Текст книги "Образцовая кулинария"

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С БИСКВИТОМ

Изюм перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 5 минут, затем откинуть на дуршлаг и подсушить. Испеченный готовый бисквит (см. стр. 236) нарезать мелкими кубиками. Изюм и кубики бисквита соединить со сливочным ванильным кремом, аккуратно размешать и быстро разлить в формочки. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей полить сиропом.

Состав: сливочно-ванильный крем, готовый бисквит – 50 г, изюм – 30 г; для сиропа: вино – 30 г, сахарный песок – 40 г, вода – 60 г.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ С ВИШНЯМИ

Желтки яиц растереть с сахаром добела, добавить протертый сквозь сито творог и тщательно взбить. Охлажденные белки яиц взбить в крепкую и пышную пену, осторожно соединить с подготовленным творогом и перемешать.

Полученную смесь разложить в четыре креманки, полить вишневым компотом, украсить ягодами вишни и посыпать тертым шоколадом или орехами.

Состав: мягкий творог – 200 г, сахарный песок – 80 г, яйца – 2 шт., вишневый компот – 100 г, вишни из компота, шоколад или орехи.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ

Размягченное сливочное масло растереть с желтками яиц, добавить протертый сквозь сито творог, молоко и взбить миксером. Добавить разрезанные пополам ягоды клубники и аккуратно перемешать.

Полученный крем разложить в креманки и украсить оставшимися ягодами.

Состав: творог – 200 г, сливочное масло – 70 г, сахарный песок – 120 г, яичные желтки – 2 шт., молоко – 100 г, ягоды клубники – 400 г.

КРЕМ С КАКАО

В одной части молока растворить сахарный песок, смешать с какао-порошком, крахмалом, желтками, добавить оставшееся молоко и размешать. Поставить на плиту и варить, помешивая, до загустения. Затем остудить, разлить по креманкам.

Украсить фруктами из компота.

Состав: желтки – 3 шт., сахарный песок – 50 г, крахмал – 40 г, молоко – 500 г, какао – 20 г, фрукты.

КРЕМ БАНАНОВЫЙ

Ввести взбитое яйцо в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм без косточек и проварить приготовленную смесь на водяной бане.

Перед подачей охладить.

Состав: яйцо – 1 шт., молоко – 250 г, бананы – 220 г, цедра лимона – 20 г, изюм – 25 г, сахарный песок – 10 г.

КРЕМ «АНГЛИЙСКИЙ»

Вскипятить молоко с сахаром. Взбить яичный желток и добавить в горячее молоко, непрерывно помешивая. Смесь перелить в кастрюлю. Продолжая непрерывно помешивать, проварить на водяной бане до загустения при температуре 70–80 °C. Смесь не должна кипеть.

Готовый крем разлить в бокалы, охладить и подать, украсив фруктами.

Состав: молоко – 100 г, сахарный песок – 15 г, яичный желток – 1 шт., варенье – 10 г.

Крем «Английский»

КРЕМ «ВАЛЕНСИЯ»

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой до образования густой белой пены, добавить апельсиновый и лимонный сок, замоченный желатин, смесь взбить до полного загустения, а затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать, выложить крем в предварительно сполоснутую водой форму и поставить в холодильник для застывания. При подаче форму на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить крем на десертную тарелку.

Отдельно подать ликер.

Состав: яиц – 6 шт., сахарная пудра – 260 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Сахарный песок на сухой сковороде заколеровать до коричневого цвета, добавить четыре ложки горячей воды, размешать, чтобы сахарный песок растворился, и вылить в кастрюлю с 250 мл молока. В другой части молока хорошо размешать желтки яиц и соединить с молоком и карамелью. Поставить на плиту и довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять кастрюлю с плиты. Белки яиц взбить в крепкую пену и соединить очень осторожно с полученной массой, чтобы белки не осели.

Разложить по креманкам, украсить взбитыми сливками и фруктами.

Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 60 г, яйца – 2 шт., сливки – 250 г, консервированные фрукты, карамель.

