Текст книги "Образцовая кулинария"

На дно сотейника или кастрюли положить овощи, нарезанные кружочками: морковь, свеклу, промытую луковую шелуху, кости и голову рыбы. Сверху поместить фаршированные кругляши рыбы, прикрыть их слоем овощей, затем выложить еще слой кругляшей рыбы и слой овощей, залить все холодной водой так, чтобы она только покрывала продукты. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рыбу на слабом огне около 1,5 часов, следя за тем, чтобы рыба и овощи при тушении не пригорели.

Готовую рыбу с овощами красиво разложить на тарелке, украсить зеленью. Процедить оставшийся бульон, налить в соусник и подать его вместе с фаршированной рыбой.

Состав: рыба (щука, сазан, карп, судак) – 2 кг, белый хлеб – 150 г, репчатый лук – 5 шт., свекла – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., морковь – 60 г, лавровый лист, перец, соль, морковь, сахарный песок, зелень.

ЩУКА С КЛЕЦКАМИ

Филе щуки без костей и кожи отварить, предварительно нарезав ломтиками. Рыбу вынуть, бульон процедить, приготовить клецки. Для этого натереть черствую булку, растереть 2 столовые ложки масла с вымоченной и отжатой булкой, добавить 2 яйца, соль, перец, нашинкованную петрушку, рыбную печень, немного сырого филе рыбы, икру и луковицу. Все эти продукты пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок и хорошенько вымешать. Из полученной массы сформовать небольшие клецки, которые отварить в кипящем рыбном бульоне. Подать в глубокой тарелке, на дно которой положить отваренную щуку, клецки, а затем залить их бульоном и посыпать зеленью.

БУЛЬОН С КУГОЛОМ ИЗ ЛАПШИ

Приготовить куриный или мясной бульон. В отдельной посуде отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг и промыть холодной водой. К отваренной лапше добавить жир, сырые яйца, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную жиром утятницу, поверхность выровнять и смазать яйцом. Довести до готовности под крышкой на горячей плите. Остывший кугол разрезать на кусочки, положить их на тарелку для первых блюд и залить горячим бульоном.

Состав: бульон – 500 г, лапша – 50 г, топленое говяжье сало или куриный жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., соль.

БУЛЬОН С КРЕПЛАХ (ПЕЛЬМЕНЯМИ)

Отваренное мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Пшеничную муку просеять через сито и насыпать на стол горкой, сделав в ней углубление. Положить в него взбитые яйца, налить немного воды и, начиная с середины, начинать осторожно смешивать с мукой. Замесить крутое тесто, тонко раскатать его примерно до 1–1,5 мм толщиной, вырезать формочкой или рюмкой кружки диаметром 6–7 см. Смазать каждый из них белком от яйца и на середину положить 1 чайную ложку фарша. Края кружков защепить. Для отваривания пельменей используют чуть-чуть пересоленный бульон. Пельмени опустить в кипящий бульон и варить в течение 5–7 минут, пока все пельмени не всплывут наверх.

Состав: бульон – 2 л, мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 3 шт., жир – 50 г, мясо – 300 г, соль и перец.

ЧОЛИТ (ФАСОЛЕВЫЙ СУП)

Небольшие кусочки мяса залить горячей водой и варить вместе с морковью, луком, солью. Готовый бульон процедить через сито. Лук и морковь отложить в сторону, а мясо вновь опустить в бульон вместе с подготовленной фасолью, перцем. Прикрыть крышкой, но так, чтобы пар мог легко выходить наружу, и поставить кастрюлю на 3 часа в горячий духовой шкаф. Суп процедить через сито, мясо с фасолью разложить в тарелки, а бульон подлить в отдельно приготовленную гречневую кашу.

Состав: мясо – 500 г, фасоль – 1/2 стакана, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, гречневая крупа – 1/2 стакана, соль, перец.

МОЛОЧНЫЙ СУП С ОВОЩАМИ

Свежее молоко довести до кипения, добавить соль и сахар, затем картофель и мелко нашинкованную морковь с луком, которые перед этим пассеруют на сливочном масле. За 5 минут до окончания варки в суп добавить 1 лавровый лист.

Состав: молоко – 1 л, морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., картофель – 3 шт., сливочное масло – 10 г, лавровый лист, соль, сахар.

ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить сметану и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Сметану растереть, чтобы она полностью растворилась в жидкости. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 сваренных вкрутую яйца, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.

Состав: свекла – 5 шт., вода – 1,2 л, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук – 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.

ЯБЛОЧНЫЙ СУП

Подготовленные яблоки очистить от кожи и семян и нарезать дольками или ломтиками. Прилить к ним немного воды и припустить до готовности, затем протереть через сито и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и проварить в течение 10 минут. В яблочный суп можно добавить яичный желток.

Состав: яблоки – 1 кг, изюм – 100 г, вода – 1,2 л, яичные желтки – 3 шт., остальные компоненты по вкусу.

РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ

Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, добавить соль, пассерованный на гусином жире репчатый лук, растопленный гусиный жир и перемешать.

Состав: яйца – 2 шт., репчатый лук – 10 г, гусиный жир – 10 г, соль.

САЛАТ ИЗ ЯИЦ И КУРИНЫХ ПОТРОХОВ «ГРИБОНОС»

Потроха курицы (печень, желудок) промыть, посолить, отварить, нарезать ломтиками или мелкими кубиками, яйца порубить, зеленый или репчатый лук нашинковать, перемешать и полить куриным жиром. Выложить салат горкой в салатник и украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, куриный жир – 1 ст. ложка, потроха 2 куриц, зелень, соль.

КРЕЙТ МИД ЭПОЛ (САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ)

Целые сладкие яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, промытый сельдерей нарезать соломкой, белокочанную капусту – тонкой соломкой. Все продукты перемешать, заправить сахаром и уксусом.

Этот салат можно подавать к жареным и отварным мясным блюдам, к жареной рыбе, хорош он и как самостоятельное блюдо.

Состав: капуста – 500 г, сельдерей – 1 стебель, яблоки – 2 шт., 3 %-й уксус – 1/4 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки.

ТЕЙГЛАХ (ШАРИКИ В МЕДУ)

Для шариков приготовить средней густоты яичное тесто. Из этого теста накатать тонкие жгутики по 10 см каждый. Теперь каждый жгутик намотать вокруг 1/4 дольки ореха или двух изюминок. В широкой алюминиевой кастрюле сварить сироп и, как только он начнет кипеть, быстро положить в него полученные шарики и поварить при закрытой крышке 20 минут. Готовые шарики выложить на смоченную водой доску и посыпать сверху маком.

Состав для теста: яйца – 5 шт., водка – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка; для сиропа: мед – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан; изюм, мак.

Шарики в меду

КНЕЙДЛАХ (ШАРИКИ)

Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50–60 г. Довести до кипения в отдельной кастрюле воду или бульон и опустить в нее на несколько минут шарики. К столу подать в бульоне, в котором они варились, или на отдельной тарелке как самостоятельное блюдо.

Состав: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки, соль.

ХРЕМЗЛАХ

Тесто для хремзлах готовят так же, как для кнейдлах. Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.

Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.

Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.

Состав: тесто; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, жир.

МАЦА

Мацу готовят из воды и пшеничной муки высшего сорта, без соли, в пропорции 3 кг муки на 1,5 л воды, и выпекают в особых условиях. Для приготовления в домашних условиях пресное тесто тонко раскатывают (до толщины 1–1,5 мм), накалывают вилкой и выпекают в духовом шкафу при слабом нагреве.

МАЦЕМЕЛ

Мацемел – маца, пропущенная через мясорубку, то есть мука из мацы.

ПАСХАЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

Замочить в воде 3 листа мацы, слегка отжать и, смешав с мелко растолченной мацой, замесить мягкое тесто.

Раскатать его в лепешку, положить начинку и закрыть. Влажной рукой разгладить клецку и обжарить во фритюре.

При подаче готовые клецки обсыпать сахаром с корицей.

Приготовление начинки. Очищенные от кожи и семян яблоки мелко пошинковать и смешать с изюмом, орехами, сахаром, корицей, цедрой.

Состав: маца – 5 листов, яблоки – 3 шт., сахарный песок – 4 ч. ложки, горький миндаль, масло – 50 г, изюм, специи.

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ ИЗ МАЦЕМЕЛА

Охлажденные яичные белки взбить до устойчивой яичной пены. Продолжая взбивать, добавить сахар. Должна получиться устойчивая белковая масса. В нее ввести растертые желтки и осторожно перемешать, подсыпая муку из мацы и небольшое количество рубленых грецких орехов.

Приготовленный противень смазать сливочным маслом, осторожно вылить тесто на противень и выпечь его в течение 15 минут при температуре не выше 200 °C.

Для данного бисквита подходит масляный крем (см. стр. 231).

Состав: яйца – 8 шт., сахарный песок – 1 стакан, мацемел – 1 стакан, орехи – 50 г.

ЛЕЙКАХ МЕДОВЫЙ

Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, 1/2 стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду, изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.

Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250 °C.

Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 1/2 стакана, сода – 1 ч. ложка, мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

КУГОЛ С МЯСОМ

Готовую мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Остывшее отварное мясо провернуть через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, посолить и перемешать. В форму, смазанную жиром, выложить слоями сначала тесто, затем начинку и так несколько раз, но закончить слоем из теста. Поверхность его разровнять, смазать маслом и яйцом. Форму поставить в прогретую духовку и выпекать кугол до готовности.

Состав: маца – 2 стакана, яйца – 2 шт., вода – 1/2 стакана, масло – 1 ст. ложка, соль; для начинки: мясо – 500 г, репчатый лук – 4 шт., масло – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

КУГОЛ СЛАДКИЙ

Приготовить тесто так же, как для кугола с мясом. Начинку приготовить из изюма с сахаром и яиц. Выложить слоями, как кугол с мясом. Поверхность смазать маслом и яйцом. Запекать в духовке до готовности.

БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ И МАЦЕМЕЛОМ

Яичные белки взбить венчиком, влить молоко, размешать, добавить мацемел. Обработанную белокочанную капусту, кабачки, салат пошинковать мелкой соломкой и тушить с маслом и сметаной до готовности, затем выложить в формочку, смазанную маслом, залить яично-молочной смесью с мацемелом и запечь в жарочном шкафу. Посыпать зеленью.

Состав: яичные белки – 9 шт., молоко – 60 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 60 г, капуста – 120 г, кабачки – 120 г, салат – 40 г, петрушка – 20 г, мацемел – 3/4 стакана.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯИЦ И СЫРА

К потертому и растопленному в кастрюле на огне сыру добавить желтки яиц, молоко и мацемел. Очень тщательно перемешать до образования кремообразной массы. Ввести в нее взбитые в устойчивую пену белки и выложить на 3/4 объема в форму, смазанную маслом. Форму поставить на 5 минут на слабый огонь, а затем на 8 минут на сильный.

Состав: яичные желтки – 4 шт., яичные белки – 2 шт., сыр (желательно жирный) – 250 г, молоко – 1 стакан, мацемел – 2 ст. ложки.

ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ

Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.

Отдельно приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комком, и проварить в течение 10 минут.

Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.

Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 3/4 стакана.

ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С КНЕЙДЛАХ

Морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать в сотейнике на масле, затем добавить горячей воды так, чтобы она только покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности.

К тушеной моркови добавить промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, соль, кнейдлах (шарики) и тушить все до готовности.

Приготовление кнейдлах. Сварить густую манную кашу, дать ей остыть и добавить масло, сырые яйца, соль, перец, тщательно перемешать и сформовать шарики величиной с грецкий орех.

Состав: морковь – 1,5 кг, изюм – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, чернослив – 25 шт.; для кнейдлах: сливочное масло – 150 г, манная крупа – 100 г, яйца – 2 шт., перец, соль.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЧЕСНОКОМ

Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, спанировать с обеих сторон в муке или в маце-меле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и киндзы.

Состав: баклажаны – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, чеснок – 2 головки, мука или мацемел – 2 ст. ложки, зелень петрушки и киндзы, соль.

СВЕКОЛЬНЫЙ КУГОЛ

Очищенную и отваренную свеклу пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, молотые сухари, сахар, сливочное масло, перец, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность массы разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Состав: свекла – 600 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка, молотые сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.

ХОМЕНТАШЕН

Промыть мак, обдать его кипятком, обсушить и растереть в ступке. Смешать мак, мед и изюм, влить молоко, проварить на слабом огне до загустения и охладить. Приготовить дрожжевое тесто, как для круглой халы, но без изюма. Раскатать пласт толщиной до 1 см и разрезать его на квадратики или вырезать кружочки желаемого диаметра. Положить начинку на тесто и защипать края хоменташен так, чтобы они приняли треугольную форму. Выложить на противень, смазанный жиром, дать тесту подойти и выпекать на среднем огне минут 20–25.

Состав для теста: мука – 4 стакана, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 40–50 г, соль – 1/2 ч. ложки, вода – 1 стакан; для начинки: мак – 2 стакана, молоко – 1 стакан, мед – 3/4 стакана, изюм – 1/2 стакана.

ХОМЕНТАШЕН ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Порубить маргарин с мукой до измельчения комков. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками при помощи стакана. Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен. Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и печь в духовке на среднем огне.

Состав: мука – 3 стакана, маргарин – 250 г, сахар —1/2 стакана, яичные желтки – 2 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, чернослив – 300 г, сахарная пудра.

ИЗЮМНОЕ ВИНО

400 г изюма без косточек промыть и пропустить через мясорубку. Соединить с 2 стаканами кипяченой воды и поставить в тепло на 3–4 дня до появления пузырьков. Добавить лимонную цедру, гвоздику и корицу.

Итальянская кухня

Что характеризует итальянскую кухню? Конечно же, обилие мучных изделий, среди которых особое место занимают такие блюда как спагетти, таглителли (лапша), гноцци (клецки).

Очень популярны и супы: супы-пюре, консоме, супы с макаронными изделиями различной формы. Супы могут даже состоять просто из вареного, жареного или тушеного мяса. Хотя суп – изобретение не итальянское, само слово «зуппа» – суп родилось у них. Примерно 500 лет назад повар из Рима так рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говядины, один фунт телятины, молодого цыпленка, молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи».

К любимым блюдам итальянцев относится также рагу, состоящее из большого куска мяса, сначала поджаренного до золотистой корочки, а затем тушенного в томатном соусе. На гарнир к мясу подается овощной салат. Из овощей они готовят частенько жареные овощи, тушеную цветную капусту с оливковым маслом, маслинами и каперсами.

Многим интересно будет узнать, откуда взялись любимые итальянские макароны? До нас дошло несколько версий. Одни доказывают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые, в восторге воскликнул: «О, ма каро-ни!», что означает «О, как мило!» Другие знатоки кулинарии убеждены, что это Марко Поло привез с собой из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста. А в литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Бокаччо.

Гордостью итальянской кухни является также пармезанский сыр – ароматный, тонкий на вкус, который подают к столу тертым либо порезанным на кусочки.

Характерными для итальянской кухни являются, кроме того, такие блюда как ризотто – плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента – крутосваренная каша из кукурузной муки, телячьи медальоны, цыпленок с рисом. О пристрастии итальянцев к салатам сами они говорят так: «Несколько поваров могут испортить кашу, но салат – никогда», а народная итальянская мудрость гласит о том, что салат должны готовить четыре повара. Первый из них должен быть скупым – он приправляет салат уксусом. Повар-философ должен добавить соль. Повар-мот – влить в него масло. А повар-художник должен этот салат смешать.

И, конечно же, неотъемлемой частью итальянского стола является красное виноградное вино, которое здесь подается на завтрак, на обед и на ужин.

ВЕНЕЦИАНСКИЙ САЛАТ

Очистить салатный сельдерей и бананы и нарезать их тонкими кружочками, добавить дольки мандаринов, очищенные от кожи и семян, белый виноград, очищенный от семян, свежие белые трюфели, нарезанные соломкой. Все это смешать с майонезом, окрашенным в зеленый цвет шпинатным соком. Выложить горкой в салатник, сверху посыпать толчеными грецкими орехами. Загарнировать маслинами без косточек, артишоками, маринованными в уксусе и оливковом соусе, мандаринами.

Состав: сельдерей – 100 г, бананы – 100 г, мандарины – 100 г, виноград – 100 г, трюфели – 25 г, майонез – 100 г, очищенные орехи – 25 г, маслины – 50 г, артишоки – 15 г, уксус – 10 г, оливковое масло – 20 г, шпинатный сок.

НЕАПОЛИТАНСКИЙ САЛАТ

Отварить дичь, отделить мясо от костей и нарезать кубиками сельдерей, маринованные огурцы, сваренные морковь, свеклу и картофель. Все соединить, заправить майонезом, солью, перцем и перемешать. Выложить в салатник горкой, украсить зеленью.

Состав: мясо – 100 г, маринованный огурец – 150 г, свекла – 60 г, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 75 г, картофель – 80 г, соль, перец, зелень, майонез – 75 г.

ПЬЕМОНСКИЙ САЛАТ

Вареный картофель и белые сырые трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Выложить горкой в салатник. Украсить кусочками филе анчоусов.

Состав: картофель – 300 г, трюфели – 50 г, уксус – 20 г, оливковое масло – 40 г, анчоусы – 25 г.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ

Свежие красные помидоры, тушеные грибы, сельдь, репчатый лук нарезать кубиками. Майонез смешать с творогом и молоком. Все продукты перемешать и выложить в салатник.

