Текст книги "Энциклопедия супов от А до Я"

Суп-пюре из курицы

Из чего готовим (на 3 порции)

Вода – 1 л

Куриная грудка – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Молоко – 100 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Очищенные овощи и куриную грудку нарезаем произвольными кусочками, выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь и варим 45–50 минут. Снимаем пену.

2. Вынимаем куриное мясо и овощи из кастрюли, измельчаем их блендером. Бульон процеживаем.

3. Подсушиваем на сковороде муку до кремового цвета без добавления масла.

4. Добавляем к муке немного куриного бульона, размешиваем, чтобы не было комочков. Доводим до кипения, вливаем молоко, опять доводим до кипения.

5. Получившуюся смесь добавляем к мясу с овощами, перемешиваем. Небольшими порциями вливаем бульон и доводим суп до нужной консистенции, солим и перчим по вкусу. По желанию его можно прокипятить еще раз.

6. Подаем суп-пюре с мелко нарезанной зеленью.

Лагман

Это факт!

Лагман – популярное национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (провинция Синьцзян), китайцев (особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай), а также узбеков и киргизов.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2–2½ л

Бараньи ребра – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Помидоры – 1 шт.

Томатная паста – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Лапша – 100 г

Как готовим

1. Лук нарезаем кубиками.

2. Обжариваем мясо в глубокой кастрюле десять минут, добавляем лук и продолжаем готовить еще десять минут.

3. Добавляем в кастрюлю томатную пасту и рубленый чеснок, солим, перчим.

4. Помидор нарезаем дольками, перец – соломкой, добавляем их в кастрюлю.

5. Морковь нарезаем соломкой, картофель – кубиками, выкладываем в кастрюлю и перемешиваем.

6. Вливаем в кастрюлю горячую воду, доводим ее до кипения и готовим лагман на небольшом огне 40 минут.

7. Заранее отвариваем лапшу, выкладываем в тарелку, сверху кладем мясо с овощами и заливаем бульоном.

Лагман по-дунгански

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 л

Лапша (или спагетти) – 100 г

Мясо – 500–700 г

Репчатый лук – 3–4 шт.

Растительное масло – 30 мл

Картофель – 2 шт.

Сладкий болгарский перец – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 1–2 шт.

Помидоры – 3–5 шт.

Редька или редиска – 150 г

Белокочанная капуста – 500–700 г

Острый перец – 2 шт.

Соль – по вкусу

Кинза – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

Как готовим

1. Отвариваем лапшу или спагетти.

2. Обжариваем на растительном масле в кастрюле нарезанные кубиками мясо и лук в течение пяти-шести минут.

3. Добавляем два стакана кипятка. Тушим мясо на среднем огне, пока половина жидкости не выпарится.

4. Овощи мелко нарезаем.

5. Добавляем к мясу чеснок и острый перец.

6. Через пять минут выкладываем помидоры и хорошо перемешиваем. Готовим пять минут.

7. Добавляем перец, морковь, редьку, капусту, солим. Даем овощам покипеть пять минут и кладем картофель.

8. Вливаем оставшуюся горячую воду и готовим еще полчаса.

9. Подаем суп с рубленой зеленью – чем больше, тем лучше.

Посоле рохо

Это факт!

Посоле – традиционное мексиканское блюдо. Это густой суп с кукурузой и мясом (как правило, свининой или курятиной).

Кукуруза была для ацтеков священным растением – они верили, что боги создали человека из кукурузной лепешки. Поэтому посоле готовили только по праздникам. В различных регионах Мексики существуют разные варианты этого супа – белый, зеленый и красный. Предлагаем рецепт красного посоле.

Из чего готовим (на 8 порций)

Вода – 3 л

Свиная рулька и/или окорок – 1 кг

Консервированная кукуруза – 1 банка

Перец чили – 2 шт.

Перец гуахийо – 10 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Орегано – 1 ч. ложка

Майоран – 1 ч. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Наливаем в кастрюлю воду, выкладываем мясо, добавляем очищенную луковицу, зубчик чеснока, лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим бульон в течение трех часов на маленьком огне.

2. Готовим красный соус. Перец гуахийо моем, очищаем от семян, обжариваем пять минут на растительном масле, заливаем кипятком и варим до размягчения.

3. Оставшийся чеснок и луковицу разрезаем на кусочки и выкладываем в блендер. Добавляем размягченный перец гуахийо, очищенные от семян перцы чили и доводим до однородного состояния.

4. Полученный соус немного солим и обжариваем на сковороде, вытапливая лишнюю жидкость.

5. Из готового бульона вынимаем мясо, отделяем его от костей и разрезаем на кусочки, бульон процеживаем.

6. В бульон кладем мясо, консервированную кукурузу, орегано и майоран, солим. Доводим до кипения, добавляем красный соус и варим на небольшом огне еще 30 минут.

7. Снимаем с огня и даем настояться десять минут.

Совет под руку

К супу подают различные добавки: нарезанные редис, авокадо, лайм, а также зеленый лук и кинзу.

Потофе

Это факт!

Потофе – традиционное французское блюдо, более жидкий вариант рагу с говядиной и овощами. Изначально это был суп бедняков. Готовить его начали в Средние века в домах с очагом, где огонь зимой поддерживали постоянно. Над огнем вешали котелок и крошили в него всё, что найдется на кухне. Потофе принято готовить в холодное время года.

Из чего готовим (на 3 порции)

Куриные голени – 4–5 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1–2 шт.

Чеснок – 3–4 зубчика

Петрушка – ½ пучка

Розмарин – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Багет – ¼ шт.

Сливочное масло – 100 г

Красное сухое вино – 1 стакан

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Растительное масло – по вкусу

Как готовим

1. Морковь и лук нарезаем крупными кусочками.

2. Куриные голени натираем солью с перцем, измельченным чесноком, небольшим количеством растительного масла и оставляем мариноваться.

3. На сковороде на сливочном масле (30 г) обжариваем овощи. Как только они покроются румяной корочкой, откладываем их в сторону.

4. На этой же сковороде обжариваем маринованные куриные голени, добавив 50 г сливочного масла. Выкладываем к ним овощи. Готовим десять минут и добавляем нарезанную петрушку и вино.

5. Держим на огне до выпаривания жидкости, периодически помешивая содержимое сковороды.

6. Перекладываем голени и овощи в керамический горшок, добавляем лавровый лист, розмарин и перец, заливаем водой.

7. Закрываем горшок крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

8. Готовим гренки. Нарезаем багет, смазываем ломтики тонким слоем сливочного масла и обжариваем на гриле. Натираем чесноком.

9. Подаем потофе с гренками.

Русская похлебка с ветчиной в горшочке

Это факт!

Как уже отмечалось, против замены родного слова «похлебка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков:

 
Безмозглым кажется язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?
 

Из чего готовим (на 8-10 порций)

Тамбовский окорок на кости и с кожей – 1,2 кг

Вода – 2 ½ л

Белокочанная капуста – 600 г

Морковь – 6–7 шт.

Репа – 2 шт.

Петрушка (корень) – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Смесь перцев

горошком – 1 ст. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Срезаем мясо с кости и кожу, помещаем кость и кожу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, уменьшаем огонь до слабого.

2. Добавляем лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Варим два часа. Процеживаем бульон.

3. Нарезаем капусту крупными кусками, раскладываем по порционным горшочкам. В каждый горшочек добавляем крупно нарезанные морковь, репу, а также мякоть окорока. Заливаем бульоном, закрываем крышками и ставим в разогретую до 100–120 градусов духовку на один час.

Совет под руку

Томление в горшочках в духовке при температуре 100–120 градусов создает эффект русской печи. Похлебка станет еще более насыщенной по вкусу, если томить ее два-три часа.

Рассольники

Это факт!

Рассольник (от слова «рассол») – один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, по значимости следующий за борщом и щами. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоеные пирожки с ливером. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах», а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник – «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Предшественником рассольника считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солеными огурцами, но и с солеными лимонами.

Классический рассольник с перловкой

Из чего готовим (на 8 порций)

Свиные ребра – 500 г

Вода – 2. л

Картофель – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Перловая крупа – 100 г

Соленые огурцы – 3–4 шт.

Томатная паста – 4 ст. ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Перловку хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.

2. Свиные ребрышки кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда бульон закипит, сливаем его, перекладываем мясо в чистую воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до самого слабого и варим мясо около 40 минут.

3. Лук измельчаем, морковь натираем на терке, огурцы нарезаем соломкой. Пассеруем овощи в растительном масле на сковороде, добавляем огурцы и тушим на небольшом огне под крышкой в течение десяти минут.

4. В другой сковороде разогреваем томатную пасту, добавляем лавровый лист.

5. Когда бульон сварится, мясо вынимаем, отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Кладем в кипящий бульон промытую перловую крупу, доводим до кипения и варим 20 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и готовим еще 20 минут.

6. В сковороду с зажаркой вливаем несколько столовых ложек бульона, перемешиваем, даем чуть закипеть и перекладываем всё в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса. Готовим еще пять минут.

7. Снимаем рассольник с огня и даем настояться в течение десяти минут.

8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.

Рассольник «Московский»

Это факт!

«Московский» – более изысканный вариант классического рассольника, вместо картофеля и моркови в нем используют белые коренья – петрушки, сельдерея, репы. Еще одна особенность рассольника «Московский» – наличие среди ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассольник не подают со сметаной, его заправляют льезоном.

Из чего готовим (на 4 порции)

Для бульона:

Курица (спинка + филе) – 400 г

Вода– 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – 50 г

Для рассольника:

Сельдерей (корень) – 100 г

Репа (или корень петрушки) – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Растительное масло – 4 ст. ложки

Соленые огурцы – 100 г

Огуречный рассол – 100 мл

Шпинат (или щавель) – 50 г

Зелень – 50 г

Соль – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт.

Для льезона:

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 100 мл

Как готовим

1. Выкладываем в кастрюлю курицу, луковицу, крупно порезанную морковь, корень сельдерея, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон один час.

2. Нарезаем соломкой сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.

3. Коренья и лук пассеруем на растительном масле до легкой прозрачности. Огурцы тушим в небольшом количестве бульона.

4. Бульон процеживаем. Мелко нарезаем куриное филе и кладем обратно в кастрюлю.

5. Отправляем в бульон пассерованные коренья и варим 15 минут.

6. Добавляем припущенные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и варим пять минут. Снимаем суп с огня.

7. Отдельно кипятим рассол и добавляем его в рассольник. Пробуем суп на соль, если необходимо, досаливаем по вкусу.

8. В маленькой кастрюльке смешиваем венчиком яйцо с молоком и варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Лучше это делать на водяной бане.

9. Подаем рассольник «Московский», добавив в тарелку ложку льезона и зелень.

Совет под руку

Традиционно к рассольнику ((Московский» подают теплые ватрушки с соленым творогом.

Рассольник «Ленинградский»

Это факт!

«Ленинградский» – упрощенный вариант рассольника «Московский». Его разработал в 1920-х годах технолог нарпита, кулинар Н. А. Курбатов. Он заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но основу – соленые огурцы и рассол – оставил неизменной. Рассольник стали готовить не на курином бульоне, а на бульоне из костей, а льезон заменили на сметану.

Из чего готовим (на 4 порции)

Для бульона:

Говяжьи кости – 300 г

Вода– 1 ½ л

Лук-порей – 50 г

Морковь – 1 шт.

Репа (или корень петрушки) – 50 г

Репчатый лук – 1 шт.

Для рассольника:

Говяжьи почки – 400 г

Перловая крупа – 60 г

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 40 г

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г

Растительное масло – 4 ст. ложки

Соленые огурцы – 100 г

Соль – по вкусу

Огуречный рассол – 100 мл

Лавровый лист – 3 шт.

