Текст книги "Образцовая кулинария"

Яичные блюда

Д ля приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца. По своей ценности одно куриное яйцо можно приравнять к 40 г мяса или 200 г молока. В их составе содержится много ценных белковых веществ, например, лизоулин, известный своими бактерицидными свойствами, хорошо сбалансированных жиров, витаминов, соединений кальция, фосфора, железа.

Яйца варят всмятку, в «мешочек» или вкрутую, в скорлупе или без нее. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 10 яиц – 3 л воды и 40–50 г соли) и варят: всмятку – 3–3,5 минут с момента закипания, в «мешочек» – 4,5–5,5 минут, вкрутую – 8—10 минут. При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим.

В настоящее время известно более 300 рецептов блюд, приготовляемых с использованием яиц. Среди них выделяют холодные блюда и первые; яйца могут быть самостоятельным вторым блюдом, а также входят как питательный компонент во многие кондитерские изделия. Самыми популярными блюдами являются яичница-глазунья и омлет.

Яичницу-глазунью приготовляют из одних яиц – натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят и жарят. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. Омлеты приготавливают из яиц, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов.

ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ

Яйца сварить вкрутую, затем разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. стр. 117) и охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. Форму для заливного залить небольшим слоем желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок формочки. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.

Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.

Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен – 10 г.

Яйца заливные

ЯЙЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Уксус, лавровый лист, перец горошком, 1/4 маленькой луковицы, соль поместить в воду, влить уксус, довести до кипения и процедить. Снова довести до кипения и очень осторожно вылить в отвар яйца и варить их 3,5 минуты, чтобы желток остался полужидким. Яйца вынуть, на части отвара приготовить сметанный соус: муку обжарить до золотистого цвета, добавить сметану, соль и прокипятить несколько минут. При подаче сваренные таким способом яйца полить этим соусом.

Состав: вода, яйца – 4 шт., уксус, лавровый лист, перец, сахарный песок; для соуса: мука – 20 г, сметана – 150 г, соль.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ

На дно порционной сковороды положить ветчину, нарезанную соломкой, на ветчину – рубленые вареные яйца, заправить молочным соусом, тертым сыром, сверху посыпать оставшимся сыром и ветчиной и запечь. Подать в той же сковороде.

Состав: ветчина – 75 г, яйца – 3 шт., сыр – 40 г, сливочное масло – 10 г; для молочного соуса: сливочное масло – 20 г, мука – 10 г.

ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Вылить яйцо на раскаленную сковороду с растительным маслом. На желток вылить горячее растительное масло до образования белой корочки.

Подать на стол с гарниром (жареным картофелем или припущенным рисом).

Состав: яйца – 4 шт., растительное масло – 60 г, гарнир.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ

Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.

Состав: яйца – 4 шт., гусиная печень – 190 г, сливочное масло – 20 г, зеленый салат – 50 г, соль.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-МОНАСТЫРСКИ

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки размять вилкой. Грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, сметане, затем охладить, смешать с желтками и ветчиной, нарезанной соломкой. Заправить соусом майонез. Фаршированные белки украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., отварные грибы – 50 г, ветчина – 25 г, растительное масло – 20 г, майонез – 20 г, зелень, сметана – 15 г.

ЯЙЦА «МУХОМОР»

Покрыть вареное яйцо мясным желе, смешанным с половиной нормы майонеза. Сверху на яйцо надеть половину красного помидора и выпустить на него из конвертика точечками майонез, придавая вид гриба.

Состав: яйца – 4 шт., помидоры – 2 шт., желе – 40 г, майонез – 40 г.

ЯЙЦА ПО-ЛИОНСКИ

Лук нарезать полукольцами и обжарить в масле. Кабачки очистить и нарезать соломкой, обжарить, заправить белым соусом (см. «Белый соус (основной)»), посолить, поперчить, выложить в порционную сковороду, залить подготовленными яйцами и посыпать тертым сыром. Быстро запечь в жарочном шкафу и подать к столу. Сверху посыпать зеленью.

Состав: яйца – 4 шт., масло – 50 г, лук – 35 г, кабачки – 100 г, сыр – 35 г, белый соус – 50 г, соль, перец, зелень – 10 г.

