Текст книги "Энциклопедия супов от А до Я"

Вначале было… блюдо, или «Культурный фронт»

И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородство.

Библия. Бытие 25:34

Кому не известно выражение «Продать за чечевичную похлебку», упомянутую в Священном Писании (Быт. 25:31–34)? Связано это с одним из эпизодов жизни Исава и Иакова. Согласно Писанию, у Исаака и его жены Ревекки долго не было детей. Но после обращения Исаака к Богу Ревекка зачала и родила двух близнецов. Уже в утробе матери они начали драться. А что вы хотите? По задумке Бога братья должны были стать прародителями двух враждующих народов. Первым на свет появился Исав, вторым – Иаков, и потому право первородства по старшинству принадлежало Исаву.

Повзрослев, «…Исав стал человеком, искусным в звероловстве, человеком полей; а Иаков человеком кротким, живущим в шатрах» (Быт. 25:27). И вот однажды, когда Исав вернулся с охоты очень уставшим и голодным, а его младший брат к тому времени приготовил чечевичную похлебку, Исав попросил Иакова дать ему еды. «Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство… поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал первородство свое Иакову» (Быт. 25:31,33). Видно, суп из чечевицы был очень вкусным. Так сбылось пророчество Господа: «…и больший будет служить меньшему» (Быт. 25:23).

Конечно же, самый первый рецепт в книге должен быть связан с Книгой. Рецепт той самой похлебки, ради которой можно было «душу отдать», мог быть таким.

Из чего готовим

3 ломтика бекона, мелко нарезанных, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 большая луковица, мелко нарезанная, 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный, 2 средние морковки, нарезанные кубиками, 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 450 г (жестяная банка или картонная коробочка в супермаркетах) итальянских помидоров, консервированных кубиками, или отечественных помидоров в собственном соку и тоже нарезанных кубиками, 6 стаканов куриного бульона, 1 стакан зеленой чечевицы, ½ ч. ложки сушеного тимьяна, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, Уд ч. ложки молотого черного перца, несколько столовых ложек мелко нарезанной свежей петрушки.

Как готовим

Обжариваем бекон в большой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, пока не вытопится жир, а бекон не станет хрустящим, в течение четырех-пяти минут. Добавляем оливковое масло, лук, сельдерей, морковь и чеснок и жарим, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным, около пяти минут.

Добавляем помидоры (вместе с соком), бульон, чечевицу, тимьян, лавровый лист, соль, перец и доводим до кипения. Прикрываем кастрюлю крышкой (неплотно), уменьшаем огонь до минимума и варим, пока чечевица не станет мягкой, от 45 до 50 минут.

Частично пюрируем суп. Готово. Покупаем первородство. Почувствуй себя Иаковом!

Совет под руку

Следите, чтобы суп не превратился в пюре. Наша задача – придать ему не гламурную нежность, а деревенскую брутальность суровых библейских персонажей.

Отголоски древней трагедии, связанные с правом на первородство, а следовательно, на большие привилегии, наконец, на старшинство, нашли отражение в культуре, языке, литературе и живописи многих стран и народов. К примеру, в турецком языке слово «чорбаджи» (gorbaci) переводится как командир роты (орты) янычар Османской империи, или как староста (старший) в деревне, или «раздатчик похлебки».

В Персии супы с древних времен были основой кухни и играли такую важную роль, что шеф-повар назывался «суповым поваром». О супах там слагали песни и стихи. Вот, например, что писал персидский средневековый поэт Бусхак о древнейшем персидском супе типа, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек:

 
Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно желтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…
 

А вот Испания. Картина Пабло Пикассо «Суп». В сдержанном по колориту пустом пространстве изображена мать, передающая дочери миску с горячим супом, от которого идет пар. Очевидная метафора. Ее лаконичность подчеркивает атмосферу, в которой живут эти двое. С одной стороны, одиночество, безысходность, враждебность окружающего мира. С другой – теплота отношений, взаимопонимание и поддержка друг друга. И все это исходит от одной миски горячего супа.

Другой пример – французский фильм Робера Тома 1964 года «Суп». Его героиня проигрывает в казино на Лазурном Берегу астрономические суммы, регулярно получаемые от мужа-миллионера. А много лет назад она жила в крохотном французском городке, едва сводя концы с концами.

Ее мать, умирая, просила дочь только об одном – соглашаться на всё, лишь бы не жить в нищете. После смерти матери молодая девушка начала настоящую охоту на мужчин, чтобы всегда иметь на обед свою тарелку супа. Здесь суп – символ достойной жизни.

И совсем другой аспект просматривается в советском фильме Владимира Меньшова «Москва слезам не верит». В данном случае суп (скорее всего, борщ) становится полноправным участником финальной сцены, символом домашнего очага и любви.

«Гога возвращается к Катерине и спрашивает: «У нас есть обед?»

Катерина налила суп и молча сквозь слезы смотрела, как Гога ест.

– Ты чего? – удивился Гога.

– Как долго я тебя искала, – сказала Катерина.

– Восемь дней, – подумав, ответил Гога.

– Нет, – не согласилась Катерина и повторила: – Как долго я тебя искала…»

Валентин Черных. Сценарий фильма «Москва слезам не верит»

А бывает, что суп не только вдохновляет, но и провоцирует.

И таких сюжетов предостаточно. Но бывают случаи парадоксальные. На одном из аукционов была представлена серия самых известных и растиражированных картин «Банки с супом «Кэмпбелл» американского художника Энди Уорхола. Тридцать два полотна, на каждом из которых была изображена одна из разновидностей супов этой компании. Одна из картин – «Маленькая банка с супом с порванной наклейкой» – была продана на аукционе почти за 12 миллионов долларов, став на тот момент самой дорогой в истории продаж.

Это ли не провокация? Конечно же, чистая провокация! Манифест, ироническая метафора – образ современного человека, унифицированного и банального. Человека с оторванной этикеткой. Это печально, но факт – вся история человечества уместилась между библейской похлебкой Исава и этой банкой. Но не будем о грустном. Ведь иногда суп – это не символ и не сюжет. Иногда суп – это просто суп. Прямо начиная со следующей страницы.

Бульоны просят огня…

«Я бы хотела бульону», – несмело произнесла маленькая блондинка, с волосами, как спелая рожь, и с глазами, как васильки.

А. И. Куприн «Яма»

И я бы хотел бульону! Мы уже говорили, что среди ингредиентов супа не существует основных и второстепенных. Все ноты в этой музыкальной пьесе важны одинаково. Например, та самая жидкая основа. По ней горячие супы подразделяются на приготовляемые на бульонах (костном, мясокостном, рыбном или из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном и крупяном), а холодные – на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше).

Вряд ли кто будет самостоятельно готовить для своего супа квас или пиво. А вот бульоны – вполне. Поэтому приведем несколько основных типичных рецептов. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Вот несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1½ л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до окончания обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают ее на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически снимают жир. Для улучшения вкуса можно добавлять мясной сок. Готовый бульон сливают, процеживают, емкости закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов.

Если фюме развести с горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получается нужный коричневый бульон.

Мясной белый бульон

На 1 л бульона берут 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г петрушки. Кости говяжьи (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1 ½ л воды). Нагревают до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, снимая постоянно жир. Лук и коренья следует положить за час-полтора до конца варки.

Варят бульон от двух до восьми часов в зависимости от основного продукта. Процеживают еще теплым. Чтобы оставить на хранение, его еще раз кипятят.

Рыбный бульон

На 1 л бульона берут 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корней петрушки или сельдерея.

Промывают рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз); головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Варят бульон на медленном огне, чтобы не помутнел. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают, а потом процеживают. Для длительного хранения еще раз кипятят после процеживания.

Бульон из ракообразных

На 2 л бульона берут 1 крупную луковицу, 2 средние морковки, крупно нарезанные, один маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок или лобстера без мяса, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.

Доводят до кипения и затем варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса, затем процеживают.

Грибной бульон

На 1 л отвара берут 40 г сушеных грибов.

Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают в теплой воде несколько раз подряд. Для получения 1 л бульона грибы начинают готовить в 1 % л воды. Сначала их заливают холодной водой для набухания на три-четыре часа, потом варят в этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынимают из отвара, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, чтобы затем использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

Базовый овощной бульон

Частая основа для различных соусов. Вариантов и рецептов овощных бульонов множество. Вот один из них.

На 3 л воды берут 2 морковки, 1 большую или 2 средние луковицы, 2 стебля сельдерея, стебли петрушки и/или укропа, 4 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Овощи чистят и крупно нарезают. Чеснок берут целиком. Лук можно нарезать, а можно оставить целым.

Овощи заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. После закипания огонь убавляют до среднего, добавляют перец горошком, лавровый лист и немного солят. Варят до готовности овощей примерно 20 минут. Процеживают через дуршлаг.

Мясные супы

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки. ив это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость.

М. А. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Авголемоно

Это факт!

Авголемоно – традиционный греческий суп, который принято есть на Пасху. Это первое блюдо, которое подают после возвращения из церкви. Готовится оно на основе бульона с добавлением яично-лимонной смеси, которая и дала название супу.

Из чего готовим (на 4 порции)

Куриный бульон – 1 л

Сваренный длиннозерный рис – 100 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Петрушка – 3–4 стебля

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Лук и морковь мелко нарезаем и обжариваем на оливковом масле до мягкости.

2. В кастрюле разогреваем куриный бульон. Добавляем рис, лук, морковь и мелко нарезанную петрушку. Солим, перчим. Доводим суп до кипения и готовим три-пять минут.

3. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем в стойкую пену с лимонным соком и небольшим количеством соли. Желтки перемешиваем до однородности.

4. Аккуратно соединяем белки с желтками и добавляем их в горячий суп, все время помешивая, причем яйца не должны свернуться. Снимаем суп с огня.

Совет под руку

При подаче в суп можно добавить курицу, нарезанную небольшими кусочками.

Ахиако

Это факт!

Ахиако – колумбийский куриный суп с кукурузой. Существует несколько названий этого блюда. Согласно одной из версий, в названии соединились имена индейского вождя Ако и его жены Ах.

Все основные ингредиенты супа имеют доиспанское происхождение. Это различные виды картофеля, кукуруза, авокадо и местная трава гуаскас.

Из чего готовим (на 6 порций)

Курица – 1 ½ кг

Телячьи ребра – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Орегано – 1 ст. ложка

Кинза (с корешками) -150-200 г

Картофель – 1 кг

Кукуруза – 4 початка

(или кукуруза консервированная – 1 банка)

Свежий шпинат – 2 пучка

Каперсы в маринаде – 100 г

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

Авокадо – 3 шт.

Для соуса сальса:

Помидоры – 3 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Репчатый лук – ½ шт.

Острый перец (зеленый) – 1 шт.

Лимонный сок – 1–2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В большой кастрюле ставим вариться бульон из курицы и телячьих ребер. После закипания воды снимаем образовавшуюся пену и добавляем в бульон луковицу, коренья кинзы и орегано. Солим.

2. Варим на маленьком огне примерно два часа.

3. Вынимаем мясо, освобождаем его от костей и кожи. Возвращаем в бульон.

4. Очищенный картофель (2–3 клубня) натираем на терке, отжимаем влагу. Он придаст бульону необходимую густоту. Остальные клубни режем мелкими кубиками и выкладываем в бульон.

5. Кукурузу нарезаем кружочками и добавляем в суп (или выкладываем банку кукурузы). Варим 20 минут.

6. Отдельно готовим сальсу. В миске соединяем мелко нарезанный репчатый лук, соль и лимонный сок. Туда же выкладываем нарезанные мелкими кубиками помидоры, зеленый лук и острый перец, добавляем измельченную кинзу. Тщательно перемешиваем.

7. За несколько минут до окончания варки кладем в суп крупно нарезанный шпинат, каперсы. Солим и перчим.

8. Подаем суп с сальсой, нарезанным авокадо и сметаной.

Ахиако по-кубински

Из чего готовим (на 6 персон)

Вода – 3 л

Свиные ножки – % кг

Лавровый лист – 2 шт.

Кориандр – ½ ч. ложки

Черный перец горошком – ½ ч. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Топинамбур – 600 г

Маниок – 600 г

Морковь – 4 шт.

Сельдерей – 3 стебля

Зерна свежей кукурузы – 300 г

Соль – 1 ст. ложка

Перец чили зеленый – 3 г

Орегано сушеное – ½ ч. ложки

Хамон – 60 г

Зеленый лук – по вкусу

Как готовим

1. Свиные ножки заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, добавляем репчатый лук и варим два часа на медленном огне.

2. За 15 минут до готовности добавляем кориандр, перец горошком и лавровый лист.

3. Бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, нарезаем кусочками и возвращаем в бульон.

4. Топинамбур и маниок очищаем от кожуры, нарезаем крупными брусками и кладем в бульон.

5. Добавляем зерна кукурузы.

6. Морковь и сельдерей также крупно режем и кладем в бульон. Варим всё около 30 минут.

7. В конце готовки добавляем орегано и перец чили.

8. Мясо и овощи вынимаем шумовкой, доводим в блендере до однородной массы и вливаем в суп. Варим пять-шесть минут.

9. Снимаем суп с огня, даем постоять. Разливаем по тарелкам, выкладываем кусочки хамона и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком.

Совет под руку

Хамон можно заменить беконом, маниок – картофелем, а мясо и овощи можно не измельчать, а оставить крупно нарезанными.

Баварский пивной суп

Это факт!

Число рецептов европейских пивных супов огромно. В немецкоязычных странах, особенно в сельской местности, теплый пивной суп был обычным завтраком вплоть до XIX века. Традиционно блюдо подавали на свадебных торжествах. В рецепт входили светлые сорта пива из расчета один литр на каждого гостя. В нашем варианте используется темное пиво.

Из чего готовим (на 2 порции)

Охотничьи колбаски – 200 г

Темное пиво – ½ л

Перец чили – 1 ч. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Как готовим

1. Нарезаем лук кубиками и обжариваем в кастрюле на растительном масле в течение пяти минут.

2. Режем охотничьи колбаски кружочками и добавляем к луку. Готовим еще пять минут.

3. Как только колбаски обжарятся до образования корочки, добавляем пиво и перец чили. Ждем, пока пиво закипит, и готовим пять минут.

Борщи

Это факт!

В словаре Даля приводится следующее определение борща: «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Слово «борщ», вероятно, произошло от названия растения: первоначально так назывался борщевик, съедобные листья которого использовали в пищу. Свои варианты борща имеют поляки, русские, литовцы, украинцы, румыны, белорусы.

Белорусский борщ

Из чего готовим (на 4 порции)

Говядина – 400 г

Вода – 2 ½ л

Копченые свиные ребра – 300 г

Сосиски – 2 шт.

Вареная свекла (крупная) – 1 шт.

Картофель – 5 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка (корень) – 1 шт.

Сметана, зелень – по вкусу

Для зажарки:

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 1 ст. ложка

Мука – 1 ст. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Заливаем говядину холодной водой, доводим до кипения. Сливаем воду, заливаем новую. Добавляем луковицу, небольшую морковку, корень петрушки. Ставим кастрюлю на огонь, снимаем пену. Как вода закипит, уменьшаем огонь. Через 30 минут добавляем в бульон свиные ребра и варим до готовности говядины.

2. Готовим зажарку. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками. На сковороде на растительном масле обжариваем лук, через две минуты добавляем морковь. Обжариваем их вместе пять минут.

3. Отправляем готовые овощи в миску и на том же масле пассеруем муку. Возвращаем лук с морковью, кладем томатную пасту, перемешиваем, вливаем 150 мл бульона, добавляем уксус, соль и сахар. Кипятим пять минут и выключаем огонь.

4. Когда мясо будет готово, корень петрушки, морковь и лук удаляем из бульона. Вынимаем мясо, нарезаем кусочками.

5. Картофель нарезаем кубиками и отправляем в бульон с мясом. Свеклу нарезаем соломкой и, когда картофель будет готов, выкладываем в бульон вместе с овощной зажаркой и нарезанными кружочками сосисок.

6. Готовим борщ в течение пяти минут, снимаем с огня и даем настояться.

7. Подаем борщ со сметаной и мелкорубленым укропом.

Совет под руку

Картофель можно не нарезать кубиками, а натереть на крупной терке.

Борщ с огурцами

Из чего готовим (на 6 порций)

Кость (лопаточная) – 2 кг

Вода – 4 л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Свекла – 1 шт.

Душистый перец горошком – 7 шт.

Для борща:

Фасоль красная – ¾ стакана

Картофель – 2 шт.

Свекла – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Белокочанная капуста – 300 г

Соленый огурец – 2 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – 150 г

Как готовим

1. Красную фасоль замачиваем и оставляем на ночь.

2. Лопаточную кость кладем в кастрюлю, наливаем воду, ставим на огонь. После закипания сливаем воду и моем кастрюлю. Заливаем лопаточную кость чистой водой, добавляем душистый перец и варим два часа.

3. Добавляем лук, морковь, свеклу и варим еще два часа. Оставляем бульон настаиваться на ночь (можно ограничиться варкой в течение четырех часов).

4. Утром процеживаем бульон, с кости срезаем мясо. Лук и морковь удаляем, а свекла понадобится позже.

5. Ставим кастрюлю на огонь и в горячий бульон кладем промытую фасоль, варим час-полтора.

6. Лук нарезаем полукольцами, свеклу (сваренную и сырую) и соленые огурцы натираем на терке. Морковь и капусту нарезаем тонкой соломкой, картофель – небольшими кубиками, два зубчика чеснока пропускаем через пресс.

7. Обжариваем на сковороде на растительном масле лук в течение двух-трех минут. Добавляем чеснок, обжариваем всё не более минуты. Выкладываем морковь и готовим еще две минуты. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и выключаем огонь.

8. В кастрюле обжариваем в течение двух-трех минут сырую свеклу, уменьшаем огонь и вливаем примерно 300 мл бульона, тушим под крышкой.

9. Отправляем в кастрюлю зажарку из лука и моркови, готовим пять минут и добавляем картофель с капустой.

10. На сковороду выкладываем натертые огурцы, заливаем сметаной, доводим до кипения и выключаем.

11. Когда картофель готов, перекладываем в кастрюлю с бульоном огурцы в сметане и тушеную свеклу. Солим, перчим. Через пять минут добавляем натертую вареную свеклу и нарезанное мясо.

12. Доводим борщ до кипения и выключаем. Выдавливаем два зубчика чеснока, кладем лавровый лист. Оставляем томиться на 30 минут.

13. Подаем борщ со сметаной.