Текст книги "Образцовая кулинария"

Французская кухня

Приготовление пищи и сама трапеза важны для французов так же, как любовь и соблюдение этикета. Не случайно, в XIX веке именно французская кухня оказала наибольшее влияние на кухню российскую. Каковы же особенности французской кухни?

В первую очередь, в широком применении овощей и особенно корнеплодов. Картофель, лук, фасоль, шпинат, капуста, помидоры, сельдерей, салаты, петрушка, ревень, спаржа используются для приготовления всевозможных салатов, первых, вторых блюд и гарниров. Особенно большое внимание французы, конечно же, уделяют салатам. Как утверждал Жан-Жак Руссо: «Для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только это обстоятельство могло быть гарантией того, что салат действительно будет вкусен».

По сравнению с другими европейскими странами французы заметно меньше употребляют молока и молочных продуктов, хотя без сыра же для них кулинария существовать не может вообще. Сыр входит в рецептуру многих блюд, и употребляют его в основном на десерт вместе с виноградным вином. Вообще во Франции изготовляют около ста сортов сыра, среди которых самые любимые рокфор и комамбер. «Рокфор – король всех сыров», – утверждают французы. Секрет приготовления рокфора долго сохранялся в тайне.

Необычны и многие кулинарные приемы французов. Например, перед обработкой мелкой дичи ее выдерживают на воздухе несколько суток. Мясо диких животных маринуют, а при варке зеленых овощей их кладут в кипящую воду и варят при открытой крышке. Перед подачей на стол готового горячего блюда из мяса его сбрызгивают коньяком и поджигают, что придает блюду особый вкус и аромат.

СУП ЛУКОВЫЙ ПО-ПАРИЖСКИ

Очистить репчатый лук и нарезать его кольцами, обжарить, добавить муку. Когда мука подрумянится, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и проварить минут 15. По окончании варки лавровый лист вынуть. Перед подачей на стол в тарелку положить поджаренные на масле ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Тарелки накрыть крышками и поставить в духовку, пока сыр не расплавится, затем вынуть из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Состав: вода – 1 л, репчатый лук – 120 г, сливочное масло – 80 г, мука – 25 г, швейцарский сыр – 50 г, соль, перец, лавровый лист, хлеб, бульон, зелень.

СУП «БУЙАБЕЗ»

Свежую рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, промыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на кругляши, оставляя около хвоста более крупный кусок. Передние кругляши положить в кастрюлю и залить водой. Добавить нарезанный ломтиками лук, морковь, сельдерей и лавровый лист. Довести до кипения и проварить минут 25–30. Разогреть оливковое масло и пожарить в нем нарезанный кубиками лук, добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кусочками и очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить, подлить к помидоре с грибами и проварить их при слабом кипении. Очистить мясо шеек и клешней сваренных в подсоленной и подкисленной воде раков и прибавить к грибам и помидоре с бульоном. Положить сюда же оставшиеся сырые кругляши рыбы, белое вино и варить суп еще минут 15. Такие приправы, как лимон, черный перец, зелень петрушки, добавить в суп при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 5 мм, поджарить и подать на отдельной тарелке.

По желанию хлеб можно положить в тарелки, в которые разливают суп.

Состав: рыба (бычки, скумбрия, стерлядь, сом, камбала, севрюга) – 1 кг, раки – 10 шт., грибы – 250 г, помидоры – 1 кг, лук – 200 г, оливковое масло – 100 г, сливочное масло – 100 г, белый хлеб – 500 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, петрушка – 15 г, лимон – 2 шт., вода – 1,5 л, лавровый лист, соль, перец.

Суп «Буйабез»

СУП ПО-ОВЕРНСКИ

Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло.

Подать горячим с гренками.

Состав: картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.

СУП-ПЮРЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Пюре из брюссельской капусты и картофельное пюре соединить и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливочное масло. Отдельно подать на стол с супом гренки, поджаренные на масле.

Состав: пюре из капусты – 300 г, пюре из картофеля – 300 г, бульон – 1 л, сливки – 100 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, белый хлеб – 150 г.

СУП-ПЮРЕ «КАРМЕН»

Отварить рис. Припустить свежие помидоры. Приготовить белый соус, добавить в него протертый рис, помидоры, печеный сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, кусочек сливочного масла. Заправить сливками и желтками. Подать на стол горячим.