БЕЛКИ В ШОКОЛАДЕ

Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру, до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.

Сверху посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

Состав для белков: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г, картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

ПЮРЕ ФРУКТОВОЕ

Протереть фрукты, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Украсить сверху взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами.

Приготовленное блюдо поставить на холод.

Состав: фрукты или ягоды – 200 г, сахарный песок – 40 г, сливки – 100 г или яичный белок – 1 шт.

ПАРФЕ «ТУТТИ-ФРУТТИ»

Размешать желтки в молоке, добавить сахарный песок, ванилин и взбить все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем ввести растворенный желатин, охладить и добавить взбитые сливки. Крем не должен застыть при охлаждении. Затем переложить крем в высокий стакан и заморозить.

При подаче на стол парфе украсить взбитыми сливками и фруктами.

Состав: молоко – 100 г, яичный желток – 1/2 шт., сахарный песок – 40 г, желатин – 12 г, ванилин, фрукты из компота – 160 г, сливки – 100 г.

Парфе «Тутти-фрутти»

МОРОЖЕНОЕ С ВИНОМ

Два-три шарика мороженого положить в креманку и полить вином.

Состав: мороженое – 120 г, десертное виноградное вино – 30 г.

МОРОЖЕНОЕ С ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫМ ГАРНИРОМ

Приготовить гарнир: в хорошо растертую смесь какао-порошка, сахарного песка и измельченных поджаренных орехов добавить горячие сливки, полученную массу тщательно размешать и охладить.

При подаче в креманку положить 2 шарика мороженого и полить этим гарниром.

Состав: мороженое – 120 г, миндаль – 10 г, какао-порошок – 3 г, сахарный песок – 10 г, сливки – 15 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «АССОРТИ»

Два-три вида мороженого положить шариками в креманку, сверху украсить кусочками фруктов или ягод, полить сиропом.

Состав: сливочное мороженое – 40 г, шоколадное мороженое – 40 г, фруктовое мороженое – 40 г, консервированные фрукты – 20 г, сироп из фруктов – 15 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ С ПЕРСИКАМИ

Мороженое положить в креманку, на него поместить половинки персиков, полить сиропом и посыпать тертыми орехами.

Взбитые с сахаром сливки выпустить вокруг фруктов.

Состав: мороженое – 75 г, консервированные персики – 25 г, сироп – 20 г, сахарный песок – 5 г, орехи – 20 г, сливки – 25 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ С ФРУКТОВЫМ КРЕМОМ

Фруктовый крем приготовить из хорошо размятых фруктов или ягод, соединенных с кремом, приготовленным из сливочного масла и сахарной пудры, затем добавить яичные белки и активно взбить.

При подаче мороженое шариками положить в креманку, на него полученный крем.

Состав: мороженое – 120 г, малина – 20 г, вишня – 20 г, слива – 15 г, персики – 15 г, сахарная пудра – 10 г, сливочное масло – 5 г, яичные белки – 1/10 шт.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «АРОМАТ КОНЬЯКА»

Приготовление коньячного соуса. Сахарный песок растереть с яйцами до образования густой белой пены, добавить молоко, тщательно размешать и поставить на паровую баню, проварить и добавить коньяк, тертые орехи. Охладить.

При подаче в креманку положить три шарика мороженого, сверху полить коньячным соусом.

Состав: мороженое – 120 г; для коньячного соуса: молоко – 20 г, яйца – 1/7 шт., сахарный песок – 6 г, коньяк – 5 г, мускатный орех.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «НИКА»

В креманку положить шоколадный крем, сверху два шарика мороженого, полить сиропом, затем выпустить взбитые сливки с сахаром, посыпать тертыми орехами.

Украсить ломтиками бананов.

Состав: шоколадный крем – 50 г, мороженое – 75 г, сироп – 25 г, сливки – 40 г, сахарный песок – 15 г, орехи – 10 г, бананы – 50 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «ПАТРИЦИЯ»

В креманку положить кусочек бисквита (см. стр. 236), на него два шарика мороженого, полить сиропом, на мороженое выложить розочки из сливочного крема, украсить дольками апельсина.

