Текст книги "Образцовая кулинария"

Рыбные блюда

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной.

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. При варке форели или лососевых для сохранения окраски в воду добавляют столовый уксус. Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

Припущенная рыба лучше, чем отварная, сохраняет питательные вещества. Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками. Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре и т. д. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10–15 минут до окончания тушения добавляют специи и пряности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретую жиром сковороду или противень, 10–20 минут обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При жаренье во фритюре рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180–190 °C, жарят 3–5 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подготовленную рыбу (предварительно припущенную или обжаренную) кладут на смазанную жиром и политую соусом сковородку, укладывают соответствующий гарнир, затем доводят до готовности в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

ОСЕТРИНА ПО-ОГОРОДНИЧЬИ

Чистое филе осетрины посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками моркови, репчатого лука, сельдерея, полить белым вином, бульоном, положить сливочное масло и тушить при закрытой крышке. На жидкости, полученной при тушении, приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)») с добавлением белого вина.

Готовую осетрину положить на тарелку, полить соусом и гарнировать жареным картофелем, припущенной в масле морковью, зеленым горошком, украсить свежей зеленью.

Состав: чистое филе осетрины – 500 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 20 г, белое вино – 70 г, бульон – 100 г, сливочное масло – 70 г, мука для белого соуса – 10 г; для гарнира: морковь – 200 г, картофель – 200 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, зелень петрушки.

ОСЕТРИНА ПО-РИМСКИ

Подготовленное чистое филе осетрины нарезать кусочками, репчатый лук – дольками, свежую помидору – мелкими кубиками и все это слегка обжарить. Затем осетрину и овощи положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист, добавить белое вино и тушить до готовности. Отдельно приготовить отварные макароны.

При подаче положить на тарелку тушеную рыбу, рядом отварные макароны, посыпать их тертым сыром, рыбу полить жидкостью, полученной при тушении, добавив в нее томат, лимон, сливочное масло. Посыпать зеленью.

Состав: филе осетрины – 600 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 80 г, помидоры – 100 г, белое вино – 80 г, отварные макароны – 80 г, сыр – 25 г, лимон – 1/4 шт., соль, перец, томат, зелень, лавровый лист.

ОСЕТРИНА ПО-РОМАНОВСКИ

Сырую осетрину без кожи, вязиги и хрящей нарезать на порции, ошпарить, обвалять с обеих сторон в муке, посолить и обжарить на масле. Картофельное пюре готовят для осетрины следующим образом: сырой картофель очистить, отварить до готовности, откинуть на сито, протереть, развести молоком до требуемой густоты, добавить сливочное масло, яичный желток и соль. Картофельное пюре положить затем в кондитерский мешок и через спиральную трубочку выпустить на сковороду вокруг осетрины, а также тонкими полосками в разных направлениях на поверхность осетрины.

Затем осетрину залить соусом (сметана с томатом), посыпать репчатым луком, тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания на 10 минут.

Состав: осетрина – 210 г, мука – 7 г, топленое масло – 15 г, картофель – 200 г, сливочное масло – 15 г, молоко – 40 г, сыр – 10 г, яйцо – 1/4 шт., репчатый лук – 30 г, соус – 75 г, соль, зелень – 5 г.

ОСЕТРИНА В ТЕСТЕ

Звенья осетрины нарезать на ломтики толщиной 0,7–1 см, а их в свою очередь – брусочками, ошпарить и промыть в воде, чтобы не было свернувшихся белков. Отдельно приготовить маринад из смеси растительного масла, лимонного сока и мелко нарезанной зелени. Подготовленные рыбные брусочки выдержать в маринаде 30 минут. Пока маринуется рыба, приготовить тесто-кляр.

Приготовление теста-кляр. Просеянную муку развести теплым молоком, добавить немного растительного масла, соль, а перед самым жарением еще и взбитые белки.

Брусочки рыбы нанизать на вилку, опустить в подготовленный кляр и тут же обжарить во фритюре. При подаче на тарелку положить салфетку, на которую горкой выложить обжаренные брусочки осетрины, украсить блюдо лимоном и зеленью, рядом можно положить вареный картофель.

Состав: осетрина – 300 г, зелень петрушки – 10 г, картофель – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 5 г, растительное масло для фритюра – 200 г; для маринада: растительное масло – 20 г, сок лимона – 20 г; для теста-кляр: мука – 125 г, яйца – 2 шт., молоко – 100 г, растительное масло – 35 г, соль.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ОДЕССКИ

Чистое филе осетрины нарезать на порционные куски, ошпарить и припустить в бульоне с солью, перцем и маслом. Готовую рыбу переложить на блюдо или сковородку, по краям сделать бордюр из картофельного пюре, на кусочки рыбы положить вареные нарезанные ломтиками хрящи и залить соусом (см. «Белый соус (основной)»), приготовленным на бульоне, в котором припускали рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

При подаче к столу полить распущенным маслом и украсить зеленью петрушки.

Состав: осетрина – 200 г, масло – 20 г, картофель – 200 г, хрящи – 10 г, сыр – 10 г, мука для соуса – 5 г, соль, перец, зелень.

СТЕРЛЯДЬ КОЛЬЦОМ ПОД СОУСОМ ПАРОВЫМ

Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, пошинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)»).

При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.

Состав: стерлядь – 1 шт., белые грибы – 20 г, сухое вино – 10 г, лимон – 1/8 шт., крабы – 5 г, сливочное масло – 10 г, соус – 75 г, отварной картофель – 100 г, зелень петрушки – 5 г, соль, перец.

Стерлядь кольцом под соусом паровым

СТЕРЛЯДЬ ПО-МИЛАНСКИ

Стерлядь без кожи и хрящей потушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином, солью и перцем. Отдельно приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.

Готовую стерлядь подают с соусом, картофелем, припущенным в молоке, украшают зеленью.

Состав: стерлядь – 500 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 15 г, помидоры – 45, белое вино – 70 г, белый соус – 125 г, белые грибы – 60 г, картофель – 300 г, молоко – 150 г, зелень – 10 г, перец, соль.

СУДАК ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ

Сырого судака нарезать на порционные куски без позвоночной кости, положить на смазанную жиром сковороду (порционную). Сверху поместить шинкованный репчатый лук и нарезанный ломтиками сырой картофель. Муку соединить с растительным маслом, развести рыбным бульоном и этой массой залить судака, посыпать блюдо сухарями панировочными, сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовом шкафу.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью петрушки.

Состав: судак – 230 г, картофель – 200 г, растительное масло – 25 г, зелень петрушки – 5 г, репчатый лук – 50 г, мука – 5 г, сухари – 5 г.

СУДАК ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Порционные куски судака промыть, просушить на салфетке, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмочить в льезоне (взбитая с молоком белковая масса), и запанировать в сухарях. Перед подачей обжарить во фритюре. Подать с кружочком лимона, гарниром из отварного картофеля, салатом, соусом а-ля тар-тар. Украсить зеленью петрушки.

Состав: чистое филе судака – 250 г, лимон – 1/2 шт., сухари – 40 г, мука – 35 г, жир – 100 г, соль, перец, соус – 75 г, зелень – 10 г, картофель, салат; для льезона: молоко – 50 г, яйцо – 1/2 шт.

СУДАК С ГРИБАМИ

Филе судака без кожи и костей нарезать на порции, посолить, поперчить и запанировать в муке. Пожарить на топленом масле на сильно разогретой сковороде. Перебранные, промытые и обработанные грибы нарезать ломтиками, обжарить, добавить воду, закрыть крышкой и довести до готовности.

При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, гарнировать вареным картофелем и салатами, украсить лимоном, свежей зеленью.

Состав: судак – 500 г, белые грибы – 80 г, топленое масло – 60 г, мука – 60 г, лимон – 1/2 шт., картофель – 300 г, салат – 200 г, соль, перец, зелень – 10 г.

СУДАК С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ

Подготовленное филе судака без кожи и костей нарезать наискосок ломтиками толщиной 1 см, надрезать каждый ломтик пополам, но не до конца, а так, чтобы можно было положить фарш, придать форму шницеля, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, при подаче полить маслом.

На гарнир подать жареный картофель, салат из огурцов и зелени.

Приготовление фарша. Растопленное масло смешать с мукой, посолить, развести горячим бульоном, прокипятить, перемешать с тушеными грибами, остудить.

Состав: судак – 500 г, масло – 20 г, белые грибы, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, масло для фритюра – 300 г, салат из свежих огурцов – 200 г, зелень – 10 г, соль, перец, картофель; для фарша: свежие белые грибы – 25 г, мука – 5 г, сливочное масло – 3 г, бульон – 70 г, соль.

