Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Салат с кальмарами

Отварные или консервированные кальмары, мясо вареной курицы, очищенные сырые яблоки или маринованные огурцы нарезают соломкой или очень мелкими кубиками, солят, смешивают с майонезом и выкладывают в салатник на зеленые листья салата.

Для украшения используют вареное яйцо, свежие помидоры, сладкий перец и лимон.

Состав: мясо курицы – 100 г;

кальмары – 100 г;

яблоки свежие или огурцы маринованные – 150 г;

майонез – 40 г;

салат зеленый – 30 г;

яйцо – 1 шт.;

помидор свежий – I шт.;

перец сладкий консервированный – 1 шт.;

лимон – 2 шт.;

соль по вкусу.

Салат по-домашнему

Мясо вареной курицы нарезают соломкой, добавляют отварные макароны, грибы, нарезанные дольками помидоры и яйца, мелко нарезанную зелень.

Солят, перчат, перемешивают, заливают майонезом и подают.

Состав: мясо курицы – 100 г;

макароны – 100 г;

грибы маринованные или соленые – 100 г;

помидоры – 75 г;

яйца – 2 шт.;

майонез – 150 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец молотый и соль по вкусу.

Салат по-ижевски

Мясо отварной или жареной курицы и вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные маринованные грибы, свежие или соленые огурцы, крутое яйцо, салат и зеленый лук. Все солят, перчат, заправляют сметаной и соусом «Южный», осторожно перемешивают, укладывают в салатник на листья зеленого салата.

Посыпают зеленью, с боков украшают продолговатыми кусочками мяса, дольками вареного яйца, красного помидора и зеленым горошком.

Состав: мясо курицы – 200 г;

огурцы – 100 г;

яйца – 2 шт.;

картофель – 100 г;

лук зеленый – 20 г;

салат зеленый – 40 г;

соус «Южный» – 40 г;

сметана – 50 г;

горошек зеленый – 20 г;

помидоры – 75 г;

грибы маринованные – 50 г;

зелень, перец черный и соль по вкусу.

Салат по-архангельски

Мясо вареной курицы дважды пропускают через мясорубку вместе с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш солят, кладут в миску и ставят в холодильник.

Вареный картофель нарезают дольками, добавляют зеленый горошек и нарезанный свежий огурец. Овощи и фарш заправляют майонезом и перемешивают. Выкладывают горкой в салатник и украшают дольками помидора.

Состав: мясо курицы – 150 г;

орехи – 100 г;

масло сливочное – 30 г;

помидор – 1 шт.;

огурец свежий – 1 шт.;

горошек зеленый – 40 г;

картофель – 100 г;

майонез – 100 г;

соль по вкусу.

Салат пикантный

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть разделяют вдоль волокон на части. Сельдерей промывают и нарезают вместе с солеными огурцами, отваренными грибами. Все продукты кладут в посуду, заправляют майонезом, смешанным с горчицей, солят.

Украшают дольками редиса и листьями салата.

Состав: мясо цыпленка – 200 г;

сельдерей – 150 г;

грибы – 80 г;

огурец соленый – 30 г;

майонез – 100 г;

горчица столовая – 30 г;

редис – 50 г;

листья салата – 10 г;

соль по вкусу.

Салат картофельный с куриной печенкой

Картофель варят в мундире, охлаждают, очищают и мелко нарезают вместе с жареной куриной печенкой. Заливают растительным маслом, добавляют соль и мелко нарезанный лук.

Все перемешивают и подают.

Состав: печень курицы – 80 г;

картофель – 500 г;

лук репчатый – 80 г;

масло растительное – 50 г;

соль по вкусу.

Салат из птицы с яблоками

Мякоть (мясо без костей) дичи, утки, гуся, курицы обжаривают и тонко нарезают, добавляют мелко нарезанные белки сваренных вкрутую яиц, мелко нарезанные очищенные яблоки, солят, заправляют майонезом, смешанным с растертыми вареными яичными желтками.

Состав: мясо птицы – 300 г;

яйца – 3 шт.;

яблоки – 150 г;

майонез – 200 г;

соль по вкусу.

Салат из птицы с овощами

Мясо жареной или вареной курицы, вареный картофель, огурцы, сваренные вкрутую яйца и очищенное яблоко нарезают тонкими ломтиками; листья салата разрезают на 2–3 части каждый. Складывают все в миску, солят и смешивают с майонезом, добавляют уксус или лимонный сок и сахарную пудру.

Заправленный салат укладывают горкой в салатник, украшают листиками зеленого салата и дольками вареного яйца.

Состав: мясо курицы – 300 г;

картофель – 150 г;

огурцы свежие или соленые – 100 г;

салат зеленый – 100 г;

яйца – 2 шт.;

яблоки – 80 г;

майонез – 100 г;

уксус или сок лимонный – 10 г;

пудра сахарная – 4 г;

соль по вкусу.

Салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, часть зеленого салата – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на целые листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками вареного яйца, вареными крабами или креветками, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки.

Для заправки салата «Столичный» используют также смесь майонеза со сметаной или с белым соусом.

Состав: мясо рябчика, куропатки или тетерева – 200 г;

мясо курицы или индейки – 200 г;

картофель – 40 г;

огурцы – 40 г;

салат – 20 г;

яйцо – 1 шт.;

крабы или креветки – 10 г;

майонез – 50 г;

соус «Южный» – 10 г;

зелень петрушки.

Салат из мяса птицы с острым соусом

Мясо вареной птицы, вареный картофель, очищенное яблоко, вареное яйцо и салат нарезают (несколько хороших листьев салата отложить) и перемешивают. Смешивают майонез со сметаной, лимонным соком, добавляют сахар, соль, молотый перец, горчицу. Приготовленным соусом заправляют продукты и кладут на стеклянные тарелки, выстланные листьями салата. До подачи на стол хорошо охлаждают.

Состав: мясо птицы – 300 г;

картофель – 30 г;

салат зеленый – 150 г;

яблоки – 80 г;

лимон – 1 шт.;

майонез – 20 г;

яйцо – 1 шт.;

сметана – 100 г;

горчица – 10 г;

сахар, перец, соль по вкусу.

Салат со свежей капустой и сметаной

Мясо вареной курицы нарезают соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей шинкуют, добавляют хрен с уксусом, оливковое масло, соль, сахар и зеленый горошек.

Все перемешивают, перекладывают в салатник и заливают сметаной.

Состав: мясо курицы – 200 г;

капуста – 200 г;

яблоки – 100 г;

корень сельдерея – 50 г;

морковь – 50 г;

горошек зеленый – 50 г;

сметана – 100 г;

хрен – 10 г;

уксус – 3 г;

масло оливковое – 10 г;

сахар и соль по вкусу.

Салат «Русский красавец»

Отварное мясо нежирной свинины, отварное мясо курицы, вареное яйцо нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, посолить, заправить майонезом и перемешать. Приготовленный салат уложить горкой в салатник, посыпать тертым сыром и украсить ломтиками вареного мяса, свежими помидорами и огурцами, фруктами, зеленью.

Состав: отварная курица – 150 г;

мясо свинины – 150 г;

сыр – 150 г;

яйцо – 10 шт.;

майонез – 300 г;

соль.

На украшение: мясо – 250 г;

сыр – 100 г;

огурцы – 200 г;

помидоры – 200 г;

фрукты – 200 г;

зелень.

Неаполитанский салат

Отварить дичь, отделить мясо от костей и нарезать кубиками сельдерей, маринованные огурцы, сваренные морковь, свеклу и картофель. Все соединить, заправить майонезом, солью, перцем и перемешать. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью.

Состав: мясо – 100 г;

маринованный огурец – 150 г;

свекла – 60 г;

сельдерей (корень) – 1 шт.;

морковь – 75 г;

картофель – 80 г;

соль, перец, зелень;

майонез – 75 г.

Салат «Москва»

Подготовленную индейку обжарить, дать ей остыть и нарезать часть ломтиками, а часть оставить на украшение. Вареный картофель, очищенные от кожи соленые и свежие огурцы нарезать кубиками, вареное яйцо измельчить, а часть его оставить на украшение, все перемешать с майонезом.

Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.

Состав: индейка – 230 г;

картофель – 85 г;

соленые огурцы – 25 г;

свежие огурцы – 25 г;

вареное яйцо – 1 шт.;

майонез – 50 г;

сливочное масло – 5 г;

зернистая икра – 5 г;

консервированные фрукты – 60 г;

соль, зелень петрушки.

