Текст книги "Петербургские женщины XIX века"

В ногах кровати, в нише, можно прибить маленькую вешалку для платьев, а в головах вешалку для личного полотенца».

На кухне, или в примыкающей к ней кладовой, или прямо в коридоре оборудовали «внутренние, платяные и бельевые шкафы, а также маленькие шкафчики с выдвижными ящиками для разных запасов, как то: круп, макарон и т. п».

В частных домах или дворцах кухни иногда располагались с отдельном помещении, чтобы чад от них не попадал в жилые комнаты.

Продукты покупали в Гостином дворе и на многочисленных рынках – Сенном, Морском, Никольском и т. д. Хлебом, булками и выпечкой горожан снабжали немецкие булочники. Дешево купить «изыски» вроде устриц и импортных сыров можно было на Бирже – на Стрелке Васильевского острова, где разгружались иностранные корабли.

* * *

Кухарка использовала кастрюли, сковороды, противни, сотейники. Для приготовления мяса, птицы и рыбы на открытом огне применялись вертела и решетки (рашпоры). Для приготовления сладостей различной формы у кухарки или у повара в богатых домах имелись вафельницы, формочки для желе и печений, пасочницы (сейчас в некоторых областях называют «пасочками» детские формочки для песка), специальные раздвижные формы предназначались для паштетов. Были также специальные формочки для вырезания фигурок из корнеплодов. Этими фигурками украшали паштеты, жаркое, заливное и т. д.

В качестве «новейших приспособлений для обеденного и чайного стола» Елена Молоховец описывает жестяные «этажерки» для раков, двойные салатники для ягод, «вертящиеся на ножке подносы со вставленными 4–9 плоскими салатниками для закусок, посередине такой же, но только круглый салатник для хлеба. В продаже называется „фрюстюком“. Ц. от 3 руб. 50 коп. Такой поднос хорошо подавать и к чайному столу, положив на него приготовленную закуску, хлеб и печенье».

Книга Е. Молоховец написана в 1861 году, и описанные ею «новейшие приспособления» являются далекими отголосками той моды, которую завез в Россию знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, обслуживавший в апреле 1814 года торжественный прием Александра I в Париже, удостоившийся от русского царя тоста: «За здоровье короля поваров Антонена Карема!» – и приглашенный в Петербург. Приехав в русскую столицу на несколько месяцев в 1819 году и поработав главным поваром императора, Карем, относивший кулинарию к разряду архитектуры и воздвигавший на столах пирамиды, павильоны и дворцы из продуктов, привнес в русскую кухню оттенок изысканных и галантных версальских празднеств. Его торты получили название pieces motees, что значит «смонтированные части», и недаром.

Карем конструировал их из теста разных видов, бисквитные слои пропитывались сиропами, содержащими ром или коньяк, промазывались мармеладом, вареньем и кремами. Столь же сложны и декоративны были в его подаче закуски, блюда из дичи и рыбы. Журнал «Отечественные записки», публикуя рецензию на издание трудов Карема, писал: «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой». Эхом этого стремления математически точно рассчитать эффект, который еда производит на все органы чувств, являются этажерки и вертящиеся подносы с закусками на столах экономных хозяек скромного достатка, к которым обращена книга Елены Молоховец.

Карем высоко оценил изобилие закусок за русским столом. Он ввел в обычай сервировать их на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. В ассортимент закусок гармонично вошли старинные русские мясные, рыбные, грибные и квашеные овощные блюда.

Кроме того, Карем увез во Францию так называемую «сервировку стола по-русски». Как вам уже известно, во Франции в XVIII веке хозяева решили отказаться от большого количества лакеев в обеденных залах (после событий Французской революции многим приходилось прибегать к экономии), и отныне все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках, а гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. При сервировке русским способом на столе стояли лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда разносили лакеи, но теперь не каждый лакей обслуживал определенного гостя, а каждый отвечал за определенное блюдо. Зная меню всего обеда (они писались на специальных бланках, которые часто украшались оригинальными рисунками и помещались рядом с каждым прибором), гость может выбрать еду по вкусу.

Впрочем, и российские любители еды «с пылу, с жару» (а к таким относилась, например, последняя русская императрица Александра Федоровна) с удовольствием использовали спиртовки. В книге Молоховец описан целый ряд таких приспособлений, например: «Очень красива и удобна никелированная подставка для прогревания блюд. Подставка эта с одной стороны овальная, для длинного блюда, с другой стороны круглая, для круглого блюда. Посредине прикреплена спиртовая лампочка, опрокидывающаяся соответственно блюду. Ставятся на нее блюда с кушаньями, которые вкусны, когда подаются горячими, как то: колдуны, вареники, пельмени, макароны и пр.».

Также Елена Молоховец упоминает еще два механических приспособления, необходимых на кухне. Это мясорубка и мороженица. Мясорубку Молоховец описывает так: «Машинка для рубленых котлет и мясного фарша. Самая лучшая машинка – это под названием „Обыкновенная Американская“, состоящая из двух рядов ножичков, по 9 ножичков в ряд. Они должны непременно выниматься, как для точения их, так и для того, чтобы после каждого употребления их можно было вымывать в теплой, но отнюдь не горячей воде. При употреблении ее надо взять, например, 1 фунт мяса для котлет, нарезав его сперва мелкими кусками, класть их затем в отверстие – род воронки, прижимая мясо, вертеть рукояткой, пока мясо не пройдет сквозь машинку и не выйдет из нее на подставленную тарелку. Тогда положить в мясо ⅛ фунт нарезаннаго почечного жира, размешать, еще раз пропустить через машинку. Затем положить размоченный в молоке или воде мякиш французской булки, 1 яйцо, натертую сырую луковицу, размешать, пропустить третий раз сквозь машинку. Тогда уже сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на малом огне. А для того, чтобы машинки эти долее держались, необходимо предварительно нарезывать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножичков и тщательно каждый раз, после употребления, вымывать машинку, нередко вынимая и самые ножички. Отнюдь не ставить машинку на горячую плиту и никогда не употреблять ее для измельчения вареной говядины, от которой ножички сильно тупятся».

А вот устройство мороженицы: «Мороженица новейшей системы состоит из ведра, в которое вставляется форма с мороженым и осыпается льдом с солью. В форму эту вставляется металлическая палочка с несколькими крыльями, которые, вертясь в мороженом, соскабливают его со стенок так, что соскабливать его лопаточкой становится лишним. Цена от 3 р. 50 к. и дороже.

Накрыв форму крышкою, ее не надо снимать, пока не будет готово мороженое, что узнается по трудности верчения, что наступит минут через 20–30. Тогда надо открыть осторожно крышку, чтобы не насыпать в мороженое соли, вынуть металлическую палочку, соскабливая с нее ножом мороженое, накрыть крышкою, засыпать ее льдом с солью, пусть постоит так до самого отпуска. Тогда вынуть форму, обтереть, опрокинуть на салфетку, положенную на круглое блюдо, окружить форму полотенцем, намоченным в горячую воду и выжатым, снять форму».

Молоховец предостерегает хозяек от пищевых отравлений. «Более всего надо избегать медной посуды, а если она постоянно употребляется, то необходимо ее лудить каждые два месяца. Стараться избегать и чисто железной, потому что, если она хоть немного поржавеет, то придает пище, которую в ней варят, чернильный вкус и непривлекательный цвет, а следовательно, и вид, поэтому железная, равно как и чугунная посуда, должна быть внутри эмалирована, причем остерегаться и те, и другие ставить пустыми на горячую плиту или в горячую печь, так как от этого лопается эмаль и посуда делается непригодною, хотя и стоит довольно дорого. Их надо выбирать с закругленным дном, иначе в краях дна набирается грязь, которую трудно удалить».

То, что опасность отравиться медью из нелуженой медной посуды была реальна, свидетельствует Владимир Одоевский. В «Журнале Маши» мы читаем: «Маменька вчера возвратилась очень поздно и рассказывала, что дитятя занемог от какой-то нелуженой кастрюльки… Я никак не могла понять, каким образом дитя могло занемочь от нелуженой кастрюльки; но тогда папенька сказал: „Вот что может произойти, когда мать семейства сама не занимается хозяйством!“».

* * *

Только самые богатые семейства могли позволить себе нанять повара-француза, у остальных были русские повара или кухарки, как правило, из крепостных, которые часто обучались в домах счастливчиков, содержавших французских поваров. Так, главным поваром министра внутренних дел графа Карла Васильевича Нессельроде был француз Моиу, о котором говорили, что его блюдо potage a la Nesselrode (фр. суп Нессельроде) «гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот». «В доброе старое время, – писал М.И. Пыляев в очерке „Как ели в старину“, – почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару».

Впрочем, для русского повара было также обязательным умение готовить русские блюда. В 1811 году в Петербурге рассказывали, что одна знатная девица: «Сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху. Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».

Пушкин, оставшийся в Петербурге в 1834 году и «севший на диэту» по случаю разлуки с женой, тоже лакомится традиционными русскими блюдами. Вот что пишет он Наталье Николаевне на Полотняный завод: «Я сижу дома, обедаю дома, никого не вижу, а принимаю только Соболевского; третьего дня сыграл я славную штуку со Львом Сергеевичем (брат Пушкина). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. – Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчевал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

А вот как рекомендовал готовить ботвинью Василий Андреевич Левшин, тульский помещик, секретарь Вольного экономического общества, автор свыше восьмидесяти сочинений и ста девяноста томов, в том числе: драмы «Торжество любви» (М., 1787); энциклопедий «Словарь ручной натуральной истории» (М., 1788); «Всеобщее и полное домоводство» (М., 1795); «Полная хозяйственная книга» (М., 1813–1815) и цитируемой ниже «Русской поварни, или Наставления о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов»:

Ботвинья

Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.

Нередко одно и то же блюдо существовало в нескольких вариантах. Вот, например, как рекомендует готовить утку с репой Игнатий Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомного «Альманаха гастрономов» (1852-1855 гг.): «Canards braises, aux navets. Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом (коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке 10-12 часов предварительно обжаренных костей. – Е. П.), и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».

А вот тот же рецепт, но в более простом и «национальном» исполнении из книги все того же Василия Левшина «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей» (1816 г.):

Утка с репою

Выпотроша, опаля и сложа утку, сделай подпалку, положи в нее утку и обжаривай. Когда утка прожарилась, то влей на нее 2 полных уполовных ложки бульона, ежели оный есть; в недостатке же употреби воду с прибавкою соли, перца и одного листа лаврового; ворочай утку с ее приправами, пока закипит; тогда прибавь пучок петрушки и цибули и огонь усиль.

Когда утка варилась ¾ часа, положи к ней репу, отобрав всю одинаковой величины, кою прежде должно очистить и обжарить в коровьем масле и, дав отечь, положить к утке. Держа кастрюлю на слабом огне, счерпай жир и брось в нее кусочек сахара.

Отпуская на стол, утку вынь, оправь и, выложа на блюдо, обклади ее репою.

Зато десерты на званых обедах были, как правило, французские. Лексиконы хороших манер так определяли порядок десерта: «сыры, фрукты, пирожные, конфекты, мороженое».

Вот как учила готовить «обыкновенные конфекты» «Новейшая и полная поваренная книга», изданная в 1790 году:

Взять двадцать свежих яиц, выбить желтки на одно блюдо, а белки – на другое, белки избить хорошенько, а желтки бить немного, и в белки положить желтков, сахару, муки немного, класть в бумажные коробки, поставить в вольную печь, чтобы сухи были, и подавать на стол.

Для «конфектов» употреблялась «крупчатка первого разбора», так и называвшаяся «конфетной мукой». Это была наиболее дорогая мука – самого тонкого помола. «Вольная печь», упомянутая в рецепте, это печь, очищенная от дров и нагревающая продукты исключительно за счет так называемого вольного жара, накопленного ею в кирпичных закромах. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, подчистую выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи и рекомендовалось помещать «конфекты».

* * *

Первой женщиной – автором кулинарных книг была Екатерина Алексеевна Полевая-Авдеева, старшая сестра известных русских писателей и журналистов Николая и Ксенофонта Полевых. Родом она из Курска, детство провела в Иркутске, затем вышла замуж, родила пятерых детей, овдовела и взялась за перо, вероятно, ради заработка. Она оставила этнографические описания «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837), «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842), «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844), куда впервые вошли такие известные русские сказки, как «Колобок», «Кот, петух и лиса», «Волк и семеро козлят». Эти книги вызывали неизменный интерес у петербургских читателей.

Написала Екатерина Алексеевна и целый ряд кулинарных книг: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858), каждая из которых выдержала несколько изданий. Книги рассчитаны на семьи среднего достатка. «Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», – писала Екатерина Алексеевна в предисловии. Автор дает подробные советы, как делать закупки, как хранить продукты, как не дать обмануть себя недобросовестным продавцам.

