Текст книги "Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!"

Рецепты джемов

Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Их разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо, вырезают поврежденные места и натирают на терке.

Измельченную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (4 стакана воды на 1 кг измельченной айвы), уваривают в течение 30 минут, после чего добавляют 2 кг сахара на 1 кг измельченной айвы и при постоянном помешивании варят на слабом огне до готовности, определяя ее следующим образом. Берут ложкой немного джема, охлаждают на воздухе, кладут на блюдце. Если капля не растекается, то джем готов. Он должен иметь приятную темно-розовую окраску.

Готовый джем в горячем состоянии разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения. При необходимости пастеризации горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, вместимостью 1 л – 15 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяя качество укупорки.

СОВЕТ

Джем из айвы применяется для бутербродов, как начинка для пирогов и др.

Для варки джема пригодна спелая, хорошо окрашенная клубника. Ее моют, дают стечь воде, удаляют чашелистики и плодоножки, а также поврежденные ягоды.

Подготовленные ягоды (1 кг) укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 0,5 кг сахарного песка, выдерживают в течение 16 часов, после чего засыпают остальные 0,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне. Лучшего качества джем получается при соотношении 1,2 кг сахара на 1 кг клубники. При варке джема необходимо следить за тем, чтобы сахар не пригорел. Незначительный пригар резко ухудшает внешний вид и вкус джема.

Горячий джем фасуют в подготовленные сухие банки, накрывают крышками.

Пастеризованный джем сохраняется лучше. Для этого горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 95 °C:

0,5 л – 15 минут,

1 л – 25 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Для варки джема пригодна спелая смородина. Ягоды моют, удаляют плодоножки и посторонние примеси.

Перед варкой ягоды (1 кг) слегка разминают, выкладывают в эмалированный таз, вливают 2 стакана воды, добавляют 700 г сахара и варят на слабом огне в течение 15 минут, после чего выдерживают 8 часов. Затем добавляют 800 г сахара и варят до готовности на слабом огне.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

По указанной рецептуре можно готовить джем из белой и красной смородины или в смеси их с черной смородиной.

Спелые ягоды очищают от плодоножек, выкладывают в дуршлаг или сито и моют путем многократного погружения в воду.

Перед варкой половину ягод (500 г) подогревают в воде при температуре 90 °C в течение 3 минут, после чего протирают через сухое сито для удаления зернышек. Чтобы получить хорошо желируемый джем, добавляют яблоки кислых сортов, предварительно очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные на дольки.

В таз сливают полученное пюре из ежевики, добавляют разрезанные дольки яблок (200 г), 2 стакана воды, ставят на огонь и кипятят 5 минут, после чего добавляют 500 г ягод ежевики, 1 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Для приготовления джема пригоден спелый крыжовник. Ягоды моют, дают стечь воде, ножом удаляют плодоножки и сухие остатки цветов. Перед варкой 0,5 кг отсортированного крыжовника разминают. Полученное пюре выкладывают в эмалированный таз, добавляют 2 стакана воды, 0,5 кг ягод крыжовника, 1,5 кг сахара и варят до готовности при постоянном помешивании на слабом огне.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Пригодна только спелая, хорошо окрашенная брусника. Недозрелые ягоды придают джему неприятный горький вкус.

Первый способ. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды и посторонние примеси.

В таз наливают 2 стакана воды, кладут 1 кг отсортированной брусники, пересыпают сахарным песком (700 г), подогревают и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании. Когда джем уварится на одну треть первоначального объема, добавляют остальное количество сахара (800 г) и уваривают до готовности при постоянном помешивании.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.

Второй способ. Бруснику моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя листочки, недозрелые ягоды. Кислые яблоки моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, очищают от семенного гнезда.

В таз наливают 2 стакана воды, кладут 400 г яблочных долек и варят 7 минут, после чего протирают через сито.

Протертые яблоки и воду от варки соединяют, добавляют 0,6 кг брусники, 1,5 кг сахарного песка и варят до готовности при постоянном помешивании.

Горячий джем фасуют так же, как и в первом рецепте.

Для приготовления джема пригодна спелая черника, куманика, голубика, поляника. Ягоды моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя различные примеси. В таз вливают 2,5 стакана воды, всыпают 1 кг отсортированных ягод, 1,2 кг сахара и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды 95 °C:

0,5 л – 15 минут

1 л – 25 минут.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая на крышки.

• 1 кг винограда

• 800 г сахара

Для приготовления джема используют недозрелый виноград, который предварительно нужно хорошо промыть, отделить ягоды. Виноград после стекания воды засыпать сахаром, положив в низкую кастрюлю и оставить так на час. Потом все прокипятить на сильном огне 15–20 минут. Вместе с пенкой собрать косточки, всплывшие наверх. Готовый джем в горячем состоянии разлить в маленькие прокипяченные банки, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.

• 1 кг рябины

• 500 г сахара

Очищенную промытую рябину засыпать в кастрюлю, подлить воду и, постоянно помешивая, варить. Когда ягоды станут мягкими, добавить сахар и варить до полного испарения воды, но плоды не должны быть разваренными. Затем в горячем виде массу разлить в баночки, быстро закрыть крышкой и перевернуть вверх дном или стерилизовать при температуре 95 °C 15 минут.

Желе

Желе

Желе – это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости.

Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы и других плодов и ягод.

Плоды и ягоды, не имеющие достаточного количества естественного пектина и кислоты, плохо желируют. Для получения хорошего качества желе к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную или виннокаменную кислоту. В противном случае приготовленное желе не достигнет требуемой консистенции и будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пектин, продающийся в аптеках.

СОВЕТ

Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1 %.

В таблице ниже приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.

Примеры некоторых купажей приведены на с. 64.

Чтобы желе было удачно, можно варить его по следующей мерке. Стакан сока влить в маленькую кастрюлю, измерить высоту сока и всыпать один стакан сахара (а лучше использовать сахар кусками), размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до ранее отмеренной высоты сока.

Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную кислоту (5–8 г кислоты на 1 л сока).

На самом деле сварить хорошее желе очень трудно: недоваренное будет жидко, переваренное слишком крепко. Поэтому всегда нужно быть начеку. В конце варки нужно постоянно снимать пробу.

• 1 способ: охладить небольшую дозу (чайную ложку) желе, положив на лед, если желе застынет и при разрыве его булавкою не тянется за ней, значит, оно готово;

• 2 способ: взять чайной ложечкой две-три капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, желе готово.

Во время снятия проб, лучше прекратить нагревание, сняв тазик с огня.

Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают, помешивая, до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 от первоначального объема.

Обычно, на 1 л сока добавляют сахарного песка: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г; из слив, ткемали, персика, абрикосов, кизила – 600 г.

Готовое желе в горячем виде разлить в банки, прикрыть слегка полотном, пока совершенно не остынет, затем обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место. Если желе предполагается хранить как можно дольше и при комнатной температуре, его укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85–90 °C: банки 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут.

После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.

Так как желе при длительном хранении быстро теряет свои желирующие свойства, есть смысл готовить его партиями, по мере надобности, используя натуральный консервированный сок.

Рецепты желе

Желе из черной смородины готовят из не вполне зрелых ягод. Их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды.

Отсортированное сырье проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг смородины) при слабом кипении в течение 10 минут, после чего ягоды сливают в холщовый мешочек и укладывают под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, фильтруют через двойной капроновый фильтр или фланелевую ткань и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой снимают с поверхности сока пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500–600 г на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности.

Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C;

банки вместимостью 0,5 л – 8 минут,

банки вместимостью 1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляет для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

Для употребления непосредственно после варки желе фасуют в розетки или формочки и подают на стол.

При отжиме сока из черной смородины в мезге остается много питательных и ценных веществ, которые можно использовать для заготовок на кисели, квас, начинки для пирогов и варки повидла.

С целью сохранения отходов черной смородины в мезгу добавляют воду из расчета 2 стакана на 1 кг мезги, нагревают до кипения, после чего в горячем виде фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 8 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Это желе готовят из не вполне зрелого крыжовника. Его моют, дают стечь воде, сортируют, удаляя перезрелые, гнилые и заплесневелые ягоды.

Отсортированный крыжовник проваривают в небольшом количестве воды (4 стакана на 1 кг ягод) при слабом кипении в течение 25 минут, после чего полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр, а мезгу укладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Отжатый сок фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань, уваривают наполовину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси. В несколько приемов добавляют порциями сахар из расчета 800 г на 1 л сока, и, постоянно помешивая, нагревают до кипения.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае ее продолжают до желаемой плотности массы.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 8 минут,

1 л – 15 минут

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.

Желе из земляники готовят из свежих, неперезрелых, интенсивно окрашенных ягод. Их сортируют, удаляют загрязненные и загнившие. Годные ягоды укладывают в дуршлаг, который трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, очищают от чашелистиков и примесей.

Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды, ставят на огонь, проваривают в течение 10 минут при слабом кипении. Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань. Оставшуюся мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают, затем отжатый сок фильтруют, смешивают с первой порцией сока и уваривают наполовину первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 10 г предварительно растворенного желатина и 2 г лимонной кислоты. Снова доводят до кипения и, когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае либо добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты, либо уваривают до желаемой консистенции.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 16 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.

Малину погружают в ведро с водой, дают ей стечь. Ягоды с личинками малинового жучка до мойки погружают на 2 минут в 2 %-ный раствор соли (10 г на стакан воды). Всплывшие личинки удаляют, малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, затем дают ей стечь.

Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды (из расчета на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят при слабом кипении 15 минут Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок и фильтруют. Отфильтрованный сок смешивают и уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 15 г предварительно растворенного желатина и 3 г лимонной кислоты. Снова доводят до кипения, и когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты или уваривают до желаемой консистенции.

Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.

Желе из малины можно приготовить из смесей с другими соками. В этом случае характерный вкус и приятный запах малины будут преобладающими при добавлении в желе не менее 25 % ее сока.

Яблочное желе готовят из кислых плодов. Яблоки моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют поврежденные и загнившие места.

Разрезанные дольки заливают водой (4 стакана на 1 кг яблок), а для падалицы и дичек – до 5 стаканов на 1 кг. Дольки спелых яблок варят 30 минут, а падалицу и дичку – 50 минут.

После проварки горячий сок фильтруют через фланелевый фильтр, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают и также фильтруют. Полученный сок уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

Для улучшения запаха и вкуса добавляют корицу, гвоздику или лимонные корки. Их помещают в марлевый мешочек, кладут в сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л сока, при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут на слабом огне. Ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае доваривают до желаемой консистенции. Также для определения готовности желе надо взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ней, значит, желе готово.

Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

Если яблоки слабокислых сортов, для лучшей желейности необходимо добавить в сок лимонную кислоту из расчета 2–3 г на 1 л сока. Хранить как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления протертого повидла, пюре, самбука, супа-пюре, пастилы.

Айву моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали режут на небольшие кусочки, удаляя поврежденные и загнившие места.

Разрезанную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (4 стакана на 1 кг айвы) и варят 20–30 минут на слабом огне. После варки прессуют, сок пропускают через фланелевый фильтр, уваривают на одну треть первоначального объема, шумовкой снимают пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар (400 г на 1 л сока) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, пока растворится сахар. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3–5 г на 1 л сока) и отбирают ложкой пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае доваривают до желаемой консистенции.

Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

СОВЕТ

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной.