Текст книги "Образцовая кулинария"

Скандинавская кухня

Страны северной Европы: Норвегию, Швецию, Данию, Финляндию – объединяет не только общность границ, суровый климат, близость языка, обычаев и культуры. В результате многовекового соседства не случайно появилось такое понятие, как скандинавская кухня, в основе которой лежит всеобщая любовь скандинавов к рыбе и блюдам из нее, хотя в деталях их вкусы и расходятся. Норвежцы любят треску, соленую сельдь, камбалу, палтус, вяленую и копченую рыбу. В Дании предпочтение отдают сельди, камбале, лососю, макрели, их едят в вареном и соленом виде. Жители Финляндии обожают пироги с рыбой. В Швеции любимым блюдом считается бутерброд из белого и ржаного хлеба со сладковатым привкусом можжевельника, с тмином и другими специями, а главное – с продуктами моря.

Умеют скандинавские кулинары готовить и блюда из говядины, свинины, телятины в вареном и тушеном виде. А вот без чего невозможно представить жизнь шведа, норвежца, финна, датчанина, так это без молочных продуктов. Они пьют молоко в натуральном виде, готовят из него творожные массы с пряностями, брынзу, простоквашу, сливки, подсоленные с тмином. Популярны в скандинавской кухне и каши из пшена, риса, овса, перловки, а также разнообразные овощи, фрукты, особенно картофель.

А о знаменитом «шведском» столе, ставшем популярным во всем мире, более подробно вы прочтете в главе «Основы этикета».

ОГУРЦЫ ПО-ДАТСКИ

Отварное филе рыбы мелко порубить и протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и свежие сливки, полученную массу тщательно вымешать. Чистое маринованное филе сельди и вареное яйцо мелко порубить, смешать с подготовленной массой и заправить разведенным уксусом. Свежие огурцы разрезать вдоль на две равные части и ложкой вынуть мякоть.

Подготовленные половинки огурцов нафаршировать ранее приготовленной массой. При подаче посыпать тертым хреном.

Состав: свежие огурцы – 85 г, горбуша – 45 г или морской окунь – 50 г или треска – 60 г, маринованная сельдь – 30 г, сливочное масло – 5 г, сливки – 10 г, хрен, уксус, яйцо.

САЛАТ «НОРВЕЖСКИЙ»

Соленую сельдь замочить в молоке, разделать на чистое филе без кожи и костей и нарезать маленькими кубиками. Яйца для соуса взбить вместе с уксусом и вылить в посуду с мелко рубленным репчатым луком, поставить на огонь и прогреть (яйца должны свернуться). Заправить соус сахаром, растительным маслом, горчицей и охладить.

В селедочницу или салатник выложить кусочки сельди и залить приготовленным соусом. При подаче украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанными дольками вареного яйца.

Состав: сельдь – 150 г, лук – 60 г, растительное масло – 1 ст. ложка, сырое яйцо – 1 шт., уксус – 20 г, горчица – 2 ч. ложки, сахарный песок – 25 г, вареное яйцо – 1 шт., зелень, молоко.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ДАТСКИ

Сельдь замочить в молоке, разделать на чистое филе и нарезать ломтиками. Очищенные от кожи и семян яблоки, вареный картофель нарезать так же ломтиками, репчатый лук, белки вареных яиц мелко порубить. Все это перемешать и полить заправкой.

Приготовление заправки. Оливковое масло смешать с уксусом, протертыми на терке желтками яиц, солью, перцем, сахаром, горчицей и сливками.

При подаче украсить зеленью петрушки или укропа.

Состав: сельдь – 150 г, яблоки – 1 шт., картофель – 2 шт., репчатый лук – 40 г, вареные яйца – 2 шт., зелень, молоко; для заправки: оливковое масло – 25 г, уксус – 10 г, яичные желтки – 1 шт., горчица – 5 г, сахар, соль, перец.

САЛАТ ИЗ ЛОСОСИНЫ

Лососину нарезать мелкими кусочками, огурцы – ломтиками, вареные яйца покрошить, смешать с предварительно отваренным и охлажденным рисом, посолить, поперчить и заправить майонезом.

