Текст книги "Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников"

Каша перловая

Перловую крупу промываем, засыпаем в кипящую воду, варим 10–12 минут и выкладываем на решето. Как только вода стечет, возвращаем в кастрюлю, заливаем горячим молоком и, помешивая, варим на слабом огне примерно 15 минут. Затем кладем сахар и по вкусу соль. Кастрюлю закрываем крышкой и для упревания ставим на 10–15 минут в кастрюлю с горячей водой.

Состав: 2 стакана перловой крупы;

1,5 л молока;

2 ч. ложки сахара;

соль по вкусу.

Каша гречневая с молоком

Гречневую крупу, непрерывно помешивая, поджарим на сковороде в сливочном масле (1 столовая ложка). Поджаренную крупу зальем кипящей подсоленной водой. Несколько минут варим, после чего ставим в духовку для упревания на 1,5–2 часа.

Готовую кашу подаем на стол с холодным молоком.

Состав: 350 г гречневой крупы;

750 г воды;

30 г сливочного масла;

1 л холодного молока.

Каша гречневая с брюквой

Брюкву чистим, натираем на терке, кладем на сковороду и жарим в сливочном масле, часто помешивая.

Гречневую крупу перебираем, поджариваем, смешиваем с жареной брюквой, перекладываем в кастрюлю, заливаем молоком и варим до загустения. Затем кладем сливочное масло (1/2 ст. ложки), сахар, соль, перемешиваем, закрываем кастрюлю и ставим в духовку на 2 часа.

При подаче кашу следует размешать и полить маслом.

Состав: 500 г очищенной брюквы;

350 г гречневой крупы;

1,25 л молока;

4 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложка сахара;

соль по вкусу.

Каша гречневая с кабачками

Поджарим с маслом (1/2 ст. ложки) на сковороде гречневую крупу до желтого цвета. Очистим кабачки, нарежем кусочками и положим в кастрюлю с молоком. Варим до мягкости. Затем в кабачки всыпаем поджаренную крупу, размешиваем и доводим до кипения, кладем сливочное масло (1 ст. ложка), сахар, соль, все перемешиваем. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа.

Подаем на стол с расплавленным сливочным маслом.

Состав: 350 г гречневой крупы;

500 г очищенных кабачков;

1 л молока;

4 ст. ложки сливочного масла;

2 ст. ложки сахара;

соль по вкусу.

Каша ячневая с тыквой

Ячневую крупу промываем (пшено ошпарить!). В кипящее молоко добавляем масло, крупу и варим кашу в духовке или на пару. Очищенную тыкву натираем стружкой, вводим в кашу, добавляем соль, сахар и продолжаем варку.

Горячую кашу можно подавать с маслом и молоком, остывшую – с фруктовым соусом.

Состав: 200 г ячневой крупы (или пшена);

400 г тыквы;

1 л молока для варки каши;

1/2 ч. ложки соли;

1 ст. ложка сахара;

40 г сливочного масла;

500 г молока для подачи на стол.

Каша из тыквы (армянская кухня)

Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю и заливаем горячим молоком. Добавляем сахар, рис, сваренный до полуготовности, топленое масло, соль и все хорошо перемешиваем. Затем закрываем кастрюлю крышкой и варим тыкву до готовности.

Подаем в горячем или холодном виде.

Состав: 1 кг очищенной тыквы;

2 стакана молока;

100 г риса;

1 ст. ложка сахара;

4 ст. ложки топленого масла;

соль по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Молоко в натуральном виде – высокопитательный и легко усваиваемый продукт. Однако приятно не только молоко, но и разнообразные напитки, приготовленные из него с добавлением фруктовых, ягодных соков, вкусовых и ароматических веществ. Такое молоко имеет не только особый приятный вкус и запах, но и обогащено витаминами, сахаром, что повышает его питательную ценность.

Смесь чайного настоя с молоком представляет собой в высшей степени питательный напиток. С молоком можно употреблять все виды чая.

Молоко является также составной частью таких распространенных напитков, как кофе, какао, шоколад.

