Текст книги "Быстрое консервирование"

На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 ст. л. уксуса, 1 репчатая луковица, 4–5 долек чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 25 г сахара.

Для консервирования подобрать одинаковые плоды. Проколоть около плодоножек. В литровую банку уложить помидоры, добавить уксус, луковицу (крупный лук можно нарезать кольцами), чеснок, черный перец горошком, свежую нарезанную зелень и лавровый лист.

Залить кипящей заливкой. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин.

На банку емкостью 1 л: 500–600 г помидоров.

Для рассола на 1 л воды: 30 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без кожицы. Кожица легко снимается, если помидоры ошпарить кипятком, а затем остудить холодной водой Помидоры с кожицей надо наколоть в области плодоножек.

Подготовленные помидоры плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей водой. Выдержать 5—10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим маринадом. Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой. Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного их охлаждения. Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.

На банку емкостью 1 л: 500–600 г помидоров, 12 зубчиков чеснока, 10 г базилика, 5 г пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей).

Для рассола на 1 л воды: 35 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 15 г сахара.

На дно стерилизованных банок положить чеснок и пряную зелень. Затем уложить в банки вымытые и наколотые в области плодоножек помидоры и базилик. Выдержать 5—10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать еще столько же. В третий раз залить кипящим маринадом. Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой. Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного их охлаждения. Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.

Помидоры, чеснок, зелень (укроп, петрушка, эстрагон) по вкусу.

Для заливки на 1 л воды: 1 cт. л. сахара, 2 cт. л. уксуса, 2 cт. л. соли.

Для консервации отобрать помидоры одинаковые по размеру и спелости. Чтобы они при нагревании не лопнули, сделать прокол деревянной палочкой в месте расположения плодоножек.

Положить помидоры вместе с зеленью в стерилизованные банки и залить горячей заливкой.

Приготовление уксусной заливки: в воду положить соль и сахар, прокипятить и добавить уксус.

Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.

Сразу закатать и перевернуть донышками вверх до охлаждения.

На банку емкостью 3 л: 2 кг помидоров, 1–2 небольшие репчатые луковицы, 5–6 горошин черного перца, 1 cт. л. уксуса, 1 cт. л. растительного масла.

Для рассола на 1 л воды: 1 cт. л. с верхом сахара, 1 cт. л. с верхом соли.

Помидоры-сливки тщательно вымыть, разрезать пополам.

В стерилизованные банки положить разрезанные пополам луковицы, перец, затем помидоры. Залить горячим рассолом. Добавить уксус и растительное масло. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15–20 мин. Сразу закатать.

На банку емкостью 1 л: 600 г мелких помидоров, 6 зубчиков чеснока, 6 горошин черного перца, 1–2 небольшие репчатые луковицы, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса.

Для заливки на 2 л воды: 5 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара.

На дно стерилизованных банок положить чеснок, перец и несколько колец лука. Наполнить банку помидорами. Свеpху также положить кольца лука, влить растительное масло и уксус.

Залить помидоры кипящей заливкой, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин. Сразу закатать.

На 2 кг помидоров: 0,5 шт. горького красного перца в стручках, 500 мл яблочного сока, 1 л воды, 100 г меда, 50 г соли.

Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить в банку, добавить кусочек горького перца. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пастеризовать: банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин. Сразу закатать.

На банку емкостью 3 л: 2 кг помидоров, 1 головка чеснока.

На 1 л яблочного сока: по 50 г соли и сахара.

Чеснок очистить, томаты 30 секунд бланшировать в кипящей воде, затем деревянной палочкой сделать сверху 2–3 прокола, чтобы кожица у них не растрескалась. Вскипятить яблочный сок с солью и сахаром. Томаты уложить в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

2 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 0,3 л сока черноплодной рябины, 30 г соли, 100 г сахара.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в банку. Приготовление заливки из соков: соль и сахар растворить в яблочном соке, добавить сок черноплодной рябины, довести все до кипения.

Кипящим раствором залить выложенные в банку помидоры, накрыть крышкой. Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин и закатать.

На банку емкостью 0,5 л: 350 г очищенных красных помидоров, 5 г соли, 160–170 мл томатного сока для заливки.

Промытые помидоры положить в дуршлаг или марлевый мешок и на 1–2 мин опустить в кипяток; затем быстро погрузить на 3–5 мин в холодную воду. После такой бланшировки кожура помидоров легко очищается.

Очищенные помидоры ополоснуть водой, выложить в банки, залить кипящим томатным соком.

Приготовление томатного сока: томатный сок готовят из перезрелых помидоров. Помытые помидоры разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 мин, после чего горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Снова нагреть (при желании на 1 л сока добавить 1 ст. л. соли) и использовать для заливки помидоров. Залитые томатным соком банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкость 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 25 мин, после чего закатать и охладить обычным способом.

На 10 кг томатов: 4 кг томатной массы, 3 кг сахара, 200 г смородинового листа, 10 г черного перца горошком, 5 г корицы, соль по вкусу.

На дно бочки положить смородиновый лист, душистый перец, корицу, сверху – буро-розовые или зеленые томаты. Укладывать слоями, не доходя до верхнего края бочки 20 см. Из спелых томатов сделать томатную массу, смешать с сахаром и залить ею томаты. Приготовление томатной массы: томатную массу готовят из перезрелых помидоров. Помытые помидоры разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 мин, после чего горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Массу снова нагреть, добавить на 1 л массы 1 ст. л. соли и использовать для заливки помидоров.

2 кг помидоров, 1 л томатного сока, 1 л сока красной смородины, 30 г соли, 200 г сахара.

Спелые помидоры помыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки. Приготовление заливки из соков: соль и сахар растворить в томатном соке, добавить сок красной смородины, довести все до кипения. Залить помидоры соком, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду. Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин. После этого банки сразу же закатать. На заметку: аналогичным способом можно приготовить заливку из разных соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягодных и фруктовых соков.

На банку емкостью 3 л: помидоры, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона. На 1 л воды: 300 мл сока красной смородины, 50 г меда, 50 г соли.

Помидоры одинакового размера бланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон.

Приготовить заливку из воды, в которую добавить сок красной смородины, мед, соль. Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще дважды.

После третьего залива банку закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

2 кг помидоров, 300 мл сока черной смородины, 2–3 веточки с листьями черной смородины, 1 л воды, 30 г соли, 100 г сахара.

Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и выложить в банку вместе с веточками черной смородины (их длина должна соответствовать высоте банки).

Приготовление заливки из сока: растворить в воде сахар и соль, добавить сок черной смородины (вместо сока можно положить ягоды черной смородины), нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку томатов.

Банки закатать, перевернуть донышком вниз и охладить.

Для маринада на 1 л сухого красного вина: 200 г меда, 30 г соли.

Наиболее подходящими для этой заготовки будут мелкие темноокрашенные помидоры. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить в подготовленные банки, залить кипящим, пастеризовать и закатать.

Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.

На 2,5 кг помидоров: 1 шт. горького красного перца в стручках, 1 шт. сладкого красного перца в стручках, 10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 1 корень петрушки с зеленью, 1 морковь.

Для рассола на 2 л воды: 30 г соли, 60 г сахара, 4 ч. л. уксусной эссенции.

Уложенные в банки и очищенные от кожицы томаты и специи залить рассолом. Банку поместить в кастрюлю с теплой водой, поставить на огонь, довести воду до кипения и держать банку 20 мин в кипящей воде.

Затем достать ее из кастрюли, добавить уксусную эссенцию и закатать жестяной крышкой.

Хранить в прохладном месте.

2 кг помидоров, 200 г репчатого лука.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда, 50 мл яблочного уксуса.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в стерильные банки, пересыпая кольцами лука.

Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, пастеризовать и сразу же закатать.

Помидоры, 1 пучок базилика.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахара, 2 ст. л. ароматизированного уксуса на базилике.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежего базилика.

Залить кипящим маринадом, пастеризовать, закатать крышками.

На заметку: если у вас нет ароматизированного уксуса на базилике, воспользуйтесь обычным яблочным уксусом.

2 кг помидоров, 200 г виноградных листьев.

Для заливки на 1 л воды: 100 г сахара и 50 г соли.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, завернуть каждый в виноградный лист и уложить в банку, либо уложить помидоры в банку, переслаивая их виноградными листьями.

Развести в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

Помидоры, 2–3 репчатые луковицы, 1 пучок зелени сельдерея.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл яблочного уксуса.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в банки, перекладывая репчатым луком и сельдереем.

Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный – красиво нарезать. Все залить кипящим маринадом и закатать.

2 кг помидоров, 500 г крыжовника.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 200 г сахара, 50 мл уксуса.

Помидоры и крыжовник помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом и закатать.

2 кг помидоров, 0,5 кг гроздьев рябины.

Для маринада на 1 л воды: 100 г сахара, 50 г соли, 50 мл яблочного уксуса.

Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины.

Развести в воде сахар, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банки закатать.

2 кг помидоров, 3–4 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики по вкусу.

Для маринада на 1,5 л воды: 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса.

Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Выложить слоями, помидоры можно выкладывать разрезом и вниз, и вверх. Закипятить маринад, удалить пенку, снять с огня и влить уксус. Разложить по банкам лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, залить маринадом. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 5 мин, емкостью 2 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин. Закатать.

На банку емкостью 3 л: 1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листов смородины, 4 листа вишни, 10 горошин черного перца, 1 лист хрена, 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 гроздь винограда.

Помидоры, предназначенные для консервирования, очистить от плодоножек, промыть, проколоть в нескольких местах. В стерилизованную банку уложить специи, зелень, помидоры, виноград, соль, сахар, залить кипятком на 20 мин. Слитую воду снова довести до кипения, залить помидоры и закатать.

2 кг помидоров, 1 небольшой кочан белокочанной капусты. Для маринада на банку емкостью 3 л: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса, 2 таблетки аспирина.

Помидоры уложить в банку, предварительно проколов деревянной палочкой в районе плодоножек, пересыпая нашинкованной капустой. Залить кипящим маринадом и стерилизовать 5—10 мин.

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 2 сладких перца. Для маринада на 1,2 л: 1,5 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, корица на кончике ножа.

На дно трехлитровой банки положить кусочки сладкого перца, на них уложить помидоры, сверху и по бокам также положить ломтики перца. Залить кипятком и оставить на 20 мин.

Воду слить и на ее основе приготовить маринад, добавив указанные ингредиенты и доведя до кипения.

В конце добавить уксус.

Залить содержимое банок кипящим маринадом и закатать.

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 3 яблока, 3 сладких болгарских перца, 2 ст. л. уксуса, чеснок, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Для рассола на банку емкостью 3 л: 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам. Залить кипятком и дать постоять 10 мин.

Воду слить, довести до кипения еще раз, в это время добавить в банку чеснок, лавровый лист, перец горошком и уксус.

Залить содержимое банки кипящим рассолом и закатать.

На банку емкостью 1 л: 2 репчатые луковицы, 600 г помидоров, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, 2–3 ст. л. растительного масла.

Для рассола на 1 л воды: 1 ст. л. соли.

В подготовленную литровую банку на четверть объема насыпать репчатый лук, нарезанный кольцами, положить лавровый лист, черный перец горошком, доверху заполнить красными спелыми помидорами, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы сверху можно было налить 2–3 ст. л. растительного масла вровень с краями банки, закрыть прокипяченной крышкой и 5–7 мин стерилизовать, после чего закатать.

Банку перевернуть вверх дном и укутать до полного охлаждения.

На банку емкостью 3 л: 1 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, веточка сельдерея, лист хрена.

Для маринада на 1 л воды: 4 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.

Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 4–5 см. Залить кипятком и дать постоять 10–15 мин. Воду слить, ломтики баклажанов слегка отжать. Сложить баклажаны и помидоры в банку в шахматном порядке, добавить зелень и пряности. Залить кипятком на 10–15 мин.

Воду слить, второй раз залить кипящим маринадом. Закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.

На 3-литровую банку: 1,5 кг помидоров-сливок, 0,5 кг крупных синих слив, 1 лист сельдерея, 0,5 листа хрена, 1 зонтик укропа, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 тонко нарезанная репчатая луковица, 3 зубчика чеснока.

Для маринада на 1 л воды: 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.

Уложить в подготовленную банку вперемежку помидоры со сливами и зелень с пряностями. Два раза заливать кипятком на 5 мин, третий раз – маринадом. На заметку: вкус этих помидоров просто необыкновенный! Маринад получается красным и слегка тягучим от слив, тоже очень вкусным.

На банку емкостью 1 л: 600 г помидоров, 1 ч. л. семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.

Для маринада на 1 л воды: 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.

Приправы положить на дно стерилизованных банок.

Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости.

Приготовление маринада: прокипятить воду с солью и сахаром, перед снятием с огня добавить уксус.

Залить помидоры горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C 20–30 мин, после чего банки закатать.

На банку емкостью 3 л: помидоры и огурцы (в пропорции 2:1), 3–4 мелких репчатых луковицы, 5–7 долек чеснока, приправы по вкусу: листья или корень хрена, стебли и зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, эстрагон и базилик, стручки горького перца.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции.

Маринуют вместе обычно помидоры и огурцы средних размеров.

Овощи промыть в проточной воде и дать ей стечь.

Подготовить пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, коренья, очистить зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см), тщательно вымыть и дать слегка просохнуть.

В стерилизованные трехлитровые банки на дно положить лист хрена или часть его корня, а затем слоями уложить помидоры и огурцы.

Первым слоем должны быть огурцы.

Помидоры перед укладкой в банки слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице.

Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни, эстрагоном и базиликом.

Щепотка молотого красного перца или маленький кусочек острого красного перца придаст маринаду остроту.

Воду вскипятить с солью и сахаром, в конце добавить уксусную эссенцию.

Влить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, поставить в подогретую до 60 °C воду и стерилизовать 40 мин.

Закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 3 крупные репчатые луковицы, 1 ч. л. уксуса. Для заливки на 4 л воды: 100 г соли, 500 г сахара, специи (корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп).

Для раствора желатина: 200 мл теплой воды, 11 ч. л. желатина.

Крупные плотные томаты разрезать на 4–6 частей. Очистить лук и нарезать кольцами. Уложить в банки томаты и лук, чередуя слоями. Приготовление рассола: воду, соль, сахар и специи прокипятить 3–5 мин. Желатин залить теплой водой и настаивать 3–4 ч. Рассол смешать с раствором желатина и залить банки с овощами. Стерилизовать 20–30 мин. Прежде чем закрыть банку крышкой, влить 1 ч. л. уксуса.

2 кг помидоров, 5 вишневых веточек с листьями.

Для заливки на 1 л воды: 100 г сахара, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и выложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами.

Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде, довести до кипения и кипящим раствором залить помидоры. Поставить на пастеризацию. Банки закатать.