Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Первые блюда

Во всем мире готовят прекрасные первые блюда из рыбы сельдевых пород, как из свежей, так и соленой, маринованной, копченой, а также консервированной.

Значительно улучшает аромат супов и их вкусовые качества добавление соленой, копченой или маринованной сельди в супы из рыб морских пород (со специфическим морским запахом).

Помните, что рыба с признаками «ржавчины» резко ухудшает вкус супов, придает им неприятный горький вкус. Горьковатым вкусом отличается соленая хамса (от разливающейся желчи брюшной полости у приголовки). Вот почему употреблять ее для супов можно только после предварительного обжаривания.

Сельди крепкого посола надо предварительно вымочить, очистить от голов, плавников, внутренностей и разделить на филе с кожицей.

Салаку снимают с кости, кильку и тюльку перебирают и тщательно промывают, головки отделяют вместе с внутренностями. Плавники отрезают.

Крепкосоленую кильку и тюльку перед варкой следует вымочить.

Морковь, лук репчатый для супов перед варкой обжаривают (пассеруют) на слабом огне, при этом лук обжаривают отдельно от других овощей. Петрушку и сельдерей в супы можно класть сырыми, так как при обжаривании (пассеровании) они теряют значительную часть ароматических веществ.

Пшеничную муку для заправки некоторых супов обжаривают с жиром до светло-желтого цвета, непрерывно помешивая. На 1 ложку муки расходуют 1 ложку масла.

Поджаренную муку охлаждают и, помешивая, постепенно разводят водой или бульоном (горячим или охлажденным) до получения однородной массы, проваривают 5 – 10 минут, а затем заправляют ею суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Суп картофельный с сельдью соленой

Морковь нарезаем дольками или крупными кубиками, лук репчатый шинкуем. Обжариваем то и другое по отдельности на слабом огне до мягкости. Петрушку или сельдерей нарезаем так же, как морковь.

В кипящую воду кладем обжаренные морковь, лук, сырые коренья петрушки или сельдерея и варим на слабом огне 10–15 минут, затем добавляем картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, кладем нарезанную соломкой или кусочками в виде ломтиков филе сельди и варим суп до готовности картофеля.

За 5 минут до готовности кладем нарезанные дольками свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и горошком, соль по вкусу.

Разливаем в тарелки и посыпаем нарезанной зеленью.

Состав: 6–7 картофелин; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 1 помидор свежий; 0,5 корешка петрушки или сельдерея; 2 ст. ложки жира; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени; 1 сельдь соленая.

Суп картофельный с салакой, кильками, тюльками солеными

Суп готовим, как указано в предыдущем рецепте.

Когда картофель сварится до полуготовности, кладем нарезанное на кусочки филе салаки либо подготовленную кильку или тюльку и варим до готовности. За 5 минут до готовности кладем лавровый лист, перец душистый и перец горошком.

Разливаем суп в тарелки и посыпаем зеленью.

Состав: 7–8 картофелин; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 0,5 корешка петрушки; 2 ст. ложки жира; 2 ч. ложки нарезанной зелени; 100 г салаки или килек, тюлек или хамсы соленых.

Суп картофельный с фрикадельками из соленой или копченой сельди

Суп картофельный готовим, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».

Когда картофель сварится почти до готовности, кладем в суп сформированные фрикадельки и варим его до готовности. Для приготовления фрикаделек вымоченное филе сельди пропускаем через мясорубку, репчатый лук мелко порубим, смешаем с сельдью, добавим муку, сырое яйцо, сформируем шарики величиной с грецкий орех. Отварим их в супе при слабом кипении.

Состав: 6–7 картофелин; 1–2 моркови; 2 головки репчатого лука; 1 свежий помидор; 0,5 корешка сельдерея; 2 ст. ложки жира; 2–3 ч. ложки нарезанной зелени.

Фрикадельки: 1–2 сельди-филе; 1 яйцо; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки пшеничной муки или молотых сухарей.