В жаркое летнее время очень приятны утоляющие жажду прохладительные напитки, приготовленные из молока с добавлением фруктовых соков и мороженого. Молочные напитки можно готовить не только из свежего, но и кислого молока.

Чай с молоком или сливками

В фарфоровый чайник, который предварительно ополаскиваем кипятком, засыпаем чай из расчета 0,5 г на стакан и тотчас же заливаем его кипятком (не более 1/3 объема чайника), накрываем полотенцем для сохранения тепла и оставляем на 3–5 минут. После этого можно долить чайник кипятком.

В стакан наливаем заваренный чай, доливаем кипяток. Отдельно в предварительно подогретом молочнике или сливочнике подаем молоко или сливки, сахар.

Состав: 150 г заваренного чая;

2 ч. ложки сахара;

50 г молока (или сливок).

Чай с молоком и медом

Заваренному чаю даем настояться 4–5 минут, потом процеживаем в стакан, заполнив его на половину, и доливаем молоко. Добавляем 20 г натурального меда.

Холодный апельсиновый чай

В стакан наливаем 30 г апельсинового сиропа и 20 г молока. Доливаем до верха несладким крепким чаем. Подаем сильно охлажденным.

Холодный клубничный чай

В стакан наливаем 50 г клубничного сиропа и 20 г молока. Доливаем несладким крепким чаем. Подаем сильно охлажденным.

Киргизский чай

Черный чай всыпаем в воду, прибавляем молоко и доводим до кипения. Затем кладем сливочное масло, сметану и соль по вкусу, после чего жидкость вновь вскипятим.

Готовый чай разливаем в пиалы и подаем с лепешками.

Состав: 3 стакана молока;

3 стакана воды;

1,5 ч. ложки чая;

30 г сливочного масла;

150 г сметаны;

соль по вкусу.

Узбекский чай

В подсоленную воду, нагретую до кипения, всыпаем черный чай, добавляем молоко, хорошо промытую и обваренную кору яблони и варим 5–10 минут, иногда помешивая. Сняв с огня, вынимаем кору и разливаем чай в пиалы, положив в каждую сливочное масло, сливки и перец.

К чаю подаем лепешки или другие мучные изделия.

Состав: 1 стакан подсоленной воды;

4 ч. ложки чая;

1 л молока;

5–7 г коры яблони;

50 г сливок;

30 г сливочного или топленого масла;

черный перец по вкусу.

Кофе с молоком или сливками

Жареный размолотый натуральный кофе зальем кипятком, доведем до кипения и выдержим 5–8 минут. Затем разливаем в чашки и добавляем подогретые сливки или молоко и сахар. Сливки, молоко и сахар подаем отдельно.

Кофе варят в кофейнике или кофеварках. Варят черный кофе перед употреблением (при подогревании ухудшается его вкус).

Состав: 3 ст. ложки кофе;

2 стакана воды;

1 стакан молока (или сливок);

100 г сахара.

Кофе по-итальянски

Сварим не на воде, а на молоке и процедим прямо в фарфоровую чашечку. Сахар подаем отдельно, лучше мелкий песок.

Кофе по-чешски

Известен под названием «белый кофе». Смесь двух долей хорошего кофе и одной доли молока.

Кофе «Капуцин»

Крепкий черный кофе вроде «Мокко», с небольшой долей молока. Готовим так, чтобы напиток приобрел слегка коричневый оттенок.

Клубничный холодный кофе

В смесь 30 г клубничного сиропа и 20 г молока доливаем несладкий крепкий черный кофе. Подаем сильно охлажденным.

Персиковый холодный кофе

В смесь 50 г персикового сока и 20 г молока доливаем несладкий крепкий черный кофе. Подаем сильно охлажденным.

Апельсиновый холодный кофе

В смесь 50 г апельсинового сока и 20 г молока доливаем несладкий крепкий черный кофе. Подаем сильно охлажденным.

Кофе гляссе

В стакан вливаем 125 г несладкого черного кофе, прибавляем 1/2 ст. ложки взбитых сливок и слегка помешаем. Потом добавим 50 г кофейного мороженого, 20 г сахара и 1/2 ст. ложки взбитых сливок.

Ванильный холодный кофе

В смесь 30 г ванильного сиропа и 20 г молока доливаем несладкий крепкий черный кофе. Подаем сильно охлажденным.

Какао горячее

Порошок какао засыпаем в кастрюлю, добавляем сахар, тщательно перемешиваем, затем вливаем немного горячего молока (100 г) и растираем, чтобы не было комков.

В растертое какао тонкой струей, непрерывно помешивая, вливаем горячее молоко, доводим до кипения и разливаем в чашки.

Состав: 3 стакана молока;

2 ст. ложки порошка какао;

3 ст. ложки сахара.

Какао с мороженым

Какао и сахарный песок растираем в кастрюле. Затем тонкой струей при непрерывном помешивании вливаем молоко и доводим до кипения, не допуская образования комочков, после этого какао охлаждаем.

В бокалы кладем мороженое (по 50 г) и заливаем охлажденным какао.

Состав: 2 стакана молока;

1 ст. ложка порошка какао;

3 ст. ложки сахара;

150 г мороженого сливочного.

Шоколад горячий

Шоколад измельчаем. Кладем его в кастрюлю, прибавляем сахар, тщательно перемешиваем. Затем тонкой струей вливаем горячее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Жидкость доводим до кипения и разливаем в чашки.

Состав: 3 стакана молока;

50 г сливочного шоколада;

150 г сахара.

Молоко со сливочным маслом

В горячее молоко кладем масло и размешиваем.

Состав: 200 г молока;

10 г сливочного масла.

Молоко с медом

Перед употреблением в горячее молоко добавляем мед.

Состав: 250 г молока (1 стакан);

2 ч. ложки меда.

Молоко с джемом

Фруктовый джем, содержащий не менее 60 % сахара, или варенье без косточек тщательно растираем и постепенно добавляем в холодное пастеризованное молоко.

Состав: 200 г молока;

50 г фруктового джема.

Молоко с малиной или ежевикой

Малину или ежевику без сердцевины, промываем в холодной воде, насыпаем в стакан, добавляем сахар, тщательно растираем и наливаем холодное кипяченое молоко.

Состав: 125 г молока;

100 г малины или ежевики;

2 ч. ложки сахара.

Молоко с клубникой

Приготовляют так же, как с малиной, но можно ягоды в стакане не растирать.

На ягоды наливаем холодное кипяченое молоко.

Если свежих ягод нет, можно взять клубничный сок.

Состав: 100 г клубники или 2–3 ч. ложки клубничного сока;

2 ч. ложки сахара;

150 г молока.

Молоко с черной смородиной

Очищенную смородину промываем, добавляем сахар, тщательно растираем, а затем наливаем в стакан на ягоды холодное молоко.

Состав: 100 г смородины;

1 ст. ложка сахара;

150 г молока.

Молоко с персиками или абрикосами

Персики или абрикосы обмываем, удаляем косточки, заливаем небольшим количеством кипятка и варим, помешивая. Когда персики станут мягкими, протираем их через сито или мясорубку с мелкой решеткой, размешиваем с сахаром и охлаждаем.

В холодное молоко, смешанное со сливками, добавляем протертые персики, мелко нарубленный пищевой лед (1/2 стакана). Все размешиваем, сильно охлаждаем и разливаем в стаканчики.

Состав: 400 г молока;

300 г сливок 10 %-ной жирности;

500 г персиков или абрикосов без косточек;

100 г сахара.

Молоко с фруктами

Очищенные от кожуры фрукты нарезаем дольками и тушим с сахаром. В кипящее молоко добавляем яичные желтки, взбиваем смесь, охлаждаем, соединяем с сиропом и фруктами.

Состав: 1 л молока;

300 г очищенных яблок (или груш, сливы);

воды по усмотрению;

3 яичных желтка;

50 г сахара.

Молоко с фруктовым соком

К 2 стаканам молока добавляем 1 стакан яблочного сока (можно любого!). Все это перемешиваем и подаем в холодном виде. Добавляем 1 чайную ложку сахара.

