный картофель. Полить маслом.

Состав: 250 г мякоти мяса; 25–30 г говяжьего сала; 1 сельдь; 70–75 г пшеничного хлеба; 3–4 ст. ложки молока; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки сухарей; 2–3 ст. ложки масла для жаренья.

Котлеты или биточки из свежей сельди, салаки, сардины с консервами «Кильки в томате с овощами»

Филе свежей сельди, салаки, сардины рубим ножом вместе с репчатым луком. Добавляем в фарш растертые вилкой до однородной массы кильки в томате с овощами, яйцо, молотые панировочные сухари, соль, молотый перец. Фарш промешиваем, формируем лепешки, панируем в молотых сухарях, ножом придаем форму котлет или битков, обжариваем с обеих сторон на плите, затем дожариваем в жарочном шкафу. Готовые котлеты поливаем маслом или томатным соусом (белый рыбный соус, томат-пюре, спассерованные коренья, репчатый лук, специи смешиваем, провариваем на слабом огне, добавляем сахар, соль, лимонную кислоту, протираем через сито и вновь доводим до кипения).

Состав: 500 г сельди, салаки, сардины; 2–3 ст. ложки консервов «Кильки в томате с овощами»; 2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, в том числе 1–2 ст. ложки для панирования котлет; 3–4 ст. ложки масла.

Котлеты или биточки из трески, окуня, камбалы с сельдью соленой

Филе рыбы нарезаем и вместе с филе слабосоленой сельди пропускаем через мясорубку. Добавляем замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль и молотый перец по вкусу и вторично проворачиваем через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезаем, обжариваем до мягкости, соединяем с фаршем и хорошо перемешиваем.

Формируем котлеты, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях и обжариваем на плите с обеих сторон, а затем дожариваем 4–5 минут в жарочном шкафу.

Эти котлеты хорошо подавать с любым овощным гарниром или полить маслом. Отдельно можно подать соус томатный, или соус красный с луком, или соус сметанный с томатом и луком.

Состав: 250 г филе рыбы; филе 1 сельди; 70 г пшеничного хлеба; 1/4 стакана молока; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки сухарей; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла.

Котлеты из картофеля и сельди

Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда вареный картофель.

Растираем картофель в массу. Вымоченную сельдь очищаем, вынимаем кости, снимаем кожу, мелко рубим и пропускаем через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжариваем на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешиваем, добавляем муки столько, чтобы из массы можно было формировать котлеты. Смачиваем котлеты во взбитом белке, панируем в муке или сухарях и жарим на сковороде до светло-коричневого цвета.

Подаем со сметанным соусом и салатом.

Состав: 500 г вареного картофеля; 1 сельдь; 1 ст. ложка тертого сыра; 1 головка репчатого лука; жир для жарения; молотые сухари.

Котлеты из салаки

Салаку выпотрошим, промоем, отрежем головы. Рыбу вместе с костями, луковицей, белыми сухарями дважды пропускаем через мясорубку. Добавляем в массу соль, перец, яйца, перемешиваем. Формируем котлеты, панируем в муке, кладем на сковородку в растопленный жир или растительное масло, жарим с обеих сторон до образования коричневой корочки.

Подаем с отварным картофелем, полив луковым или сметанным соусом.

Состав: 500 г мелкой салаки; 1 головка репчатого лука; 4 ст. ложки молотых сухарей; 2 яйца; жир для жаренья; мука, перец, соль.

Котлеты из соленой сельди

Отбираем сельдь средней величины, вымачиваем в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропускаем через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавляем в фарш сырые яйца, густую сметану и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешиваем, формируем котлеты, смазываем сырым яйцом, панируем в сухарях и жарим на топленом масле.

Подаем с жареным картофелем.

Состав: 4 сельди; 1 кг картофеля; 0,5 стакана молока для вымачивания сельди; 5 ломтиков пшеничного хлеба; 2 яйца; 2 ст. ложки топленого масла; 2 ст. ложки сметаны; зелень укропа, молотые сухари, соль.

Котлеты по-японски

Филе сельди пропускаем через мясорубку, смешиваем с кукурузной мукой, соусом, желтками, маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливаем массу на сковородку с маслом и обжариваем с обеих сторон. Охладив, разрезаем на полоски и подаем с салатом.

Состав: 700 г филе сельди; 6 яиц; 1 ст. ложка кукурузной муки; 3,5 ст. ложки растительного масла; 1,5 с. ложки десертного вина; 1,5 ст. ложки соевого соуса; перец, соль по вкусу.

