Текст книги "Быстрое консервирование"

* * *

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

* * *

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.

Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

* * *

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

* * *

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

* * *

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

* * *

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

* * *

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.

* * *

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.

Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

* * *

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.

* * *

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

* * *

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

* * *

Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

* * *

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

* * *

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

Консервирование овощей

Огурцы

Огурцы, укроп, чеснок по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 2–3 ст. л. соли.

Вымыть огурцы, сложить в тщательно вымытую банку, перекладывая укропом и чесноком, залить огурцы охлажденным рассолом, банку накрыть, но не закупоривать. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов.

Для этого нужно обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

На 10 кг огурцов: 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа,

10–12 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 1–2 ст. л. соли.

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока.

Затем залить доверху горячим рассолом.

Через сутки огурцы будут готовы.

Огурцы.

На 1 л воды: 50 г соли, 100 г хрена, 10–12 зубчиков чеснока, красный горький перец по вкусу.

Засолить в эмалированной посуде (4–5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным 3–4 мин и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C.

Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.

Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3–4 см до края.

Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C) на слабый огонь для стерилизации.

Банки емкостью 1 л прогреть 15 мин, емкостью 3 л – 20–25 мин, затем герметично укупорить и охладить.

Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.

На трехлитровую банку: 1,3 кг огурцов, 1 лист хрена, 4 зубчика чеснока,

10 горошин черного перца, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 8 листьев смородины.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы. Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хpанить в подвале.

На 500 г огурцов: 200 г патиссонов, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький красный перец, соль по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 3–4 ст. л. соли.

Маленькие крепкие огурцы тщательно промыть. На дно банок положить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3–4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.

Через 5 мин рассол слить, прокипятить, залить горячим в банки и так повторить два-три раза, заливая горячий отфильтрованный рассол на 2 см ниже горлышка. Залив кипящим рассолом в последний раз, банку немедленно закатать. На заметку: если вы собираетесь консервировать огурцы по этому рецепту методом стерилизации, то после укладки в банки огурцы накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин; емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 20 мин.

На трехлитровую банку: 10 огурцов среднего размера, 20 г корня хрена, 2 листа хрена, 3 зубчика чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50 г соли.

Тщательно вымыть огурцы. Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленым кипящим рассолом. Через сутки такие огурцы уже будут готовы.

На 10 кг свежих огурцов: 400 г укропа с зонтиками, 50 г листьев и корней хрена, 150–200 г чеснока, 20 г свежего красного горького перца, 150 г петрушки и сельдерея, 100 г листьев черной смородины или вишни.

Для рассола на 10 л воды: на крупные огурцы 1 кг соли, на средние – 700–800 г соли, на мелкие – 600–700 г соли.

Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.

Огурцы приблизительно одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, вишни, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию).

Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.

Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести огурцы в погреб или подвал.

На 10 кг огурцов: 300–350 г укропа, 60 г листьев хрена, 1 горсть листьев черной смородины.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли крупного помола.

Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп, листья черной смородины), положенную на дно стерилизованной банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу) для брожения. Если в процессе брожения в банках появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой.

После того как огурцы перебродили, добавить, по мере надобности, рассол (можно холодный, но прокипяченный) и закатать прокипяченными крышками. Хранить в прохладном месте. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре. Закупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике и брать из нее огурцы по мере надобности.

На 1 кг соленых огурцов: 10 г сухого зонтичного укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 4 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли.

Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности их хранить в таком виде, то такие огурцы можно будет хранить в закатанных банках.

Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и уложить в стерилизованные банки вместе с сухой пряной зеленью эстрагона, укропа, тмина, семенами горчицы, дольками чеснока.

Можно положить и свежую пряную зелень.

Залить огурцы процеженным рассолом и накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать банки в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5—10 мин, емкостью 1 л и 2 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин.

Закатать.

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 сладкий болгарский перец, 0,5 стручка горького перца, 4 зонтика укропа, 4 листа смородины, 7 зубчиков чеснока, 50 г натертого на крупной терке корня хрена.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч.

Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место!

Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать огурцы больше этого срока, иначе они будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящим в банки с огурцами и закатать их.

Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

На 1 банку емкостью 3 л: 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезанного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 шт. листьев вишни, винограда, черной смородины, 0,5 горького красного перца, 2 лавровых листа.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть.

На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.

Для маринада на 8 л воды: 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,4 л столового уксуса.

Укроп нарезать кусочками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

10 кг мелких огурцов, 1 головка чеснока.

Для маринада на 9 л воды: 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 шт. лаврового листа.

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90 °C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

На три банки емкостью 2,5 л: 5 кг очень мелких огурцов, 500 г мелкого репчатого лука, 1 л винного уксуса, 50 г сахара, 100 г соли, 8 лавровых листов, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. черного перца горошком.

Для маринада с укропом и чесноком: 12 зубчиков чеснока, 2 пучка укропа, 4–6 соцветий зонтичного укропа, 1 ч. л. черного перца горошком.

Для маринада с имбирем и приправой «Карри»: 200 г свежего имбирного корня, 2 пучка кинзы, 4 стручка красного жгучего перца чили, 30 г семян кориандра, 1 ст. л. приправы «Карри».

Для маринада с хреном и цедрой лимона: 200 г хрена, 5 веточек мелиссы, тертая цедра двух лимонов.

Огурцы вымыть, промокнуть салфеткой, посыпать 50 г соли, перемешать и оставить на 6 ч. За это время несколько раз перемешать. Очистить лук. В 2 л воды прокипятить в течение 5 мин уксус, сахар, 50 г соли, лук, лавровый лист, можжевеловые ягоды и перец горошком. Дать остыть. Приготовление заготовок для маринада с укропом и чесноком: очистить чеснок и на разделочной доске слегка размять зубчики плоской стороной ножа. Два пучка укропа и соцветия зонтичного укропа крупно нарезать. Перец горошком положить в чайное ситечко и обдать кипятком.

Приготовление заготовок для маринада с имбирем и приправой «Карри»: имбирный корень очистить и нарезать тонкими кружочками. Кинзу мелко нарезать. Подготовить и отмерить сухие приправы.

Приготовление заготовок для маринада с хреном и цедрой лимона: очистить хрен и нарезать небольшими кружочками слегка наискосок. Мелиссу нарезать. Натереть на мелкой терке лимонную цедру.

Огурцы достать из соли, промыть водой и каждый огурец разрезать наискосок на три части. Маринад процедить через сито.

Лук и специи из маринада разложить в три стерилизованные банки.

Для огурцов с маринадом из укропа и чеснока: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из имбиря и приправы «Карри»: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из хрена и цедры лимона: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Все три банки закрыть полиэтиленовыми крышками и дать постоять 2–3 дня, после чего огурцы будут готовы. В холодильнике их можно хранить 6–8 дней. Мариновать огурцы по этому рецепту можно, не разрезая их, но тогда они будут готовы только через 8—10 дней.

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 лист хрена, 1–2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2–3 листа листовой горчицы, 10–12 мелких репчатых луковиц.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 30–40 г сахара, 3–4 ст. л. уксуса, 6–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.

На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, эстрагон или базилик, лист горчицы, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.

Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.

Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.

Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.

Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками и выбрать подходящий вам способ консервирования.

Огурцы по этому рецепту можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразовой заливки.

1 способ: стерилизация в кипящей воде

В большую емкость (кастрюлю, ведро, бочонок), на дне которой должна находиться подставка, налить воду и поместить банку (или банки).

Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40–60 °C. Воду, после того как установили в нее банки, довести до кипения.

Стерилизация начинается с момента закипания воды.

Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67–70 °C, прогревание следует прекратить, банки немедленно закатать, перевернув вниз горлышком до полного охлаждения.

2 способ: метод многоразовой заливки

Пряности положить на дно банок, огурцы – сверху. Банки следует залить трижды, с выдержкой 5—15 мин.

Сначала два раза залить кипятком, а в третий раз – маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу закатать.

Затем перевернуть банки вниз горлышком и укутать в одеяло.

Когда банки охладятся, хранить в темном и прохладном месте.

На заметку: банки не следует наполнять огурцами до самого верха, выше «плечиков» должен быть только маринад, а сами огурцы должны «дышать». Зелень также не должна превышать норму, указанную в рецепте. Как правило, зелень составляет 5–6 % от веса огурцов.

Огурцы, укроп, листья смородины, вишни, чеснок по вкусу.

На 1 л воды: 50 г соли, 5—10 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки емкость 3 л положить укроп, листья смородины, вишни, чеснок, плотно уложить огурцы (можно поставить вертикально) и залить кипящей водой на 3–5 мин. Воду слить, добавить в нее соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Затем банки герметично укупорить и перевернуть до остывания.

Мелкие огурцы, укроп, листья смородины, вишни, чеснок по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: 50 г сахара, 100 г соли, 0,07 л уксуса.

В стерилизованные банки на дно уложить зелень, затем – маленькие огурчики, залить кипятком и оставить на 30 мин. Воду слить, добавить соль и сахар, прокипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус, размешать. Слить из банок с огурцами воду и залить огурцы горячим маринадом. Сразу же закатать прокипяченными крышками и перевернуть вниз горлышком до остывания.

На 10 кг огурцов: 500 г репчатого лука, 15 г семян укропа или тмина, 50 г соли. Для маринада на 6 л воды: 2 л уксуса, 150 г соли, 750 г сахара, 10 шт. черного перца горошком.

Огурцы очистить и нарезать кружками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, тмином или укропом, мелко нарезанным луком. Смесь уложить в литровые банки, залить маринадом и стерилизовать 15 мин.

На 1 кг мелких огурцов: 150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, 0,25 стакана винного или столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного перца горошком.

Мелкие огурцы промыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить.

Положить огурцы, осторожно переворачивая, в маринад, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с маринадом разложить в банки. Банки немедленно закатать.