Вот один из рецептов Екатерины Алексеевны.

Репа в малаге

Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на дуршлаг и окатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ (концентрированный бульон. – Е. П.) или соку и ложку сахару, налить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком.

Разумеется, у Екатерины Алексеевны быстро нашлись последовательницы. Например, в 1880 году вышла «Русская поваренная книга, заключающая в себя более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений, запасов впрок, напитков и проч. с подробным указанием выдачи для них провизии мерой и весом, и практическими наставлениями, как закупать, наиболее выгодно распределять провизию и узнавать ее доброкачественность». Из титульного листа можно было узнать, что книгу «составила на основании многолетней практики Анна Макарова».

Вот один из ее рецептов:

Малиновое мороженое

Стереть 10 яичных желтков с 1 фунтом мелкого сахара, смешать хорошенько с бутылкой густых сливок и двумя стаканами малинового сока или сиропа, слить в форму, поставить на лед, обсыпать форму льдом и солью и вертеть, пока не превратится в мороженое.

И, конечно, нельзя не упомянуть уже неоднократно процитированную на этих страницах книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, вышедшую в 1861 году.

Ее автор Елена Молоховец (в девичестве – Бурман) родилась в Архангельске, в семье статского советника Ивана Ермолаевича Бурмана. Оставшись сиротой, она была принята в Смольный институт, который закончила в 1848 году с отличными отметками по религии, нравственности, музыке и французскому языку. При вручении диплома получила золотой браслет и Библию.

После окончания вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, который был на 11 лет старше ее, и вместе с ним уехала в Курск. В их семье было десять детей.

После успеха кулинарной книги Елена пробовала себя в разных жанрах. Она написала учебник французского языка для детей и составила список медицинских вопросов для пациентов, которые вынуждены ограничиться лишь письменной консультацией, потому что врач живет слишком далеко. Из этого списка родилось что-то вроде домашней медицинской энциклопедии, содержавшей немало отнюдь не медицинских советов. «Если у вас потеют руки – весною взять в руки по молодой лягушке и держать их в руках до тех пор, пока не околеют». Русское общество охранения народного здравия опубликовало рецензию на эту книгу, содержавшую, в частности, такие слова: «Не знаем, чем больше возмущаться: непозволительным невежеством г-жи Молоховец или ее нахальством!»

Обложка книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»

Позже, когда в 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, Елена увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др. Елена Молоховец скончалась в 1918 году.

При жизни автора ее книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров, и породила огромное количество подражаний. В начале ХХ века выходили «Новый подарок молодым хозяйкам» некоего Мороховца, и «Полный подарок молодым хозяйкам» Мороховцева, и «Дорогой подарок молодым хозяйкам» Малковец, и «Настоящий подарок молодым хозяйкам» авторства Е. М.

В Москве книгопродавец Коновалов выпустил «Новейшую поварскую книгу», составленную Н.Е. Молоховец. В 1992 году в США появилось переведенное и аннотированное Джойсом Тоомре издание (Indiana University Press).

* * *

Возможно, один из самых интересных разделов книги Молоховец – это тот, где она приводит «меню или реестр обедов».

Елена предпосылает ему такое предисловие: «Для некотораго облегчения молодых хозяек в придумывании ими меню обедов, я поместила здесь 600 скоромных обедов, которые разделила на 4 реестра, сгруппировав в каждом из них обеды одинаковой стоимости, которой каждая хозяйка может придерживаться, смотря по желанию и своему состоянию.

К I-му разряду принадлежат так называемые званые большие обеды, которые, на 25 человек, могут стоить, приблизительно, от 40 до 60 рублей сер. без вина, а на 6–8 человек – от 10 до 15 и более.

К II-му разряду принадлежат обеды из 5, иногда 6 роскошных блюд; обеды эти в год, на 6–8 человек, круглым счетом могут стоить, приблизительно, от 7 до 10 р. сер. каждый.

К III-му разряду принадлежат те же самые обеды II разряда, но только одним кушаньем меньше; состоять, следовательно, из 4, иногда 5 блюд, так что на 6–8 человек, каждый обед, круглым счетом, может стоить в год от 4 р. до 6 р. сер.

К IV-му разряду принадлежат обеды из 3, иногда 4 блюд, которые в год на 6–8 человек могут стоить от 2 до 3 руб. сер. каждый.

Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Пример обеда I-го разряда:

1) Суп-пюре из тетерева и суп зеленый из шпината.

К ним пирожки: слоеные с мозгами, выпускные яйца в раковинах, пирожки-булочки с раковым фаршем, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины.

Крепкия вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2) Говядина тушеная с крепким соусом.

Портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый и портвейн красный.

3) Паштет заливное из рябчиков.

Портер или эль.

4) Трюфеля, огарнированные мозгами или котлетами из курицы.

Вино рейнское, шато-дьикем (шато д’икем. – Е. П.), госотерн.

5) Суфле из грецких орехов.

Вино сладкое: малага, вейнштейн, кипрское.

6) Пунш имперьял из абрикосов.

7) Жаркое индейка, фаршированная каштанами с салатом. Шампанское холодное.

8) Мороженое сливочное из фисташек, или крем-брюле, или пломбир яблочный.

Сыр.

9) Фрукты.

10) Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром и ликеры.

Обед II-го или III-го разряда:

Бульон с листьями щавеля или шпината; пирожки с грибным фаршем или из мозгов.

Майонез из индейки.

Суфле из раков.

Жаркое дичь с салатом.

Мороженое сливочное, кофейное, торт фисташковый.

Обед IV-го разряда:

Пирог со свежею капустою.

Бульон с цветною капустою и кореньями.

Курица фаршированная.

Бланманже миндальное.

А вот несколько реальных меню XIX века.

Обед:

Суп-пюре из грибов.

Бульон с кореньями.

Пирожки.

Стерляди с огурцами.

Говядина разварная.

Перепела с тертым горохом.

Холодное из раков.

Жаркое индейка и бекасы.

Салат.

Спаржа, соус голландский.

Пирог горячий с ананасами.

Мороженое.

Десерт.

Обед «в русском стиле»:

Борщ и похлебка.

Стерляди паровые.

Телятина.

Заливное.

Жаркое: цыплята и дичь.

Спаржа.

Гурьевская каша.

Мороженое.

Ужин:

Бульон лукулловский.

Пирожки разные.

Холодное из рябчиков по-суворовски.

Жаркое: крупные цыплята на вертеле.

Салат.

Цельная спаржа.

Мороженое.

Десерт.

* * *

Стол строго делился на постный и скоромный, при этом лексиконы хороших манер рекомендовали на званых обедах, случавшихся во время поста, «каковы бы ни были религиозные воззрения самих хозяев дома, кушанья должны быть двух родов: скоромные и постные».

В конце XIX – начале XX века в России началось вегетарианское движение, поддержанное Львом Толстым. В 1901 году в Санкт-Петербурге зарегистрировано первое вегетарианское общество. Вскоре в разных городах России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые.

Из отчета Санкт-Петербургского вегетарианского общества за 1916 год следует, что «к 1 января 1916 г. числится членов 116 – 4 почетных, 84 действительных и 28 членов-соревнователей».

За прошедший год состоялось 13 собраний, на которых были прочитаны лекции: «Вегетарианство как идеал и как первая ступень к совершенству», «Физиологические основания вегетарианства», «Вегетарианская обувь» (где утверждалось, что «обувь – результат изнеженности, хронического лихорадочного состояния, слабости, вегетарианство логически ведет к вегетарианской обуви и к отсутствию ее как к конечному идеалу»), «Вегетарианство и будущее человечества» и т. д. Также члены общества провели 9 загородных пеших экскурсий. «Библиотека была пополнена рядом сочинений, посвященных Л.Н. Толстому, а также сочинениями, разрабатывающими вопросы индусской философии, и некоторыми другими. Из периодических изданий получались: „Вегетарианское Обозрение“ (вышло лишь 5 номеров) и „Вегетарианский Вестник“, а также иллюстрированный журнал „Солнце России“ и газеты „Новое время“, „Речь“ и „Ведомости петроградского градоначальства“. Библиотекой и читальным кабинетом в помещении Общества члены Общества пользовались охотно». В течение года действовала общественная столовая, выдавались субсидии Ольгинскому детскому приюту трудолюбия «на обеды (вегетарианские) нуждающимся детям запасных нижних чинов, взятых на войну», также был организован детский вегетарианский приют для 10 детей беженцев. «Совет пригласил заведовать приютом бывшую Лесгафтичку и сестру милосердия Елену Михайловну Гебельт, а в помощницы ей – Мину Осиповну Лепп… В основе будет положен принцип семьи – мать, старшие и младшие дети. Все работы по возможности выполняются сообща всей семьей. Понятие „прислуги“ совершенно исключается. В образовательные занятия включается гимнастика. По возможности детям дается среднее образование, ремесленное и сельскохозяйственное (при даче имеется огород и пахотная земля). Цель колонии – воспитать здорового, работоспособного человека в вегетарианском духе… К концу года детей в приюте было 6 человек – 4 девочки и 2 мальчика. Все дети круглые сироты. Условия прежней их жизни и наследственность сказываются на них (худосочие, золотуха), но благодаря внимательному уходу дети стали поправляться».