ЯЙЦА «ПАШОТ» ПО-АНГЛИЙСКИ

Отварить яйцо в «мешочек». Гренки поместить на сковороду и посыпать тертым сыром, после этого полить разогретым сливочным маслом и поставить на две минуты в сильно разогретый жарочный шкаф. При подаче на стол украсить зеленью салата.

Состав: яйца – 4 шт., белый хлеб – 60 г, тертый сыр – 20 г, сливочное масло – 25 г, салат – 10 г.

ЯЙЦА ПО-АНДАЛУЗСКИ

Мытые баклажаны очистить от кожи и нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Обжарить во фритюре яйца. Для этого в глубокую сковороду налить растительное масло, чтобы оно покрыло яйца со всех сторон. Выбить яйцо в чашку, посолить и, как только масло хорошо прогреется, вылить в него яйцо из чашки, а затем, когда оно обжарится, тут же вынуть шумовкой. Желток должен остаться полужидким. Яйца жарить по одному. Жареные кружочки баклажанов выложить на блюдо и поместить на каждый из них жареное яйцо. Полить томатным соусом.

Состав: яйца – 5 шт., баклажаны – 150 г, масло – 100 г, мука – 50 г, томатный соус – 100 г, соль.

ЯЙЦО С СЕЛЬДЬЮ

Сельдь без кожи и костей (чистое филе) нарезать на ломтики шириной 3–4 см. Вареные яйца разрезать пополам. На любой овощной салат уложить половинки яиц желтком вверх, сверху уложить ломтики сельди, репчатый лук и яблоки, нарезанные мелкими кубиками и заправленные сметаной. Все полить майонезом и украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., майонез – 50 г, лук – 25 г, свежие яблоки – 45 г, зелень, сельдь – 125 г, сметана – 20 г, овощной салат – 160 г.

ПОМАЗАНКИ ИЗ ЯИЦ

Сварить вкрутую яйца, очистить, мелко порубить, добавить мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченую корейку. Затем соединить со взбитым маслом или майонезом, добавить лимонный сок, соль.

Намазать на ломтики хлеба и украсить зеленью.

Состав: яйца – 2 шт., ветчина – 30 г, колбаса – 50 г, корейка – 30 г, майонез или масло – 40 г, сок лимона – 10 г, соль, зелень, белый хлеб.

ЯИЧНИЦА С КОЛБАСОЙ И ЛУКОМ

Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.

Состав: масло – 20 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, колбаса – 60 г, репчатый лук – 25 г, сливочное масло, зелень петрушки.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И КОЛБАСОЙ

Лук репчатый обжарить отдельно, колбасу нарезать соломкой и обжарить с луком, залить взбитыми яйцами, перемешать и при подаче посыпать тертым сыром.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, колбаса – 60 г, яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Смесь из яйца и молока вылить на разогретую сковороду с маслом. Жарить, помешивая, до консистенции густой сметаны. Посыпать тертым сыром, зеленью и подать горячей.

Состав: сыр – 20 г, яйца – 4 шт., молоко – 100 г, сливочное масло, зелень петрушки.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

Нарезать стручковый перец и репчатый лук соломкой и обжарить на масле, потом залить взбитыми яйцами, активно помешать и посыпать тертым сыром.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, стручки перца – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г.

ЯИЧНИЦА СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ

На масле обжарить нарезанный соломкой репчатый лук, добавить томатную пасту и свежий помидор, все это залить яйцами, посыпать тертым сыром, зеленью петрушки и подать к столу.

Состав: масло – 20 г, лук – 20 г, томатная паста – 20 г, помидоры – 2 шт., яйца – 4 шт., сыр – 15 г, зелень.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С СЫРОМ

На сковороде разогреть масло, положить кольцо из нержавейки Д-10 см и вылить яйца в середину этого кольца так, чтобы желток не растекся, белок посолить, поперчить и все посыпать тертым сыром. Когда яйца будут готовы, кольцо убрать. Яичницу подать в пирожковой тарелке с зеленью петрушки.

Состав: масло – 10 г, яйца – 2 шт., сыр – 10 г, соль, перец, зелень петрушки.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ

Растопить на сковороде сливочное масло, выпустить яйца и поджарить их до полуготовности. Затем залить сметаной, посолить и довести глазунью до готовности в жарочном шкафу.

Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 50 г, соль.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ ПО-РУМЫНСКИ

В кастрюлю с кипящей водой добавить уксус (20 г на 1 л) и осторожно выпустить яйца (вода не должна сильно кипеть), подержать 3 минуты, пока сварится белок. Желток при этом должен оставаться полужидким. Осторожно вынуть яйца шумовкой, выложить на блюдо и полить разогретым сливочным маслом. Подать с жареным луком.

Состав: яйца – 4 шт., сливочное масло – 15 г, лук – 30 г, уксус.

ОМЛЕТ С СЫРОМ И САЛАТОМ ИЗ ПОМИДОРОВ

Молоко и яйца взбить и посолить, поперчить, вылить на разогретую с маслом сковороду и жарить до тех пор, когда омлет будет легко отделяться от сковороды; посыпать тертым сыром. Подавать с салатом из помидоров.

Состав: яйца – 4 шт., молоко – 100 г, масло – 20 г, салат – 100 г, сыр – 25 г, соль, перец.

ОМЛЕТ С МЯСОМ

Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри. Омлет украсить зеленью.

Состав: мясо – 175 г, зеленый лук – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 6 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 60 г, соль, гарнир – 200 г.

ОМЛЕТ С КУРИЦЕЙ

Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.

Состав: курица – 1/8 шт., помидор – 1 шт., сливочное масло – 30 г, лимон – 1/2 шт., яйца – 4 шт., вода – 100 г, репчатый лук – 50 г, зелень.

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный сырой шпинат. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать со шпинатом и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом, свернуть и сразу подать на стол.

Состав: шпинат – 270 г, яйца – 4 шт., масло, соль.

ОМЛЕТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Отварной картофель обжарить вместе с зеленью. Обжаренный лук и 1/3 часть картофеля выложить на разогретую сковороду, залить смесью яиц и молока, посолить, поперчить, перемешать. Когда омлет начнет твердеть, посыпать его тертым сыром, сложить пополам и запечь в духовке. Оставшиеся 2/3 части картофеля смешать с обжаренными грибами, прогреть и подать как отдельное блюдо. Посыпать зеленью петрушки.

Состав: лук – 20 г, картофель – 250 г, растительное масло – 30 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, соль, перец, зелень петрушки, грибы, молоко.

ОМЛЕТ ПО-БРЕТОНСКИ

В посуду выбить яйца, посолить, взбить, добавить обжаренные на масле мелко нарезанные лук-порей, репчатый лук, свежие грибы, все это вылить на разогретую с маслом сковороду и, помешивая, жарить, пока масса не затвердеет.

ОМЛЕТ-КОНФИТЮР

Яичные желтки отделить от белков. Белки на холоде взбить до образования пышной пены, к концу взбивания добавить сахарный песок и осторожно смешать все это с желтками. На сковороду с маслом выложить полученную массу и жарить, помешивая, до загустения и образования нижней корочки золотистого цвета. Затем на середину омлета положить конфитюр или джем, свернуть его рулетом и уложить на тарелку.

При подаче омлет посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья.

Состав: яйца – 3 шт., сахарная пудра – 20 г, масло – 20 г, сахарный песок – 20 г, конфитюр – 80 г, ягоды.

ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить.

Подать к столу горячими, с разными салатами.

Состав: крупные белые грибы – 5–6 шт., масло – 4 ст. ложки, яйца – 7–8 шт., соль по вкусу, черный перец, зелень петрушки.

ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА СО ЩАВЕЛЕМ

Отварить перебранный и вымытый щавель. В сковороду на дно выложить отварной щавель, а по краям по кругу разложить нарезанный щавель, промешанный с вареной колбасой и кусочками шпика. В середину выбить несколько яиц, не повредив желтка. Поставить сковороду в жарочный шкаф на 3 минуты, затем полить жареным мелко нарубленным луком c маслом. Посолить, поперчить и поставить в жарочный шкаф до готовности.

