Текст книги "Образцовая кулинария"

ЛОСОСИНА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Подготовленную рыбу в виде чистого филе без кожи и костей нарезать полосками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Из муки, пива, яйца, соли приготовить тесто и оставить его на 1 час для созревания. Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и поместить в готовое тесто. Затем опустить в кипящее масло и обжарить до готовности. При подаче на тарелку выложить куски жареной рыбы, подать с отварным рисом с томатным соусом.

Состав: чистое филе лосося – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., светлое пиво – 1/8 л, лимон – 1/2 шт., соль, растительное масло для жарения, гарнир, соус.

ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Чистое филе осетрины нарезать кусочками и тушить с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и обжаренными помидорами в вине.

Макароны отварить, припустить в масле с тертым сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и немного томатного соуса. Рядом положить приготовленные макароны.

Состав: осетрина – 600 г, лук – 25 г, сливочное масло – 100 г, помидоры – 100 г, белое вино – 100 г, макароны – 125 г, сыр – 50 г, лимон – 1/2 шт.

ТРЕСКА «МИСТРАЛЬ»

Филе рыбы без костей, но с кожей нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в сотейнике. Помидоры очистить от кожицы и зерен, нарезать кубиками и обжарить на масле вместе с мелко нарезанными грибами, посолить, поперчить, добавить растертый чеснок и вино. Прокипятить смесь на слабом огне, полить ею жареную рыбу, затем обсыпать ее молотыми сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в горячую духовку и довести до готовности.

Состав: треска – 1 кг, помидоры – 5 шт., грибы – 250 г, сухое белое вино – 3/4 стакана, чеснок – 6 долек, оливковое масло – 1/2 стакана, сухари – 2 ст. ложки, соль, перец, мука.

ПЛОВ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного шафрана. Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать как горячую закуску.

Состав: рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шафран.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде.

Добавить капусту, посолить и залить отдельно приготовленным соусом «Бешамель». Для этого из маргарина и муки приготовить светлую пассеровку и добавить молоко и сливки. Дать соусу постоять, чтобы загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.

Состав: брюссельская капуста – 500 г, сыр – 75 г; для соуса: маргарин – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.

АРТИШОКИ ПО-НЕАПОЛЬСКИ

Снять с крупных артишоков верхние листья и отварить (15–20 минут). Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить, добавить мелко нарезанные свежие грибы и продолжить обжаривание. Добавить крошки тертого белого хлеба, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Готовые артишоки просушить и наполнить приготовленным фаршем, затем уложить в приготовленную кастрюлю фаршем вверх, добавить вино и оставшееся оливковое масло, закрыть плотно крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф примерно на 2 часа. Приготовленные артишоки подать на стол после мясного блюда.

Состав: артишоки – 10 шт., свежие грибы – 100 г, лук – 50 г, масло – 100 г, белый хлеб —50 г, сыр – 50 г, вино – 100 г, зелень петрушки, грибы.

ШПИНАТ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Предварительно сварить рассыпчатый рис. Очищенный и промытый в проточной воде шпинат потушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. После того как шпинат остынет, порезать его ножом и смешать со столовой ложкой сливочного масла, сваренным вкрутую и порубленным яйцом, мускатным орехом, солью, перцем. Ветчину нарезать кубиками и соединить с тертым сыром и сваренным рисом. Подготовленную сковороду смазать маслом и, чередуя, положить слоями рис и шпинат. В каждом слое шпината сделать углубление и вылить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по шпинату. Поставить сковороду в жарочный шкаф и запечь блюдо до готовности.

Состав: шпинат – 1 кг, масло – 40 г, яйца – 4 шт., рис – 1,5 стакана, ветчина – 150 г, сыр – 50 г, соль, перец, мускатный орех, рис.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Консервированный или сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.

Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.

ЗНАМЕНИТЫЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

Подготовленные овощи и зелень мелко нашинковать и потушить в растительном масле, добавить муку, нарезанные на дольки помидоры, бульон и варить на медленном огне до готовности – примерно 30 минут. Затем протереть через сито, заправить красным перцем и солью.

Состав: красные помидоры – 500 г, лук – 40 г, чеснок – 1 долька, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт., несколько листиков базилика или майорана, петрушка (корешок) – 2 шт., мука – 20 г, растительное масло – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, соль, красный перец.

