Текст книги "Образцовая кулинария"

Состав: свинина – 600 г, нутряной жир – 300 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 6 шт., лук – 60 г, мука – 25 г, томатный соус, соль, перец, зелень.

СВИНЫЕ НОЖКИ С КАПУСТОЙ

Обработанные свиные ножки отварить в небольшом количестве воды с добавлением репчатого лука, лаврового листа и ягод можжевельника в течение одного часа. Потом положить квашеную капусту на дно посуды, свиные ножки поместить сверху нее и варить еще 30–40 минут. Сваренный с майораном и солью зеленый горошек протереть сквозь сито.

При подаче к столу на блюдо выложить протертый горох, на него капусту со свиными ножками. Отдельно подать отварной картофель с зеленью и горчицей.

Состав: небольшие свиные ножки – 4 шт., зеленый горошек – 400 г, квашеная капуста – 1 кг, репчатый лук – 50 г, ягоды можжевельника – 3 шт., майоран – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, зелень, горчица, гарнир.

Свиные ножки с капустой

КИСЛЫЙ КАББЕС

Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с отварным картофелем и зеленью.

Приготовление соуса. Муку поджарить на масле, затем развести бульоном, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проваривать.

Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино – 200 г, зелень, соль, перец, гарнир; для соуса: жир – 30 г, мука – 60 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.

ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ

Свиное мясо (корейка, окорок) нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, отбить до 1 см, выровнять по форме в виде овала, посолить, поперчить, смочить в льезоне (см. стр. 28) из 70 г молока и 2 яиц и запанировать в молотых сухарях. Обжарить на протвешке с маслом или жиром с двух сторон и довести до готовности в духовке. При подаче на блюдо положить шницель, полить его маслом, положить на него кружочек лимона, колечко сельди, каперсы, рядом выложить гарнир – жареный картофель, овощи, зелень.

Состав: свинина – 500 г, сухари – 80 г, масло – 100 г, каперсы – 70 г, лимон – 40 г, сельдь – 80 г, льезон, сухари – 25 г, зелень, соль, перец.

ШНИЦЕЛЬ ОТБИВНОЙ ИЗ ОКОРОКА

Если окорок сильно соленый, то его следует вымочить в молоке в течение 4 часов. Нарезать из него ломтики толщиной 1 см, хорошо отбить, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде на масле с двух сторон в течение 5 минут. На блюдо положить горячий шницель, рядом фасоль, отдельно можно подать яблочный мусс. Посыпать зеленью.

Состав: окорок – 4 ломтика, яйцо – 1 шт., молоко, жир – 25 г, панировочные сухари – 40 г, мусс – 150 г, фасоль – 300 г, зелень.

РУЛЕТ ПО-НЕМЕЦКИ

Подготовленное мясо свинины нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, хорошо выбить и сформовать лепешки. В центр мясной лепешки положить мелко нарубленные шампиньоны, тертый сыр, тертый белый хлеб и завернуть лепешку в виде рулетика. Обжарить на сковороде на масле со всех сторон, залить соусом и с добавлением букета зелени потушить до готовности.

К рулету при подаче можно выбрать картофельное пюре, которое вместе с рулетом полить соусом, в котором он тушился.

Состав: свинина – 500 г, белый черствый хлеб – 45 г, шампиньоны – 120 г, сливочное масло – 50 г, соус – 250 г, соль, перец, мускатный орех, зелень, соус – 150 г, сыр, гарнир.

ГОВЯДИНА ПО-БЕРЛИНСКИ

Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.

Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, покрыть его ломтиками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.

При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом (см. стр. 94). Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.

Состав: говядина – 600 г, сметанный соус – 125 г, морковь – 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук – 40 г, белые коренья – 100 г, уксус – 150 г, вода – 150 г, лавровый лист, соль, перец.

ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ПО-ГАМБУРГСКИ

Это блюдо готовят из трех видов филе: 1/2 говяжьего, 1/4 телячьего, 1/4 свиного.

Все три филе нарезать на мелкие кусочки и на деревянной доске большим ножом поварской тройки порубить их как можно мельче. Репчатый лук мелко пошинковать и поджарить на масле. Затем котлетную массу смешать с поджаренным луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать, чтобы получилась пышная масса. Сформовать из нее крупные битки, обвалять их в муке, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в жарочном шкафу, периодически переворачивая.

