Текст книги "Образцовая кулинария"

ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА

Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.

При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. На гарнир предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.

Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.

ЦЫПЛЕНОК СОТЕ СО СПАРЖЕЙ

Обработанную тушку цыпленка сварить в подсоленной воде, вырезать филе и ножки, кости удалить и чистое мясо обжарить на масле. При подаче на стол поджаренное мясо положить на поджаренные хлебные крутоны.

В качестве гарнира подать вареную спаржу и грибы, нарезанные кружочками. Грибы положить на мясо цыпленка, а спаржу разложить вокруг и залить все маслом с сухарями. Подать с салатом по выбору.

Состав: цыпленок – 1,2 кг, сливочное масло – 200 г, грибы – 150 г, спаржа – 1,2 кг, хлебные корки – 150 г, тертый хлеб – 50 г, соль.

ЦЫПЛЕНОК ЗАПЕЧЕННЫЙ «СЮПРЕМ ЭКАОЛЕТ»

Обработанную, промытую тушку цыпленка посолить, поперчить, заправить ножки в кармашек и запечь в жарочном шкафу, предварительно покрыв филейную часть тонким слоем шпика. Цыпленка поливать периодически маслом и поворачивать разными сторонами, пока он не будет готов.

В качестве гарнира подать нарезанный ломтиками говяжий язык, припущенный в масле и вине «Марсала». Ломтики языка разложить вокруг цыпленка. Отдельно подать пюре из каштанов и салат по выбору.

ЦЫПЛЕНОК ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Подготовленные филе и ножки цыпленка, без костей, посолить, поперчить и обжарить на масле до румяной корочки. Затем залить вином «Марсала» и мясным соком и тушить до готовности. На гарнир приготовить зачищенные от пленок и тушенные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные и тушенные с маслом грибы и нарезанные соломкой трюфели. Все приготовленные гарниры смешать. Поджарить картофель на масле в виде круглых шариков.

Готовые куски цыпленка выложить на крутоны, а вокруг поместить букетами гарнир. Полить соком, в котором жарился цыпленок.

Состав: цыплята – 1 кг, сливочное масло – 200 г, вино «Марсала» – 150 г, мясной сок – 250 г, телячьи железы – 250 г, белое вино – 100 г, ветчина – 100 г, грибы – 150 г, трюфели – 30 г, картофель – 500 г, хлебные крутоны – 150 г, соль, перец.

УТКА ПО-ТУЛУЗСКИ

Подготовленную утку посолить изнутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавить мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и продолжить жарить. Затем влить красное вино и потушить до готовности. При подаче готовую утку выложить на блюдо и загарнировать очищенными каштанами и луком-саженцем, заправленными маслом. Полить соком, в котором тушилась утка.

Салат подать по выбору.

Состав: утка – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 100 г, лук – 300 г, каштаны – 500 г, соль, морковь, сельдерей, салат.

ГУСЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать тушку маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон, закрыть крышкой и потушить его, переворачивая время от времени. На гарнир приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.

Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок завязать в салфетку для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном и поварить до готовности бекона и капусты.

Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают сочком, в котором тушился гусь.

Состав: гусь – 1,5 кг, сливочное масло – 250 г, белое вино – 100 г, бульон – 100 г, соль, перец, картофель – 500 г, морковь – 300 г, зеленая фасоль – 300 г, фаршированная капуста – 250 г, лимонная кислота, бекон.

РЫБА ЖАРЕНАЯ «СЕН-БРИЕ»

Филе рыбы без костей с кожей выдержать в молоке минут 10, запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде в оливковом масле. Потом выложить его на блюдо, посыпать перцем, измельченной зеленью. Из сковороды вылить оливковое масло, растопить на ней сливочное, добавить к нему лимонный сок и прокипятить соус до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Этим соусом полить рыбу.

Состав: филе рыбы – 1 кг, молоко – 1 стакан, оливковое масло – 230 г, сливочное масло – 150 г, сок лимона – 80 г, перец, соль, зелень, мука.

СТЕРЛЯДЬ «ГРЕНОБЛЬ»

Сначала приготовить бульон: нарезать дольками лук, морковь, сельдерей, залить их вином и водой, добавить лавровый лист, черный дробленый перец, тмин и соль. Довести до кипения и проварить час, затем снять бульон с плиты, охладить и процедить. Подготовленную и обработанную рыбу (но целую, с головой) отварить в этом бульоне в течение 10–15 минут. Готовую рыбу выложить на противень, запечь в духовке до темно-коричневой корочки.

Подать на стол с зеленью, петрушкой, каперсами, свежими огурцами, натертыми на мелкой терке, и залить маслом.

Состав: рыба – 600 г, масло – 80 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, соленые огурцы – 20 г, хлеб – 30 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, тмин, черный перец, зелень, каперсы, вино, соль.

Стерлядь «Гренобль»

КАРП ПО-НОРМАНДСКИ

Обработанного и промытого карпа положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, морковь, сельдерей, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, белое вино, рыбный бульон, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20–25 минут. Готовую рыбу вынуть, а из бульона приготовить соус с добавлением грибов и сливок. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки и вареные и припущенные в масле грибы. Посыпать зеленью.

При подаче на тарелку выложить готовую рыбу, рядом гарнир, залить приготовленным соусом. Соус по желанию можно подать отдельно.

Состав: карп – 600 г, сливочное масло – 60 г, белое вино – 60 г, репчатый лук – 30 г, морковь – 25 г, сельдерей – 25 г, рыбный бульон – 150 г, крокеты – 100 г, раки – 7 шт., грибы – 120 г, соус – 150 г, соль, перец, зелень, сливки.

ФИЛЕ ГЛОСЯ «ДЕМУЛЕН»

Чистое филе рыбы глося потушить с добавлением сливочного масла и нарезанных ломтиками моркови, сельдерея, репчатого лука и ароматической зелени. Влить затем вино и рыбный бульон, посолить и накрыть крышкой. Для гарнира приготовить мелко нарезанные помидоры, нарезанные ломтиками вареные грибы и мелко нарезанную зелень петрушки. Смешать с бульоном, в котором тушилась рыба, и лимонным соком. На порционную сковороду выложить филе глося и тушенные в бульоне овощи, поставить ее на плиту и прокипятить минут 5.

Подать на стол в этой же сковороде.

Состав: рыба – 1 кг, морковь – 30 г, сельдерей – 30 г, репчатый лук – 30 г, сливочное масло – 100 г, вино – 120 г, бульон – 200 г, помидоры – 200 г, грибы – 200 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки – 15 г, ароматическая зелень, соль, перец.

КАМБАЛА В СУФЛЕ ИЗ СЫРА

Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими).

Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную шапку белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.

СКУМБРИЯ «ЛОРЬЯН»

Чистое филе скумбрии без кожи и костей обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в масле, добавить филе рыбы и обжарить его со всех сторон по 10 минут. Добавив воду, выдержать его минут 5 на слабом огне.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: филе скумбрии – 1 кг, мука – 100 г, соль, перец, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 200 г, вода – 250 г, зелень петрушки.

ОСЕТРИНА «СЕН-ЖЕРМЕН»

Чистое звено осетрины без кожи и хрящей нарезать на порционные куски, посолить и поперчить их, обвалять в муке, окунуть в распущенное сливочное масло и запанировать в молотых сухарях. На смазанный маслом противень положить подготовленные порционные куски рыбы и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до образования золотистой корочки. При подаче на стол готовые куски осетрины положить на блюдо и гарнировать картофельным пюре с молоком и пюре из шпината.

Отдельно в соуснике подать соус «Тар-Тар».

Состав: осетрина – 1,2 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 150 г, сухари – 150 г, шпинат – 1 кг, картофель – 750 г, молоко для пюре – 200 г, соус «Тар-Тар» – 250 г, соль, перец; для соуса «Тар-Тар»: майонез – 750 г, нарезанные мелкими кубиками корнишоны – 250 г, кетчуп – 40 г.

СУДАК СО ЩАВЕЛЕМ «АНЖЕ»

Свежий щавель перебрать, промыть, оборвать черешки, положить в посуду, влить в нее немного воды и поставить на слабый огонь минут на 10–15. Затем протереть сквозь сито с желтками и горчицей. Отдельно взятые листики щавеля мелко пошинковать и смешать с протертой щавелевой массой, посолить. В кастрюлю поместить обработанного судака, залить его вином и водой, добавить лук, коренья, зелень, лавровый лист, соль, раздробленный перец горошком, чабер, гвоздику, довести до кипения и припустить судака минут 30.

При подаче на блюдо положить пюре из щавеля, а на него готового судака, украсить все кружочками лимона и веточками эстрагона.

Состав: судак – 800 г, щавель – 750 г, отвар – 750 г, желтки – 3 шт., готовая горчица – 10 г, эстрагон – 4 веточки, лимон – 1/2 шт.; для отвара: вино – 300 г, вода – 300 г, репчатый лук – 80 г, морковь – 60 г, сельдерей – 50 г, соль, перец, гвоздика – 3 шт., лавровый лист, чабер – 1 шт.

ШАМПИНЬОНЫ С СЫРОМ

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, промыть в воде с лимонным соком. Протереть насухо. Ножки грибов мелко нарезать, сыр протереть через терку, репчатый лук мелко порубить, посолить, поперчить, добавить половину масла и обжарить на сковороде. Полученной массой нафаршировать шляпки грибов и поставить на 10 минут в жарочный шкаф, нагретый до 190 «С. При подаче на тарелку положить намазанный маслом кусочек хлеба, а на него фаршированную шляпку гриба.

Состав: шампиньоны – 30 шт., сок лимона – 20 г, сыр (швейцарский, алтайский) – 150 г, репчатый лук – 100 г, масло – 60 г, соль, перец, хлеб.

КАРТОФЕЛЬ «БОН-ФАМ»

Клубни картофеля промыть, очистить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Перемешать с обжаренным на масле луком-саженцем, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, масло – 80 г, зелень петрушки.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЭЛЬЗАССКИ

Небольшие клубни картофеля очистить, промыть, посолить и, не разрезая, обжарить в масле. Отдельно поджарить лук-саженец. Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить и обжарить на масле, в котором жарились картофель и лук.

Все хорошо перемешать, выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.

Состав: молодой картофель – 500 г, лук-саженец – 200 г, бекон – 75 г, масло – 175 г, зелень петрушки, соль.

КАРТОФЕЛЬ ПО-НОРМАНДСКИ

Очищенный картофель и белую часть стебля лука-порея нарезать соломкой, посолить, перемешать, обжарить на масле. Выложить на противень, залить молоком и запечь в жарочном шкафу.

Подать горячим с зеленью петрушки.

Состав: картофель – 600 г, лук-порей – 150 г, масло – 80 г, молоко – 200 г, соль, зелень петрушки.

КАБАЧКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками.

Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.

ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Лук-порей очистить, нарезать, и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут, затем всыпать муку и осторожно перемешать. В конце тушения добавить соль, сахар и все прокипятить на слабом огне. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить сливочное масло. Подать горячим в той же посуде.

Состав: зеленый горошек – 300 г, лук – 8 шт., сливочное масло – 120 г, мука – 8 г, соль, сахар, зелень петрушки.

КАССУЛЕ – БОБЫ В ГОРШОЧКЕ

Накануне приготовления этого блюда с окорока снять шкурку, нарезать ломтиками, залить водой и поставить варить при слабом кипении на 3 часа. Перебранную фасоль замочить на ночь в подсоленной воде. На следующий день вареные шкурки и фасоль залить бульоном, который остался от варки шкурки, и поставить варить. Подготовленную баранину разделать на куски и обжарить в смальце. Добавить мелко нарезанный лук и размятый чеснок, закрыть крышкой и тушить.

К фасоли через 2 часа варки добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и морковь, нарезанную кружочками. Когда мясо и фасоль будут готовы, их соединить, добавить вино и оставшийся жир и потушить еще 20 минут. Вареную колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде.

Все приготовленные продукты сложить в глиняный горшочек, посыпать зеленью, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на час. Образующиеся корочки при запекании удалить. При этом вся лишняя жидкость должна выкипеть. Подать на стол в горшочке.

Состав: фасоль – 500 г, шкурка от окорока – 250 г, баранина – 250 г, вареная чесночная колбаса – 100 г, лук – 120 г, морковь – 150 г, гусиный жир или смалец – 80 г, соль, перец, тимьян, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист, зелень петрушки – 10 г, белое вино – 80 г.

ПАРИЖСКИЙ ДЕСЕРТ

Сыр зачистить и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожи и семян и также нарезать ломтиками. Сыр и яблоки соединить с миндалем, добавить майонез с лимонным соком и перемешать. При желании можно посолить.

При подаче к десерту подать поджаренные ломтики хлеба.

Состав: сыр – 150 г, яблоки – 200 г, миндаль, майонез – 60 г, сок лимона, соль, хлеб.

ЯЙЦА С БЕКОНОМ «МОНЛЮСОН»

Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить в кипятке, поджарить до образования румяной корочки с обеих сторон, уложить на сковороду, посыпать тертым сыром, на бекон выбить яйца, на них еще тертый сыр и запечь в жарочном шкафу.

Подать сразу в той же посуде.

Состав: яйца – 5 шт., масло – 60 г, бекон – 100 г, сыр – 80 г.

СУФЛЕ ИЗ СЫРА «БЕЛЬФОР»

Масло сливочное растопить на сковороде, добавить муку, соль, перец, горчицу, молоко, размешать и довести до кипения. Проварить в течение 5 минут, добавить тертый сыр и, помешивая, подождать, пока он не расплавится. Отдельно взбить желтки яиц и тонкой струйкой влить их в массу, следя за тем, чтобы они не свернулись. Добавить коньяк и дать массе остыть в течение 10–12 минут.

В отдельной посуде взбить белки яиц до образования пышной шапки и вылить их затем в сырную массу, осторожно перемешать, после чего переложить в форму и выпечь при температуре 190–200 °C в течение 40–45 минут до образования румяной корочки.

Состав: сливочное масло – 160 г, мука – 75 г, сухая горчица – 3 г, соль, молоко – 350 г, тертый сыр чеддер – 2 стакана, яйца – 5 шт., коньяк – 30 г, красный молотый перец.

СЫР В ТЕСТЕ

Подготовить тесто, как описано выше. Сыр нарезать кубиками 5 мм и обжаривать так же.

Состав: швейцарский сыр – 200 г, тесто.

ПИРОГ С СЫРОМ

Муку, соль, распущенное масло замесить в тесто, добавить сметану и продолжить мешать, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли. Сформовать из него ком и положить в холодильник для созревания на 3 часа. Вынуть из холодильника и раскатать на деревянной доске, подпыленной мукой, в круг, края которого загнуть. Натереть на терке сыр, смешать его с мукой и выложить ровным слоем на тесто. Желтки яиц взбить со сливками, солью и перцем, полить сыр и поставить в духовку, нагретую до 200 °C.

По прошествии 15 минут температуру уменьшить до 150 °C и выпекать еще минут 25, пока поверхность пирога не станет золотистой.

Состав для теста: мука – 160 г, сливочное масло – 125 г, сметана – 75 г, соль; для фарша: натертый швейцарский сыр – 2 стакана, яичные желтки – 4 шт., 10 %-е сливки – 400 г, соль, мука – 25 г, красный молотый перец.

САВАРЕН

Из просеянной муки, сахара, разведенных дрожжей замесить тесто, накрыть его крышкой и поставить в теплое место на 30–45 минут. Затем добавить яйца, остальную муку и вымесить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тогда добавить распущенное масло, еще раз перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место примерно еще на 45–60 минут. Когда тесто поднимется, промесить его, выложить в форму «саварен» – это кольцеобразная форма высотой примерно 25 см, – дать ему приподняться вдвое и поставить в хорошо прогретую духовку минут на 45. Пирог при этом станет темно-золотистым.

Остывший саварен пропитать теплым сахарным сиропом, ароматизированным коньяком или ромом и положить на его середину сваренные фрукты, крем, сливки, взбитые с сахаром.

Состав для теста:

дрожжи – 50 г, теплая вода – 75 г, сахарный песок – 25 г, мука – 320 г, яйца – 4 шт., сливочное масло – 200 г; сахарный песок – 400 г, лимон – 30 г, апельсин – 30 г, коньяк или ром – 75 г, крем, сливки.

САВАРЕН С АНАНАСОМ

Середину испеченного и пропитанного сиропом пирога саварен заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону пирога загарнировать ломтиками ананаса. Выложить пирог на блюдо, борт которого украсить фунтиками из ананаса, наполненными взбитыми сливками.

Саварен подают на стол холодным.

Состав: тесто – 600 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г; для сиропа: сахар – 500 г, вода – 500 г, коньяк – 100 г; сливки – 300 г, сахарная пудра – 80 г, ваниль, ананасы – 500 г.

Северен с ананасом

КИШ ЛОРЕН

Замесить песочное тесто (см. стр. 232) из просеянной муки, распущенного масла, яиц, соли, воды и поставить его в холодильник. Свиной шпик нарезать кубиками и обжарить. Свежие сливки взбить, добавляя яйца, соль, молотый перец.

Достать тесто из холодильника и раскатать его. Выложить в форму, края теста приподнять повыше. Выложить в форму обжаренный шпик, залить его взбитыми сливками и поставить форму в разогретую духовку и выпекать киш лорен примерно 30 минут при температуре 170–200 «С.

Готовый киш лорен подают с зеленым салатом.

Состав для теста: мука – 300 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., соль, немного воды; для начинки: шпик – 200 г, сливки – 1/2 л, яйца – 5 шт., сливочное масло – 50 г, соль, перец.

ЭЛЬЗАССКИЙ ТОРТ

Из муки, распущенного масла, сахара, яиц, чайной соды быстро замесить тесто и поставить его в холодильник на 1/2 часа. Отдельно приготовить начинку: масло, сахар, желтки яиц взбить, добавить тертый миндаль, цукаты, муку и перемешать. Взбить с сахаром до пышной пены белок и соединить его с начинкой.

Тесто раскатать и выложить в форму, приподняв края. Разместить в середине его начинку. Поставить после этого форму с тортом в нагретую до среднего жара духовку и выпекать примерно час.

Готовый торт немного остудить и полить сиропом из сахарной пудры с вишневой начинкой.

Состав для теста: сливочное масло – 80 г, сахарный песок – 80 г, яйцо – 1 шт., мука – 200 г; для начинки: сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 100 г, яйца – 3 шт., молотый миндаль – 80 г, цукаты – 1 ст. ложка, мука – 60 г, сода; для сиропа: сахарная пудра – 100 г, вишневая наливка – 1 ст. ложка.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Муку, соль, сахар смешать, сформовать в виде горки, в центре сделать углубление, куда вылить растопленное масло, желток, воду. Замесить тесто, скатать его в комок и поставить в холодильник на 2 часа для созревания. Потом положить на деревянную доску и раскатать до толщины 3 см. В форму для выпекания положить промасленную пергаментную бумагу так, чтобы она покрывала и стенки формы. Раскатанное тесто поместить в форму, разровнять его по дну и стенкам и убрать на 20–30 минут в холодильник. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на него сырой рис или горох, которые будут препятствовать тесту подниматься. Поставить заполненную форму в жарочный шкаф, нагретый до 200 «С, на 20 минут, за это время тесто должно подрумяниться.

Измельченную цедру апельсина ошпарить кипятком, чтобы не было горечи, белки яиц взбить в воздушную пену, желтки растереть с сахаром до образования белой массы. Протереть творог сквозь сито и соединить его со сливками, цедрой, желтками, белками, осторожно перемешать и выложить на выпеченную из теста форму. Поставить пирог в жарочный шкаф на 20 минут до образования румяной корочки.

Состав: мука – 160 г, сахарный песок – 30 г, желток – 1 шт., сливочное масло – 200 г, вода – 15 г, соль; для фарша: творог – 100 г, 10 %-е сливки – 125 г, яйца – 2 шт., сахарный песок – 30 г, тертая апельсиновая цедра – 10 г.

ЯБЛОКИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Крупные ровные яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на дольки, обвалять в муке и обжарить. Затем посыпать сахарной пудрой, сбрызнуть соком лимона. Подать вместе с вареньем и сливками.

Состав: яблоки – 5 шт., мука – 50 г, сливочное масло – 40 г, сахарная пудра – 50 г, лимон – 1/2 шт., варенье – 120 г, сливки – 200 г.

МУСС ШОКОЛАДНЫЙ

В приготовленный горячий кофе положить кусочки шоколада, поставить его на водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Затем снять его с водяной бани и охладить. Приготовленные желтки яиц растереть с сахарной пудрой до образования белой массы, соединить с растопленным шоколадом, добавить ванилин и взбить до образования пышной пены сливки. Соединить их с шоколадом, осторожно перемешать и вылить в формы, которые на 4–6 часов поставить затем в холодильник.

При подаче мусса на стол форму опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Отдельно к муссу подают сироп или свежие ягоды.

Состав: молочный шоколад – 100 г, сваренный кофе – 50 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 40 г, ванилин, сливки – 250 г, сироп.

Мусс шоколадный