Текст книги "Образцовая кулинария"

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВЕКЛОЙ

Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить квашеную капусту, немного жидкости и тушить под крышкой. Вареную свеклу очистить и натереть на терке стружкой. В доведенную до полуготовности капусту добавить свеклу, муку, специи и тушить до готовности.

Состав: квашеная капуста – 1 кг, луковица – 1 шт., вареная свекла – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, соль, сахарный песок, мука – 1 ст. ложка.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ

Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из капусты. Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.

Состав: цветная капуста – 800 г, соль, вода, молоко, масло – 4 ст. ложки, тертые сухари – 2 ст. ложки, уксус.

Цветная капуста отварная

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать к рубленым рыбным или мясным блюдам.

КАПУСТА С ГРИБАМИ

Капусту мелко нашинковать, посолить, поперчить, полить уксусом и слегка перетереть руками. Через некоторое время отжать сок и тушить на растительном масле до полуготовности. Грибы мелко нарезать, обжарить также до полуготовности, смешать с капустой. Поджарить нашинкованный лук, всыпать подсушенную муку, добавить сметану, довести до кипения и вылить в капусту с грибами. Все перемешать и тушить 10–15 минут.

Можно приготовить это блюдо с сушеными грибами, но их нужно предварительно замочить на 2–3 часа, а потом сварить в той же воде до готовности. Подавать с жареным картофелем.

Состав: капуста – 1 кг, свежие грибы – 500–600 г или сушеные – 100 г, растительное масло – 3–4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1/2 стакана, соль, уксус, перец, лук.

ГОЛУБЦЫ БЕЛОРУССКИЕ

Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, сладким перцем, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все это завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной.

Состав: грибы – 300–400 г, лук – 30 г, морковь – 40 г, сладкий перец – 20 г, греча – 100 г, приправы, зелень, грибной соус – 100 г, сметана – 400 г, капустные листья.

РЕПА, ТУШЕННАЯ С ТОМАТОМ

Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре и тушить примерно 40 минут.

При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.

Состав: репа – 500 г, масло или маргарин – 1,5 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, томат-пюре – 2 ч. ложки, сметана – 100 г, соль, перец, зелень.

РЕПА ФАРШИРОВАННАЯ

Репу тщательно промыть, срезать головку и корешок, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из отвара и дать остыть. Осторожно срезать у репы верхушку, вынуть сердцевину, оставляя стенки толщиной 2 мм.

Пустоту в репе заполнить фаршем и закрыть срезанной верхушкой, закрепить ниткой, чтобы верхушка не отделилась. Поместить фаршированную репу в кастрюлю, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитку снять, поместить репу на тарелку и полить соусом, приготовленным на отваре, или сметаной.

Для фарша мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки, яйцо, молотые сухари и все это тщательно перемешать.

Состав: репа – 150 г, мясо говядины – 40 г, сливки – 10 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соус или сметана – 50 г, бульон, соль, перец по вкусу.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

Очистить каштаны, обдать их кипятком, удалить кожицу. Всыпать в кастрюлю, залить молоком и разварить. Если каштаны пристают ко дну кастрюли, нужно подлить немного кипятка. Протереть, прибавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения.

Подать любые гренки с сыром.

Состав: очищенные каштаны – 800 г, молоко, масло – 2 ст. ложки, соль.

КУКУРУЗА С МАСЛОМ

Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-воско-вой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.

Состав: кукуруза – 800 г или консервированная кукуруза – 1 банка, сливочное масло – 4 ст. ложки.

ВАШИНГТОНСКИЙ ГАРНИР

Свежие зерна кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»).

Состав: кукуруза – 600 г, белый соус – 150 г, масло.

Крупяные и макаронные блюда

Самым распространенным изделием из круп является каша, которая может быть использована либо как основное блюдо либо в качестве гарнира к мясным, рыбным или грибным блюдам.

Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сито с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которая колеблется в пределах 10–30 % от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Рассыпчатые каши варят из всех видов круп, кроме манной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Вязкие каши готовят на воде, молоке, молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60–70 °C она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке, на смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5–6,5 кг из 1 кг крупы.

Подают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске.

Из круп, а также из каш можно приготовить различные крупяные изделия и блюда – крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки и др.

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин.

Пудинги, как правило, готовят в формах. Используют вязкую кашу, в которую добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают и вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.

Крупеники готовят из рассыпчатой каши (в основном из гречневой или пшенной), добавляя протертый творог, сахар, мандарин, сырые яйца.

