Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Из старинных рецептов

Сельди в масляном соусе

Вымочив сельди в воде или молоке, отваривай в воде. В блюдо, на которых оных подавать на стол, положи полфунта (1 фунт – 0,409 кг) масла коровьего, посыпь истертым белым хлебом и мушкатным цветом, влей немного воды, поклади сваренных сельдей, накрой другим блюдом и упаривай в печи довольно долго. Подавая на стол, посыпь еще мушкатным цветом (тертым мускатным орехом) и подави сок из лимона.

Щука с сельдяными молоками

Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мушкатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком.

Примечание: молоки сельди следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.

Селедка, с прованским маслом и уксусом

Подается к закускам.

1. Две голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступе с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свёклой, облить 2 ложками прованского масла.

Кто любит, можно посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

2. Селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром, и даже в кипяченом остывшем молоке или в чае. Потом, вычистить селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвостик, облить 0,25 ложки уксуса, смешанного с ложкой прованского масла, посыпать зеленью.

3. Или разрезанную, как сказано выше, селедку обложить следующим: положить с двух противоположных сторон маленьких рыжиков, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же манером разрезанную свёклу, далее в двух местах положить зеленого луку, потом зеленых каперсов, все это облить прованским маслом с уксусом, посыпать мелко изрубленной зеленью.

4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, облить ее горчичным соусом, а именно: 0,25 чайной ложки прованского масла, 0,5 столовой ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, облить селедку, подавать.

5. Очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны белыми ломтиками нарезанного лука, а с другой стороны ломтиками нарезанного картофеля, свежими огурцами, обливают прованским маслом с уксусом.

Масло из селедки, сардинок и анчоусов

Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости, мелко изрубить 1 луковицу, испечь в золе, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить, кто хочет, ржаного хлеба 0,15 фунта, 1 крупное натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего, несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место. Подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю. Масло это из селедки можно подавать также в виде цельной селедки, приложив голову и хвост, и облив 1 ложкой прованского масла. Вместо селедки можно употребить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблок.

Выдать: 1 селедку; 0,15 фунта ржаного хлеба; 1 яблоко; 1 луковицу; 0,25 фунта сливочного масла; мускатного ореха; 1 ложку прованского масла.

Селедка жареная, фаршированная

4 селедки мочить 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы не осталось в них ни малейшей сырости. Кожи не снимать, выпотрошить. Молоки мелко изрубить с луковицей, положить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перцу, одно яйцо, размешать. Нафаршировать сельдь, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их на слишком горячее масло, потому что распадутся. Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.

Жареная селедка под соусом

Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить на масле, в печке, и подавать, не снимая со сковородки. Подается к завтраку.

В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать следку мукой, а вместо чухонского взять 0,3 стакана прованского масла или горчичного масла.

Выдать: 1,5 фунта селедок; 1 городскую булку; 1 луковицу; 2 яйца; сухарей или 0,5 стакана муки; 1,5 ложки русского или 0,3 стакана прованского масла; соус к ним – красный с лимоном или грибной.

Котлеты из селедки

Селедки мочить 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко изрубить, положить 1–2 мелко изрубленные и в 0,5 ложке масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 штук сваренного картофеля, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Выдать: 4–5 простых или голландских селедок; 1 городскую булку; 2 яйца; 1 стакан молока; 0,5 ложечки перца; 6 штук картофеля; 2–3 ложки сметаны; 1–2 луковицы; 2 ложки масла. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко изрубленную говядину. Соус к ним красный, кисло-сладкий, с лимоном или каперсами. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 0,5 стакана горчичного, прованского или макового масла. Подается к завтраку.

Гренки с селедкой к завтраку

2 ложки прованского масла, ложечку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов, намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренных в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось, маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.

Выдать:3 селедки; 2 ложки прованского масла; 1 ложечку сарептской горчицы; 6 яиц; 1,5 городской булки; 1 ложку каперсов; 1,5 ложки чухонского масла.

Форшмак из мяса и селедки

Изрубить 1,5 фунта жареной телятины, или дичи, или разварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные шотландские селедки, 0,5 городской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского душистого перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 0,5 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 30 минут.

Подавая, выложить на блюдо.

Выдать: жаркого; 1–2 селедки; или 10–12 сардинок; 0,5 городской булки; 1 луковицу; простого и английского перцу по 3 или 5 зерен; 2 яйца; 0,5 стакана сметаны или сливок; 2 сухаря; 2 ложки масла.