Одной из самых известных петербургских вегетарианок была Наталья Борисовна Нордман-Северова, писательница, вторая жена И.Е. Репина. О ее вегетарианских обедах в усадьбе Репина «Пенаты» вспоминают разное.

Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно „валило валом“ на гостеприимные тарелки».

Кстати, правила поведения за столом также отличались от общепринятых в сторону демократизма. По мнению Натальи Борисовны, взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами и не должен утруждать прислугу. Чтобы сделать самостоятельное обслуживание удобным и забавным, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.

* * *

Домашняя жизнь являлась прежде всего отражением жизни светской. Если кто-то собирался на бал, значит, кто-то должен был этот бал «дать», если кого-то приглашали на обед, значит, кто-то должен был этот обед организовать, человек, одевающийся, чтобы ехать с визитом, рассчитывал застать хозяев дома, также одетых с иголочки и готовых к приему гостей.

«Альманах гастрономов» Радецкого приходил на помощь неопытным хозяевам, желающим устроить бал, но не знающим, как за это взяться. Прежде всего им нужно знать пять разновидностей балов. Это:

1) Утренний бал, или завтрак с танцами.

2) Вечерний бал, или чай с танцами.

В обоих случаях гостей приглашают просто на званый завтрак или на чай, а бал становится приятным сюрпризом, поэтому нет нужды соблюдать весь бальный этикет.

3) Бал обыкновенным порядком: то есть когда гостей созывают именно на танцы и завершают их ужином.

4) Бал порядком английским, когда специальный ужин не организуется, а гости угощаются из буфетов.

5) Первоклассный бал, особенно торжественный и роскошный, как правило, дается в честь какого-то случая или в честь почетного гостя.

Главным лицом в организации бала является дворецкий (в не богатых домах – экономка). Он или она «заблаговременно, до назначения дня бала, представляет на утверждение записку о питье, пирожном, мороженом, яствах и напитках и делает заказы, а в день бала объясняется окончательно с хозяевами насчет всего, потом собирает прислугу в одно место и назначает обязанность так, чтобы весь порядок бала был известен всем, прислуга же, получив приказание, заблаговременно ознакамливается с местностью и определенной каждому обязанностью».

Прежде всего залу украшали цветами, драпировками и «бронзами» (например, бронзовыми подсвечниками, статуэтками, часами), вдоль стен ставили стулья и маленькие столики, заботились об освещении, воздух ароматизировали духами.

На утренних балах было принято, встречая гостей, предлагать им чашку шоколада или кофе, затем их приглашали в столовую к завтраку, затем открывалась зала для танцев, и, пока гости танцевали, прислуга убирала со стола тарелки и накрывала его для десерта. К шоколаду и кофе подавали «сухари французские, немецкие, московские, сахарные, с миндалем и с изюмом, крендели сдобные. Московские, выборгские, сахарные, миндальные придворные, обваранки (баранки. – Е. П.) московские, соленые, с анисом, с тмином, итальянские, миндальные и придворные, оплатки (облатки – тонкий листок выпеченного пресного теста наподобие вафли. – Е. П.) петербургские, миндальные, прозрачные и шведские, трубочки обыкновенные и миндальные, бисквит обыкновенный, с шоколадом, пасьянс, мягкий, из ржаного хлеба и с орехами, палочки обыкновенные, миндальные, десертные и придворные, макароны миндальные, шоколадные и из горького миндаля, хлеб английский… баба по-польски, по-французски и обыкновенная, кекс английский, бриошь и бонкохен».