Текст книги "Образцовая кулинария"

Состав для теста: мука – 600 г, сахарный песок – 100 г, маргарин – 60 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 3 шт.; для сиропа: сахарный песок – 10 г, вода – 20 г, фруктовая эссенция; для помады: сахарный песок – 40 г, вода – 35 г, лимонная кислота – 1 г.

Изделия из слоеного теста

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресное слоеное тесто. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы получались очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, винно-каменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. При более низкой температуре масло затвердевает, при раскате крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает. Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно приготовлять в помещении с температурой около 17 °C, либо периодически его охлаждать.

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень сбрызгивают по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует накалывать кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не следует во избежание ухудшения подъема.

Слоеное тесто выпекают в течение 25–30 минут при 230–250 °C. При выпечке не следует допускать сотрясения, иначе тесто осядет и изделия получатся с закалом.

ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Приготовление слоеного теста. Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным.

Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обминку.

Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8—10 % от нормы) и сформовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшее тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпанном мукой. Раскатать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв противнем или влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охладить не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Готовое тесто раскатать толщиной 5–6 мм и зубчатой выемкой диаметром 9 см вырезать из него лепешки. На стол насыпать толстый слой сахарного песка и кружочки теста раскатать на сахаре тонкой маленькой скалкой от центра кусочка вверх и вниз до получения формы языка длиной 15–16 см.

Языки уложить на противень, смоченный водой (это предохраняет изделия от деформирования), обсыпанной сахаром стороной кверху, и вдоль языка провести линию зубчатым колесом, что предохранит его от вздувания. Через 5–6 минут после разделки языки выпекать при температуре 230–240 °C. Подать языки на стол остывшими.

Состав: мука – 360 г, сахарный песок – 75 г, яйца – 1/2 шт., маргарин – 180 г, соль, уксус, вода – 150 г.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Готовое пресное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать и овальной выемкой вырезать лепешки весом по 60 г, каждую лепешку раскатать в виде блина, на одну половину которого положить подготовленную начинку, предварительно смазав края блина яйцом.

Второй свободной половиной блина накрыть начинку и прижать тупым концом выемки так, чтобы при обжарке начинка не вытекала. Жарят сочни в сильно разогретом жире.

Подать сочни по 2 штуки на порцию со сметаной.

Состав для теста: мука высшего или первого сорта – 35 г, масло или маргарин – 20 г, яйца или меланж – 15 г; для начинки: жирный творог – 30 г, сахарный песок – 10 г, соль; топленое масло для жарки – 10 г, сливочное масло на полив – 5 г.

КУРНИК

Подготовленное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 часть теста оставить для оформления).

Приготовить отдельно 4 вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.

Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука – 225 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, лимонная кислота – 0,1 г; для блинчиков: мука – 40 г, молоко – 100 г, яйца – 10 шт., сахарный песок, жир; для фаршей: куры – 450 г, петушиные гребешки – 30 г, рис – 60 г, яйцо – 4 шт., белые свежие грибы – 150 г, сливочное масло – 50 г, зелень петрушки или укропа – 8 г, соль – 5 г, черный перец.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 229), раскатать его в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно 5 мм; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить их водой, положить на середину каждого шарик фарша. После этого накрыть фарш другим кружком и каждый такой шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы края теста соединились, и уложить пирожки на противень, слегка смоченный водой, смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 минут.

Фарш по вкусу.

ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Тесто (см. стр. 229) раскатать в тонкий пласт толщиной 5 мм и нарезать на полоски шириной 10 см. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на ломтики, уложить вдоль полоски. Посыпать смесью сахара и корицы, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались неприкрытыми, и смазать яйцом. Выпекать пирожки в жарочном шкафу. После того как полоски с яблоками остынут, острым ножом нарезать из них небольшие пирожные.

Состав: тесто из 600 г муки, яблоки – 500 г, сахарный песок – 50 г, корица – 10 г, яйцо – 1 шт.

Бантики (по рецепту «Языки слоеные»)

ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»

Из слоеного теста (см. стр. 229) раскатать пласт толщиной 5 мм, поместить его на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится. Затем разрезать его острым ножом на две равные части, полученные обрезки измельчить. Основу торта покрыть ванильно-масляным кремом, сверху поместить вторую половину слоеного листа, смазать ее оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Острым ножом нарезать на отдельные пирожные.

Приготовление крема. Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбивать его венчиком до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать 10–15 минут до получения пышной однородной массы. В конце добавить ванильный сахар и хорошо перемешать.

Состав для крема: сливочное масло – 100 г, сгущенное молоко – 4 ст. ложки, ванильный сахар – 2 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка; тесто из 300 г муки.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Раскатать слоеное тесто (см. стр. 229) в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное от кожуры яблоко, предварительно удалив сердцевину. Внутрь яблока насыпать сахарный песок, смешанный с корицей (изюмом или орехами). Углы квадратов поднять вверх и прижать кусочком теста. Смазать поверхность яйцом, положить на обрызганный яйцом противень и выпекать 40–50 минут при 210–220 «С, пока яблоки не станут мягкими, а тесто – золотистого цвета.

Состав для начинки: свежие некрупные яблоки одинакового размера – 10 шт., сахарный песок – 50 г, корица – 1/4 ч. ложки или изюм – 1/4 стакана или орехи – 20 г; тесто из 300 г муки, яйцо для смазки – 1 шт.

РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Приготовленное слоеное тесто (см. стр. 229) раскатать в виде пласта толщиной 3–4 мм, разровнять, чтобы получилась круглая лепешка, положить на противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать в течение 15–20 минут при 230–240 «С почти до готовности. Края выпеченной лепешки смазать яичным льезоном и уложить сверху ободок из слоеного теста. Середину выпеченной лепешки промазать клубничным вареньем, а сверху положить рядами дольки очищенных яблок и посыпать их сахарным песком с молотой корицей. Смазать поверхность ободка яйцом и выпекать еще 25–35 минут при 230–240 «С.

Состав: тесто из 300 г муки; для начинки: свежие яблоки – 560 г, сахарный песок – 120 г, клубничное варенье, яйца – 1,5 шт., корица – 1/4 ч. ложки.

Изделия из песочного теста

Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, тесто получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.

Частичная замена целых яиц желтками увеличивает их рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.

В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета.

Если тесто готовят из изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.

При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.

МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить яйца и муку.

Наполнить смесью кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.

Состав: сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 950 г.

МАСЛЯНОЕ ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Размягченное масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить яичные желтки, муку, лимонную цедру, наполнить смесью кондитерский мешок и «отсадить» из него на смазанный маслом и подпыленный мукой противень круглое печенье, которое посыпать измельченными орехами или миндалем. Выпекать 10–15 минут в средненагретом жарочном шкафу. После выпечки склеить по два печенья вместе, слегка смазав их каким-либо повидлом.

Состав: сливочное масло – 125 г, мука – 125 г, сахарная пудра – 125 г, яичные желтки – 3 шт., тертая цедра половины лимона, рубленые орехи или миндаль – 30 г, повидло.

ПЕЧЕНЬЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ УПРОЩЕННЫМ (ЭКОНОМНЫМ) СПОСОБОМ

Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут. Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив их вареньем или шоколадом.

Корзиночки из песочного теста

Состав: сливочное масло – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 3 шт., мука – 200 г, аммоний – 1 ч. ложка, ванильная пудра, варенье или шоколад.

СУХОЕ МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и выдержать его 1,5 часа в холодном месте. Затем раскатать скалкой в пласт толщиной 4 мм и круглой выемкой вырезать печенье. У половины вырубленных таким образом лепешек вырезать посередине трубочкой с отверстием 1,5 см кружочки.

Выпекать печенье в средненагретом жарочном шкафу, после чего целые лепешки слегка смазать повидлом и склеить попарно с вырезанными кружочками.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, сахарный песок – 70 г, сваренные вкрутую и протертые через сито желтки – 3 шт., сырые желтки – 3 шт., тертая цедра одного лимона, повидло.

СУХОЕ ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Из продуктов, которые указаны в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и выдержать его 1 час в холодильнике. Затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и выемкой выдавить круглое печенье. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу 20–25 минут.

Состав: сливочное масло – 100 г, мука – 100 г, тертые орехи – 100 г, сахарный песок – 100 г, сырые желтки – 2 шт.

СУХОЕ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Из продуктов, указанных в рецептуре, замесить тесто (см. стр. 232) и поставить в холодильник на 1 час. Затем раскатать его скалкой до толщины 5 мм и разрезать на лепешки произвольной формы. Выпекать при температуре 220 °C в течение 20–30 минут.

Состав: мука – 100 г, сахарный песок – 100 г, тертый шоколад – 150 г, сливочное масло – 150 г, сырые желтки – 4 шт., какао – 20 г.

Изделия из белкового (воздушного) теста

Для того чтобы белковое тесто получилось очень пышным (воздушным), необходимо перед взбиванием охладить посуду и ингредиенты для теста. Взбивалка должна быть чистой, без следов жира.

Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаментной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов и т. д.

Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро осядают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.

В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. д.

ПИРОЖНЫЕ «БЕЗЕ»

Из кондитерского мешка «отсадить» на противень белковое тесто в виде лепешек диаметром 5 см, которые выпечь при температуре 100–110 °C в течение 1–3 часов. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

Приготовление белкового теста. В кастрюлю налить белки, слегка подсолить и начать медленно взбивать массу 2–3 минуты, затем взбивать быстрее в течение 5—10 минут. Как только появятся признаки «творожения» белков, то есть жидкость начинает «отсекаться» от белков, нужно постепенно мелкими порциями добавить сахарный песок или сахарную пудру (в том числе и ванильную пудру), иначе «творожение» белков усилится, структура их будет слабой, а объем небольшим. Продолжительность взбивания белков 15–18 минут, за это время к ним добавить 10–25 % сахара (по норме). Перед окончанием взбивания скорость взбивания уменьшить, засыпать струей сахарный песок и перемешать массу до однородности.

Состав: для белкового теста: яичные белки – 5 шт., соль, сахарный песок – 250 г, ванильная пудра; для начинки: сливки 35 %-й жирности – 300 г, сахарный песок – 20 г.

ПИРОЖНОЕ «КОФЕЙНОЕ»

К взбитым белкам добавить сахарный песок и растворимый кофе. «Высадить» и выпечь, как указано выше, склеить кремом попарно и слегка сжать.

Состав: белковое тесто, растворимый кофе – 20 г, крем – 300 г.

ПЕЧЕНЬЕ БЕЛКОВОЕ «КАКАО»

В белковое тесто (см. стр. 234) добавить какао. «Высадить» из кондитерского мешка на противень, как указано выше, небольшие лепешки и выпечь их.

Состав: яичные белки – 5 шт., сахарный песок – 250 г, ванильный сахар – 2 г, какао – 30 г, соль.

ПЕЧЕНЬЕ РОЗОВОЕ

В белковое тесто (см. стр. 234) добавить растопленное и охлажденное желе. Высадить из кондитерского мешка на противень лепешки и выпечь их.

Состав: белковое тесто, желе клюквы, смородины или сливы – 50 г.

Изделия из заварного теста

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать пропорции при замесе теста и выпечке изделий.

ПИРОЖНЫЕ «ШУ»

«Отсадить» из корнетика на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки из заварного теста. У выпеченной заготовки срезать верхнюю часть, заполнить полость сливками или кремом из корнетика, посыпать тертым шоколадом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой и толчеными орехами.

Приготовление заварного теста. В кастрюлю с водой добавить соль, масло, нагреть до кипения и постепенно засыпать просеянную муку. Варить смесь в течение 1–2 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто охладить до 70 «С и, помешивая, постепенно добавить яйца.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при 180–200 «С. Затем духовку нужно включить и дать изделиям слегка остыть в ней. Готовые изделия должны быть внутри полыми, начинки для них могут быть как сладкие, так и соленые.

Состав для теста: вода – 300 г, сливочное масло – 160 г, соль, мука – 260 г, яйца – 12 шт.; для начинки: сливки – 400 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, кусочки шоколада, орехи.

ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА

Приготовить песочное тесто (см. стр. 232). Для этого масло, сахарный песок и яйца, входящие в рецептуру песочного теста, размешать деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать просеянную муку и рукой замесить тесто, скатать его в комок и положить в холодильник на 30 минут. Из песочного тесто раскатать пласт толщиной 4–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста (см. выше). Выпекать 30–40 минут при 210–220 «С. После выпечки и охлаждения выдавить в середину кольца с клубнику или консервированные фрукты. Посыпать кольцо сахарной пудрой.

Состав для песочного теста: сливочное масло – 75 г, сахарный песок – 35 г, яичный желток – 1/2 шт., мука – 120 г; для заварного теста: сливочное масло – 50 г, вода – 90 г, яйца – 3,5 шт., мука – 80 г, соль – 1 г; для начинки: сливки – 240 г, сахарный песок – 40 г, свежая клубника – 400 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка.

ПАЛОЧКИ СОЛЕНЫЕ

Приготовить заварное тесто (см. стр. 235), добавив в него красный перец и тертый сыр. Тесто в виде маленьких брусочков поместить на смазанный жиром противень и выпечь. Остывшие брусочки наполнить фаршем из ветчины и сыра.

Состав: заварное тесто из 70 г муки, красный перец – 3 г, тертый сыр – 50 г, ветчина – 30 г.