При подаче салат выложить горкой в салатник, украсить ломтиками лососины, огурца и зелени, еще раз полить майонезом.

Состав: лососина – 125 г, яйца – 2 шт., соленый огурец, отварной рис – 250 г, майонез – 100 г, соль, перец, зелень.

САЛАТ «ФИНСКИЙ»

Чистое филе сельди без кожи и костей, как и вареный картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы без кожи и семян, яблоки без кожи и семян нарезать ломтиками, репчатый лук мелко порубить. Все подготовленные продукты перемешать с добавлением вареного мяса, нарезанного ломтиками, и отвара свеклы, посолить, поперчить. При подаче салат выложить в салатник горкой, украсить дольками вареных яиц, свеклы, полить взбитыми сливками и украсить свежей зеленью.

Состав: сельдь – 150 г, картофель – 2 шт., маринованная свекла – 100 г, соленые огурцы – 60 г, лук – 30 г, яблоки – 60 г, вареная говядина – 50 г, вареные яйца – 1 шт., сливки – 45 г, соль, перец, зелень.

ЩИ РЫБНЫЕ «НОРВЕЖСКИЕ»

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5—10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.

Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.

Состав: филе трески – 300 г, вода – 2 л, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) и петрушка (корень) – по 1 шт., мука – 25 г, яичный желток – 1 шт., соль, перец; для фрикаделек: филе – 300 г, яичные белки – 2 шт., крахмал – 30 г, сметана – 25 г, орехи – 10 г, соль.

СУП ШВЕДСКИЙ «ПО ВТОРНИКАМ»

Очищенные и промытые овощи: пастернак, репчатый лук, репу, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. В кипящий бульон заложить обжаренные овощи, промытый рис и варить 30–40 минут. В конце варки добавить перец, соль, влить горячее молоко.

Состав: репа – 70 г, рис – 100 г, пастернак – 30 г, лук – 40 г, сливочное масло – 30 г, молоко – 450 г, соль, перец, зелень.

СУП-ПЮРЕ ПО-НОРВЕЖСКИ

Из ранних сортов кольраби приготовить пюре, развести его бульоном, добавить нарезанные ломтиками отваренные грибы, посолить, влить сливки, взбитые желтки и сливочное масло. Довести до кипения и подать на стол в чашке с зеленью.

Состав: кольраби – 200 г, мясной бульон – 1 л, свежие белые грибы – 50 г, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., сливочное масло – 15 г, зелень, соль.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ

Рыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде растопить масло и поджарить в нем при помешивании муку, затем влить бульон и проварить. Снять соус с огня, добавить желток, пряности, соль. В фольгу, смазанную жиром, уложить приготовленную рыбу, помидоры, нарезанные кружочками, посыпать их грибами (вареными и мелко нарезанными), панировочными сухарями, залить готовым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче (в фольге) украсить ломтиками лимона, помидорами, зеленью.

Состав: рыба – 300 г, масло – 30 г, мука – 5 г, рыбный бульон – 200 г, яичный желток – 1 шт., грибы – 10 г, сыр – 20 г, сухари – 8 г, масло – 10 г, лимон – 1 шт., помидоры – 60 г, зелень, специи.

Рыба, запеченная по-шведски

КАЛАЛААТИККО ПО-ФИНСКИ

Вымытый и очищенный картофель нарезать ломтиками, посолить, поперчить и положить в кастрюлю, смазанную жиром. Сверху поместить слой подготовленной свежей сельди, нарезанной кусками, слой мелко рубленного репчатого лука, посыпать все мукой и полить растительным маслом. Поставить на огонь и тушить при закрытой крышке. Молоко и яйца взбить в миксере и вылить на готовую рыбу. Поставить кастрюлю в духовой шкаф, закрыть крышкой и быстро запечь. При подаче выложить в тарелку и посыпать рубленой зеленью.

Состав: картофель – 700 г, жир, яйца – 2 шт., свежая сельдь – 250 г, лук – 40 г, растительное масло – 50 г, молоко – 1/8 л, мука – 25 г, соль, перец, зелень.

ПЛАМИДА ПО-НОРВЕЖСКИ

Из средней части тушки пламиды нарезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, уксус, соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью полностью и припустить в течение 10–15 минут. Готовую рыбу разложить на тарелке или блюде и гарнировать зеленью петрушки, анчоусами, смешанными с майонезом.

Сверху полить соусом майонез, заправленным маслом и соком креветок и анчоусов.

Состав: пламида – 1,5 кг, морковь – 100 г, сельдерей – 100 г, лук – 50 г, уксус – 50 г, лавровый лист – 1 шт., очищенные креветки – 200 г, майонез – 400 г, анчоусы – 30 г, зелень петрушки, соль, масло.

ФРИКАСЕ ИЗ МАКРЕЛИ ПО-ФИНСКИ

Подготовленное филе макрели посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья петрушки, сельдерея нарезать мелкими кубиками, лук – дольками и отварить вместе с зеленым горошком. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями.

Отварную макрель выложить на тарелки, загарнировать отварными овощами, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью в большом количестве.

Состав: макрель – 1 кг, морковь – 100 г, репчатый лук – 60 г, коренья – 50 г, зеленый горошек – 120 г, зелень, гарнир, сельдерей; для соуса: рыбный бульон – 150 г, овощной отвар – 150 г, сливочное масло – 60 г, мука – 50 г, перец, соль.

ШНИЦЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ШВЕДСКИ

Хорошее мясо (вырезку, край) нарезать на 4 куска, отбить тяпкой, посолить, поперчить. Два куска намазать начинкой, сверху поместить ненамазанные куски края, которые тонко отбить и скрепить деревянными шпажками.

Шницели запанировать в муке, яйце и молотых сухарях и хорошо запечь в гриле или обжарить с двух сторон, а потом довести до готовности в духовке. При подаче полить соусом (см. раздел «Соусы»).

Приготовление начинки. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить измельченные шампиньоны и обжарить. Влить немного воды и тушить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную ветчину, мелко нарубленые анчоусы и половинку яйца и держать на огне 30 секунд.

Состав: телятина – 200 г, соль, перец, мука – 6 г, сухари – 10 г, яйцо – 1/2 шт.; для начинки: шампиньоны – 40 г, растительное масло – 10 г, лук – 20 г, ветчина – 20 г, анчоусы, яйцо – 1/2 шт., соль, перец, зелень; для соуса: свиной жир – 3 ст. ложки, мука – 25 г, бульон – 1,5 стакана, молоко – 0,75 стакана, соль.

ТЕЛЯТИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ

На протвешок с высокими бортами положить масло и кусок телятины и обжарить его со всех сторон, затем прибавить прокипяченный в воде и обсушенный лук, припустить его немного, прибавить муку и залить равными частями бульона и сметаны. Тщательно размешать соус венчиком и запечь вместе с мясом. В качестве гарнира приготовить плов из риса, на который перед подачей уложить нарезанные кусочки мяса. Сверху полить соусом, в котором запекалось мясо, предварительно процедив его сквозь сито и заправив маслом.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, лук – 120 г, мука – 20 г, сметана – 100 г, рис – 300 г, бульон.

ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ ПО-ШВЕДСКИ

Мясо говядины пропустить через мясорубку, крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, припущенным мясом, молоком, посолить, поперчить, прибавить измельченный мускатный орех и чеснок, хорошо промешать. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их на протвешке. В сотейнике распустить жир и обжарить на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и поварить, помешивая. Тефтели залить приготовленным соусом и потушить в нем, не доводя до кипения, 20 минут.

На гарнир подать картофельное пюре или жареный картофель.

Состав: крошка кукурузы – 60 г, фарш – 500 г, яйца – 3 шт., молоко – 1/2 стакана, масло – 10 г, мука – 15 г, перец, соль, мускатный орех, чеснок, бульон, гарнир.

ФИЛЕ СВИНОЕ ПО-ДАТСКИ

Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить тяпкой. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также раствор крахмала в сливках и тушить до готовности.

Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.

Состав: филе свиное – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, крахмал, соль, соус.

БАРАНИНА В УКРОПНОМ СОУСЕ

Хороший кусок баранины промыть, натереть солью, положить в кастрюлю, добавить специи, немного воды и тушить 1,5 часа под крышкой. Готовое мясо немного остудить, нарезать ломтиками и положить в бульон, в котором оно тушилось.

Сливочное масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее немного и развести бульоном. Полученный соус заправить сахаром, укропом, уксусом, солью, перцем. Желток яйца смешать с несколькими ложками бульона и вылить в приготовленный соус. Ломтики готовой баранины прокипятить в укропном соусе на слабом огне в течение нескольких минут.

Состав: баранина – 500 г, перец горошком – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соль – 10 г; для соуса: масло – 30 г, мясной бульон – 1/4 л, мука – 30 г, уксус – 15 г, сахарный песок – 10 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, соль, перец.

БАРАНЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА ПО-ШВЕДСКИ

Подготовленную заднюю ногу барана натереть солью, посыпать перцем, положить на протвешок с маслом и поставить в духовку подрумяниваться. Прибавить лавровый лист, морковь, лук, сельдерей, мелко нарезанные, поджарить их, влить вино и стакан бульона и тушить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, а на том же масле обжарить муку. Развести ее затем стаканом белого вина, коньяком, молоком или сливками, хорошо размешать, потушить 10–15 минут, посолить, пропустить сквозь густое сито и заправить кусочком сливочного масла.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить на блюдо, загарнировать рисом или лапшой, полить мясо густым соусом.

Состав: мясо – 1 кг, сливочное масло – 100 г, белое вино – 200 г, коньяк – 30 г, молоко – 100 г, мука – 30 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, сельдерей – 50 г, перец – 1 г, лавровый лист, соль.

КУРИЦА ПО-ШВЕДСКИ

Подготовленную курицу посолить, поперчить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом или на протвешок и поставить в жарочный шкаф. Подрумянить курицу со всех сторон, прибавить к ней нарезанный ломтиками, прокипяченный в воде и отцеженный лук. Вынуть курицу, припустить в том же масле лук, прибавить муку и обжарить ее, влить в нее сметану или кислое молоко, а также чашку бульона и хорошенько размешать. Положить в соус курицу и потушить до мягкости. Процедить соус через сито и заправить кусочком масла и соком лимона.

Перед подачей курицу нарубить на порции, на гарнир подать домашнюю лапшу или пюре из каштанов и любой салат по выбору. Украсить веточками зелени.

Состав: курица – 1,1 кг, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 150 г, мука – 50 г, сметана – 400 г, соль, перец, зелень, гарнир, бульон.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ДАТСКИ

Обработанную тушку цыпленка посолить, поперчить, положить на противень с маслом и поставить в духовку. В процессе жарения цыпленка периодически поливать вином. Когда цыпленок будет готов, вынуть его из духовки, охладить, отделить мякоть от костей, выложить ее на тарелку или блюдо и загарнировать свежими помидорами, зеленым луком, тертым сыром. Украсить зеленью петрушки и подать с жареным картофелем.

Состав: цыпленок – 1,5 кг, сливочное масло – 200 г, сухое вино – 300 г, помидоры, картофель, зеленый лук, сыр, зелень петрушки, соль, перец.

Цыпленок по-датски

ФАЗАН ПО-ШВЕДСКИ

Подготовленного фазана посолить, смазать маслом, положить в кастрюлю и подрумянить в жарочном шкафу. Прибавить очищенные и нарезанные мелко морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист. Когда овощи поджарятся, вынуть фазана, к сочку прибавить муку, запассеровать ее, залить молоком и бульоном, посолить, поперчить и, помешивая, довести до кипения. Положить обратно в кастрюлю фазана и тушить его при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Готового фазана вынуть, соус процедить и заправить сливочным маслом. Посыпать зеленью.

Фазана гарнировать отварным рисом и подать к нему отдельно приготовленный соус и какой-либо салат из овощей.

Состав: фазан – 1 шт., сливочное масло – 200 г, лук – 30 г, морковь – 30 г, сельдерей – 50 г, мука – 50 г, молоко – 400 г, бульон – 400 г, рис – 300 г, соль, перец, зелень, лавровый лист, гарнир.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДАТСКИ

В подсоленной воде отварить картофель в кожуре, потом очистить его. На сковороде разогреть жир, добавить сахарную пудру, положить картофель и обжаривать его до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Состав: картофель – 250 г, сахарная пудра – 14 г, свиной жир – 15 г, мускатный орех – 0,5 г, зелень – 14 г, соль.

