Текст книги "Образцовая кулинария"

Грибные блюда

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употреблять, ибо при продолжительном хранении и повторном подогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами, для того чтобы сохранить их, острые приправы и соль следует употреблять весьма умеренно. Для заправки грибных блюд лучше всего подходят лук, петрушка, укроп, яблоко. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины.

Чтобы грибные блюда были вкусными, грибы следует правильно отваривать. Их рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут.

Для тушения пригодны все виды грибов. Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов. Грибы с хорошими вкусовыми качествами рекомендуется тушить в собственном соку.

Особенно хорошо использовать для жарки шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. В жареном виде наиболее вкусны белые свежие грибы, ибо они отличаются сочностью и приятны на вкус, а также рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и другие, т. е. грибы, не требующие тепловой обработки. Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.

Грибные запеканки можно приготовить из грибов, отваренных в собственном соку или в воде, либо взятых в 3–4 раза меньше сушеных грибов. После предварительной обработки грибы запекают в духовом шкафу при температуре 180–200 °C. В слишком горячей духовке запеканка быстро пригорает, оставаясь непропеченной. Продолжительность запекания составляет в среднем 35–40 минут.

Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть, нарезать ломтями и обжарить на шпике, затем добавить репчатый лук, соль и дожарить все вместе до готовности.

Состав: свежие грибы – 450 г, репчатый лук – 50 г, шпик – 100 г, соль.

ШАМПИНЬОНЫ СО СЛИВКАМИ

Промытые и очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, заправить солью, перцем, положить в кастрюлю, затем залить молочным соусом, сливками, добавить сливочное масло. Потушить грибы до готовности.

При подаче на стол заправить лимонным соком.

Состав: шампиньоны – 500 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 10 г, сок лимона – 15 г, вода – 500 г, молочный соус – 100 г, соль, перец.

ШАМПИНЬОНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

У промытых и очищенных шампиньонов отделить шляпки от ножек, шляпки ошпарить кипятком. С внутренней стороны шляпок сделать ножом углубление. Полученную мякоть шампиньонов мелко порубить, сыр натереть на мелкой терке, зелень петрушки мелко пошинковать. Все измельченные продукты смешать, посолить, заправить майонезом. Этой смесью заполнить углубление в шляпках шампиньонов. Заполненные шляпки шампиньонов выложить в «баранчик» (тарелка из нержавеющей стали). Полить майонезом и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Шампиньоны фаршированные

ПЛОВ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

Подготовленные свежие грибы опустить в подсоленный кипяток на 5 минут, не выключая огня. По истечении 5 минут грибы откинуть на дуршлаг, нарезать мелкими кубиками и обжарить на топленом масле. Сюда добавить полуотваренный рис, масло, соль, перец, перемешать, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до готовности.

Состав: рис – 125 г, топленое масло – 35 г, свежие грибы, соль, перец.

ГУЛЯШ ИЗ ГРИБОВ

Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Шпик, сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Шпик растопить и обжарить в нем репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить, добавить сметану и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы – 200 г, копченый шпик – 15 г, стручок сладкого перца – 1/2 шт., репчатый лук – 70 г, помидоры – 1 шт., сметана, соль, перец.

ЖУЛЬЕН ИЗ ГРИБОВ

Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде и залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука.

Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковородку в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 60 г, мука – 25 г, молоко, сметана – 100 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ

400 г подготовленных и нарезанных свежих грибов (белые, подосиновики, подберезовики) поместить в кастрюлю, сюда же положить нашинкованный лук, сало и все потушить. 100 г черствого белого хлеба замочить в молоке, отжать. Тушеные грибы и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль, перец, мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать (если масса поручится недостаточно густая, можно добавить панировочных сухарей). Сформовать котлеты и обжарить в хорошо разогретом сале с двух сторон до золотистого цвета.

Подать на стол с картофелем, грибным соусом и тушеной капустой.

