Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Гарнир: 1 яйцо; 1 яблоко; 1 головка зеленого лука с перьями; 2 веточки зелени петрушки.

Тефтели из свежей сельди (сардины или салаки) в маринаде

Филе сельди пропускаем через мясорубку, соединяем с обжаренной до светло-желтого цвета пшеничной мукой, предварительно разведенной грибным бульоном до консистенции очень густой сметаны, добавляем мелко нарубленные и слегка обжаренные репчатый лук и вареные грибы, соль. Скатываем шарики, панируем в муке, обжариваем на растительном масле и охлаждаем.

На тарелку кладем тефтели, поливаем их овощным маринадом и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Состав: 250 г филе сельди (сардины или салаки); 2 ст. ложки пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для панировки тефтелей); 3 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; 1–2 сухих гриба; 6 ст. ложек овощного маринада; 1–2 головки зеленого лука с перьями.

Сельдь соленая с копченой треской, майонезом и гарниром

Мякоть филе копченой трески с мякотью филе сельди пропускаем через мясорубку и заправляем майонезом. Массу выкладываем на тарелку горкой, гарнируем маслинами, свежими и солеными огурцами, помидорами, зеленым луком и листками салата.

Состав: 1 сельдь; 300 г копченой трески; 3–4 ст. ложки майонеза; 6–8 маслин; 2–3 свежих огурца; 2–3 помидора; 2 головки зеленого лука с перьями; 10 г зеленого салата.

Сардина копченая с треской копченой и луком зеленым

Треску копченую, очищенную от кожицы и костей, и мякоть копченой сардины вместе с ошпаренным и охлажденным репчатым луком пропускаем через мясорубку, добавляем рубленые вареные яйца, заправляем майонезом и хорошо перемешиваем.

Рубленую массу красиво укладываем в селедочницу в форме сельди и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Состав: 300 г трески; 100 г копченой сельди; 4 ст. ложки майонеза; 2 головки лука зеленого с перьями; 1–2 яйца.

Треска копченая с сельдью копченой, майонезом и репчатым луком

Треску копченую очищаем от кожи и костей, соединяем с филе копченой сельди, пропускаем через мясорубку и заправляем майонезом.

Репчатый лук режем кольцами, заливаем кипящей водой на 1–2 минуты, затем воду сливаем, и лук быстро охлаждаем. Все смешиваем с майонезом, солим и подаем его на гарнир.

Сверху посыпаем нарезанной зеленью.

Состав: 300 г трески; 100 г копченой сельди; 5 ст. ложек майонеза; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Ассорти с огурцом

Крупные свежие огурцы чистим от кожи, разрезаем вдоль пополам, столовой ложкой удаляем семена (их можно добавить потом в рубленую сельдь). По обоим концам огурца укладываем листики салата, а затем из бумажного конусообразного конвертика выжимаем на них взбитое селедочное или килечное масло, а посередине кладем горкой рубленую сельдь. Между маслом и рубленой сельдью ставим вертикально полукружочки свежих помидоров или красной редиски.

Состав: 4 свежих огурца; 8 ст. ложек рубленой сельди; 4 ст. ложки селедочного или килечного масла; 16 листиков салата; 1–2 помидора или 4–5 редисок.

Сельдь ассорти с гарниром

На середину круглого блюда кладем горкой рубленую сельдь и посыпаем рубленым яйцом. На вершину горки ртом кверху укладываем головку сельди. В ротик вставляем несколько листиков салата или зелени петрушки.

У основания горки вперемешку располагаем ровными ломтиками филе сельди соленой, копченой, кильки, салаки. Между ними размещаем букетики гарнира: нарезанные кубиками морковь, свёклу, картофель, кружочки огурцов, помидоров, зеленый горошек, дольки вареных яиц, нарезанные зеленый и репчатый лук и т. д. Гарнир и кусочки сельди, кильки поливаем горчичной заправкой. В качестве гарнира можно также положить взбитое желе из горчичной заправки.

Состав: 4–5 ст. ложек сельди рубленой; 1 яйцо; по 1/4 филе соленой и копченой сельди; 5–6 килек; 1 салака; по 1 ст. ложке моркови, свёклы, зеленого горошка; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 головка репчатого лука; по 1 огурцу и помидору; 5 листиков салата; 5–6 ст. ложек заправки горчичной.