Состав: белый соус – 1 кг, пюре из помидоров – 60 г, пюре из риса – 40 г, сладкий перец – 150 г, сливки – 150 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г.

СУП-ПОТОФЕ

Очищенный и промытый репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на масле. Мясо говядины промыть и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить морковь, нарезанную дольками, репу, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, соль, перец, зелень петрушки и варить часов 5 на слабом огне. После этого бульон процедить, добавить в него нарезанный картофель, проварить еще около часа. Подать с гренками, обжаренными на масле.

Состав: говядина (желательно грудинка) – 400 г, вода – 3 л, репчатый лук – 80 г, морковь – 150 г, репа – 100 г, лук-порей (белая часть) – 50 г, сельдерей (корень) – 1 шт., чеснок – 1 долька, гвоздика – 2 шт., черный перец горошком – 3 шт., картофель – 500 г, зелень петрушки, соль, масло.

СПАРЖА ХОЛОДНАЯ С СОУСОМ «ВИНЕГРЕТ»

Спаржу перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, остудить. Отдельно приготовить соус «Винегрет»: мелко нашинковать зелень петрушки, лук, искрошить вареное яйцо, добавить уксус, растительное масло, горчицу, соль, перец и все это перемешать. На тарелку положить остывшую спаржу и полить ее соусом «Винегрет».

Состав: спаржа – 1 кг; для соуса: зелень – 10 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 20 г, вареные яйца – 2 шт., соль, перец, уксус – 30 г, растительное масло – 120 г, горчица – 5 г.

ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ровные огурцы очистить от кожицы, нарезать поперек кружочками толщиной 1 см, вырезать семенную сердцевину и опустить на 8—10 секунд в кипящую подсоленную воду. Потом вынуть и охладить. Размягченное масло растереть с рыбными консервами до однородной массы и заполнить этой массой пустоты кружочков огурцов.

Выложить в салатник, залить майонезом, украсить веточками петрушки и кружочком лимона.

Состав: свежие огурцы – 1 кг, сливочное масло – 120 г, рыбные консервы (сайра, сардины, шпроты в собственном соку) – 200 г, майонез – 200 г, соль, лимон, зелень петрушки.

ПОМИДОРЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Ровные свежие спелые помидоры промыть в проточной воде, срезать верхушку, чайной ложкой вынуть часть мякоти, посолить внутри. Петрушку перебрать, вымыть, нарезать и перетереть с мелко нарезанным чесноком и оливковым маслом, посолить. Заполнить помидоры полученной массой, поставить в холодильник на 1–2 часа.

При подаче полить их майонезом.

Состав: помидоры – 500 г, зелень петрушки – 300 г, чеснок – 2 дольки, оливковое масло – 30 г, майонез, соль.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ «БОН-ФАМ»

Ботву и стебли сельдерея перебрать, промыть и нарезать соломкой так же, как и очищенные яблоки. Смешать их, положить в салатник и залить горчичной заправки, разведенным сливками и лимонным соком.

Состав: сельдерей – 500 г, яблоки – 300 г, готовая горчица для заправки – 50 г, сливки – 150 г, лимон – 1 шт.

САЛАТ ИЗ МОЗГОВ

Сырые мозги очистить от пленок, промыть и сварить в подсоленной и подкисленной воде. Часть вареных мозгов нарезать ломтиками, провернуть через мясорубку, а другую протереть через сито, соединить с майонезом и взбить. Ломтики мозгов выложить на тарелку, загарнировать сельдереем, нарезанным соломкой, и залить майонезом с пюре из мозгов.

Другой способ – ломтики мозгов залить соусом «Винегрет» (см. выше), но уже без сельдерея.

Состав: мозги – 600 г, сельдерей – 70 г, майонез – 100 г, соус» Винегрет» – 50 г, соль.

САЛАТ «ПАРИЖСКИЙ»

Морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую фасоль отварить вместе, сухую фасоль – отдельно. Остудить и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Рыбные консервы измельчить, соединить с нарезанными овощами и заправить майонезом.

Салат выложить в салатник, украсить дольками или кружочками вареного яйца, сыром, нарезанным кубиками или ромбиками, веточками зелени петрушки или просто мелкорезанной зеленью.