При подаче на тарелку положить филе, рядом гарнир – картофельное пюре, зеленый горошек, тушеную капусту, зелень. Филе полить горячим томатным соусом.

Состав: мясо – 1 кг, лук – 50 г, масло – 100 г, мука – 50 г, соль, перец, гарнир.

РИНЦ «РОЛЯДЕ»

Говядину, края и верхнюю или внутреннюю части задней ноги нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей с одной стороны. На эту сторону положить мелкие ломтики соленых огурцов, обжаренный на масле репчатый лук, выложить отдельно приготовленный свиной фарш (см. стр. 119), свернуть, как зразы, перевязать ниткой, как колбаску, и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Потом переложить в сотейник, подлить бульон, добавить букет зелени и тушить до готовности.

При подаче освободить от ниток, выложить на тарелку, полить сочком после тушения, отдельно подать гарнир, состоящий из жареного картофеля, макарон с морковью, зелени.

Состав: говядина – 500 г, свинина – 1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 120 г, соленые огурцы – 250 г, горчица, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

БИФШТЕКС В ЯЙЦЕ

Мясо (вырезка) нарезать поперек на ломтики толщиной 2,5–3 см, отбить слегка, посолить, поперчить. В отдельную посуду выбить яйцо, всыпать туда тертый на терке сыр, хорошо вымешивать. В этой массе обвалять бифштекс и поджарить его на сковороде с обеих сторон на слабом огне до образования золотистой корочки.

При подаче на тарелку выложить припущенный рис, на него отбивной бифштекс, полить его томатным соусом и посыпать измельченной цедрой лимона.

Состав: мясо (вырезка) – 600 г, яйца – 3 шт., сыр – 75 г, сливочное масло – 100 г, припущенный рис – 700 г, томатный соус, цедра лимона, соль, перец, зелень.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ

Мясо (вырезка) нарезать на ломтики толщиной 3 см, отбить, слегка посолить и жарить с двух сторон почти до готовности. В отдельную посуду выбить яйца, добавить соль и мелко нарезанную зелень, чуть взбить полученную смесь, вылить на бифштекс и дожарить его уже до готовности. На стол подать в этой же сковороде.

На гарнир можно подать – жареный картофель, зеленый горошек, морковь, капусту, маринованные огурчики, зелень.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД НЕМЕЦКИМ СОУСОМ

Взять кусок мяса (боковая и наружная части задней ноги и края на спине), зачистить его от сухожилий и плен и нашпиговать салом. Посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом или салом, и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо покроется корочкой, добавить нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук, подрумянить их и залить мясо вином и бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отваренной домашней лапшой, пловом из риса, овощными салатами. Посыпать зеленью.

Приготовление соуса. Сочок, полученный при запекании мяса с овощами, грибной отвар, мелко нарезанные грибы, ветчину сварить при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой, затем все протереть через сито и довести до кипения.

Состав: мясо – 1 кг, сало, сливочное масло – 100 г, вино – 100 г, соус – 300 г, гарнир, соль, перец, зелень, морковь, лук, сельдерей; для соуса: мясной сочок – 800 г, грибной бульон – 150 г, грибы – 50 г, ветчина – 50 г, соль.

ТЕЛЯТИНА ФАРШИРОВАННАЯ «ШАРГАЧ»

Из мяса телятины (верхняя или внутренняя часть задней ноги) нарезать ломтики и отбить их. Посолить и поперчить, на один ломтик телятины положить два ломтика нежирной свинины, а между ними тонкие ломтики сыра. Накрыть вторым отбивным ломтиком телятины, прижать ножом и запанировать сначала в муке, потом обвалять в яйце и молотых сухарях. Обжарить в большом количестве жира.

При подаче телятину выложить на блюдо и гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком, зеленью. Готовую телятину полить сливочным маслом.

Состав: телятина – 900 г, свинина – 150 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., мука – 20 г, молотые сухари – 35 г, сливочное масло – 100 г, соль, зелень, гарнир, перец.

КОРЕЙКА МОЛОДОГО БАРАШКА ПО-НЕМЕЦКИ

Зачищенную от сухожилий и плен корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и подрумянить в жарочном шкафу.

