Текст книги "Образцовая кулинария"

Блюдо гарнируют жареным картофелем, грибами в сметане, зеленым горошком, зеленью петрушки. Соус подают отдельно.

Состав: куры – 200 г, куриная печень – 30 г, сливочное масло – 20 г, сыр – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, рис – 20 г, зеленый горошек – 20 г, белые грибы – 30 г, сметана – 10 г, соус – 50 г, жареный соломкой картофель – 50 г, молочный соус – 20 г, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ КУРИЦЫ

Чистое филе разделить на два филе (большое и малое), удалить пленки и сухожилия. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него малое филе, придать овальную форму, посолить, поперчить, опустить во взбитое яйцо и сухой рукой обвалять в сухарях или в тертом белом хлебе, затем обжарить на сливочном масле и довести до готовности в духовке. Подать на крутонах из белого хлеба, обильно полить сливочным маслом.

На гарнир подать обжаренный картофель и тушеные овощи (морковь, горох, цветная капуста). Посыпать зеленью.

Состав: филе курицы (без кожи и костей) – 4 шт., сливочное масло – 120 г, крутоны из белого хлеба – 4 шт., соль, перец, зелень, яйца – 1,5 шт., панировочные сухари или тертый хлеб – 3 ст. ложки, обжаренный картофель, тушеные овощи, сливочное масло.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ «ВАРВАРКА»

С куриного филе снять пленку и вынуть малое филе (жилку надрезать или вынуть), подрезать его со всех сторон и тонко отбить тяпкой. В середину филе поместить кнель (см. стр. 77) с добавлением поджаренной куриной печенки в протертом виде, немного вина мадера и сливочного масла для сочности.

Затем сделать котлеты в форме филейчика, края плотно завернуть, окунуть в яичный льезон (взбитая белковая масса), запанировать в протертом белом хлебе и обжарить на сливочном масле. Готовые котлеты поместить на крутон, сверху положить гребешки кур, маленький отдельно поджаренный филейчик, на косточку надеть папильотку из белой бумаги.

На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, нарезанный соломкой, белые грибы в сметане, зеленый горошек, зелень петрушки, отдельно – красный соус с мадерой (см. стр. 88).

Состав: куры – 150 г, куриный фарш (кнель) – 75 г, сливочное масло – 30 г, яйцо – 1/8 шт., белые сухари – 15 г, картофель – 100 г, зеленый горошек – 40 г, белые грибы – 75 г, петрушка – 5 г, красный соус с мадерой – 75 г, куриный гребешок – 1 шт., сметана – 10 г, вино мадера.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР «ДИПЛОМАТ»

Куриное филе без косточки зачистить, отбить, посолить, поперчить, смочить в льезоне (взбитая белковая масса) и обвалять в нарезанном мелкой соломкой белом хлебе, придать форму шницеля и обжарить на масле. Готовый шницель положить на тарелку, к нему подать гарнир – жареный соломкой картофель, зеленый горошек, фрукты, зелень.

Состав: куры – 235 г, хлеб – 50 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 40 г, консервированные фрукты – 50 г, картофель – 75 г, горошек – 75 г, соль, перец, зелень

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ

Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 столовые ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Состав: мясо – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 1/4 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, чеснок, соль, перец, бульон.

ПОДЖАРКА ИЗ ВЫРЕЗКИ

Говяжью вырезку очистить от сухожилий, нарезать брусочками, обжарить вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавить томат, соль и перец.

Поджарку подать с жареными кружочками картофеля, поверх которого положить жареный мелко порезанный помидор.

Украсить букетом зелени.

Состав: вырезка – 160 г, сливочное масло – 15 г, репчатый лук – 100 г, свежие помидоры – 50 г, томат – 50 г, картофель – 200 г, жир – 10 г, соль, перец, зелень.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жиру до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 минут, старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.

На гарнир подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.

Состав: мясо птицы – 600 г, птичий жир —

1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, вода или бульон – 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., морковь – 4 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 головка, корень петрушки – 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль – 300 г или зеленый горошек, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.

РУЛЕТ ИЗ УТКИ

Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.

Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

САЦИВИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 минут. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6—10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.

Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

Состав: птица – 1 шт., очищенные грецкие орехи – 500 г, репчатый лук – 300 г, зелень кинзы – 3 веточки, чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика, соль, сливочное масло – 150 г, соус.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Пропущенное через мясорубку вместе со шпиком мясо посолить, поперчить, развести водой, вымешать и сформовать в виде биточков. Пожарив их на сильно разогретом топленом масле, подать со строганым хреном и жареным картофелем, полить полученной при жарке жидкостью.

Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, вода – 20 г, соль, перец, масло для жарки – 8 г, гарнир.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ

Бифштекс сформовать и жарить, как сказано выше. При подаче сверху положить яйцо, зажаренное в виде яичницы-глазуньи. Сверху посыпать зеленью.

Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло для жарки – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 20 г, соль, перец, зелень петрушки – 5 г.

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ

Бифштекс сформовать и пожарить, как сказано в основном рецепте, только при подаче сверху бифштекса положить репчатый лук, нарезанный кольцами, запанированный в муке и жаренный во фритюре.

Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло для жарки – 8 г, вода – 20 г, соль, перец, репчатый лук – 100 г, мука – 3 г, масло для фритюра – 30 г.

ФИЛЕ РУБЛЕНОЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Подготовленную говядину без костей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить шпик, воду, соль, перец и тщательно вымешать. Сформовать в виде биточков и пожарить на сильно разогретом жире.

Подать в сковороде с томатным соусом, рядом выложить гарнир.

Состав: мясо – 135 г, шпик – 20 г, жир для жарки – 5 г, вода – 30 г, соль, перец, томатный соус – 50 г, гарнир из овощей и зелени – 150 г.

РОЗБРАТ РУБЛЕНЫЙ С ЛУКОМ

Розбрат приготовить так же, как филе рубленое, только разделать его в виде продолговатой тонкой лепешки, пожарить перед подачей на маленькой чугунной сковородке. Сверху розбрата положить обжаренный лук, сбоку – жареный картофель, который полить соком, полученным при жарке розбрата.

Состав: мясо – 90 г, шпик – 15 г, топленое масло – 8 г, вода – 20 г, соль, перец, репчатый лук – 100 г, жареный картофель – 150 г.

РОМШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

Подготовленное как на филе мясо разделать в виде продолговатой лепешки, смочить в яйце и запанировать в сухарях, пожарить на топленом масле, подать с гарниром из овощей и зелени.

Состав: говяжье мясо – 100 г, шпик – 15 г, топленое масло – 8 г, вода – 20 г, соль, перец по вкусу, панировочные сухари – 12 г, яйцо – 1/6 шт., гарнир из овощей и зелени – 150 г, сливочное масло – 5 г.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

Подготовленную свинину пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и перемешать. Разделать на котлетки и пожарить на топленом масле.

При подаче полить соком, который получился при жарении котлет, и маслом, сбоку положить гарнир (жареный картофель и помидоры) и зелень.

Состав: нежирная свинина – 100 г, вода – 20 г, соль, перец, масло для жарки – 10 г, гарнир, зелень – 5 г.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ

Мякоть баранины, сало, репчатый лук нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, тщательно размешать и выбить. Готовый фарш разделать на небольшие котлетки и пожарить их перед самой подачей.

На гарнир подать отварной рис, заправленный маслом, зеленый лук, петрушку. Отдельно подать соус по выбору.

Состав:: баранина – 220 г, баранье сало – 10 г, репчатый лук – 20 г, соль – 3 г, перец, вода – 20 г, рис – 50 г, масло – 20 г, зеленый лук – 20 г, зелень – 5 г.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУР РУБЛЕНЫЕ

Из мякоти кур приготовить котлетную массу (см. стр. 76) с добавлением 5 г сливочного масла на порцию. Из подготовленной котлетной массы сформовать котлеты по 30 г каждая, запанировать их в сухарях и пожарить на масле.

Подать с картофельными крокетами, зеленым горошком, морковью, зеленью петрушки.