ЯИЧНАЯ ДРОЧЕНА, НАТУРАЛЬНАЯ

Желтки, пшеничную муку, соль, сметану тщательно смешать, затем постепенно развести молоком. Полученную смесь соединить со взбитыми в пену белками и вылить на смазанную маслом сковороду. Запечь в жарочном шкафу. Яичная дрочена должна быть пышной и одинаково поджаренной сверху и снизу. Готовую дрочену полить доведенным до кипения сливочным маслом и немедленно подавать на стол.

Дрочену можно готовить с творогом. Для этого творог протереть через сито, добавить желтки, сметану, сахар, соль и все хорошо смешать. Затем массу разбавить молоком и ввести в нее, непрерывно помешивая, взбитые в пену белки, запечь. Дрочену можно готовить с отварным протертым картофелем или припущенной и протертой морковью.

Состав: яйца – 8 шт., молоко – 1 стакан, сметана – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло для смазывания сковороды – 1 ст. ложка, масло для поливки дрочены – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

ДРОЧЕНА

Белки яиц отделить от желтков, а желтки взбить с сахарной пудрой, к ним добавить размягченное масло, молоко, соль. Все это хорошо размешать, вылить на сковороду с распущенным маслом и запечь в жарочном шкафу до темно-золотистой корочки.

Состав: желтки – 5 шт., масло – 50 г, мука – 250 г, молоко – 400 г, соль по вкусу.

СЛАДКИЕ БЛИНЫ ИЗ ЯИЦ

Растереть масло с сахаром до получения белой пены, добавить желтки яйца, муку, тщательно промешать, осторожно добавить взбитые белки и выложить на сковороду с маслом. Выпекать только с одной стороны. Сложить одну половину на другую, посыпать сахаром и разрезать как торт.

ЯБЛОКИ В ЯЙЦЕ

Яблоки сладких сортов очистить от кожицы, освободить от сердцевины и нарезать на тонкие полукружочки. Каждый ломтик яблока обсыпать сахаром. Приготовить яичное тесто из яиц, муки и молока. На сковороду с растопленным маслом выложить слой яичного теста, слой яблок и еще слой теста. Выпечь в жарочном шкафу до затвердения и появления темно-золотистого цвета.

Изделия из теста особенно богаты углеводами, главным из которых является крахмал. Под воздействием ферментов, находящихся в организме, крахмал превращается в глюкозу – сахарный песок. Поэтому очень важно при приготовлении изделий из теста придать им мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной усвояемости их организмом. Большую помощь в этом оказывают различные разрыхлители теста: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки. Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому людям, предрасположенным к полноте, необходимо употреблять их умеренно.

Изделия из теста

Розан китайский, а не пирог! – восторгался В.П. Долматов.

В.Л. Гиляровский

Изделия из дрожжевого теста

Дрожжевое, или как его иначе называют кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, булочек, ватрушек, пончиков, кулебяк, куличей и т. п.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.

Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло и сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно использовать дрожжи и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством-сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымешать веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают в течение 1–2 минут. Эту операцию повторяют 1–2 раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 минут).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки, взятой для приготовления расстегаев, и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымешать, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова ставят в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают 2–3 раза.

Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно положить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 «С.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Расстегаи «Московские» со щами суточными в горшочке под тестом

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Приготовление фарша рыбного с вязигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую виязигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную вязигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление фарша грибного с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 100 г, сахарный песок – 5 г, дрожжи – 1,5 г, вода – 45 г, яйца – 15 г, сливочное масло, соль; для мясного фарша: говяжье мясо – 110 г, яйца – 20 г, сливочное масло – 10 г, молотый перец, соль, мука; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга – 95 г или свежий судак – 120 г, вяленая виязига – 2 г, рис – 5 г, репчатый лук – 5 г или зеленый – 6 г, молотый перец, зелень петрушки, сливочное масло – 10 г; для грибного фарша: белые сушеные грибы – 20 г, рис – 10 г, сливочное масло – 10 г, репчатый лук – 3 г, мука, соль, молотый перец.

ДОМАШНИЙ ПИРОГ С МАКОМ

Взять четвертую часть просеянной муки, половину нормы дрожжей и замесить на воде крутую опару (см. выше). В отдельной посуде разогреть сливочное масло (половину нормы), взбить яйца, положить сахарный песок, соль и хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть до 30 °C, вылить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся половину дрожжей, разведенных в воде, остальную муку и разогретое сливочное масло и еще раз размешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто хорошо подойдет, его обмять и оставить для второго подъема, затем снова обмять и через 20–30 минут тесто готово для разделки.

Кусок теста раскатать толщиной в 1,5–2 см, уложить на него ровным слоем подготовленный мак и свернуть в виде рулета. Подготовленный рулет разрезать на порции и уложить на ребро на противень, смазанный маслом. Разделанные изделия поставить в теплое место для расстойки, а перед выпечкой поверхность рулета смочить водой. Выпекать при температуре 240–250 °C. Готовые остывшие изделия пропитать густым сиропом и глазировать теплой помадой, подкрашенной какао.

Приготовление начинки. Мак перебрать, просеять через густое сито, чтобы удалить посторонние примеси, высыпать его в приготовленную посуду и залить теплой водой. Промывают мак до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Засыпать мак в кипящую воду и кипятить 15–20 минут. Затем откинуть на сито или марлю, а когда вода стечет, перемешать с сахаром и медом и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Приготовление сиропа. Сахарный песок растворить в горячей воде, раствор процедить и дать прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавить портвейн и охладить.

Приготовление помады. Всыпать сахарный песок в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп закипит, снять ложкой пену и смыть со стенок кастрюли брызги сиропа мокрой марлей, намотанной на палочку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на «мягкий шарик». Перед концом варки добавить в сироп 1/3 чайной ложки 3 %-го уксуса или 1 г лимонной кислоты. Поверхность готового сиропа сбрызнуть водой не размешивая и быстро охладить, для чего поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Охлажденный сироп деревянной лопаточкой взбивать в течение 10–12 минут, пока он не побелеет и не превратиться в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45–55 °C, все время помешивая и добавить какао-порошок. В глазурь периодически опускают лопаточку или ложечку и растирают ее о края кастрюли. От трения образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности.

Состав для теста: мука – 400 г, сахарный песок – 120 г, сливочное масло – 160 г, яйца – 4 шт., дрожжи – 20 г, вода – 100 г, соль; для начинки: мак – 100 г сахарный песок – 30 г, мед – 20 г; для сиропа: сахарный песок – 30 г, вода – 20 г, портвейн – 20 г; для помады: сахарный песок – 30 г, вода – 35 г, 3 %-й уксус – 1/3 ч. ложки, какао-порошок – 3 г.

СДОБА С МАРЦИПАНОМ

Взять 1/3 просеянной муки, добавить к ней дрожжи, разведенные в теплой воде, температура которой не должна превышать 32 °C, сделать опару (см. стр. 225) выше средней густоты и посыпать ее тонким слоем муки. Прекращение подъема опары и слегка заметное оседание является признаком ее готовности. Тогда взять от нормы: 60 % сахара, 80 % яиц, соль и нужное количество воды, все это смешать, подогреть до температуры 30–32 °C, процедить и вылить в опару, хорошо перемешивая. Затем добавить остальную просеянную муку (5–6 % ее оставить для разделки теста). По окончании замеса теста добавить 60 % сливочного масла, подогретого до температуры 26–28 °C (остальное масло оставляется для смазывания слоев теста), и продолжать месить тесто, пока в него не впитается масло. Замешанное тесто оставить для брожения. Когда оно хорошо поднимется, его обмять, а через 30–40 минут приступать к разделке.

Кусок теста раскатать толщиной 1,5–2 см, половину пласта смазать маслом, размягченным до консистенции густой сметаны, и накрыть другой половиной, не смазанной маслом. После этого вторично раскатать тесто толщиной 1–2 см, смазать маслом половину пласта теста и накрыть его несмазанной половиной. Через 10–15 минут тесто раскатать до толщины 5–6 мм. Сверху пласт теста покрыть тонким слоем масла и разрезать металлическим резцом или ножом на полоски шириной 15–16 см. Полосы разрезать на клинообразные дольки, на край широкой стороны дольки положить кусочек марципановой начинки и завернуть тесто вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика.

Во время расстойки изделий не следует открывать окна или двери, чтобы поверхность изделий не обветрилась и не мешала подъему теста. Когда объем изделий, помещенных на металлический лист для расстойки, увеличится в 2 раза, их смазать яйцом и выпечь при температуре 240–250 °C. Через 30–40 минут после выпечки поверхность сдобы смазать подогретой до 30–40 °C помадой (см. выше) и посыпать миндалем или другими рублеными поджаренными орехами.

Приготовление начинки. Орехи перебрать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку. Оставшийся сахарный песок использовать на помаду, яйца – на смазку изделий, а орехи – на посыпку изделий.

Состав для теста: мука – 500 г, сахарный песок – 25 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 1 г, соль, вода – 150 г; для начинки: орехи – 8 г, сахарный песок – 65 г, яйцо – 1/5 шт.; для помады: сахарный песок – 60 г, вода – 35 г, лимонная кислота – 1 г.

ХВОРОСТ

Из просеянной муки сделать горку, а в середине воронку, добавить сахарный песок, соль, яйца, дрожжи и замесить крутое тесто. Через 30–40 минут раскатать его толщиной 3 мм и разрезать на полоски шириной 4–5 см. С полосок теста смести муку, уложить 5–6 полосок одна на другую и нашинковать лапшу шириной 6–7 мм. Лапшу опустить в кипящее топленое масло и продолжить обжаривание, пока цвет хвороста не станет слегка розовым. Затем плоской шумовкой хворост вынуть из масла и высыпать на грохот. Перед подачей остывший хворост посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука – 660 г, сахарный песок – 65 г, яйца – 6 шт., дрожжи – 15 г, топленое масло – 300 г, сахарная пудра – 70 г, соль.

Сладкий треугольник

СЛАДКИЙ ТРЕУГОЛЬНИК

Подготовить 10 кусочков дрожжевого теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на каждую лепешку порцию ягодной начинки и защипать с трех сторон края лепешки над начинкой так, чтобы образовался треугольный пирожок с небольшими отверстиями посередине. Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30–40 минут расстойки выпекать 15–20 минут при 220–230 °C. Когда пирожки остынут, их можно обсыпать сахарной пудрой.

Сладкая ягодная начинка по вкусу (см. стр. 308).

Состав для теста: мука – 480 г, сахарный песок – 40 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15 г, соль – 10 г, вода – 3/4 стакана, сахарная пудра; сладкая ягодная начинка.

СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Приготовить обычное дрожжевое тесто (см. стр. 225). Когда тесто подойдет, обмять его. За время брожения тесто следует обмять три раза. Готовое тесто разделать на 10 кусков и раскатать их на лепешки по длине сосиски.

Ножом сделать надрез в центре лепешки и завернуть в тесто предварительно сваренную сосиску. Выложить на противень, смазанный жиром, дать расстойку, смазать яйцом и выпекать 20–30 минут при температуре 230–240 °C. После выпечки смазать растительным маслом.

Состав для теста: мука – 410 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., вода – 100 г; сосиски – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г, яйцо на смазку – 1 шт.

ЯЙЦО, ЗАПЕЧЕННОЕ В ТЕСТЕ

Дрожжевое тесто приготовить и разделать так же, как и на сосиски, запеченные в тесте, только раскатать кусочки в виде булочек, выложить на противень, смазанный жиром, и дать расстойку. Затем сделать в булочках углубление и поместить туда вареные очищенные яйца, смазать края теста яйцом и выпечь.

Выпечку смазать растительным маслом.

Состав для теста: мука – 370 г, сахарный песок – 25 г, маргарин – 40 г, дрожжи – 15 г, соль, яйца – 2 шт., вода; яйцо на смазку – 2/3 шт., яйца для запекания – 10 шт., растительное масло для смазки – 10 г.

БУЛОЧКА ГЛАЗИРОВАННАЯ

Приготовить сдобное опарное дрожжевое тесто (см. стр. 225). Когда оно будет готово, разделать его на кусочки по 85 г каждый и разложить в формочки (жестяные кольца), смазанные жиром, дать ему хорошо подойти, а затем выпекать 10–15 минут при 240–250 «С.

Остывшую булочку пропитать сиропом, и заглазировать помадкой (см. стр. 226).