Состав: бисквит – 50 г, мороженое – 80 г, сироп – 20 г, сливочный крем – 25 г, апельсин – 25 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «НИЖНИЙ НОВГОРОД»

В креманку поставить корзиночку из песочного теста (см. стр. 232), в корзиночку положить мороженое, полить его фруктовым джемом, украсить свежей клубникой (мороженое можно полить сиропом с ликером).

Состав: корзиночка – 30 г, мороженое – 90 г, джем – 30 г или сироп с ликером – 30 г, клубника – 50 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «КОКЕТ»

В креманку положить 4 шарика мороженого, затем выпустить взбитые с сахаром сливки, быстро поставить в сильно разогретую духовку креманку на 1–2 минуты, как только сливки запекутся, мороженое вынуть, посыпать тертыми орехами и подать.

Состав: мороженое – 150 г, сливки – 50 г, орехи – 20 г.

МОРОЖЕНОЕ-ДЕСЕРТ «СЮРПРИЗ»

На металлическое блюдо поместить ломтики бисквита (см. стр. 236), на них – нарезанные ломтиками консервированные яблоки и груши, затем шарики мороженого. Мороженое с боков и сверху покрыть слоем фруктов, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запечь в жарочном шкафу при высокой температуре так, чтобы белки подрумянились.

При подаче блюдо посыпать сахарной пудрой.

Состав: мороженое – 100 г, яичные белки – 2 шт., сахарная пудра – 40 г, бисквит – 50 г, консервированные фрукты – 50 г.

СМЕТАНА С САХАРОМ

В посуду влить сметану, добавить сахарный песок, поставить посуду на холод (лед или холодная вода) и взбить до образования стойкой пены. Взбитая сметана должна увеличиться в объеме вдвое. Готовую сметану подать на стол в креманках или стаканах. Отдельно подать сдобные булочки или ягоды.

Состав: сметана – 200 г, сахарный песок – 50 г, ягоды, булочки.

КЕФИР СО СЛИВКАМИ И МЕДОМ

Из промытых слив вынуть косточки, залить медом и поставить на 1–2 часа в холодильник. При подаче на стол в кефир положить сливы и полученный медовый сироп. К столу можно подать печенье или сухарики.

Состав: кефир – 1 л, сливы без косточек – 300 г, мед – 100 г, печенье – 100 г.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ШОКОЛАДОМ

Охлажденные сливки взбить, добавить сахарную пудру, перемешать. Подать в креманках, сверху посыпать тертым шоколадом.

Состав: сливки 10 %-й жирности – 300 г, сахарная пудра – 50 г, шоколад – 100 г, ванилин.

СЛИВКИ С САХАРОМ

В посуду налить сливки, поставить на холод, взбить до консистенции густой сметаны, добавить сахарный песок, ваниль и перемешать. При подаче на стол к сливкам можно подать свежие ягоды, бисквит, мороженое.

Состав: сливки 20 %-й жирности – 250 г, сахарный песок – 75 г, ваниль, свежие ягоды, бисквит, мороженое.

СЛИВКИ С ФРУКТАМИ

Фруктам из компота дать обсохнуть. Сливки с сахарной пудрой и лимонной цедрой взбить до консистенции густой сметаны.

При подаче к столу фрукты вперемежку со сливками выложить в креманки.

Состав: яблоки, груши и др. – 500 г, сливки 10 %-й жирности – 200 г, тертая цедра лимона – 5 г, сахарная пудра – 25 г.

Безалкогольные напитки

К наиболее популярным напиткам относятся кофе, какао, чай, квас, различные коктейли.

Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай. Сегодня его можно назвать напитком номер один. Хотя еще каких-то 300 лет назад он не был известен ни в России, ни в Западной Европе.

20 сентября 1638 года царский стольник Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана. Среди них оказался и чай – всего четыре пуда. Хан буквально навязал его русскому дипломату в обмен на соболей. Это были маленькие, по три четверти фунта пакетики бахча, что переводится «ради варения чая». Чай понравился. «Питие доброе и, когда привыкаешь, гораздо вкусно» – так раньше отзывались о чае те, кто познал его вкус.

Уже в семидесятых годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где он продавался на рынке, в лавках наряду с обыденными товарами. И на протяжении XVIII и XIX веков Москва была доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в Петербург чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный чайный магазин. В то время как в Москве в 1847 году насчитывалось свыше 100 чайных магазинов и более 300 чаепитейных заведений. Вот почему исстари москвичей считают чаевниками.

В Западной Европе чай узнали раньше, впервые его привезли из Китая в 1517 году португальские мореплаватели. Однако европейцы не сразу научились его употреблять. Про чайный напиток знали лишь при королевском дворе. На званом же обеде у английского герцога на китайском фарфоровом блюде гостям был подан темный салат, горький на вкус и вызывавший сильное сердцебиение. Этот салат состоял из листьев чая. Однако уже вскоре многие научились заваривать чай и чаепитие, став новой модой высших слоев общества, быстро распространилось по всей Европе. Говорили, что чай обеспечивает долгую жизнь, укрепляет силы, способствует пищеварению и отгоняет сон. Цитируя восточный источник, утверждали: «…чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает тело… восприимчивость».

Вкусный чай готовят из чая хороших сортов (английский, индийский, цейлонский, краснодарский). Для получения вкусного чая необходимо следить за тем, чтобы посуда, в которой заваривается чай, была идеально чистой; ее не следует употреблять ни для каких иных целей. Чай заваривают в фарфоровом чайнике, заливая небольшим количеством кипятка, затем накрывают крышкой и оставляют на плите для настоя, затем доливают кипяток и подают к столу. По желанию чай можно подавать парами, то есть заваренный чай в одном чайнике, кипяток для разбавления его в другом.

Еще один популярный напиток, кофе, получил свое название от горной провинции Кафра, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Известно несколько легенд об истории его открытия.

Арабская легенда рассказывает об одном молодом пастухе, который с удивлением однажды заметил, что козы, которых он пас, ночью не спят, а играют и резвятся. Пастух задумался над загадкой и пришел к выводу, что такое могло происходить только из-за листьев и плодов кофейного куста, которые они ели днем. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил сам испытать их действие на себе. Возбуждающее и приятное воздействие настоя листьев, а также прохлада, испытываемая при этом, удивили монаха и он решил регулярно давать такой отвар монахам, чтобы те не засыпали во время длинных ночных молитв. В дальнейшем кофе стало популярным и за пределами монастыря.

В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. С каждым последующим годом с тех пор потребление кофе все увеличивалось. Большим спросом он пользуется в кафе и ресторанах; как правило, его включают в банкетное меню после сладких блюд. Кофе оказывает тонизирующее действие на организм человека, он возбуждает его сердечную деятельность и повышает работоспособность головного мозга. Однако неумеренное употребление кофе оказывает вредное воздействие на организм, вызывая сердцебиение, бессонницу, нервную перевозбудимость.

Холодные молочные напитки получают простым взбиванием холодного молока с другими продуктами в миксере. Вкусные и полезные молочные напитки можно приготовить также из молочно-кислых напитков, каковыми являются прежде всего йогурт и сметана.

Горячие напитки

ЧАЙ ВЫСОКОГОРНЫЙ

Чай засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить кипящим молоком, добавить сахарный песок, накрыть плотной тканью и дать настояться минут 5–7.

Состав: чай – 30 г, молоко – 1 л, сахарный песок – 90 г.

ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ

В фарфоровом чайнике заварить чай и дать настояться минут пять. В приготовленные для чая чашки налить горячее молоко и добавить заваренный чай.

Состав: чай – 16 г, вода – 750 г, молоко – 250 г.

ЧАЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ

Приготовить крепкий чай и разбавить его кипящим молоком.

Отдельно взбить желток с медом и влить в эту массу процеженный заваренный чай с молоком.

Состав: чай – 8 г, молоко – 500 г, мед – 30 г, яичный желток – 1 шт.

Чай по-шотландски

ЧАЙ ПО-ШВЕДСКИ

Молоко довести до кипения, добавить сахарный песок и залить чай в чайник, дать настояться и охладить.

Состав: молоко – 200 г, чай – 2 г, сахарный песок – 20 г.

ЧАЙ ПО-ЯПОНСКИ

Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60–65 °C.

Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.

Состав: чай – 25 г, вода – 1 л.

ЧАЙ ПО-МОНГОЛЬСКИ

Зеленый плиточный чай растереть в ступе в порошок, засыпать его в фарфоровый чайник, залить холодной водой, поставить на плиту и довести до кипения. После того как чай закипит, добавить молоко, топленое масло, подсушенную муку, соль и довести до кипения.

Состав: зеленый плиточный чай – 50 г, вода – 1 л, молоко – 500 г, мука – 50 г, топленое масло – 50 г, соль.

ЧАЙ ПО-КИТАЙСКИ

В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3–5 минут подавать в фарфоровых пиалах.

Состав: чай – 5 г, вода – 200 г.

ЧАЙ ПО-КУБИНСКИ

Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.

Состав: чай – 20 г, гвоздика – 1/2 г, вода – 300 г, сок грейпфрута – 100 г, сок апельсина – 100 г, ананас – 120 г, сахарный песок – 50 г.

ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-1

Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на 1/3 кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 3/4 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.

Разлить чай в фарфоровые пиалы.

Состав: зеленый чай – 25 г, вода – 1 л.

ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-2

Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.

Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., вода – 1 л.

ЧАЙ ПО-УЗБЕКСКИ-3

В чистый и прогретый кипятком фарфоровый чайник положить черный чай, перец горошком, раздавленный в ступе, мед.

Дать настояться и разлить в фарфоровые пиалы.

Состав: черный чай – 25 г, перец – 10 шт., мед – 100 г, вода – 1 л.

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

В фарфоровый чайник налить воды, довести ее до кипения, засыпать чай, сахарный песок, влить молоко и довести до кипения, но не кипятить.

При подаче разлить в стаканы или чашки.

Состав: чай – 2 г, сахарный песок – 5 г, молоко – 25 г, вода – 500 г.

ЧАЙ ПО-ТУРКМЕНСКИ

Большой фарфоровый или фаянсовый чайник хорошо прогреть на горячем песке, всыпать в него черный чай, влить немного кипятку, горячего верблюжьего молока. Дать чаю завариться минут 10, после чего добавить сливки. Чтобы чай был окончательно готов, его нужно хорошо перемешать. Для этого чай перелить из одного чайника в другой.

Подать в пиалах.

Состав: чай – 25 г, молоко – 1 л, вода – 200 г, сливки – 300 г.

ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ

В кипящую воду положить черный плиточный чай и тут же влить молоко. Прокипятить 5 минут, добавить соль, разлить в чашки и в каждую положить кусочек сливочного масла.

Состав: чай – 8 г, вода – 100 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 10 г, соль.

ЧАЙ РУССКИЙ БРУСНИЧНЫЙ

Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.

Состав: листья брусники – 4 г, вода – 200 г.

ЧАЙ «ТАДЖИКСКИЙ» – 1

В чистый, прогретый кипятком чайник засыпать зеленый чай, залить его кипятком, накрыть плотной тканью и настоять минут 5.

При подаче разлить в пиалы, отдельно подать варенье, мед, молоко.

Состав: зеленый чай – 1 г, вода – 100 г, варенье, мед, молоко.

ЧАЙ «ТАДЖИКСКИЙ» – 2

Залить в чайник кипящую воду, засыпать зеленый чай и кипятить в течение 5 минут. Затем добавить молоко, довести напиток до кипения, добавить сливочное масло, соль.

При подаче разлить в пиалы, отдельно подать сладости, пресные лепешки.

Состав: вода – 50 г, чай – 1 г, молоко – 150 г, масло – 10 г, соль, сладости, пресные лепешки.

ЧАЙ ПО-КИРГИЗСКИ

В фарфоровом чайнике заварить черный крепкий чай, подсолить его.