ФИЛЕ СУДАКА В БЕЛОМ ВИНЕ

Мясо судака отделить от костей и кожи, промыть, нарезать вдоль полосками, осторожно отбить каждую тяпкой, посолить, свернуть трубочкой. Пергамент нарезать полосками, промазать маслом и завернуть в него свернутое трубочкой мясо судака, с тем чтобы он сохранил форму столбика, и поставить его в духовой шкаф. При подаче к столу мясо судака освободить от пергамента, поставить на крутон из белого хлеба, сверху положить шампиньоны, хрящи, крабов или раковые шейки, полить соусом «Белое вино».

На гарнир к судаку подать отварной картофель, политый сливочным маслом.

Состав: судак – 300 г, картофель – 30 г, сливочное масло – 6 г, соус «Белое вино» – 100 г, грибы – 40 г, крабы – 5 г, белый хлеб – 50 г, соль.

СОТЕ ИЗ СУДАКА

Чистое филе судака без кожи и костей нарезать наискосок тонкими ломтиками, положить в сковороду, посолить, поперчить, влить вино и бульон. Из остатков судака сделать рубленую массу. Положить ее в кондитерский мешок и выдавить на каждый кусочек судака кольцо. Накрыть сковороду крышкой и довести рыбу до готовности. Сварить раков, вынуть мякоть из клешней, каркасы начинить этой массой и сварить в подсоленной воде. Белые грибы нарезать и потушить в масле.

При подаче на тарелку положить белые грибы, вокруг ломтики судака и раковые шейки, полить все это соусом и сверху украсить начиненными каркасами и зеленью петрушки.

Состав: судак – 1 кг, свежие раки – 7 шт., белые грибы – 120 г, белое вино – 80 г, бульон – 100 г, соль, перец, белый соус с яйцом – 300 г, зелень – 20 г.

ЩУКА ТУШЕНАЯ

Обработанную и нарезанную щуку, уложить в посуду на нарезанный колечками репчатый лук, ломтики сырой моркови, сельдерей, петрушку. Залить красным вином и припустить до полуготовности, потом добавить сливочное масло, рыбный бульон, покрыть крышкой и довести щуку до готовности. На жидкости, полученной при тушении, и сливочном масле приготовить белый рыбный соус и протереть его через сито.

При подаче кусочек рыбы полить соусом, загарнировать отварным картофелем и ломтиками отварных грибов, украсить зеленью петрушки.

Состав: щука – 600 г, сливочное масло – 75 г, красное вино – 75 г, рыбный бульон – 75 г, картофель – 250 г, морковь – 30 г, лук-репка – 25 г, зелень, мука – 30 г, белые грибы – 120 г.

ЩУКА ПО-АНГЛИЙСКИ

Подготовленное филе щуки без кожи и костей посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в растопленном сливочном масле и обвалять в хлебной крошке. Положить на противень и зажарить в жарочном шкафу до появления золотистой корочки.

При подаче загарнировать картофелем, отдельно подать соус «Белое вино». Сверху посыпать зеленью.

Состав: щука – 500 г, мука – 250 г, сливочное масло – 50 г, тертый хлеб – 100 г, картофель – 200 г, соус – 125 г, перец, соль, зелень.

ЩУКА «ОКОЛЬЦОВАННАЯ»

Подготовить щуку, свернув ее кольцом так, чтобы в пасть входил хвост, закрепить шпажкой и натереть мелкой солью. Затем положить ее в посуду, влить белое вино, положить перец горошком, лавровый лист, шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, петрушку (корень). Все поставить на сильный огонь и, регулируя его, варить до готовности.

При подаче выложить готовую рыбу на тарелку, полить отваром, загарнировать отварным картофелем с маринованными овощами. Украсить зеленью петрушки.

Состав: маленькая щука целиком – 1 шт., белое сухое вино – 250 г, лук – 1 шт., соленые огурцы – 100 г, перец, соль, лавровый лист, отварной картофель – 200 г, маринованные овощи – 100 г, петрушка.

КАРП ОТВАРНОЙ ПО-ВОЛЖСКИ

Подготовленного карпа (потрошенного, очищенного, промытого) посолить и поставить в холодильник на 30 минут. Приготовить пряный отвар (см. выше). Карпа положить на решетку, опустить в котел с пряным отваром и варить на пару до готовности. Аккуратно переложить готового карпа с решетки на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленными вареными яйцами.

При подаче к столу гарнировать отварным картофелем и украсить зеленью петрушки. Карпа можно заменить щукой, сазаном, хеком.

Состав: карп – 300 г, сливочное масло – 50 г, вареные яйца – 2 шт., отварной картофель – 100 г, соль, зелень петрушки, пряный отвар.