Приготовление соуса. Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук и муку, спассеровать их, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.

При подаче мясо нарезать на порции, выложить на блюдо, залить соусом, в котором оно тушилось, загарнировать отваренной домашней лапшой или рисом, любым пюре и отдельно подать салат из свежих овощей с зеленью.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец, зелень; для соуса: репчатый лук – 75 г, мука – 20 г, кислое молоко – 80 г, свежее молоко – 60 г.

БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА ПО-НЕМЕЦКИ

Мясо задней ноги баранины отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус (любой из описанных выше). Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.

Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 50 г, лук – 25 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, красное вино – 50 г, уксус, соус – 150 г, соль, перец, лавровый лист, зелень.

ГУСЬ ПО-БЕРЛИНСКИ

Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Можно сочок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.

Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 500 г, краснокочанная капуста – 2 кг, картофель – 1 кг, мука – 25 г, масло, соль, майоран, зелень.

ТЕТЕРЕВ ПОД НЕМЕЦКИМ СОУСОМ ИЗ СЛИВОК

Выдержанную в холодном и вентилируемом месте тушку тетерева обработать, ощипать, очистить, выпотрошить и промыть. Если тетерка старая, то ее маринуют в уксусе от 10 до 15 дней на холоде. Маринованную тушку вынуть из маринада, промыть, ножки заправить в кармашек, тушку посолить, поперчить, смазать маслом, положить в кастрюлю или протвешок с высокими бортами и подрумянить в жарочном шкафу. Затем вынуть ее из посуды, а туда положить сваренные обсушенные ломтики лука.

Поджарить их на этом масле, добавить спассерованную муку, затем сметану, кислое молоко и сливки, посолить и хорошо перемешать. Тетерку опустить в приготовленный соус и проварить в нем 1–2 часа до полной готовности. Если за это время соус выпарится и станет густым, можно добавить в него бульон или сливки. Мягкую тушку тетерева вынуть из соуса. Соус протереть через сито и заправить сливочным маслом.

При подаче разрубить тетерева на 5–7 кусков, выложить на блюдо, залить соусом из сливок. Сверху посыпать зеленью.

Состав: тетерев – 1 шт., масло – 200 г, лук – 300 г, мука – 150 г, сметана – 500 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 500 г, маринад, соль, перец, зелень.

ФАЗАН ПО-НЕМЕЦКИ

Фазана готовят так же, как тетерева под соусом из сливок, с тем только отличием, что его предварительно не маринуют. Сверху посыпают зеленью.

Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 200 г, мука – 75 г, сметана – 200 г, кислое молоко – 200 г, сливки – 200 г, соль, перец.

ЦЫПЛЕНОК «СЮПРЕМ» ПО-ВЕСТФАЛЬСКИ

Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка.

Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.

Состав: цыплята – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.

Цыпленок «Сюпрем» по-вестфальски

ГЕРМАНСКИЙ ГАРНИР

Гарнир состоит из толсто раскатанной домашней лапши, обжаренной на масле, и картофельного пюре. Этот гарнир подают к говядине.

Гарнируют лапшу и пюре 1:1.

ПЮРЕ ПО-САКСОНСКИ

Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.

Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.

Состав: очищенный картофель – 300 г, очищенная репа – 300 г, репчатый лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 100 г, соль.

ТЮРИНГСКИЙ ПИРОГ С ЛУКОМ

Просеянную муку, разведенные в теплом молоке дрожжи, масло, соль, сахар соединить и тщательно перемешать. Поставить тесто в теплое месте на 30 минут подходить, затем раскатать, переложить в смазанную маслом форму и дать ему еще раз подняться.

Репчатый лук мелко пошинковать, шпик нарезать кубиками и вместе с луком поджарить, когда пассеровка остынет, к ней добавить вареные яйца, соль и тмин, тщательно перемешать.

Выложить полученную начинку равномерно на тесто в форме. Пирог поставить в жарочный шкаф и выпекать при средней температуре. На стол подать в горячем виде.

Состав: мука – 500 г, масло – 100 г, соль, сахарный песок – 50 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г; для фарша: репчатый лук – 1,5 кг, шпик – 200 г, вареные яйца – 4 шт., тмин, соль.