В пиалы налить сливки и разбавить их этим чаем.

Состав: чай – 1 г, вода – 100 г, сливки – 100 г, соль.

ЧАЙ «КИРГИЗСКИЙ»

В чайнике заварить крепкий чай, добавить столько же молока, довести напиток до кипения, положить в него сливочное масло, сметану, соль.

Готовый чай разлить в пиалы. Отдельно подать пресные лепешки.

Состав: чай – 200 г, молоко – 200 г, сливочное масло – 10 г, сметана – 200 г, соль.

ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ

Фарфоровый чайник сполоснуть кипятком, затем засыпать в него чай, налить кипяток, накрыть плотной тканью и дать настояться 5 минут.

При подаче чай разлить в пиалы, отдельно подать горячее молоко, сахарный песок.

Состав: чай – 25 г, вода – 500 г, сахарный песок – 40 г, молоко – 200 г.

ЧАЙ «КАЛМЫЦКИЙ»

Плиточный черный чай залить холодной водой и довести до кипения, влить молоко и еще раз довести до кипения, процедить. Спассеровать на сале муку, развести ее холодной кипяченой водой, влить в чай, добавить туда же молотый мускатный орех и лавровый лист, все прогреть, но не кипятить.

Состав: плиточный чай – 8 г, молоко – 40 г, сало – 5 г, мука – 3 г, мускатный орех, лавровый лист во вкусу, вода – 500 г.

ЧАЙ «ВЕНГЕРСКИЙ»

Заварить крепкий чай, положить туда лимон, сахарный песок, налить ром, размешать и охладить. Процедить, перелить в бутылку и добавить сильногазированную минеральную воду (типа «Нарзан»). Пока не вышел газ, плотно закупорить. Хранить на холоде.

Состав: чай – 6 г, вода – 200 г, лимон – 1/4 шт., ром – 20 г, сахарный песок – 10 г, минеральная вода – 150 г.

«ЧАЙНЫЙ ЛИМОНАД»

В стакане смешать чайную ложку фруктового сиропа и столовую ложку меда, долить крепкий горячий чай.

Подать с ломтиком лимона или апельсина.

РУССКИЙ ГОРЯЧИЙ ПУНШ

Все компоненты перемешать, дать ему настояться 10 минут и разлить в чашки.

Состав: лимонный сок – 20 г, ванильный сироп – 20 г, горячий крепкий чай – 110 г, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона – 15 г.

ВОСТОЧНЫЙ ПУНШ

Все компоненты перемешать, дать напитку настояться и подать в чашках с апельсином.

Состав: лимонный сок – 20 г, мед – 20 г, апельсиновый сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, корица, гвоздика и шафран по вкусу, апельсин – 15 г.

ЛИМОННЫЙ ПУНШ

Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.

Состав: лимонный сок – 20 г, лимонный сироп – 20 г, ванильный сироп – 10 г, горячий крепкий чай – 100 г, лимон – 15 г.

КРЮШОН БЕЗ АЛКОГОЛЯ

Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном.

Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.

Состав: клубника, малина, абрикосы – по 350 г, апельсины – 3 шт., сахарный песок, крепкий свежезаваренный чай – 1 л, нарзан – 3 бутылки.

АБРИКОСОВЫЙ НАПИТОК

Молоко вылить в кастрюлю и прокипятить, добавить простоквашу или ряженку, при непрерывном помешивании влить абрикосовый сок и тщательно все размешать.

Состав: абрикосовый сок – 50 г, молоко – 100 г, простокваша или ряженка – 50 г.

МОРАВСКИЙ ГОРЯЧИЙ НАПИТОК

В подогретый стакан или чашку налить лимонный и ежевичный сиропы, добавить мед, горячую воду (кипяченую) и хорошо размешать.

Напиток подать с ломтиком лимона.

Состав: ежевичный сироп – 40 г, лимонный сироп – 30 г, мед – 30 г, вода – 100 г, лимон – 15 г.

ОБЫКНОВЕННЫЙ КОФЕ

В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.

Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.