Состав: помидоры – 250 г, тушеные шампиньоны – 125 г, тушеные белые грибы – 125 г, лук – 80 г, хорошо вымоченная сельдь – 2 шт., молоко – 1/2 стакана, майонез – 75 г, творог – 1 ст. ложка.

МИНЕСТРА – СУП В ГОРШОЧКЕ

Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томатную пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.

Состав: растительное масло – 3 ст. ложки, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 60 г, сельдерей – 30 г, морковь – 100 г, томатная паста – 20 г, бульон – 1 л, соль, перец, зеленый горошек – 100 г, фасоль – 100 г, рис – 100 г, лавровый лист, помидоры – 2 шт., тертый сыр – 3 ст. ложки, сыр – 30 г.

КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ

Приготовить прозрачный бульон (куриный). Морковь, сельдерей нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой, отваренные макароны – кусочками по 1 см, а свежие очищенные зеленые огурцы – кубиками. Все приготовленные продукты заложить в бульон, посолить и варить до готовности. При подаче суп разлить по чашкам. Отдельно подать профитроли.

Приготовление профитролей. В воду положить масло, сахар, соль, довести до кипения, тонкой струйкой всыпать муку, помешивая, проварить минут 5. Снять с плиты и охладить до 70 °C, добавить сырые яйца и тщательно вымешать. Заложить в кондитерский мешок и выпустить на слегка смазанный кондитерский лист в виде шариков. Выпечь в горячей духовке.

В готовые профитроли с надрезанным верхом выпустить с помощью кондитерского мешка фарш и уже наполненные профитроли поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Приготовление фарша. Вареную мякоть курицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и выбить с добавлением молока, яичного желтка, соли. Потом массу протереть сквозь сито.

Состав: морковь – 50 г, сельдерей – 80 г, лук – 40 г, зеленый салат – 30 г, помидоры – 75 г, макароны – 30 г, огурцы – 50 г, профитроли – 180 г, соль.

СУП-ПЮРЕ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Подготовленную чечевицу промыть несколько раз и залить водой. Прибавить очищенные, но не нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до готовности чечевицы, посолить. Вареные овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Приготовленное пюре заправить маслом и сливками, добавить отваренные макароны, нарезанные по 5 мм.

Подать отдельно сырные гренки.

Состав: чечевица – 300 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей —30 г, макароны – 30 г, хлеб – 150 г, сыр – 30 г, сливочное масло – 30 г, сливки – 60 г, соль.

СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ

Приготовить белый соус из куриного бульона (см. стр. 135), к нему добавить соус из помидоров, затем положить сваренные и нарезанные по 0,5 см макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых грибов. Заправить суп свежими сливками и яичными желтками и добавить сливочное масло.

Состав: куриный соус – 600 г, соус из помидоров – 150 г, макароны —75 г, трюфели – 10 г, ветчина – 25 г, грибы – 25 г, сливки – 50 г, яйцо – 1 шт., масло – 25 г.

СТРАЧИТЕЛЛА

Яйца смешать с манной крупой, тертым сыром, специями, затем добавить бульон (но не весь). Оставшийся бульон поставить на плиту, довести до кипения и осторожно добавить в него манную крупу, смешанную с другими компонентами. Варить минут 5 на тихом огне, помешивая для того, чтобы яйца и сыр не свернулись.

При добавлении манки в бульон лучше пользоваться венчиком, чтобы не появились комочки.

Состав: яйца – 3 шт., манка – 90 г, тертый сыр – 90 г, крепкий бульон – 1,5 л, соль и мускатный орех.

СУП ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.

Состав: баклажаны – 200 г, картофель – 500 г, капуста – 100 г, тыква – 100 г, помидоры – 120 г, белые грибы – 100 г, зеленая фасоль —100 г, оливковое масло – 100 г, вода – 2 л, фасоль – 60 г, рис —100 г, чеснок – 4 дольки, орехи – 60 г, брынза – 40 г, сыр – 40 г, растительное масло – 25 г, сливочное масло – 20 г, соль.

СУП ФЛОРЕНТИЙСКИЙ

Репчатый лук спассеровать, влить мясной бульон и разведенный молоком или сливками крахмал. Затем добавить нарезанный шпинат и поварить минут 5. Далее суп процедить сквозь сито, заправить маслом и желтком, посолить, поперчить.

Состав: шпинат – 250 г, лук – 1/2 шт., бульон – 1/2 л, молоко – 1/4 стакана, крахмал – 1/2 ст. ложки, сливочное масло – 20 г, яичный желток – 1/2 шт., соль, перец.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МИЛАНСКИ

Приготовить отбивные из телятины. Взбить яйцо, добавить масло, соль, перец. Отбивные смочить в этом льезоне, обвалять в молотых сухарях и тертом сыре, слегка придавить ладонью, чтобы лучше пристала панировка, и обжарить на разогретой сковороде с маслом. На гарнир подать макароны по-итальянски и отдельно томатный соус.

Состав: телятина – 500 г, яйца – 1,5 шт., молотые сухари – 1 ст. ложка, тертый сыр – 1/2 ст. ложки, томатный соус – 100 г, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, макароны, перец.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ТОСКАНСКИ

Подготовленный шпинат промыть и потушить с мелко нарубленным чесноком. Сковороду смазать жиром и положить на нее как бы раздельно две порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление и поместить туда по кусочку сливочного масла. Добавить мускатный орех, посолить, поперчить. Подготовленные телячьи шницеля посолить, намазать горчицей и обжарить в жире до образования румяной золотистой корочки. Потом выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели сверху положить по ломтику сыра и окорока и поставить сковороду в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не расплавится.

На гарнир предпочтителен жареный картофель или отварной рис.

Состав: шпинат – 400 г, чеснок – 1 долька, сливочное масло – 15 г, телятина – 2 ломтика, горчица, окорок – 2 ломтика, сыр – 2 ломтика, жир, мускатный орех, соль, перец, гарнир.

РАГУ ДИ МОНТОНЕ

Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томатную пасту, еще слегка потушить и добавить 1/4 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.

Состав: баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 1/4 л, томатная паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.

ГРУДИНКА БАРАНЬЯ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито. Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками.

Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Отдельно подать томатный соус.

Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПО-СИЦИЛИЙСКИ

Зачищенную мякоть задней ноги нарезать кусками, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Измельчить мякиш черного хлеба и перемешать с тертым сыром, добавить мелко нашинкованную зелень петрушки и мелко рубленный чеснок, посолить. На отбитые говяжьи куски (похожие на тонкие лепешки) положить подготовленный фарш. Завернуть в виде колбаски (рулета), перевязать ниткой и наколоть колбаски по несколько штук на шпажку. Поджарить их на масле до румяной корочки и переложить в кастрюлю. На этом же масле спассеровать мелко нарезанную морковь, сельдерей и лук, влить уксус, вино, бульон, посолить, добавить тмин, лавровый лист, перец горошком, довести все до кипения, после чего готовым соусом залить колбаски и потушить их до готовности под закрытой крышкой.

При подаче на тарелку положить два рулета, отварные макароны с тертым сыром и полить соусом, приготовленным на соке, в котором тушились колбаски (рулеты), добавить сливочное масло.

Состав: говядина – 500 г, сливочное масло – 50 г, вино – 50 г, сыр – 50 г, хлеб – 50 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, чеснок – 10 г, молоко – 100 г, зелень петрушки, тмин, соль, перец, лавровый лист, уксус, гарнир, соус.

Рулет из говядины по-сицилийски

РУБЕЦ ПО-МИЛАНСКИ

Обработанный рубец отварить и нарезать соломкой. Обжарить на масле и выложить на тарелку, посыпать тертым сыром и подать отдельно томатный соус.

Состав: рубец – 600 г, сливочное масло – 50 г, сыр – 70 г, томатный соус – 150 г.

СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Подготовленную рыбу без кожи и хрящей нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, положить в посуду, припустить в белом вине с добавлением коньяка и мелко нарезанного лука, сливочного масла, мелко нашинкованных поджаренных помидоров. Затем спассеровать в масле муку и влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, добавить молоко и желтки яиц, прожаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Припущенную стерлядь уложить на тарелку рядом с отварным картофелем. Рыбу полить готовым соусом, вокруг уложить флорански.

Приготовление флорански. Пресное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать тонким пластом, выемкой вырезать флорански (форма полумесяца) и выпекать их в жарочном шкафу.

Состав: стерлядь – 570 г, сливочное масло – 60 г, лук – 15 г, помидоры – 100 г, вино – 60 г, коньяк – 10 г, мука – 10 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 80 г, картофель – 320 г, флорански – 40 г, соль, перец, молоко; для флорански: мука – 670 г, соленое масло – 450 г, яйцо – 3/4 шт., соль, лимонная кислота – 1 г, вода – 290 г.