Текст книги "Лучшие блюда из селедки. Разнообразные меню для будней и праздников"

Состав: 500 г лука-порея; 1 стакан риса; 500 г филе сельди; 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса; 3 ст. ложки томата-пасты; 2–3 ст. ложки сливочного масла; рубленая зелень петрушки; соль по вкусу.

Сельдь в горшочке по-охридски

Лук мелко нарубим и обжарим на сковороде в жире. Переложим в горшочек, добавим красный перец, воду и нарезанный сырой картофель. Когда картофель станет мягким (если необходимо, влить еще немного воды), добавим томат-пюре, а затем нарезанные ломтики огурца и нарезанную рыбу. Посолим, вольем сливки и, закрыв горшок, поставим тушиться. Перед подачей на стол блюдо посыпаем зеленым луком.

Состав: 500 г сельди; 1 головка репчатого лука; 2–3 ст. ложки сливочного масла; 2–3 картофелины; 1–2 ст. ложки томата-пюре; 2 соленых огурца; 2 ст. ложки сливок; красный молотый перец на кончике ножа; 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука; 1 стакан воды; соль по вкусу.

Салака в соусе по-эстонски

Сало режем мелкими кубиками, слегка обжарим, добавим измельченный лук, муку и перемешаем. Доводим муку до золотистого цвета, вливаем молоко, размешиваем и варим на слабом огне до загустевания.

В кипящий соус кладем филе салаки, кипятим 10 минут, вливаем сливки, снимаем с огня и всыпаем измельченный укроп.

Состав: 350 г свежей салаки; 360 г свиного сало; 3 головки репчатого лука; 2 ст. ложки муки; 900 г молока; 3 ст. ложки сливок; укроп, соль по вкусу.

Салака в соусе из щавеля

Салаку разделываем, как для маринования, панируем в муке и обжариваем на подсолнечном масле. Обжаренную рыбу укладываем в сотейник и тушим при слабом кипении 40 минут.

Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавляем пассерованный лук, томат-пюре, целые листья щавеля (без черешков), листики зелени петрушки, растертый с солью чеснок, и все тушим в течение 15 минут.

Подаем с отварным или жареным картофелем.

Состав: 500 г салаки; 1 ст. ложка муки; 80 г подсолнечного масла; 100 г репчатого лука; 60 г томата-пюре; 1 ст. ложка щавеля; 1 долька чеснока; 1 стакан бульона; соль по вкусу.

Салака, тушенная в масле

Разделанную, как для маринования, салаку солим, укладываем не более чем в три ряда (спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрываем посуду крышкой и тушим рыбу, поставив в духовку или на водяную баню на 2–3 часа. Подаем в горячем виде с отварным картофелем или в холодном – с винегретом или салатом.

Состав: 500 г салаки; 50 г подсолнечного масла; 40 г уксуса; соль по вкусу.

Салака, тушенная в молоке

Разделанную свежую салаку, как для маринования, кладем в сотейник в один – два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком. После чего заливаем холодным молоком, добавляем подсолнечного масла, закрываем крышкой и тушим при слабом кипении 1–1,5 часа. Подаем вместе с молоком и луком и отварным картофелем.

Состав: 500 г салаки; 120 г репчатого лука; 500 г молока; 40 г подсолнечного масла; соль по вкусу.

Салака, тушенная целиком

Свежую салаку тщательно промываем, посыпаем солью и укладываем в смазанный жиром сотейник в два ряда брюшками вверх. Каждый ряд засыпаем слоем нашинкованного репчатого лука, посыпаем перцем, лавровым листом и поливаем маслом. Затем заливаем рыбу водой или рыбным бульоном с уксусом, накрываем крышкой и тушим 60–90 минут. Можно подать с отварным картофелем или фасолью.

Состав: 600 г салаки; 120 г репчатого лука; 40 г подсолнечного масла; 1 лавровый лист; 2 ст. ложки 2 %-ного уксуса; 1 стакан рыбного бульона или воды; соль по вкусу.

Салака, тушенная в масле с томатным соком

Разделанную на филе салаку укладываем в два – три ряда, чередуя с мелко нарезанным репчатым луком и морковью, затем заливаем на одну треть объема томатным соком, добавив растительное масло, лавровый лист, соль, и тушим на очень слабом огне 2,5–3 часа.

На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

Состав: 600 г салаки; 3–4 головки репчатого лука; 1 морковь; 2 стакана томатного сока; 1 стакан растительного масла; 2–3 лавровых листа.

Салака свежая, тушенная с майонезом и томатным соком

Мякоть салаки укладываем в кастрюлю в один ряд, сверху слой репчатого лука, нарезанный кольцами, поливаем майонезом. Затем опять укладываем ряд салаки и лука, поливаем майонезом, добавляем растительное масло, соль, вливаем томатный сок, закрываем посуду крышкой и тушим салаку на очень слабом огне 2,5–3 часа.

Лучше всего подавать рыбу вместе с соусом и луком, с отварным картофелем, соленым огурцом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: 400 г салаки; 3 головки репчатого лука; по 2–3 ст. ложки майонеза и масла растительного; 1 стакан томатного сока; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.

Салака свежая, тушенная в сметане

Салаку разделываем на филе без хребтовой кости, закладываем в кастрюлю один слой, сверху укладываем репчатый лук, нарезанный кольцами и опять – слой салаки и нарезанного репчатого лука. Вливаем сметану, добавляем соль, томатный сок или воду, накрываем плотно крышкой и тушим салаку на слабом огне до готовности.

На гарнир подается отварной картофель, политый образовавшимся соусом с луком и посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Состав: 300–350 г филе свежей салаки; 2–3 головки репчатого лука; 3–4 ст. ложки сметаны; 1 стакан томатного сока или воды; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени.

Сельдь, салака, сардина свежая отварная с яично-масляным соусом, стручковым перцем и луком

Рыбу разделываем на филе. Из костей варим бульон. Порции рыбы кладем в глубокую сковороду кожей кверху, заливаем бульоном и варим до готовности. Для аромата во время варки добавляем лавровый лист, перец душистый, стебли и зелень петрушки.

На блюдо раскладываем сваренную рыбу и поливаем яично-масляным соусом со сладким стручковым перцем и луком. Сладкий стручковый перец мелко рубим и обжариваем до мягкости. Лук репчатый тоже рубим, припускаем в масле, смешиваем со сладким стручковым перцем, рублеными вареными яйцами и лимонным соком.

На гарнир кладем отварной картофель и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г рыбы; 100 г сливочного масла или маргарина; 1 стручок перца; 2 головки репчатого лука; 1 яйцо; 1–2 ч. ложки зелени нарезанной; 2 ч. ложки лимонного сока.

Сельдь, салака, сардина свежая с кореньями и грибами в томатном соусе

Филе свежей сельди, салаки, сардины припускаем под закрытой крышкой в небольшом количестве бульона или воды с добавлением петрушки, сельдерея, лука (по 5 – 10 г), лаврового листа, перца душистого.

Сваренную таким образом рыбу шумовкой выкладываем на блюдо, сверху укладываем нарезанные брусочками или кружочками сваренные морковь, петрушку, сельдерей, маринованные или свежие сваренные грибы, каперсы, оливки или маслины без косточек и поливаем томатным соусом.

На гарнир хорошо добавить отварной картофель, политый маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Состав: 400–500 г сельди, салаки, сардины; по половины корня моркови, петрушки, сельдерея; 1–2 ст. ложки маринованных грибов; 1 ложка каперсов; по 3 оливки и маслины; 2 ст. ложки масла; 1–2 ч. ложки нарезанной зелени;250–300 г томатного соуса.

Примечание. Вареные коренья и соленья можно положить непосредственно в соус, довести до кипения, а затем полить рыбу.

Сельдь или сардина свежая в томате с огурцами, помидорами и луком

Филе свежей сельди или сардины раскладываем в кастрюлю в один ряд, добавляем соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаренные помидоры без кожицы, нарезанные дольками и мелко нарезанный репчатый лук. Добавляем рыбный бульон или воду, закрываем крышкой и доводим рыбу на слабом огне до готовности. Затем жидкость с рыбы сливаем, приготавливаем на ней соус-томат. Готовую рыбу подаем вместе с луком, помидорами, огурцами, залитые все томатным соусом.

На гарнир сочетается картофель отварной или картофельное пюре, политый маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью.

Состав: 400–500 г сельди или сардины; 1 соленый огурец;2–3 свежих помидора; 2 головки репчатого лука; 2–3 стакана бульона или воды; 2 ст. ложки жира; 200–250 г томатного соуса; 1–2 ч. ложки зелени петрушки.

Сельдь свежая в томате

Сельдь разделываем на филе и припускаем в малом количестве воды с добавлением кореньев, лука репчатого, лаврового листа, перца горошком.

На тарелку укладываем порции рыбы, полить их томатным соусом или томатным соусом с овощами.

На гарнир подаем цельный отварной картофель или картофельное пюре, маринованный репчатый лук. Картофель желательно полить маслом и посыпать зеленью.

Состав: 400–500 г сельди; 200–250 г томатного соуса; 1 ст. ложка масла; по 1/4 корня моркови, петрушки; 1/2 головки репчатого лука; 2 лавровых листа; 3–4 горошка перца; 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки.

Сардина копченая в сметане

У копченой сардины удаляем голову, кожу, хребтовую и реберные кости. Кладем в кастрюлю, вливаем сметану, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, молотый душистый перец. Доводим смесь до кипения.

Сардины подаем с отварным картофелем или картофельным пюре. Поливаем маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 250 г копченой сардины; 0,5 стакана сметаны; 1–2 головки репчатого лука; 1 ст. ложка масла.

Омлет из Каранкаса

Подготовленную сельдь разделываем на филе, панируем в муке, обжариваем и нарезаем кубиками. Яйца с молоком хорошо взбиваем. Нарезанную сельдь укладываем на горячую сковородку с растопленным жиром, заливаем яичной смесью, солим и поджариваем. Края омлета загибаем ножом с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Перед подачей на стол омлет поливаем растопленным сливочным маслом.

Состав: 500 г свежей сельди; 3 яйца; 6 ст. ложек молока; 3 ст. ложки пшеничной муки; соль по вкусу.

Пудинг из сардины

Филе рыбы без кожи пропускаем через мясорубку. Слегка обжариваем на масле муку, разводим молоком, вскипятим, снимем с огня, заправим солью и, быстро размешивая, вводим сырые желтки. Смешаем фарш с приготовленным соусом, заправим тертым сыром, солью, молотым перцем, мускатным орехом в порошке и, осторожно перемешивая, вводим белки, взбитые в густую пену. Выкладываем массу в форму, хорошо смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями. Ставим в духовой шкаф. Когда края пудинга зарумянятся, обводим ножом вокруг пудинга, закрываем форму тарелкой и опрокидываем на нее пудинг.

Отдельно к пудингу можно подать томатный соус.

Состав: 600–700 г свежей сардины; по 1,5 ст. ложки сливочного масла и муки; 1 стакан молока; 2 ст. ложки тертого сыра; 3 яйца; 0,5 стакана молотых сухарей; 1 ст. ложка жира; мускатный орех на кончике ножа; соль, перец по вкусу.

Пудинг из рыбы паровой

С подготовленной рыбы снимаем мякоть. Из плавников, голов, хвостов, костей с кореньями и перцем варим 3 стакана белого соуса. Дважды пропускаем через мясорубку мякоть рыбы. Заправляем ее холодным белым соусом (1 стакан), солью, молотым перцем, сырым яйцом, желтками сырого яйца. Тщательно перемешиваем. Выкладываем в форму, густо смазанную маслом, помещаем форму в сосуд с кипящей водой и варим пудинг до готовности (приблизительно 35–40 минут). Готовый пудинг опрокидываем на блюдо. Подогреваем остальной соус, снимаем с огня, заправляем маслом и подаем отдельно в соуснике.

Состав: 1 кг сардин; 1 яйцо и 2 желтка; 2,5 ст. ложки сливочного масла; соль и молотый перец по вкусу.

