Текст книги "Образцовая кулинария"

Холодные напитки

АЙС-КРИМ «ЛЮКС»

В широкий бокал положить шарик мороженого и ломтики консервированных фруктов, влить апельсиновый и лимонный сиропы и газированную воду.

Подавать с соломинкой и десертной ложкой.

Состав: апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, лимонный сироп – 2 ч. ложки, мороженое – 50 г, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 1/3 стакана.

Айс-крим «Люкс»

АЙС-КРИМ «ДИЯ»

В высокий бокал или стакан положить мороженое, добавить ананасный сок, нарезанный небольшими кубиками ананас и все залить лимонадом.

Айс-крим не размешивать.

Состав: ананасный сок – 1 ст. ложка, мороженое – 50 г, ананас – 50 г, лимонад – 1/2 стакана.

АЙС-КРИМ «АБХАЗИЯ»

В высокий бокал или стакан положить шарик мороженого, добавить лимонный сок, консервированные фрукты и залить лимонадом. Не размешивать.

Состав: мороженое – 50 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, консервированные фрукты – 50 г, лимонад – 1/2 стакана.

АЙС-КРИМ «ЯНТАРЬ»

В высокий бокал положить мороженое, влить апельсиновый сок, добавить консервированные фрукты, залить газированной водой.

Айс-крим не размешивать.

Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сок – 1 ст. ложка, консервированные фрукты – 50 г, газированная вода – 1/2 стакана.

АНАНАСНЫЙ ЩЕРБЕТ

В стакан или бокал положить шарик мороженого, а затем влить смешанные в миксере ананасный сок и лимонный сок или морс.

Состав: мороженое – 50 г, ананасный сок – 1/4 стакана, лимонный морс – 1/2 стакана.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЩЕРБЕТ

В стакан положить шарик мороженого, а затем смешанные в миксере апельсиновый сироп и яблочный морс (сок).

Щербет не размешивать.

Состав: мороженое – 50 г, апельсиновый сироп – 1 ст. ложка, яблочный морс – 1/2 стакана.

ШОКОЛАДНЫЙ ФРАППЕ

Все компоненты смешать в миксере. При подаче разлить в стаканы и подать с десертной ложкой.

Состав: мороженое – 80 г, какао со сгущенным молоком – 20 г, сливки – 50 г.

КЛУБНИЧНЫЙ ФРАППЕ

Клубнику помыть, очистить от плодоножек и сделать из нее пюре.

Затем фраппе готовят так же, как описано выше.

Состав: мороженое – 70 г, сироп клубники – 30 г, клубника – 30 г, сливки – 20 г.

КОКТЕЙЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Приготовить какао на воде сахаром. Все компоненты взбить венчиком или в миксере и разлить в стаканчики.

Состав: мелко наколотый лед – 2 ст. ложки, молоко – 2/3 стакана, вода – 2,5 чашки, сахарный песок – 1/2 стакана, какао – 5 ч. ложек, яйцо – 1 шт.

КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, черный кофе – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

ЧАЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, холодный крепкий чай – 150 г, мороженое – 2 ст. ложки.

КОКТЕЙЛЬ С МЕДОМ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, мед – 25 г, лимонный сироп – 25 г.

ШОКОЛАДНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Молоко с растопленным шоколадом и льдом смешать с помощью миксера.

Отдельные порции коктейля посыпать сверху тертым шоколадом.

Состав: молоко – 350 мл, растопленный шоколад – 75 мл, тертый шоколад – 10 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

КОКТЕЙЛЬ ВИШНЕВЫЙ

Смешать все, кроме яйца, в миксере. Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики. В каждый положить по кубику льда.

Состав: вишневый сок – 1/2 стакана, лимонный сок – 1 ч. ложка, очищенные вишни, размятые с 1/2 стаканами сахара в пюре – 2 ст. ложки, яйцо – 1/2 шт.

ВИШНЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 мл, малиновый джем – 75 г, клубничное или малиновое мороженое – 2 ст. ложки, вишневый ликер – 25 мл.

МАЛИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Малиновое пюре разморозить и с помощью миксера смешать с остальными компонентами за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 мл, замороженное малиновое пюре – 100 г, клубничный сироп – 25 мл, ванильное или клубничное мороженое – 2 ст. ложки.

КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЛИМОННЫМ СИРОПОМ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 350 мл, замороженное клубничное пюре – 100 г, лимонный сироп – 15 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

ЛИМОННЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 350 мл, лимонный сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЛИМОННОГО СОКА С МЕДОМ

Все хорошо взбить и подать с кусочками льда.

Состав: мед – 100 г, апельсиновый сок – 1/2 стакана, лимонный сок – 1/2 стакана, сырое яйцо – 1 шт.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 350 мл, апельсиновый сок – 50 мл, апельсиновый сироп – 50 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

АБРИКОСОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Абрикосы, сахарный песок, лед смешать, добавить молоко и взбить в миксере за 2 минуты.

Состав: молоко – 350 мл, свежие абрикосы – 125 г, сахар – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».

Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 1/2 шт., груша – 1 шт., фруктовый сироп – 25 мл, измельченный лед – 2 ст. ложки.

Фруктовое ассорти

БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».

Состав: молоко – 350 мл, большой банан – 1 шт., измельченный лед – 2 ст. ложки.

АНАНАСНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Приготовить по рецепту «Абрикосовый коктейль».

Состав: молоко – 350 мл, ананасовый сок – 100 мл, сахарный песок – 25 г, ананасный компот – 25 г, измельченный лед – 2 ст. ложки.

ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Очищенное, нарезанное кусочками яблоко размельчить в миксере, затем добавить сок, молоко, сахарный песок и корицу, лимонный сок и смешать за 1 минуту.

Состав: молоко – 200 мл, яблочный сок – 200 мл, небольшое кислое яблоко – 1 шт., лимонный сок – 1 ложка, сахарный песок – 25 г, корица – 5 г.

ЯБЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С АНАНАСОМ

Приготовить по предыдущему рецепту. Ломтики ананаса добавить в уже готовый коктейль.

Состав: молоко – 350 мл, большое кислое яблоко – 1 шт., сахарный песок – 50 г, ананас из компота – 1 ломтик, измельченный лед – 2 ст. ложки.

СЕЛЬДЕРЕЕВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Сельдерей очистить, нарезать кусочками, яблоко очистить и нарезать кружочками. Все компоненты смешать с помощью миксера за 1 минуту.

Состав: молоко – 100 мл, мелко нарезанный сельдерей – 50 г, большое кислое яблоко – 1/2 шт., соль или сахарный песок по вкусу.

МОРКОВНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 г, мороженое – 2 ст. ложки, морковный сок – 50 г.

ДАТСКИЙ КОКТЕЙЛЬ

Взбить все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 мл, мороженое с какао – 2 ст. ложки, порошок какао – 10 г, груша из компота – 1 шт.

СИЦИЛИЙСКИЙ КОКТЕЙЛЬ

Смешать все компоненты с помощью миксера за 60 секунд.

Состав: молоко – 250 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки, апельсиновый сироп – 15 мл, лимонный сироп – 15 мл.

КОКТЕЙЛЬ «ФЛОРИДА»

Все, кроме яичного ликера, смешать с помощью миксера (банан для этого необходимо нарезать) за 60 секунд.

В конце смешивания добавить яичный ликер.

Состав: молоко – 250 мл, банан – 1 шт., яичный ликер – 25 мл, ванильное мороженое – 2 ст. ложки.

МОЛОКО С МЕДОМ

В горячее молоко добавить мед, взбить с помощью миксера.

Состав: молоко – 1 л, мед – 50 г.

ЯИЧНОЕ МОЛОКО

В кипящее молоко добавить желтки, сахарный песок и ваниль и взбить.

Состав: молоко – 1 л, желтки – 2 шт., сахарный песок – 30 г, ваниль.

ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

С помощью миксера взбить все компоненты за 60 секунд.

Состав: молоко – 1/2 л, растопленный шоколад – 100 г.

АБРИКОСОВОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА

Йогурт хорошо перемешать с молоком, джемом и лимонным сиропом и разлить по стаканам.

Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 150 мл, абрикосовый джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

БРУСНИЧНОЕ МОЛОКО ИЗ ЙОГУРТА

Йогурт хорошо размешать с молоком и сиропом и, продолжая мешать, постепенно добавить брусничный джем.

Состав: йогурт – 1 стакан, молоко – 250 мл, брусничный джем – 100 г, лимонный сироп – 25 мл.

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО С МОРКОВНЫМ СОКОМ

В охлажденное ацидофильное молоко постепенно влить сок, разлить по стаканам и тотчас подать.

Состав: ацидофильное молоко – 1/2 л, морковный сок – 50 мл.

ЙОГУРТ С АНАНАСОМ

Перемешать все компоненты и охладить.

Состав: йогурт – 2 стакана, ананасный сок – 1/2 банки.

ХОЛОДНЫЙ МЕДОК

2 желтка растереть с медом, развести крепким горячим чаем и, взбивая на «водяной бане», добавить сок из 2 лимонов. Остудить, разлить в высокие фужеры и подержать в морозильнике. Перед подачей в каждый фужер сверху положить белки, взбитые с 1 стаканом сахара, соком и цедрой 1 лимона. Белки для этого надо вылить в высокую кружку или кастрюльку, всыпать одновременно цедру, сахарный песок и влить лимонный сок. Взбивать до тех пор, пока масса не сделается темной и плотной, а весь сахарный песок не разойдется.

Состав: яйца – 2 шт., мед – 100 г, крепкий горячий чай – 1/2 л, лимон – 2 шт., сахарный песок – 2 стакана.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ЛИМОНОМ

Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.

Подавать очень холодным.

Состав: чай – 50 г, кипяток – 1 л, лимон.

КОФЕ-ГЛЯСЕ

Сварить крепкий кофе из расчета на 1 чашку воды 15 г кофе и 3 куска сахара. Остудить, разлить по стаканам – до половины высоты стакана.

Сверху положить взбитые с небольшим количеством сахара сливки.

КОФЕ ЗАМОРОЖЕННЫЙ

Сварить кофе. Желтки растереть с сахаром в пену, постепенно залить молоком. Проварить на пару до густоты, непрерывно взбивая. Охладить и смешать с охлажденным отваром кофе. Добавить ванилин по вкусу. Заморозить до полуготовности.

Разложить в креманки, сверху положить взбитые с сахаром сливки.

Состав: кофе – 50 г, вода – 1/2 л, желтки – 3 шт., сахарный песок – 100 г, молоко – 1/4 л, ванилин, сливки.

КОФЕЙНЫЙ ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК

Вскипятить кофе, остудить и поставить в морозильник. Хорошо охладить, разлить по стаканчикам, не доливая до верху 1/4 части.

Сверху положить взбитые сливки, заправленные по вкусу ванильным сахаром.

Рассчитано на 2 порции.

Состав: молотый кофе – 2 ч. ложки, ванильный сахар – 3 ч. ложки, сливки, вода – 1 стакан.

КЛУБНИЧНЫЙ НАПИТОК

Соединить горячее молоко с клубничным сиропом и вишневым ликером.

Состав: молоко – 1 л, сироп – 100 г, ликер – 50 г.

ШОКОЛАДНЫЙ НАПИТОК

Соединить кипящее молоко с тертым шоколадом и с ликером какао.

Состав: молоко – 1 л, шоколад – 100 г, ликер – 100 г.

ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ МОЛОКА И ПЕРСИКОВ

Персики промыть, удалить косточки, добавить воды и уварить до мягкости. Протереть и полученное пюре растереть с сахаром.

Охладить, влить молоко, размешать, добавить сливки, снова размешать, разлить по стаканчикам и остудить в холодильнике.