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Говяжьи почки заливаем водой на два-три часа, меняем воду каждый час. Промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, промываем под струей воды почки и кастрюлю. Заливаем почки кипятком и варим один час, добавив немного соли.

2. Выкладываем в кастрюлю кости, лук-порей, репу, луковицу, морковь, заливаем водой, доводим до кипения и варим полтора часа на медленном огне, снимаем пену. Бульон процеживаем.

3. Перловку промываем, заливаем кипятком, оставляем на полчаса, затем сливаем воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.

4. Нарезаем соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и соленые огурцы.

5. Обжариваем овощи на растительном масле десять минут, затем добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим всё десять минут.

6. В бульон добавляем перловую крупу и варим 15 минут.

7. Картофель нарезаем брусочками, отправляем в бульон с крупой и варим еще пять-семь минут.

8. Выкладываем тушеные овощи и доводим рассольник до кипения. Добавляем лавровый лист, соль и снимаем с огня.

9. При подаче в тарелки раскладываем нарезанные небольшими ломтиками почки, наливаем рассольник, добавляем сметану и зелень.

Солянка

Это факт!

Солянка – суп, имеющий множество рецептов. История его создания довольно туманна – считается, что он появился в России в XIX веке.

По одной из легенд, во времена Отечественной войны 1812 года русские солдаты нашли в одном из боевых лагерей казан с мясом, овощами и другими продуктами. В похлебку, которую они решили приготовить, положили всё, что оказалось под рукой, включая соленые огурцы, консервированные грибы, каперсы и лимоны.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 л

Говядина – 150 г

Говяжьи кости – 400 г

Телячьи сосиски – 400 г

Вареная ветчина – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Консервированные помидоры – 500 г

Соленые ⁄ маринованные огурцы – 2–3 шт.

Каперсы – 60 г

Маслины – 12 шт.

Оливки – 12 шт.

Сливочное масло – 25 г

Лимон – 4 дольки

Сахар – 10 г

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Петрушка – 10 г

Сметана – 4 ст. ложки

Как готовим

1. Морковь крупно нарезаем и вместе с половиной луковицы слегка обжариваем на сковороде.

2. Выкладываем овощи в кастрюлю, добавляем мясо и кости, наливаем воду и варим полтора часа, снимаем пену. Минут за пять до готовности бульона кладем лавровый лист и перец горошком.

3. Говядину вынимаем, срезаем с костей мясо. Бульон процеживаем.

4. Оставшийся репчатый лук мелко нарезаем. Консервированные помидоры пробиваем блендером.

5. В сотейнике с растопленным сливочным маслом пассеруем лук. Выкладываем к нему пюре из помидоров и тщательно перемешиваем. Томим на медленном огне 20 минут.

6. Нарезаем кубиками соленые или маринованные огурцы и отвариваем их в небольшой кастрюле не более 20 минут, чтобы они не были слишком жесткими.

7. Нарезаем кубиками ветчину, сосиски и вареное мясо.

8. Бульон доводим до кипения, кладем в него лук с томатным пюре. Когда суп закипит, добавляем мясо, сосиски, ветчину, огурцы, каперсы, а также соль и сахар. Готовим после закипания три-пять минут.

9. В тарелки с солянкой кладем маслины и оливки без косточек, дольки лимона. Сметану и зелень добавляем по вкусу.

Сопа де педра

Это факт!

Сопа де педра, или каменный суп, – португальский аналог русской каши из топора, только вместо топора в истории фигурирует камешек. По сложившейся традиции португальцы, когда готовят сопа де педра, обязательно кидают в кастрюлю камешек и отдают его почетному гостю.

Из чего готовим (на 6–8 порций)

Свиные колбаски – 200 г

Вода– 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Свежие грибы – 30 г

Картофель – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Любисток – по вкусу

Соль – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ч. ложка

Молотый черный перец —. ч. ложки

Как готовим

1. Нарезаем кружочками колбаски и морковь, небольшими кусочками – грибы и картофель, измельчаем чеснок и репчатый лук.

2. Выкладываем всё в кастрюлю, добавляем оливковое масло и жарим в течение 30 минут, помешивая.

3. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, перец и паприку.

4. Варим суп на среднем огне в течение 30 минут.

5. Уже в тарелку добавляем свежий любисток – он отлично сочетается с супами, сваренными на колбасе.

Суп из айвы с нутом и бамией

Это факт!

Бамия – это тропическое растение, богатое полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и витаминами. В семенах бамии содержится до 20 % масла, а в стручках много белков, углеводов, органических кислот, витаминов и минеральных солей. Главная проблема – правильно ее приготовить: от длительной тепловой обработки стручки теряют форму и дают слишком много жидкости, поэтому бамию предпочтительнее не тушить, а быстро жарить.

Из чего готовим (на 6 порций)

Куриное филе – 400 г

Репчатый лук – 150 г

Сладкий болгарский перец – 150 г

Зеленая стручковая фасоль – 100 г

Бамия – 100 г

Нут – 300 г

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 100 мл

Сливочное масло – 100 г

Чеснок – 3–4 зубчика

Томатная паста – 50 г

Аджика – 100 г

Куриный бульон –2. л

Айва – 500 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сушеная мята – по вкусу

Тимьян – по вкусу

Свежая кинза (кориандр) – по вкусу

Как готовим

1. Куриное филе нарезаем небольшими кусочками, лук – полукольцами, болгарский перец – соломкой.

2. В кастрюле обжариваем курицу до румяной корочки на смеси сливочного и оливкового масел и выкладываем на тарелку.

3. На этом же масле обжариваем лук, перец, измельченный чеснок и специи. Добавляем размороженные бамию и фасоль и жарим в течение пяти минут.

4. Отправляем в кастрюлю томатную пасту, аджику, немного муки. Всё тщательно перемешиваем, тушим на среднем огне.

5. Добавляем куриный бульон и доводим до кипения.

6. Айву нарезаем ломтиками. Выкладываем айву, нут, курицу и нарезанную зелень в кастрюлю. Солим, перчим и доводим до кипения. Варим на медленном огне 10–15 минут.

7. Снимаем с огня, настаиваем в течение пяти минут.

Суп из хвостов

Из чего готовим (на 6 порций)

Хвосты (бычьи или просто говяжьи) – 1 кг

Топленое масло – 2 ст. ложки

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Пастернак – 1 шт.

Перец чили (острый) – 1 шт.

Венгерский перец (слабожгучий) – 1 шт.

Букет гарни – 1 ст. ложка

Шампанское (сухое, или брют) – 750 мл

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Соль – по вкусу

Петрушка – 1 пучок

Как готовим

1. Хвосты разделяем на сегменты примерно по 10 см каждый. Обжариваем на топленом масле (1 ст. ложка) до румяной корочки.

2. Отправляем хвосты в кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо. Доводим до кипения, снимаем пену, добавляем шампанское.

3. Кладем в кастрюлю половину моркови, нарезанный крупно стебель сельдерея, острый перец целиком, пастернак, букет гарни. Убавляем огонь до минимума, варим три часа. За час до окончания варки бульон солим.

4. Вторую половину моркови нарезаем кубиками, репчатый лук, лук-порей (только белую часть) и венгерский перец (убираем перегородки и семена) – полукольцами.

5. На сковороде на оставшемся топленом масле обжариваем лук в течение пяти минут, добавляем морковь и перец, перемешиваем и жарим три минуты. Вливаем половник бульона, немного солим, убавляем огонь и тушим зажарку до мягкости моркови.

6. Вынимаем из готового бульона шумовкой овощи и выбрасываем. Хвосты остужаем и отделяем мясо от костей, кости также выбрасываем.

7. Кладем мясо в бульон, доводим его до кипения, добавляем зажарку, варим еще пять минут. Снимаем суп с огня и даем настояться.

8. Когда суп остынет, убираем его в холодильник на ночь.

9. Вынимаем кастрюлю из холодильника, снимаем жир, кипятим суп и разливаем по тарелкам, украсив зеленью петрушки.