Состав: 2 стакана молока;

1 стакан яблочного сока;

1 ч. ложка сахара.

Молоко с фруктовым соком и мороженым

В стакан кладем сливочное мороженое, фруктовый сок или джем, наливаем холодное пастеризованное молоко, быстро размешиваем и подаем на стол.

Состав: 150 г молока;

50 г молочного мороженого;

50 г яблочного сока или джема.

Молочно-сливовый напиток

Молоко кипятим с сахаром. Добавляем к нему сливовый сок с разведенным крахмалом, прогреваем на огне, охлаждаем, подаем с печеньем или городской булкой.

Состав: 750 г молока;

1 стакан сливового сока;

2 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка крахмала;

100 г печенья.

Банановое молоко

Очищенные бананы сбрызгиваем лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, раздавливаем вилкой или взбиваем с помощью миксера, добавляем молоко, мед или сгущенное молоко.

Охлаждаем, наливаем в стаканы и посыпаем тертым шоколадом.

Состав: 3 стакана молока;

400 г очищенных бананов;

50 г меда;

25 г тертого шоколада;

25 г разведенной лимонной кислоты.

Крюшон молочный

Ягоды малины посыпаем сахаром, сбрызгиваем разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, ставим в холодное место на 1 час. Затем вливаем охлажденное молоко, размешиваем и сразу подаем на стол.

Состав: 400 г молока;

250 г малины;

3 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты.

Вишнево-лимонный напиток с молоком

Вишневый сок смешиваем с лимонным соком, всыпаем сахар и перемешиваем до полного его растворения. Затем добавляем щепотку соли, ставим на огонь и кипятим на слабом огне 5 минут, после чего охлаждаем. Затем вливаем охлажденное молоко и взбиваем миксером.

Подаем напиток охлажденным.

Состав: 1 стакан вишневого сока;

2 ст. ложки лимонного сока;

3 ст. ложки сахара;

2 стакана охлажденного молока;

соль по вкусу.

Десертный напиток «Черничный крем»

Чернику разминаем, добавляем сахар, холодное молоко, лимонный сок и корицу, взбиваем миксером 1 минуту. Напиток сразу же подаем. Сверху кладем взбитые сливки.

Состав: 100 г подготовленной черники;

2 ст. ложки сахара;

1 стакан холодного молока;

1 ч. ложка лимонного сока.

Апельсиновый напиток с мускатным орехом

В шейкере или в миксере тщательно перемешиваем сок 1 апельсина, 30 г сахарного сиропа, 100 г молока. Посыпаем напиток щепоткой натертого мускатного ореха.

Малиновый напиток с желтком

1 желток, 30 г молока, 20 г малинового сиропа, 10 г взбитых сливок хорошенько смешиваем в миксере.

Яичный коктейль

30 г охлажденного молока выливаем в миксер, прибавляем 20 г сахарного сиропа, 20 г охлажденного сливочного крема, 100 г сливочного мороженого и 1 желток. Все вместе взбалтываем. Переливаем в бокал, сверху кладем 10 г взбитых сливок.

Коктейль из сока черной смородины с яйцом

Яйцо растираем с сахаром, добавляем холодное молоко и сок черной смородины, тщательно перемешиваем и охлаждаем. Подаем коктейль с кубиками пищевого льда.

Состав: 2 стакана сока черной смородины;

2 стакана холодного кипяченого молока;

1 яйцо;

2 ст. ложки сахара;

4–5 кубиков пищевого льда.

Клубничный коктейль

50 г охлажденного молока, 20 г клубничного сиропа, 20 г сливочного мороженого взбалтываем в миксере. Переливаем в бокал, сверху кладем 10 г взбитых сливок.

Холодный молочный напиток с яйцом («эг-ног»)

В шейкер или миксер кладем немного толченого льда, 50 г мороженого, вливаем 1 яйцо, 30 г малинового сиропа, 100 г молока. Смешиваем 1 минуту. Подаем охлажденным.

Коктейль «Полюс»

Промытую малину кладем в ручную соковыжималку и отделяем сок. В миксере смешиваем до вспенивания сок, мороженое, молоко. Разливаем в бокалы и сразу подаем.

Состав: 500 г малины;

100 г молочного мороженого;

1 стакан холодного пастеризованного молока.

Коктейль вишневый с поплавком

Половину мороженого кладем в миксер, остальное пойдет на поплавок. Вливаем вишневый сироп, холодное молоко и взбиваем 1–2 минуты. Перед подачей кладем в фужер с коктейлем оставшийся кусочек мороженого.

Состав (на 1 порцию): 2 ст. ложки вишневого сока;

50 г молочно-сливочного мороженого;

3/4 стакана холодного молока.

Медовый «Гоголь-моголь»

Компоненты данного рецепта смешиваем, взбиваем до получения однородной массы.

Подаем на стол в очень холодном виде.

Состав: 1 яйцо;

2 стакана холодного молока;

150 г меда;

2 ст. ложки лимонного сока (или апельсинового).

Квас молочный с печеньем

Дрожжи смешиваем с сахаром, добавляем подогретое молоко, ставим в теплое место для брожения.

Перед подачей напиток охлаждаем, подаем с печеньем.

Состав: 1 л молока;

2 ст. ложки сахара;

10 г прессованных дрожжей;

100 г печенья.

Молоко «Десертное»

Яйца взбиваем с молоком, сахаром, молотым кофе и ванилином. Массу заливаем в форму, смазанную маслом, ставим в посуду с горячей водой, покрывающей не менее 3/4 высоты формы, и подогреваем на плите. Когда масса загустеет, форму вынимаем из воды, охлаждаем.

Можно полить соком из ягод или фруктов.

Состав: 3 стакана молока;

3 яйца;

1 ст. ложка молотого кофе;

2 ст. ложки сахара;

30 г сливочного масла;

50 г сока из яблок;

ванилин по вкусу.

Молоко «Десертное» (польская кухня)

Яйца взбиваем с молоком, сахаром и ванилином. Полученную массу заливаем в форму, смазанную сливочным маслом, ставим в посуду с горячей водой, покрывающей не менее 3/4 высоты формы, и подогреваем на плите. Когда масса загустеет, форму вынимаем из воды, охлаждаем, выкладываем содержимое на блюдо.

Можно залить фруктовым или ягодным соком.

Состав: 3 стакана молока;

3 яйца;

2 ст. ложки сахара;

30 г сливочного масла;

50 г яблочного сока;

ванилин по вкусу.

Молочный кисель

Молоко доводим до кипения, добавляем сахар, вливаем разведенный в небольшом количестве молока крахмал и варим до загустения 3–5 минут. Сразу же приправляем цедрой или миндалем. Охлаждаем.

Состав: 1/2 л молока;

60 г сахара;

40 г кукурузного крахмала;

апельсиновая или лимонная цедра, миндаль.

Малиновый флип

Смешиваем в миксере 1 минуту 1 желток, 30 г малинового сиропа, 120 г цельного молока. Подаем в бокале.

Черничный флип

Смешиваем в миксере 1 минуту 1 желток, 50 г черничного сока, 100 г молока, 10 г взбитых сливок. Подаем в бокале.

Абрикосовый флип

Смешиваем в миксере 1 минуту 1 желток, 20 г ванильного сиропа, 50 г абрикосового сока, 100 г молока, 10 г взбитых сливок. Подаем в бокале.

Каштановый крем

150 г каштанов варим или испекаем до мягкости, чистим и мелко нарезаем, прибавляем 50 г сахара, немного воды и варим, пока не образуется однородная масса. Затем охлаждаем, заливаем холодным молоком и подаем с сухариками.

Клубничный крем

2 минуты взбиваем в миксере 250 г молока, 100 г свежей клубники, 2 разрезанных яблока, 2–3 ст. ложки сахара.

БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОКА

Тертая морковь с молоком

Морковь промываем щеткой, обдаем кипятком, натираем на мелкой терке, заливаем молоком или сливками.

Пить по 1 стакану в день, можно – по 2 стакана утром и вечером. Готовить перед употреблением.