Свежие яблоки, фаршированные рубленой сельдью

Свежие яблоки тщательно моем, нарезаем вдоль пополам, удаляем плодоножку, чашечку, сердцевину и столовой ложкой вырезаем часть мякоти. Заполняем яблоки рубленой сельдью, кладем на блюдо фаршем кверху, посыпаем мелкорубленым яйцом и нарезанной зеленью.

Состав: 2 яблока; 4–5 ст. ложек рубленой сельди; 1 яйцо; 1 ч. ложка зелени.

Помидоры, фаршированные сардиной горячего копчения

Подготовленную сардину порубим ножом. Свежие огурцы режем мелкими кубиками, лук зеленый мелко нарезаем, все смешиваем и заправляем сметаной или майонезом, или сметаной, смешанной с майонезом, и солим по вкусу.

У свежих помидоров срезаем верхушки, ложкой вынимаем мякоть и протираем ее через сито. Помидоры нафаршировываем рубленой сардиной, кладем на тарелку и сверху поливаем майонезом, смешанным с протертой мякотью. Посыпаем зеленым луком.

Состав: 250 г сардины; 6–8 помидоров; 2 огурца; 2 головки лука зеленого с перьями; 3 ст. ложки майонеза; 3 ст. ложки сметаны.

Яйца, фаршированные сельдью и маслинами

Желтки вареных яиц смешиваем с рубленым филе соленой или копченой сельди, мякотью маслин, репчатым луком, заправляем майонезом и взбитым сливочным маслом. Полученной массой заполняем половинки яиц, освобожденных от желтков.

На тарелку выкладываем листики салата, на них – половинки яиц фаршем кверху, поливаем майонезом, посыпаем мелко нарезанной мякотью маслин и зеленью.

Фаршированные яйца можно украсить свежим огурцом, помидорами, зеленым горошком, луком зеленым.

Состав: 6 яиц; 1 сельдь; половина головки репчатого лука; 3 ч. ложки сливочного масла; 3 ст. ложки майонеза; 4 маслины; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Яйца, фаршированные анчоусами

Яйца варим вкрутую, остужаем, срезаем тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезаем верхушки, вынимаем желтки, растираем их и смешиваем с соусом майонез и измельченными анчоусами. Фаршируем полученной смесью яйца, закрываем срезанными верхушками, сверху смазываем соусом майонез и перчим.

На блюдо выкладываем листья салата, ставим фаршированные яйца, украшаем помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сардин, а также рыбные консервы.

Состав: 6 сваренных вкрутую яиц; 6 шт. анчоусов; 100 г майонеза; перец по вкусу.

Фрикадельки из свежей салаки в овощном маринаде

Мякоть салаки без хребтовых и реберных костей промываем, отжимаем и пропускаем через мясорубку. В полученную массу добавляем мелко нарубленный репчатый лук, сырое яйцо, муку пшеничную, слегка обжаренную с маслом, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемешиваем.

Формируем из этой массы круглые шарики весом 20–25 г.

В широкую кастрюлю кладем фрикадельки, наливаем немного бульона или горячей воды так, чтобы они были ею только покрыты, добавляем лавровый лист, перец душистый, морковь, петрушку и варим при очень слабом кипении под закрытой крышкой в течение 8 – 10 минут. Затем вынимаем из отвара и охлаждаем.

Укладываем на тарелку, поливаем овощным маринадом и посыпаем нарезанным зеленым луком.

Состав: 250–300 г салаки; 2 ст. ложки пшеничной муки; 1 яйцо; 2 головки репчатого лука; 3 ч. ложки нарезанного зеленого лука; 1 веточка петрушки; 1 ст. ложка растительного масла; 5–6 ст. ложек овощного маринада.