КАРАСЬ ОТВАРНОЙ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Крупных карасей нарезать пополам, мелких отварить целиком. Подготовленную рыбу посолить, выложить в посуду, залить горячей водой на 1/3 объема рыбы, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, тмин, сырую луковицу, букет зелени и варить до готовности. В сметану добавить рыбный бульон, молотые сухари, соль, поставить на огонь и уварить, все время помешивая, до загустения.

При подаче готовую рыбу выложить на тарелку, полить соусом, украсить веточками зелени. На гарнир подать отварной картофель со свежими помидорами, огурцами, кабачками.

Состав: карась – 300 г, репчатый лук – 50 г, сметана – 70 г, молотые сухари – 30 г, картофель – 200 г, свежие овощи – 100 г, бульон, тмин, соль, перец, зелень, лавровый лист.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ ЛУКОВЫМ

Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.

Состав: камбала – 500 г, морковь – 60 г, лук – 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус – 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.

ХЕК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поставить в холодильник.

Нарезать кубиками репчатый лук и свиной шпик, все обжарить, добавить нарезанный брусочками картофель, залить водой на 1/4. Когда вода закипит, поверх картофеля уложить порционные кусочки рыбы, закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне. Готовое блюдо выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно можно подать салат из овощей.

Состав: рыба – 600 г, картофель – 700 г, репчатый лук – 100 г, шпик – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ

Подготовить форель, промыть, положить в кастрюлю, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В котел положить выдержанную в уксусе форель, залить ее водой, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, лавровый лист и варить до готовности.

Вареную рыбу положить на тарелку, загарнировать отварным картофелем, сырыми овощами и украсить зеленью.

Состав: форель – 500 г, 3 %-й уксус – 1/2 стакана, репчатый лук – 100 г, картофель – 300 г, овощи – 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Подготовленную белугу нарезать на куски. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, вынуть семена и нарезать ромбиками. Грибы почистить, промыть и нарезать ломтиками. Белугу вместе с огурцами и грибами положить в посуду, посолить, поперчить, залить водой и рассолом из-под огурцов. Варить на медленном огне с пассерованными луком и морковью. Готовую рыбу вынуть. На полученном бульоне приготовить соус «Русский» (см. стр. 189).

При подаче на тарелку положить готовую рыбу, на нее грибы, огурцы, все полить соусом, украсить зеленью петрушки.

Состав: белуга – 250 г, соленые огурцы – 100 г, белые грибы – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 30 г, соль, перец, рассол, зелень, соус.

СЕВРЮГА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Из звеньев осетровых рыб нарезать порционные куски без кожи и хрящей, посолить, поперчить, нанизать на шпажки и жарить на мангале или на электрогриле, через определенное время смазывая маслом. Подать с маринованным луком, свежими помидорами, кружочками лимона, зеленью. Так же можно подать соус майонез с корнишонами.

Состав: рыба – 350 г, сливочное масло – 25 г, соус майонез – 100 г, помидоры – 150 г, маринованный лук – 50 г, зелень, лимон, соль, перец.

СКУМБРИЯ ПО-БАЛКАНСКИ

Обработанную скумбрию без костей, но с кожей нарезать на порции, посолить, поперчить. В приготовленную кастрюлю положить сначала мелко нарезанный репчатый лук, на него куски скумбрии, налить белого вина, добавить сливочного масла, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и тушить 20 минут. Когда рыба будет готова, положить ее на тарелку, сверху поместить каперсы, полить рыбным белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), загарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, помидорами, зеленью.

Состав: скумбрия – 600 г, сливочное масло – 75 г, белое вино – 75 г, белый соус – 75 г, репчатый лук – 20 г, картофель – 400 г, помидоры – 100 г, зеленый горошек – 60 г, соль, перец, зелень – 10 г, каперсы.

ТРЕСКА С ПОМИДОРАМИ

Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить.

При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.

Состав: треска – 400 г, мука – 120 г, свежие помидоры – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, растительное масло – 70 г, картофель – 250 г, маринованные яблоки – 100 г, соль, перец, зелень.

ТРЕСКА, ЩУКА, НАЛИМ С ГРИБАМИ

Приготовить пряный отвар. Для этого на 1 л воды взять 2 чайные ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.

Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус (см. стр. 92). На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, положить гарнир и подать, украсив зеленью.

Состав: рыба – 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло – 20 г, перец, соль, лавровый лист, томатный соус.

ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ПО-РУССКИ

Приготовление соуса «Русского». Приготовленные куски рыбы уложить в котел с решеткой, налить воду, добавить белое вино, грибной отвар, посолить, поперчить, закрыть крышкой и припустить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать брусочками, припустить. Грибы нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками и отварить. Подготовить каперсы и маслины. Таким образом подготовленные морковь, петрушку, грибы, соленые огурцы, каперсы, оливки, вареные рыбные хрящи залить горячим томатным соусом и прогреть.

Порционные куски рыбы уложить на тарелку, полить соусом «Русским», сверху поместить ломтик лимона, украсить свежей зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ

Порционные куски рыбы без кожи и хрящей ошпарить, промыть, посолить, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать кружочками и обжарить с обеих сторон. Лук нашинковать полукольцами и запассеровать. Вареные белые грибы нашинковать ломтиками и обжарить в масле. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Вареные яйца – кружочками. Приготовить сметанный соус. На порционную сковороду налить небольшое количество соуса, уложить кусок жареной рыбы, на нее – пассерованный репчатый лук, грибы и хрящи, а сверху – кружочек вареного яйца. Вокруг рыбы расположить веером кружочки жареного картофеля, залить все сметанным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь при 270–280 °C.

При подаче горячую сковородку поставить на мелкую тарелку. Посыпать зеленью.

Состав: рыба – 100 г, мука – 6 г, сушеные грибы – 7 г, яйца – 1/4 шт., репчатый лук – 20 г, картофель – 200 г, жир – 7 г, маргарин – 7 г, сыр – 5 г, сметанный соус – 70 г, зелень петрушки, соль, перец.

Рыба, запеченная по-московски

РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В МОЛОКЕ

Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения.

При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.

Состав: сазан – 125 г, судак, морской окунь, треска, зубатка, молоко – 50 г, репчатый лук – 30 г, растительное масло – 10 г, соус, картофель – 200 г, перец, соленые овощи, зелень.

РЫБА ПАРОВАЯ С ПОМИДОРАМИ

Порционные куски рыбы без кожи и костей уложить в один ряд в посуду, обсыпать солью, перцем, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень кинзы, залить водой, чтобы рыба была залита водой наполовину. Припустить на слабом огне до готовности. Красные помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу: нарезать кусочками и обжарить.

При подаче уложить на тарелку рыбу, сверху жареные помидоры, красный стручковый перец, рядом отварной картофель. Украсить зеленью кинзы.

Состав: рыба (судак, осетрина, сом, треска) – 250 г, репчатый лук – 2 шт., кинза – 10 г, помидоры – 200 г, перец стручковый, очищенное растительное масло – 25 г, картофель, соль, перец.

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ПО-БУРЛАЦКИ

Чистое филе (судака, щуки, морского окуня, трески) без кожи и костей нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка отбить тяпкой. Посолить, поперчить и на середину каждого из них положить фарш, свернуть зразы трубочкой, положить в сковородку швом вниз, добавить немного рыбного бульона, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче готовые зразы полить соусом, украсить свежей зеленью.

Приготовление фарша. Мелко нарезанные белые грибы запассеровать с мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить, добавить немного воды и тщательно размешать.

Состав: рыба – 1 кг, растительное масло – 40 г, соль, перец, бульон, соус «Польский» – 250 г; для фарша: белые грибы – 150 г, зелень, репчатый лук – 30 г, соль, перец, вода.

ОМАР ПО-БАРСЕЛОНСКИ

Обработанного омара припустить с овощами (белые коренья) в томатном соке до полуготовности, затем вынуть из томатного сока и обжарить в оливковом масле, поперчить и посолить. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить с ломтиками красных помидоров. Часть голландского соуса и готовый фарш смешать и заполнить им панцирь, шейку и клещи омара, сверху уложить более крупные ломтики мяса. Залить остальным соусом и запечь в жарочном шкафу. При подаче украсить веточкой зелени.

Состав: мясо омара – 300 г, сливочное масло – 120 г, грибы – 120 г, помидоры – 50 г, голландский соус – 100 г, оливковое масло – 30 г, зелень, белые коренья, томатный сок, соль, перец.

МИДИИ ПО-КАПИТАНСКИ

Мидии обработать и припустить с маслом и репчатым луком. Потом запассеровать муку с маслом с добавлением белого вина, добавить отвар после мидий и лимонный сок, кипятить 10 минут. Дать остыть до 70 °C и влить яичные желтки, посолить, поперчить, положить мидии и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: очищенные мидии – 500 г, оливковое масло – 100 г, мука – 30 г, белое вино – 60 г, лимон – 1/2 шт., яйцо – 1 шт., репчатый лук – 30 г, соль, перец, зелень.