Соус: по 1/2 моркови и корня петрушки; 1 головку репчатого лука; 2 лавровых листа; 3–5 горошин душистого перца.

Омлет с картофелем и сельдью соленой

Картофель нарезаем ломтиками, кладем на разогретую с жиром сковороду и обжариваем до полуготовности, затем добавляем мелкорубленый репчатый лук и жарим на слабом огне под закрытой крышкой, изредка помешивая, до готовности.

Филе сельди нарезаем ломтиками, панируем в муке и обжариваем с обеих сторон.

Яйца смешиваем с молоком, солим и снова хорошо перемешиваем.

На разогретую с жиром сковороду выливаем яичную смесь (из расчета 2–3 яйца на одну жарку) и жарим омлет до загустевания. На середину омлета раскладываем полоской часть картофеля, сверху – филе сельди и прикрываем его остальной частью картофеля. Края омлета загибаем так, чтобы получился вид продолговатого большого пирожка, даем омлету в таком виде еще поджариться 1–2 минуты, и перекладываем в тарелку швом вниз. Поливаем растопленным маслом и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 сельдь; 3–4 картофелины; 6–8 яиц; 100 г молока; 0,5 ст. ложки пшеничной муки; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 2 ч. ложки зелени.

Оладьи из сельди с картофелем

Филе соленой сельди пропускаем через мясорубку. Сырой картофель натираем на терке, смешиваем с измельченной сельдью, добавляем обжаренный до мягкости репчатый лук, пшеничную муку и соду. Все хорошо размешиваем и сразу же выпекаем оладьи. Готовые оладьи поливаем сметаной или маслом.

Состав: 12 картофелин; 2 сельди; 1 ст. ложка пшеничной муки; 0,5 ч. ложки соды; 3–4 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана сметаны.

Оладьи из пшеничного хлеба с соленой сельдью

Пшеничный хлеб без корки замачиваем в молоке, добавляем яичные желтки, поджаренный до мягкости рубленый лук, пропущенную через мясорубку вымоченную сельдь, соль. Все это хорошо взбиваем до получения однородной массы. После этого добавляем взбитые яичные белки, осторожно помешиваем и выпекаем оладьи.

К оладьям можно подать сметану.

Состав: 2 соленых сельди; 250–300 г пшеничного хлеба; 1 стакан молока; 5–6 яиц; 2–3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 0,5 стакана сметаны.

Мучные изделия

Пельмени рыбные из свежей сельди, салаки, сардины

Филе свежих сельдевых рыб (салаки или сардины) пропускаем через мясорубку, добавляем натертый на терке репчатый лук, размятое сливочное масло, яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо промешиваем.

Насыпаем на стол горкой просеянную пшеничную муку, делаем в ней углубление, в которое наливаем теплую воду, кладем сырые яйца, соль. Замесив крутое тесто, накрываем миской или влажной салфеткой и даем полежать 35–40 минут.

Затем посыпаем стол мукой, раскатываем тесто в пласт толщиной 1–1,5 мм, шириной 5–6 см, смазываем поверхность теста яйцом, смешанным с водой. Кладем на одну половину теста на расстоянии 3–4 см один от другого шарики (по 8 – 10 г) фарша, накрываем второй половиной теста, прижимаем вокруг начинки рукой, после чего выемкой вырезаем пельмени.

В кастрюлю наливаем горячую воду, солим из расчета – на 1 кг пельменей 4 л воды, 25–30 г соли. Доводим до кипения. Опускаем пельмени и варим на слабом огне 6–8 минут.

Готовые всплывшие пельмени осторожно вынимаем шумовкой, кладем в кастрюлю, поливаем растопленным маслом и осторожно встряхиваем.

Перед подачей на стол посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Отдельно можно подать столовый 3 %-ный уксус, или уксус, смешанный по вкусу с томатным соком, солью, перцем молотым.

Тесто: 1 стакан муки; 1 яйцо; 3 ст. ложки воды; 1/4 ч. ложки соли.

Фарш: 200 г филе рыбы; 2–3 головки репчатого лука; 1–2 ст. ложки масла; 1 яйцо; соль, перец по вкусу; 3 ст. ложки масла для заправки пельменей.

Начинка из жареной сельди

Филе сельди нарезаем некрупными кусочками, солим, перчим и обжариваем. Шинкуем репчатый лук и слегка обжариваем в масле. Смешиваем лук с рыбой, заправляем рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью укропа и выкладываем на подготовленное тесто.

Состав: 600 г филе сельди; 2 ст. ложки растительного масла; 2 головки репчатого лука; соль, перец, зелень укропа.

Начинка из жареной сельди, риса и зелени

Промываем филе, нарезаем мелкими кусочками, кладем на сковородку и поджариваем в сливочном масле (1–1,5 ст. ложки). Затем смешиваем с вареным рисом, добавляем растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень, перец и соль.

Состав: 300 г филе сельди; 0,75 стакана риса; 2–3 ст. ложки растительного масла; петрушка, укроп (зелень); перец и соль по вкусу.

Начинка из отварной сельди

Филе нарезаем, пропускаем через мясорубку. Отвариваем рис. Репчатый лук мелко нарезаем и поджариваем на сливочном масле. Пропущенную через мясорубку рыбу, рис и поджаренный лук перемешиваем, перчим, солим, добавляем рубленые яйца.

Состав: 300 г филе сельди; 0,75 стакана риса; 100 г сливочного масла; 2 головки репчатого лука; 2 вареных вкрутую яйца; перец и соль по вкусу.

Начинка из рыбного фарша с копченой рыбой

Отварную сельдь, нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропускаем через мясорубку. Заправляем фарш рублеными яйцами, растопленным маслом, солью, перцем, измельченной зеленью. Перемешиваем. Выкладываем на тесто и прикрываем слоем нарезанной ломтиками любой рыбы горячего копчения.

Состав: 600 г свежей сельди; 2 головки репчатого лука; 3 ст. ложки сливочного масла; 200 г любой копченой рыбы; 2 яйца; перец и соль по вкусу.

Начинка из сельди и гречневой каши

Нарезаем мелкими кусочками рыбу, посолим, поперчим и обжарим. Нашинкуем репчатый лук и слегка обжарим. Сварим рассыпчатую гречневую кашу. Смешаем с рыбой и луком. Заправим солью и растопленным сливочным маслом.

Состав: 600 г филе сельди; 1,5 ст. ложки гречневой крупы; 3 головки репчатого лука; 3 ст. ложки растительного масла; 1 ст. ложка сливочного масла; соль.

Начинка из сельди и квашеной капусты

Слегка обжариваем на масле измельченный репчатый лук. Выкладываем в посуду квашеную капусту, добавляем обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрываем крышкой и, время от времени помешивая, тушим до готовности, по мере необходимости подливаем по 2 столовые ложки горячего бульона или воды (чтобы не подгорало). Нарезаем тоненькими ломтиками соленую сельдь без костей и слегка обжариваем.

На тесто выкладываем слой капусты, слой рыбы и прикрываем капустой.

Состав: 400 г соленой сельди; 800 г квашеной капусты; 100 г сливочного масла; 1 головку репчатого лука; 1 лавровый лист; 1 шт. душистого горошка перца.

Начинка из сельди с картофельным пюре

Рыбу отвариваем, освобождаем от костей и кожи, рубим, заправляем перцем и солью. Отвариваем картофель. Приготовленное картофельное пюре заправляем молоком, сливочным маслом, нашинкованным и слегка обжаренным репчатым луком.

Начинку выкладываем на тесто слоями.

Состав: 300 г свежей сельди; 250 г картофеля; 2 головки репчатого лука; 0,25 стакана молока; 2 ст. ложки сливочного масла; перец и соль по вкусу.

Начинка из сельди с рисом

Промытый рис отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Отварную рыбу очищаем от кожи и костей. Яйца рубим.

На тесто выкладываем слоями.

Состав: 300–400 г свежей сельди; 75 г риса; 2 сваренных вкрутую яйца; 2–3 ст. ложки растительного масла; можно добавить зеленый лук или укроп.