Состав: куры – 185 г, белый хлеб – 20 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 20 г, сухари для панирования – 10 г, соль, зелень – 5 г, картофельные крокеты – 100 г, зеленый горошек – 50 г, морковь – 50 г, масло для жарки.

КОТЛЕТЫ ИЗ КУР РУБЛЕНЫЕ «ДНЕПРОПЕТРОВСКИЕ»

Из мякоти кур приготовить котлетную массу (см. стр. 76), сформовать из ее котлеты, которые начинить сваренной и мелко нарезанной печенкой, заправленной молочным соусом, обвалять в панировке из белого хлеба и обжарить на масле.

Подать с жареным картофелем, зеленым горошком, морковью, свеклой, нарезанными мелкими кубиками, веточками петрушки, молочным соусом с мадерой.

Состав: куры – 180 г, куриная печень – 25 г, белый хлеб – 60 г, картофель – 260 г, зеленый горошек – 70 г, морковь – 30 г, свекла – 30 г, соль, молочный соус с мадерой – 75 г, молочный соус, зелень петрушки – 5 г; для молочного соуса: мука – 3 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 30 г.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ БАРАНИН

Баранину обработать, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, полить, поперчить, добавить воды и хорошенько вымешать. Разделать в виде продолговатых лепешек, смазать яйцом и запанировать в сухарях и пожарить на сильно разогретом топленом масле.

При подаче полить жидкостью, в которой жарились шницели, и маслом, сбоку поместить гарнир. Шницель можно полить маслом с прогретыми в нем каперсам и мелко шинкованной лимонной цедрой.

Состав: баранина – 120 г, баранье сало – 10 г, топленое масло – 10 г, панировочные сухари – 15 г, яйцо – 1/6 шт., соль, перец, отварной рис со свежими овощами, вода – 20 г.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ИЗ СВИНИН

Обработанную свинину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, хорошенько вымешать и разделать в виде продолговатых лепешек. Смазать их яйцом и обвалять в сухарях, пожарить на сильно разогретом топленом масле. Подать так же, как шницель из баранины.

На гарнир можно подать отварной кортофель или картофельное пюре, свежие овощи.

Состав: свинина – 90 г, панировочные сухари – 15 г, яйцо – 1/6 шт., соль, перец, вода – 20 г, масло, гарнир.

Шницель рубленый из свинины

ЛАНГЕТ РУБЛЕНЫЙ С РАЗЛИЧНЫМИ СОУСАМИ

Пропущенное через мясорубку мясо посолить, поперчить, добавить воды, хорошенько выбить и разделать в виде приплюснутых биточков, которые обжарить непосредственно перед подачей.

Подать с любым соусом. На гарнир подать жареный картофель, рис, вермишель, гречневую кашу.

Состав: мясо – 135 г, топленое масло – вода – 30 г, соль, перец, соус, гарнир.

ТЕФТЕЛИ ИЗ СВИНИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ С РИСОМ

Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики, 5–6 штук на порцию. Обвалять их в муке, обжарить в жире, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить и и тефтели 7—10 минут. При подаче тефтели полить соусом. На гарнир идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.

Состав: нежирная свинина – 100 г или баранина – 125 г, репчатый лук – 15 г, соль – 3 г, перец, вода – 20 г, жир для жарки – 10 г, мука – 10 г, соус – 50 г, рис – 150 г, чеснок, масло, 20 г.

ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ

Над этим блюдом придется потрудиться даже опытному кулинару, но это не должно остановить и молодых хозяек, которые будут готовить его впервые. Для галантина тушку курицы нужно тщательно подготовить. Сначала зашить продольный разрез на грудке, обрезать по суставам крылышки и ножки. Затем острым ножом сделать разрез от шеи по спине. Кожу, осторожно подрезая, снять так, чтобы не повредить. Затем отделить мясо от костей. Сварить из потрохов и костей крепкий бульон. Мясо курицы и нежирную свинину 2 раза пропустить через мясорубку, добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех по возможности. Все хорошо перемешать. Наполнить кожу курицы фаршем и зашить разрез, фаршированную тушку завернуть в салфетку и завязать концы, чтобы сохранилась первоначальная форма.

