Текст книги "Энциклопедия супов от А до Я"

Костромской борщ с репой

Из чего готовим (на 6 порций)

Говядина – 300 г

Вода – 2 ½ л

Репа – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Свекла – 1 шт.

Сухие грибы – 100 г

Морковь – 2 шт.

Томатная паста – 100 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Сельдерей – 1 стебель

Уксус – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Сахар – по вкусу

Мука – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Сметана – по вкусу

Как готовим

1. Замачиваем сухие грибы на 30–40 минут.

2. В кастрюлю кладем мясо, заливаем холодной водой, добавляем одну луковицу, одну морковку, нарезанный стебель сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на маленьком огне до готовности мяса, примерно три часа.

3. Бульон процеживаем и отставляем, сваренные овощи не используем, мясо нарезаем.

4. Грибы измельчаем, жидкость из-под них процеживаем и вливаем в бульон. Добавляем грибы.

5. Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук – кубиками, пассеруем их на растительном масле в течение пяти-семи минут.

6. Свеклу нарезаем соломкой и выкладываем к моркови с луком, добавляем сахар, уксус и томатную пасту. Готовим пять минут, помешивая. Всыпаем муку, перемешиваем и отставляем в сторону.

7. Репу и картофель нарезаем кубиками, кладем в бульон с грибами и варим десять минут.

8. Выкладываем в бульон зажарку, солим, перчим, готовим еще десять минут.

9. Добавляем отварное мясо, доводим до кипения, снимаем с огня и настаиваем 20–25 минут.

10. Подаем борщ со сметаной.

Русский борщ

Из чего готовим (на 12 порций)

Говядина на кости – 1 кг

Вода – 5 л

Квашеная капуста – 400 г

Репчатый лук – 300 г

Свекла – 400 г

Морковь – 200 г

Растительное масло – 4 ст. ложки

Сахар – 2 ст. ложки

Томатная паста – 1 ст. ложка

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Белокочанная капуста – 300 г

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 3 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо выкладываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену. Кладем лавровый лист и перец горошком. Варим на слабом огне три часа.

2. Перекладываем квашеную капусту в миску, заливаем водой, чтобы она полностью покрыла капусту, и оставляем на один час.

3. Мелко нарезаем лук, натираем на крупной терке свеклу и морковь. На сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем лук и слегка подрумяниваем его в течение пяти минут на среднем огне.

4. Добавляем морковь, свеклу, сахар и томатную пасту. Заливаем водой так, чтобы она покрыла овощи. Вливаем уксус, доводим до кипения и тушим на слабом огне 30 минут.

5. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Мясо отделяем от кости, крупно нарезаем, добавляем в кастрюлю с бульоном и доводим до кипения.

6. Сливаем воду из квашеной капусты. Отжимаем ее, добавляем в бульон с мясом и варим 20 минут.

7. Белокочанную капусту нарезаем соломкой. Добавляем ее в кастрюлю с бульоном и варим десять минут. Чеснок пропускаем через пресс и выкладываем в кастрюлю вместе с тушеными овощами. Солим, перчим.

8. Доводим борщ до кипения и снимаем с огня. Настаиваем 15 минут.

9. Разливаем борщ по тарелкам. По желанию можно добавить сметану, зелень.

Совет под руку 1

Некоторые добавляют в борщ картофель, хотя существует мнение, что без этого овоща вкус супа более яркий. Если все же использовать картофель, то класть его следует на последнем этапе варки вместе с белокочанной капустой. В борщ также добавляют свежую или консервированную фасоль, болгарский перец и даже яблоки.

Совет под руку 2

Борщ, как и щи, хорош на второй день. И вообще, чем дольше он настаивается, тем вкуснее становится.

Сибирский борщ с фрикадельками

Из чего готовим (на 6–8 порций)

Бульон – 2 ½ л

Белая фасоль – 100 г

Свекла – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 100 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Квашеная капуста – 150 г

Белокочанная капуста – 250 г

Картофель – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – по вкусу

Для фрикаделек:

Мясной фарш – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Фасоль замачиваем заранее на два-три часа, отвариваем и откидываем на дуршлаг.