Суп картофельный с консервами «Кильки с овощами в томате»

Суп картофельный приготовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с сельдью соленой».

За 10 минут до готовности положим в суп консервированные кильки, доводим до кипения и отставляем на 5 – 10 минут на край плиты для ароматизации супа, не допуская переваривания картофеля.

Разливаем в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 3–4 ст. ложки консервов «Кильки с овощами в томате»; 6–7 картофелин; 1 морковь; 1–2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 0,5 корня петрушки; 1–2 ч. ложки зелени.

Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди

Мякоть свежей и копченой сельди пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нарубленный сырой или обжаренный до мягкости репчатый лук, соль, перец, яйца сырые, муку, мелко нарезанную зелень.

Формируем из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех.

Перловую крупу варим отдельно (на 1 кг крупы 3 л воды) и готовую (без отвара) кладем в кипящий бульон. Добавляем обжаренные (пассерованные) на слабом огне лук репчатый, морковь, а сельдерей и петрушку нарезаем кубиками и кладем в сыром виде. Через 10 минут запускаем картофель, нарезанный крупными кубиками, и варим до полуготовности картофеля. Соленые огурцы чистим, нарезаем соломкой, заливаем немного водой, варим 8 – 10 минут, соединяем их с супом вместе с отваром, добавляем сформованные фрикадельки и все варим на слабом огне до готовности. Рассольник по вкусу заправляем огуречным прокипяченным рассолом.

Разливаем в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 4–5 картофелин; 2 ст. ложки перловой крупы; 2–3 головки репчатого лука; 1 морковь; по 1/4 корня петрушки и сельдерея; 1 огурец соленый; 2 ст. ложки жира; 2 ч. ложки нарезанной зелени.

Фрикадельки: 2 сельди свежей; 0,5 сельди-филе копченой; 2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 1 яйцо; 0,5 ст. ложки муки; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.

Рассольник с консервами «Кильки с овощами в томате»

В кипящую воду или бульон кладем нарезанные соломкой, обжаренные (пассерованные) репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и варим 5 – 10 минут. Затем добавляем картофель, нарезанный дольками или брусочками. Незадолго до готовности картофеля кладем консервы, очищенные от кожицы и зерен и предварительно сваренные соленые огурцы вместе с отваром, и варим суп до готовности. Суп заправляем по вкусу процеженным и прокипяченным огуречным рассолом.

Разливаем суп в тарелки и посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В рассольник можно также положить сметану.

Состав: половина банки консервов; 5–6 картофелин; 1 морковь; 2–3 головки репчатого лука; 2 корня петрушки; 2 соленых огурца; 1–2 ст. ложки жира; 2–3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.

Щи кислые с копченой сельдью

Квашеную капусту мелко рубим и тушим с томатом-пюре, жиром, бульоном или водой на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Лук репчатый мелко рубим, а морковь нарезаем кубиками и пассеруем.

В кипящую воду кладем тушеную капусту, пассерованные – лук, морковь, сырой нарезанный кубиками корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и варим все до готовности. За 10 минут до окончания варки щи заправляем поджаренной мукой, разведенной отваром от щей.

Разливаем щи в тарелки, кладем сметану и посыпаем зеленью.

Состав: 600 г квашеной капусты; 1 морковь; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 2 ст. ложки жира; 1–2 ч. ложки муки; 2–3 ст. ложки сметаны; половину 1 сельди-филе копченой; 2–3 ч. ложки нарезанной зелени.

Щи кислые с обжаренными солеными кильками, тюльками, хамсой

Щи готовим, как указано выше.

Чистим кильки, тюльки или хамсу, панируем в муке, обжариваем до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 – 10 минут до готовности щей кладем в них обжаренную рыбу и на слабом огне варим 3–5 минут.

Разливаем в тарелки, кладем сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 250–300 г килек, хамсы, тюлек соленых; 400 г капусты квашеной; 1 морковь; 2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 4 ст. ложки жира; 2 ст. ложки муки; 2–3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.

Борщ с салакой

Свежую или мороженую салаку разделываем на филе. Свёклу и морковь натираем на крупной терке, кладем в кастрюлю, добавляем немного воды, томат-пасту, растительное масло. Закрываем крышкой и тушим до готовности, после чего добавляем уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезаем соломкой, лук измельчаем, и все слегка обжариваем. В кипящую воду закладываем нашинкованную капусту, тушеную свёклу, пассерованный лук и корень петрушки или сельдерея, филе салаки и варим 20–30 минут. За 5 – 10 минут до окончания варки в борщ добавляем пассерованную пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варим до готовности. Перед подачей на стол в тарелки кладем сметану и посыпаем рубленой зеленью.

Состав: 300 г свежей или мороженой салаки; 1,5 л воды; 3 свёклы; 2 моркови; 1/4 небольшого кочана свежей капусты; 1/2 корня петрушки; 2 ст. ложки томата-пасты; 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса; 1 головка репчатого лука; 1 ст. ложка зеленого лука; 3 ст. ложки растительного масла; зелень петрушки; 1 лавровый лист; 2–3 горошины черного перца; соль по вкусу.

Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди или сардины

Очищенную свёклу нарезаем соломкой и тушим 40–50 минут под закрытой крышкой на слабом огне, добавив воду, сахар, томат-пюре, жиры, лимонную кислоту или уксус. Лук и морковь пассеруем.

Свежую капусту нарезаем соломкой, кладем в кипящий бульон или воду, варим до полуготовности, добавляем картофель, обжаренные (пассерованные) лук, морковь, сырой нарезанный соломкой корень петрушки, варим 10 минут. Добавляем тушеную свёклу и варим до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки закладываем приготовленные фрикадельки (мякоть салаки без костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку, добавляем нарубленный репчатый лук, сырое яйцо, пшеничную муку, обжаренную в масле, соль, молотый перец и все перемешиваем), лавровый лист, перец горошком, соль и варим до готовности фрикаделек. Перед подачей на стол в борщ кладем ложечку сметаны и посыпаем его зеленью.

Фрикадельки можно варить отдельно от борща.

Состав: 1–2 свёклы; 200 г свежей капусты; 3 клубня картофеля; по 1 корешку моркови и петрушки; 2–3 головки репчатого лука; 1 ст. ложка томата-пюре; 0,5 ст. ложки сахарного песка; по 2 ст. ложки уксуса 3 %-ного и сметаны; 2 ч. ложки нарезанной зелени.

Фрикадельки: 1 сельдь свежая или 2 сардины свежей; 0,5 соленой сельди; 1 яйцо; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки пшеничной муки.

Старинные рецепты первых блюд

Борщ с жареною сельдью

Сварим бульон из сушеных грибов с кореньями, две печеные свёклы почистим, порежем, опустим в бульон, заправленный свекольным рассолом, солью, перцем. Сельди (три штуки), предварительно отмоченные, жарим в масле, кладем в прокипяченный борщ и еще раз его кипятим. Теперь можно подавать в супнице на стол.

Борщ из сельди

Поставим на плиту вариться грибной бульон с кореньями. Тем временем почистим и нарежем кубиками печеную свёклу, почистим вымоченную сельдь и, обваляв в муке, обжарим. Когда грибы и коренья уварятся, бульон переливаем в другую кастрюлю через сито, опускаем в него свёклу, измельченные грибы, коренья, перец-горошек, лавровый лист, соль, вольем рассол либо уксус. Рассол можно взять любой, даже помидорный или капустный.

Борщ вскипятим и после этого, убавив огонь под кастрюлей, опустим сельдь в борщ и сварим до готовности.

Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью

Репчатый лук шинкуем и обжариваем на слабом огне с жиром, томатом-пюре до мягкости.

Соленые огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена. Нарезаем огурцы тонкими ломтиками и варим в небольшом количестве воды до готовности.

Свежую сельдь, сардины без костей нарезаем ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезаем тонкими ломтиками весом 5 – 10 г. В кипящий бульон или воду кладем лук, оливки, каперсы, огурцы с отваром и варим 8 – 10 минут. Затем добавляем свежую и соленую сельдь или сардины, лавровый лист, перец горошком и варим солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Посолить по вкусу.

В тарелки с солянкой раскладываем маслины, ломтик лимона и посыпаем нарезанной зеленью.

Состав: 2 свежие сельди; 2–3 сардины; 0,5 филе вымоченной соленой сельди; 3–4 головки репчатого лука; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ст. ложка каперсов; 3–4 оливки; 3–4 маслины; 2 ст. ложки масла; 3 кружочка лимона; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.

Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и стручковым сладким перцем

Лук репчатый, перец стручковый нарезаем соломкой и пассеруем по отдельности на жире до готовности. В лук при пассеровании добавляем томат-пюре, лавровый лист и перец горошком.

В горячую воду или рыбный бульон кладем лук, стручковый перец, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варим 10–15 минут. Затем добавляем нарезанные на порции филе свежей сельди, сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками, вымоченную сельдь или сельдь копченую, помидоры свежие, нарезанные дольками, и все варим до готовности свежей сельди.

В тарелки с солянкой кладем маслины, кружочки лимона и посыпаем зеленью.

Состав: 2 свежие сельди; 2 сардины; 1/4 филе соленой или копченой сельди; 3 головки репчатого лука; 1–2 стручка сладкого перца; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 ст. ложка каперсов; 2 свежих помидора; 2–3 ст. ложки масла; 3–4 маслины; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.

Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными

Перебранные и промытые щавель и шпинат по отдельности кладем в кастрюлю, закрываем крышкой и припускаем в небольшом количестве воды. После чего протираем, разводим кипяченой горячей водой и охлаждаем.

Часть зеленого лука мелко нарезаем и растираем с солью и одним-двумя вареными яичными желтками, частью сметаны до однородной массы и соединяем с подготовленным щавелем и шпинатом (холодником).

В тарелки кладем мелко нарезанные вареные яйца, нарезанные кубиками свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, наливаем холодник, кладем ложечку сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Отдельно в селедочнице подаем нарезанное филе слабосоленой сельди, либо бутерброды с сельдью или кильками.

Состав: 600 г щавеля; 300 г шпината; 2–3 огурца; 3 головки лука зеленого с перьями; 2 яйца; 3 ст. ложки сметаны; 2 ч. ложки укропа нарезанного; 1 сельдь или 12–15 килек.

Холодник со свёклой и сельдью или кильками солеными

Готовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с добавлением предварительно сваренной и натертой на терке лапшой свёклы.

В тарелки кладем нарезанные вареные яйца, свежие огурцы, лук зеленый, заливаем холодником, кладем сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа.

Отдельно подаем бутерброды с соленой сельдью или солеными кильками.

Состав: 350 г щавеля; 150 г шпината; 1 свёкла; 2–3 огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 2 яйца; 2–3 ст. ложки сметаны; 2–3 ч. ложки укропа нарезанного; 1 сельдь или 12–15 килек.

Ботвинья с рыбой

Свежую сельдь, сардину разделываем на филе и припускаем в малом количестве воды до готовности с добавлением кореньев (петрушки или сельдерея, лука репчатого, лаврового листа, перца душистого) до готовности. Вынимаем из отвара и охлаждаем.

Щавель и шпинат целиком доводим до готовности, как указано в рецептах «Холодник из щавеля и шпината со слабосоленой сельдью, кильками солеными», и протираем через сито. Полученное пюре разводим хлебным квасом, заправляем по вкусу солью, сахаром, тертым хреном и ставим в холодное место.

Ботвинью разливаем в тарелки и посыпаем укропом.

Отдельно на блюдо красиво раскладываем в виде ассорти порции сваренной свежей сельди, сардины, кусочки филе соленой, копченой сельди, салаки, кильки. Букетиками укладываем нарезанные свежие огурцы, лук зеленый, листики салата.

Состав: 150 г щавеля; 300 г шпината; 1 л кваса хлебного; 1–2 сельди свежей; 2 сардины свежей; 1/2 филе сельди копченой; 1/2 филе сельди соленой; 5–6 килек; 3 огурца свежих; 3 головки лука зеленого с перьями; 20 г листиков салата; 2 ч. ложки зелени петрушки или укропа резаного; 1 корень хрена; сахар, соль по вкусу.

Борщ холодный

Сырую красную свёклу и морковь чистим, промываем, нарезаем кубиками или соломкой, заливаем холодной водой и отвариваем по отдельности. Затем соединяем их и охлаждаем вместе с отваром. По вкусу заправляем солью, растертой с частью сметаны, вареными яичными желтками, сахаром и добавляем лимонную кислоту.

В тарелки с борщом раскладываем нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, лук зеленый, пастеризованную сметану и мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Отдельно подаем бутерброды с сельдью, салакой или килькой.

Состав: 3 свёклы; 1 морковь; 2–3 свежих огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 2–3 яйца; 2–3 ст. ложки сметаны; лимонная кислота, сахар, соль по вкусу; 2 ч. ложки зелени; 6 бутербродов.

Вторые блюда

В этом разделе мы предлагаем рецепты блюд из обжаренной, запеченной, тушеной, вареной сельдевой рыбы. Некоторые блюда из сельди можно приготовить с добавлением рыбы несельдевых пород и мяса.

Кильки, хамса, тюльки свежие жареные «фри»

Перебранные, очищенные от внутренностей и хорошо промытые рыбки необходимо посолить мелкой солью, обвалять в пшеничной муке и поджарить на сильно разогретой (до 180°) сковороде в растительном рафинированном масле.

Чтобы рыбки обжарились равномерно и быстро, растительное масло следует налить в глубокую, но узкую кастрюлю (из расчета на 1 весовую часть рыбы 4 весовых части растительного масла). Обжаренная таким способом рыба должна хрустеть на зубах.

Для обжаривания мелких рыбок можно использовать специальную сетку с ручками. При этом сетка должна быть по размеру чуть меньше кастрюли, в которой обжаривают рыбу. На сетку кладут подготовленную для обжаривания рыбу и погружают сетку в подогретое растительное масло. Когда на поверхности рыбы образуется золотистая корочка, сетку немедленно поднимают из горячего масла, дают ему стечь. А обжаренную рыбу оставляют на тарелке или разделочной доске обсохнуть.

Состав: 500 г рыбы; 0,5 ст. ложки соли; 2–3 ст. ложки муки для панировки; растительное масло.

Кильки, тюльки, хамса жареная «фри» с сушеным луком

Запанируем подготовленную свежую рыбу в муке, и зажарим ее в большом количестве нагретого растительного масла, как указано в предыдущем рецепте, а затем вынимаем из жира, кладем рыбу в дуршлаг и даем стечь жиру.

Сухой лук перебираем. Разогреваем сковородку с жиром, кладем сухой лук и, быстро помешивая, жарим несколько секунд до светло-золотистого цвета, после чего немедленно перекладываем лук в тарелку. Готовый лук посыпаем мелкой солью и осторожно перемешиваем и встряхиванием.

Обжаренный репчатый лук раскладываем на гарнир к жареной рыбе.

Состав: 300 г рыбы; 2 ст. ложки муки; 4 ст. ложки растительного масла; 5–6 ст. ложек лука сухого.

Сельдь соленая жареная в сухарях

Филе вымоченной сельди без костей с кожей запанируем в муке, смочим во взбитом яйце, запанируем в сухарях и обжарим с обеих сторон.

Очень хорошо гарнировать сельдь обжаренным или отварным картофелем, свежими огурцами и помидорами.

Состав: 2–3 сельди; 1 ст. ложка пшеничной муки; 1 яйцо; 2 ст. ложки сухарей; 2–3 ст. ложки растительного масла.

Сельдь соленая жареная с красным луковым соусом

Филе вымоченной сельди запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Положим рыбу в тарелку, польем красным луковым соусом (пшеничную муку обжариваем в масле до коричневости, охлаждаем и разводим мясным бульоном, добавляем мелко нарезанные и обжаренные до мягкости с томатом-пюре, лук, морковь, петрушку, проварив соус на слабом огне, добавляем соль, перец по вкусу, протираем через сито, доводим до кипения и заправляем маслом). На гарнир кладем отварной картофель, поливаем маслом и посыпаем зеленью.

Состав: 3 соленых сельди; 2 ст. ложки растительного масла; 2–3 ст. ложки пшеничной муки; 200–250 г лукового соуса; 1–2 ст. ложки растопленного масла; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной.

Филе сельди соленой или копченой и филе трески, окуня, камбалы, обжаренные в яйце с хлебом

Филе сельди соленой с кожей или копченой без кожи нарезаем наискось тонкими пластинками, а затем нарезаем их тонкими длинными кусочками. Так же нарезаем филе слегка размороженной трески, окуня, камбалы.

Взбиваем яйца, смешиваем их с подготовленной сельдью и треской, добавляем мелко нарезанный репчатый лук, рубленый чеснок и перемешиваем. Ржаной хлеб нарезаем небольшими ломтиками, кладем в тарелку, заливаем хлеб подготовленной смесью и даем постоять 2–3 минуты, после чего хлеб вынимаем.

На разогретую с жиром сковороду кладем ложку подготовленной смеси, быстро разровняем, сверху положим ломтик хлеба, а на него – снова ложку смеси, разравнивая по всей поверхности ломтика. То же самое проделываем с другими ломтиками хлеба. Когда одна сторона поджарится, переворачиваем на другую и обжариваем до образования румяной корочки, а затем на 1–2 минуты ставим в жарочный шкаф. Можно подать на той же сковороде и посыпать зеленью.

Состав: 5–6 яиц; по 100 г сельди соленой или копченой (филе) и филе трески или окуня; 1–2 головки репчатого лука; 3 зубчика чеснока; 8–9 ломтиков хлеба; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Сельдь жареная с луком и яйцом

Филе соленой сельди панируем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем с обеих сторон.

Готовую сельдь раскладываем на блюдо и сверху засыпаем обжаренным (пассерованным) до мягкости репчатым луком.

Состав: 3 соленые сельди; 1 ст. ложка муки; 2 яйца; 4 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла.

Сельдь, икра, молоки, жаренные на углях

Хорошо вымоченные сельди с икрой, молокой заворачиваем в несколько слоев бумаги, слегка смоченной водой, и жарим на углях до обугливания бумаги. К сельди можно подать отдельно горячий отварной картофель, свежие помидоры, огурцы, лук зеленый, сметану.

Состав: 3–4 сельди соленые; 5–6 картофелин; 2 помидора; 2 огурца; 2–3 головки лука зеленого с перьями; 0,5 стакана сметаны.

Кильки, хамса, тюльки свежие, жаренные с луком

Рыбу перебираем, хорошо промываем, кладем в дуршлаг, даем стечь воде, сушим в полотенце, солим, панируем в муке и кладем на разогретую с жиром сковороду. Во время жаренья между рыбками хорошо бы положить мелко нарезанный репчатый лук. Жарим на слабом огне до готовности.

Рыбу можно подать как с гарниром, так и без гарнира.

Состав: 300 г кильки, хамсы, тюльки; 2 ст. ложки муки;4 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука.

Салака жареная

У свежей салаки удаляем голову, внутренности, хребтовую кость с хвостовым плавником. Мякоть салаки обмакиваем в подсоленную смесь из яйца, муки и нарубленного сырого репчатого лука. Обжариваем с обеих сторон и ставим на несколько минут в духовку. На гарнир кладем картофель отварной или картофельное пюре, либо консервированный зеленый горошек, нагретый до кипения и заправленный солью, сахаром и маслом (без отвара от горошка).

Состав: 400 г салаки; 3 яйца; 1 ст. ложка муки; 1 головка репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; соль по вкусу.

Анчоусы жареные

Хорошо очистим и вымоем анчоусы, разрежем вдоль брюшка и посолим. Обваляем в муке, обмакнем в яйцо, запанируем в хлебных крошках и зажарим в большом количестве жира.

На гарнир хорошо подавать с салатом.

Состав: 1,4 кг свежих анчоусов; соль по вкусу; 100 г муки; 3 взбитых яйца; 1/4 чашки хлебных крошек; 4 ст. ложки жира.

Сардины, жаренные со сладким перцем

Испечем без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинкуем и слегка обжарим на сковородке репчатый лук. Перец изрубим и положим на сковородку, где жарится лук, смешаем и жарим несколько минут. Добавляем томат-пасту и вольем 2 ст. ложки воды. Закроем сковородку крышкой, уменьшим огонь, посолим и потушим 7 – 10 минут. Подготовленную нарезанную порционно на куски рыбу посолим, поперчим, запанируем в муке. Выкладываем их на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжариваем с одной стороны до золотистой корочки, переворачиваем, кладем на каждый кусочек рыбы по одной столовой ложке тушеных овощей. Доводим до готовности. При подаче на стол посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Состав: 700–800 г свежих или мороженых сардин; 200 г стручков зеленого сладкого перца; 2–3 головки репчатого лука; 1,5 ст. ложки томата-пюре; 1,5 ст. ложки топленого или растительного масла; зелень петрушки, соль по вкусу.

Картофельное пюре с соленой сельдью в запеченном виде

Отварим картофель до готовности, в горячем виде протираем или пропускаем через мясорубку, добавляем растопленное масло, взбитые яйца, ставим на плиту и хорошенько размешаем. Когда картофель соединится с маслом, постепенно вливаем горячее (кипяченое) молоко и лопаткой взбиваем до образования пышной белой массы.

Полученное пюре кладем на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду в виде горки, кругом раскладываем филе вымоченной сельди, икру, молоки. Смазываем их сметаной и запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 сельди; 6–8 картофелин; 1 яйцо; 2–3 ст. ложки сливочного масла; 0,5 стакана молока; 2 ч. ложки сметаны.

Сельдь, запеченная в духовке

Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь фаршируем картофельным пюре, в которое предварительно кладем щепотку свежемолотого черного перца и мускатного ореха. Заворачиваем каждую тушку рыбы в лист пергамента, смазанного маслом. Кладем на решетку и ставим в хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 10–12 минут.

Состав: на 1 сельдь – 200 г картофельного пюре; на кончике ножа молотый черный перец и мускатный орех; соль по вкусу.

Сельдь, запеченная с картофелем

Жирную слабосоленую сельдь разделываем на филе. Сковородку смазываем маслом, кладем нарезанный кружочками предварительно сваренный картофель, на него – филе сельди, на сельдь – обжаренный до мягкости репчатый лук. Заливаем сметаной, сверху укладываем кружочки картофеля так, чтобы полностью закрыть сельдь. Посыпаем сухарями, сбрызнув маслом, и запекаем в жарочном шкафу.

Состав: 2 сельди; 4–5 картофелин; 2–3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки масла; 3 ст. ложки сметаны; 1 ч. ложка молотых сухарей.

Сельдь, запеченная с жареным картофелем

Очищенный сырой картофель нарезаем кружочками и обжариваем с обеих сторон до готовности.

Лук репчатый шинкуем и обжариваем на слабом огне до мягкости. На смазанную жиром сковороду укладываем слой обжаренного картофеля, затем обжаренный лук, сверху лука – нарезанное ровными кусочками филе вымоченной соленой сельди, которую обкладываем кружочками жареного картофеля.

Сырые яйца взбиваем с молоком, солим, заливаем сверху картофель и запекаем в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол поливаем маслом.

Состав: 2 сельди; 5–6 картофелин; 3 ст. ложки жира; 3–4 головки репчатого лука; 3 яйца; 2 ст. ложки молока.

Сельдь, запеченная с яйцом

Филе свежей сельди с кожей без костей посыпаем солью, перцем, панируем в муке и обжариваем на подсолнечном или топленом масле.

Обжаренную рыбу кладем в металлическое овальное блюдо или лоток для запекания. Сырое яйцо смешиваем со сметаной и рубленным сыром, репчатым или шинкованным зеленым луком и посолим.

Заливаем рыбу смесью и запекаем в жарочном шкафу.

При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 400 г сельди; 1 ст. ложка муки; 1,5 ст. ложки подсолнечного масла; 80 г сметаны; 80 г репчатого лука; перец, соль по вкусу.

Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в пергаментной бумаге

Соленую сельдь вымачиваем в воде, удаляем головы, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Шинкованные грибы и лук тушим в масле, добавляем рубленое вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршируем грибами.

Каждую сельдь оборачиваем пергаментной бумагой и запекаем в духовом шкафу на противне с краями.

Гарнировать можно печеным или отварным картофелем и пикантным томатным, винным соусом и соусом с луком.

Состав: 2–3 сельди; 1 стакан отварных грибов; 1–2 головки репчатого лука; 2 ст. ложки маргарина; 1 яйцо, сваренное вкрутую; 2–3 ст. ложки сметаны.

Сельдь, салака, сардина, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей

Филе свежей сельди, салаки или сардины солим, перчим, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон. На смазанную растительным маслом сковороду раскладываем рассыпчатую гречневую кашу, заправленную поджаренным луком и жиром, сверху распределяем обжаренную рыбу. Поливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол поливаем соусом. Сметанный соус приготовить так: муку обжариваем с маслом до светло-желтого цвета и охлаждаем, затем смешиваем со сметаной, доводим, помешивая, до кипения и солим по вкусу.

Состав: 400–600 г сельди, салаки или сардины; 1 ст. ложка муки; 4 ст. ложки масла; 3 головки репчатого лука; 1 стакан гречневой крупы.

Соус: 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка масла; 1 стакан сметаны; соль по вкусу.

Сельдь свежая, запеченная с картофелем, помидорами и яйцами

Сырой картофель нарезаем кубиками, сельдь-филе – ровными ломтиками, лук репчатый и свежие помидоры режем мелко. Картофель и лук кладем в толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и обжариваем их до полуготовности. Добавляем слегка обжаренные отдельно помидоры и сельдь. Осторожно перемешиваем и запекаем в жарочном шкафу (5–8 минут).

Когда картофель и сельдь будут готовы, взбиваем сырые яйца, смешиваем с молоком, солим, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, заливаем этой смесью картофель и запекаем до образования румяной корочки.

Состав: 5–6 картофелин; 2–3 сельди свежие; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 помидора; 4–5 ст. ложек растительного масла; 3 яйца; 1/4 стакана молока; 1 ч. ложка зелени нарезанной.

Салака с картофелем и шпиком

Салаку разделываем. Дно противня покрываем тонким слоем шпика, на который укладываем ровным слоем сырой картофель, нарезанный толщиной 0,5 сам, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. После этого уложенные в посуду продукты заливаем смесью молока, муки, яиц и мелко рубленого лука, посыпаем тертым сыром или сухарями и запекаем в жарочном шкафу до готовности.

При подаче поливаем сливочным маслом и посыпаем зеленью петрушки.

Состав: 600 г салаки; 60 г шпика; 600 г картофеля; 1,5 стакана молока; 1 ст. ложка муки; 1 яйцо; 100 г репчатого лука; 1 ст. ложка тертого сыра; 1 ст. ложка сливочного масла; зелень петрушки или укропа.

Килька запеченная

Кильку почистим, хорошо промоем, положим на сковородку, смазанную маслом. Сверху укладываем массу, приготовленную из растертого чеснока, нарезанной петрушки и натертого хлеба, заправленную солью и перцем. Поливаем все это маслом и уксусом, ставим в духовой шкаф и запекаем до образования румяной корочки.