Залить приготовленным бульоном, накрыть крышкой и тушить в кастрюле при 20 г, слабом кипении 70–90 минут. Охладить, дать стечь бульону и положить под легкий пресс. Подавая на стол, нарезать тонкими ломтиками.

Состав: курица – 1 шт., свинина – 500 г, яйца – 3 шт., сливки – 2 ст. ложки, специи.

ГОРЯЧИЙ ГАЛАНТИН

Курицу подготовить, удалив кости, как сказано выше. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им или соусом «Мадера», а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав: курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 25 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, соус «Мадера» – 100 г, мясной сок – 100 г, гарнир.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПОД СОУСОМ БЕЛЫМ С ИЗЮМОМ

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю вместе с кореньями, репчатым луком, солью, залить горячей водой и варить до готовности 2–3 часа. Затем опустить в холодную воду и быстро очистить от кожи. На бульоне приготовить белый соус (см. «Белый соус (основной)») с добавлением изюма. Язык нарезать ломтиками и уложить на тарелку с гарниром из зеленого горошка, тушеной капусты, картофельного пюре. Украсить зеленью петрушки.

Соус подать отдельно.

Состав: язык – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., соль, перец, зелень, соус – 200 г, гарнир.

ОТВАРНЫЕ ПОЧКИ В СОУСЕ ИЗ ОВОЩЕЙ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или молоке. Затем почки тщательно промыть, отварить в течение короткого времени, опустить в холодную воду, переложить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. Под конец варки добавить пряности. Продолжительность варки составляет 1–1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части и затем поперек на тонкие ломтики.

Приготовить соус: нарезать коренья маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до полной готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить столько горячей воды или отвара от почек, чтобы получился соус средней густоты. Смешать соус с нарезанными почками, заправить мелко изрубленным чесноком, добавить нарезанные огурцы и тушить 10 минут. Помните, что соленые огурцы придают соусу солоноватый вкус, поэтому добавлять соль надо осторожно. Для смягчения вкуса под конец тушения можно подсыпать немного сахара. Сервировать с отварным картофелем.

Состав: почки – 500 г, молоко или вода, морковь – 1–2 шт., лук – 2 шт., корень петрушки, соленые огурцы – 200 г, жир – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, томатная паста – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 3–4 шт., чеснок – 1 долька, соль, перец, лавровый лист.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

Состав: почки – 400–500 г, жир – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3–4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Состав: печень – 500 г, сметана – 120 г, мука – 25 г, лук – 40 г, масло – 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде на 30–40 минут, после чего тщательно очистить пленки, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыть мозги, добавить 2 столовые ложки уксуса, соль, лавровый лист, перец горошком. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 20–30 минут. Готовые мозги вынуть и дать им слегка подсохнуть, затем каждую половинку разрезать на две части, посолить, поперчить, обвалять в муке со всех сторон и обжарить на сковороде с сильно разогретым маслом.

Приготовленные таким образом мозги выложить на блюдо или тарелку, сбрызнуть маслом, лимонным соком и посыпать зеленью. Рядом уложить жареный картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль.

Состав: мозги – 1 шт., мука – 25 г, лимон – 1/2 шт., масло – 50 г, соль, перец по вкусу, зелень, уксус, лавровый лист, гарнир.

ОТВАРНОЕ ВЫМЯ В СОУСЕ

Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатно-луковом соусе 15 минут.

На гарнир можно подать картофель, овощи.

Состав: вымя – 500 г, морковь – 1 шт., лук – 1/2 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКОЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.

Состав: вареное сердце или легкое – 500–600 г, растительное масло или жир – 60 г, лук или лук-порей – 100 г, корень петрушки, морковь – 4–5 шт., картофель – 500 г, консервированный горошек – 5–6 ст. ложек, помидоры – 4 шт. или томатное пюре.

ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

Свежий вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и еще раз промыть, затем свернуть рулетом, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку (корень), лук и поставить варить на 4–5 часов. Готовый рубец нарезать лапшой и заправить белым соусом с томатом. На гарнир можно подать пюре из овощей.

Отварной рубец подают также холодным с соусом хрен, солеными огурцами, салатом из помидоров.