Текст книги "Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!"

• 1 кг подготовленных лимонных долек

• 1,5 кг сахара

Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры), бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15–20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна. Дольки заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным так же, как и для варенья из апельсинов и выдерживают в течение 24 часов.

Варят в три приема с выдержкой между очередными варками 8–12 часов.

• 1 кг клубники

• 1 кг сахара

Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод, мытых и очищенных от плодоножек.

Первый вариант. Ягоды заливают сахарным сиропом, выдерживают их 3–5 часов и варят в 2–3 приема с выдержкой.

Без добавления воды. Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды в 2–3 приема.

Примечание. В обоих случаях можно варить без выдержки. То есть ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4–5 раз до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.

СОВЕТ

На 1 кг ягод требуется 1,5–1,7 кг сахара и 1,5 стакана воды, если готовят сироп для заливки ягод. Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат.

• 1 кг барбариса

• 1,5 кг сахара

• 2–2,5 стакана воды

Перебранный и вымытый барбарис залить холодным сиропом и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки, повторить еще 2 раза, затем поставить на огонь и варить до готовности.

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара

• 2,5 стакана воды

Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.

Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне и 5–10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.

СОВЕТ

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара(для кислой ягоды – 1,75 кг.)

• 2 стакана воды

Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Самые мелкие ягоды (среди них попадаются зеленоватые) отсортировать.

Отобранные – моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы кожица ягод стала более проницаемой для сахара и варенье получилось лучшего качества.

Ягоды заливают сиропом и сразу без выстойки варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

СОВЕТ

Быстро очистить смородину от мусора можно следующим образом. Приподняв один край стола на 30–40 см, высыпать на него ягоды, которые будут падать в широкий таз, подставленный под нижний край стола. Примеси при этом останутся на столе. Чтобы ягоды не рассыпались в стороны, по обеим боковым сторонам наклоненного стола делают заграждения, например из скатертей или полотенец.

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара

• 2,5 стакана воды

Ягоды промывают холодной водой, отделяют от кистей, заливают 60–65 %-ным сиропом, выдерживают около 10 часов, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

• 1 кг крыжовника

• 1,5 кг сахара

Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена. Для этого ягоды надрезают сбоку ножом и через разрез шпилькой вынимают семена вместе с частью мякоти. Необходимо отметить, что удаление семян мало отражается на качестве варенья из крыжовника. После этого ягоды выдерживают в холодной воде в течение 12–14 часов в зависимости от их зрелости. Применяется также бланширование крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

Из 900 г сахара с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 минут, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахара 200–250 мл воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3–4 приема с выдержками.

В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.

СОВЕТ

Так как ягоды во время варки впитывают сахар с трудом, рекомендуется после варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки, а сироп еще немного уваривают и в горячем виде заливают им ягоды.

• 1 кг клюквы

• 1,5 кг сахара

• 2 стакана воды (оставшейся после бланширования ягод)

Ягоды тщательно сортируют и очищают от примесей. Лучше всего их сортировать на наклонном столе, как смородину. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.

Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками и бланшированные до размягчения, которые загружают в сироп вместе с клюквой.

• 1 кг брусники

• 200–250 г яблок

• 1,5 кг сахара

Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара

• 3 стакана воды

Для варки лучше собирать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше.

Ягоды отделяют от кистей, бланшируют 4–5 минут при 95–100 °C или подвяливают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре (на духу), после чего заливают сиропом и выдерживают в нем 6–8 часов. Варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 минут для охлаждения и удаления пенки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Иногда варят также варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядро) проваривают в кипящей воде 25–30 минут, после чего смешивают с клюквой и варят до готовности варенья. Орехи добавляют по вкусу.

• 1 кг ягод

• 1,5 кг сахара

• 0,5 л воды

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют и бланшируют в кипящей воде 10 минут. Делают это для того, чтобы ягоды, отличающиеся некоторой жестковатостью, стали мягче и кожица легче пропускала сахарный сироп. Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целости.

Подготовленную черноплодку заливают частью сахарного сиропа, выдерживают 1–2 часа, варят при слабом кипении 10–12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя оставшийся сироп. Варенье из черноплодной рябины можно варить так же, как и варенье из обычной рябины.

• 1 кг ягод

• 1,2 кг сахара

• 0,5 л воды

Из плодов физалиса можно приготовить хорошее, ароматное варенье. Их сортируют по размеру, моют и накалывают и заливают кипящим сиропом (для его приготовления используют 500 г сахара). Оставляют в таком виде на 3–4 часа. По окончании выдержки добавляют в таз еще по 500 г сахарного песка на каждый килограмм плодов, осторожно нагревают при перемешивании до полного растворения всего сахара и затем варят при слабом кипении 10 минут.

Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов, добавляют еще 100–200 г сахара и варят второй раз 10–15 минут.

СОВЕТ

Физалис разводят иногда как декоративное растение. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, с ароматом, напоминающим землянику.

Зрелые плоды содержат 3–4 % сахара и 25–30 мг витамина С на 100 г плодов. Собирать физалис надо в сухую погоду и сразу же отделять чашечку, потому что она иногда может придавать плодам горький вкус.

• 1 кг подготовленной дыни

• 1,2 кг сахара

• 2 стакана воды

На варенье берут дыни с плотной и ароматной мякотью, очищают их от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см, бланшируют в кипящей воде 3–8 минут (в зависимости от спелости) и охлаждают. Затем заливают сиропом, варят в три приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Если арбуз оказался недостаточно созревшим, можно использовать его корки. Прежде всего срезают или соскабливают наружную зеленую часть кожуры. Затем корки разрезают на кусочки или кубики, бланшируют в воде с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и заливают сиропом. Варят в 3 приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.

• 1 кг ревеня

• 1-я заливка (800 г сахара, 2 стакана воды)

• 2-я заливка (700 г сахара, 1,5 стакана воды)

Нежные черешки режут поперек на кусочки длиной 1,5–2 см и промывают. Если на поверхности черешков попадаются отдельные волокна (нити), их снимают ножом. Кусочки ревеня бланшируют в кипящей воде 1 минуту, охлаждают, заливают сиропом и сразу варят в течение 20–25 минут. После окончания первой варки варенье выдерживают 10–12 часов, заливают более густым сиропом и варят до готовности.

• 1 кг черники

• 1 кг сахара

• 3 г корицы

• 1 г гвоздики

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг, несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

• 1 кг ежевики

• 1 кг сахара

Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветка, положить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4–5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности 1–1,5 часа, время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.

• 1 кг подготовленной моркови

• 1,4 кг сахара

Так как морковь имеет сравнительно плотную консистенцию и хорошо сохраняет свою форму при варке, ее можно нарезать в виде кубиков, кружков, ромбиков, звездочек, колечек и т. д. Такое варенье будет иметь красивый вид. Фигурные кусочки моркови можно добавлять в небольшом количестве к другим светлоокрашенным сортам варенья для улучшения их внешнего вида (из яблок, винограда, крыжовника, абрикосов и т. д.).

Рекомендуется брать морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской. Для улучшения качества варенья можно брать несколько недозрелую морковь. После мойки кожицу у корнеплодов очищают только в том случае, если она грубовата. Затем морковь разрезают на небольшие кусочки любой формы (толщиной не более 1,5 см, чтобы во время варки сахар успел полностью их пропитать), бланшируют их 5–8 минут в кипящей воде, охлаждают и варят в два приема.

Первый раз заливают сиропом из 800 г сахара и 2 стаканов воды и варят при кипении 5 минут. Затем варенье выдерживают 10–12 часов, добавляя сироп из оставшегося сахара (600 г сахара и 1–1,2 стакана воды). Перед концом второй варки для улучшения вкуса добавляют ванилин, а также лимонную кислоту.

• 100 г подготовленных лепестков розы

• 900 г сахара

• 2 г лимонной кислоты

• 2–2,5 стакана воды для получения сахарного сиропа

Лучшее варенье получается из лепестков казанлыкской розы, но можно использовать и другие сорта. Лепестки варят целиком, от них отделяют нижние части (белого цвета), для этого у целого цветка отрезают окрашенные лепестки, собрав их вместе таким образом, чтобы основания лепестков остались в цветоложе. Лепестки моют, бланшируют в течение 5 минут в кипящей воде и охлаждают. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа. Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Варят в один прием до готовности.

СОВЕТ

Такое варенье отличается очень тонким ароматом и хорошим вкусом. Его разливают в стеклянные банки или в небольшие плотные бочонки из строганых чистых дощечек и хранят в прохладном помещении.

• 100 г лепестков

• 600 г сахара

• 200 мл воды

Есть и другой способ варки варенья из лепестков розы. У только что распустившихся душистых красных или розовых роз (можно также брать и цветы шиповника) ножницами обрезают нижние белые концы лепестков. На 100 г обрезанных лепестков берут 100 г сахарного песка и тщательно растирают в фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно готовят сироп из 500 г сахара и 1 стакана (200 мл) воды. Когда сироп прокипит 5–7 минут, к нему добавляют свежеприготовленную кашицу из лепестков с сахаром и варят до готовности 10–12 минут.

• 1 кг клюквы

• 500 г сахара

Заготовка из клюквы молотой используется для приготовления киселя. Отсортированное отмытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром, кипятят 10 минут, постоянно помешивая. Затем массу выливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут вместимостью 1 л – 10 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают.

Мякоть (без семян) пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг) и выдерживают 22 часа при температуре 20 °C, затем сливают сок.

Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг и варят до готовности.

Перебродивший сок из клюквы упаривают на водяной бане до уменьшения объема жидкости в 2 раза. Применяется для изготовления клюквенного морса, прохладительных напитков.

• Лепестки одуванчиков – 1 литр

• Лимон – 3 толстых ломтика

• Вода – 1 л

• Сахар – 1 кг

Так как мыть одуванчики нельзя, чтобы не смыть пыльцу, их нужно собирать только в экологически чистых местах и как можно быстрее приступить к переработке. Для этого лепестки нужно отделить от цветоложа, зеленую часть выбросить. Лепестки нужно залить половиной воды (можно добавить дольку лимона или корицу в палочках, но это по желанию, так как есть опасность перебить аромат самих цветов), доведите до кипения и варите минут 15, после чего накройте крышкой и дайте настояться 7–8 часов.

Затем его нужно отфильтровать и смешать с приготовленным на оставшейся части воды сиропом. Уваривать до консистенции варенья довольно долго. Можно растянуть этот процесс на пару дней, используя метод многократной варки. То есть, доводя до кипения, его потом отстаивать по 5–6 часов. И так до 8–10 раз.

• 1 кг ягод боярышника

• 800 г сахара

• 0,5 л воды

Из сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп положить боярышник, варить еще 10 минут. В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками и стерилизовать при температуре 80 °C 15 минут.

• 1 кг калины

• 1 кг меда

• 200 г воды

Мед разогреть вместе с водой. Когда он растворится, засыпать в него калину. Варить до тех пор, пока ягоды не будут всплывать. Теплое варенье разлить в банки, закрыть целлофаном.

Первый вариант. Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей залейте холодной водой в широком тазу, так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться часов 12, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. Итак три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.

Первый вариант. Зеленые шишки молочной спелости еще очень мягкие. Чтобы проверить, можно воткнуть в кожицу ноготь и он войдет.

1 кг сосновых шишек промыть и отварить в 3 л воды на медленном огне 3–4 часа. Снять с огня и дать настояться 10–12 часов. Затем сливаем полученный раствор, напоминающий кисель, добавляем в него сахар (на 1 л киселя 1 кг сахара) и варим до тех пор, пока варенье не приобретет вкус и цвет темного меда с привкусом сосновой смолы. Такое варенье из шишек, полезно при кашле, туберкулезе легких, гриппе, ангине, особенно у детей.

Второй вариант. Молодые сосновые шишки размером с крупный фундук (0,5 л банка) залить холодной водой, прокипятить 15–20 минут, чтобы стали мягкими, но не разварились. Вынуть шумовкой, переложить в приготовленный сироп (1 кг сахара, 2 стакана воды) и кипятить еще 20–25 минут. Варенье получается вкусное и красивое.

Джем

Варка джема

В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.

Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:

СОВЕТ

Иногда можно встретить информацию о том, каким образом лучше использовать тот или иной сорт плодов и ягод: для заморозки, консервирования, варенья. Но очень часто приходится использовать сырье неизвестного сорта. В таких случаях, советуем провести пробную варку небольшой баночки. Если окажется, что джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10–15 % к весу основного сырья.

Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг

Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг

Клюква, черная смородина – 1,6 кг

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

* * *

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.

* * *

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.

* * *

Землянику, малину, ежевику сначала варят 5–10 минут в кипящем 10 %-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70–75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.

* * *

При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при варке варенья.

* * *

Для варки джема из физалиса в кастрюлю помещают 1 кг плодов, добавляют 1 стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько размягчатся. Затем добавляют 1–1,2 кг сахарного песка и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья.

* * *

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95–100 °C в течение 15–20 минут.