Салат «Охотник»

Пожарить филе подготовленной утки. Вареный картофель, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, посолить, заправить майонезом с томатным соусом, обложить жареным филе утки, полить готовым соусом, украсить крабами, маринованным виноградом, яблоками, мясным ланспиком (см. Галантин из курицы), зеленью петрушки.

Состав: утка – 200 г;

картофель – 35 г;

соленые огурцы – 30 г;

зеленый горошек – 15 г;

майонез – 45 г;

томатный соус – 10 г;

виноград – 25 г;

яблоки – 15 г;

мясной ланспик – 25 г;

крабы – 15 г;

зелень петрушки, соль.

Для ланспика: мясной бульон, желатин – 40 г;

Для оттяжки: яичный белок, бульон, лимонный сок.

Салат «Виктория»

Вареный картофель, соленые огурцы, зеленый салат, вареное яйцо, вареное мясо курицы мелко нарезать, перемешать, посолить, заправить соусом майонез с кетчупом и выложить в салатник таким же образом, как и салат «Москва». Украсить ломтиками мяса курицы, свежими яблоками, яйцом, крабами, зеленью петрушки, зернистой икрой, сливочным маслом.

Состав: курица – 170 г;

картофель – 45 г;

соленые огурцы – 45 г;

крабы – 5 г;

соус майонез – 40 г;

кетчуп – 10 г;

зернистая икра – 10 г;

свежие яблоки – 50 г;

яйцо – 1 шт.;

зеленый салат – 10 г;

сливочное масло – 5 г;

зелень петрушки, соль.

Салат «Ермак»

Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть. Все посолить и заправить сметаной.

В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.

Состав: мясо курицы – 50 г;

вареный картофель – 60 г;

соленые огурцы – 30 г;

редька – 20 г;

сметана – 30 г;

клюква – 15 г;

фрукты – 30;

соль, зелень, фрукты.

Салат «Варвара-краса»

Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожицы и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом.

Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.

Состав: отварная курица – 50 г;

вареный картофель – 40 г;

яблоки – 30 г;

помидоры, огурцы – 25 г;

майонез – 40 г;

фрукты – 40 г;

соль, зелень.

Салат «Император»

Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром.

Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Состав: отварная курица – 40 г;

яблоки – 30 г;

апельсины – 40 г;

ветчина – 25 г;

картофель – 30 г;

сметана – 15 г;

огурцы – 30 г;

майонез – 20 г;

сыр – 25 г;

соль, перец, зелень.

Салат «Бостонский»

Сварить фасоль до готовности в воде или в курином бульоне, добавив пучок огородной зелени. Откинуть на дуршлаг, затем выложить в салатник, добавить рубленое куриное мясо, кукурузу, салат, помидоры (лучше миниатюрные «виноградные»), рубленый эстрагон.

Разбавить майонез йогуртом и залить им салат. Вместо майонеза можно приготовить соус «Винегрет», используя винный или яблочный уксус.

Состав: вареное белое куриное мясо – 300 г;

белая сухая фасоль – 1 кг;

консервированная кукуруза – 0,5 банки;

свежий зеленый салат – 150 г;

миниатюрные «виноградные» помидоры – 200 г;

майонез – 200 г;

натуральный йогурт – 1 упаковка;

эстрагон, зелень.

Салат «Савой»

Отварную цветную капусту, морковь, свежие помидоры и соленые огурцы нарезать кубиками. Перемешать с зеленым горошком, посолить и заправить сметаной с томатным соусом. Выложить горкой в салатник, обложить вареным мясом кур или дичи, еще раз полить готовым соусом.

Украсить кружочками яблок, свежими огурцами, помидорами, зеленью петрушки.

Состав: вареные куры – 50 г;

цветная капуста – 50 г;

зеленый горошек – 30 г;

морковь – 40 г;

свежие огурцы – 30 г;

свежие помидоры – 40 г;

соленые огурцы – 30 г;

яблоко – 30 г;

сметана – 30 г;

томат – 10 г;

зелень петрушки, соль.

