Текст книги "Энциклопедия супов от А до Я"

Даньхуатан с курицей

Это факт!

Китайский яичный суп – одна из основ китайской кулинарии. Он сочетает в себе вековые традиции и инновационные приемы приготовления пищи. Буквально переводится как «суп из яичного цветка».

Из чего готовим (на 4 порции)

Филе курицы – 400 г

Вода – 1 ½ л

Куриные яйца – 2 шт.

Сыр тофу – 50 г

Водоросли нори – 100 г

Зеленый лук – 100 г

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Филе курицы промываем под холодной водой, просушиваем и нарезаем на порционные куски.

2. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем водой.

3. Солим, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Варим 20 минут, снимая пену.

4. Тофу нарезаем кубиками, нори промываем холодной водой, обсушиваем и мелко режем.

5. Куриные яйца взбиваем венчиком до образования однородной массы.

6. Зеленый лук промываем, просушиваем и режем как можно мельче.

7. Когда мясо сварится, выкладываем в кастрюлю нори, зеленый лук и тофу, перемешиваем.

8. Доводим суп до кипения и варим две минуты.

9. Не спеша вливаем в суп взбитые яйца. Его следует постоянно помешивать, чтобы тонкая яичная струйка свернулась хлопьями.

10. Приправляем даньхуатан перцем и варим три минуты.

Довга с мясом

Это факт!

Довга (азерб. dovğa) – кисломолочный суп азербайджанской кухни на основе йогурта и трав, который можно есть как горячим, так и холодным.

Из чего готовим (на 1 порцию)

Репчатый лук – 1 шт.

Баранина – 200 г

Мацони (или кефир) – 250 мл

Отваренный рис – 2 ст. ложки

Горох – 2 ст. ложки

Щавель – 50 г

Кинза – по вкусу

Укроп – по вкусу

Кявар (лук-порей) – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Горох промываем и замачиваем в холодной воде на три часа.

2. Баранину и лук пропускаем через мясорубку, добавляем перец.

3. Лепим из полученного фарша фрикадельки. Кладем их в кипящую воду и варим пять-шесть минут, до готовности.

4. Отвариваем в кастрюле горох, после чего добавляем рис, нарезанные щавель и зелень, фрикадельки, мацони и соль. Добавляем немного бульона, в котором варились фрикадельки. Готовим еще шесть-семь минут.

5. Подаем довгу горячей или остужаем. В последнем случае не закрываем кастрюлю крышкой первые два часа, чтобы суп не свернулся.

Итальянский свадебный суп

Это факт!

Итальянский свадебный суп минестра маритата (итал. minestra maritata) – блюдо региона Кампания. Особенно он популярен в Неаполе. Суп не связан напрямую с брачными церемониями. Подразумевается аромат, который создается сочетанием («свадьбой») овощей и мяса.

Из чего готовим (на 4 порции)

Фарш – 450 г

Хлебные крошки – Уд стакана

Куриное яйцо – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 1 пучок

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный бульон – 8 стаканов

Паста (мелких видов) – 1 стакан

Шпинат – 1 пучок

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Пармезан – 30 г

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Добавляем в фарш измельченные петрушку и чеснок, соль, хлебные крошки, перец, яйцо. Перемешиваем.

2. Из фарша формируем небольшие фрикадельки.

3. Лук мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Вливаем бульон, доводим до кипения. Аккуратно опускаем в бульон фрикадельки и следом засыпаем пасту. Варим в течение десяти минут. Фрикадельки должны всплыть.

4. Шпинат измельчаем и добавляем в суп. Варим в течение трех-четырех минут. Суп готов.

5. При подаче в каждую тарелку добавляем немного тертого пармезана.

Канжа де галинья

Это факт!

Суп canja de galinha родился в Азии. Португальские мореплаватели адаптировали его к своим вкусам, и он стал очень популярен в португальских колониях – от Бразилии до Кабо-Верде.

Из чего готовим (на 6 порций)

Куриная грудка – 400 г

Вода – 2 л

Чеснок – 5 зубчиков

Репчатый лук – 1 шт.

Паприка – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Помидоры – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Рис – 150 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. В воду кладем два зубчика чеснока, репчатый лук, куриную грудку, добавляем паприку и варим куриную грудку 40 минут.

