Текст книги "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников"

Индейка в желе

Подготовленную индейку солят и слегка обжаривают в масле, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в духовке, периодически переворачивая, поливая выделяющимся соком. Жареную индейку рубят на порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), заливают полузастывшим мясным желе.

Приготовление желе. Из костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, снимая пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи, уксус и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальные и вновь кипятят. Готовое желе процеживают.

Состав: индейка – 3,6 кг;

сметана – 300 г;

масло топленое – 200 г;

фрукты консервированные – 500 г;

желе мясное – 1 л;

специи и соль по вкусу.

Для желе: кости – 1 кг;

желатин – 40 г;

морковь – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

петрушка или сельдерей – 10 г;

уксус сттоловый – 15 г;

яичные белки – 3 шт.;

лавровый лист, гвоздика, перец горошком и соль по вкусу.

Индейка отварная

Подготовленную индейку кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют очищенные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят до готовности, снимая жир и пену. Затем птицу вынимают из кастрюли и дают стечь воде. При подаче на стол индейку разделывают на куски по 100 г. Подают с гарниром (отварной репчатый лук, рассыпчатый рис), поливают сливочным маслом или белым соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: индейка – 2 кг;

рис – 250 г;

масло сливочное – 40 г;

коренья – 80 г;

лук репчатый – 60 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Рулет тушеный из индейки

С индейки снимают кожу, кости отделяют от мякоти. Отваренные мясо, желудок, сердце и поджаренную печенку пропускают через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и поджаренным луком. Массу хорошо растирают, добавляют яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, молотый перец, перемешивают и разбавляют небольшим количеством бульона. Кожу индейки с внутренней стороны намазывают этой начинкой, свертывают рулетом, концы и края зашивают и перевязывают ниткой. Затем рулет обжаривают на масле, кладут в посуду для тушения вместе с разрубленными костями индейки, посыпают кореньями, пряностями, добавляют свежие или сушеные грибы, заливают до половины бульоном и тушат в закрытой посуде. Перед подачей на стол рулет нарезают ломтиками, удаляют нитки. На блюдо кладут политую маслом отварную цветную капусту, тушеную морковь или рисовую кашу. Сок, оставшийся от тушения, процеживают и подают в виде соуса.

Состав: индейка – 1 кг;

масло сливочное – 60 г;

морковь – 120 г,

корень петрушки – 40 г;

сельдерей – 40 г;

грибы сушеные – 20 г;

потроха индейки – 200 г;

хлеб белый – 120 г;

молоко – 200 г;

лук репчатый – 120 г;

шпик – 100 г;

яйца – 2 шт.;

зелень петрушки – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Амин (армянское блюдо)

Рис варят до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, очищенный от кожицы миндаль, курагу, топленое масло, толченую гвоздику, корицу, соль и перемешивают. Этим фаршем наполняют приготовленную тушку индейки и зашивают белыми нитками. Фаршированную индейку кладут на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, поливают горячей водой и жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку разделывают на куски, кладут на блюдо, вокруг укладывают фарш, поливают соком и украшают зеленью петрушки.

Состав: индейка – 2 кг;

рис – 100 г;

миндаль очищенный – 50 г;

курага – 50 г;

изюм – 30 г;

масло топленое – 100 г;

гвоздика и корица – по 0,5 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Ариса (армянское блюдо)

Подготовленную тушку индейки отваривают. После варки отделяют кости и разрезают индейку на куски. В кипящий бульон засыпают заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавляют куски индейки и продолжают варку на небольшом огне. Как только каша загустеет, периодически взбивают ее веселкой и продолжают варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего солят и перемешивают.

Арису подают на блюде. Отдельно подают обжаренный в масле репчатый лук и топленое масло.

Состав: индейка – 1 шт.;

на 1 порцию – кусок мяса – 120 г;

крупа пшеничная – 70 г;

масло топленое – 50 г;

лук репчатый – 30 г;

соль по вкусу.

Плов по-итальянски

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая

куриный бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.

Состав: рис – 250 г;

куриный бульон – 500 г;

сливочное масло – 150 г;

сыр – 150 г;

соль, шафран.

Запеканка из куриных потрохов

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 мин. в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) – 350 г;

шпик или другой жир – 50 г;

лук – 1 шт.;

соль, перец по вкусу;

рис – 0,5 стакана;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 1 стакан;

тертый сыр, маргарин, гарнир.

Запеченный шпигованный индюк

Полосками сала густо нашпиговывают грудку, солят тушку изнутри и снаружи, натирают изнутри майораном, хорошенько намазывают снаружи маслом и кладут на противень. Подливают немного воды и пекут в духовом шкафу, часто поливая образующимся соком. При желании запекают тушку в алюминиевой фольге, а после размягчения развертывают фольгу и дают запеченному мясу подрумяниться в духовом шкафу.

Состав: индейка – 3 кг;

сало копченое – 150 г;

масло сливочное – 80 г;

майоран и соль по вкусу.

Индюшиная грудка, обжаренная в сухарях

Для этого пригодна лишь грудка молодого индюка с нежным мясом. Снимают кожу, отделяют кости, нарезают мясо и густо надрезают (перпендикулярно волокнам). Осторожно отбивают молотком, солят, обваливают в муке, яйцах, крошках булки и жарят в большом количестве масла до образования хрустящей румяной корочки. Подают с яблочным компотом. Мясо получается более мягким, если перед панировкой полдня выдержать его на холоде замоченным в молоке с солью и чесноком.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

булка – 200 г;

мука – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло для поджаривания, соль по вкусу.

Индюшиная грудка с укропным соусом

Заливают мясо холодной водой до верхнего уровня и ставят на огонь. Слегка солят, тушат до размягчения и держат в тепле. Из масла и муки готовят светлую заправку, кладут в нее половину нарезанного укропа и подливают бульон, чтобы получился соус. Взбивают веничком, добавляют сливки, соль, сахар, немного уксуса, подмешивают вторую половину укропа.

Нарезанное мясо выкладывают на горячее блюдо и поливают соусом.

Состав: грудка индюшиная – 800 г;

сливки – 200 г;

масло сливочное – 100 г;

мука – 30 г;

укроп – 30 г;

сахар, уксус и соль по вкусу.

Утка фаршированная

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и заливают таким количеством куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта. Добавляют соевый соус, концентрат, нарезанные лук, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару. Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх. На одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половину утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При подаче фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Состав: утка – 1,2 кг;

соус соевый – 120 г;

вкусовая добавка – 20 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 160 г;

салат зеленый – 120 г;

желе мясное – 40 г;

петрушка и укроп – по 40 г;

корица, гвоздика, бадьян, перец душистый – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Фаршированная утка с печеным картофелем

Поджаривают в масле мелко нарезанный лук и грибы, кладут нарезанную петрушку, посыпают солью, перцем и поджаривают. Перемешивают с замоченными, выжатыми и растертыми булочками, фаршем из свинины и цельными вареными яйцами. Слегка солят утку изнутри, затем фаршируют начинкой. Зашивают отверстие в брюшной полости, кладут утку на противень, подливают немного воды. Пекут в духовом шкафу со средним нагревом, поливая образующимся соком. Через 30 мин. сливают лишний жир и кладут рядом с уткой одинаковые очищенные картофелины. Снова помещают в духовой шкаф до готовности утки и картофеля (он должен размягчиться и покрыться румяной хрустящей корочкой).

Состав: утка – 1,8 кг;

картофель – 800 г;

лук репчатый – 70 г;

грибы – 100 г;

свинина – 150 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

масло сливочное – 15 г;

петрушка – 10 г;

соль и перец по вкусу.

Фаршированная утка с апельсином

Мелко нарезанные грибы поджаривают в жире или масле с солью, молотым перцем, петрушкой. Добавляют молотую утиную печень, еще поджаривают, затем перемешивают с яйцами и замоченными, выжатыми и растертыми булочками. Фаршируют этой смесью утку, солят ее снаружи, кладут на противень и подливают немного кипящей воды. Обкладывают нарезанными кружочками овощами и тушат в духовом шкафу до размягчения, поливая вином. Затем снимают с противня, оставшийся сок с овощами посыпают мукой и несколько минут поджаривают. Перемешивают сок апельсина с красным вином и небольшим количеством тертой апельсиновой кожуры и подливают в сок. Кипятят, процеживают и выливают на нарезанную утку.

Состав: утка – 1,5 кг;

апельсин – 1 шт.;

овощи разные – 200 г;

грибы – 50 г;

жир утиный – 30 г;

печень утиная – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

вино красное – 300 г;

мука – 10 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Фаршированная утка по-бирмански

Утку потрошат и хорошо промывают. Острым, не слишком коротким ножом разрезают утку вдоль спинки и осторожно отделяют скелет от кожи, стараясь не повредить кожу. Последние суставы крылышек и ножек оставляют. Из костей скелета, потрохов и суповой зелени варят бульон. Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные и мелко нарезанные яблоки хорошо перемешивают и этим фаршем заполняют утку. Приправляют солью и сахаром. Утку зашивают, придав ей правильную форму. Противень смазывают жиром или вливают в него небольшое количество бульона, кладут утку и ставят в духовой шкаф. Тушат до готовности, часто поливая соком. Когда утка зажарится, обливают ее подготовленным бульоном. Незадолго до конца жарения добавляют нарезанный на четвертушки картофель, обливают сметаной и тушат на слабом огне до готовности. Подают утку с рассыпчатым рисом. Соус ставят отдельно.

Состав: утка молодая – 1 шт.;

масло растительное – 50 г;

горчица – 10 г;

зелень петрушки – 20 г;

мясо рубленое – 500 г;

жир – 150 г;

коренья для бульона – 100 г;

сухари панировочные – 30 г;

яблоки – 100 г;

картофель – 500 г;

сметана – 20 г;

сахар – 10 г;

соль по вкусу.

Фаршированная утка по-американски

Поджаривают в масле мелко нарезанные грибы, добавляют нарезанную петрушку и печень и жарят вместе. Солят, добавляют сметану, томат-пасту, 1 ст. ложку вина, яйца и предварительно замоченные булочки, хорошо отжатые и раскрошенные. Посыпают этот фарш перцем и набивают под кожу утки. В брюшную полость утки кладут яблоко. Солят утку снаружи. Подливают немного воды, ставят в горячую духовую печь и пекут на умеренном огне. Когда утка подрумянится и из нее вытечет много жира, сливают часть его, а к оставшемуся добавляют вино и сметану. Кипятят несколько минут и процеживают. Получается отличный соус.

Состав: утка – 1,8 кг;

печень утиная – 100 г;

масло сливочное – 50 г;

грибы – 100 г;

сметана – 100 г;

томат-паста – 15 г;

вино красное – 100 г;

булочки – 3 шт.;

яйца – 3 шт.;

яблоки – 60 г;

петрушка, перец и соль по вкусу.

Фаршированная утка по-румынски

Обработанную утку моют и обсушивают салфеткой. Очищенный и вымытый картофель нарезают маленькими кубиками и обжаривают в жире. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные лук и копченую корейку, соль, перец, яйца и обжаренный на масле картофель, все перемешивают. Начиняют этим фаршем утку, зашивают ее, кладут в сотейник с жиром и, добавив немного воды, тушат в духовом шкафу. Капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют растительным маслом и нарезанными соломкой яблоками. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом. Из готовой утки удаляют нитки, выкладывают на блюдо начинку, а сверху разрезанную на порции утку. Гарнируют тушеными грибами и салатом из красной капусты с яблоками. Соус из-под утки подают в соуснике.

Состав: утка – 2,6 кг;

свинина – 300 г;

яйца – 2 шт.;

лук репчатый – 140 г;

корейка копченая – 150 г;

картофель – 400 г;

капуста краснокочанная – 800 г;

яблоки – 120 г;

грибы – 300 г;

жир – 150 г;

масло сливочное – 50 г;

сахар, перец и соль по вкусу.

Утка в белом соусе по-китайски

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, добавляют пряности и специи и варят на пару до мягкости. При подаче утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Состав: утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – лук репчатый – 20 г;

масло кунжутное – 10 г;

вкусовая добавка – 5 г;

имбирь, корица, гвоздика, петрушка – по 1 г;

соль по вкусу, куриный бульон.

Утка хрустящая

Подготовленную утку разрубают вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), соевый соус, концентрат, настой имбиря, кладут ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости. Перед подачей сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стек жир, и целой тушкой разрубом вниз кладут на блюдо. Украшают ломтиками свежих помидоров, огурцов и перьями зеленого лука.

Состав: утка – 1 шт.;

на каждые 300 г утки – сало свиное – 30 г;

имбирь – 10 г;

петрушка – 10 г;

укроп – 10 г;

помидоры – 50 г;

огурцы – 50 г;

лук репчатый – 20 г;

лук зеленый – 20 г;

соус соевый – 10 г;

сахар – 5 г;

бадьян, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 г;

соль по вкусу.

Утка с репой

Обработанную утку нарезают кусками, поджаривают на сливочном масле. Репу очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют немного бульона, дают закипеть, после чего кладут поджаренную утку, поджаренный на масле репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, зелень и тушат до готовности.

Состав: утка – 1,5 кг;

репа – 800 г;

масло сливочное – 150 г;

лук репчатый – 200 г;

лавровый лист, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Утка по-деревенски

Обрабатывают утку, разделывают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, перец, репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и варят до полуготовности. Затем кладут промытую крупу, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Состав: утка – 1 шт.;

крупа гречневая – 200 г;

вода – 400 г;

морковь, лук, специи и соль по вкусу.

Утка тушеная

Растапливают в глубокой кастрюле масло, обжаривают в нем подготовленную утку, вливают бульон, солят, перчат, плотно накрывают крышкой и ставят тушить на 2 часа в духовой шкаф при слабом нагреве. Затем бульон сливают, процеживают, вливают в него разведенный крахмал, лимонный сок и при желании добавляют маслины. Варят на слабом огне 10 мин. Соус подают к утке отдельно, в соуснике.

Состав: утка – 1 шт.;

масло сливочное – 40 г;

бульон – 20 г;

мука картофельная – 30 г;

маслины – 200 г;

лимон – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Утка тушеная «Дустерня»

Порционные куски утки обжаривают в жаровне с солью и перцем, перекладывают в гусятницу, заливают наполовину бульоном (или соком, оставшимся от жарения), кладут прокипяченную томат-пасту и тушат 10–15 мин., добавив половину виноградного сока. Сушеные грибы отваривают (отвар от грибов может заменить бульон), шинкуют и обжаривают с луком, кладут в гусятницу и тушат все вместе до готовности. В конце тушения вливают остатки виноградного сока и кладут мелко нарезанную зелень, грецкие орехи.

Подают утку с обжаренным хлебом (крутонами), обжаренным картофелем, зеленью, соленьями, маринадом.

Состав: утка – 1,8 кг;

лук репчатый – 200 г;

томат-паста – 100 г;

грибы сушеные – 80 г;

сок виноградный – 300 г;

зелень петрушки и укропа – по 20 г;

орехи грецкие – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Утка с квашеной капустой

Солят брюшную полость утки и набивают четвертинками неочищенных кисло-сладких яблок. Ошпаривают жиром и наполовину запекают в духовке. Затем перекладывают в кастрюлю, смазанную тонким слоем гусиного жира, вокруг кладут отжатую капусту, а сверху – пласты сала. Посыпают тертым сыром. Тушат на умеренном огне под крышкой, периодически поливая. Перед подачей на стол вынимают из утки яблоки и нарезают ее кусками. При подаче обкладывают утку капустой и яблоками.

Состав: утка – 1,5 кг;

капуста квашеная – 800 г;

яблоки – 120 г;

жир утиный – 30 г;

сало копченое – 100 г;

сыр – 100 г;

соль по вкусу.

Перкельт из утки

Перкельт готовят из старой птицы, непригодной для жаркого. Снимают жир и топят до образования шкварок. Разделывают и промывают утку. Поджаривают измельченный лук в жире до стекловидного состояния. Добавляют измельченный чеснок, посыпают красным перцем, кладут куски утки и подливают воды до верхнего уровня. Солят и тушат под крышкой. Когда мясо начнет размягчаться, добавляют нарезанные помидоры и зеленый перец.

Состав: утка – 1,5 кг;

жир утиный – 10 г;

лук репчатый – 80 г;

чеснок, перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 100 г;

перец красный и соль по вкусу.

Утиная грудка с каштанами и яблочным пюре

При разделке утки оставляют на мясе кожу и жир. Промывают и солят. Кипятят жир и поджаривают на нем мясо утки со всех сторон в течение 2–3 мин., затем вынимают. В остатках жира поджаривают нарезанные кружками овощи, подливают вино и снова кладут мясо. Накрывают крышкой и тушат до размягчения, периодически переворачивая. Вскрывают верхушки каштанов, кладут плоды на несколько минут в нагретую духовку, чтобы легче было отделить кожуру. Очищенные каштаны кипятят в молоке, разбавленном водой, до размягчения и вынимают. Кладут в молоко масло и нарезанное яблоко, очищенное от кожуры и семян. Посыпают солью, имбирем. Тушат, пока яблоко не разварится. На гарнир к утиной грудке подают тушеные каштаны и яблочное пюре.

Состав: грудка утиная – 1 кг;

овощи разные – 150 г;

каштаны – 16 шт.;

молоко – 200 г;

жир утиный – 10 г;

масло сливочное – 50 г;

яблоки – 150 г;

вино белое сухое – 200 г;

порошок имбирный и соль по вкусу.

Утка с капустой по-венгерски

Разрезают утку на четыре части, солят, со всех сторон обжаривают в небольшом количестве кипящего жира, вынимают и откладывают. В остатках жира поджаривают до стекловидного состояния нарезанный лук, посыпают половиной мелко нарезанного укропа, кладут промытую капусту и тушат несколько минут. Затем снова кладут мясо утки, нарезанную пластами грудинку, нарезанную кружками колбасу. Добавляют воды до половины уровня капусты. Тушат в духовом шкафу под крышкой, затем вынимают утку. Поливают капусту сметаной, посыпают остатком укропа и еще раз пропекают в духовом шкафу.

Состав: утка – 1,8 кг;

капуста квашеная – 600 г;

грудинка свиная – 150 г;

колбаса копченая – 150 г;

сметана – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

жир утиный – 20 г;

укроп и соль по вкусу.