Состав: молотый кофе – 8 г, вода – 200 г.

КОФЕ ПО-АРАБСКИ

В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.

Состав: кофе – 40 г, вода – 400 г, сахарный песок – 40 г.

КОФЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ

В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения; пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки.

После этого кофе с осадком разлить в чашки.

Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 125 г.

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.

Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.

Состав: молотый кофе – 10 г, вода – 100 г, сахарный песок – 10 г.

КОФЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Сварить черный кофе и разлить его в чашки, положить в них молотую корицу, налить горячее молоко и, не размешивая, подать на стол.

Состав: сваренный черный кофе – 400 г, молоко – 400 г, корица – 2 г.

КОФЕ ПО-АФРИКАНСКИ

Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.

Состав: крепкий кофе – 400 г, сахарный песок – 65 г, апельсин – 3 шт.

КОФЕ ПО-АВСТРИЙСКИ

Сварить крепкий черный кофе. Молоко прокипятить, охладить и соединить с желтком куриного яйца, размешать. В молоко добавить, помешивая, горячий черный кофе, довести до кипения.

При подаче разлить в чашки, отдельно можно подать сахарную пудру.

Состав: кофе – 20 г, вода – 50 г, желток – 1 шт., молоко – 50 г, сахарная пудра.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.

Отдельно можно подать сахарный песок.

Состав: молотый кофе – 50 г, вода – 400 г, соль, сахарный песок – 45 г.

КОФЕ ПО-НЕМЕЦКИ

Сварить крепкий черный кофе, охладить, процедить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, хорошо размешать.

При подаче разлить в чашки и посыпать сверху сахарной пудрой.

Состав: молотый кофе – 5 г, вода – 70 г, сок черешни – 50 г, сгущенное молоко – 25 г, сахарная пудра – 10 г.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ

Из натурального кофе сварить крепкий черный кофе.

Разлить его по чашкам, выпустить в них взбитые с сахаром сливки, сверху посыпать тертым шоколадом.

Состав: молотый кофе – 20 г, вода – 400 г, сливки – 200 г, сахарный песок – 100 г, шоколад – 40 г.

КОФЕ ПО-ВАРШАВСКИ

Сварить крепкий черный кофе, процедить, добавить молоко или сливки, сахарный песок и снова довести до кипения.

При подаче кофе разлить в чашки, положив в каждую пенку от молока.

Состав: молотый кофе – 40 г, вода – 400 г, сливки или молоко – 200 г, сахарный песок – 100 г.

КАКАО

I способ. Какао в порошке положить в чашку или кастрюлю, добавить сахарный песок, хорошо перемешать, влить немного горячего молока или воды, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем влить, помешивая, оставшееся горячее молоко, довести какао до кипения, снять с плиты и разлить по чашкам.

II способ. В небольшом количестве молока развести какао-порошок, влить остальное молоко, добавить сахарный песок, размешать и довести до кипения.

Состав для I способа: какао – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко – 1 стакан; для II способа: молоко – 1 л, сахарный песок – 20 г, какао – 20 г.

КАКАО СО СЛИВКАМИ

Какао сварить, как указано выше, и разлить на 3/4 чашки, сверху положить 30 г взбитых с сахарной пудрой сливок.

КАКАО С ЖЕЛТКОМ

Какао сварить, как указано выше. Яичные желтки растереть с сахаром и развести небольшим количеством приготовленного какао, влить в посуду с готовым какао и взбить венчиком, затем сразу разлить в чашки.

Состав: желток – 1/2 шт., сахарный песок – 10 г, готовое какао – 200 г.

ШОКОЛАД

Натертый на терке шоколад смешать с сахаром, влить немного горячей воды или молока, растереть, чтобы не было комков. В эту смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, помешивая, довести до кипения.

При подаче разлить готовый напиток в чашки.

Состав: шоколад – 10 г, сахарный песок – 20 г, молоко или вода – 200 г.

ШОКОЛАД КРЕПКИЙ

Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.

Состав: кофе – 10 г, вода – 150 г, шоколад – 40 г.