КАЛЕКУКО «ФИНСКОЕ»

Просеянную муку высыпать горкой на стол, влить постепенно в нее стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Раскатать его и сложить полам. Выдержать в холодильнике для созревания. За это время шпик нарезать кубиками, репчатый лук – дольками, обжарить их и пропустить через мясорубку вместе с подготовленным филе рыбы. В фарш добавить сливки, соль, перец и все перемешать. Тесто из холодильника раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника, на одну половину его поместить приготовленный фарш, другой накрыть его и защипать края, а затем смазать яйцом. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов, время от времени смазывая его смальцем. Приготовленный калекуко завернуть в чистую салфетку, чтобы корочка его стала мягкой.

При подаче пирог разрезать на части и полить маслом.

Состав: ржаная мука – 200 г, пшеничная мука – 200 г, сливочное масло – 60 г, филе рыбы – 800 г, шпик – 200 г, лук – 60 г, соль, перец, сливки – 40 г, яичный желток – 1 шт., смалец.

ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ «ШВЕДСКИЙ»

Подготовленные яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Сахар растворить в небольшом количестве воды и довести до кипения. В этот сироп положить нарезанные яблоки и тушить. Оставшийся сахар растереть с маслом, желтками, добавить молотый миндаль, цедру лимона и лимонный сок. Белки яиц взбить с небольшим количеством сахара и муки и смешать с протертыми желтками. Форму смазать маслом, дно выложить яблоками, залить их приготовленным тестом и выпекать 45 минут на слабом огне.

Состав: яблоки – 400 г, сливочное масло – 90 г, сахарный песок – 80 г, миндаль – 125 г, мука – 25 г, лимон – 1/2 шт., яйца – 2 шт.

РОМОВАЯ БАБА «ДАТСКАЯ»

Яйца растереть с сахаром и взбить в пену, осторожно и понемногу всыпая туда муку. Замесить тесто и заполнить им смазанную маслом форму. Выпекать в средненагретой духовке до образования на поверхности золотистой корочки. Потом выпеченную бабу остудить, вынуть ее и опустить в посуду с вишневым соком, смешанным с ромом, на несколько секунд. Из сливок, желтков яиц, крахмала взбить на водяной бане сладкий соус и влить в него оставшийся ром.

При подаче на тарелку поместить ромовую бабу и полить ее сладким соусом.

Состав: яйца – 3 шт., сахарный песок – 300 г, мука – 125 г, вишневый сок – 1 стакан, ром – 3 ст. ложки, яичные желтки – 2 шт., сливки – 1 стакан, крахмал – 30 г.

МОРОЖЕНОЕ «НОРВЕЖСКИЙ ОМЛЕТ»

Из бисквитного теста (см. стр. 236) испечь пласт, размеры и форма которого должны соответствовать размерам и форме блюда, на котором будут подавать мороженое. Бисквит смочить сиропом из сахара, воды и небольшого количества рома или коньяка, добавленных в него для аромата.

Незадолго до подачи мороженого приготовить крем. Для этого смешать 4 яичных желтка со 100 г сахарной пудры и растереть до образования белой пены. Белки яиц взбить в густую пышную пену, добавить 30 г сахарной пудры и продолжать взбивать еще немного. Готовые белки соединить с растертыми желтками. Мороженое выложить ложкой на бисквит, хорошо разровнять его, сверху смазать 3 ложками малинового джема так, чтобы не было видно мороженое, и выложить приготовленный крем слоем 1 см. Из кондитерского мешка, заправленного кремом, сделать разные украшения. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить на несколько секунд в жарочный шкаф, чтобы подрумянить его со всех сторон.

После чего немедленно подать на стол, разложив вокруг него на блюдо смоченные ромом кусочки сахара, и для эффекта поджечь ром.

Состав: мороженое – 1 кг; для теста: яйца – 3 шт., мука – 75 г, сахарный песок – 75 г; для сиропа: сахар – 100 г, ром – 150 г; для крема: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 100 г, джем – 50 г.