Фрикадельки заливные из фарша сардины

Сардину разделываем на филе, т. е. удаляем плавники, голову, внутренности, после хорошо промываем и отделяем от позвоночника. Подготовленное филе, предварительно замоченный в молоке хлеб, лук пропускаем через мясорубку, хорошо перемешиваем. В рыбный фарш добавляем яйцо, молотый перец, соль, тщательно перемешиваем и формируем фрикадельки. В кастрюлю наливаем воду. Закладываем туда лук, ломтики свёклы и моркови, корень петрушки, соль и доводим до кипения. В кипящую воду опускаем фрикадельки и варим на слабом огне до готовности. Вынимаем шумовкой фрикадельки и укладываем на тарелку. Рыбный бульон, в котором варились фрикадельки и овощи, процеживаем, добавляем желатин, предварительно замоченный в холодный воде, и кипятим до полного растворения желатина. В глубокую тарелку с фрикадельками укладываем вареные овощи, зелень петрушки и заливаем бульоном. Ставим блюдо на холод.

Состав: 1 кг сардин; 1,5 л воды; 2 головки репчатого лука; 2 ломтика белого хлеба; 1 яйцо; 2 ч. ложки желатина; 1 свёкла; 2 моркови; 5 ст. ложек молока; 1/2 корня петрушки; зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Икра из соленой сельди и маринованных овощей

Подготовленное филе сельди с икрой и молокой рубим мелко вместе с маринованными свёклой, луком, стручковым сладким перцем (без сока).

Свежие помидоры мелко режем, слегка обжариваем, протираем через сито и смешиваем с остальной массой. Добавляем растительное масло, по вкусу – соль, сахар. Хорошо размешиваем.

Состав: 2 сельди; 0,5 стакана маринованного лука; по 2 ст. ложки маринованной свёклы и перца сладкого маринованного; 1–2 помидора; 1–2 ст. ложки растительного масла.

Икра сельди

Икру сельди, предварительно вымоченной, пропускаем через мясорубку, добавляем мелко нарубленный репчатый лук, по вкусу – соль, сахар, столовый уксус, масло растительное и хорошо перемешиваем.

Икру укладываем горкой в тарелку. Украшаем свежими помидорами, свежими огурцами, листиками салата и зеленым луком.

Состав: 200 г икры; 2 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки уксуса; 1/4 ст. ложки сахарного песка; 2 помидора; 1–2 огурца; 1 головка лука зеленого с перьями; 5–6 листиков салата.

Закуска из икры соленой сельди

Хорошо промываем икру соленой сельди, освободив ее от пленок. Как можно мельче рубим лук. Смешиваем и добавляем горчицу, масло, уксус, растертую лимонную цедру и молотый перец. Аккуратно перемешиваем.

Состав: икра из 3–4 сельдей; 1 ч. ложка горчицы; 2 ч. ложки растительного масла; 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса; 1 небольшая головка репчатого лука; растертая лимонная цедра и молотый перец по вкусу.

Паштет из сельди

Подготовим филе сельди, мелко нарубим, смешаем с маслом и протрем сквозь сито. Взбиваем смесь в миске маленькой деревянной ложкой. Добавляем мускатный орех. Паштет укладываем на блюдо и украшаем нарезанными яблоками (чтобы яблоки не потемнели, сбрызгиваем их легким раствором лимонной кислоты) и зеленью петрушки.

В готовый паштет можно добавить тертые яблоки.

Состав: 1 соленая сельдь; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 сырых яблока; зелень петрушки; на кончике ножа тертый мускатный орех.

Паштет из кильки с яйцом

Филе кильки пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом, репчатым луком, перцем. Заправляем растительным маслом и уксусом. Все хорошо перемешиваем. Подготовленную массу выкладываем на тарелку горкой, посыпаем репчатым луком, нарезанным кольцами, измельченными яйцами, зеленью петрушки, украшаем нарезанными свежими огурцами и помидорами.

Состав: 500 г кильки; 100 г пшеничного хлеба; 2 головки репчатого лука; 1 сваренное вкрутую яйцо; 2 свежих огурца; 3 свежих помидора; 2 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка уксуса; зелень петрушки, молотый черный перец.

Салака копченая с яйцом

У копченой салаки отделяем голову, вынимаем внутренности и снимаем кожу, кладем на смазанную маслом сковороду и прогреваем. Затем на рыбу выливаем яйцо, солим и доводим до готовности в жарочном шкафу, покрыв сковородку крышкой.

Состав: 250 г салаки горячего копчения; 1 яйцо; 1,5 ст. ложки сливочного масла.