СПАГЕТТИ А-ЛЯ КАРБОНАРА

Шпик и ветчину нарезать мелкими кубиками или ломтиками и обжарить в жире, добавить нарезанные ломтиками помидоры и шампиньоны и тушить все до мягкости. Приготовить тем временем спагетти. Яйца смешать со сливками, посолить, поперчить и добавить томатный соус, который прогреть на слабом огне, но не кипятить. Готовые спагетти смешать с маслом и тертым сыром, с приготовленным томатным соусом и подать на стол.

Состав: спагетти – 300 г, шпик – 75 г, ветчина – 75 г, масло – 75 г, тертый сыр – 40 г, помидоры – 3 шт., яйца – 2 шт., сливки – 50 г, шампиньоны – 100 г, соль, перец, соус.

СПАГЕТТИ «НИЦЦА»

Репчатый лук и чеснок нарезать мелко, посолить и обжарить на масле, добавить нарезанные мелкими ломтиками помидоры и пассеровать еще некоторое время.

Готовые спагетти осторожно перемешать с пассеровкой, выложить на тарелку и подать, посыпав тертым сыром.

Состав: спагетти – 300 г, оливковое масло – 75 г, репчатый лук – 70 г, чеснок – 2 дольки, помидоры – 1 шт., сыр – 100 г, соль.

МАКАРОНЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и заправить маслом и сыром.

Состав: макароны – 300 г, сыр – 80 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец, мускатный орех.

ЛАЗАНЫ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из припущенного и протертого шпината. Добавить яйца и соль. Замесить тесто, как для лапши, и разделить его на 3 части, чтобы легче было их раскатать. Тонко раскатанное тесто оставить в прохладном месте, чтобы оно подсохло. Затем нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см и опустить в большую кастрюлю с кипящей и подсоленной водой. Варить 10–15 минут. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого мясо, нарезанное мелкими кубиками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, помидоры и соль. Спассеровать помидоры, влить стакан бульона и поварить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не густым. Отваренные лазаны вынуть из воды, отцедить и спассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Положить на тарелку и подать как горячую закуску.

Приготовленный соус подать отдельно в соуснике.

Состав: мука – 300 г, яйца – 4 шт., шпинат – 300 г, пармезан – 150 г, масло – 100 г, помидоры – 250 г, мясо цыпленка – 250 г, лук – 50 г, соль, перец.

РАВИОЛИ

Замесить тесто из муки, яиц, мускатного ореха, соли и оставить для созревания на час, затем раскатать в тонкий пласт.

Стаканом вырезать кружочки или нарезать ножом квадратики. На середину каждого из них положить фарш. Края смазать яйцом и защепить. Равиоли опустить в подсоленную кипящую воду и варить, как пельмени. При подаче на стол посыпать сыром и полить томатным соусом. Фарш (см. стр. 119) для равиолей должен быть только острый.

Состав для теста: мука – 200 г, яйца – 2 шт., соль, мускатный орех на кончике ножа, вода – 2 ст. ложки, яйцо для смазки; для фарша: рубленое мясо – 100 г, яйцо – 1/2 шт., тертый сыр и натертый лук – по 1 кофейной ложке, размягченный белый хлеб – 1 ломтик, соль, перец, мускатный орех.

БЛИНЧИКИ ПО-НЕАПОЛЬСКИ

В приготовленное тесто для блинчиков (см. стр. 50) для аромата добавить натертую цедру апельсина. Намазать поджаренные блинчики мармеладом из апельсина, свернуть трубочками, положить на тарелки и посыпать сахарной пудрой. Загарнировать кремом «Меренга», смешанным с мармеладом из апельсинов, и поставить в духовой шкаф для запекания меренг. На стол подать горячими.

Состав: блинчики – 10 шт., мармелад – 400 г, крем «Меренга» – 200 г, сахарная пудра, цедра.

НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА

Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 225).

Смазать тесто маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных дольками или кружочками. Сардельки разрезать вдоль на несколько слоев и уложить на пиццу в виде решетки, поперчить, посолить, сбрызнуть маслом. Выпекать в жарочном шкафу при средней температуре в течение 20–30 минут. На стол подать горячей.

Состав для теста: мука – 200 г, растительное масло – 40 г, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 15 г, соль; для начинки: сыр – 200 г, помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., растительное масло – 40 г, соль, перец.

Неаполитанская пицца

ГРИБНАЯ ПИЦЦА

Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 225).