ПИРОЖКИ «БЕРЛИНСКИЕ»

Теплое молоко, яйца, протертую лимонную цедру, распущенный маргарин, сахар, соль и разведенные дрожжи соединить и тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Поставить его для созревания и несколько раз обмять, когда оно будет подниматься. Созревшее тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать его в широкий круг и выемкой вырезать кружки. Смазать их взбитыми белками яиц, а на середину положить повидло или мармелад, края пирожков соединить и защипать. Затем поместить пирожки на протвешок для расстойки. В посуде нагреть жир и обжарить пирожки во фритюре под крышкой при среднем нагреве. При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 160 г, дрожжи – 6 г, молоко – 30 г, яичные белки – 2 шт., лимонная цедра – 6 г, маргарин – 15 л, повидло – 150 г, соль, жир, сахарный песок, сахарная пудра.

ГУГЕЛЬ-ХОПФ

Для закваски дрожжи развести в 100 г теплого молока, добавить 1/3 муки и замесить тесто. Поставить его в теплое место подходить. В остальную муку добавить сахар, масло, яйца, протертую цедру лимона, изюм, молоко, закваску и хорошо вымесить тесто, затем поставить его в теплое место для окончательного созревания (поверхность теста подпылить мукой и накрыть тканью). Через 20–25 минут приготовленную для выпечки форму смазать маслом, подпылить мукой, выложить на дно очищенный миндаль, а сверху подошедшее тесто (оно не должно занять больше половины формы), поставить пирог в теплое место и подождать, пока оно не поднимется на 3–4 см выше краев. После чего форму с тестом поместить в жарочный шкаф и выпекать пирог минут 40–45. После чего вынуть его, дать немного остыть и выложить на блюдо. Подать посыпанным сахарной пудрой.

Состав: мука – 300 г, дрожжи – 15 г, молоко – 200 г, сахарный песок – 90 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 140 г, изюм – 75 г, лимонная цедра от 1/2 лимона, миндаль – 30 г, соль, сахарная пудра.

ТРУБОЧКИ СО СЛАДКИМИ СЛИВКАМИ

Для приготовления этого блюда прежде всего следует подготовить шаблон из мягкого металла (пищевого) или из картонного прямоугольника размером 9 на 12 см, а также скалку с окружностью 8,5 см. Просеянную муку, яйца, сахарную пудру, корицу замесить в тесто. Кондитерский протвешок смазать маслом и подпылить мукой. С помощью шаблона и лопаточки или широкого ножа выложить на него тесто. Можно часть теста смешать с какао-порошком и при помощи кондитерского мешка или конвертика нанести произвольный рисунок на прямоугольник теста. Испеченные в жарочном шкафу прямоугольники при помощи приготовленной скалки свернуть в трубочку внахлест, сжимая края. Эту операцию следует проделывать как можно быстрее, иначе выпеченное тесто высыхает и трубочки крошатся.

Свежие сливки взбить с добавлением сахарной пудры, чтобы они увеличились в объеме в несколько раз, перед окончанием взбивания добавить растопленный желатин. Готовые трубочки наполнить кремом из кондитерского мешка с широким наконечником. Концы трубочек посыпать тертым шоколадом или орехами.

Состав: мука – 400 г, яйцо – 10 г, сахарная пудра – 400 г, корица – 5 г, какао-порошок – 20 г, масло; для начинки: сливки – 1,5 л, сахарная пудра – 160 г, желатин – 5 г, шоколад – 300 г или орехи.

ПУДИНГ

Растопить на огне в кастрюле масло, добавить, помешивая, половину нормы сахара, муку, влить горячее молоко и, не прекращая помешивания, заварить тесто. Затем чуть остудить его, добавить желтки, а когда масса остынет, ввести взбитые с остальным сахаром белки. При замешивании теста можно добавить эссенцию. В приготовленную и смазанную маслом форму осторожно вылить приготовленное тесто и выпечь его в жарочном шкафу. Если проколов деревянной острой палочкой, она окажется сухой, значит, пудинг готов. Вынуть пудинг из жарочного шкафа, дать ему немного остыть, выложить на тарелки и подать с фруктовым соусом.

