Текст книги "Образцовая кулинария"

КРЮШОН ИЗ ДЫНИ И КЛУБНИКИ

Душистую среднеазиатскую длинную дыню хорошо вымыть, срезать верхушку, вычистить из дыни всю внутренность, поставить дыню в кастрюлю, в которой она могла бы стоять прямо. Вымытую в нескольких водах клубнику очистить от плодоножек и положить в дыню, пересыпая каждый ряд ягод сахарным песком. Нужно, чтобы ягоды заполнили дыню доверху. Залить их коньяком, накрыть сверху срезанной верхушкой дыни и поставить на

1 сутки в холодильник. Перед подачей вылить сок с ягодами в крюшонницу или кувшин. Дыню очистить от твердой кожицы и порезать на мелкие фигурки: треугольники, звездочки. Залить белым столовым вином, а перед подачей еще и

2 бутылками нарзана и 1 бутылкой шампанского. Добавить чистый пищевой лед. Рассчитано на большое число гостей.

Состав: дыня – 1 шт., клубника для заполнения дыни, сахарный песок для засыпки клубники – 1 кг, коньяк – 1/2 бутылки, белое столовое вино для заливки – 2 л, нарзан – 2 бутылки, шампанское – 1 бутылка.

КРЮШОН ИЗ БАНАНОВ И АБРИКОСОВ

1 кг свежих абрикосов освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить 600 г бананов, которые предварительно очистить и порезать кружочками, туда же влить бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки в холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа «Рислинг» и 1 бутылкой шампанского. Рассчитано на большое число гостей.

КРЮШОН ЛИМОННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННОЙ ЧЕРЕШНЕЙ

Снять теркой желтую цедру с 2 лимонов, лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить их в эмалированную кастрюлю, засыпать 500 г сахарного песка, залить 1 бутылкой «Старки», закрыть крышкой и поставить на одни сутки в холодильник. За час до подачи залить 3 бутылками белого вина, всыпать тертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахарный песок, вылить 2 банки консервированной черешни с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахарный песок и перед самой подачей вылить туда бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розоватого цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и подать с соломинкой. Рассчитано на большое число гостей.

КРЮШОН ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРУШ

С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить зерна. Уложить в крюшонницы все нарезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песка, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок от груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахарный песок и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсиновую тертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

КРЮШОН С АНАНАСАМИ

Ананас очистить от кожи, нарезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок – еще на 4–6 частей (в зависимости от величины ананаса), чтобы получились кружочки в виде маленьких веерочков. Сложить порезанные ананасы в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на холод на одни сутки. Перед подачей залить шампанским.

Состав: ананас – 1 шт. (600–700 г), сахарный песок – 400 г, шампанское – 2–3 бутылки, коньяк – 1 бутылка

Окно в европейскую кухню

В этом разделе, уважаемый читатель, мы познакомим вас с кухней народов Европы, представив именно те страны, которые на русскую кухню оказали особенно сильное влияние.

В начале XVIII века, прорубив «окно в Европу», Петр I и не подозревал, что еще шире будет открыто «окно в европейскую кухню», которая славилась своей утонченностью и разнообразием. Стали завоевывать признания новые иностранные блюда, названия которых звучны и не привычны русскому уху: бифштекс, ромштекс, лангет, соус, бульон и т. п. Именно в это время атрибуты европейской кулинарии также начинают находить свое место на русской кухне: голландская открытая плита, инвентарь с иностранными названиями – противень, дуршлаг, кастрюля и т. д. Все это происходит благодаря тесным связям с Германией, Голландией, Италией. Но больше всех приходится по вкусу россиянам французская кухня. Начинается настоящий бум на все французское. Русские повара берут уроки у французских поваров. В крупных городах России: Петербурге, Москве, Н. Новгороде и других – появляются повара-французы. Они служат в домах богатых господ, открывают свои рестораны. Входит в обиход французская терминология. Даже простые русские блюда стали называть громкими иностранными именами: треска – «лабардан», уха – «консоме», мелко нарезанные овощи – «винегрет», яйца, сваренные без скорлупы – «пашот». Меню и прейскурант вин документально подтверждает приверженность французским названиям. Купцы и приказчики, закончив свои дела и подписав выгодные контракты, заходили в рестораны отметить выгодные сделки и отведать деликатесные блюда: стерлядь с шампанским, салат из омаров, бельми из дичи, говяжий ростбиф, бисквит со сливками. Окно в европейскую кухню приоткроем и мы с вами, чтобы лучше иметь представление о вкусах швейцарцев, голландцев, немцев, французов, скандинавов, евреев и итальянцев.

Голландская кухня

Голландию называют страной тюльпанов, и это справедливо, ведь здесь выращивают до семи тысяч сортов тюльпанов. Но, к сожалению, о голландской кухне известно гораздо меньше, хотя голландский сыр пользуется мировой известностью. Сыр в супе, сыр в салате, сыр с ананасами, сыр с ветчиной, сыр с рыбой и, конечно, сыр на десерт. «Десерт без сыра – все равно что красавица без глаза», – говорил знаменитый кулинар А. Брилья-Саварен, и это высказывание для голландцев непреложная истина.

Голландию с полным правом можно назвать и страной мореплавателей. Бороздя моря и океаны по всему свету моряки, конечно же, привозили с собой отовсюду и что-то новое из кулинарии других стран. Таким образом в Голландии появился, например, картофель. И теперь это самый популярный продукт питания. Рецептов на этот счет существует у голландцев бесконечное множество, как и самих сортов картофеля. А вот к рыбе и дарам моря, хотя Голландия почти вся окружена морями, местные жители относятся спокойно, зато бифштексы здесь всегда толще, чем где бы то ни было. К ним всегда подается отменный соус.

Овощи голландцы любят с маслом и сливками, а на десерт кроме сыра настоящий голландец выберет молочный кисель с ванилью, пудинг, кашу, а также обязательно много фруктов. Особенное предпочтение они отдают яблокам и грушам. А еще ни один уважающий себя голландец не откажется от кружки доброго голландского пива. Вообще голландцы едят много – пять, а то и шесть раз в день. Сытная пища, сдобренная специями – вот самая верная характеристика голландской кухни.

СУП ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут. Сметану и желток яйца развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.

Состав: сельдерей (корень) – 2 шт., лук – 1 шт., мука – 15 г, мясной бульон – 1 л, сметана – 75 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сыр – 30 г, соль.

СУП ТОМАТНЫЙ

Подготовленные красные помидоры нарезать дольками и потушить вместе с мелко нарезанным луком в кастрюле с толстым дном. Во время тушения добавить соль, лавровый лист, зелень и паприку. Тушить до превращения помидоров в пюре, а затем протереть через сито в другую кастрюлю. Сюда же влить бульон, перемешать и поварить его на слабом огне некоторое время. Наконец положить в суп вермишель, закрыть крышкой и варить 10 минут до полной готовности. Заправить солью и перцем.

Состав: помидоры – 750 г, лук – 60 г, оливковое масло – 3 ст. ложки, бульон – 1 л, молотая паприка – 2 ч. ложки, соль, вермишель, перец, лавровый лист, базилик.

ЛУКОВЫЙ СУП

В кастрюле с толстым дном распустить сливочное масло и оливковое. На смеси масла обжарить до золотистого цвета нарезанный кольцами и посыпанный перцем лук. Посыпать его мукой и жарить далее, потом налить в кастрюлю часть бульона и, помешивая до загустения, прогреть его. Порциями подлить бульон и вино, пока лук не впитает жидкость (все время помешивая). Заправить суп солью и острым томатным соусом. Далее вынуть кольца лука из кастрюли, разложить их на четыре миски, сверху положить ломтики подсушенного хлеба и разлить суп. Хлеб посыпать тертым сыром и поставить в духовку с температурой 250 °C. Когда сыр окончательно расплавится, вынуть из духовки и подать к столу.

Состав: репчатый лук – 500 г, сливочное масло – 20 г, оливковое масло – 10 г, черный перец, мука – 60 г, бульон – 900 г, белое сухое вино – 100 г, томатный соус, батон – 4 ломтика, сыр – 100 г, соль.

САЛАТ ИЗ ШПИНАТА

В проточной воде тщательно промыть шпинат. Обсушить его салфеткой и уложить в салатницу. Приготовить заправку (см. стр. 101) из уксуса, раздавленного чеснока, перца, мускатного ореха. Шпик нарезать кубиками и обжарить до хрустящего состояния. Перед подачей на стол шпинат полить заправкой, добавить обжаренный шпик с частью жира и все это перемешать.

Состав: молодой шпинат – 300 г, чеснок – 1 долька, молотый перец, мускатный орех, уксус, копченый шпик – 100 г.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать дольками. Отварить их в подсоленной воде 10 минут. Из майонеза, йогурта, сырых яичных желтков приготовить соус, заправить его солью, перцем, добавить половину укропа, нарезанного очень мелко.

Теплые дольки огурцов обсушить, посолить, поперчить, залить приготовленным соусом и посыпать оставшимся укропом. На стол можно подать с гренками.

Состав: огурцы – 300 г, яичные желтки – 2 шт., йогурт или простокваша – 150 г, майонез – 80 г, зелень укропа, перец, соль.

САЛАТ «ПЕСТРЫЙ»

Зачищенный сыр, очищенные от кожуры и семян яблоки нарезать кубиками. Молодые шампиньоны потушить и нарезать дольками. Сладкий стручковый перец промыть, удалить у него сердцевину и нарезать кольцами. Смешать нарезанный перец с дольками мандаринов, добавить шампиньоны, сыр и яблоки. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус, залить им салат и все перемешать.

Состав: сыр – 200 г, шампиньоны – 100 г, сладкий стручковый перец – 2 шт., яблоки – 2 шт., мандарины – 2 шт.; для соуса: мед – 45 г, йогурт – 1 бутылка, сок лимона – 40 г, цедра апельсина на кончике ножа, горчица – 1 ч. ложка.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Квашеную капусту разрыхлить вилкой, на терке натереть очищенную морковь, добавить в нее растительное масло. Смешать с капустой. Положить тмин и черный перец, выложить в салатник и сверху посыпать очищенными измельченными грецкими орехами.

Состав: квашеная капуста – 250 г, морковь, растительное масло, тмин – 1 ложка, черный перец, орехи – 100 г.

МЯСНОЙ САЛАТ

Отваренный и остывший картофель, очищенные яблоки, отваренное мясо, огурцы, лук нарезать кубиками. Вареные яйца очистить и крупно порубить, добавить банку консервированного зеленого горошка. Все подготовленные продукты перемешать, добавить соль, перец, горчицу, паприку, и немного уксуса, затем 5 столовых ложек кефира и все тщательно перемешать. При подаче на стол салатник выложить листьями свежего салата, на них поместить горкой салат, полить его майонезом и украсить вареным яйцом, петрушкой и маленькими помидорами, веером разложить нарезанные соленые огурцы.

Состав: картофель – 8 шт., яблоки – 2 шт., вареная говядина – 300 г, лук – 50 г, соленые огурцы – 4 шт., яйца – 4 шт., зеленый горошек – 1 банка, соль, перец, горчица, уксус, кефир – 5 ст. ложек, листья салата, майонез, помидоры и огурцы для гарнира, паприка, петрушка.

ЯИЧНЫЙ САЛАТ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, слить и разобрать на соцветия. Майонез хорошо перемешать с солью, йогуртом, сладким перцем, горчицей, черным перцем и соусом (см. рецепт «Салат «Пестрый»). В салатнике разложить соцветия цветной капусты, вымытый салат, нарезанный соломкой, а также помидоры и яйца, разрезанные на 4 части, и залить все приготовленным соусом.

Состав: цветная капуста – 1 кочан, майонез – 50 г, горчица – 1 ч. ложка, йогурт – 2 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соус, молотый перец, помидоры – 4 шт., яйца – 2 шт., зеленый салат, соль.

РОТТЕРДАМСКИЕ ЛОМТИКИ

Нарезанные ломтики белого хлеба обжарить на масле. Смазать их маслом и чуть-чуть горчицей. На каждый ломтик положить кусочек ветчины, сыра, помидоры. Посыпать сверху перцем и поставить в жарочный шкаф для запекания. Как только сыр начнет плавиться, вынуть ломтики из жарочного шкафа и подать на стол, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: белый хлеб – 4 ломтика, масло, горчица, ветчина – 4 ломтика, сыр – 4 ломтика, помидоры – 2 шт., зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец.

ХОТПОТ

Подготовленное мясо говядины залить водой, пока она не покроет его. Добавить соль, перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, а вместо него положить нарезанную дольками морковь и тушить ее до полуготовности, после чего добавить нарезанный дольками картофель, шинкованный лук и тушить все до полной готовности. Затем размять овощи в пюре. Мясо нарезать ломтиками и подать к овощному пюре, предварительно полив маслом и посыпав зеленью.

Состав: мясо – 500 г, перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., картофель и морковь – 500 г, лук – 300 г, масло – 75 г, зелень петрушки – 3 ст. ложки, соль.

ЛЕЙДЕНСКАЯ СМЕСЬ

Обработать и вымыть мясо, обсыпать и потереть его солью. Затем не полностью залить водой, добавить перец и соль и поставить на слабый огонь. Когда мясо будет почти готово, в эту же посуду положить крупно нарезанный картофель, морковь, репчатый лук и лук-порей и варить все до полной готовности овощей. Тогда мясо вынуть, бульон слить, а овощи размять так, чтобы получилась грубая смесь. Заправить ее солью и перцем и подать на стол.

Горячее мясо подают отдельно вместе с горчицей.

Состав: картофель – 750 г, морковь – 250 г, лук – 125 г, лук-порей, перец горошком, соль, горчица, грудинка – 500 г, вода.

НОЖКИ СВИНЫЕ ТУШЕНЫЕ

Обработанные свиные ножки промыть в холодной воде, разрубить вдоль, положить вместе с салом в кастрюлю с толстым дном, посолить и поджарить с салом в жарочном шкафу. Потом добавить нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец. Когда овощи спассеруются, добавить вино и тушить все под крышкой в жарочном шкафу до отделения мяса от костей. Во время тушения необходимо подливать воду. На стол подать с жареным картофелем.

Состав: свиные ножки – 2 кг, топленое сало – 75 г, лук – 70 г, морковь – 80 г, сельдерей (корень) – 1/2 шт., вино – 150 г, соль, перец, лавровый лист, гарнир.

ЗНАМЕНИТАЯ ГОЛЛАНДСКАЯ «ГОРЯЧАЯ МОЛНИЯ»

Яблоки и картофель очистить от кожи и нарезать кубиками. Картофель отварить в бульоне со специями, добавить яблоки и варить еще 10–12 минут, пока не выкипит весь бульон. Свиную корейку нарезать на котлеты, отбить, посолить, запанировать в сухарях и зажарить. В конце жарения положить на сковороду сосиски. Картофель и яблоки сильно поперчить, а сверху посыпать пассерованным нарезанным колечками репчатым луком, вокруг уложить котлеты с сосисками.

Состав: свиная корейка – 600 г, сосиски – 400 г, картофель – 1 кг, кислые яблоки – 250 г, лук – 250 г, бульон – 1,2 л, сливочное масло – 75 г, панировочные сухари, черный перец, соль.

«Горячая молния»

КРОЛИК СО СЛИВАМИ

Сначала замочить отдельно в горячей воде или чае сушеные сливы. Обработанного кролика нарубить на порционные куски, шпик нарезать кубиками, лук и чеснок нарезать мелко. Все продукты обжарить на масле. Мясо кролика вынуть, обвалять в муке и еще раз обжарить со всех сторон. Добавить соль, перец, пучок трав, сливы, налить вино и бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. После чего закрыть посуду крышкой и тушить кролика 2 часа. За несколько минут до готовности тщательно размять печень кролика и также положить в кастрюлю.

Состав: кролик с печенью – 1 тушка, сливочное масло – 40 г, шпик – 100 г, лук – 150 г, чеснок – 1 долька, пряные травы – 1 пучок, соль, перец, сушеные сливы – 250 г, бульон – 100 г, красное вино – 200 г, мука.

ГОЛЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Обработать сельдь, осторожно вынуть внутренности, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить с двух сторон. Вдоль хребта сделать надрезы и начинить сельдь маслом, смешанным с мелко нарезанной зеленью. При подаче загарнировать рассыпчатым рисом.

Состав: сельдь – 4 шт., сок лимона, соль, перец, жир для жарки, масло, укроп, петрушка или зеленый лук, гарнир.

СКУМБРИЯ В ФОЛЬГЕ

Скумбрию выпотрошить и промыть в холодной воде. Обсушить салфеткой. Сливочное масло размять, добавить сок лимона, мелко нарезанный лук (предварительно раздавив его до появления сока), мелко нарезанную петрушку, каперсы, купырь, соль. Теперь, когда масло готово, намазать им подготовленные скумбрии. Затем завернуть каждую в фольгу в виде конверта и поместить в шкаф с температурой 225–250 °C на решетки. Выпекать примерно 30 минут. На стол подать в фольге.

Состав: скумбрия – 4 шт., масло – 50 г, сок 1/2 лимона, лук – 1 шт., рубленая зелень, базилик (купырь) – 1/2 ст. ложки, каперсы – 2 ч. ложки, соль.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

Молодой картофель, не вынимая из воды, очистить от кожицы, еще раз промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, покрыв ею картофель лишь на 1/3, и варить 15–20 минут при слабом кипении под крышкой. Если картофель разного размера, то крупные клубни перед варкой следует разрезать. С готового картофеля слить отвар, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень, встряхнуть кастрюлю и тут же переложить на тарелки, иначе картофель станет твердым.

Состав: молодой картофель – 1 кг, масло – 50 г, укроп – 10 г, соль.

КАРТОФЕЛЬ С БЕКОНОМ

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле, добавить пассерованный репчатый лук и бекон, нарезанный соломкой. Все вместе дожарить. Подать на тарелке с листьями салата.

Состав: картофель – 600 г, сливочное масло – 75 г, лук – 200 г, бекон – 75 г, листья салата, соль.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.

Состав: картофель – 600 г, сыр – 75 г, сливочное масло – 75 г, соль.

ЯИЧНИЦА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Сало-шпик нарезать на ломтики и поджарить с двух сторон, затем на этой же сковороде поджарить под крышкой лук, нарезанный дольками, и картофель, нарезанный мелкими кубиками. Посыпать овощи тертым сыром, измельченной зеленью, затем взбитыми яйцами, смешанными с перцем, солью и мускатным орехом, и поставить в жарочный шкаф для запекания.

Подать с салатом из свежих овощей.

Состав: яйца – 6 шт., картофель – 7 шт., сыр – 60 г, лук – 120 г, сало-шпик – 75 г, зелень петрушки, мускатный орех, молотый перец, соль, салат.

ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ

Яблоки кислых сортов промыть и очистить. Вырезать сердцевинки и нарезать на дольки. Перемешать сахар с корицей. Нарезанные яблоки обсыпать смесью и оставить на 30 минут.

Муку и соль размешать с пивом до получения однородного теста. Масло разогреть до появления голубого дымка. Яблоки, окунув в тесто, опустить в разогретое масло. Готовые яблоки вынуть и выложить на бумагу, чтобы масло стекло и яблоки остыли.

При подаче яблоки выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Состав: яблоки – 1 кг, сахарный песок – 125 г, сахарная пудра, корица – 2 ч. ложки, мука – 250 г, соль, пиво – 175 г, растительное масло для жарения.

Яблоки в кляре

Еврейская кухня

Довольно скупые природные и климатические условия древних евреев, когда-то компактно проживавших на территории Палестины и занимавшихся земледелием, во многом определили то, что значительную часть их питания составляли зерновые продукты, различные овощи и плоды. Большое место отводилось капусте, огурцам, редьке, тыкве, шпинату, дыням, кресс-салату, листовой салатной горчице и др. Блюда обязательно заправлялись луком и чесноком. Не обходился еврейский стол и без зелени петрушки, укропа и кориандра.

Для получения муки пшеницу предварительно варили, а затем сушили на солнце, а пекли преимущественно изделия из кислого теста. В дни Пасхи пекли мацу – тонкие, ломкие, белые пластины, приготовленные из пшеничной муки и воды. После замеса пресного теста его тонко раскатывали и выпекали на специальной жаровне, нечто вроде вафельницы.

Характерной особенностью еврейской кухни всегда было многообразие жидких мучных блюд: мучной болтушки, супа, заправленного лапшой либо мукой, поджаренной на жире, каш, приготовленных из проса и ячменя. В пищу употребляли так же рис, вареный горох, чечевицу, очищенные зерна кунжута и сезама.

Любили древние евреи и рыбу. К субботнему столу обычно готовили уху, студень, отварную и жареную рыбу, фаршированную рыбу. Мясные блюда они употребляли реже, в основном баранину, реже – мясо молодых животных, говядину. Дичь считалась деликатесном. С разведением домашней птицы (гусей, индеек, кур, фазанов, уток, голубей) еврейская кулинария стала со временем гораздо разнообразнее. Любимыми блюдами стали фаршированные гусиные шейки, фаршированная яблоками тушеная птица, гуляш из птичьих потрохов. Для приготовления многих блюд часто использовался птичий жир. Предпочтение отдавалось топленому гусиному жиру и оливковому маслу.

Символом же здоровья и плодовитости у евреев всегда считалась виноградная лоза. Евреи ценили ее как божественный дар. По преданию, Моисей, прежде чем вести свой народ в страну Ханаанскую (древнее название Палестины), не покидал Египет до тех пор, пока его гонцы не принесли гроздь винограда – доказательство плодородия этой земли.

Отличительной особенностью еврейской кулинарии стало применение при приготовлении блюд всевозможных пряностей: аниса, черного перца, мускатного ореха, мяты, иссопа, гвоздики, шафрана, корицы. Недаром древняя еврейская поговорка гласит: «В пище без пряностей нет ни пользы ни радости».

ГЕАКТЕ ЛЕБЕР (ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ)

Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.

Состав: печень – 500 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., жир – 200 г, бульон – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Паштет из печени

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Говяжий язык промыть в проточной воде и отварить, добавить в бульон морковь, а за 10 минут до окончания варки – 4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком. Сваренный язык опустить затем на несколько минут в холодную воду, чтобы кожа языка хорошо снималась. Очищенный язык натереть чесноком и перцем, сделать на нем продольные надрезы, в которые вставить зубчики чеснока. Затем нарезать язык тонкими ломтиками, разложить на тарелке веером и украсить зеленью.

ЖАРКОЕ

Мясо холодной телятины нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон, затем поместить в сотейник, залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, пассерованный томат-пюре, закрыть крышкой и потушить около часа при слабом кипении. Добавить очищенный и промытый целый картофель.

ЭСИК ФЛЕЙШ (КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО)

Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить мясо до готовности.

Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, медовые пряники – 2 шт., лимонная кислота – 1/2 г, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С АЙВОЙ И ТЫКВОЙ

Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).