Шампиньоны нарезать тонкими дольками или ломтиками, выложить на дрожжевое тесто, помещенное в высокую форму, добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками. Яйца взбить, добавить воду, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки, все это перемешать и вылить на грибы.

Выпекать так же, как в предыдущем рецепте.

Состав для начинки: грибы – 200 г, шпик – 100 г, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, лимонный сок – 1 ложка, соль, перец; для теста: мука – 200 г, растительное масло – 20 г, молоко – 1/2 стакана, дрожжи – 15 г, соль, перец, зелень.

РИМСКИЙ ШНИЦЕЛЬ

Сыр нарезать на ломтики, смочить их в яйце и обвалять в сухарях. Жарить на сковороде с сильно разогретым жиром с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху поместить ломтики помидоров. На гарнир подать картофель и шпинат.

Состав: сыр – 5 ломтиков, яйцо, панировочные сухари, зеленый лук, помидоры – 2 шт., жир для жарения, гарнир.

КРЕМ «МЕРЕНГА»

Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячими.

Состав: яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.

СУФЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Яичные желтки растереть с сахаром или с сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, масло, влить молоко. Поставить на огонь и, непрерывно помешивая, проварить смесь, пока она не загустеет. Затем снять ее с огня, остудить, помешивая, чтобы не образовалась корочка.

Подготовленные яичные белки взбить до образования пышной массы, добавить сахар, перемешать, положить дольки апельсина и соединить с проваренной массой. Осторожно перемешать. Заранее приготовленную форму, металлическую или из огнеупорного стекла, смазать маслом, подпылить мукой и выложить в нее суфле. Выпекать примерно 12–15 минут. Подать к столу в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. При желании можно подать вместе с холодным молоком или сливками.

Состав: мука – 25 г, молоко – 180 г, сливочное масло – 15 г, сахарный песок – 55 г, яйца – 6 шт., апельсины – 175 г, сахарная пудра – 15 г, сливки – 300 г или молоко – 450 г.

СЛАДКОЕ БЛЮДО ИЗ КЛУБНИКИ

Клубнику перебрать, промыть и удалить плодоножки. Затем посыпать сахарной пудрой, добавить лимонный сок и цедру. Выдержать на холоде 2 часа и подать с подслащенной сметаной.

Состав: клубника – 500 г, пудра сахарная – 1/2 стакана, лимон – 2 шт., ликер – 2 ч. ложки, сметана.

НАПИТОК «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

В нагретый стакан влить банановый и лимонный сиропы, горячее молоко и размешать.

Состав: сироп банановый – 40 г, сироп лимонный —10 г, молоко – 1/2 стакана.

Немецкая кухня

Для немецкой кухни характерно обилие салатов, разнообразие всевозможных бутербродов, а также пристрастие немцев к отварным сосискам с тушеной квашеной капустой и пиву.

В немецкой кухне не приняты заправочные супы, как в русской, но зато здесь в почете бульоны с гренками, яйцом, рисом, клецками, супы-пюре из гороха, цветной капусты, кур, дичи. Супы хлебный и пивной считаются национальными.

Из мясных блюд немцы любят сосиски, сардельки, колбасы в отварном и жареном виде. Изделия из натурального мяса предпочтительнее для них изделий из рубленого. К мясу подают различные гарниры: из смеси овощей, цветной капусты, бобовых, моркови, краснокочанной капусты, как правило в отварном виде. Не переводятся на столе бюргера и блюда из яиц: это яичницы с различными добавками, яйца, фаршированные картофелем, помидорами, молочным соусом, запеченные яйца. В зависимости от местности и климата также можно выделить некоторые особенности немецкой кухни. Так на севере Германии предпочтение отдается жирным блюдам: это свинина с бобовыми, картофелем, свиное сало, ржаной хлеб. Жители центральных районов предпочитают картофель, каши, лепешки из муки и гречневой крупы. На юге любимы мучные блюда, лапша, клецки, ягоды, кисели.

Блюда, которые едят немцы, характеризуются умеренным содержанием пряностей и специй. Среди сладких блюд самым знаменитым является баварский крем. Любят немцы и кофе, особенно если он с молоком или сливками. К чаю же, в отличие от нас, они равнодушны, а вот пиво готовы пить с утра до вечера. Оно является своеобразной национальной гордостью, и всеобщая любовь к нему безгранична. Недаром немецкий народ поет:

 
На углях жаркого костра
Дымит и пахнет колбаса,
Кусай ее хоть прямо или поперек,
Добавь горчицу, обжигая рот,
И кружку пива сверх того,
Колбаска требует его.
 

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Ломтики или мелкие кубики раковых шеек, которые нарезаны из мяса вареных раков, соединить с отваренной в подсоленной воде и нарезанной ломтиками спаржей, посолить и заправить майонезом. При подаче выложить в салатник и украсить веточками зелени петрушки.

Состав: раки – 18 шт., спаржа – 1 кг, майонез – 300 г, соль, зелень.

РОЛЬ-МОПС

Взять чистое филе сельди без кожи и костей, положить на него дольку соленого огурца, нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и свернуть рулетиком. Сколоть рулетик деревянной шпилькой и поместить на 2–3 дня в маринад.

При подаче на стол выложить рулетики в селедочницу и полить соусом (см. рецепт «Салат «Хёде»). Украсить зеленью петрушки или салата.

Для приготовления маринада в воде растворить сахар, уксус, добавить растительное масло, перемешать.

Состав: филе сельди – 120 г, огурцы – 15 г, лук – 10 г, горчица, зелень, соус – 50 г, горчица, зелень; для маринада: уксус – 10 г, масло – 5 г, сахар.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРАБОВ

Мякоть вареных или консервированных крабов или раков нарезать мелкими кусочками, добавить маслины, строганый хрен, оливковое масло, кетчуп, перец, соус майонез, перемешать и осторожно выложить в фужер, посыпать рубленым укропом. Украсить ломтиком лимона.

Состав: крабы – 65 г, майонез – 35 г, хрен – 5 г, кетчуп – 5 г, лимон – 10 г, маслины – 5 г, оливковое масло – 15 г, специи, зелень, масло.

НЕМЕЦКИЙ САЛАТ

Вымытые и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками. Картофель неочищенный запечь в жарочном шкафу, остудить и вынуть сердцевину картофеля, потом смешать его с огурцами, нарезанными ломтиками, репчатым луком, нарезанным полукольцами. Все подготовленные продукты положить в салатник, посолить, поперчить, перемешать и полить заправкой из уксуса и оливкового масла (см. стр. 101).

При подаче к столу посыпать мелко рубленной зеленью.

Состав: яблоки – 200 г, картофель – 200 г, соленые огурцы – 200 г, репчатый лук – 50 г, уксус – 20 г, оливковое масло – 40 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ «ХЁДЕ»

Вареную и очищенную морковь, а также одну часть свежих огурцов нарезать ломтиками или мелкими кубиками, добавить туда зеленый горошек, посолить, влить соус майонез, перемешать и выложить в салатник горкой. Сверху поставить яйцо, сваренное в «мешочек», полить соусом, украсить оставшимися огурцами, зеленым салатом и подать на стол.

Приготовление соуса «Ремолад». Чистое филе соленой сельди без кожи и костей мелко порубить. Соленые огурцы очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Репчатый лук мелко пошинковать и ошпарить. Каперсы мелко нарезать. Все продукты слегка отжать, соединить с майонезом и добавить томатный соус или кетчуп. Посолить, поперчить.

Состав: яйца – 4 шт., морковь – 250 г, горошек – 200 г, свежие огурцы – 200 г, майонез – 120 г, соус «Ремолад» – 120 г, соль, зеленый салат; для соуса: майонез – 600 г, сельдь – 100 г, соленые огурцы – 120 г, соус или кетчуп – 20 г, лук – 60 г, каперсы – 60 г, зеленый лук – 65 г, соль, перец.

САЛАТ «КАРТОФЕЛЬ»

Сварить в кожуре картофель, остудить его и очистить. Нарезать ломтиками. Приготовить из уксуса, сахара, лука, соли, горчицы, перца, процеженного огуречного рассола маринад.

Поместить в этот маринад нарезанный картофель и прокипятить его, затем откинуть на дуршлаг, охладить, выложить в салатник, заправить майонезом, добавить мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: картофель – 250 г, зеленый лук – 10 г, горчица; для маринада: уксус – 20 г, репчатый лук – 15 г, майонез – 30 г, сахарный песок – 5 г, рассол – 10 г, соль, перец.

САЛАТ «ХЕРИНГС»

Промытый картофель в кожуре отварить в подсоленной воде, остудить и очистить. Огурцы соленые и яблоки очистить от кожицы и семян. Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Репчатый лук нарезать мелко и ошпарить. Все подготовленные продукты нарезать ломтиками, смешать, добавить сахар, соль, уксус, оливковое масло, еще раз перемешать и выложить в салатник. Украсить колечками сельди, кольцами лука, дольками вареных яиц и зеленью.

Состав: филе сельди – 105 г, яйцо – 1/4 шт., вареный картофель – 85 г, соленые огурцы – 65 г, лук-репка – 25 г, оливковое или растительное масло – 30 г, уксус, сахар, соль, яблоки – 75 г, зелень.

САЛАТ «ВУРСТ»

Вареную колбасу без жира нарезать ломтиками. Репчатый лук нарубить мелко и ошпарить кипятком (чтобы не было горечи), соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать кубиками, добавить оливковое масло, соль, уксус, сахар, перец, горчицу, перемешать и выставить на холод на 1 час. Потом выложить в салатник и украсить зеленью петрушки или салата.

Состав: вареная колбаса – 100 г, лук – 60 г, масло – 30 г, уксус – 5 г, огурцы – 65 г, горчица, соль, перец, сахар, зелень.

БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ

Вареные вкрутую куриные яйца очистить от скорлупы и протереть через сито: белки в одну тарелку, а желтки в другую. Нарезать ломтики хлеба круглой формы, смазать их подсоленным сливочным маслом. На одну половинку хлеба положить белок, а на другую желток, в середину поместить мелко нашинкованную зелень петрушки.

Состав: хлеб – 350 г, масло – 80 г, вареные яйца – 3 шт., зелень петрушки, соль.

БУТЕРБРОД С СОСИСКАМИ И ЯЙЦАМИ

На один конец слегка поджаренного и намазанного маслом ломтика хлеба положить зеленый лист салата так, чтобы он немного свешивался. Поджарить глазунью (см. стр. 219) с солью. Очистить сосиску от оболочки, разрезать ее вдоль и также слегка поджарить на масле. Затем поместить половинки сосиски вдоль бутерброда, на один конец его положить глазунью, а на другой – тертый хрен.

Состав: хлеб – 350 г, яйца – 10 шт., сосиски – 10 шт., масло – 50 г, листья салата, хрен, соль.

БУТЕРБРОД С ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦАМИ

Нарезанные ломтики хлеба намазать селедочным паштетом (см. стр. 113), сверху положить кружочек свежего помидора, а на помидор кружочек яйца. Гарнировать кусочками сельди, зеленью, листьями салата.

Состав: яйца – 10 шт., хлеб – 350 г, селедочный паштет – 100 г, помидоры – 200 г, сельдь – 100 г, зеленый лук – 50 г, салат, укроп.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ

Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.

Состав: ржаной хлеб – 350 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, редис – 100 г, маслины – 10 шт., красный перец, зелень.

БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ

Нарезать ломтиками хлеб, придать им любую форму и смазать сливочным маслом со столовой горчицей. Сверху положить тонкий ломтик ветчины такой же формы и размера, как и хлеб.

В таком же порядке можно готовить бутерброды и с колбасой.

Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, горчица – 30 г, ветчина или колбаса – 250 г.

БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ-ПЮРЕ

Ветчину нарезать кусочками по 30 г и пропустить сквозь мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Затем в эту массу добавить сливочное масло и горчицу, все это хорошо взбить и намазать на ломтики хлеба. По краям бутерброда нанести бордюр из желтков яиц, протертых через сито, потом посыпать мелко рубленной зеленью.

Состав: белый хлеб – 350 г, ветчина – 200 г, масло – 50 г, яйцо – 1 шт., горчица – 30 г, зелень петрушки.

БУТЕРБРОД С МЯСОМ ПТИЦЫ

Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом. На хлеб с маслом поместить ломтики вареной птицы. Сверху птицы положить каперсы.

Состав: белый хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, мясо птицы – 200 г, каперсы – 10 г.

БУТЕРБРОД С ЯЗЫКОМ

Нарезать хлеб ломтиками и смазать его смесью масла с горчицей. Отварной язык (говяжий, телячий) освободить от кожи, нарезать ломтиками и положить его на смазанный хлеб, гарнировать кружочком огурца или каперса.

Состав: хлеб – 350 г, масло – 50 г, язык – 300 г, огурцы – 40 г, горчица – 10 г.

СОУС С ХРЕНОМ «БАВАРСКИЙ»

В кастрюлю положить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, дробленый черный перец, очищенный и протертый на терке корень хрена и петрушку. Влить уксус и уварить массу до полного испарения уксуса. Добавить молоко, яичные желтки и, непрерывно помешивая венчиком, сварить соус до средней густоты, потом влить растопленное сливочное масло, заправить лимонным соком, солью и протереть его сквозь сито.

В соус добавить раковые шейки или креветки. Готовый соус можно подавать к рыбе, яйцам и др.

Состав: лук – 25 г, черный перец – 2 г, уксус – 50 г, петрушка – 20 г, хрен – 40 г, молоко – 200 г, яичные желтки – 8 шт., сливочное масло – 600 г, лимон – 1 шт., раковые шейки – 150 г, креветки, соль.

СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ

Сваренный горох протереть сквозь сито и добавить отвар. Вареную колбасу нарезать ломтиками и соединить с гороховым пюре средней густоты, проварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, обжаренный на масле, и муку, посолить и еще раз довести до кипения.

Подать на стол в бульонной чашке, посыпав зеленью петрушки.

Состав: вода – 1 л, горох – 100 г, колбаса – 100 г, лук – 30 г, мука – 25 г, соль, зелень, масло.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОСИСКАМИ

Белые коренья петрушки или сельдерея промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками, затем обжарить на свином сале на сковороде, добавить нарезанный картофель и также обжарить его.

Затем все это выложить в кастрюлю и залить приготовленным бульоном. Добавить туда перец горошком, соль, лавровый лист и довести до готовности. При подаче на стол отваренные и нарезанные сосиски залить готовым супом и посыпать зеленью.

Состав: бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, коренья – 80 г, сало – 30 г, сосиски – 150 г, соль, зелень, перец, лавровый лист.

СЫРНЫЙ СУП ПО-БАВАРСКИ

В кастрюле растопить масло и поджарить в нем муку до золотистого цвета. При помешивании влить бульон и варить его 5–7 минут, затем добавить мелко нарезанный сыр, перец, мускатный орех, соль. На масле обжарить ломтики хлеба.

При подаче на дно тарелки положить ломтики хлеба и залить их супом. Посыпать зеленью.

Состав: бульон – 1,5 л, сливочное масло – 60 г, мука – 60 г, сыр – 180 г, хлеб – 6 ломтиков, жир для обжарки хлеба – 30 г, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.

СУП ПИВНОЙ

Молоко довести до кипения. Яйцо хорошо взбить с сахаром и соединить с пивом. Эту смесь добавить в горячее молоко и прогреть, не допуская кипения. Пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, положить в чашку и залить приготовленным супом.

Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 60 г, яйца – 2 шт., пиво – 240 г, хлеб – 100 г.

КОНСОМЕ С ЯЙЦОМ

В бульонную чашку налить готовый бульон и при подаче опустить в него сырой желток куриного яйца и мелко нарубленную зелень.

Состав: бульон – 300 г, желток – 1 шт., зелень.

КОНСОМЕ С ОМЛЕТОМ

Из молока и яиц приготовить омлет, когда он остынет, нарезать его соломкой. В тарелку положить нарезанный омлет, налить бульон и посыпать зеленью.

КОНСОМЕ С ГРЕНКАМИ

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 0,5 см посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав: куриный бульон – 1,5 л, ломтики белого хлеба – 200 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 20 г, перец, зелень.

КОНСОМЕ С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ

Рис отварить в подсоленной воде. Свежие помидоры очистить от кожи и нарезать кубиками, затем припустить их в небольшом количестве воды или бульона. При подаче на стол в тарелку положить отваренный рис, бланшированные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и все это залить бульоном.

Состав: бульон – 1,5 л, помидоры – 3 шт., рис – 75 г, соль, зелень.

СУП ГАМБУРГСКИЙ ИЗ УГРЯ

Копченое мясо и кости отварить и процедить, затем добавить в него мелко нарезанную зелень, зеленый горошек и чуть-чуть проваренный чернослив без косточек, подержать на огне еще минут 10. Положить в бульон приготовленные кусочки угря, посолить его, поперчить, добавить сахар. Все довести до готовности, положить мелко нашинкованный укроп и подать на стол.

Состав: свежий угорь – 500 г, кости – 500 г, копченое мясо – 125 г, вода – 1,5 л, зелень для супа, чернослив – 100 г, зеленый горошек – 100 г, соль, перец, сахарный песок – 6 г, мелко нарезанный укроп – 1 стакан.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Цветную капусту промыть и разобрать на кочешки. Положить в кастрюлю, залить приготовленным белым соусом (см. стр. 91) и проварить до готовности капусты. Затем протереть ее вместе с соусом сквозь сито, развести бульоном, добавить льезон (см. стр. 28) и сливочное масло.

Подать в чашках.

Состав: цветная капуста – 400 г, мука для соуса – 100 г, сливочное масло – 150 г, бульон – 1 л; для льезона: молоко – 1 л, яйца – 2 шт.

СУП ИЗ РЕВЕНЯ

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

На стол суп подать охлажденным со сметаной.

Состав: ревень – 600 г, вода – 2 л, сахарный песок – 200 г, крахмал – 60 г, сметана – 50 г.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ГАМБУРГСКИ

Пучок зелени для бульона перебрать, промыть в проточной воде, нарезать покрупнее, добавить нарезанный лук, соль, перец, лавровый лист, налить немного воды и поставить на огонь варить. Тем временем обработать рыбу, промыть ее, опустить в горячий отвар и сварить. Вареную рыбу разделать, мякоть отделить от костей.

Масло распустить на сковороде, добавить муку и сделать пассеровку бледно-золотистого цвета. Развести ее рыбным бульоном, добавить чуть соли, перца и проварить. Отдельно отварить картофель, нарезать его ломтиками, выложить на тарелку, сверху поместить мякоть рыбы, залить все приготовленным соусом и дать блюду некоторое время постоять, чтобы произошло насыщение продуктов.

Состав: рыба – 300 г, отварной картофель – 250 г, зелень для бульона – 1 пучок, репчатый лук – 20 г, масло – 20 г, мука – 25 г, соль, перец, лавровый лист.

РЫБА В СОУСЕ

Репчатый лук разрезать на дольки, зелень для бульона перебрать, промыть, крупно нарезать, добавить лавровый лист, соль, перец, мускатный орех, кардамон, уксус и все это залить небольшим количеством воды и проварить. Рыбу подготовить, как сказано выше, нарезать на кругляши, залить горячим приготовленным отваром и поварить на огне, чтобы только чуть кипело, 10–20 минут. Масло распустить на сковороде, добавить муку и поджарить ее до светло-золотистого цвета, потом разбавить стаканом полученного бульона (процеженного), размешать, чтобы получилась однородная масса, добавить сметану, уксус, укроп, сахар, соль, перец, хрен и снять с огня. Затем вмешать туда один желток и нарезанную мелко петрушку.

При подаче на тарелку положить рыбу и залить ее густым соусом. Отварной картофель подать отдельно.

Состав: рыба – 500 г, лук – 20 г, лавровый лист, перец горошком, смесь пряностей, букет зелени для бульона, уксус – 10 г, сливочное масло – 40 г, мука – 25 г, сметана – 70 г, укроп – 5 г, хрен – 5 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарубленная зелень – 10 г, сахар, соль, перец, мускатный орех.

СУДАК С ЯЙЦОМ

Свежего судака разделать на филе с кожей, затем залить небольшим количеством воды, немного посолить и припустить. После чего опустить в маринад, приготовленный из лимонного сока, соли, перца, мелко нарезанного лука, и выдержать, пока он остынет.

При подаче положить судака на тарелку, полить соусом (см. выше), отдельно подать гарнир – маринованные огурцы, сладкий стручковый перец, вареные яйца. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: судак – 400 г, лимон – 100 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 100 г, огурцы – 350 г, сладкий перец – 160 г, перец, соль, зелень, соус – 200 г; для соуса: майонез – 240 г, рубленый репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 100 г, зелень.

ЭСКАЛОП ПО-НЕМЕЦКИ

Мясо свинины с жиром нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца взбить венчиком и пожарить яичницу. Когда она чуть остынет, все приготовленные продукты смешать, посолить, поперчить и еще раз тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать круглые эскалопы, обвалять их в муке и обжарить на слабом огне с двух сторон до золотистого цвета. На тарелку положить эскалоп, полить томатным соусом, рядом уложить жареный картофель с маринованными овощами.