ГРИБНЫЕ БИТОЧКИ

Свежие грибы (лучше маслята) промыть, опустить в кипяток на 3–4 минуты и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с вымоченным белым хлебом и репчатым луком. В массу добавить яйцо, соль и тщательно перемешать.

Из грибной массы сформовать биточки, запанировать их в сухарях и запечь в горячей духовке. На стол лучше подать с картофельным пюре.

Состав: грибы – 500 г, белый хлеб – 50 г, репчатый лук – 40 г, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло – 40 г, соль.

ГАРНИР «ЖУАНВИЛЬ»

Свежие грибы, припущенные в масле, ломтики трюфелей, раковые шейки или креветки и кнели из рыбы (см. стр. 77) расположить букетами. Блюдо украсить раками.

Состав: грибы – 300 г, раки или креветки – 150 г, кнели из рыбы – 200 г, трюфели – 200 г.

БУРГУНДСКИЙ ГАРНИР

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.

Соус прибавить по желанию.

Состав: свежие грибы – 250 г, лук-саженец – 250 г, картофель – 250 г.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий. Молочные и яичные блюда

Овощные блюда

Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки – варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человеку.

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Готовые овощные блюда при подаче рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Варить овощи можно в воде или на пару, во втором случае их вкусовые качества сохраняются лучше. Уровень воды должен быть на 1–1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки. Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3–4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1–3 часа, затем варят в этой же воде.

Быстро замороженные овощи не размораживая кладут в кипящую воду.

Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Припускают и тушат отдельные виды овощей и их смеси. Очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыкву, помидоры), припускают или тушат в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде, а овощи, не обладающие этими качествами (свеклу, капусту, морковь), припускают или тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей – 0,2–0,3 л воды или бульона и 20–30 г жира).

Для приготовления некоторых тушеных блюд (таких как овощное рагу) предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.

Жарят картофель и другие овощи, как правило, сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. Их кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150–160 °C, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250–280 °C до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °C.

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

Нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, ломтики зеленых помидоров посолить, поперчить, залить растительным маслом и тушить 30 минут под плотно закрытой крышкой на слабом огне. По готовности добавить толченый чеснок (4–5 долек), посыпать зеленью. Можно есть и в горячем, и в холодном виде.

Состав: лук – 2 шт., морковь – 4–5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., зеленые помидоры – 8—10 шт., чеснок, растительное масло – 150 г, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.

ОВОЩНОЙ ГАРНИР

Вареные репу, морковь, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам и птице.

Состав: морковь – 100 г, репа – 100 г, цветная капуста – 200 г, картофель – 300 г, зеленая фасоль – 100 г, сливочное масло – 80 г.

БРЮССЕЛЬСКИЙ ГАРНИР

Капусту, картофель, вынутый выемкой в форме яиц и обжаренный, и вареную морковь положить букетами. Полить томатным соусом, приготовленным на мясном соке.

Подавать к мясным блюдам.

Состав: капуста – 400 г, картофель – 200 г, морковь – 150 г, томатный соус – 200 г.

КАСТИЛЬСКИЙ ГАРНИР

Гарнир состоит из жареного картофеля, нарезанного мелкими кружочками, мелко нарезанных помидоров, лука, нарезанного кольцами и жареного во фритюре, комбинированного зеленого масла и мясного сока.

Состав: картофель – 600 г, мелко нарезанные помидоры – 100 г, репчатый лук – 50 г, мясной сок – 100 г.

ВЕНГЕРСКИЙ ГАРНИР

Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, расположить букетами вокруг мяса.

Состав: морковь – 150 г, картофель – 150 г, зеленая фасоль – 150 г, цветная капуста – 150 г, зеленый горошек – 150 г, голландский соус – 100 г, сливочное масло – 60 г.

ОРИЕНТАЛЬСКИЙ ГАРНИР К ОТБИВНЫМ

Гарнир состоит из мелко нарезанных помидоров, риса и кабачков, нарезанных кружочками и жаренных во фритюре. Положить рис, на нем расположить отбивные, которые сверху украсить помидорами. Мясо загарнировать кабачками, политыми мясным соком с томатом.