Состав: мясо – 1 кг, жир – 5 ст. ложек, репчатый лук – 2 шт., айва – 100 г, тыква – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, сахарный песок – 15 г, вода – 4 стакана, корица – 1/2 ч. ложки, соль.

ПРАКЕС (МЯСНЫЕ ГОЛУБЦЫ)

Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.

Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом.

Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.

Состав: мясо – 300 г, рис – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 500 г, топленый жир – 2 ст. ложки, соль, перец; для соуса: томат – 2 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки, мясной бульон – 1,5 стакана, пряник – 1 шт., сухари из ржаного хлеба – 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.

ШЕЙКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

У полуфабрикатов (кур или гусей) осторожно снять шейки, зашить их белой ниткой с одной стороны шейки, отложить в сторону и приготовить фарш. Для этого муку соединить с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец и все тщательно перемешать. Затем наполнить шейки фаршем, зашить их с другой стороны. На дно кастрюли положить пассерованный репчатый лук и морковь, сверху поместить фаршированные шейки и залить водой так, чтобы она их только покрывала. Тушить на слабом огне при закрытой крышке.

Готовым шейкам дать остыть, снять нитки, нарезать на ломтики или пятачки и обжарить с двух сторон на сковороде.

Состав: шейки – 8 шт., мука – 1,5 стакана, топленый жир – 150 г, лук – 4 головки, соль, перец, лук – 4 головки, морковь – 3 шт., топленый куриный (гусиный) жир для обжаривания – 3 ст. ложки.

ОНГИФИЛЦ

Курицу-полуфабрикат без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: для этого в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.

На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 минут полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще один час. За 15 минут до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.

Состав: курица – 1 шт., топленый куриный жир – 3 ст. ложки, репчатый лук – 4 шт., лавровый лист – 3 шт., соль, перец; для теста: вода – 1 стакан, куриный жир – 6 ст. ложки, яйца – 2 шт., мука до густой массы.

СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ

Ножки курицы очистить от кожи и ногтей, промыть субпродукты (желудки, шейки, крылья, печень, сердце) и положить все это в кастрюлю с холодной водой, которая должна покрывать продукты на 6–8 см. Довести воду до кипения, снять пену, добавить морковь, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и варить около 2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Когда бульон остынет, вынуть субпродукты, отделить мясо от костей, нарезать ломтиками и выложить в глубокую посуду, добавив мелко натертый чеснок, залить бульоном и поставить на холод. Студень украсить зеленью и дольками вареной моркови.

ФОРШМАК

В молоке или холодном чае вымочить в течение 3–4 часов соленую сельдь, разделать ее на чистое филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, а затем еще раз вместе с замоченным белым хлебом, очищенным яблоком и репчатым луком. Полученную массу размешать, добавить размягченное сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к ней лимонную кислоту, сахар, молотый перец и тщательно взбить. Сваренное вкрутую яйцо разделить на белок и желток. Белки очень мелко порубить и перемешать со взбитой массой. Готовый форшмак выложить в селедочницу в форме рыбки. Желток протереть через мелкую терку, добавить уксус, сахар, соль, перец, хорошо размешать и этим соусом полить форшмак. Украсить мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.

Состав: филе соленой сельди – 4 шт., белый хлеб – 2 ломтика, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., сливочное масло – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, зелень – 60 г, лимонная кислота, сахарный песок, перец, молоко или чай.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Рыбу освободить от чешуи, отделить голову и, не вскрывая брюшка, вынуть внутренности. У головы удалить жабры.

Промыть рыбу в проточной воде. Нарезать на кругляши шириной примерно 4 см. Из каждого кругляша вырезать мякоть так, чтобы не повредить кожу. Приготовить фарш. Для этого мякоть рыбы вместе с замоченным и хорошо отжатым белым хлебом и репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить в получившуюся массу сырое куриное яйцо, сахарный песок, соль, перец, мелко натертую морковь. Хорошо перемешать и заполнить фаршем кругляши, из которых была вырезана мякоть, выравнивая ножом, смоченным в воде.