Форшмак с селедкой вторым манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить.

1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перцу 5–6 зерен, мускатного ореху, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.

Форшмак с селедкой третьим манером

Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку, если нет голландской, то хотя и простую, очистить от костей, изрубить очень мелко и растереть с намоченной булкой. Положить на сковородку чухонского масла, ложку крошеного луку, всыпать перцу, поджарить лук. Потом положить в него растертую селедочку с моченым хлебом. Все хорошенько размешать, прибавить стакан сливок, обсыпав сухарями, поставить в печь, чтобы запекалась.

Выдать: 1 городскую булку; 1 стакан цельного молока; 1 большую селедку; 0,15 фунта масла; 1 луковицу; перцу; 1 стакан сливок; 2–4 сухаря.

Форшмак четвертым манером

1 шотландскую селедку вымыть, намочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост отбросить. 1 фунт жареной телятины, 0,5 фунта разварной говядины, городскую булку без корки, в молоке намоченную, и селедку очень мелко изрубить, прибавить 3 вареные картофелинки, 1 яйцо, 0,15 фунта масла. Истолочь еще и всыпать 0,25 чайной ложки перцу, чуть-чуть мускатного ореха, протереть сквозь решето, положить 1 стакан самой свежей сметаны, размешать.

Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить всю приготовленную массу, поставить в печь за полчаса до отпуска. Подать в том же сотейнике.

Выдать: 1 селедку; 0,5 фунта говядины из супа; 1 фунт телятины; городскую булку; 1 стакан молока; 3 картофелины; 1 яйцо; 0,15 фунта масла; 0,25 ложки перца; мускатного ореху; 1 стакан сметаны; еще 0,5 ложки масла; 2–3 сухаря.

Винегрет из картофеля и селедки

Отварить картофель, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить. 2–4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованского масла, 2 чайными ложками готовой горчицы.

Положить: перцу, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и 2 ложки хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем.

Подавать.

Сельдь, жаренная с грибным соусом

Соленую селедку вымочить. Снять кожу, мясо. Мелко порубить мякоть с молоками, луком и размоченной в воде булкой. Массу перемешать. Из этой массы сформировать в виде рыбки кушанье (даже советуют внутрь положить селедочный хребет), посыпать мукой и поставить в духовку. Подать с красным соусом, с лимоном.

Котлеты из сельди

Рыбу вымочить, обварить, вынуть кости, мякоть порубить. Мелкорубленный жареный лук смешать с рыбной массой. Посыпать ее натертым хлебом, смешать с двумя взбитыми яйцами, влить ложку сметаны. Вымесить фарш, сделать котлеты, запанировав их в яйце и сухарях. Подать под кисло-сладким соусом с лимоном.

Сельдь по-голландски

Селедку (штук восемь) чистят, поливают лимонным соком и солят. Мелко шинкуют укроп, петрушку или зеленый лук. Берут зелени две столовые ложки, смешивают с чайной ложкой сливочного масла. Рыбные тушки обжаривают в масле или жире, надрезают глубоко со спины и начиняют фаршем из зелени, горячие рыбки укладывают на блюдо с вареным рисом.

Сельдь, запеченная в тесте, по-датски

Мелкую сельдь разделывают на филе. Берут его чуть меньше килограмма.

Замешивают жиденькое тесто на четырех столовых ложках муки, половине стакана молока и яйце с солью, ставят в холодильник на четверть часа. Раскаливают на сковороде жир и в нем жарят куски филе, смоченные со всех сторон в охлажденном тесте.

Сельдь жареная

От восьми сельдей берут филе, солят его, сбрызгивают уксусом, смазывают обе стороны каждого кусочка горчицей и обваливают сперва в муке, а потом в сухарях. Свиной шпик растапливают на сковороде и в этом жире жарят сельдь.

Перец с сардинами фаршированный

Берут банку сардин в масле. Восемь стручков сладкого перца очищают от семян. Рыбу смешивают с вареным рисом и измельченным крутым яйцом, зеленью петрушки. Заправляют начинку солью и молотым перцем.

Стручки фаршируют этой смесью, укладывают в кастрюлю с маслом, выливают туда же полстакана воды и тушат до готовности.

Таблица веса и меры некоторых продуктов