Бифштекс рубленный из мяса с сельдью

Нарезанное говяжье мясо, говяжий жир, филе сельди, обжаренный до мягкости репчатый лук проворачиваем через мясорубку, добавляем по вкусу соль и перец молотый, яйцо. Фарш перемешиваем, формируем из него круглые лепешки и обжариваем с обеих сторон на слабом огне на плите, а затем ставим на 3–5 минут в жарочный шкаф.

Подавать с любым гарниром. Полить соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом.

Состав: 250 г мякоти мяса; 50 г говяжьего жира; филе 1 сельди; 2–3 головки репчатого лука; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла.

Тельное из рыбы с сельдью

Филе свежей рыбы (трески, окуня) нарезаем, пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, обжаренный до мягкости репчатый лук, солим, добавляем молотый перец и вторично пропускаем через мясорубку. Из фарша формируем лепешки, на середину каждой кладем начинку из слабосоленой сельди. Одной половиной лепешки закрываем фарш, края лепешки соединяем так, чтобы получилась форма полумесяца, смачиваем во взбитом яйце, панируем в сухарях, обжариваем в большом количестве жира, наподобие фри, а затем дожариваем в жарочном шкафу в течение 3–5 минут.

Приготовление начинки: филе слабосоленой сельди нарезаем наискось тонкими пластинками, а затем режем соломкой. Свежие помидоры нарезаем кубиками, репчатый лук мелко рубим и вместе с помидорами поджариваем на слабом огне до мягкости лука. Смешиваем с нарезанной сельдью, добавляем рубленое яйцо, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и все перемешиваем.

Подать с гарниром. Тельное полить маслом. Отдельно подать томатный соус с овощами.

Состав: 300 г филе рыбы; 60 г пшеничного хлеба; 1/4 стакана молока; 1–2 головки репчатого лука; 3–4 ст. ложки молотых сухарей; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1 яйцо;

Начинка: филе 1 сельди; 2–3 помидора; 1–2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 2 ст. ложки растительного масла; 2 ч. ложки зелени нарезанной.

Рыбная солянка на сковороде

Нашинкуем капусту соломкой, положим в посуду, вольем немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставим тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарим измельченный репчатый лук. В конце жарения добавим к нему томат-пюре, соль, сахар, посыплем мукой. Смешаем с капустой и тушим до размягчения приблизительно 1–1,5 часа.

Подготовленную рыбу ошпарим, промоем водой и, не снимая кожу, нарежем кусочками – по 30–40 г каждый. Затем вновь ошпарим, промоем и сложим в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными огурцами (без кожицы и семян). Вливаем горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрываем посуду крышкой и ставим на огонь. Когда жидкость закипит, добавим каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положим на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху укладываем припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрываем вторым слоем капусты. Добавляем маслины. Сглаживаем поверхность, посыпаем тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгиваем маслом. Запекаем в духовом шкафу.

Готовое блюдо украшаем ломтиками лимона, маслинами.

Состав: 500–600 г крупной свежей сельди; 1 кг капусты; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки молотых сухарей; 2 соленый огурца; по 50 г каперсов, маслин, оливок; 1 ст. ложка тертого сыра; 1/4 лимона.

Для тушения капусты: 4 ст. ложки томата-пюре; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки топленого масла; по 1 ст. ложки муки и сахара; соль по вкусу.

Галушки из рубленой свежей сельди

Филе сельди пропускаем через мясорубку, добавляем мелкорубленые, поджаренные до мягкости репчатый лук, сладкий стручковый перец, поджаренную с маслом до светло-желтого цвета пшеничную муку. Все перемешиваем, формируем небольшие шарики и отвариваем в подсоленной воде. Когда галушки всплывут, перекладываем их шумовкой в кастрюлю, добавляем сметану, томат-пюре или томатный сок и тушим 10–15 минут.

Выкладывая их на блюдо, поливаем образовавшимся во время тушения соусом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 3 сельди; 3 головки репчатого лука; 1–2 сладких стручковых перца; 1 ст. ложка пшеничной муки; 2 ст. ложки масла; 1 стакан сметаны; 1 ст. ложка томата-пюре или 0,5 стакана томатного сока; 2 ч. ложки зелени мелко нарезанной.

Зразы рубленые из свежей сельди, салаки или сардины

Филе свежей рыбы со свиным или говяжьим жиром пропускаем через мясорубку, добавляем замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец и второй раз проворачиваем через мясорубку, добавляем сырое яйцо и хорошо перемешиваем.

Из рыбной массы формируем лепешки, на середину каждой укладываем начинку, и края лепешек соединяем так, чтобы начинка была внутри, панируем в сухарях, придавая овальную форму, обжариваем с обеих сторон на плите и на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.

Приготовление начинки: репчатый лук мелко нарезать и обжарить на слабом огне до мягкости, добавить рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и хорошо перемешать.

Зразы гарнировать картофелем или рассыпчатой гречневой кашей и полить томатным соусом.

Фарш: 250–300 г филе рыбы; 30 г сала свиного или говяжьего; 3 ст. ложки молока или воды; 2 ломтика пшеничного хлеба; 0,5 яйца; 2–3 ст. ложки сухарей молотых; 2 ст. ложки масла.

Начинка: 3 головки репчатого лука; 2 яйца; 1–2 ст. ложки масла; 200–250 г томатного соуса.

Паровые тефтели из свежей сельди, салаки, сардины с соусом по-польски

Филе сельди, салаки, сардины рубим ножом вместе с репчатым луком, добавляем замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корки, яйцо, соль, перец. Промешиваем, формируем тефтели, кладем на подставку с отверстиями, вставленную в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, кастрюлю закрываем крышкой и варим тефтели на пару до готовности.

Готовые тефтели осторожно перекладываем на блюдо и поливаем польским соусом. Соус польский можно заменить соусом белым, паровым.

Приготовление соуса по-польски: сливочное масло растопить, пену снять. Сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, лимонную кислоту или лимонный сок, соль по вкусу.

Тефтели: 600 г рыбы; 3 головки репчатого лука; 2 ломтика (70 г) пшеничного хлеба; 3–4 ст. ложки молока или воды; 0,5 яйца; соль, перец по вкусу.

Соус (150 г): 100 г сливочного масла; 1–2 яйца; 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки или укропа; лимонная кислота по вкусу.

Голубцы из свежей сельди

Филе свежей сельди рубим, добавляем обжаренный до мягкости (пассерованный) репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, рубленое вареное яйцо, мелко нарезанную зелень, соль, перец и фарш. Хорошо перемешиваем.

Кочан капусты без кочерыжки отвариваем в подсоленной воде до полуготовности и охлаждаем, затем разбираем на листья. Крупные черешки с листьев капусты срезаем и отбиваем тяпкой.

На подготовленные листья аккуратно раскладываем фарш и заворачиваем, как обычные голубцы в виде конвертов. Запанируем в муке, обжарим с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем голубцы поливаем соусом сметанным с томатом и луком (мелко рубленный лук обжариваем до размягчения, добавив томат-пюре, тушим еще 5 минут, обжариваем муку разведенную рыбным бульоном, с добавлением сметаны, и соединяем с луком, солим и доводим до кипения, размешав, заправляем маслом) и тушим на слабом огне до размягчения капусты.

Готовые голубцы поливаем соусом, в котором они тушились.

Примечание. Голубцы можно в муке не панировать. Положить их на смазанную жиром сковороду, сбрызнуть жиром или смазать сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. После этого залить соусом и тушить до размягчения капустных листьев (25–30 минут).

Состав: 400–500 г свежей сельди; 2–3 ст. ложки риса; 2–3 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 небольшой кочан капусты; 1–2 ст. ложки муки; 1 яйцо; 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.

Соус: 2 стакана бульона; 1 ст. ложка муки; 0,5 стакана сметаны; 2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки масла; 1 ст. ложка томата-пюре; соль по вкусу.

Треска горячего копчения с сельдью и яйцом

Мякоть трески очищаем от кожи, костей. Закладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарубленное филе слабосоленой сельди и столовой вилкой хорошо взбиваем все так, чтобы получилась однородная масса. Затем добавляем яйца, мелко нарезанный репчатый лук, соль. Смесь еще раз хорошо перемешиваем.

На разогретую с жиром сковороду столовой ложкой наливаем порции смеси, обжариваем с одной, а затем с другой стороны.

Перед подачей поливаем растопленным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 300 г копченой трески; 1 сельдь; 2 головки репчатого лука; 6–8 яиц; 3 ст. ложки жира; 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени.

Сельдь, тушенная с помидорами

В смазанную жиром сковороду укладываем слоями куски филе, политые уксусом или лимонным соком, и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой солим. Яйца, молоко, нарезанный лук, растительное масло и муку перемешиваем. Заливаем этой смесью верхний слой и ставим сковородку в горячую духовку. Перед подачей посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Состав: 750 г филе сельди; 500 г помидоров; 2 яйца; 2 стакана молока; 2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка муки; 400 г растительного масла; зелень петрушки; 1 ст. ложку 3 %-ного уксуса; соль по вкусу.

Сельдь, тушенная с луком-пореем

Лук-порей нарезаем мелкими кусочками, кладем в кастрюлю в кипящую подсоленную воду, через 5 минут всыпаем рис и добавляем разведенную водой томат-пасту. До того, как рис набухнет, кладем смоченные уксусом кусочки филе сельди, закрываем кастрюлю крышкой и тушим до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать рубленой зеленью петрушки.