Салат из куриного мяса

Куриное мясо отделить от костей. Очищенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца нарезать кубиками. В майонез замешать соль, сахар, перец, лимонный сок и томатную пасту. В соус положить сначала огурцы, мясо, горошек и яйца, потом – картофель, все осторожно перемешать. Украсить горошком, яйцом и зеленью. Маринованные огурцы можно заменить свежими. К соусу можно добавить 2–3 столовые ложки сливок.

Состав: вареное или жареное мясо курицы – 500 г;

картофель – 2 шт.;

маринованные огурцы – 3 шт.;

зеленый горошек – 0,75 стакана;

яйца – 3 шт.;

майонез – 200 г;

сок лимона – 1 ст. ложка;

томатная паста – 1 ч. ложка;

перец, соль, сахар, зелень.

Салат из курицы с цветной капустой

Курицу и сваренные овощи нарезать кубиками, смешать с соусом и украсить кочешками цветной капусты, ломтиками моркови и листиками зелени.

Состав: вареное или жареное куриное мясо – 300 г;

цветная капуста – 1–2 кочана;

горошек – 1 стакан;

морковь – 1–2 шт.;

майонез или сметанный соус – 1 стакан;

зелень укропа или петрушки.

Салат из цыпленка

Сельдерей и вареное филе цыпленка нарезать соломкой, вареные макароны – на части по 4 см, маринованные грибы и помидоры – ломтиками, вареные яйца мелко покрошить. Все посолить, поперчить, смешать и заправить майонезом.

Выложить горкой, полить майонезом и украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 50 г;

сельдерей – 50 г;

макароны – 40 г;

грибы – 30 г;

помидоры – 30 г;

яйцо – 1 шт.;

майонез – 40 г;

соль, перец, зелень.

Салат «Ромен»

Красный стручковый перец освободить от семян, промыть и испечь в духовке. Нарезать соломкой, так же как и вареное мясо цыпленка, добавить зеленый горошек, отварной рис, все перемешать, посолить и полить салатной заправкой.

Готовый салат выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки.

Состав: вареное мясо цыпленка – 40 г;

стручковый перец – 50 г;

зеленый горошек – 30 г;

рис – 50 г;

оливковое масло – 15 г;

перец, соль, сахарный песок, зелень.

Салат лондонский

Сельдерей, нарезанный соломкой, вареное мясо цыпленка, соленые или маринованные огурцы, отварные грибы перемешать, посолить и заправить майонезом с горчицей.

При подаче выложить горкой, украсить теми же продуктами и зеленью петрушки.

Состав: мясо цыпленка – 60 г;

сельдерей – 100 г;

грибы – 20 г;

майонез – 40 г;

готовая горчица – 6 г;

огурцы – 15 г;

перец, зелень.

Салат «Багратион»

Филе вареного цыпленка, сельдерей нарезать соломкой, маринованные грибы – ломтиками, вареные макароны нарезать длиной 4–5 см, свежие помидоры мелкими кубиками, вареные яйца нарубить, зелень петрушки мелко нашинковать. Переложить все в посуду, посолить, поперчить и заправить майонезом. Украсить ломтиками помидоров, дольками яиц.

Состав: мясо цыпленка – 100 г;

сельдерей – 100 г;

макароны – 100 г;

маринованные грибы – 75 г;

свежие помидоры – 75 г;

вареные яйца – 2 шт.;

майонез – 120 г;

соль, перец, зелень петрушки.

Салат «Кармен»

Стручки сладкого красного перца освободить от семян и запечь, остудить и нарезать лапшой. Вареное мясо цыпленка нарезать соломкой. Отварить зеленый горошек (можно заменить консервированным). Рис отварить в подсоленной воде 15 мин. или залить оливковым маслом и овощным отваром и припустить до готовности. Подготовленные продукты смешать и залить салатной заправкой. Выложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Состав: мясо цыпленка – 75 г;

красный стручковый перец – 100 г;

зеленый горошек – 75 г;

рис – 100 г.

Для заправки: уксус – 10 г;

оливковое масло – 10 г;

готовая горчица – 15 г;

зелень петрушки – 5 г;

эстрагон – 5 г.

Салат с куриной печенью

Картофель отварить, печень поджарить. Все нарезать, добавить рубленый лук, посолить и заправить растительным маслом.

Состав: куриная печень – 6–7 шт.;

картофель – 4 шт.;

лук – 1 шт.;

растительное масло – 40 г; соль.