Состав: помидоры – 50 г, рис – 300 г, кабачки – 400 г, мясной сок с томатом – 100 г.

АРТЕЗИАНСКИЙ ГАРНИР

Баклажаны нарезать толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

Состав: баклажаны – 500 г, свежие помидоры – 130 г, репчатый лук – 120 г, лук-саженец – 300 г.

ГАРНИР «КОНКОРД»

Гарнир состоит из зеленого горошка с маслом, моркови, политой мясным соком, картофельного пюре и мясного сока с томатом.

Состав: зеленый горошек – 350 г, морковь – 200 г, картофельное пюре – 200 г, мясной сок с томатом – 100 г, масло.

ГАРНИР «ЛОРЕН»

Гарнир состоит из краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и вареного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом.

Состав: краснокочанная капуста – 300 г, копченая свиная грудинка – 150 г, картофель – 400 г, масло, соль.

ЛЕЧО ПО-ВЕНГЕРСКИ

Стручки перца освободить от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры – половинками, лук – кольцами, ветчину – кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.

Состав: перец – 300 г, помидоры – 250 г, ветчина – 30 г, лук – 2–3 шт., свиной жир – 1–2 ст. ложки, соль, красный молотый перец.

ГАРНИР «БЕРНИ»

Крокеты из картофельного пюре с яйцами (см. стр. 200) в виде абрикосов и корзиночки, наполненные пюре из чечевицы, подать теплыми к мясу. На каждую корзиночку положить кусочек трюфеля. Полить мясным соком.

Состав: крокеты из картофельного пюре – 300 г, пюре из чечевицы – 220 г, корзиночки – 200 г, трюфели – 30 г, мясной сок.

КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ

В специальный котел с двойным дном до уровня сита налить воду, положить в сито очищенный картофель (клубни одинаковой величины или крупно нарезанный), посыпать мелкой солью и варить под крышкой. Сваренный на пару картофель полноценнее отварного. В нем больше минеральных солей, витамина С.

КАРТОФЕЛЬ «ЗЕЛЕНЫЙ»

Небольшие, одинаковые по величине клубни картофеля сварить в мундире, очистить. На сковороде обжарить нарезанный кубиками шпик или растопить жир, положить картофель. Сковороду поместить в духовку, обжарить картофель, помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, солью. Вместо свежей зелени можно использовать соленую или сушеную зелень.

КАРТОФЕЛЬ В СУХАРЯХ

Готовить так же, как и «зеленый» картофель, но вместо зелени использовать белые молотые сухари – обсыпать ими и обжарить до румяной корочки.

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: картофель – 480 г или вареный картофель – 410 г, топленое масло – 25 г, лук, соль, зелень.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ СОЛОМКОЙ (ФРИ)

Сырой картофель нарезать соломкой и обсушить полотенцем или поместить на дуршлаг или сито. Отдельно разогреть жир. Как только над ним появится дымок, опустить в него обсушенный картофель и обжарить до появления золотистого цвета, вынуть шумовкой и дать стечь излишнему жиру. Подсушенный картофель посолить мелкой солью. Посыпать зеленью.

Состав: картофель – 530 г, жир – 30 г, зелень – 3 г, соль.

Картофель, жаренный соломкой (фри)

ЭКСПРЕСС-КАРТОФЕЛЬ

Очищенный картофель нарезать соломкой или брусочками. В кастрюлю влить кипяток слоем 2–3 см, добавить нарезанный лук, соль, растительное масло или маргарин, мелко нарезанную зелень и нарезанный картофель, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, время от времени встряхивая кастрюлю. Подавать к рыбе, мясу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ «РИС»

Вареный или испеченный в мундире картофель очистить или протереть через сито в посуду, в которой будет подаваться на стол. Картофель не перемешивать и не мять, чтобы не нарушить консистенцию, полученную в результате протирания через сито. Должна получиться картофельная масса в виде риса или мелких макарон.