Начинка из рыбы с кильками или салакой пряного посола

Нарезаем любую некостистую рыбу кусочками, освобождаем от костей. Разогреваем масло и обжариваем рыбу. Затем мелко рубим ножом, заправляем солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Снимаем филе килек или соленой салаки. Рубим их ножом.

На тесто выкладываем слой рыбы, а сверху слой килек или салаки.

Состав: 700 г рыбы; 20 килек или 15 салак; 3 ст. ложки сливочного масла; зелень; соль, молотый перец по вкусу.

Блинчики с сельдью соленой

В кастрюлю всыпаем просеянную муку и, размешивая, постепенно добавляем взбитые яйца, холодное молоко или воду, соль, сахар. Замесим тесто, по консистенции напоминающее жидкую сметану.

Разогретую сковороду смазываем жиром, наливаем в нее тесто, разравниваем покачиванием сковороды в разные стороны так, чтобы слой теста был тонким (2–3 мм). Когда одна сторона блинчика поджарится, ножом проводим по его краю и, убедившись, что блинчик легко отделяется от сковороды, осторожно приподнимаем за край, снимаем его, кладем обжаренной стороной на настольную доску и даем остыть (можно снять блинчик со сковороды, опрокинув ее над столом или настольной доской). На поджаренную сторону остывших блинчиков раскладываем фарш и заворачиваем. Для этого сначала фарш накрываем нижней стороной блинчика, затем поочередно боковыми сторонами, придавая ему при этом прямоугольную форму.

На разогретую с жиром сковороду укладываем блинчики с фаршем (швом вниз), обжариваем с обеих сторон и на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.

Перед подачей на стол блинчики поливаем маслом.

Приготовление фарша: филе вымоченной сельди отвариваем, отвар сливаем, вилкой разбиваем мякоть сельди до получения однородной массы, кладем в нее репчатый лук, обжаренный на слабом огне до мягкости (не допуская подрумянивания), вареные рубленые яйца и хорошо перемешиваем.

Состав: 1,5 стакана муки; 2 яйца; 2–2,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2–3 ст. ложки растительного масла.

Фарш: 2–3 сельди; 2–3 головой репчатого лука; 2–3 яйца; 1–2 ст. ложки растительного масла.

Блинчики со свежей сельдью, салакой или сардиной

Готовим тесто и выпекаем блинчики так, как указано в предыдущем рецепте. Заворачиваем блинчики с фаршем и обжариваем с обеих сторон, а затем на 3–4 минуты ставим в жарочный шкаф.

Для приготовления фарша филе сельди, салаки или сардины посолим, запанируем в муке и обжарим их с обеих сторон. Затем мякоть разбиваем вилкой, добавляем обжаренный (пассерованный) до мягкости репчатый лук, рубленые вареные яйца и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и хорошо перемешиваем.

Состав: 1,5 стакана пшеничной муки; 2 яйца; 2–2,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; 2–3 ст. ложки растительного масла.

Фарш: 6–7 салак свежих, или 2–3 сельди, или 4–5 сардины; 3–4 головки репчатого лука; 2 яйца; 3–4 ст. ложки растительного масла; 1–2 ст. ложки пшеничной муки; 2 ч. ложки зелени нарезанной.

Селедка, салака или сардина свежая, жаренная в тесте

Селедку, салаку или сардину разделываем на филе без костей, солим и ставим в холодное место на 10–15 минут.

Затем рыбу укладываем в эмалированную кастрюлю, сбрызнув растворенной в воде лимонной кислотой или соком лимона, поливаем растительным маслом, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, перцем. Всю эту смесь осторожно перемешиваем и ставим в холодное место на 20–25 минут. Затем филе сворачиваем, начиная с хвоста, спиралью кожей внутрь. Закрепляем рыбу деревянными зубочистками, обмакиваем в жидком (как сметана средней густоты) тесте и опускаем в кастрюлю с нагретым до 170° растительным маслом. Жарим до тех пор, пока не образуется золотистая корочка, после чего вынимаем из жира и ставим на 4–5 минут в жарочный шкаф, при этом удалив зубочистки. Готовое блюдо выкладываем на тарелку.

Отдельно подаем соус-томат или майонез с добавлением мелкорубленых корнишонов или маринованных огурцов.

Приготовление теста: пшеничную муку, помешивая лопаточкой или веничком, постепенно разводим холодным молоком, добавляем желтки, предварительно растертые с солью и сахаром, растительным маслом, и веничком взбиваем до получения однородной массы. Затем добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем массу снизу вверх.

Состав: 450–500 г филе сельди, салаки или сардины; 1–2 ст. ложки растительного масла; 0,5 г лимонной кислоты; 10–20 г зелени.

Тесто: 4–5 ст. ложки пшеничной муки; 2–3 яйца; 0,5 стакана молока; 1 ч. ложка сахарного песка; 1/4 ч. ложки соли; жир для жаренья в таком количестве, чтобы изделие во время обжаривания плавало в жире.

Слабосоленая жирная сельдь, запеченная в слоеном тесте

Слоеное тесто раскатываем в два пласта толщиной 0,5 см и нарезаем на длинные полоски шириной 10–11 см.

На пласт теста, смазанный яйцом, раскладываем цельное филе сельди или филе, предварительно нарезанное наискось на порции весом 15–20 г, накрываем вторым пластом теста, прижимаем по краям и разрезаем тесто на отдельные порции. Выкладываем на металлические листы, сбрызнутые водой, смазываем яйцом и выпекаем в жарочном шкафу.

Состав: 400–500 г теста слоеного; 2–3 сельди; яйцо.

Примечание: Слоеное тесто приготавливаем следующим образом.

Пшеничную муку (2,5 стакана) просеиваем, делаем из нее горку с воронкой, куда вливаем холодную воду, в которой предварительно растворяем соль и лимонную кислоту, добавляем яйца и замешиваем тесто. Формируем из теста шарообразную лепешку, сверху надрезаем крест-накрест, покрываем салфеткой и оставляем на 30–40 минут полежать.

В размягченное сливочное масло добавляем муку (0,5 стакана), хорошо разминаем и, когда получится однородная масса, придаем форму прямоугольника и охлаждаем.

Подготовленное тесто раскатываем в пласт толщиной 1–1,5 см.

На середину кладем подготовленное масло, края теста защипываем так, чтобы получилась форма конверта (масло внутри). Затем конверт вновь раскатываем осторожно скалкой в ровную полоску толщиной 1 см, шириной 25–30 см, складываем в четыре слоя, кладем на подпыленный мукой фанерный или железный лист для охлаждения в течение 30–40 минут и заново раскатываем до толщины 1 см, опять складываем в четыре слоя, вновь охлаждаем и снова раскатываем, и опять охлаждаем – эту процедуру повторить в третий раз, а затем тесто раскатываем для приготовления изделия.

На 1 кг теста: 3 стакана муки; 400 г масла; три четверти стакана воды; 2 яйца; 0,1 г лимонной кислоты, или сок половины лимона, или 6–8 капель столового уксуса; одну треть ч. ложки соли.

Кильки, запеченные в слоеном тесте с зеленым луком

Тесто слоеное (см. примечание выше) раскатываем, как указано в предыдущем рецепте. На полоски теста, смазанные слегка взбитым яйцом, укладываем мякоть килек, кружочки вареных яиц, зеленый лук, нарезанный палочками длиной 3–4 см, затем закрываем вторым пластом теста, разрезаем на отдельные порции. Получившиеся порции раскладываем на листы, сбрызнутые водой, смазываем взбитым яйцом и выпекаем в жарочном шкафу.

Примечание. Из раскатанного слоеного теста можно вырезать кружочки. На середину каждого кружка положить подготовленные продукты, на фарш положить второй кружок теста так, чтобы края кружков сошлись. Смазать яйцом и запечь при температуре 260–270° в течение 10–15 минут.

Состав: 400 г теста слоеного; 300 г килек; 100 г зеленого лука; 4–5 яиц.

