Текст книги "Образцовая кулинария"

Р

Равиоли 318 Рагу

– Ди монтоне 314

– из курицы или индейки 175

Рассольник 143

– дальневосточный 143

– домашний 143

– из гусиных потрохов 37

– московский 143

– по-польски 37

Расстегай Московский 224

Редька с маслом и сметаной 103

Репа

– тушенная с томатом 206

– фаршированная 206

Ринц Роляде 330

Розбрат рубленый с луком 177

Розеты по-провансальски 356

Роль-мопс 322

Ромовая баба датская 346

Ромштекс 171

– рубленый 177

Рубец

– отварной 181

– по-милански 315

Рулет

– бисквитный с повидлом 236

– из говядины по-сицилийски 314

– из утки 176

– ореховый 237

– по-немецки 328

– Российский 118

– с малиновым повидлом 236

Рыба

– в соусе 327

– жареная по-гамбургски 327

– жареная под маринадом 112

– жареная Сен-Брие 360

– запеченная по-московски 189

– запеченная по-одесски 184

– запеченная по-шведски 341

– паровая с помидорами 190

– под майонезом по-сибирски 112

– припущенная в молоке 189

– фаршированная 304

С

Саварен 364

– с ананасом 365

Салат

– Аида 350

– астраханский 116

– Баграсион 351

– Бокер 350

– Бомбей 108

– бостонский 123

– Валентина 108

– Варвара-краса 126

– Великорусский 125

– венгерский 128

– венецианский 312

– венский 125

– Весна 107

– Вечерний 109

– Виктория 124

– витаминный 106

– Вурст 323

– Горьковский 116

– Грация 352

– грибной с помидорами 127

– грибной 127

– грибной с яйцом и сметаной 128

– Гусарский 116

– дальневосточный 115

– Деликатес 214

– Детский 106

– Для дома 117

– Добрыня 121

– Ермак 126

– Золушка 121

– из бараньих ног 124

– из белокочанной капусты с яблоками 307

– из грибов 127

– из капусты и свеклы 104

– из картофеля с грибами 128

– из квашеной капусты 296

– из кислой капусты 104

– из краснокочанной капусты 104, 351

– из лососины 340

– из макарон с ветчиной 352

– из мозгов 350

– из овощей 106

– из огурцов 296

– из редиса 105

– из свежих овощей и грибов 127

– из свежих огурцов 104

– из свежих помидоров 104

– из сельдерея Бон-фам 350

– из сельди 312

– из сельди по-датски 340

– из телячьих ног по-будапештски 125

– из цыпленка 122

– из шпината 296

– из яиц и куриных потрохов «Грибонос» 306

– Император 126

– Иоланта 351

– Каприз 125

– Кармен 352

– Картофель 322

– картофельный 105

– кефирный 214

– Контраст 107

– Корзиночки 107

– Летний 109

– лимонный 107

– лондонский 122

– Мадрид 122

– минский 128

– Мираж 125

– Москва 123

– мясной 296

– мясной Мазьен 352

– неаполитанский 312

– немецкий 322

– норвежский 339

– овощной 106

– Оливье 125

– Оранж 109

– Орлеан 353

– Охотник 122

– Парадиз 122

– парижский 350

– Пестрый 296

– Пикант 116

– по-рыбински 117

– по-шопски 108

– Праздничный 117

– Провансаль 108

– Простой 117

– Пьемонский 312

– Радуга 116

– Рельеф 115

– Роберт 123

– Романтика 115

– Ромен 122

– Рошель 351

– Русский 107

– Русский красавец 126

– Савой 122

– Северный 116

– сельдереевый 106

– с капустой 104

– с крабами и грибами 351

– Славянский 125

– слоеный 107

– Смешанный 107

– с помидорами 104

– с редисом 106

– с сыром 106

– сырный 214

– Тоска 352

– Фантазия 353

– финский 340

– французский 108

– фруктовый 108

– Херингс 323

– Хёде 322

– Цветущий сад 109

– Экватор 117

– Южный 108

– яичный по-голландски 297

Салат-коктейль Москва 109

– Экзотика 114

Салат свежий, латук, ромен, цикорий и прочее по-английски 32

– по-немецки 31

– по-польски 32

– по-французски 31

Самбук

– абрикосовый 255

– из плодово-ягодного мармелада 255

– из яблочного соуса 255

– яблочный 255

Сациви из домашней птицы 176

Свекольник

– постный 40

– холодный 155, 306

Свинина

– в кляре 163