Салат грибной с рисом и цыпленком

Свежие грибы очистить, промыть, отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой и смочить лимонным соком. Лук и сельдерей нашинковать и обжарить до золотистого цвета на слабом огне, добавить грибы и тушить 7–10 мин. Смесь посолить и поперчить по вкусу, положить туда рис и тушить при помешивании, пока рис не станет прозрачным. Добавить зеленый горошек и снова тушить, пока смесь не впитает воду. Снять с огня, охладить, смешать с мелко нарезанным отварным мясом цыпленка и ломтиками свежего помидора, затем поставить на час в холодильник. Блюдо подается на стол в холодном виде.

Состав: грибы – 200 г;

цыпленок – 0,5 шт.;

сливочное масло – 50 г;

помидор – 1 шт.;

зеленый горошек – 30 г;

лук – 1 шт.;

отварной рис – 250 г;

лимонный сок – 1 ч. ложка;

корень сельдерея – 1 шт.;

соль, перец.

Салат грибной с цыпленком и сыром

Свежие грибы, мясо цыпленка, корни сельдерея отварить и нарезать соломкой. Соленый огурец и помидоры нарезать ломтиками, сыр натереть на мелкой терке. Все перемешать с майонезом, посолить по вкусу, украсить сверху ломтиками помидора. Состав: грибы – 200 г;

мясо цыпленка – 100 г;

корень сельдерея – 2 шт.;

сыр – 50 г;

помидоры – 2 шт.;

соленый огурец – 1 шт.;

майонез – 150 г;

соль.

Салат грибной с курицей

Куриное филе и грибы сварить, нарезать полосками, сельдерей нашинковать соломкой, огурец нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, посолить и заправить майонезом и горчицей.

Состав: свежие грибы – 100 г;

корень сельдерея – 2 шт.;

куриное филе – 200 г;

соленые огурцы – 1 шт.;

майонез – 120 г; горчица, соль.

Салат гурманский

Грибы и мясо нарезать ломтиками, смешать с консервированным горошком. Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус, добавить туда чеснок, укроп, соль и перец.

Все перемешать, охладить и выложить на салатные листья.

Состав: консервированные грибы – 200 г;

жареный цыпленок – 200 г;

зеленый горошек – 100 г;

майонез – 2–3 ст. ложки;

сметана – 2 ст. ложки;

лимонный сок – 1 ст. ложка;

кетчуп – 1 ст. ложка;

коньяк – 1 ст. ложка;

растертый чеснок – 0,5 ст. ложки;

мелко нарезанная зелень укропа – 3 ст. ложки;

листья салата, перец, соль.

Салат из маринованных грибов с цыпленком

Отварное мясо цыпленка нарезать соломкой. Макароны и сельдерей нарезать кусочками длиной 5 см, маринованные грибы и помидоры нарезать ломтиками. Мелко нарезать зелень петрушки и крутые яйца. Все смешать, посолить и поперчить по вкусу, перемешать с майонезом, украсить зеленью петрушки и кружками свежих помидоров.

Состав: маринованные грибы – 200 г;

мясо цыпленка – 200 г;

отварные макароны – 200 г;

свежие помидоры – 2–3 шт.;

яйца – 3 шт.;

майонез – 250 г;

соль, перец, зелень петрушки.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Бульон из птицы

Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить.

Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

Состав: птица – 600 г;

петрушка – 1 корень;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

душистый перец – 10 горошин;

вода – 3 л, соль.

Африканский куриный суп

Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3–4 мин. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассерованный горошек. Поставить на 10 мин. прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.

Состав: лук – 2 шт.;

сливочное масло – 30 г;

небольшое яблоко – 1 шт.;

порошок кэрри – 1 ч. ложка;

мука – 1–2 ст. ложки;

крепкий куриный бульон – 0,5 л;

зеленый горошек – 150 г;

сливки – 1–2 ст. ложки;

соль, перец.

Куриный суп с лапшой

Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа, после охлаждения нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: курица – 1 шт.;

петрушка, морковь, сельдерей – по 1 корню;

лук – 1 шт.;

лапша – 100 г;

консервированный горошек – 2–3 ст. ложки;

черный перец – 2 горошины;

зелень петрушки;

картофель – 100 г; соль, бульон.