Подают запеканки, крупеники и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом.

Котлеты и биточки готовят из пшена, риса, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, подаваемых со сладким соусом, кашу варят с сахаром; для ароматизации в кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, подаваемых с грибным бульоном, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Подают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и в холодном виде.

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20–30 минут, лапшу – 20–25 минут, вермишель – 10–12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед подачей. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий – 2,2–3 л воды, 30 г соли).

КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.

Состав: пшено – 1,5 стакана, тыква – 750 г, вода, соль.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Для этого гречу залить кипяченой водой и варить на небольшом огне до готовности. Мозги поместить на 15 минут в холодную воду, затем снять с них пленку, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавить соль, перец, лавровый лист, уксус и поставить варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с плиты. Мозги вынуть из воды, нарезать ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Потом смешать их с кашей и все вместе прожарить в течение 5—10 минут.

Состав: гречневая крупа – 2 стакана, мозги – 300 г, соль – 1,5 ч. ложки, уксус – 1 ч. ложка, масло – 3 ст. ложки, перец, лавровый лист.

КАША СО ШКВАРКАМИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, как в рецепте «Гречневая каша с мозгами». Шпик нарезать кубиками и поджарить вместе с луком. При подаче к столу кашу полить растопленным салом со шкварками и луком.

Состав: гречневая крупа – 2,5 стакана, шпик – 150 г, лук – 80 г.

ЗРАЗЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ С ТВОРОГОМ

Положить в кастрюлю творог, яйцо, столовую ложку сахара, все перемешать и растереть. В другую кастрюлю налить молока и довести до кипения, положить масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Приготовленную кашу немного охладить, добавить яйцо и сахарный песок и перемешать. Из приготовленной каши сделать круглые лепешки, на середину их положить творожный фарш и защипать как пирожки. Варить приготовленные зразы на пару. При подаче полить сметаной.

Состав: гречневая крупа – 200 г, творог – 250 г, молоко – 400 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 50 г, сливочное масло – 40 г.

ГРЕЧА СО СМЕТАНОЙ

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Готовую горячую кашу следует полить сметаной и подать к столу.

Состав: греча – 350 г, вода – 650 г, сметана – 400 г, соль.

ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ

Для запеканки следует сварить вязкую манную кашу на молоке, дать ей остыть, добавить сюда яйца, сахарный песок, соль, сливочное масло, все тщательно перемешать и выложить в подготовленную сковороду (смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями). Поверхность массы разровнять, смазать маслом или сметаной. Поставить запекать в хорошо разогретую духовку до образования золотистой корочки.

Готовую запеканку прямо в сковороде разрезать по диаметру на порционные куски, а сверху положить сваренные в сахарном сиропе яблоки и полить сиропом.

Состав: манная крупа – 200 г, молоко – 1 л, соль – 5 г, сахарный песок – 50 г, яйца – 2 шт., масло – 60 г, яблоки – 100 г, сироп, сухари.

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ

Перебранное промытое пшено залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Ошпаренное пшено положить в кипящую воду и варить до полуготовности, затем влить молоко, посолить и сварить до готовности.

Готовая каша должна получиться очень крутой. В полученную кашу добавить сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, взбитые яйца, перемешать, выложить массу в форму, смазанную жиром, и запечь в горячей духовке до румяной корочки.

Подавать к столу можно горячей или холодной с холодным молоком.

Состав: пшено – 250 г, вода – 250 г, молоко – 500 г, соль – 5 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, изюм – 100 г, яйца – 3 шт.

КУТЬЯ С МИНДАЛЕМ

Рис хорошо промыть. Заложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, промыть холодной водой, затем снова заложить в кастрюлю и варить в большом количестве подсоленной воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, измельчить и поместить в глубокую тарелку. Добавить сахарный песок, 1 столовую ложку холодной кипяченой воды, размешать, соединить с рисом. В кутью можно добавить

1 стакан изюма без косточек.

Состав: рис – 2–3 стакана, миндаль – 1 стакан, соль – 1/2 ч. ложки, сахарный песок – 1–2 ст. ложки, изюм.

КУТЬЯ ИЗ РИСА С ИЗЮМОМ

Сварить рассыпчатый рис. Для этого

2 стакана риса тщательно промыть, залить кипящей водой и варить 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Изюм промыть, залить кипятком на 10–15 минут, воду слить, изюм отжать салфеткой. Рис, изюм и мед смешать.

Состав: рис – 2 стакана, изюм – 1–2 стакана, мед – 1 стакан.

КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ

Пшеницу перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду. Когда вода закипит, пшеницу откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Заложить пшеницу в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку. Когда каша упреет до мягкости, остудить. Между тем мак вымыть, обварить кипятком, слить воду, промыть в холодной воде, опять обдать кипятком, затем снова в холодную воду. Мак растереть, добавить сахар или мед, смешать с пшеницей, подлив немного холодной кипяченой воды.

Состав: пшеница – 400 г, мак – 1 стакан, сахарный песок – 1/2 стакана или мед – 2 ст. ложки.

КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ

В кастрюлю положить толокно, залить его 2 стаканами холодной воды и размешать, чтобы не было комков. Сюда добавить сырые яйца, посолить и опять размешать. Из полученного теста приготовить клецки, отделяя чайной ложкой, смоченной в горячей воде, небольшие кусочки теста.

Клецки опустить в горячее молоко и проварить 8—10 минут. На стол клецки подать в молоке, в котором они варились.

Состав: толокно – 280 г, молоко – 1 л, соль, яйца – 2 шт.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Свежую домашнюю лапшу (см. стр. 243), толсто раскатанную, сваренную и прогретую в масле, сельдерей, припущенный в масле, и листики шпината, также припущенные в масле, расположить отдельными букетами вокруг тушеной говядины и баранины. Отдельно подать картофель и мясной сок.

Состав: домашняя лапша – 200 г, сельдерей – 150 г, шпинат – 150 г, картофель – 250 г, мясной сок.

ГЕРМАНСКИЙ ГАРНИР

Гарнир состоит из свежей домашней лапши (см. стр. 243), толсто раскатанной и обжаренной в масле, и картофельного пюре.

Состав: домашняя лапша – 350 г, картофельное пюре – 400 г.

СПАГЕТТИ

Отварить спагетти. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить томатную пасту, запассеровать ее, снять с огня, поперчить, посолить, влить лимонный сок. Все эти компоненты смешать с приготовленными спагетти.

Можно подать к мясным клецкам.

Состав: спагетти – 350 г, растительное масло – 1/2 ст. ложки, томатная паста – 60 г, соль, красный перец, сок лимона.

МАКАРОНЫ С ФАРШЕМ

Готовый мясной фарш смешать с частью томатного соуса, посолить, поперчить и прогреть на сковороде. Отварить макароны. На чистую сковороду выложить слой тертого сыра, затем выложить слой готовых макарон, еще слой сыра и слой фарша, полить все томатным соусом и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Состав: макароны – 300 г, фарш – 300 г, сыр – 150 г, томатный соус – 300 г, перец.

ЛАЗАНЫ

Приготовить тесто как для домашней лапши (см. стр. 243). Пласты теста нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см, отварить и запассеровать на масле. Кабачки очистить, нарезать кружочками и обжарить. 2 крутых яйца натереть на терке или через сито. Лазаны выложить на тарелку, посыпать протертыми яйцами, мелко нарезанной петрушкой. Сверху положить кабачки, на них опять лазаны, залить все томатным соусом, посыпать сыром и запечь в горячем жарочном шкафу.

Состав: яйца – 2 шт., тесто из 250 г муки, масло – 150 г, сыр – 50 г, томатный соус – 250 г, свежие кабачки – 250 г, зелень петрушки.

Молочные блюда

В молоке и молочных продуктах содержатся все необходимые нашему организму пищевые и биологически активные вещества. Но при всем том, что молочные продукты лучше употреблять в натуральном виде, они относится к скоропортящимся продуктам и потому часто нуждаются в тепловой обработке.

Масляные смеси и кремы разнообразят вкус бутербродов, обогащают витаминами, минеральными веществами, увеличивают питательность. Их широко применяют для приготовления различных бутербродов, в качестве самостоятельной закуски, а также в качестве украшения блюд.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Творог протереть, смешать с мукой или манной крупой, предварительно заваренными в воде, добавить сахарный песок, яйца, соль и все тщательно перемешать. Приготовленную массу выложить в смазанную и подпыленную молотыми сухарями емкость, разровнять поверхность, смазать сметаной и поместить в духовой шкаф запекаться на 20–30 минут.

На стол подать со сладким соусом (см. раздел «Соусы. Холодные блюда»).

Состав: творог – 450 г, манная крупа – 40 г или мука – 40 г, сахарный песок – 40 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана, панировочные сухари – 15 г, сладкий соус – 100 г, соль.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯБЛОКАМИ

Очищенные и освобожденные от семян яблоки натереть на терке, сбрызнуть соком одного лимона и добавить сахарный песок. Мягкий творог взбить с яичным желтком, сахаром, толчеными орехами, манной крупой, разрыхлителем и оставшимся соком лимона. Взбить белок яйца и ввести в творожную массу вместе с протертыми яблоками. Вымесить. Выложить в емкость, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сбрызнуть оставшимся маслом и посыпать сухарями. Запекать в жарочном шкафу примерно 1 час.

На стол подать с фруктовым соком.

Состав: яблоки – 4 шт., лимон – 1 шт., сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., орехи – 40 г, манная крупа – 40 г, разрыхлитель – 1 щепотка, сливочное масло – 40 г, панировочные сухари – 30 г, фруктовый сок.

ЗАПЕКАНКА СМЕТАННАЯ

Вымытые антоновские яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и внутрь положить варенье. Поместить готовые яблоки в приготовленную форму для запекания. Отделить белки от желтков. Сметану смешать с желтками мукой, сахаром, корицей. Полученную смесь активно взбить и еще добавить отдельно взбитые белки, осторожно перемешать, вылить в формы с яблоками, поставить в духовку и запечь.

Состав: яблоки – 600 г, варенье – 100 г, яйца – 2 шт., мука – 25 г, сахарный песок – 50 г, сметана – 100 г, корица на кончике ножа.

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С РИСОМ

Протереть творог сквозь сито, смешать с рисом, сваренным до полуготовности, а также со взбитыми яйцами, сахаром и солью. Приготовленную массу выложить в форму, как указано выше, и запечь в жарочном шкафу со сметаной.

Состав: творог – 500 г, рис – 60 г, сахарный песок – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 15 г, соль.

ПУДИНГ НА СМЕТАНЕ

Густую сметану смешать с мукой и сахаром. Поставить на плиту и помешивая проварить, охладить, добавить желтки, тертую лимонную цедру, тщательно смешать и добавить взбитые белки, осторожно перемешать, чтобы масса не осела, вылить в форму, смазанную жиром, и выпекать в духовке до готовности.

Состав: сметана 20 %-й жирности – 500 г, мука – 80 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 100 г, растительное масло для смазывания формы, цедра – 15 г.

ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ

Черствый хлеб без корочек замочить в молоке. Орехи очистить от шелухи и измельчить. Массу из яичных желтков, сливочного масла, сахара, орехов, размоченного белого хлеба, ванилина перемешать, отдельно взбить белки в густую устойчивую пену и осторожно ввести в подготовленную массу. Очень аккуратно перемешать и выложить смесь в форму, смазанную жиром.

Поставить запекать в жарочный шкаф со средней температурой на 30–40 минут.

Пудинг подать на стол горячим, политым фруктово-ягодным сиропом.

Состав: грецкие орехи – 150 г, белый хлеб – 250 г, молоко – 250 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сироп.

СЫРНЫЕ ГРЕНКИ

С батона срезать корки, нарезать на ломтики, намазать их маслом и поставить в духовку, потом между двумя ломтиками положить кусочек сыра. Сделать кляр (взбить яйцо, соль и муку), обмакнуть в него гренки и быстро обжарить во фритюре.

Состав: батон – 1/4 шт., сыр – 25 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, соль, растительное масло – 50 г.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА

Творог протереть через сито, добавить яйца, соль, сахарный песок, муку. Все хорошо перемешать. Из творожной массы приготовить круглые лепешки, запанировать их в муке и обжарить на масле.

Отдельно подать сметану или варенье.

Состав: творог – 300 г, мука – 50 г, яйца – 1 шт., сахарный песок – 30 г, масло – 20 г, сметана, варенье, соль.

ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белок яйца, сорбит, воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Осторожно все перемешать и раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Выпечь при слабом нагреве.

Для начинки используют творог, который растирают с маслом и сахаром, и половину взбитых сливок.

Готовый пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Состав: яйца – 2 шт., вода – 2 ч. ложки, сорбит – 25 г, мука – 20 г; для начинки: творог – 120 г, сливочное масло – 20 г, сахарный песок, сливки – 60 г; джем – 40 г, шоколад – 10 г.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Из всех перечисленных ниже продуктов тщательно вымесить тесто. Разделить на две части и сделать колбаски. Из них нарезать кусочки и варить в кипящей воде чуть дольше их всплытия. Подавать на стол или с маслом или со сметаной.

Состав: творог – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 60 г, сахарный песок.

ХОЛОДНИК ИЗ ПРОСТОКВАШИ

Ягоды свежие протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Охлажденную простоквашу смешать со сметаной, протертыми ягодами, сахарным песком. Подать в охлажденном виде.

Состав: земляника, малина – 400 г, простокваша – 1 л, сметана – 250 г, сахарный песок – 100 г.

ТЮРЯ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Свежие листья смородины промыть и мелко нарезать, залить подсоленной кипящей водой, довести до кипения и охладить в отваре. В тарелку положить покрошенный черствый хлеб, измельченный зеленый лук, налить кислое молоко, смешанное с холодной кипяченой водой.

Состав: листья смородины – 50 г, кислое молоко или кефир или йогурт – 750 г, черствый хлеб – 200 г, зеленый лук – 50 г, вода – 1 л, соль.

МАСЛО С ИКРОЙ

Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру, соль и лимонный сок.

Состав: сливочное масло – 300 г, черная икра – 150 г, соль, лимонный сок.

Творожное печенье

МАСЛО С ХРЕНОМ

Во взбитое масло добавить тертый хрен и подсолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, тертый хрен – 100 г, соль.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

В размягченное и подсоленное масло добавить горчицу и заправить лимонным соком.

Состав: сливочное масло – 400 г, горчица – 80 г, соль, лимонный сок.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО

В размягченное и взбитое масло добавить протертые анчоусы и хорошо вымешать.

Состав: сливочное масло – 400 г, анчоусы – 100 г.

ВИТАМИННОЕ МАСЛО

Морковь и сельдерей протереть через мелкую терку. Масло взбить, добавить протертые овощи, посолить, заправить лимонным соком и хорошо вымешать.

Состав: сливочное масло – 200 г, морковь – 150 г, сельдерей – 100 г, соль, лимонный сок.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.

Состав: сливочное масло – 400 г, чеснок – 10 г, зелень – 20 г, соль.

ТОМАТНОЕ МАСЛО

Размягченное масло смешать с томатом и посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, томатная паста – 100 г, соль.

САЛАТ КЕФИРНЫЙ

Вареные куриные яйца нарезать ломтиками. Зеленый салат промыть, просушить и нарезать соломкой. Все посолить, поперчить, перемешать и заправить кефиром. При подаче украсить зеленью, посыпать сыром, натертым на терке.

Состав: яйца – 2 шт., твердый сыр – 50 г, салат – 100 г, кефир – 30 г, зелень, соль, перец.

СЫРНЫЙ САЛАТ

Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.

Состав: сыр – 50 г, колбаса – 50 г, яблоки – 50 г, соленые огурцы – 25 г, майонез – 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.

САЛАТ «ДЕЛИКАТЕС»

Сыр, колбасу, яйца, сваренные вкрутую, сельдерей и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить лук, нарезанный мелко, лимонный сок, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Состав: сыр – 120 г, вареные яйца – 2 шт., колбаса – 50 г, соленые огурцы – 25 г, сельдерей – 20 г, майонез – 50 г, репчатый лук – 15 г, соль, перец, лимонный сок.

РУССКИЙ СЫР

Взбитое масло смешать с протертым через сито творогом, добавить тертый лук, растертый чеснок, молотый сладкий перец, соль и разбавить сметаной до требуемой консистенции. Затем подготовленную массу поместить в полотняный мешочек под груз и дать возможность жидкости стечь.

Состав: мягкий творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 40 г, чеснок – 2 зубчика, сметана – 100 г, молотый сладкий перец, соль.

СЫРНЫЙ КРЕМ

Для приготовления сырного крема нужно сделать шарлот, т. е. из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании приготовить соус средней густоты, и остудить его. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с шарлотом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с шарлотом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.

Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы – 40 г, молотый перец.

КРЕМ «ЗЕЛЕНЫЙ»

Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.

КРЕМ «БОЛГАРСКИЙ»

Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, красный болгарский перец – 50 г, репчатый лук – 50 г, молотый перец, соль и молоко.

СЫРНЫЙ ПАШТЕТ С КРЕМОМ

Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.

ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ

Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.

Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко.

ПИКАНТНЫЙ СЫРНЫЙ ПАШТЕТ

Плавленый сыр, твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и перец.

Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.

ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА С ХРЕНОМ

Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.

Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль и перец.

ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ С ВЕТЧИНОЙ

К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.

Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.

ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА И ОВОЩЕЙ

Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.

Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.