2. Нарезаем картофель, морковь и помидоры.

3. Достаем из бульона куриную грудку, режем ее на кусочки. Бульон процеживаем.

4. Обжариваем на оливковом масле оставшийся чеснок. Добавляем помидоры и готовим еще две минуты.

5. Отправляем на сковороду кусочки курицы, морковь, картофель и засыпаем рис. Солим, перчим по вкусу.

6. Из сковороды всё перекладываем в кастрюлю с процеженным бульоном и варим суп в течение 25 минут на среднем огне, периодически помешивая, до готовности овощей.

Карри-ми

Это факт!

Это один из многочисленных рецептов на основе карри по мотивам индийско-британской курицы карри. Вспомним «Морской договор» Конан Дойла:

«Стол был накрыт, и только я собрался позвонить, как миссис Хадсон вошла с чаем и кофе. Еще через несколько минут она принесла приборы, и мы все сели за стол…

– Миссис Хадсон на высоте положения, – сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. – Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно».

Из чего готовим (на 6 порций)

Картофель – 5 шт.

Молоко – 50 мл

Вареная курица – 450 г

Куриный бульон– 1 ½ л

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Чеснок – 2 зубчика

Сахарный песок -2 ч. ложки

Свежий имбирь -2 ч. ложки

Морковь – 2 шт.

Плавленый сырок – 3 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Карри – 3 ч. ложки

Как готовим

1. Картофель отвариваем, заливаем теплым молоком, делаем пюре.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем нарезанные лук и сельдерей, добавляем соль, карри, все виды перца, сахар, измельченный чеснок и натертый имбирь. Готовим примерно две минуты, до появления сильного аромата специй.

3. Вливаем в сковороду два половника бульона, размешиваем и переливаем всё в кастрюлю с бульоном.

4. Добавляем картофельное пюре, вареное куриное мясо и нарезанную морковь.

5. Доводим суп до кипения и варим до мягкости моркови.

6. Добавляем натертые на крупной терке плавленые сырки и прогреваем суп еще две минуты.

7. Подаем суп, по желанию украсив зеленью.

Совет под руку

Плавленые сырки легче натирать на терке, если их положить в морозильник.

Касуэла

Это факт!

Касуэла (исп. cazuela) – густой суп, приготовленный на основе разных видов мяса и овощей. Считается символом мексиканской кухни.

Из чего готовим (на 6 порций)

Говяжьи ребрышки – 1 кг

Вода – 3 л

Картофель – 3 шт.

Тыква – 300–400 г

Стручковая фасоль – 200 г

Морковь – 1 шт.

Сладкий красный перец – ½ шт.

Кукуруза – 1 початок

Репчатый лук – 1 шт.

Рис – 3 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Специи (соль, черный перец горошком, паприка, тимьян, орегано) – по вкусу

Как готовим

1. Кладем ребрышки в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь, снимаем пену.

2. Добавляем луковицу, мелко нарезанный чеснок и все специи.

3. Варим бульон не менее полутора часов. Вынимаем мясо, процеживаем бульон и возвращаем мясо в кастрюлю.

4. Добавляем нарезанные соломкой морковь и красный перец. Через десять минут выкладываем картофель, нарезанный крупными кубиками, и рис.

5. Еще через десять минут добавляем тыкву и кукурузу. Тыкву нарезаем крупными кубиками, а початок кукурузы – на столько частей, на сколько порций готовится касуэла. Вместо початка можно использовать консервированную кукурузу.

6. Через десять минут добавляем стручковую фасоль, варим еще 15 минут. Суп готов.

7. При подаче в каждой тарелке должны быть кусок мяса и кусочек кукурузного початка.

Кислый суп с фрикадельками

Это факт!

Первый официально упомянутый рецепт фрикаделек можно найти в книге выдающегося итальянского кулинара Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего», опубликованной в 1891 году. Предлагаем рецепт супа с фрикадельками в азиатском стиле.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 ½ л

Куриный суповой набор (бедра, голени) – 1 кг

Лемонграсс – 1 стебель

Тайская красная карри-паста – 2–3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Перец чили – ¼ шт.

Свежие грибы – 100 г

Шампиньоны – 5–6 шт.

Сахар – 2 ч. ложки

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Лайм – 1 шт.

Зеленый лук, кинза – по вкусу

Для фрикаделек:

Куриное филе – 250 г

Имбирь – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный белок – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из куриного набора примерно один час. Снимаем пену.

2. Пока варится бульон, делаем фрикадельки. Куриное филе и лук нарезаем кубиками, имбирь натираем на терке. Добавляем взбитый куриный белок. Все ингредиенты измельчаем блендером. Готовую смесь приправляем солью.

3. Формируем фрикадельки размером с небольшие помидоры черри. Ставим их в холодильник на полчаса.

4. Из готового бульона вынимаем куриный набор. Отделяем мясо от костей – его можно подать отдельно. Бульон процеживаем.

5. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения. Стебель лемонграсса разминаем, кладем в бульон вместе с карри-пастой. Добавляем мелко нарезанный лук и перец чили. Снова доводим бульон до кипения и варим две-три минуты.

6. Выкладываем нарезанные шампиньоны и грибы, при легком кипении готовим восемь-десять минут.

7. Добавляем сахар и рыбный соус. Кладем фрикадельки. Доводим до кипения и варим три-четыре минуты. Снимаем с огня.

8. Выжимаем в суп сок лайма.

9. При подаче добавляем кинзу и зеленый лук.

Совет под руку

Если не удается найти лемонграсс, можно использовать срезанную лимонную цедру, стебли кинзы и мяты – связать их ниткой и проварить в бульоне.

Китайский остро-кислый суп

Это факт!

Остро-кислый суп – популярный образец сычуаньской кухни. Подобные версии можно найти в провинции Хэнань, недалеко от Пекина, и в самой кухне Хэнани, где он также может быть известен как хулатан или «перечный горячий (в смысле острый) суп».

Из чего готовим (на 4 порции)

Куриный окорочок – 1 шт.

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Соевый соус – 100 мл

Перец чили – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Морковь – 1 шт.

Рисовый уксус – 50 мл

Оливковое масло – 50 мл

Куриное яйцо – 1 шт.

Сливки 20 % – 50 мл

Зеленый лук – по вкусу

Кинза – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из куриного окорочка. Добавляем луковицу, снимаем пену.

2. Готовим острый соус: 50 мл соевого соуса, немного воды и перцы чили измельчаем в блендере, процеживаем.

3. Мелко рубим чеснок, натираем морковь на крупной терке.

4. Вынимаем окорочок и луковицу. В кастрюлю выкладываем морковь и чеснок, вливаем рисовый уксус и 50 мл соевого соуса.

5. Куриное мясо отделяем от костей, нарезаем соломкой и маринуем 10–15 минут в остром соусе.

6. Обжариваем куриное мясо на оливковом масле до образования корочки и выкладываем в кастрюлю с супом.

7. Готовим льезон из яйца со сливками и, помешивая, вводим в суп.

8. Выключаем огонь, оставляем суп потомиться пять-шесть минут.

9. При подаче добавляем в тарелку много зеленого лука и кинзы.

Кок-а-лики

Это факт!

Кок-а-ликки (англ, cock-a-leekie – «петух и лук-порей») – суп, приготовленный из куриного бульона, приправленного черным перцем, и лука-порея. Его называют национальным супом Шотландии, хотя, скорее всего, он появился во Франции как луковый на курином бульоне. К концу XVI века суп попал в Шотландию, где обычный лук заменили луком-пореем.

Из чего готовим (на 6 порций)

Курица – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Лук-порей – 2 стебля

Куриный бульон – 2 л

Рис – 200 г

Чернослив без косточек – 200 г

Лавровый лист – 1 шт.

Тимьян – 4 веточки

Петрушка – 6 веточек

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Курицу разделяем на небольшие куски. Обжариваем в кастрюле на растительном масле, заливаем бульоном. Кладем в кастрюлю лавровый лист, тимьян и петрушку. Доводим бульон до кипения и варим полчаса, снимаем пену.

2. Добавляем белые части лука-порея, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см. Варим 20 минут.

3. Вынимаем из бульона куски курицы, выкладываем в кастрюлю чернослив и рис, солим, перчим. Варим 20 минут.

4. Куриное мясо разбираем руками, кладем в кастрюлю, готовим еще пять минут.

5. Снимаем с огня и томим под закрытой крышкой пять-десять минут.

Консоме

Это факт!

Консоме (фр. consomme – «совершенный», «завершенный») – концентрированный прозрачный осветленный бульон из мяса или дичи. Это блюдо французской ресторанной кухни появилось в России после 1812 года. В меню русских ресторанов под консоме обычно подразумевается крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 ½ л

Курица на кости – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – 100 г

Черный перец горошком – 4 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Петрушка – 5 веточек

Яичный белок – 2 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем куски курицы на противень, застеленный фольгой, и запекаем 20 минут при 200 градусах. Благодаря запеканию бульон получается более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.

2. Подрумянившуюся курицу перекладываем в сотейник, переливаем выделившийся мясной сок и жир. Добавляем лук, разрезанный на четыре части, и нарезанные крупными колечками морковь и корень пастернака. Кладем лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.

3. Заливаем всё холодной водой, ставим на огонь, доводим бульон до кипения. Снимаем пену, солим.

4. Уменьшаем огонь до минимального и варим бульон два часа.

5. Готовый бульон процеживаем. Он получается вкусным, жирным, но непрозрачным.

6. Осветляем бульон, используя в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой.

7. Бульон остужаем до 50–60 градусов, затем добавляем в него взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем. Жидкость моментально становится мутной.

8. Ставим бульон с оттяжкой на слабый огонь. Через 20 минут на его поверхности образуется пена. Это реакция яичного белка: он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.

9. Аккуратно снимаем пену, процеживаем бульон через несколько слоев марли. Консоме готов.

10. Подавать бульон можно как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. В качестве супового гарнира используют нарезанные сельдерей, лук-порей, блинчики, яйцо пашот, пирожки и т. д.

Консоме из дичи

Из чего готовим (на 6 порций)

Куропатка (рябчик) – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.

Сельдерей – 3 пучка

Сливочное масло – 150 г

Лавровый лист – 2 шт.

Ягоды можжевельника – 5 шт.

Душистый перец горошком – 4 шт.

Черный перец горошком – 4 шт.

Соль – по вкусу

Куриные яйца – 2 шт.

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Дичь разделываем на порционные куски. Обязательно убираем кости со спинки – они придают консоме горечь.

2. Коренья и репчатый лук очищаем и нарезаем крупными кусками.

3. Разогреваем в сотейнике сливочное масло, обжариваем куски птицы, не доводя до корки, и перекладываем в кастрюлю.

4. Обжариваем в сотейнике коренья и лук до румяности.

5. Лук-порей разрезаем на несколько частей.

6. Перекладываем поджарку и лук-порей в кастрюлю. Вливаем воду – она должна покрыть птицу. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне примерно один час.

7. Удаляем из бульона овощи, добавляем зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжаем варить бульон, пока не выварится примерно четверть.

8. Остужаем один половник бульона. Взбиваем венчиком яйца, перемешиваем их с остывшим бульоном. Добавляем эту смесь в основной бульон, варим 15–20 минут на медленном огне. Консоме готов.

Совет под руку

Бульон не должен бурлить, иначе он помутнеет.

Куриные супы

Это факт!

Издавна считалось, что куриный бульон обладает общеукрепляющим действием. Полезным для больных признавали его и древнегреческий военный врач Диоскорид, живший в I веке н. э., и выдающийся философ и врач Авиценна (X–XI века). А в XII веке еврейский философ и врач Маймонид писал: «Куриный суп… рекомендуется как отличное питание, а также как лекарство». Рецепты куриного супа были опубликованы в первых печатных кулинарных изданиях, например в книге итальянского писателя и гастронома Бартоломео Платины «О благородном удовольствии и здоровье» (De honesta voluptate et valetudine) 1470 года.

Куриный суп с кабачком и вермишелью

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 ½ л

Куриный окорочок – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 50 г

Репчатый лук – 50 г

Растительное масло – 1 ч. ложка

Кабачок – 1 шт.

Вермишель – 150 г

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 5 веточек

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Наливаем в кастрюлю воду. Кладем в нее окорочок, удалив кожу и срезав лишний жир. Варим до готовности, снимаем пену.

2. Вынимаем курицу из кастрюли, кладем в бульон нарезанный мелкими кубиками картофель, варим на среднем огне десять минут.

3. На сковороду с растительным маслом выкладываем нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и натертую на крупной терке морковь, пассеруем пять минут.

4. Перекладываем морковь с луком в кастрюлю, варим в течение пяти минут.

5. Очищаем кабачок от кожуры, нарезаем его мелкими кубиками, добавляем в кастрюлю и варим еще пять минут.

6. Куриное мясо режем ломтиками, выкладываем в суп. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, засыпаем вермишель, перемешиваем. Солим, перчим и варим пять-шесть минут.

7. Добавляем в кастрюлю нарезанную петрушку и даем супу настояться десять минут.

Куриный суп с лапшой

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 2 л

Курица – 1 кг

Сельдерей – 2 стебля

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Укроп – 3 веточки

Лапша – 50 г

Морская соль – по вкусу

Куриные яйца – 2 шт.

Как готовим

1. Морковь и лук чистим и разрезаем на четыре части. Стебли сельдерея нарезаем кусочками длиной 3–4 см.

2. Наливаем в кастрюлю воду, кладем курицу и овощи. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Не солим!

3. Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения и убавляем огонь. Варим полтора часа. Периодически снимаем пену.

4. Достаем готовую курицу, отделяем мясо от костей и кожи, разбираем его на кусочки. Бульон процеживаем. Овощи, перец горошком и лавровый лист выбрасываем.

5. Перекладываем куриное мясо в чистый бульон. Ставим кастрюлю на огонь, добавляем нарезанный зубчик чеснока, две веточки укропа и только теперь солим.

6. Варим семь-восемь минут, достаем укроп и чеснок.

7. Добавляем лапшу и варим еще пять минут, до ее готовности.

8. В тарелку кладем половинку куриного яйца и мелко нарезанную петрушку.

Куриный суп с ячменем и луком-пореем

Из чего готовим (на 8 порций)

Куриные бедра – 4 шт.

Куриная грудка на кости – 3 шт.

Растительное масло – 4 ст. ложки

Куриный бульон – 1 ½ л

Белое сухое вино – 2 стакана

Сельдерей – 2 стебля

Чеснок – 2 зубчика

Морковь – 1 шт.

Лук-порей – 6 стеблей

Чернослив без косточек – 12 шт.

Ячменная крупа – ½ стакана

Петрушка – ½ стакана

Крупная соль – по вкусу

Как готовим

1. Обжариваем в кастрюле на растительном масле куриные бедра в течение восьми-десяти минут. Вынимаем их и так же обжариваем куриные грудки.

2. Выкладываем из кастрюли куриные грудки, вливаем бульон, добавляем вино, некрупно нарезанные стебли сельдерея и морковь, измельченные зубчики чеснока.

3. Доводим суп до кипения, отправляем в кастрюлю обжаренную курицу, уменьшаем огонь и варим один час.

4. Вынимаем из бульона и выкладываем в разные емкости курицу и овощи.

5. Белую часть лука-порея разрезаем вдоль пополам и тонко шинкуем, перекладываем в кастрюлю. Добавляем нарезанный мелкими полосками чернослив и ячменную крупу. Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь и варим 40 минут до готовности.

6. Куриное мясо отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. За пять минут до готовности супа возвращаем в кастрюлю мясо и овощи, солим и перчим. Даем прокипеть. Снимаем суп с огня и настаиваем десять минут.

7. При подаче украшаем суп измельченной петрушкой.

Куриный суп-пюре с шампиньонами

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода– 1 ½ л

Куриное филе – 250 г

Шампиньоны – 250 г

Картофель – 350 г

Морковь – 100 г

Репчатый лук – 100 г

Сливки 20 % – 250 мл

Как готовим

1. Куриное филе заливаем водой и варим бульон. Вынимаем куриное филе из кастрюли.

2. Картофель нарезаем кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.

3. Шампиньоны нарезаем тонкими пластинками, лук измельчаем, морковь натираем на терке.

4. На сухую сковороду выкладываем шампиньоны и ждем, когда из них выпарится вся влага. Добавляем лук и морковь. Овощи с грибами тушим пару минут, затем добавляем сливки и продолжаем тушить на слабом огне, пока смесь не загустеет.

5. В кастрюлю с картофелем выкладываем нарезанное куриное филе и овощную смесь со сливками. Доводим суп блендером до пюреобразного состояния. Солим и перчим по вкусу.