КНЕДЛИКИ

800 г отварного картофеля размять или провернуть через мясорубку. Если клубни вареного картофеля остыли, натереть их на терке. В массу вбить целое яйцо или 2 яичных желтка (это желательнее), добавить 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана манной крупы, мускатный орех, соль. Из приготовленной массы можно сформовать и обжарить биточки, кнедлики и т. д. либо опустить их в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении. Когда они всплывут, вынуть шумовкой, полить маслом. Подавать как отварной картофель.

ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КАПУСТЫ

Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить 3 сырых желтка.

Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ТЫКВЫ

500 г очищенной тыквы мелко нарезать или нарезать на овощной терке и тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Из 1 кг отварного картофеля приготовить однородную массу, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками (1 стакан), посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.

Подавать к блюдам из рыбы и блюдам из мяса птицы.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ЗАПЕЧЕННОЕ

Очистить 3/4 кг картофеля, нарезать ломтиками и отварить в подсоленной воде. Отцедить и горячим пропустить через мясорубку. Полученное пюре слегка обжарить на масле, развести 2 столовыми ложками молока, посолить, посыпать черным перцем и варить при кипении до густоты. Снять с огня и охладить. Смешать, непрерывно помешивая, с 3 желтками. Небольшой противень смазать маслом, выложить на него пюре, посыпать тертым сыром и положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла. Пюре запечь в средненагретом жарочном шкафу.

Подавать в виде шариков с помощью столовой ложки к жареному мясу, котлетам и др.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков. Запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.

Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.

Состав: картофель – 1 кг, мука – 1 кг, сыр – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, молотые сухари, масло для фритюра – 200 г.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ РОЗОЧКИ

Сварить 1/2 кг картофеля, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Растереть 50 г сливочного масла, прибавить 1 желток, картофельную массу, 1 столовую ложку сыра, 1 столовую ложку (без верха) муки и соли. Картофельную массу хорошо перемешать и при помощи кондитерского мешка выпустить на смазанный маслом, подпиленный мукой противень небольшие розочки. Смазать их яйцом и выпечь в средненагретом духовом шкафу.

Подавать к запеченному тушеному или жареному мясу.

ПАТИССОНЫ ОТВАРНЫЕ

Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и полить растопленным сливочным маслом, посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.

Состав: патиссоны – 500 г, масло – 2–3 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, соль.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.

Состав: морковь – 800 г, масло – 100 г, вода, соль, сахарный песок.

МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С ГОРОШКОМ

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом (см. стр. 94).

Для соуса муку запассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.

Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.

Подавать к мясным и рыбным блюдам, а также, как самостоятельное блюдо с гренками.

Состав: морковь – 400 г, зеленый горошек – 1 банка; для соуса: масло – 100 г, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.

МОРКОВЬ ГЛАЗИРОВАННАЯ

Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Потушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.

Состав: морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Очистить 12 крупных крепких соленых огурцов, разрезать вдоль на две равные половины, обвалять в муке или (обмакнув в яйца) в сухарях, подрумянить в масле. Подавая, посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Состав: крупные соленые огурцы – 12 шт., масло, яйца, сухари, укроп, петрушка.

ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

Обжарить сало. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджарить в жире на сильном огне. Между дольками помидоров должно быть пространство.

Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.

Состав: помидоры – 5–6 шт., свежее свиное сало – 100 г, соль, перец.

ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

С крепких красных помидоров срезать плодоножку и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для приготовления фарша сварить рис, добавить мясной сочок, мелко нарезанную мякоть помидоров. Приготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.

Состав: помидоры – 500 г, рис – 100 г, мясной сок – 75 г, жир.

КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпать солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки.

Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.

Состав: кабачки – 1 кг, сливочное или растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КЕФИРОМ

Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной

1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.

Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г.

КАБАЧКИ ПОД СОУСОМ ИЗ ЧЕСНОКА

Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.

Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его.

При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.

Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.

ТУШЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ

Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.

Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 1/2 стакана.

БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТАМИ

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томат-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Подавать к мясным блюдам.

