Текст книги "Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!"

Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара – 1,2–1,3 кг, а для Грушовки меньше – 1 кг. Воды берут 1 стакан.

В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 минут и вновь охлаждают. Так повторяют 2–3 раза.

Варенье из Антоновки некоторые варят другим способом. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6–8 часов. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 минут и охлаждают, после чего варенье варят до готовности.

У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2–3 минут. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2–3 приема по 5 минут, с выдерживанием между варками по 5–6 часов.

Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в воде при 100 °C в течение 3–5 минут, а затем охлаждают водой. В остальном все делается так же, как и при варке варенья из яблок. На 1 кг плодов берется 1,3–1,5 кг сахара.

• 1 кг яблок

• 1,5 кг сахара

• 1 стакан воды

У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, наколоть, положить в горячую (95 °C) воду на 3–4 минут и охладить в холодной воде. На воде, в которой обваривали яблоки, приготовить сахарный сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки, дать закипеть и отставить на несколько часов. Затем доварить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье выдержать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.

Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10–15 минут и охлаждают. Варят в 3–4 приема так же, как варенье из яблок.

Расход сахара 1,2–1,3 кг на 1 кг груш.

• 1 кг груш

• 1–1,2 кг сахара

Берут груши с плотной мякотью, очищают от кожицы и семенных камер, разрезают на дольки и складывают в эмалированную посуду, пересыпая сахаром, оставляют на 10–12 часов. Затем их перекладывают в варочный таз и варят до готовности 1 час 20 минут Перед концом варки добавляют лимонную кислоту и сушеные лимонные, апельсиновые или мандариновые корки.

• 1 кг груш

• 1 кг сахара

• 1 стакан воды

У груш наполовину отрезать хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, плоды наколоть острой лучинкой, проварить в чистой воде 5–7 минут, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варенье варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачными, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие чистые банки и завязать чистой бумагой или целлофаном.

Варенье имеет удивительный тонкий аромат ванили.

Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения. Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов. Очищенную айву (без кожи и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15–25 минут до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа, так как в ней содержится много ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок.

На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахара и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.

• 1 кг айвы (очищенной)

• 1 кг сахара

• 1–1,5 стакана отвара

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 минут в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2,5 часа).

Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и др. Из этих сортов вишни можно получить варенье красивого темно-красного цвета, с хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.

Косточки придают варенью более яркий аромат и вкус, но есть его нужно осторожно. Да и хранить рекомендуется недолго.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Чтобы сироп быстрее проникал в плоды, их накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 минут при 90 °C.

Если варить быстро, плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню заливают горячим сиропом (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды) в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3–4 часа) ее варят при слабом кипении 5–8 минут и снова выдерживают 5–6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г сахарного песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2–1,4 кг сахара.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10–15 минут и в горячем виде заливают им плоды.

СОВЕТ

Выбивание косточек – дело трудоемкое. Можно это делать с помощью специальных косточковыбивателей, которыми пользовались еще наши бабушки. Но можно купить специальные приспособления – разработки последних лет, которые позволяют сделать все очень быстро и без потери сока. Правда, есть один минус таких агрегатов – они иногда «пропускают» некоторые вишни, поэтому есть такое варенье нужно, имея это в виду.

Самый старый способ, который многие предпочитают и сегодня – удаление косточек шпилькой, скрепкой или концом чайной ложки. Правда, это значительно труднее и приводит к большой потере сока.

• 1 кг вишни (без косточек)

• 1 кг сахара

Вишню засыпать сахаром, дать постоять, пока не выделится сок. Немного жидкости слить. Вишню с оставшимся соком варить по 8–10 минут три раза с 5–6-часовыми выстаиваниями. При последней варке долить оставленный сок.

При варке без косточек вишни пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4–5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

• 200 г вишни

• 800 г крыжовника

• 1,2 кг сахара

• 1,5 стакана воды

Крыжовник наколоть, сбрызнуть водкой, поставить на холод на 10–12 часов. Из сахара и воды приготовить сироп, залить им крыжовник и вишню (с косточкой) и оставить на 8–10 часов. Варить 2–3 раза по 7–10 минут с 8–10-часовыми выстаиваниями. Последний раз доварить до готовности.

Черешню, так же как и вишню, варят с косточками и без косточек. Одинаковы и подготовительные операции. Бланшируют черешню 3–4 минуты при 90 °C, после чего охлаждают в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в три приема, а с косточками – в четыре приема с выдержкой между варками по 5 часов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод). На 1 кг черешни необходимо 1,2 кг сахара.

• 1 кг черешни (без косточек)

• 1 кг сахара

• ваниль или ванилин – по вкусу

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.

Необходимо брать сливы с хорошей окраской и неразваривающиеся.

После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 минут при 80 °C, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода.

Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.

Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в 2 стаканах воды и заливают плоды полученным горячим сиропом, после чего их выдерживают 4–5 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками.

Первую варку проводят осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды очень нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5–7 минут при 90 °C. Затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой.

Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1–2 приема.

Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.

• 1 кг слив

• 1,5 кг сахара

• 2 стакана воды

Не совсем зрелые сливы помыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в миску. В таз для варенья положить сахар, влить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

• 1 кг слив

• 1 кг сахара

Для этого варенья нужно выбрать плотные твердые сливы с легко отделяющейся косточкой. Помыть, отбросить перезревшие, деформированные и червивые плоды. Каждую сливу по бороздке разрезать ножом и, слегка сжав по оси, вынуть косточки. Уложить сливы в один ряд в таз или низкую широкую кастрюлю, засыпать их частью сахара, стараясь, чтобы сахар попал внутрь плодов. Сверху положить другой слой и тоже засыпать сахаром. Когда будут уложены и пересыпаны все сливы, оставить их в прохладном месте на несколько часов, чтобы выступил сок. Через 5–6 часов сок слить, вскипятить, растворить в нем остаток сахара и кипящий сироп вылить на сливы. Дать им постоять 10–12 часов. Затем сироп слить, прокипятить, снимая пену, и снова залить им сливы. Удобно это делать утром и вечером, давая сливам выстояться целый день и всю ночь. Так повторить 12 раз. По истечении этого срока сироп будет достаточно густым, а сливы – вполне готовыми и довольно плотными. Остывшее варенье разложить в приготовленные сухие банки и завязать бумагой.

Это варенье имеет естественный цвет и аромат.

Удаляют плодоножки и бланшируют кизил 5 минут в воде при 80 °C. Лучше для варенья брать не полностью созревшие ягоды. У крупных ягод можно удалить косточки, мелкие же варят с косточками.

Варенье из кизила варят в два приема с выдержкой 8 часов.

На 1 кг кизила берут 1,2 кг сахара, добавляют к нему 2 стакана воды и готовят сироп. Половиной сиропа заливают кизил перед первой варкой, а остальным сиропом – перед второй варкой.

Можно варить кизил, как вишню, без выдержки: заливают ягоды сразу всем сиропом, доводят до кипения, а затем охлаждают в течение 10–15 минут. Процесс повторяют 4–5 раз.

• 1 кг помидоров

• 1,2 кг сахара

• 1,5 стакана воды

Недозрелые, мелкие помидоры сливовидной формы перебрать, обмыть и залить не очень горячим сиропом. Оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, снова залить помидоры и дать еще постоять сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить еще раз, не охлаждая, залить им помидоры и варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену.

• 1 кг абрикосов

• 1,2 кг сахара

• 2 стакана воды

Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные.

После мойки абрикосы накалывают, минуту бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки.

Для варенья из цельных (мелких) абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают им плоды и после выдержки в течение 3–4 часов варят 5–7 минут на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Второй раз варенье варят 7–10 минут, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1–2 приема, также добавляют лимонную кислоту.

На 1 кг абрикосов: 1,4–1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды для приготовления сиропа.

Сухие абрикосы сложите в миску и залейте холодной водой на 15 минут Затем промойте холодной водой 3 раза, снова залейте водой и оставьте на 6 часов. Затем из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они были, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, и ядра варите 9–10 минут. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 минут. Варенье готово.

На 500 г сушеных абрикосов (кураги) – 1 кг сахарного песка, три с половиной – 4 стакана воды, цедра с 1 апельсина или 2 мандаринов.

Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные – на четыре, шесть или восемь продольных долек.

Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпаривают кипятком. Очищенные персики с плотной мякотью бланшируют в воде 5 минут при 85 °C, затем охлаждают. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Во всем остальном поступают так же, как и при варке варенья из абрикосов.

На 1 кг персиков берут 1,2 кг сахара.

• 1 кг персиков, нарезанных ломтиками

• 1 кг сахара

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). Это варенье варится без воды.

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Их бланшируют в кипящей воде не более минуты.

После бланширования ягоды заливают сиропом и выдерживают 6–8 часов. Сироп готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод расходуют 1,1 кг сахара.

Если виноград очень сахаристый, то можно количество сахара уменьшить до 1 кг. Варенье из винограда варят в 3–4 приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной кислоты, а для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.

СОВЕТ

При варке варенья из винограда зеленых сортов в бланшировочную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод лучше сохраняется.

• 1 кг винограда

• 1 кг сахара

• 0,5–3/4 стакана воды

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, вынуть зерна и, засыпав сахаром (500 г), поставить на 3–4 часа в прохладное место. Из остального сахара сварить сироп, когда он остынет, опустить в него подготовленный виноград, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить 1,5–2 часа.

В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.

Первый способ. У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 минут в воде при 80–85 °C. Варят в два приема. Крепость сиропа такая же, как и для варенья из винограда.

Инжира – 1 кг, сахара – 1,2 кг.

Второй способ. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой и опустить в готовый горячий сироп. Варить до готовности (2,5–3 часа).

Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1,5–2 стакана.

Третий способ. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему покипеть 15–20 минут, после чего залить им инжир и снова отставить. Через сутки поставить на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 2 стакана.

Вымойте арбузы, разрежьте каждый пополам или на четыре части, ложкой выберите мякоть и в тазу измельчите ее деревянным пестиком. Затем протрите через сито, процедите через 2–3 слоя марли и ставьте на сильный огонь. Снимите пену, еще раз процедите сок и варите уже на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сока станет в 6–7 раз меньше, чем в начале, и капля его не будет растекаться на холодной тарелке – мед готов. Он красно-бурого цвета, очень ароматный. Хранят мед в прохладном месте, можно в любой посуде, но лучше в банках, закатанных жестяными крышками. Точно так же готовят мед из сладких сочных дынь.

• 1 кг корок арбуза

• 1,2 кг сахара

• 1,5 чайной ложки соды

• 9 стаканов воды

• ванилин – по вкусу

Арбузные корки без зеленой кожуры (срезать) нарезать на небольшие куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.

В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1,5 чайной ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600 г сахара всыпать в таз для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10–15 минут.

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и 5–6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и варить в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. Затем добавить еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).

Этим же способом можно варить варенье из баклажан.

• 1 кг мандаринов

• 1,2 кг сахара

Сначала мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения их разрезают на половинки. Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Так же варят варенье из апельсинов, но с той разницей, что плоды после бланширования разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланширования апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.

ТЕРНОВОЕ ВАРЕНЬЕ

500 г плодов терна, 500 г сахара, корица, 4 штуки гвоздики, 200 г воды. В воде проварить сахар с пряностями, засыпать в этот сироп плоды и немного поварить. Ягоды выбрать из сиропа, уложить в маленькие баночки и залить сиропом, вынув из него пряности, стерилизовать при температуре +85 °C 15 минут.