Состав: персики – 500 г, вода – 1/2 стакана, сахарный песок – 100 г, молоко – 1/4 л, сливки – 1/4 л.

ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ

Малину хорошо промыть, очистить от плодоножек, сложить в миску и хорошо размять пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влить 1 л воды, тщательно размешать, сложить массу в полотняный мешочек и отжать, добавить в отжатый сок сахарный песок по вкусу, разбавить наполовину молоком или сливками.

Подавать очень холодным.

Состав: малина – 600 г, сахарный песок, молоко или сливки.

ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ КЛУБНИКИ

Клубнику промыть, обсушить, протереть через сито, добавить молоко, сахарный песок, размешать, разлить в высокие фужеры, остудить в холодильнике. Перед подачей взбить сливки и разложить их сверху в фужеры.

Подавать напиток очень холодным.

Состав: клубника – 500 г, молоко – 1/2 л, сахарный песок, сливки – 1/2 стакана.

НАПИТОК ИЗ СЛИВОК И КЛУБНИКИ

Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть сквозь сито и растереть с сахаром так, чтобы сахарный песок совершенно растворился. Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать в холодильнике.

Состав: сливки – 1/2 л, клубника – 1/2 кг, сахарный песок.

ТОМАТНЫЙ НАПИТОК

Все компоненты хорошо перемешать, охладить и разлить в стаканы.

Состав: томатный сок – 1 л, рассол квашеной капусты – 1/4 л, сок из 1 лимона, цедра с 1/2 лимона, кипяченая вода – 1 стакан, сахарный песок и соль по вкусу.

НАПИТОК ИЗ МОРКОВНОГО И ЯГОДНОГО СОКА

Очищенную и промытую морковь натереть на терке, залить водой и поставить на 2 часа в холодильник, плотно закрыв крышкой. Затем хорошо отжать через полотняную тряпочку. В морковный сок добавить сок лимона, клюквы и сахарный песок по вкусу. Подавать напиток холодным в стаканах.

Состав: морковь – 1 кг, клюквенный сок – 3/4 стакана, кипяченая вода – 1/2 л, сок из 1/2 лимона, сахарный песок по вкусу.

ОРАНЖАД

Все компоненты хорошо размешать венчиком, разлить в стаканчики, в каждый насыпать немного цедры и положить по кубику льда.

Состав: сахарный песок – 300 г, лимонный сок из 1/2 лимона, сок из 2 апельсинов, вода кипяченая – 6 стаканов, цедра.

ОРШАД

Миндаль очистить от кожуры, мелко истолочь в ступке, разбавить кипятком и хорошо отжать через полотняную тряпочку. Еще раз потолочь, снова отжать, всыпать сахарный песок, хорошо смешать, разлить в стаканчики, положив в каждый по кубику льда.

Состав: миндаль (в том числе 50 г горького) – 300 г, кипяток – 3 стакана, холодная вода – 2 стакана, сахарный песок – 200 г.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1–2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения. Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.

Состав: ржаной хлеб – 1 кг, дрожжи – 25 г, сахарный песок – 200 г, мята – 20 г, изюм – 50 г.

КВАС КЛЮКВЕННЫЙ

Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить водой и поставить кипятить на 15–20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать сахар и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную тряпочку и соединить с остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить квас пробками и обвязать веревками.

Через 3 дня квас можно употреблять.

Состав: клюква – 1 кг, вода – 4 л, сахарный песок – 400 г, дрожжи – 1/2 палочки.

Квас клюквенный

КВАС ЛИМОННЫЙ

Сахарный песок прокипятить, охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок.

Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками, обвязать пробки веревками и вынести квас на холод.

Через 3 дня его можно употреблять.

Состав: вода – 4 л, сахарный песок – 500 г, сок из 3 лимонов, изюм, дрожжи – 1/2 палочки.

КВАС ИЗ РЕВЕНЯ

Полкилограмма ревеня почистить и порезать, ополоснуть водой, уложить в эмалированную кастрюлю и проварить в 2,5 л воды, пока ревень не станет мягким. Потом смешать отцеженный отвар с 200 г сахара, остудить, влить разведенные в небольшом количестве кипяченой воды 15 г дрожжей, дать квасу сутки постоять в тепле, а потом разлить в бутылки и убрать в погреб.

Домашний бар

За красивыми движениями профессионального бармена, выработанными годами практики, всегда приятно наблюдать. Если вы тоже захотели овладеть искусством приготовления коктейлей, чтобы радовать своих гостей, вам помогут некоторые наши советы.

Совет первый. Будет очень полезно приобрести шейкер – приспособление для энергичного смешивания продуктов, входящих в коктейль. В шейкере готовят коктейли, содержащие такие ингредиенты как ликеры, сладкие настойки, сиропы, яйца, сливки, соки, которые в стакане смешать трудно. Сначала шейкер наполняют льдом на 1/2 объема. Стаканы и рюмки, в которых будут подаваться коктейли, должны быть холодными и также наполненными льдом на 1/2 объема. Наполнять шейкер компонентами можно только на 2/3 объема. Ни в коем случае нельзя вливать в него шампанское и другие шипучие напитки. Обычно их наливают тут же перед подачей из бутылки в рюмку или стакан. Затем шейкер закрывают фильтром и крышкой, плотно прижав их друг к другу, берут его двумя руками за два конца и, резким движением встряхивая его перед собой, взбивают коктейль в течение 5–8 секунд, иначе растаявший лед испортит вкус коктейля.

Коктейли с эмульгаторами взбивают в электромиксере. Они получаются легкими, воздушными и сохраняют свою пищевую ценность. Перед взбиванием в электромиксере продукты должны быть охлаждены.

Самый элементарный способ приготовления коктейля – в стакане подачи. Все продукты, входящие в состав коктейля, при этом способе наливают в стакан, охлажденный льдом. Стакан держат левой рукой под углом 60°, а правой рукой барной ложкой с длинной ручкой, на конце которой должен находиться круглый наконечник для растирания, разминания мяты, апельсинов, лимонов, сахара на дне стакана, в течение 25 секунд перемешивают жидкость в стакане сверху вниз и наоборот.

Когда коктейль готов, его через фильтр (стрейнер) выливают в приготовленный бокал.

Совет второй. Наполняя стакан или бокал, держат бутылку так, чтобы гость видел этикетку.

Наливать напиток следует так, чтобы он стекал по внутренней стенке стакана.

Наполнять стакан коктейлем нужно до 2/3 объема и ложкой перемешивать его.

Совет третий. Под каждый напиток по правилам барного дела должна подаваться «своя» посуда. При этом применяют следующие стаканы, бокалы и рюмки: старомодный стакан (олд-фешенд), хайбол, тумблер, коллинз; рюмки – рейнвейная, лафитная, мадерная, водочная, ликерная, коньячная.

При мытье посуды следует пользоваться специальными средствами. Всегда нужно иметь при себе чистые полотенца, одно для вытирания, а второе – для наведения блеска на посуде. При мытье посуды нужно брать за ножку бокалов или основание тарелок.

Совет четвертый. Украшать или гарнировать коктейли нужно обязательно свежими фруктами и овощами и лучше всего перед самой подачей. Если нужно сделать заготовку на большое количество гостей, то лимонная цедра, дольки лимонов, апельсинов дольше сохраняют свою свежесть, если их держать в холодильнике в целлофане.

Нарезанные фрукты и овощи дольше сохраняются, если их накрыть влажной салфеткой. Маринованные и консервированные фрукты лучше сохраняются в собственном соку при закрытой крышке. Маслины и оливки перед употреблением обязательно следует прополоскать в проточной воде. Яйца рекомендуется разбивать только перед приготовлением коктейля. Молочные продукты вливают в коктейль в последнюю очередь, так как они могут легко свернуться при воздействии кисло-сладких фруктов.

Прекрасно выглядят коктейли в замороженных стаканах. Для этого стакан нужно окунуть в воду и поставить в морозильную камеру. Лед приобретет блеск, если его перед употреблением обдать теплой водой.

Совет пятый. В целях экономии для приготовления коктейлей вы можете использовать вина собственного приготовления – наливки, настойки, сливянки и т. д.

На их основе вы сможете приготовить разнообразные коктейли, взяв в помощники свою фантазию и сноровку.

В зависимости от объема порции алкогольные напитки делятся на три большие группы:

1. Коктейли, приготовляемые порциями 50–90 см³.

2. Тонизирующие и прохладительные напитки – порции 150–300 см³.

3. Напитки, приготовляемые большими порциями, обычно не менее 500 см³.

Достоверно известно, что первое упоминание слова «коктейль» встречается в периодическом нью-йоркском издании «The Ballance», где в мае 1806 года было дано определение этого слова: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепкоалкогольных напитков, сахара и горьких настоек». В отличие от других смешанных напитков в рецептурах коктейлей не принято указывать точное количество компонентов. Приводят только пропорции основных частей (1/2, 2/3, 1/4 и т. п.). Главное, что объем одной пропорции не должен превышать 75–90 см³. Различают коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит, и коктейли-диджестивы, которые пьют после еды.

Коктейли-аперитивы. Название этих напитков происходит от латинского слова «apertus» – открывающий, т. е. открывающий трапезу. Коктейли-аперитивы группируют по преобладающему в рецептуре напитку (на основе джина, на основе виски, на основе водки и горьких настоек, на основе рома, на основе вин и т. д.). Это довольно крепкие напитки с большим содержанием спирта, поэтому пить их через соломинку не рекомендуется.

Коктейли-диджестивы. Название этих напитков происходит от латинского слова «digestious» – напиток или средство, способствующее пищеварению. Это большая группа самых различных коктейлей с разнообразными вкусовыми оттенками – кислым, сладким, кисло-сладким и т. д. Это разнообразие объясняется тем, что для приготовления коктейлей-диджестивов используют самые разнообразные напитки и продукты: крепкоалкогольные напитки и вина, ликеры и сиропы, фруктовые соки, яйца, мед, сливки и т. д. В зависимости от вкуса коктейлей, а следовательно, и от компонентов, входящих в рецептуру, и приемов приготовления они делятся на многочисленные подгруппы: сауэр, слоистые, со сливками, кордиал, смэш, флип, фраппе и мист, ойстер, фрозен и др.

Особенностью сауэра является его кислый вкус, что достигается добавлением в него цитрусовых, в частности лимонного сока. Добавками к коктейлю служат ликеры, сиропы, наливки. Готовят коктейль в шейкере со льдом, подают в коктейльной рюмке, украсив дольками лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута. Сервируют двумя соломинками.

Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная много-слойность (сама рюмка должна быть бесцветной). Достигается это следующим образом. Первоначально в рюмку заливают на 1/3 ее объема тяжелый, густой ликер, например, мятный. Сверху осторожно с помощью серебряной столовой ложки приливают легкую высокоспиртовую и малосахаристую жидкость, например, коньяк. Коньяк не должен смешиваться с ликером. Коктейль пьют, не перемешивая составные части.

Некоторые любители острых ощущений, перед тем как выпить коктейль, поджигают его в рюмке и пьют горящим, быстро опрокидывая в рот. Будьте осторожны! Гореть могут только те многослойные коктейли, в верхнем слое которых коньяк или водка, то есть напитки с высоким содержанием спирта. Все слоистые коктейли пьют одним глотком.

Для приготовления слоистых коктейлей можно использовать большинство ликеров и большинство горьких настоек, а также ром, джин и виски. Необходимо только соблюдать при этом три условия: верхний и нижний слои коктейля должны приятно гармонировать во вкусовом отношении, верхний слой должен содержать меньше сахара и больше спирта, иначе жидкость перемешается, нижний и верхний слои коктейля должны различаться по цвету. Коктейли подают в фигурном стакане без соломки после вечернего коктейля.

Коктейли со сливками. Это очень гармоничные мягкие по вкусу напитки. Все компоненты, входящие в рецептуру этих коктейлей, обычно берут в равных пропорциях. Кроме сливок, в их состав могут входят разнообразные алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Готовят эти коктейли в шейкере. Подают без льда в рюмках сауэр или бокалах для шампанского с соломинкой.

Коктейли кордиал. Эти коктейли состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Их готовят в шейкере.

Коктейли смэш. Это довольно крепкие коктейли. Может быть, поэтому они так и называются («smash» – в переводе с английского – тяжелый, сокрушительный удар). В состав этих коктейлей входят свежая мята, какой-либо алкогольный напиток и сироп. Готовят их в старомодном стакане. На дно стакана помещают часть полагающейся по рецептуре мяты и растирают ее, добавив к ней сироп. Затем в стакан помещают 2–3 кубика льда, вливают крепкоалкогольный напиток и тщательно перемешивают смесь ложкой. Готовый коктейль украшают веточкой мяты, долькой апельсина и вишней.

Коктейли флип. В состав этих напитков входят яйцо, сироп и крепкоалкогольный напиток или вино, но можно приготовить и безалкогольный флип. Готовят эти коктейли в шейкере или электромиксере. Подают в стакане емкостью 300 мл с соломинкой. Сверху флип можно посыпать щепоткой измельченного на мелкой терке мускатного ореха или шоколада

Фраппе и мист. Так называются способы подачи крепкоалкогольных напитков. Они чрезвычайно схожи между собой: напитки подаются с измельченным льдом. Разница заключается в том, что способом мист (от английского «mist» – изморозь) подаются такие напитки как водка, коньяк, бренди, горькие настойки, выдержанное виски, а способом фраппе (от французского «frappe» – бить, ударять, стучать) – ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки, т. е. крепкоалкогольные напитки, содержащие сахарный песок. Подаются напитки в старомодном стакане, доверху наполненном льдом. Сверху на лед выливают порцию напитка, обычно не превышающую 50 см³, полученную смесь тщательно перемешивают. В напитки мист выжимают и опускают небольшой кусочек цедры лимона. Таким образом можно, например, приготовить водку-мист, старку-мист, зубровку-мист, коньяк-мист, бренди-мист, скотч-мист (с шотландским виски), шартрез-фраппе, апельсиновый фраппе и т. п.

Коктейли ойстер. Ойстеры (от английского слова «oyster» – устрица) – коктейли с яйцом. Свое название они получили из-за сходства готового коктейля с устрицей благодаря целому, нерастекающемуся яичному желтку – непременному компоненту этих коктейлей. От других коктейлей, приготовляемых с яйцом, – флипов они отличаются более острым вкусом, т. к. обычно содержат острые томатные соусы, соль и перец. Приготавливаются ойстеры следующим образом. Осторожно отделяют яичный белок от желтка. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, взбивают в шейкере или элетромиксере. Содержимое шейкера переливают в коктельную рюмку. Сверху в коктейль осторожно, с помощью столовой ложки, добавляют нерастекшийся желток. Сбрызгивают желток уксусом и украшают коктейль мелкими листиками петрушки, сельдерея или другой зеленью. Коктейль подают без льда. Пьют его одним глотком, поэтому объем крепкоалкогольного напитка в рецептурах не должен быть более 25 см³.

Коктейли фрозен. Замороженные коктейли – именно так буквально переводится с английского название этих напитков. Однако это не экзотические коктейли, а всего лишь форма подачи коктейлей сауэр. Коктейли фрозен готовят и подают с мелко измельченным льдом. Соотношение напитка и льда обычно таково, что напиток более похож на немного подтаявший снег. Подают коктейли в металлических коктейльных рюмках, но можно использовать и обычные стеклянные. Рюмки, перед тем как в них налить приготовленный коктейль, должны быть сильно охлаждены. Для этого их помещают на 15–30 минут в замораживателе холодильника. В рюмки помещают мелко измельченный лед, придавая ему форму горки, и как бы пропитывают ее коктейлем. Коктейли фрозен подают с короткой соломинкой.

Тонизирующие и прохладительные напитки могут удовлетворить любой вкус. Тонизирующие и смешанные напитки с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и т. д. с добавлением небольшого количества алкоголя можно рекомендовать вместо крепкоалкогольных.

Готовят эти напитки за редким исключением в стакане, в котором и подают, порциями объемом 150–300 см³.

Хайболы. Хайбол – это любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, соками, шампанским и др. Готовят напиток так. В специальный стакан хайбол помещают 3–5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50–75 см³) и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Перемешивают приготовленный напиток ложкой. Украшают ломтиком лимона, апельсина или одной-двумя ягодами вишни. Подают с двумя соломинками.

Рикки. В состав этих смешанных напитков входят несладкий крепкоалкогольный напиток, лимонный сок и содовая или минеральная вода. Приготавливают рикки в стакане хайбол с 3–5 кубиками льда, куда добавляют крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, содовую или минеральную воду. Содержимое стакана перемешивают ложкой. Подают с соломинкой.

Коллинзы. Все напитки типа коллинз похожи друг на друга. Состоят они из крепко-алкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. Заменять один компонент другим не рекомендуется (за исключением алкогольного напитка). Коллинзы готовят на основе не содержащих сахарный песок крепкоалкогольных напитков (джине, водки, виски и т. п.). Приготавливают коллинзы в шейкере, заполненном измельченным льдом. В шейкер заливают все компоненты за исключением содовой или минеральной воды. Приготовленный в шейкере напиток переливают в стакан коллинз, заполненный на 2/3 измельченным льдом, и разбавляют его содовой или минеральной водой. Напиток перемешивают ложкой, украшают вишней и ломтиком лимона. Подают с двумя соломинками.

Физы. Физы (от английского слова «fizz» – шипеть, играть, пениться) так же, как и коллинзы, состоят из крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарного сиропа и содовой или минеральной воды. От коллинзов отличаются тем, что при их приготовлении можно применять любой крепкоалкогольный напиток, вместо лимонного сока – грейпфрутовый или апельсиновый, вместо сахарного сиропа другие сиропы, ликеры, сладкие настойки и наливки, вместо содовой или минеральной воды – шампанское. Некоторые физы готовят с добавлением яйца или только желтка или белка. Готовят их в шейкере. Коллинз, заполненный на 1/2 измельченным льдом, разбавляют содовой, минеральной водой или шампанским.

Готовый напиток перемешивают ложкой, украшают вишней, ломтиком лимона или апельсина и подают с двумя соломинками.

Дейзи. Дейзи (от английского слова «daisy» – маргаритка) разновидность напитков коллинз и физ. В их состав входят обычно какой-либо крепкоалкогольный напиток, лимонный сок, сироп и ликер. Дейзи разбавляют содовой или минеральной водой. Отличительная особенность напитков – их красный цвет. Всевозможные оттенки этого цвета напиткам придают разнообразные сиропы – гренадин, малиновый, клубничный, кизиловый, клюквенный, а также различные ликеры и сладкие настойки красного цвета. В остальном рецептура дейзи мало отличается от физов.

Слинги – разновидность напитков типа физ. В их состав входят те же компоненты – крепкоалкогольные напитки, лимонный сок, сиропы или ликеры и содовая или минеральная вода, но их пропорции несколько иные. Слинги можно приготовить холодными или горячими. Холодными их готовят в шейкере, подают в стакане хай-бол с 3–5 кубиками льда и соломинкой, предварительно разбавив напиток содовой или минеральной водой. Если приготовить горячий слинг, то все компоненты его вливают в предварительно подогретый стакан хайбол, разбавляют кипятком и перемешивают ложкой. Готовый слинг можно украсить ломтиком лимона.