Состав: баклажаны – 600 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, томат-пюре – 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ

Баклажаны нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке с солью и жарить в горячем растительном масле. Подавать к столу с приправой из жирного подсоленного творога, заправленного растертым чесноком и мелко нарезанным укропом. Жареные баклажаны можно залить соусом и потушить в духовке.

Приготовление соуса. Помидоры, лук и чеснок обжаривают вместе, добавляют соль, сахарный песок и мелко нарубленную петрушку.

Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, укроп, соль, творог – 4–5 ст. ложек; для соуса: помидоры – 2 шт., лук – 2 шт., чеснок, соль, сахар, зелень.

СПАРЖА С СЫРОМ

Побеги спаржи очистить, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахарный песок, и варить до мягкости, воду процедить, спаржу поместить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.

Подавать к мясному блюду.

Состав: побеги спаржи – 600 г, сыр – 150 г, масло – 3 ст. ложки, тертые сухари, соль, сахарный песок.

СПАРЖА ЖАРЕНАЯ

Спаржу очистить, перевязать пучками (головками к одной стороне), сварить в подсоленном кипятке, процедить, дать обсохнуть. Обвалять в муке или (обмакнув в яйца) в сухарях, обжарить в закипевшем масле до образования румяной корочки.

Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука, яйца, масло, соль.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ

Порезать кусочками нежную, хрупкую спаржу, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Остудить стакан отвара, другой стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан холодного отвара, разболтанного с 3 чайными ложками муки. Когда закипит и загустеет, прибавить 1/2 стакана сливок, столовую ложку масла, чайную ложку сахара, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить сок лимона, перемешать, прогреть не доводя до кипения.

Состав: очищенная спаржа – 1,5 кг, мука – 3 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, лимон – 1/2 шт., сливки – 1/2 стакана, масло, соль.

АРТИШОКИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Удалить с артишоков первые сухие листья, обрезать острые кончики остальных, разложить на глубокой сковороде, залить 3 стаканами подсоленного кипятка, сварить. Отвар слить, процедить, а 1,5 стакана его вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного отвара, разболтанного с 4,5 чайными ложками муки. Когда соус закипит и загустеет, прибавить столовую ложку масла, стакан сливок, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

Состав: мука – 4,5 ч. ложки, масло, сливки – 1 стакан, артишоки – 500 г, соль.

ГАРНИР «АНСЬЕН»

Лук-саженец, припущенный в масле, шляпки маленьких грибов, картофель, обработанный выемкой в виде орешков, и соус со сливками и лимоном (см. стр. 91) подать к птице.

Состав: лук-саженец – 300 г, грибы – 150 г, картофель – 350 г, соус со сливками и лимоном – 100 г, масло.

ЛУК-ПОРЕЙ С МАСЛОМ

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом. Отвар использовать для приготовления соусов.

Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК ГЛАЗИРОВАННЫЙ

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.

В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – приправа к жаркому, дичи.

Состав: репчатый лук – 400 г, соль, вода, жир – 4 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая. Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой.

Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.

ЛУК-ФРИ

Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира как картофель-фри.

Состав: репчатый лук – 3,5 кг, пшеничная мука – 60 г, жир – 150 г.

ЗЕЛЕНЬ-ФРИ

Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени – темно-зеленый.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

В кастрюле разогреть масло, запассеровать муку, влить молоко или сливки, сварить густой соус. Из банки с горошком слить жидкость, измельчить горошек в миксере или пропустить через мясорубку. Добавить в соус пюре из горошка, соль и сахарный песок, прогреть. Подавать к блюдам из отварного или тушеного мяса.

Состав: консервированный зеленый горошек – 1 банка, масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, молоко или сливки, соль, сахарный песок.

ФАСОЛЬ ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус (см. стр. 92), добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Подавать на гарнир к блюдам из копченого мяса, вареному рулету, жареному окороку.

Состав: фасоль – 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ

Капусту нашинковать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахарный песок, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Состав: капуста – 500 г, жир или шпик – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, соль, перец, разбавленный лимонный сок – 1/2 стакана.