Текст книги "Домашние заготовки"

1 кг кабачков.

Для фарша: 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 10 г зелени петрушки, 10 г соли, черный молотый перец.

Для соуса: 600 г помидоров, 24 г соли, 24 г сахарного песка, 60 г 5 %-ной уксусной кислоты, 0,5 г черного переца горошком, 2 шт. лаврового листа.

Свежесобранные кабачки длиной не более 15 см вымыть, срезать плодоножки и с помощью ножа счистить кожицу и вычистить сердцевину, после чего сложить плоды в большую посуду и посыпать солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.

Зелень петрушки вымыть, просушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 0,5 см. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета.

Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, после чего смешать с поджаренным луком. Смесь поджарить еще раз и добавить два предварительно нашинкованных помидора и вновь все поджарить на медленном огне. После этого луково-рисовую массу залить кипяченой водой, положить зелень, молотый перец, соль и тушить до полуготовности риса. Готовой смесью заполнить кабачки.

Для того чтобы приготовить томатный соус, нужно очистить спелые помидоры от кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю кабачки.

После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.

Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.

В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.

На 10-литровую банку: патиссоны, 300 г укропа, 45 г корня хрена, 50 г листьев петрушки, сельдерея и черной смородины, 45 г эстрагона.

Для рассола: на 1 л воды 60–80 г соли.

Соленые патиссоны имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Солятся патиссоны как в бочках, так и в стеклянных банках.

Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.

Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.

На литровую банку: 1 кг патиссонов, измельченные листья хрена – 6 г, сельдерея – 6 г, мяты – 1 г, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, 10–15 горошин черного перца, лавровый лист.

Для маринада: 1 л воды, 7–10 г соли, 5 мл уксусной эссенции.

Молодые неповрежденные патиссоны белого или желтого цвета тщательно промыть при помощи щетки. После этого отрезать плодоножки и небольшую часть плода возле нее. Патиссоны нужно бланшировать в течение 3–5 минут в воде и немедленно опустить в холодную воду. После этого крупные плоды разрезать на несколько частей. На дно каждой банки положить сухие пряности (черный перец, перец красный стручковый и лавровый лист). Уложить патиссоны в банки, добавляя измельченные пряности, придерживаясь указанных соотношений. Приготовить маринад и залить им патиссоны.

Время стерилизации: полулитровые и литровые банки – 10 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки герметично закрыть приготовленными заранее крышками.

10 кг капусты, 170 г соли, 170 г сахара, лавровый лист.

Отобрать плотные кочаны, очистить от внешних листьев и нарезать соломкой. Нашинкованную капусту перемешать с солью, сахаром, добавить лавровый лист, разложить в банки как можно плотнее. В каждую банку на капусту положить несколько целых капустных листьев и деревянные кружочки так, чтобы они утонули в соке.

В течение 6 дней капуста закиснет, и ее следует переложить в банки, подготовленные к стерилизации. Банки должны быть полными. Время стерилизации – 30 минут. После этого банки нужно герметично закрыть крышками.

10 кг капусты, 150 г соли, черный перец горошком, корица, гвоздика.

Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса.

Крепкие кочаны капусты очистить от внешних листьев, нашинковать тонкой соломкой, посолить по вкусу и оставить на 2 часа. За это время капуста обмякнет. Приготовить маринад. В каждую банку положить по 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и гвоздики. Банки плотно наполнить капустой, довести маринад до кипения и залить им капусту.

Банки стерилизовать в течение 20 минут и хорошо закрыть приготовленными заранее крышками.

Капуста, коренья хрена, соль.

Для маринада: 1 часть воды, в которой варилась капуста, 1 часть 6 %-ного раствора уксуса, 50 г соли на 1 л смеси.

Плотные небольшие кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части таким образом, чтобы вилок держался на кочерыжке. Надрезанные таким образом кочаны опустить в кипящую соленую воду не более чем на 5 минут. Кочаны откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, а затем уложить в подготовленные банки, чередуя капусту и очищенные коренья хрена. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить уложенные овощи. Банки простерилизовать 30 минут и герметично закрыть приготовленными крышками.

Цветная капуста, солевой раствор (1 л воды, 70 г соли).

Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Отобрать плотные белые большие головки, которые после удаления внешних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Делается это для удаления насекомых и грязи. Затем тщательно промыть капусту, разделить на небольшие кочешки и плотно уложить в банки.

Залить разложенную в банки капусту горячим маринадом, стерилизовать 20 минут, после чего закрыть приготовленными крышками.

Цветная капуста, солевой раствор, лавровый лист, корица, черный перец горошком.

Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного раствора уксуса, 30 г соли, 50 г сахара.

Обработать капусту так же, как описано в предыдущем рецепте, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 зерен черного душистого перца, залить горячим маринадом.

Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закрыть.

На 10 банок емкостью 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты.

Для фарша: 3,7 кг моркови, 350 г белых кореньев, 600 г репчатого лука, 50 г зелени, 40 г соли, 400 г растительного масла.

Для томатного соуса: 1,6 кг уваренной томатной пасты (или 2,5 кг свежих помидоров), 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г черного перца горошком, 60 г соли.

Лук очистить от кожуры, промыть, нарезать кружками толщиной не более 4–5 мм и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета. Морковь и коренья очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой и обжарить на предварительно разогретом растительном масле.

Зелень перебрать, промыть, высушить на салфетке или полотенце и нашинковать. Полученную ранее овощную смесь смешать с рубленой зеленью, посыпать солью, все тщательно перемешать и затем небольшие порции фарша завернуть в предварительно подготовленные (промытые и пробланшированные) капустные листья.

Для того чтобы приготовить томатный соус, необходимо отобрать красные зрелые помидоры, удалить у них плодоножки и нарезать мелкими кусочками. Дольки помидоров пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и довести пюре до кипения. Полученную кашицу горячей протереть через сито и вновь прокипятить, добавив сахар, соль и специи. Соус нужно кипятить до тех пор, пока первоначальный объем массы не уменьшится втрое.

В простерилизованные банки влить небольшое количество томатного соуса, положить голубцы и вновь налить томатный соус, разогретый до температуры не ниже 90 °C. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 90 минут, после чего герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

Морковь.

Для рассола: на 1 л воды 20 г соли.

Молодую сочную морковь тщательно вымыть, отрезать концы корня. Бланшировать подготовленную морковь в слегка кипящей воде в течение 3–5 минут. После этого очистить от кожицы, промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. После того как вода стечет и морковь немного подсохнет, следует плотно уложить ее в чистые сухие банки.

Рассол прокипятить в течение 15 минут, профильтровать через марлю и вновь довести до кипения. Залить морковь кипящим рассолом и простерилизовать банки в зависимости от размера 40–50 минут. После этого герметично закрыть крышками.

Морковь.

Для маринада: 10 л воды, 400 мл столового уксуса, 500 г сахара, 400 г соли, 5 г корицы, 4 г гвоздики, 10–12 горошин душистого перца, 5 шт. лаврового листа.

Рассортировать морковь по диаметру корней. Почистить, вымыть и пробланшировать в кипящей воде: корнеплоды диаметром около 2 см – 2–3 минуты, диаметром 3 см – 3–4 минуты, диаметром свыше 3,5 см – 10 минут. Бланшированную морковь охладить, нарезать кусочками любой формы, уложить в банки.

Приготовить маринад, довести до кипения, залить им морковь и герметично закрыть приготовленными заранее крышками.

Морковь.

Для заливки: 1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара и 60 мл 6 %-ного раствора уксуса.

Молодую свежую морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки моркови пробланшировать в подсоленной по вкусу воде и поместить в банки.

Залить морковь горячей заливкой. Затем стерилизовать в течение 20 минут и закрыть.

2 кг моркови, 100 мл растительного масла, 1 л томатного сока, лук, петрушка, укроп, зелень, черный перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Морковь хорошо вымыть, подсушить на чистой салфетке или полотенце, после чего нарезать мелкими кружками и обжарить в растительном масле для мягкости. Излишки масла слить.

Приготовить томатный сок из зрелых помидоров, довести до кипения и кипятить на слабом огне в течение 15–20 минут, добавить соль, сахар, жареный лук, черный перец горошком, лавровый лист, измельченную зелень укропа и петрушки.

Полученный томатный соус смешать с морковью таким образом, чтобы на три части моркови приходилось две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить по банкам. Банки простерилизовать в течение 40 минут и герметично закрыть крышками.

Свекла.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, пряности, 20 мл 9 %-ного раствора уксуса, головка лука, зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, гвоздика, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей), 5 г семян горчицы.

Выбрать неповрежденные корнеплоды, сортируя их по величине. Верхнюю часть и все мелкие корешки отрезать. Свеклу помыть, не очищая от кожицы, бланшировать: мелкие корнеплоды – 25–30 минут, крупные – 40–45 минут. После этого очистить корнеплоды от кожицы. Мелкие корнеплоды лучше мариновать целиком, более крупные нарезать полосками или кубиками.

На дно банки положить пряности, затем свеклу, одинаковую по размеру и форме резки, и залить горячим рассолом. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать. Время стерилизации следующее: полулитровой банки – 6–8 минут, 3-литровой банки – 12–15 минут. После стерилизации банки следует сразу же герметично закрыть крышками.

Свекла.

Для маринада: 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 2–3 г кусковой корицы, 6–8 штук гвоздики и перца горошком, 150 мл 10 %-ного раствора уксуса.

Подготовительный этап такой же, как в предыдущем рецепте. Сделать маринад и залить им уложенную в банки свеклу. Банки необходимо стерилизовать около 15 минут, после чего герметично закрыть крышками и охладить при комнатной температуре.

Свекла, 5 г корицы, 4–5 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца, 5 шт. лаврового листа.

Для заливки: 300 мл уксуса, 10 л воды, 500 г сахара, 400 г соли).

Выбрать примерно одинаковую по размеру свеклу, очистить от ботвы, помыть, обрезать верхнюю часть и варить в зависимости от размера 20–45 минут. Затем свеклу охладить и очистить от кожицы. Далее нарезать ее кусочками произвольной формы, уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным маринадом. Банки закрыть и хранить в прохладном месте.

Чеснок.

Для заливки: на 1 л воды – 100 г соли.

Солить нужно чеснок, достигший стадии полного развития, когда головки уже достигли максимального размера. Чеснок помыть, снять с него покровные листья, корневую мочку и ботву. При этом луковица должна остаться целой, не распасться на дольки. Еще раз чеснок промыть в холодной воде, уложить в банки и оставить на трое суток. Все это время воду менять 1–2 раза в сутки. Раствор соли прокипятить, отфильтровать и охладить. Слить воду, разложить чеснок по приготовленным банкам, залить рассолом и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Чеснок.

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. л. уксусной кислоты, 60 г соли, 3 шт. лаврового листа, зелень укропа.

Для маринования подойдет молодой чеснок с зелеными хрупкими стеблями, отдельные зубки которого в головке полностью не оформились. Чеснок необходимо очистить от верхних листьев, срезать корневые бородки и листья до места их разветвления, тщательно промыть в проточной воде и нарезать кусками длиной 3–4 см. Подготовленный чеснок бланшировать 1 минуту в кипящей воде и разложить в банки, перекладывая укропом и лавровыми листьями.

Приготовить маринад, поставить на медленный огонь и нагреть, но не доводить до кипения. Банки с чесноком залить маринадом и стерилизовать 15 минут, после чего герметично закрыть приготовленными заранее крышками.

Чеснок.

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-ного раствора уксуса, 100 мл свекольного сока.

Приготовить свекольный сок: натереть 1 кг свеклы на терке, добавить 500 мл воды, отжать через сито. Молодой чеснок очистить от корней, ботвы, верхней чешуи и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть чеснок из кипятка, охладить водой, уложить в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать около 5 минут, после чего герметично закрыть крышками.

Зеленый горошек для укладки в 2-литровую банку, 1 л воды, 1 ст. л., соли, 1 ст. л., сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.

Для консервирования следует использовать свежие стручки зеленого горошка с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Обработку горошка производить не позднее чем через сутки после его уборки, т. к. в нем быстро происходят изменения, которые приводят к ухудшению качества. Стручки с очень крупными семенами желательно удалить, т. к. они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.

Извлечь зерна из стручков, удалить поврежденные. Зерна горошка ссыпать в дуршлаг, вымыть холодной водой, после чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, т. к. семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты.

Банки наполнить, не доходя на 1 см до горлышка, и простерилизовать их в течение 80 минут при температуре не ниже 105–106 °C. После стерилизации банки немедленно закрыть приготовленными заранее крышками и охладить при комнатной температуре.

Лук для укладки в 3-литровую банку.

Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 200 мл 6 %-ного раствора уксуса), лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика, корица.

Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить от верхней чешуи и срезать так называемые донце и шейку.

Предварительно вымытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и уложить в банку. На дно банки поместить приправы: лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздику, кусочек корицы.

Маринад нагреть до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банку луковицы.

Банку стерилизовать 7–8 минут и закрыть. Более крупные головки лука можно приготовить так же, предварительно разрезав их на две части.

Лук для укладки в 3-литровую банку, 1 л воды, сок половины лимона, лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, зубчик чеснока, красный перец, нарезанный кольцами.

Для маринада: 1 л воды, 15–20 г соли, 1 ст. л. 9 %-ного раствора уксуса.

Отобрать самые мелкие, неповрежденные луковицы, очистить от шелухи, вымыть и залить водой с лимонным соком, довести до кипения. Вынутые из воды луковицы обсушить и сложить вместе со специями в банку. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20–30 минут и герметично закрыть.

1 кг зеленого лука, 200 г соли, растительное масло.

Зеленый лук очистить, вымыть. Дать воде стечь в решетчатом сосуде на наклонной плоскости. Обсохший лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. В большом сосуде нарезанный лук перемешать с солью и плотно, нажимая деревянной ложкой для выделения сока, уложить в банки. При этом сок должен покрывать лук. Сверху поместить деревянные кружочки, которые должны быть погружены в сок на 2 см. Поверх сока налить растительное масло слоем 2 см, затем банки закрыть герметично и хранить в прохладном месте.

4 части готовой зелени, 1 часть соли.

Перед засолкой зелень необходимо тщательно перебрать, хорошо промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке или встряхнуть, чтобы удалить остатки воды. Мелко нарезать ножом. Для шинкования зелени не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн.

Полученную смесь расфасовать в подготовленные стеклянные банки так, чтобы выделился сок. При этом нужно следить, чтобы не было пустот. Дать полежать 2 суток и, когда зелень осядет, хорошо утрамбовать. Доложить и снова утрамбовать, и так до тех пор, пока банка не наполнится доверху.

На 4 части готовой зелени 1 часть соли.

Нашинкованную зелень можно сразу укладывать в банки. Каждый слой пересыпать солью, утрамбовать деревянным пестиком. По мере усадки докладывать до тех пор, пока банка не наполнится доверху. Наполненные банки плотно закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Зелень и маринад (для его приготовления можно использовать любой из приведенных выше рецептов) в равных частях.

Для маринования лучше всего подходят сельдерей, петрушка и укроп.

Подготовленную зелень уложить в банки так, чтобы не было пустого пространства. Приготовить маринад (он должен содержать от 2 до 2,5 % уксусной эссенции) и залить им зелень.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с водой и простерилизовать в течение 20–25 минут. Герметично закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.