Салака, запеченная в слоеном тесте

Порции филе свежей салаки посолим, запанируем в муке и обжарим с обеих сторон. Слоеное тесто (см. примечание выше) раскатываем в пласт толщиной 0,5 см. На подпыленном мукой столе вырезаем из теста круглые лепешки, на середину каждой кладем жареную салаку, сверху – обжаренный до мягкости репчатый лук. Половину края каждой лепешки смазываем яйцом и края лепешки соединяем.

На лист или сковороду, сбрызнутую водой, раскладываем слоеные изделия, смазываем взбитым яйцом и немедленно выпекаем при температуре 250–270°.

Примечание. Тесто можно нарезать также квадратиками или прямоугольниками, завернуть в них рыбу, придавая изделиям форму трубочек.

Состав: 400–500 г теста слоеного; 300 г салаки; 2 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки растительного масла; 1–1,5 ст. ложки муки; яйцо.

Сельдь свежая, запеченная в тесте

Дрожжевое тесто раскатываем в жгут, от которого отрезать кусочки, скатываем их в шарики весом 55–60 г и даем им расстояться. Затем раскатываем лепешку толщиной 1 см, кладем на середину каждой порцию обжаренной свежей сельди (без костей), сверху распределяем обжаренный до мягкости (спассерованный) репчатый лук, края теста сверху защипываем, как для пирожков, а на концах тесто оставляем не защипанным, даем постоять 10–15 минут, смазываем яйцом и выпекаем.

Состав: 2 стакана пшеничной муки; 1,5–2 ст. ложки маргарина; 1 яйцо; 0,5 ст. ложки сахарного песка; 10 г дрожжей; 0,5 ч. ложки соли; 0,5 стакана молока или воды; 3 свежие сельди; 2–3 головки репчатого лука; 2–3 ст. ложки растительного масла для обжаривания сельди и лука; 1 ст. ложка муки для панирования сельди; яйцо для смазки.

Примечание. Дрожжевое тесто можно готовить опарным или безопарным способом.

Для приготовления опары в кастрюлю наливаем 60 % подогретой до 35° воды или молока или смесь из того и другого, добавляем растворенные дрожжи и всыпаем половину порции муки. Смесь хорошо вымешиваем до однородной массы, сверху посыпаем мукой, покрываем марлей и оставляем на 2–2,5 часа в теплом месте. Когда опара после поднятия начнет спадать, добавляем оставшуюся жидкость, муку, масло, яйца, сахар, соль и замешиваем тесто, закрываем марлей и даем ему подойти в теплом месте в течение 2–2,5 часа. За это время тесто один или два раза следует обмять.

Для приготовления теста безопарным способом в кастрюлю наливаем подогретую воду, или молоко, растворяем дрожжи, кладем сахар, соль, яйца, муку и все хорошо размешиваем. Затем добавляем растопленные жиры и месим тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук. Тесто закрываем марлей и ставим подойти в теплое место на 3–4 часа. Во время брожения тесто раза два следует обмять.

Сельдь, запеченная в тарталетках

Из дрожжевого теста (см. примечание выше) скатываем жгут, разрезаем на ровные кусочки весом по 55–60 г, придаем им форму шариков и даем 15 минут расстояться. Затем шарики теста раскатываем в лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладем кусочек обжаренной рыбы, сверху – маринованный репчатый лук, кружочек вареного яйца, края теста защипываем к центру так, чтобы получился пирожок круглой шаровидной формы, и укладываем швом вниз в круглые металлические тарталетки, предварительно смазанные жиром.

Даем тесту постоять 10–15 минут в теплом месте, смазываем яйцом и выпекаем. После охлаждения вынимаем из формочек.

Сельдь, запеченная в тарталетках, должна иметь форму ромовых баб. Можно запекать сельдь в тарталетках продолговатой формы.

Состав: 2 стакана пшеничной муки; 0,5 ст. ложки сахарного песка; 0,5 ч. ложки соли; 1,5 ст. ложки маргарина; 1 яйцо; 10 г дрожжей; 0,5 стакана молока или воды.

Фарш: 2 свежие сельди; 2–3 ст. ложки маринованного лука (без жидкости); 2 яйца, в том числе для смазки; 2 ст. ложки масла; 1 ст. ложка пшеничной муки.