Состав: морковь – 150 г, сельдерей – 50 г, свекла – 100 г, стручковая фасоль – 50 г, сухая фасоль – 50 г, рыбные консервы в масле – 250 г, яйцо – 1 шт., сыр – 30 г, майонез, зелень петрушки.

САЛАТ «АИДА»

Савойскую капусту обработать и мелко нарезать, свежую помидору очистить от кожицы и семян и нарезать тонкими кружочками. Печеный стручковый перец очистить и удалить семена, нарезать соломкой, как и белки сваренных вкрутую яиц. Все продукты смешать, посолить, заправить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса, горчицы (см. стр. 101). Желтки вареных яиц протереть через сито.

Салат выложить в салатник и посыпать протертыми желтками. Украсить зеленью.

Состав: капуста – 100 г, свежие помидоры – 100 г, печеный перец – 100 г, вареные яйца – 2 шт., соль, зелень; для заправки: уксус – 10 г, оливковое масло – 20 г, готовая горчица – 15 г.

САЛАТ «БОКЕР»

Сельдерей свежий перебрать, промыть, корень нарезать соломкой, а зелень сельдерея мелко нашинковать. Приготовить заправку: горчицу, уксус, оливковое масло взбить венчиком или в миксере. Залить ей сельдерей и поставить в холодильник на 1 час. Ветчину, яблоки очищенные, маринованные грибы нарезать соломкой и смешать с сельдереем и заправкой, добавить майонез, соль, вымешать и выложить в салатник.

При подаче украсить фигурками из вареного картофеля, свеклы и зелени петрушки.

Состав для заправки: винный 3 %-й уксус – 15 г, оливковое масло – 100 г, сухая горчица – 1/2 ч. ложки; ветчина – 50 г, нарезанная зелень сельдерея – 1 стакан, нарезанный сельдерей (корень) – 2 стакана, маринованные грибы – 100 г, яблоки – 100 г, майонез – 100 г, вареный картофель – 100 г, вареная свекла – 100 г, зелень петрушки, соль.

САЛАТ «РОШЕЛЬ»

Корни сельдерея перебрать, промыть и нарезать кубиками. Припустить их в воде в течение 5–6 минут. Очищенные яблоки и ананас нарезать кубиками, а свежий редис – ломтиками или кружочками. Все заправить майонезом, разведенным сливками. При подаче посыпать измельченными орехами.

Состав: сельдерей – 100 г, ананас – 100 г, яблоки – 100 г, редис – 50 г, майонез – 100 г, свежие сливки – 25 г, мускатный орех – 3 г.

САЛАТ С КРАБАМИ И ГРИБАМИ

Сварить, остудить картофель и нарезать ломтиками. Сладкий красный перец очистить от семян и нарезать соломкой, как и ветчину, мелко нарезать мясо крабов. Отварные грибы ломтиками, маслины без косточек – очень мелко. Все подготовленные продукты перемешать, посолить, поперчить, залить оливковым маслом, взбитым с соком лимона.

При подаче выложить в салатник, украсить зеленью петрушки.

Состав: картофель – 200 г, сладкий перец – 200 г, ветчина – 50 г, крабы – 100 г, свежие грибы – 50 г, маслины – 20 г, сок лимона, оливковое масло, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

САЛАТ «ИОЛАНТА»

Зелень сельдерея промыть и мелко нарезать, печеную свеклу и сырую морковь нарезать соломкой. Отдельно каждый нарезанный овощ заправить оливковым маслом с уксусом, солью.

При подаче в салатник уложить отдельно заправленные овощи букетами.

Состав: сельдерей – 200 г, свекла – 200 г, морковь – 200 г, оливковое масло – 40 г, винный 3 %-й уксус – 20 г, соль.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Обработанную краснокочанную капусту пошинковать тонкой соломкой, выложить в посуду, посолить, поперчить и перетереть руками, пока капуста не станет мягкой и не выделится сок. Заправить ее смесью оливкового масла и уксуса и поставить в холодильник на 3–4 часа для маринования. Капусту можно подавать как самостоятельное холодное блюдо и как добавку к гарниру горячего блюда.

Состав: капуста – 300 г, соль, перец, винный 3 %-й уксус – 60 г, оливковое масло – 175 г.

САЛАТ «БАГРАСИОН»

Филе вареного цыпленка, сельдерей нарезать соломкой, маринованные грибы – ломтиками, вареные макароны нарезать длиной 4–5 см, свежие помидоры мелкими кубиками, вареные яйца нарубить, зелень петрушки мелко нашинковать. Переложить все в посуду, посолить, поперчить и заправить майонезом. Украсить ломтиками помидоров, дольками яиц.

Состав: сельдерей – 100 г, мясо цыпленка – 100 г, макароны – 100 г, маринованные грибы – 75 г, свежие помидоры – 75 г, вареные яйца – 2 шт., майонез – 120 г, соль, перец, зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ МАКАРОН С ВЕТЧИНОЙ

Сваренные макароны нарезать по 4–5 см длиной, посолить, поперчить, выложить в салатник или тарелку горкой. Майонез смешать с кетчупом и полить макароны. Ветчину нарезать мелко соломкой или пропустить сквозь мясорубку, посыпать ею макароны и украсить все маслинами и зеленью.

Состав: макароны – 250 г, майонез – 150 г, кетчуп – 50 г, ветчина – 200 г, маслины – 50 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ «ГРАЦИЯ»

Салатный сельдерей нарезать соломкой, яблоки, очищенные от кожицы и семян, ломтиками, зеленый сладкий стручковый перец, очищенный от семян, – соломкой, красный сладкий стручковый перец, очищенный от семян, – тонкими колечками. Все продукты смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатник горкой и украсить зеленью петрушки.

Состав: сельдерей – 100 г, яблоки – 100 г, зеленый перец – 50 г, красный перец – 50 г, майонез – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки.

САЛАТ «КАРМЕН»

Стручки сладкого красного перца освободить от семян и запечь, остудить и нарезать лапшой. Вареное мясо цыпленка нарезать соломкой. Отварить зеленый горошек (можно заменить консервированным). Рис отварить в подсоленной воде 15 минут или залить оливковым маслом и овощным отваром и припустить до готовности. Подготовленные продукты смешать и заправить салатной заправкой из уксуса, оливкового масла, горчицы, соли (см. стр. 101). Выложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона.

Состав: красный стручковый перец – 100 г, мясо цыпленка – 75 г, зеленый горошек – 75 г,

рис – 100 г; для заправки: уксус – 10 г, оливковое масло – 10 г, готовая горчица – 15 г; зелень петрушки – 5 г, эстрагон – 5 г.

САЛАТ МЯСНОЙ «МАЗЬЕР»

Картофель отварить в подсоленной воде в кожице, остудить, очистить. Вареное мясо телятины или говядины, свежие помидоры, вареный картофель нарезать ломтиками. В салатник выложить слоями помидоры, картофель, мясо, каждый из которых посолить, поперчить.

Приготовить заправку из протертых вареных желтков яиц, горчицы, уксуса, оливкового масла, измельченного репчатого лука, соли, перца, мелко нарезанного укропа.

При подаче овощи и мясо полить заправкой, украсить дольками вареных яиц, мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: вареное мясо – 150 г, картофель – 200 г, свежие помидоры – 150 г, вареное яйцо – 1 шт., перец, соль, зелень петрушки; для заправки: вареные яйца – 3 шт., готовая горчица – 20 г, репчатый лук – 50 г, соль, перец, винный 3 %-й уксус – 30 г, оливковое масло – 30 г, зелень укропа.

САЛАТ «ТОСКА» 1

Нарезать соломкой вареное белое мясо цыпленка, сельдерей, свежие вареные грибы, добавить каперсы (целиком), протертый через терку сыр пармезан заправить майонезом, солью, перцем.

При подаче выложить в салатник горкой и украсить кружочками свежих помидоров.

Состав: филе цыпленка – 250 г, сельдерей – 150 г, грибы – 150 г, каперсы – 20 г, сыр – 50 г, майонез – 150 г, свежие помидоры – 100 г, соль, перец.

САЛАТ «ТОСКА» 2

Вареное филе цыпленка, вареный телячий язык, вареную сахарную свеклу нарезать соломкой. Артишоки – ломтиками. Вареный яйца – полумесяцем. Все это перемешать, заправить майонезом, разбавленным виноградным вином, солью. При подаче выложить в салатник горкой, украсить зеленью и свеклой.

Состав: филе цыпленка – 150 г, телячий язык – 200 г, свекла – 200 г, артишоки – 200 г, яйца – 3 шт., майонез – 200 г, вино, соль, зелень.

САЛАТ «ФАНТАЗИЯ»

Салат латук, сельдерей перебрать, промыть и нарезать соломкой. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать так же. Дольки апельсинов очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. Подготовленные продукты перемешать, полить заправкой из уксуса, оливкового масла и мелко нарубленной мяты (см. стр. 101).

При подаче выложить в салатник или в вазочку.

Состав: салат латук – 150 г, сельдерей – 75 г, яблоки – 150 г, апельсины – 100 г; для заправки: уксус – 15 г, оливковое масло – 30 г, мята.

САЛАТ «ОРЛЕАН»

Грейпфрут, ананас очистить и нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Банан очистить и нарезать ломтиками (полумесяцем). Мандарины разделать на дольки, очистить от семян и кожицы, апельсин разрезать пополам, а из кожи апельсина сделать корзиночки. Апельсиновый сок используют для разбавления

майонеза, которым заправляют фрукты. Смешанные и заправленные фрукты переложить в корзиночки из кожи апельсина. Украсить теми же фруктами.

Состав: грейпфрут – 100 г, белый виноград – 75 г, розовый виноград – 75 г, ананас – 75 г, бананы – 75 г, мандарины – 75 г, апельсины – 3 шт., майонез – 150 г.

Салат «Орлеан»

МАСЛО С ПОМИДОРАМИ

Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.

МАСЛО «КОЛЬБЕР»

Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.

Состав: сливочное масло – 400 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон – 25 г, мясной сок – 100 г, крахмал – 12 г.

МАСЛО «МОНПЕЛЬЕ«

Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать.

Состав: сливочное масло – 350 г, кресс – 25 г, зелень петрушки – 25 г, зелень кольбера – 25 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, каперсы – 15 г, чеснок – 15 г, анчоусы – 40 г, желтки – 2 шт., оливковое масло – 15 г, острый красный перец, соль.

МАСЛО С КРЕВЕТКАМИ

Размягченное сливочное масло смешать с соком консервированных креветок, томат-пюре.

Состав: сливочное масло – 500 г, креветки – 150 г, томат-пюре.

МАСЛО С КРАСНЫМ ВИНОМ

В красное вино добавить мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, лимонный сок, мелко нарубленную зелень петрушки, мясной сочок, сгущенный небольшим количеством крахмала. Полученную смесь тщательно перемешать и протереть сквозь сито. В размягченное масло добавить протертую смесь, посолить и перемешать.

Состав: сливочное масло – 400 г, красное вино – 50 г, репчатый лук – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец, зелень – 15 г, сок мяса – 20 г.

СОУС С КАПЕРСАМИ

В готовый соус майонез добавить каперсы, мелко нашинкованные огурчики, репчатый лук, зелень петрушки, томатный соус и раковое масло (см. стр. 45).

Полученную смесь тщательно смешать и подавать к ракам, креветкам, крабам.

Состав: соус майонез – 450 г, каперсы – 15 г, соленые огурцы. – 15 г, репчатый лук – 10 г, томатный соус – 50 г, зелень, раковое масло – 50 г.

СОУС С БЕЛЫМ ВИНОМ «МУШКЕТЕР»

Репчатый лук мелко пошинковать и припустить в вине до мягкости, добавить готовый соус майонез и мелко нарубленную зелень петрушки, все это взбить венчиком. Подать холодным к вареным рыбе и мясу.

Состав: репчатый лук – 25 г, белое вино – 50 г, зелень петрушки – 10 г, майонез – 500 г.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

В соус майонез добавить для цвета зеленый шпинат, листики эстрагона, кольбера и зелени петрушки, растертых в ступе, и процедить полученную смесь через салфетку. Заправить столовой горчицей и тщательно размешать. Подать к различным рыбным блюдам.

Состав: майонез – 500 г, зелень – 50 г, горчица – 25 г.

ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ

Обработанное мясо телятины залить холодной водой и продержать в ней час. Потом переложить в кастрюлю, залить свежей водой, добавить уксус и соль. Довести до кипения и проварить минут 10. Затем воду слить и налить холодную, кипяченую, свежую, дать мясу остыть, вынуть, очистить, нарезать и подать к столу.

Состав: телятина (лопатка, шея) – 1 кг, вода – 650 г, соль, 3 %-й уксус – 15 г.

ТЕЛЯТИНА «ЛУКУЛЛА»

Подготовленную телятину отварить, как описано выше, нарезать на 4 части и обжарить на масле, добавить вино и подержать на слабом огне, пока вино не выпарится наполовину. В другой посуде разогреть масло и обжарить грибы, добавить концентрированный бульон, сметану, соль, перец. Грибы выложить в посуду с жареным мясом, накрыть ее крышкой и поставить в жарочный шкаф минут на 20. Если соус окажется жидковат, то к нему можно добавить разведенную водой муку.

Подают телятину с картофелем отварным или пюре из него, или отварными овощами.

Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 200 г, белые грибы – 500 г, концентрированный бульон – 50 г, соль, душистый молотый перец, сметана – 400 г.

ТЕЛЯТИНА С ПОМИДОРАМИ «БЕЗЬЕ»

В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.

На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их зеленью.

Состав: телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус.

ТЕЛЯТИНА «МЕРЕНГО»

Подготовленную телятину (лопатку, части задней ноги) нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанные лук, грибы, помидору, чеснок, соль, перец, посыпать мукой и поставить жарить, пока мука не потемнеет. Затем, помешивая, влить бульон с вином. Когда масса приобретет консистенцию соуса, накрыть посуду крышкой и на слабом огне подержать около часа. Распустить сливочное масло и полить им мясо.

Выдержать на слабом огне еще минут 15 и подать на стол с любым салатом.

Состав: телятина – 1 кг, оливковое масло – 60 г, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 100 г, помидоры – 120 г, соль, перец, мука – 50 г, куриный концентрированный бульон – 250 г, белое сухое вино – 200 г, сливочное масло – 80 г, белые грибы или шампиньоны – 250 г, соус, салат.

СВИНИНА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, затем всыпать муку, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10–15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4–5 см.

Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сало – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки, мука.

ОКОРОК СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ

Обработать окорок. Для этого снять с него кожу и часть сала, оставив слой толщиной в палец. На сковороду с высокими бортами положить окорок, соль, перец, лавровый лист, нарезанную морковь, лук, грибы, залить вином и потушить при закрытой крышке в жарочном шкафу в течение часа, поливая время от времени вытопившимся жиром. При подаче окорок положить на блюдо, полить сочком, в котором он тушился. На гарнир подать тушеную капусту, отварной картофель, зеленый горошек. Посыпать зеленью.

Состав: окорок – 2 кг, репчатый лук – 100 г, морковь – 120 г, грибы – 150 г, сухое вино – 250 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, гарнир.

ФИЛЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ДУХОВКЕ

Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол. На гарнир предпочтителен отварной картофель.

Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.

СВИНЫЕ РОЗЕТЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Нарезать мясо без костей (филе, корейка или части задней ноги) кусочками в виде котлет, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на свином сале на сильно разогретой сковороде. Готовые розеты загарнировать припущенными с маслом до мягкости луком-саженцем, маслинами, сваренными шляпками свежих грибов, поджаренным на масле картофелем и мелко нарезанными помидорами. При подаче на стол готовые розеты положить на поджаренные на масле хлебные крутоны, на них немного нарезанных помидоров. Остальные гарниры уложить рядом или вокруг в виде букетов. Отдельно подать соус «Провансаль», который готовят на жире, в котором жарились розеты с добавлением томата, вина, мясного сока. Сок варят на огне минут 5, затем процеживают сквозь сито и поливают им розеты.

Состав: мясо свинины – 1 кг, свиное топленое сало – 150 г, лук-саженец – 300 г, маслины – 200 г, грибы – 200 г, картофель – 500 г, помидоры – 300 г, белый хлеб – 150 г, соль, перец, мука, зелень, масло; для соуса: белое вино – 100 г, томат – 20 г, мясной сок.

Свиные розеты по-провансальски

АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ

Толстый или тонкий край говядины освободить от сухожилий и плен. Нарезать на порционные куски толщиной 2–3 см. Отбить тяпкой, посолить, поперчить, полить маслом и оставить на блюде минут на 30. Потом положить на сильно разогретую сковороду с жиром и обжарить антрекот с двух сторон до образования поджаристой корочки, но внутри мясо должно быть сыроватым. Репчатый лук, петрушку мелко нарезать, добавить перец и все перемешать.

Эту массу разложить по дну глубокого блюда, поместить на нее поджаренный антрекот, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на водяную баню минут на 10. Затем полить маслом, на гарнир подать картофельное пюре и салат из свежих овощей.

Состав: говядина – 800 г, оливковое масло (для маринования) – 30 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 30 г, соль, перец, гарнир.

БИФШТЕКС «ВАЛЕСЬЕН»

Внутреннюю часть филе зачистить, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2–2,5 см. Отбить их тяпкой до 1 см, посолить, поперчить и жарить на масле в хорошо разогретой сковороде с обеих сторон. Затем бифштексы залить мясным соком и белым вином и положить на рис с мелко нарезанными помидорами и нарезанным соломкой печеным стручковым перцем. Можно из томатного соуса сделать вокруг риса ободок. Посыпать зеленью.

Состав: говяжья вырезка – 1 кг, сливочное масло – 100 г, рис – 300 г, помидоры – 300 г, стручковый перец – 150 г, мясной сочок – 100 г, белое вино – 50 г, томатный соус – 200 г, соль, перец, зелень.

БИФШТЕКС С ГРИБАМИ

Бифштексы пожарить, как описано выше. Затем полить сочком и вином мадера, поместить на хлебные крутоны и гарнировать грибами, заправленными маслом и белым соусом. Посыпать зеленью.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, вино – 100 г, хлеб – 150 г, шампиньоны – 500 г, белый соус – 250 г, соль, перец, зелень.

БИФШТЕКС «ДЮГЛЕРИ»

Поджаренные с солью и перцем бифштексы положить на хлебные крутоны и загарнировать помидорами, фаршированными измельченным хлебом и тертым сыром, тушенными в масле грибами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом «Беарнес» с мелко нарезанными помидорами.

Приготовление соуса «Беарнес». В небольшую кастрюлю налить уксус, положить крупно дробленый черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, затем добавить мясной сочок с желтками и размешать. Добавить эстрагон.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 150 г, хлеб – 100 г, помидоры – 500 г, сыр – 100 г, грибы – 250 г, петрушка, соус «Беарнес» – 200 г, соль, перец; для соуса: уксус, черный перец горошком, репчатый лук, мясной сочок, желтки, эстрагон.

БИФШТЕКС ПО-ПЬЕМОНТСКИ

Поджаренные с солью и перцем бифштексы полить вином и мясным сочком с помидорами. Поместить их в корзиночки из слоеного или песочного теста (см. стр. 229 или 232), наполненные рисом, покрыть томатным соусом, заправленным вином мадера. Посыпать зеленью.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, вино мадера – 100 г, помидоры – 100 г, корзиночки – 10 шт., соль, перец, зелень, гарнир, томатный соус.

КОТЛЕТЫ «СОФИ»

Из хорошего куска телятины (край, вырезка) нарезать поперек волокон ломтики толщиной 2–2,5 см. Отбить тяпкой как можно тоньше, посолить, поперчить, полить лимонным соком. На отбитую котлету положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйца, свернуть рулетом и завязать ниткой. Обжарить со всех сторон на масле в сильно разогретой сковороде, затем добавить сюда сливки, закрыть крышкой, довести сливки до кипения и выдержать на огне 5—10 минут.

Состав: мясо – 800 г, ветчина – 250 г, сливочное масло – 120 г, яйца – 3 шт., сок лимона – 15 г, 26 %-е сливки – 50 г, соль, перец.

БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ

Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.

Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. На гарнир используют отварной картофель, фасоль, овощи с зеленью петрушки.

Состав: баранина – 2 кг, телятина (часть задней ноги) – 500 г, ветчина – 100 г, анчоусное филе – 30 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 2 дольки, лук-порей – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 150 г, сало – 50 г, зелень тимьяна – 5 г, лавровый лист, красное сухое вино – 0,7 л, соль, перец, гарнир.