Сельдь под «шубой»

1-й вариант. Сельдь очищаем, удаляем внутренности, вымачиваем, если она очень соленая. Отделяем мясо от костей и нарезаем мелкими кусочками. Отвариваем картофель, морковь, свёклу. Картофель нарезаем кубиками, морковь и свёклу натираем на крупной терке. Мелко нашинкуем яблоко и лук. На подготовленное блюдо выкладываем слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свёклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свёкла. Затем поливаем майонезом, посыпаем рублеными яйцами и ставим в холодное место на 6 часов.

Можно пропитывать майонезом понемногу каждый слой. Тогда «шуба» пропитается быстрее.

Состав: 2 сельди; 2 свёклы; 1 морковь; 1 яблоко; 3 головки репчатого лука; 2 сваренных вкрутую яйца; 250 г майонеза; 4–5 картофелины.

2-й вариант. Сельдь разделываем, отделяем от костей, нарезаем кусочками. Отвариваем свёклу, морковь, картофель, яйца. Все нарезаем. Укладываем слоями, обильно поливаем соусом майонез. Сверху украшаем зеленью.

Состав: 1 сельдь; 3 сваренных вкрутую яйца; 2 свёклы; 2 моркови; 6 картофелин; 200 г соуса майонез; зелень укропа и петрушки.

Сельдевые шарики заливные

Булку замачиваем в молоке и отжимаем, белки взбиваем в густую пену. Филе отварной сельди вместе с булкой пропускаем через мясорубку. К полученной массе добавляем желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растираем и вымешиваем с белковой пеной. Если масса жидковата, добавляем 2 столовые ложки сухарей. Из этой массы формируем шарики величиной с куриное яйцо и кладем в кипящий овощной отвар. Варим на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выкладываем на блюдо, украшаем зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снимаем с плиты, даем ему настояться, и процеживаем. Размешиваем в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе заливаем рыбные шарики и охлаждаем.

Состав: 1 кгсельди; 1 булка; 1 стакан молока; 2 яйца; 1 ст. ложка сливочного масла; молотый черный перец, соль по вкусу.

Отвар: 3 л воды; 1 корень петрушки; 1 головка репчатого лука; лавровый лист; соль.

Желе: 1 литр рыбного бульона; 30 г желатина.

Сельдь, салака, сардина свежая в майонезе с желе

Порции или филе вареной или припущенной рыбы охлаждаем. На блюдо наливаем несколько ложек слегка подогретого при помешивании майонеза с добавлением желе. Когда майонез слегка застынет, сверху укладываем порции рыбы, заливаем майонезом с желе и ставим в холодное место. Как только майонез с желе застынет, порции загарнируем маринованной красной или белокочанной капустой, зеленым луком, свежими или солеными огурцами, помидорами, листиками салата.

Состав: 2 сельди, или 4 салаки, или 4 сардины; 4–6 ст. ложек майонеза с желе; по 2 ст. ложки капусты и лука маринованного; по 1 огурцу и помидору; 1 головка лука зеленого с перьями; 5–6 листиков салата.

Сельдь соленая, копченая, салака пряная в майонезе с желе

Филе сельди или салаки нарезаем наискось на ровные ломтики, кладем их на тарелку на расстоянии один от другого 1–2 см, заливаем майонезом с желе и ставим в холодное место.

Застывшую сельдь украшаем по краям тарелки кружочками свежих огурцов, помидоров, морковью вареной, яйцом, листиками салата.

Состав: 2 сельди или 4 салаки; 4–6 ст. ложек майонеза с желе; по 1 огурцу и помидору, моркови, яйцу; 5–6 листиков салата.

Сельдь в желе

Отделенную от костей сельдь оставим на ночь в воде для вымачивания. Нарежем мелкими кусочками. Смешаем воду с уксусом, добавим лук, перец и сахар. Проварим все это 30 минут. Полученный отвар охлаждаем и вынимаем из него перец. Растапливаем жир, добавляем муку и слегка обжариваем. Вливаем в отвар и размешиваем. Этим соусом заливаем сельдь, даем ей остынуть и ставим на 2 часа в холодильник для застывания. На гарнир лучше всего подать горячий картофель.

Состав: 10 соленых сельдей; 0,3 чашки столового уксуса; 3 чашки воды; 3 большие луковицы, нарезанные кружочками; 10 горошин перца; 2 ч. ложки жира; 3 ст. ложки муки.

Сельдь соленая или копченая, салака пряная в желе из горчичной или салатной заправки

Филе сельди нарезаем наискось на кусочки, кладем на блюдо и придаем форму сельди, приставив голову и хвост, заливаем взбитым, а затем слегка подогретым на водяной бане желе из горчичной или салатной заправки и ставим в холодное место, чтобы желе застыло. На гарнир берем свежие огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, лук репчатый, нарезанный кольцами, или лук зеленый, нарезанный палочками.

Состав: 1–2 сельди или 3–4 салаки; 6 ст. ложек взбитого желе из горчичной или салатной заправки; 1 свежий огурец; 1 помидор; 2 головки репчатого лука или 2–3 головки лука зеленого с перьями.

Сельдь соленая с жареным луком

Лук репчатый обжариваем до мягкости, добавляем томат-пюре и продолжаем жарить на слабом огне 5 минут. По вкусу добавляем сахар и охлаждаем.

Сельдь филе кладем в селедочницу, сверху поливаем приготовленным соусом и посыпаем зеленью.

Состав: 1–2 сельди; 3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 2–3 ст. ложки томата-пюре; 1 ч. ложка сахарного песка.

Сельдь копченая под майонезом

Филе сельди нарезаем наискось равными кусочками, укладываем в селедочницу и придаем форму сельди. Заливаем майонезом, в который предварительно добавляем уксус и сахар.

По краям сельдь украшаем нарезанным зеленым луком, морковью, картофелем, свёклой, яйцом, свежими огурцами, помидорами.

Состав: 1–2 сельди; 2–3 ст. ложки майонеза; 1 ст. ложка уксуса 3 %-ного; 0,5 ч. ложки сахарного песка; 1–2 картофелины; по 1/2 свёклы, моркови, помидора, огурца; 1 яйцо; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Сардины горячего копчения под майонезом

Ножом срезаем головки, как у сельди, отрезаем край брюшка и кончиком ножа удаляем внутренности. Затем с каждой сардины снимаем кожицу по направлению от головы к хвосту. Отделяем филе со стороны спинки от позвоночника и костей.

Филе сардин укладываем на тарелку и поливаем майонезом. На гарнир красиво раскладываем нарезанные кубиками и заправленные майонезом отварные картофель, морковь, свёклу, лук зеленый, листики салата.

Состав: 3–4 сардины; 3 ст. ложки майонеза; 2 картофелины; по 1 моркови и свёкле; 3–5 листиков салата; 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Сельдь жареная панированная, по-польски

Подготовленную свежую сельдь разделим на две части вдоль позвоночника, выберем кости, сбрызнем уксусом или соком лимона. Отставим на 30 минут, затем обсушим. Обваляем в муке, смочим во взбитом яйце и обваляем в тертой булке. Обжарим с двух сторон в посуде с сильно разогретым жиром до светло-золотистого цвета и тушим на малом огне. Сельдь укладываем на блюдо, украшаем зеленью.

Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.

Состав: 700–800 г свежей сельди; 1 лимон; зелень укропа или петрушки, 40 г муки; 1 яйцо; 80 г тертой булки; 60 г жира.

Сельдь по-голландски

Свежую сельдь чистим, потрошим, отрезаем головы и хвосты, хорошо промываем и обсушиваем тканевой салфеткой. Солим, перчим и обжариваем с обеих сторон. Затем делаем надрез со стороны спины и начиняем зеленью, смешанной с маслом.

Это блюдо подается в горячем виде с рассыпчатым рисом.

Состав: 6 шт. сельди; 1 лимон; 3 ст. ложки жира для жаренья; зелень укропа и петрушки; мелко нарезанный зеленый лук; 1 ст. ложка сливочного масла для фарширования.

Сельдь, салака, сардина свежая жареная и замаринованная в маринованном луке

Филе сельди, салаки или сардины посолим, обваляем (запанируем) в муке, обжарим на растительном масле с обеих сторон и охладим. Готовую рыбу кладем в эмалированную посуду, заливаем маринованным луком и ставим в холодильник на одни сутки.

Состав: 3 сельди; 4–5 сардин или салаки; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст. ложки растительного масла; 300–400 г маринованного лука.

Сельдь, сардина свежая жареная с маринованной капустой

Сельдь или сардину посолим, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон до румяной корочки. Сельдь или сардина будет вкуснее, если перед обжариванием их замочить на 1 час в холодном молоке: на 1 кг разделанной рыбы – 1 стакан молока; и на несколько минут поставить в жарочный шкаф, не вынимая из молока. А затем достать из молока и обжарить.

Охлажденную рыбу раскладываем на блюдо. Можно загарнировать маринованной капустой, листиками салата. Капусту посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Состав: 3 сельди свежей или 4–5 сардин; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ст. ложки растительного масла; 5–6 ст. ложек маринованной капусты; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.

Сельдь, сардина, кильки, хамса, тюльки свежие жареные под овощным маринадом

Филе сельди или сардины, или кильку, хамсу, тюльку обваливаем в муке, обжариваем и охлаждаем. Кладем на тарелку и поливаем охлажденным маринадом (морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, нарезать мелко сладкий перец, репчатый лук, все смешать в глубокой толстостенной сковороде, добавить растительное масло и обжарить на слабом огне, помешивая, затем добавить томат-пюре и влить немного рыбного бульона, столовый уксус, положить перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, томатный соус, соль и сахар, маринад охладить), сверху маринада кладем кружочек лимона и посыпаем зеленым луком.

Состав: 3 сельди или 4–5 сардин, либо 200–300 г килек, хамсы, тюлек; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 2–3 ст. ложки растительного масла; 6 ст. ложек маринада овощного; 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 1 лимон.

Сельдь, салака, сардина свежая жареная с хреном и свёклой

Филе сельди, салаки или сардины опускаем в соленый раствор (200 г соли на 1 л воды) на 5 минут, вынимаем, даем обсохнуть, панируем в муке, обжариваем с обеих сторон до готовности и охлаждаем.

Укладываем на тарелку и поливаем соусом-хрен с тертой вареной свёклой (натертый хрен заварить кипятком и закрыть крышкой, когда хрен остынет, добавляем по вкусу уксус, соль, сахар и натертую мякоть свёклы).

Состав: 3 сельди либо 4–5 сардин или салак; 2 ст. ложки растительного масла; 1,5–2 ст. ложки пшеничной муки; 0,5 стакана соуса-хрен; 1/4 свёклы средней.

Салака с хреном

Салаку заливаем соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли. Через 10 минут рыбу вынимаем, ополаскиваем чистой водой, обсушиваем, обваливаем в муке, поджариваем на растительном масле, охлаждаем. Натираем мелко хрен, заправляем его уксусом, сахаром и солью. Даем закипеть и охлаждаем. Рыбу выкладываем в не окисляющуюся посуду, заливаем соусом и помещаем в холодильник.

На гарнир подаем винегрет. Блюдо с рыбой можно украсить маринованными огурцами, корнишоном, репчатым луком, морковью.

Состав: 600 г салаки; 70 г хрена; 2 ст. ложки растительного масла; сахар, уксус, соль по вкусу.

Сардины жареные, по-испански

Очистим сардины и поджарим в сильно разогретом оливковом масле. Выложим на блюдо.

Сварим вкрутую яйца, очистим, отделим белки от желтков. Разотрем желтки и прибавим постепенно оливковое масло, в котором жарилась рыба, черный перец и соль. Добавляем чайную ложку горчицы, стакан охлажденного бульона из костей, соли по вкусу, столовую ложку уксуса и лимонный сок. Взбиваем смесь, чтобы получился однородный соус. Заливаем соусом рыбу и украшаем нарезанными ломтиками яичным белком.

Состав: 500 г сардин; 0,5 стакана оливкового масла; соль по вкусу. Для соуса: 4 желтка яиц, сваренных вкрутую; 1 ч. ложка горчицы; 1 стакан рыбного бульона; 1 ст. ложка уксуса; 1 лимон; перец, соль по вкусу.