Состав: 100 г моркови;

1 стакан молока или сливок 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сахара или меда.

Фасоль с черносливом и молоком

Поставим варить заранее замоченную фасоль, незадолго до готовности добавляем немного соли. Промытый, размоченный чернослив тушим, добавив масло и сахар. Готовую фасоль (без жидкости) смешиваем с массой из чернослива. Подаем блюдо горячим с холодным молоком.

Состав: 200 г белой фасоли;

200 г чернослива;

100 г сливочного масла;

100 г сахара.

Картофель в молоке

Очищенный и вымытый картофель нарезаем кубиками, варим 10 минут в воде, после чего сливаем воду, заливаем картофель горячим молоком и варим еще 20–30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варим его на слабом огне.

В готовый картофель кладем масло, встряхиваем и посыпаем нарезанной зеленью укропа и измельченным зеленым луком.

Состав: 500 г молока;

1 кг картофеля;

50 г сливочного масла;

1 ст. ложка зелени укропа;

100 г зеленого лука (перо);

соль по вкусу.

Омлет с зеленым луком

Яйца взбиваем, вливаем молоко, солим, перемешиваем, добавляем нарезанные перья зеленого лука, вновь перемешиваем, массу выливаем в горячую сковороду со сливочным маслом, и, помешивая, жарим на сильном огне. Как только масса загустеет, помешивание прекращаем. Когда нижняя сторона хорошо поджарится, омлет перекладываем лопаткой на тарелки, поливаем растопленным сливочным маслом и подаем на стол.

Состав: 6 яиц;

150 г зеленого лука (перо);

1 стакан молока;

2 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Омлет с фруктами

Замесим тесто для блинов, введем в него взбитые яичные белки. Разливательной ложкой наливаем тесто на разогретую сковороду. Сверху кладем разрезанные на четыре части сливы или ломтики яблок и пропекаем с двух сторон.

Омлеты сворачиваем трубочкой и помещаем в тарелку вместе с фруктами. Подаем с молоком или чаем.

Состав: 4 яйца;

300 г сливы или яблок;

160 г муки (1 стакан);

1 стакан молока;

2 ст. ложки сахара;

3 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Омлет с орехами и изюмом

Яйцо взбиваем, разводим молоком, добавляем частями в муку, не допуская появления комочков, солим, кладем сахар, молотые орехи, промытый изюм. В разогретую с жиром сковороду наливаем тесто и, в зависимости от величины сковороды, испекаем 4–8 омлетов.

Подаем горячими с холодным молоком или сливками.

Состав: 150 г молока;

4 яйца;

4 ст. ложки муки;

100 г молотых орехов;

4 ст. ложки изюма;

50 г растительного масла для жаренья;

соль по вкусу.

Сладкие яйца

Яйца взбиваем, добавляем молоко, сахар и немного соли. Выливаем смесь на разогретую сковороду с растопленным маслом. В духовке или на слабом огне прогреваем смесь до загустения. Разрезаем массу на порции, помещаем в глубокие тарелки и заливаем фруктовым соком.

Подаем с холодным молоком или сливками.

Состав: 1 л молока;

4 яйца;

100 г сахара;

50 г сливочного масла;

щепотка ванилина.

Котлеты пшенные с морковью

Сварим вязкую пшенную кашу на молоке пополам с водой. Морковь чистим, нарезаем тонкими ломтиками или натираем на терке с крупными отверстиями, кладем в кастрюлю, добавляем 2 ст. ложки сливочного масла и 1/2 стакана воды. Тушим морковь под крышкой на слабом огне до готовности. Затем соединяем морковь с горячей кашей, добавляем яйца. Все хорошо перемешиваем. Из полученной массы формируем котлеты, обваливаем их в молотых сухарях и обжариваем на сковороде с маслом.

Подаем с холодным молоком или сметаной.

Состав: 1,5 стакана пшена;

0,5 л молока для варки каши;

0,5 л воды для варки каши;

1/2 ч. ложки соли;

600 г моркови;

100 г сливочного масла;

2 яйца;

2 ст. ложки молотых сухарей;

1 л молока для подачи на стол.