Состав: мука – 160 г, молоко – 500 г, сливочное масло – 200 г, сахарный песок – 180 г, яйца – 12 шт.; для соуса: фрукты – 600 г, сахарный песок – 75 г, желатин – 5 г.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ПО-НЕМЕЦКИ

Пиво, муку, соль, оливковое масло, сахар хорошо перемешать и добавить взбитый с сахаром яичный белок. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, нарезать кольцами толщиной 1 см. Окунув кольца яблок в приготовленное тесто, опустить их затем в горячий фритюр. Готовые яблоки вынуть из фритюра, дать стечь жиру, посыпать сахарной пудрой с корицей.

Состав: пиво – 500 г, мука – 350 г, соль, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра с корицей – 170 г, оливковое масло – 30 г, свежие яблоки – 450 г, топленое масло для фритюра – 150 г.

КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ

Для приготовления крема смешать просеянную муку, крахмал, растопленный желатин, часть молока (100 г), сахар, соль, еще раз хорошенько вымешать, добавить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту и проварить массу, помешивая. Затем всыпать очищенный и рубленый миндаль, снять с огня и дать крему остыть. В остывший крем осторожно ввести взбитые белки яиц. Смесь выложить в формы, смоченные водой, охладить в холодильнике.

Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают затем в креманку. На стол крем подают с консервированными фруктами и сиропом.

Состав: молоко – 500 г, миндаль – 150 г, мука – 30 г, крахмал – 30 г, желатин – 20 г, соль, консервированные фрукты, сироп, сахарный песок – 25 г, яичные белки – 2 шт.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

Вскипятить молоко со 150 г сахара. Желатин замочить в холодной воде, чтобы он растворился. Растереть желтки с оставшимся сахаром и прибавить растворенный желатин и кипяченое с сахаром молоко. Яично-молочную смесь непрерывно помешивать на плите или на водяной бане до тех пор, пока желатин совсем не распустится и крем не начнет загустевать. Затем добавить ванильный порошок. Приготовленный таким способом крем снять с плиты или водяной бани, процедить через сито и поставить в холодное место охладить, но до неполного застывания. Взбить сливки в густую пену и смешать осторожно, чтобы они не осели, с остывшим, но не совсем загустевшим кремом. Приготовленный крем налить в подходящую форму, смоченную холодной водой, и поставить на 1–2 часа в холодное помещение, чтобы крем полностью застыл. Перед подачей крем вынуть из формы; для этого форму с ним опустить на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть тарелкой, опрокинуть вверх дном и снять форму. Готовый крем можно полить ягодным сиропом (из вишен или малины) либо сладким соусом.

Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.

Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления всех ниже перечисленных кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.

Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад.

Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.

Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 400 г, желатин – 35–40 г, сливки – 1 л, яичные желтки – 12 шт., ванильный порошок – 1 шт., ягодный сироп.

БАВАРСКИЙ КРЕМ ПО-АЛЖИРСКИ

Приготовить как обыкновенный баварский крем. После первого охлаждения разделить пополам. Одну половину ароматизировать ванилью и не окрашивать, а другую смешать с доведенным до кипения и охлажденным шоколадом. Сначала в форму налить желтый крем, затем на него шоколадный. Когда крем хорошо застынет, накрыть форму тарелкой вверх дном, опрокинуть и снять форму. При этом сверху останется желтый крем, а снизу – шоколадный. По желанию можно загарнировать взбитыми сливками или меренгами по-итальянски.

Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., сливки – 500 г, ванильный порошок – 1 шт., шоколад – 100 г, желатин – 20 г, меренги.

БАВАРСКИЙ КРЕМ «ДИПЛОМАТ»

Приготовить обыкновенный баварский крем. Перед тем как налить его в форму, добавить сваренные фрукты: очищенные от косточек черешни и нарезанные ломтиками груши и персики. Фрукты можно заглазировать сахаром. Перед подачей залить соусом с ванилью. Подавать на стол холодным.

Состав: баварский крем – 1 кг, различные фрукты – 700 г, соус с ванилью – 250 г, сахарный песок.

БАВАРСКИЙ КРЕМ С МАЛИНОЙ

Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину, пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.

Состав: баварский крем – 1 кг, малина – 300 г, сахарный песок – 100 г, сироп из малины – 250 г.

КРЕМ ПО-АФРИКАНСКИ

Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.

Состав: баварский крем – 1 кг, бананы – 250 г, ананасы – 250 г, сироп из малины – 250 г.

КРЕМ С КОФЕ

Приготовить обычный баварский крем с той только разницей, что добавить в молоко сваренный в 100 г воды и процеженный сквозь сито кофе.

Кофейный крем подают со сладкими взбитыми сливками.

Состав: баварский крем – 1 кг, кофе – 50 г, сливки – 100 г, вишневый сок – 250 г.

КРЕМ «МАРКИЗ»

Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из земляники. Влить готовый крем в форму «саварен», а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.

Состав: баварский крем – 1 кг, мармелад – 250 г, свежие сливки – 300 г, сироп из земляники.

БАВАРСКИЙ КРЕМ «ИДЕАЛ»

Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет – белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики – в белый крем; сливы, груши и черешни – в зеленый; землянику, вишни и малину – в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку, причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.

Состав: баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.

КРЕМ С ШОКОЛАДОМ

Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.

Подать крем с шоколадным соусом.

Состав: баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.

СУФЛЕ «ЛЕЙПЦИГ»

В эмалированной кастрюле соединить сахар, муку, сливочное масло, половину желтков (по рецепту) тщательно размешать, поставить на плиту, влить молоко и, непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до кипения, а затем варить до загустения в течение 10–15 минут. Далее снять ее с огня, процедить, если получились комочки, охладить так, чтобы не образовалось на поверхности корочки. В почти охлажденную массу добавить оставшуюся половину желтков и размешать. Белки яиц взбить с добавлением сахара до увеличения в объеме в несколько раз, осторожно ввести затем в полученную массу и слегка размешать. Отдельно приготовить бисквитные шарики, величиной с грецкий орех, разрезать их слегка, вынуть середину и заполнить ее освобожденными от косточек, мелко нарезанными, сваренными с сахаром и смешанными с мармеладом из абрикосов черешнями. Наполненные половинки орешков склеить плоскими сторонами в подготовленную форму, а затем вылить на них приготовленную массу, посыпать сахарной пудрой и выпечь в жарочном шкафу при средней температуре.

На стол суфле подать горячим.

Состав: молоко – 1 л, мука – 125 г, сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 10 шт., ванильный порошок, бисквит – 100 г, черешня – 200 г, сахарный песок – 150 г, мармелад из абрикосов – 150 г.

МОРОЖЕНОЕ КОФЕЙНОЕ

Желтки яиц растереть с сахаром до образования густой пены, добавить ванилин, небольшими порциями развести массу горячим кипяченым молоком, полученную смесь прогреть на водяной бане, непрерывно помешивая. Отдельно приготовить 60 г кофе на 1 л мороженого, дать ему настояться 1–1,5 часа. Процедить и влить в яично-молочную смесь. Тщательно размешать ее и заморозить.

Подать с сиропом или сливками.

Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 150 г, яичные желтки – 5 шт., натуральный молотый кофе – 20 г, ванилин.

МОРОЖЕНОЕ ВОЗДУШНОЕ

Из приготовленного бисквита (см. стр. 236) выемкой вырезать кружок и поместить его в креманку. Потом специальной выемкой положить на кружок бисквита мороженое в виде пустой чашечки, в которое можно положить фрукты или ягоды – клубнику, малину, абрикосы, налить вина, сверху в виде пышной шапки положить взбитые с сахаром сливки и посыпать их тертым шоколадом.

Украсить фруктами и выложить вокруг печенье.

Состав: бисквит – 80 г, консервированные фрукты – 160 г, вино – 10 г, сливки – 250 г, мороженое – 200 г, бисквитное печенье – 60 г, сахарный песок – 20 г, шоколад – 10 г.

КОФЕ ПО-ШВАРЦВАЛЬСКИ

В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.

Состав: крепкий кофе – 120 г, сок – 30 г, сахарный песок – 15 г, лед.

КОФЕ ПО-БЕРЛИНСКИ

В посуду насыпать молотый кофе, залить водой, довести до кипения. Снять с плиты, процедить, добавить сливки и сахар и опять поставить на плиту и довести до кипения. При подаче разлить в чашки и положить пенки.

Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки – 400 г, сахарный песок – 100 г.