Кильки с яйцом, картофелем и маринованным луком

У килек удаляем головы, внутренности и хвостики. Раскладываем кильки на тарелку и гарнируем маринованным луком, нарезанными кружочками вареными яйцами и картофелем. Поливаем салатной заправкой (смешать сахар, соль, перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло).

Состав: 12–15 килек; 2 ст. ложки маринованного лука; 1–2 яйца; 2–3 картофелины; 2–3 ст. ложки салатной заправки.

Кильки со свежим огурцом и с желе из горчичной заправки

Свежие огурцы разрезаем пополам, из каждой половинки ложкой удаляем семена с мякотью, придав тем самым каждой половинке огурца форму глубокой лодочки. В углубления кладем мякоть килек, посыпаем сверху рубленым яйцом, смешанным с мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Слегка распускаем на водяной бане взбитое желе из горчичной заправки, добавляем нарезанную мякоть огурцов с зернами, перемешиваем, заливаем этой смесью кильки и ставим в холодное место, чтобы желе застыло.

Состав: 20 соленых или маринованных килек; 4–5 свежих огурцов; 1–2 яйца; 3–4 ст. ложки нарезанного зеленого лука; 8 – 10 ст. ложек желе из горчичной заправки; 1 ч. ложка нарезанной зелени.

Кильки в майонезе с желе и килечным маринадом

Кильки соленые или маринованные очищаем от головок, хвостиков и внутренностей, удаляем хребтовые косточки (по желанию косточки можно оставить). Огурцы нарезаем вдоль на ровные пластинки, укладываем на блюдо на расстоянии 1–2 см одна от другой, сверху огурцов аккуратно раскладываем мякоть килек. Посыпаем рубленым яйцом, мелко нарезанным зеленым луком, заливаем слегка подогретым на водяной бане майонезом с желе и килечным маринадом и охлаждаем (напоминаем: желатин залить процеженным килечным маринадом из консервов, даем ему набухнуть и разогреваем на водяной бане до полного растворения, охлаждаем и смешиваем с майонезом, столовым уксусом, сахаром и опять охлаждаем).

По краю блюда украшаем нарезанными кружочками свежих огурцов, помидорами, вареными яйцами, зеленым луком, нарезанный палочками длиной 3–4 см, листиками салата.

Состав: 25–30 килек, соленых или маринованных; 3–4 свежих огурца; 2 помидора; 2–3 яйца; 2 головки лука зеленого с перьями; 5–6 ст. ложек майонеза с желе; 5–6 листиков салата.

Яйца с килечным маслом

Яйца варим вкрутую, очищаем от скорлупы, разрезаем пополам вдоль, вынимаем половинки желтков. В конусообразный бумажный конвертик кладем килечное масло и выжимаем его в углубления, освобожденные от желтков.

Вареные желтки растираем с майонезом. На блюдо укладываем листики салата, на каждый листик – по 1–2 половинки яйца. Сверху поливаем подготовленным майонезом и посыпаем зеленым луком.

Состав: 4 яйца; 8 ч. ложек килечного масла; 8 листиков салата; 2–3 ст. ложки майонеза; 2 чайные ложки нарезанного зеленого лука.

Рольмопс

Сельди (если необходимо, вымачиваем) чистим на филе с кожей.

Для начинки делаем маринад: очищенную морковь режем соломкой, лук – полукольцами. В посуду кладем овощи, заливаем кипятком, добавляем лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Ставим на огонь и варим 15 минут. Затем подливаем уксус с сахаром и хорошенько прокипятим.

Филе сельди кладем на доску кожей вниз. Сверху мякоть филе смажем растительным маслом и равномерно распределим морковь и лук из маринада. Сворачиваем рулет, начиная с широкой стороны к хвосту. Для скрепления можно использовать специальные шпажки.

Рулетики складываем в неокисляющуюся посуду, заливаем маринадом, из которого брали овощи, закрываем крышкой и ставим в холодильник на сутки.

При подаче на стол выкладываем рулетики в салатник и до половины подливаем маринад.

Украшаем рубленой зеленью.

Состав: 3 шт. сельди; 1 ст. ложка растительного масла.

Для маринада: 1,5 стакана холодной кипяченой воды; 3 шт. репчатого лука; 2 шт. моркови; 6 горошин перца; 3 бутона гвоздики; лавровый лист, уксус, сахар по вкусу.