2. Готовим фрикадельки. Луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном масле. В фарш выкладываем обжаренный лук и перемешиваем. Добавляем яйцо, молоко, солим, перчим и еще раз перемешиваем. Скатываем небольшие шарики и убираем их в холодильник.

3. Свеклу нарезаем соломкой и тушим в кастрюле на растительном масле (1 ст. ложка) на слабом огне, пока она не станет мягкой, вливаем немного бульона. Добавляем квашеную капусту, сахар, два половника бульона и тушим 20 минут на слабом огне.

4. Мелко нарезанный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь обжариваем две-три минуты на оставшемся растительном масле, добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще две минуты.

5. В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой свежую капусту и фрикадельки. Варим в течение десяти минут.

6. Добавляем сваренную фасоль, тушеную свеклу с кислой капустой и обжаренные лук с морковью. Солим и приправляем специями по вкусу. Варим еще пять-семь минут.

7. Борщ снимаем с огня, добавляем пропущенный через пресс чеснок и настаиваем 15 минут. Подаем со сметаной.

Ботвинья с мясом

Это факт!

Ботвинья по определению – холодный суп на квасе. Его название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья растений корнеплодов. Впервые это слово появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Сегодня ботвинья с мясом – это тот же борщ с листьями корнеплодов, подается она горячей. Рецепты холодной ботвиньи см. в разделе «Холодные супы».

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 л

Говядина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Картофель – 300 г

Растительное масло – 2 ст. ложки

Свекла – 700 г

Сахар – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Свекольная ботва – 1 пучок

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения. Пену снимаем шумовкой.

2. Когда вся пена уйдет, добавляем одну морковку и одну луковицу, солим. Варим на среднем огне примерно полтора часа, до готовности мяса.

3. Подготавливаем оставшиеся овощи. Луковицу мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем овощи.

4. Процеживаем бульон, достаем мясо и разрезаем его на порционные кусочки.

5. Возвращаем мясо в кастрюлю и доводим бульон до кипения. Выкладываем в него нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку.

6. Нарезаем соломкой свеклу, кладем в суп.

7. Добавляем сахар для баланса вкуса и уксус, который дает кислинку и помогает сохранить яркий цвет супа.

8. Всё варим до смягчения свеклы.

9. Выкладываем в суп нарезанную ботву и варим еще пять минут. Добавляем лавровый лист.

10. Нарезаем укроп и петрушку, кладем их в суп и выключаем огонь. Даем настояться.

Ватерзой с курицей

Это факт!

Ватерзой (нидерл. waterzooi от water – «вода» и zooien – «варить») – классическая бельгийская похлебка, традиционное блюдо Фландрии.

Из чего готовим (на 4 порции)

Цыпленок – 1 кг

Куриный бульон – 1 стакан

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Мини-картофель – 8 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Черный перец горошком – 3–4 шт.

Яичный желток – 1 шт.

Сливки 30 % – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Лук нарезаем полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

2. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло.

3. Обжариваем в ней овощи на среднем огне до мягкости, примерно десять минут, добавляем разделанного цыпленка и немного его подрумяниваем.

4. Вливаем в кастрюлю заранее сваренный бульон, кладем тщательно очищенный картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

5. Доводим суп до кипения и томим на медленном огне 30–35 минут, снимая пену. Когда цыпленок станет мягким, вынимаем его из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделяем мясо от костей.

6. В миске взбиваем яичный желток со сливками, добавляем один половник горячего бульона и тщательно размешиваем.

Получившуюся смесь вливаем в суп, быстро перемешиваем, солим, перчим.

7. Кладем в суп мясо цыпленка, прогреваем его, но не кипятим.

8. Подаем суп, посыпав зеленью.

Совет под руку

К супу можно приготовить гренки из белого хлеба.

Венгерский гуляш классический

Это факт!

Гуляш (венг. gulyás, гуяш) – национальное блюдо венгров и чехов. Он относится к категории густых супов. Изначально гуляш был традиционной едой венгерских пастухов, готовили его в котлах на костре, но международное признание он получил благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведенному в конце XIX века из Дебрецена в Вену. На немецком языке полевая кухня носит ироническое название «гуляшная пушка» (Gulaschkanone).

Вариантов гуляша множество, в каждой области Венгрии и Чехии свой. Где-то добавляют копченые колбаски, где-то – вермишель, где-то – коренья для аромата. Мясо тоже используют разное: говядину, свинину, баранину. Гуляш по-бетярски готовят из копченой свинины, а венгры, живущие на территории Румынии, вместо картошки добавляют квашеную капусту.

Из чего готовим (на 6 порций)

Крепкий говяжий бульон – 2 л

Говядина для тушения (шея, лопатка) – 600 г

Варено-копченая жирная грудинка – 150 г

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Красный перец чили – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Семена тмина – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ст. ложка

Красное сухое вино – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый острый красный перец – по вкусу

Для клецек:

Пшеничная мука – 100 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Соль – ¼ ч. ложки

Как готовим

1. Нарезаем грудинку, мясо, лук и картофель небольшими кубиками.

2. Разогреваем кастрюлю на сильном огне и выкладываем грудинку. Жарим, пока не вытопится весь жир.

3. Вынимаем шкварки шумовкой. Кладем в кастрюлю лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, пока он не станет слегка золотистым.

4. Добавляем сладкую паприку и жарим одну минуту, постоянно помешивая.

5. Выкладываем в кастрюлю мясо и увеличиваем огонь до сильного. Жарим, пока оно не покроется корочкой.

6. Мелко рубим чеснок. Слегка растираем тмин в ступке.

7. Добавляем чеснок и тмин к мясу, готовим две минуты, затем вливаем вино, доводим всё до кипения и готовим пять минут.

8. Вливаем два стакана горячего бульона и тушим мясо полтора часа на слабом огне.

9. Морковь нарезаем кружочками, сладкий перец – крупными кусочками. Перец чили разрезаем вдоль пополам, удаляем семена и мелко нарезаем. Добавляем к мясу картофель, морковь, сладкий и острый перец и увеличиваем огонь до среднего.

10. Перемешиваем и готовим пять минут. Вливаем горячий бульон и варим гуляш 20 минут. Солим и перчим.

11. Слегка взбиваем яйцо с щепоткой соли, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Отщипываем кусочки теста размером с маленькую вишню и выкладываем на присыпанную мукой доску.

12. Отвариваем клецки в кипящей подсоленной воде две-три минуты и кладем их в тарелку с гуляшом.

Венгерский гуляш со свининой

Из чего готовим

Свинина – 500 г

Картофель – 4–5 шт.

Репчатый лук – 100 г

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Паприка – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 15 г

Тмин – ½ ч. ложки

Сало – 50 г

Вода (или бульон) – 2 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Сало нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на сковороду и на тихом огне даем вытопиться жиру.

2. Удаляем шкварки, выкладываем нарезанный репчатый лук, обжариваем две-три минуты.

3. Добавляем нарезанную крупными кубиками свинину, обжариваем до румяной корочки, уменьшаем огонь и жарим 20 минут. При необходимости подливаем немного воды или бульона.

4. Добавляем к мясу измельченный чеснок, тмин и паприку, перемешиваем, тушим еще пять минут.

5. Перекладываем обжаренную свинину в кастрюлю, добавляем нарезанные болгарский перец и помидор, перемешиваем.

6. Вливаем воду или бульон, варим суп на тихом огне под крышкой еще 30 минут.

7. Кладем картофель, нарезанный крупными кусочками, и варим гуляш до готовности. Солим и перчим.

8. Добавляем нарубленную петрушку, выключаем плиту. Оставляем гуляш настаиваться в течение 20 минут.

Виндзорский мясной суп

Это факт!

Виндзорский суп – легендарное блюдо. Считалось, что он появился в середине XIX века, во времена королевы Виктории. Однако кулинарные историки выяснили, что этого супа тогда не существовало. Он появился лишь в 1920-х годах, а в 1940-х даже выпускался консервированный «Виндзорский суп холостяка».

Из чего готовим (на 8 порций)

Говядина – 200 г

Баранина – 200 г

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Говяжий бульон – ¾ л

Морковь – 1 шт.

Пастернак – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Петрушка – 3 стебля

Лавровый лист – 3 шт.

Эстрагон – 2 веточки

Свежий тимьян – 2 веточки

Молотый перец чили – ¼ ч. ложки

Сушеный тимьян – 25 г

Мадера – ¼ стакана

Рис – ½ стакана

Как готовим

1. Нарезаем мясо небольшими кубиками и обваливаем в муке.

2. Растапливаем сливочное масло в большой кастрюле на слабом огне и обжариваем в нем мясные кубики в течение пяти минут.

3. Добавляем в кастрюлю оставшуюся муку и жарим мясо еще пару минут.

4. Нарезаем все овощи.

5. Заливаем мясо говяжьим бульоном, добавляем нарезанные овощи, травы и специи, перемешиваем и варим два часа.

6. Перед подачей добавляем в суп предварительно сваренный рис и мадеру.

Вишисуаз

Это факт!

Француз Луи Диа, которого считают автором вишисуаза, многие годы был шеф-поваром ресторана в нью-йоркском отеле «Ритц-Карлтон». Своим появлением этот суп обязан ярким детским воспоминаниям шефа о классическом луковом супе, который обычно готовила мама. В летнюю жару они с братом любили заливать его холодным молоком. В 1917 году суп включили в меню ресторана, а название он получил в честь известного французского курорта Виши, вблизи которого прошло детство Луи.

Из чего готовим (на 6 порций)

Белый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 30 г

Оливковое масло – 20 мл

Лук-порей – 6 стеблей

Картофель – 500 г

Куриный бульон – 1 л

Сливки 35 % – 250 мл

Зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Мускатный орех – по вкусу

Как готовим

1. В кастрюле с толстым дном нагреваем оливковое и сливочное масло, обжариваем нарезанный кубиками белый лук до прозрачности, добавляем нарезанный полукольцами лук-порей (только белая и светло-зеленая части) и обжариваем всё пять минут.

2. Добавляем нарезанный кубиками картофель, перемешиваем, вливаем бульон, немного солим и перчим, доводим до кипения и варим на небольшом огне 30–40 минут.

3. Доводим блендером суп до пюреобразного состояния, вливаем сливки, увеличиваем огонь до среднего и варим суп еще пять минут, до закипания. Добавляем мускатный орех, соль и перец.

4. Снимаем суп с огня и даем полностью остыть. Подаем холодным, посыпав зеленым луком.

Вишисуаз с луком

Из чего готовим (на 12 порций)

Сливочное масло – 7 5 г

Репчатый лук – 3 шт.

Лук-порей – 1 ½ кг

Картофель – 3 шт.

Куриный бульон – 3 % л

Сливки – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Шнитт-лук – 300 г

Как готовим

1. Мелко режем репчатый лук и картофель, шинкуем лук-порей и шнитт-лук, не смешивая их.

2. В большой кастрюле растапливаем масло, добавляем репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета.

3. В кастрюлю выкладываем лук-порей и обжариваем всё еще пять минут. Добавляем картофель и бульон. Варим 30 минут.

4. Суп взбиваем блендером, добавляем сливки, соль и перец, перемешиваем и охлаждаем.

5. При подаче посыпаем суп шнитт-луком.

Совет под руку

Традиционно вишисуаз подают холодным, но его можно есть и горячим.

Вори-вори

Это факт!

Блюдо возникло в результате смешения кулинарных традиций колонизаторов-испанцев и коренного населения Парагвая – индейцев гуарани. Этот суп с клецками традиционно готовят в холодные зимние месяцы – он помогает быстро согреться. Совсем маленькие клецки называют tu’i rupi’a, что на языке гуарани означает «яйца попугаев».

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 3 л

Курица – 1 кг

Помидоры – 1 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Сливочное масло – 25 г

Орегано – 1 ч. ложка

Молотый черный

перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Для клецек:

Кукурузная мука – 160 г

Семолина или манка – 90 г

Рикотта – 100 г

Моцарелла – 50 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Орегано – 2 ч. ложки

Бульон – 100–150 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим курицу до готовности, вынимаем из бульона, отделяем мясо от костей и измельчаем его.

2. На сковороде с растопленным сливочным маслом слегка обжариваем лук. Добавляем измельченные чеснок, сладкий перец, помидор и тушим в течение десяти минут.

3. Для приготовления клецек предварительно измельчаем моцареллу. Далее соединяем все ингредиенты, постепенно добавляя бульон, чтобы получилось мягкое тесто.

4. В бульон выкладываем тушеные овощи, добавляем специи. Даем закипеть и варим пять-десять минут на несильном огне.

5. Из теста для клецек формируем шарики, кладем их в суп и варим еще пять-десять минут.

6. Добавляем в кастрюлю нарезанную курицу, снимаем с огня.

Совет под руку

В этом рецепте рикотту можно заменить нежирным творогом.

Гамбо

Это факт!

Гамбо – блюдо американской кухни, распространенное в штате Луизиана. Это густой суп, по консистенции похожий на рагу. Один из главных его ингредиентов – плоды бамии (также известной как окра или гамбо). В странах, где это растение трудно достать, используют стебли сельдерея.

Гамбо считается наследием кухни каджунов (потомков французов, приехавших в XVIII веке в Канаду), а также луизианских креолов.

Из чего готовим (на 8 порций)

Пшеничная мука – 130 г

Растительное масло – 160 мл

Рис – 400 г

Курица-гриль – 1 шт.

Краковская колбаса – 400 г

Сельдерей – 4–5 стеблей

Зеленый сладкий перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зеленый лук – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Куриный бульон – 2 л

Вареные креветки – 500 г

Паприка – ½ ч. ложки

Орегано – ½ ч. ложки

Молотый сушеный лук – ½ ч. ложки

Тимьян– ½ ч. ложки

Молотый сушеный чеснок – ½ ч. ложки

Кайенский перец – ½ ч. ложки

Перец чили хлопьями – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В сотейник с толстым дном всыпаем муку вливаем растительное масло. Обжариваем муку на медленном огне, постоянно помешивая, 30–45 минут. Масса должна стать шоколадного цвета. Чтобы добиться необходимого результата, можно добавить некоторое количество муки и масла. В результате получаем смесь ру.

2. Варим рис до готовности, в течение 20–25 минут.

3. Отделяем мясо курицы от костей.

4. Колбасу нарезаем кружочками и обжариваем на сковороде. Выкладываем ее в миску. В той же сковороде с оставшимся от колбасы жиром обжариваем нарезанные лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок. Чеснок добавляем в самом конце жарки, чтобы он не подгорел.

5. В кастрюлю для супа наливаем куриный бульон. Добавляем смесь ру и хорошо перемешиваем.

6. Выкладываем обжаренные овощи, доводим суп до кипения и варим пять-семь минут.

7. Добавляем специи, затем кладем колбасу, куриное мясо, креветки, измельченные петрушку и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу. Доводим суп до кипения и снимаем с огня.

Гармуджа

Это факт!

Гармуджа (итал. garmugia) – суп, появившийся в тосканском городе Лукка в XVII веке. В средневековых кулинарных книгах он упоминается как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии».

Из чего готовим (на 4 порции)

Репчатый лук – 3 шт.

Бекон – 50 г

Телятина – 100 г

Артишок – 2 шт.

Свежий горошек – 4 ст. ложки

Свежие стручки гороха – 4 ст. ложки

Спаржа – 3 ст. ложки

Мясной бульон – 1 л

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Гренки – по вкусу

Пармезан – по вкусу

Как готовим

1. Обжариваем в кастрюле на оливковом масле (1 ст. ложка) измельченный лук. Как только он станет золотистым, выкладываем мелко нарезанный бекон. Даем вытопиться из него жиру и добавляем рубленую телятину. Готовим помешивая.

2. Артишоки нарезаем небольшими дольками, спаржу – ломтиками. Выкладываем все овощи в кастрюлю, перемешиваем.

3. Вливаем в кастрюлю разогретый бульон, солим, готовим суп семь-десять минут, до готовности овощей.

4. Перед подачей разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем гренки, каждую порцию посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом.