Текст книги "Быстрое консервирование"

3 кг огурцов, 2 кг яблок. На 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара. На банку емкостью 3 л: 10 листьев лимонника.

Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Молодые, плотные, одинакового размера огурцы и дольки яблок обдать крутым кипятком и плотно уложить в банки, добавив листья лимонника.

Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить два раза.

После третьей заливки банки герметично укупорить и охладить.

Огурцы. На банку емкостью 3 л: 3 веточки сосны.

Для заливки на 1 л яблочного сока: 50 г соли.

Огурцы промыть, бланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в банки вместе с веточками сосны длиной 7– 10 см (самые нежные кончики). В яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.

Огурцы. Для 1 л огуречного сока: 3 кг перезрелых огурцов.

На 1 л огуречного сока: 50 г соли, 50 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Приготовление огуречного сока: перезрелые огурцы обдать кипятком, натереть на крупной терке и отжать сок через марлю. Огурцы, предназначенные для консервирования, промыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить плотно в банку.

В огуречном соке растворить соль, сахар, лимонную кислоту, вскипятить и произвести трехкратную заливку, как описано в предыдущем рецепте. Банки укупорить и охладить.

Огурцы. На 1 кг мелких огурцов: 1 небольшой кочан капусты, 1 головка чеснока, веточки укропа.

Для рассола на 1 л воды: 1,5 стакана яблочного сока, 2,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.

Кочан капусты разобрать на листья, отварить их в подсоленной воде, как для голубцов, охладить.

Огурцы промыть, обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду.

Затем обсушить, завернуть в подготовленные капустные листья и плотно уложить в банки, перекладывая их очищенным и нарезанным кружочками чесноком и промытыми веточками укропа.

Приготовление рассола: воду соединить с соком, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения.

Подготовленные огурцы трижды залить рассолом, затем банки закатать, укутать.

На 2 кг огурцов: 1,3 л яблочного сока, 7 зонтиков укропа, 50 г сахара, 50 г соли.

Огурцы промыть, обдать кипятком, затем холодной водой, плотно уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами.

Добавить в яблочный сок соль и сахар, нагреть раствор до кипения, произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банки.

Огурцы.

На банку емкостью 1 л: 3 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2 гвоздики, 1 веточка укропа, 1 веточка мяты.

На 1 л воды: 250 мл сока красной смородины, 50 г соли, 20 г сахара.

Одинаковые по размеру небольшие огурцы хорошо помыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп и мяту.

Огурцы установить в банках вертикально, залить кипящим раствором, приготовленным с добавлением сока красной смородины, соли и сахара.

Банки закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.

Огурцы.

На 800 мл воды: 300 г клюквы, 50 г соли, 50 г сахара.

Огурцы погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Клюкву отварить в воде, протереть через сито в тот же отвар, добавить сахар, соль и еще раз прокипятить. Залить огурцы на несколько минут приготовленным кипящим раствором, затем слить его, залить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

Огурцы, виноградные листья по количеству огурцов.

На 1 л воды: 300 г виноградного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

Отобранные огурцы промыть, обдать крутым кипятком, затем промыть холодной водой.

Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку: листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.

Приготовить маринад из виноградного сока, сахара и соли.

Кипящим маринадом залить огурцы, через 3–5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить огурцы еще раз.

Процесс повторить дважды, затем банку сразу закатать.

На 2 кг огурцов: 100 г соли, 2 л воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл водки, чеснок, зонтичный укроп, листья черной смородины по вкусу.

Свежие огурцы помыть, поместить в таз и залить холодной водой.

После чего выложить огурцы вместе с чесноком и зеленью в стерилизованные литровые банки.

Для приготовления маринада, воду нагреть с солью до кипения. Влить уксус, вскипятить и влить водку. Снова вскипятить и залить приготовленным рассолом огурцы. Быстро закатать, перевернуть и тепло укутать.

Дать огурцам полностью остыть и переставить в темное прохладное место на хранение.

На 2 кг огурцов: 1 ст. л. тмина, 300 г ягод барбариса, 100 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Огурцы промыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить вместе с тмином в банки.

Ягоды барбариса промыть, прокипятить 5 мин в воде, процедить отвар через сито и протереть в него ягоды.

Добавить в смесь соль и сахар, кипящим раствором провести трехкратную заливку и закатать банки.

По желанию барбарис можно не протирать, а положить целым.

На 2 кг огурцов: 100 г сахара, 400 г крыжовника, 50 г соли, 50 г ароматного уксуса, 5 веточек эстрагона, 1 л воды.

Подготовленные огурцы уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона.

Раствор из воды, сахара, соли, уксуса довести до кипения, залить им продукты и поставить на пастеризацию. Банки закатать.

На 2 кг огурцов: 5 зонтиков укропа, 300 г щавеля, 100 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Огурцы промыть, обдать кипятком, облить холодной водой, уложить в банки с зонтиками укропа.

Щавель промыть, залить крутым кипятком и вскипятить. Отвар процедить и протереть в него щавель, посолить, добавить сахар. Кипящим раствором произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банки.

На 3,5 кг огурцов: 2 л томатного сока, 100 г соли, 70 г укропа, 50 г листьев хрена, 4 зубчика чеснока, 50 г сладкого красного перца, 2 г горького красного перца, 2–3 лавровых листа.

В сухие банки уложить специи, огурцы, залить все горячим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 50–60 г соли).

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 2 кг огурцов: 500 г брусники.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г сахара.

Смешать воду, соль и сахар, вскипятить. Мелкие огурцы помыть, уложить, пересыпая брусникой, в стерилизованные банки. Залить продукт кипящим маринадом, пастеризовать в кипящей воде и закатать.

На 10 кг крупных огурцов: 500 г семян горчицы, 2–3 шт. репчатого лука, 1 головка чеснока.

Для маринада на 5 л воды: 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.

Крупные, но не перезрелые огурцы помыть, удалить семенную часть, обсушить половинки и нарезать кусочками. Вскипятить маринад, в конце добавить уксус и залить им огурцы в любой большой посуде. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, профильтровать, подогреть, залить им огурцы в банках. Банки пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л и более – 12–15 мин.

На 40 шт. мелких огурцов: 300 г репчатого лука, 75 мл уксусной эссенции, 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 1 ч. л. белого перца горошком, 4 ягоды можжевельника, эстрагон, укроп, тимьян, хрен по вкусу.

Огурцы помыть под струей холодной воды, сложить в большие банки, сдобрив перечисленными приправами и пересыпать луком, нарезанным четвертинками. Воду с уксусом, солью, сахаром довести до кипения и сразу же залить ею огурцы. Через 2 дня маринад слить, снова разогреть и горячим залить огурцы. Они должны быть полностью покрыты маринадом. Когда маринад остынет, закрыть банки целлофаном и хранить в холодильнике.

На 500 г мелких огурцов: 200 г цветной капусты, 100 г лука-севка, 1 маленькая морковь, 6 шт. стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 1 стакан сока красной смородины, 1,5 стакана воды, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, соль по вкусу.

Огурцы обсушить и уложить в пастеризованные банки. Морковь очистить, нарезать кружочками.

Цветную капусту разобрать на соцветия и вместе с морковью и стручковой фасолью отварить в подсоленной и подкисленной воде 5 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь.

Выложить в банки к огурцам, добавив очищенный лук и зеленый горошек. Сок красной смородины соединить с водой, посолить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Полученной смесью залить овощи.

Стерилизовать банки 10 мин, закатать.

Помидоры

На банку емкостью 1 л: 550–600 г помидоров.

Для рассола на 4 стакана воды: 1,5 ст. л. соли.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Отобрать плоды с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. Удалить плодоножки, помыть помидоры, уложить в банки и залить кипящим рассолом (на 4 стакана воды – 1,5 ст. л. соли).

Банки накрыть крышками и стерилизовать (емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 15 мин), после чего закатать и охладить.

Помидоры.

На одну банку емкостью 3 л: 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. водки.

В стерилизованные трехлитровые банки разложить помытые и просушенные помидоры (пряности и травы не класть!).

Залить кипятком на 5 мин, слить, добавить в каждую банку соль, сахар и водку. Повторно залить кипятком, закатать банки, перевернуть вверх дном.

10 кг крепких помидоров для засола, 10 кг спелых помидоров для томатной массы, 100 шт. листьев черной смородины, 5 кг соли.

Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами для засола, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой из спелых помидоров. Брожение продолжается 6–7 суток.

После чего бочку вынести в холодное помещение.

Помидоры.

Для рассола на 10 л воды: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.

Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.

Дно эмалированной емкости устелить пряной зеленью и посыпать порошком сухой горчицы ровным слоем.

Затем уложить помидоры, переслаивая их пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, эстрагоном.

Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой. Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 1 сладкий перец, 1 репчатая луковица, по 5 листов черной смородины и вишни, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Для рассола на 10 л воды: 600–800 г соли.

На дно стерилизованных трехлитровых банок положить укроп, петрушку, ломтики сладкого перца, четвертинки лука, листья черной смородины и вишни. Наполнить банки помидорами.

В кипящей воде растворить соль. Рассол остудить.

Залить холодной заливкой банки с помидорами. Оставить банки на 2 недели в теплом помещении.

Затем заливку слить и перекипятить.

Помидоры промыть водой.

Залить горячей заливкой, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить в погреб.

10 кг помидоров, 300 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 100 г петрушки, 100 г зелени сельдерея, 10 г свежего горького перца.

Для рассола на 1 л воды: 60–70 г соли.

Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках.

Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л.

Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте).

При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.

На дно бочки уложить пряную зелень, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.

Зеленые, мелкие бурые и розовые следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.

Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C).

Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.

Для рассола на 1 л воды: помидоры, 20–30 г соли.

Свежие, здоровые целые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и однородной окраской тщательно помыть, уложить плотно в банки, не допуская раздавливания, и залить кипящим рассолом (вместо рассола можно использовать томатный сок).

Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Красные помидоры «сливки» или мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1–2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой.

После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.

Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при 110 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин с момента закипания.

На 10 кг помидоров: 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки, пастернака. Для рассола на 10 л воды: 600 г соли.

Томаты уложить в кадку, переложить пряностями и горьким перцем, залить рассолом. Сверху положить кружок и на него небольшой груз. На заметку: спелые томаты заливают более крепким по концентрации рассолом.

Помидоры, листья черной смородины. Для рассола на 10 л воды: 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 шт. лаврового листа, по 1 ч. л. размятых горошин душистого и черного перца, 100 г сухой горчицы.

Немного недозрелые твердые томаты хорошо промыть и уложить в бочонок, пересыпая листьями черной смородины. Дно также выложить листьями.

В остывший прокипяченный рассол, сваренный из перечисленных ингредиентов, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, желтоватым, залить им томаты. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

На 10 кг помидоров: 1,1–1,2 кг соли

Томаты помыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. Бочку закрыть кружком, поверх него установить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.

На 10 кг помидоров: 550–600 г соли, листья черной смородины, зелень сельдерея, стебли и листья кукурузы.

На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.

Помидоры, сельдерей, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и сельдерей. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.

Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху установить небольшой груз.

На 2 кг помидоров: 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.

Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.

Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.

1 часть красных помидоров, 2 части белокочанной капусты, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.

На 1 кг овощей: 25 г соли.

Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.

Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.

Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.

Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца.

После этого накрыть помидоры чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.

На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.

Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.

На одну банку емкостью 1 л: помидоры, 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.

Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.

В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксусную эссенцию. Готовым маринадом залить содержимое банок.

Пастеризовать около 20 мин при температуре 90 °C.

«

На банку емкостью 3 л: помидоры, зелень (листья смородины, хрена, вишни, зелень укропа), 1 репчатая луковица, 5 долек чеснока, 3 ст. л. растительного масла.

Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 стакан уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.

На дно подготовленных банок положить нарезанную зелень, чеснок, влить растительное масло. Выложить зрелые, но не мягкие плоды, сверху – кольца репчатого лука. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.

Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.

На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа.

Для маринада на 3 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.

Положить в подготовленные банки листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.

Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.

На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшая репчатая луковица, нарезанная кольцами, 2–3 ст. л. растительного масла.

Для маринада на 1 л воды: 7-10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.

На дно литровой банки положить лавровый лист, черный перец горошком, луковицу, нарезанную кольцами. Плотно уложить разрезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры (разрезом вниз). Сверху – несколько колец лука.

Помидоры залить кипящим маринадом. Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.