– в молоке 163

– в сыре 163

– отварная 162

– по-белорусски 163

– с квашеной капустой 162

– с луком-пореем 355

– с овощами 162

– с фруктами 162

– тушеная 162

Сдоба с марципаном 227

Севрюга 110

– жаренная на вертеле 188

– заливная 110

– по-русски 189 Сельдь

– голландская 299

– маринованная 110

– под «шубой» 115

– по-русски 109

– по-скандинавски 110

– рубленная с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками 109

Сердце с овощами в томатном соусе 181

Скумбрия

– в фольге 299

– Лорьян 364

– по-балкански 188

Сливки

– взбитые с шоколадом 260

– с сахаром 260

– с фруктами 260

Сметана с сахаром 250

Солянка

– грибная 144

– домашняя 144

– донская 144

– по-грузински175

– постная жидкая 37

– рыбная жидкая 37

– сборная мясная 144

Сосиски, запеченные в тесте 228

Соте из судака 186

Соус

– абрикосовый 98

– а-ля тар-тар 27

– Белое вино 91

– белый горячий (основной) 25

– белый (основной) на мясном бульоне 90

– белый (основной) на рыбном бульоне 91

– белый с желтками 91

– белый с яйцом 92

– белый французский 26

– белый Шофруа 90

– Бешамель 28

– брусничный сладкий 97

– Вильруа 27

– Вильруа по-английски 27

– Винегрет 99

– голландский 95

– голландский белый 95

– голландский острый с уксусом и перцем 96

– голландский с горчицей Мутерт 96

– голландский со сливками Муслим 96

– голландский с томатом 96

– грибной 29

– грибной кисло-сладкий 94

– грибной (основной) 93

– грибной с томатом 94

– для овощных салатов 99

– для фруктовых салатов 99

– зеленый 355

– из клюквы 31

– из свежих грибов 29

– из свежих помидоров 93

– из свежих ягод 98

– из слив 30

– из хрена 30

– из цветной капусты 29

– итальянский 30

– коричневый Шофруа 87

– красный американский из шампиньонов 26

– красный горячий (основной) 26

– красный (основной) 87

– красный французский Эспаньоль 26

– луковый 87

– луковый с горчицей Роберт 87

– луковый Пикантный 87

– луковый с грибами 87

– миндальный с лимонами 98

– молочный 94

– молочный сладкий 95

– молочный с луком 95

– молочный с мадерой 95

– ореховый Сациви 90

– острый с томатом 88

– паровой 91

– перечный с уксусом 88

– польский 96

– Провансаль (горячий) 29

– Провансаль обыкновенный (холодный) 29

– Пуаврод 26

– Пулет 28

– раковый Жуанвиль 96

– Рассол 91

– Робер 27

– розовый 30

– Рояль 26

– с апельсинами Бигород 89

– с белым вином Мушкетер 354

– с ветчиной и каперсами Финонсьер 89

– с вином и чесноком 88

– с каперсами 354

– с каперсами по-английски 30

– с мадерой 88

– сметанный 94

– сметанный с луком 94

– сметанный с томатом 94

– сметанный с хреном 94

– со свежими грибами 89

– со сладким перцем 90

– с соком шампиньонов 89

– Сухарный 97

– с хреном Баварский 324

– с эстрагоном и вином 88

– Сюпрем 28

– томатный итальянский 317

– томатный (основной) на мясном бульоне 92

– томатный (основной) на рыбном бульоне 93

– томатный русский Пикант 93

– томатный с вином 92

– томатный с грибами 92, 93

– томатный с грибами и овощами 92

– фруктово-ягодный 97

– черносмородиновый 90

– шоколадный 98

– яблочный 97

– яичный сладкий Сабейон 97

Соус майонез 100

– с корнишонами Тар-Тар 100

– со сладким перцем 100

– со сметаной 10 °Cоус хрен 31, 99

– со свеклой 99

– со сметаной 99

– с уксусом 99

Сочни с творогом 230

Спагетти 210

– а-ля карбонара 317

– Ницца 318

– по-женевски 368

Спаржа

– жареная 203

– отварная 203

– с сыром 202

– холодная с соусом Винегрет 349

Стерлядь

– Гренобль 360

– кольцом под соусом паровым 184

– по-итальянски 315

– по-милански 184

– с трюфелями или шампиньонами 44

Страчителла 313

Студень

– из птицы 304

– из субпродуктов 120

Судак

– запеченный закусочный 184

– Марешаль 45

– по-марсельски 184

– с грибами 185

– с грибным фаршем 185

– со щавелем Анже 362

– с яйцом 327

Суп

– Буйабез 348

– гамбургский из угря 326

– Жульен 38

– из вишен 41

– из грибов 193

– из кабачков с грибами 147

– из пива 41

– из ревеня 326

– из савойской капусты 148

– из саго на вине 41

– из свежих плодов 154

– из сельдерея 295

– из тертого картофеля по-болгарски 147

– из цветной капусты с креветками 148

– из цитрусовых 154

– итальянский 39

– картофельный 145

– картофельный с бобовыми 146

– картофельный с грибами 145

– картофельный с макаронными изделиями 145

– картофельный со щавелем 146

– картофельный с рыбой по-домашнему 146

– картофельный с салатом и яйцом в «мешочек» 147

– картофельный с сосисками 324

– картофельный с субпродуктами птицы 146

– картофельный с фрикадельками мясными 146

– Королевский 38

– крестьянский с крупой 149

– луковый 295

– луковый по-парижски 347

– молочный с овощами 306

– молочный холодный 41

– овощной с огурцами 145

– перловый с бараниной 149

– пивной 326

– по-генуэзски 313

– по-еврейски 39

– по-итальянски 39

– по-овернски 348

– рисовый с мясом 149

– с крупой 149

– с лапшой по-азербайджански 148

– с макаронами и сыром 148

– сырный по-баварски 325

– томатный 295

– флорентийский 313

– французский 39

– Царский 38

– шведский По вторникам 340

– яблочный 306

Суп-лапша домашняя 149

Суп-потофе 348

Суп-пюре

– английский 40

– гороховый 324

– из гороха 152

– из картофеля 151

– из моркови 151

– из овощей 151

– из перловой крупы с овощами 152

– из помидоров 152

– из птицы 152

– из рыбы 152

– из свежих грибов 152

– из цветной капусты 151, 326

– Кармен 348

– парижский 40

– по-милански 313

– по-неаполитански 313

– по-норвежски 341

– по-фламандски 348

Суп-харчо 150

Суфле

– из сыра Бельфор 364

– Лейпциг 337

– по-сицилийски 320

Сыр

– английский 49

– в тесте 364

– из кур и дичи 120

– русский 214

Сырники из творога 212

Т

Тартины

– из мозгов 32

– из почек 32

Тейглах (шарики в меду) 307

Телятина

– а-ля метр д'отель 42

– жареная холодная 118

– жареная заливная 118

– запеченная под немецким соусом 331

– запеченная по-шведски 343

– Лукулла 355

– Меренго 355

– отварная 355

– с помидорами Безье 355

– фаршированная Шаргач 331

Тесто

– белковое 234

– бисквитное 236

– дрожжевое 224

– заварное 235

– песочное 232

– пресное 241

– пряничное 240

– слоеное 229

Тетерев под немецким соусом из сливок 332

Тефтели

– из свинины или баранины с рисом 178

– мясные по-шведски 343

Торт

– ананасовый со сливками 240

– Березовое полено 238

– бисквитный из мацемела 308

– Подарочный 239

– Сказка 239

– Трюфель 238

– французский банановый 239

– эльзасский 366

– яблочный Шведский 346

Треска

– заливная по-кронштадтски 111

– Мистраль 316

– с грибами 188

– с помидорами 188

Треугольник сладкий 228

Трубочки со сладкими сливками 334

Тыква жареная по-английски 47

Тюря с кислым молоком 213

У

Утка по-тулузски 359

Уха

– из стерляди 40

– из стерляди на шампанском 40

– ростовская 153

– с расстегаями 153 Ушки

– из кислой капусты с грибами 54

– из кислой капусты с рыбой 55

– из сушеных грибов 54

– с говядиной 54

Ф

Фазан

– по-немецки 332

– по-шведски 344 Фарш

– грибной 190

– картофельный 242

– луковый 171

– маковый 226

– марципановый 227

– мясной 119

– рыбный 111

– сладкий 308

– творожный 104

– яблочный 232

– яичный 114

Фасоль под томатным соусом 204

Филе

– Арагви 170

– Балчуг 170

– глося Демулен 360

– говяжье по-гамбургски 330

– Динамо 170

– куриное Националь 171

– Метрополь 170

– по-московски 170

– приготовленное в духовке 356

– рубленое с томатным соусом 176

– Савой 170

– Салхино 171

– свиное по-датски 343

– судака в белом вине 186

– тушенное с вином 43

Флип 288

– из красного вина 288

Фондю швейцарское 369

Форель

– в белом вине 45

– отварная 187

Форшмак 304

– из сельди с творогом 110

Фраппе

– клубничный 268

– шоколадный 268

Фрикасе из макрели по-фински 342

X

Хворост 227

Хек отварной с картофелем 187

Хладник польский 40

Холодник из простокваши 213

Хоменташен 310

– из песочного теста с черносливом 310

Хотпот 297

Хремзлах 308

Ц

Цветы из помидоров 104

Цимес

– еврейский 46

– морковный с кнейдлах 309

Цыпленок

– Александра 165

– запеченный Сюпрем экаолет 359

– по-богемски 165

– по-датски 344

– по-марсельски 359

– с морковью 166

– с огурцами 166

– соте со спаржей 359

– Сюпрем по-вестфальски 332

Цыплята

– а-ля марго 42

– жаренные в кляре 168

– жаренные во фритюре 168

– жареные по-таллински 166

– Пич 167

– по-каирски 166

– с кнелями из гусиной печенки 167

– по-французски 42

Ч

Чай

– венгерский 264

– высокогорный 262

– калмыцкий 264

– киргизский 264

– по-английски 262

– по-казахски 264

– по-киргизски 264

– по-китайски 263

– по-кубински 263

– по-монгольски 263

– по-татарски 264

– по-туркменски 264

– по-узбекски 263

– по-шведски 262

– по-шотландски 262

– по-якутски 263

– по-японски 262

– русский брусничный 264

– таджикский 264

– холодный с лимоном 271

Чолит 306

Чорба 151

Ш

Шампиньоны

– со сливками 192

– с сыром 362

– фаршированные 192

Шейки

– раковые под майонезом 322

– фаршированные 303

Шницель

– из кур Дипломат 175

– отбивной из окорока 328

– по-тоскански 314

– римский 320

– рубленый из баранины 178

– рубленый из свинины 178

– свиной 328

– фаршированный по-шведски 342

Шоколад 267

– крепкий 267

Шпек-кухен 53

Шпинат по-флорентийски 317

Щ

Щербет

– ананасный 268

– апельсиновый 268

Щи

– зеленые с яйцом 155

– из капустной рассады 136

– из квашеной капусты с головизной осетровых рыб 136

– из квашеной капусты с грибами 136

– из квашеной капусты с картофелем и кальмарами 137

– из квашеной капусты (суточные) 37

– из крапивы 138

– из свежей капусты 135

– из свежей капусты с картофелем 136

– из щуки с квашеной капустой 136

– кислые летние 138

– ленивые 38

– по-уральски с крупой 139

– рыбные Норвежские 340

– с крапивой по-молдавски 138

– суточные, приготовленные в горшочке 138

Щука

– окольцованная 186

– по-английски 186

– с грибами 188

– с клецками 305

– тушеная 186

– фаршированная по-еврейски 45

– фаршированная целиком 112

Э

Эскалоп

– из свинины 171

– по-немецки 327

Я

Яблоки

– в кляре 300

– в слойке 232

– в тесте по-немецки 335

– в яйце 221

– по-французски 366

– свежие, фаршированные рубленой сельдью 103

Язык

– говяжий под соусом с изюмом 180

– отварной 302

– по-английски 43

– по-итальянски 44 Языки слоеные 229

Яичница

– по-деревенски 299

– по-женевски 48

– по-швейцарски 368

– с колбасой и луком 219

– со свежими помидорами 219

– с сыром 219

– с сыром и колбасой 219

– с сыром и перцем 219

Яичница-глазунья

– по-румынски 219

– со сметаной 219

– с сыром 219 Яйца

– в сметанном соусе 217

– жаренные на растительном масле 217

– жаренные с грибами 221

– жареные со щавелем 221

– заливные 216

– запеченные в тесте 228

– Мухомор 218

– пашот по-английски 218

– по-андалузски 218

– рубленые с гусиным жиром 306

– с беконом Монлюсон 364

– с ветчиной 217

– с сельдью 218

– фаршированные 48

– фаршированные а-ля марселин 48

– фаршированные гусиной печенкой 217

– фаршированные грибами по-монастырски 218

– Философ по-швейцарски 368