Текст книги "Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)"

Джем для сэндвичей, чтобы съесть на улице

Этот очень быстрый, очень простой и не очень густой джем хорошо класть в овсянку (см. здесь), на тосты или даже в маленькие слойки (см. здесь), но лучше всего (по-моему) он подходит для толстых сэндвичей: таких, какие вы могли сделать, когда едва стали дотягиваться до кухонного стола, перед тем как выйти на яркое солнце августовским утром – таким утром, когда уже ясно, что солнце будет жарким, небо – высоким и синим, а день будет длиться вечно.

У меня было такое детство, какого, как считается, теперь уже не бывает, но, думаю, все-таки бывает. Такое детство, когда все казалось маленьким приключением, а мы носились стайкой: голоногой, черноногой, поцарапанной, ужаленной пчелами, покусанной и обгоревшей стайкой. Мы влипали в неприятности, строили домики на деревьях, берлоги и плоты, которые тонули, ходили под парусом, а когда в лодке открывалась течь, нас приходилось буксировать к берегу. Мы клали младенчика на перила, чтобы посмотреть, насколько быстро она съедет. Малышка не пострадала. Никто не ругался, потому что никто не узнал.

Мы носились стайкой, и самому старшему было 12 – или что-то около. Ребята старше двенадцати казались нам древними развалинами. Мы бегали по полям высокой пшеницы и проезжали на велосипедах километры. Мы брали с собой лимонад, сэндвичи с джемом и печенье, ели яблоки прямо с дерева, высасывали нектар из цветков глухой крапивы. Мы ели все, что только попадало нам в руки. Старший мальчишка как-то «на слабо» съел ложку горчичного порошка. Мы были маленькими проглотами, – думаю, именно поэтому нас отправляли гулять.

И до сих пор, когда солнце рано утром забирается под занавески, а воздух наэлектризован и пахнет приключениями, я ощущаю нечто вроде зова: сделать сэндвич с вареньем – два толстых ломтя белого хлеба, слой соленого сливочного масла, горстка сваренной клубники – и отправиться на поиск приключений. Я этого не делаю, конечно. Мне надо оплачивать счета, и «перед кем-то я в долгу»[3]3
  Цитата из стихотворения Роберта Фроста (1874–1963) «Stopping by Woods on a Snowy Evening» («Зимним вечером у леса»), пер. Татьяны Шабаевой.


[Закрыть], и вообще я старая. Древняя развалина в понимании меня-ребенка.

Но я так и не забыла то предвкушение и знаю, что приключения по-прежнему бывают. Приключения по-прежнему есть, пшеничные поля по-прежнему есть, звезды по-прежнему есть. Говорят, такого больше не бывает, и, может, говорят правду – но я надеюсь, что нет. Это разбило бы мне сердце.

Примерно на 375 г

500 г смеси замороженных ягод

200 г мелкого тростникового сахара (вержуаз)

Щепотка соли

Мелко натертая цедра и сок 1/2 лимона

Это невероятно просто: положите все ингредиенты в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения на среднем огне, а потом уменьшите нагрев до слабого кипения и варите 20–30 минут. Время от времени помешивайте джем, чтобы он не прилипал ко дну кастрюли. Он, как правило, сам с собой разбирается, но за ним следует присматривать и обратной стороной ложки разбивать комки ягод, которые намека не поняли. Он будет подниматься, пениться и пузыриться, как живой: невероятно красиво.

Тем временем отыщите хлеб и сливочное масло и либо стерилизуйте банку (об этом читайте дальше), либо наполните горячей водой и дайте немного постоять. (Тогда банка не треснет от горячего джема.)

Когда джем явно станет вязким («Джем завязался!» – как говорит повар Эзра в чудесной книге Элизабет Гоудж «Беглецы» (The Runaways), осторожно перелейте его в чистую теплую банку. Плотно закройте крышкой и оставьте остывать.

Сразу же залейте кастрюлю холодной водой и оставьте в мойке: джем действительно липкий и отмывать его ужасно нудно. И потом – у нас ведь планы. Нарежьте хлеб толстыми ломтями. Намажьте маслом. Положите немного теплого джема и накройте вторым ломтем. Заверните в салфетку, положите в карман – и в путь.

Заметка насчет банок

Этот джем – быстрый и не совсем доварен. Он будет стоять в холодильнике не больше недели, так что я обычно не заморачиваюсь со стерилизацией банки. Однако, если вы готовите его для детей, стариков или людей со слабым иммунитетом, вот как это делается. Вам нужна банка с герметичной крышкой. Просто отправьте ее в посудомойку на горячий режим. Или тщательно промойте горячей мыльной водой, хорошенько сполосните, а потом поставьте банку вверх дном на чистый противень (если на крышке есть резиновое кольцо, его следует снять) и сушите в духовке в течение 15 минут при 170 °C.

В защиту авокадо на тостах

Я выросла на книге Джона Бернингема «Авокадовый малыш» (Avocado Baby). Эта история про малыша, которого кормят одними только авокадо, – и ее за это много ругали. Читатель, я была – и остаюсь – этим малышом. Я готова есть авокадо за каждой трапезой, если мне это позволят: приправленное лаймом и чили, щедро посоленное и политое самым хорошим оливковым маслом и сбрызнутое бальзамическим уксусом. Долгое время авокадо считались пройденным этапом (80-е годы прошлого века!), потом они стали крутыми, потом – снова немодными. Меня это не волнует, и вас тоже не должно. Авокадо чудесные!

Возьмите зрелое авокадо. (Осторожно сожмите, чтобы в этом убедиться: оно должно проминаться под пальцами; если нет – положите на подоконник на солнце.) Разомните авокадо в миске. Вмешайте чайную ложку хлопьев чили, немного смолотого черного перца, чайную ложку хлопьев морской соли и сок яркого, кислого лайма, а потом положите на тост, намазанный пастой «Мармайт», – и все. Я его обожаю.

Я ем авокадо на тостах в те дни, когда у меня много дел. Может, у меня образуется астральная связь с тем самым авокадовым малышом: я его съедаю – и мне сразу становится лучше, и я чувствую в себе силы встретиться с миром. Вот почему я пишу о нем в этой книге: каждому необходимо такое блюдо, которое придает силы и которое при этом легко приготовить (когда знаешь как). Я не сразу нашла это идеальное сочетание черного перца, соли, чили и лайма, так что сразу делюсь им с вами.

(А еще очень хорошо положить сверху яйцо. Я так и не научилась варить яйца пашот в домашних условиях – ни с уксусом и закрученной воронкой водой, ни даже в специальных силиконовых приспособлениях, – так что обычно беру просто всмятку или «в мешочек». Здесь есть очень хороший способ варки яиц (см. здесь), и даже если вы считаете, что умеете это делать, я настоятельно рекомендую на него взглянуть, потому что он изменил мою жизнь. Или хотя бы ту ее часть, которая была связана с яйцами.)

Двойные колбаски, яйцо и картофель фри

Лучше двойных колбасок, яйца и картофеля фри могут быть только двойные колбаски, яйцо и картофель фри, которые можно взять в дешевой кафешке по соседству, где запотевают окна и из кухни доносится запах многолетнего фритюра.

Однако такая кафешка не всегда найдется рядом, когда вам будет нужно, так что стоит записать, пусть и кратко, как приготовить колбаски, яйцо и картофель дома. Потому что иногда вам требуется именно это.

Картофель фри: здесь вы найдете рецепт «Жареный картофель на гусином жире». Почистите картофель, разрежьте пополам, потом – на полоски и перейдите к этому рецепту, строго следуя всем его шагам.

Колбаски: самые лучше, какие только найдете, достаточно жирные, пожаренные очень медленно 40 минут на самом маленьком огне.

Яйца: секрет хорошей глазуньи – это сковорода с антипригарным покрытием, хорошо разогретая. Положите чуть-чуть сливочного масла и разбейте в нее яйцо. Налейте на сковороду 1/2 чайной ложки воды и тут же плотно накройте – либо крышкой нужного размера, либо фольгой – и жарьте 3–3 1/2 минуты. Вам нужны идеально поджарившиеся белки и золотые полужидкие желтки. Посыпьте желтки растолченным черным перцем.

Яичница-болтунья на тостах

В книге «Готовим дома» (Home Cooking) Лори Колвин говорит, что приготовить болтунью неожиданно непросто, и она права – но только в том случае, если вы не знаете всех секретов. А они вот какие:

Яйца

Сливочное масло

Хлеб

Соль и перец

Разбейте яйца в миску и взбейте.

Добавьте немного морской соли, но не перчите яйца: тогда они выглядят замарашками.

Не трудитесь добавлять сливки или молоко: они только уменьшают вкус яиц и делают их бледными.

Антипригарная сковорода на среднем огне. Чуть-чуть сливочного масла – но не слишком много. Дайте ему растаять и распределите по дну.

В этот момент положите хлеб в тостер и достаньте тарелку, нож и вилку и все остальное, потому что яйца ждать не будут.

Вылейте яйца на сковородку и дайте им почти затвердеть, а потом лопаточкой наполовину мешайте, а наполовину складывайте, осторожно переворачивая и накладывая слои друг на друга. Не увлекайтесь перемешиванием.

Чтобы отвлечься от перемешивания, намажьте тосты маслом.

Яйца продолжат поджариваться и после того, как вы выключите огонь, так что отключите конфорку незадолго до их полной готовности. Переложите яйца на тост и намелите сверху немного черного перца.

Бинго!

Яйца по-венски

Я знаю, что очень многие готовят на завтрак это блюдо, но называют его по-разному: яйцо в стаканчике, яйцо в рюмке, яйцо «в мешочек», яйцо всмятку… Хотя я никогда не была в Вене, но для меня они навсегда останутся яйцами по-венски, потому что моя мачеха-полька называла их «яйко по виденску» (польск. jajko po wiedensku) – то есть яйцами по-венски – и научила меня их готовить.

Со сливочным маслом, солью и остреньким зеленым луком: такие яйца я получала на завтрак в детстве: сидела за длинным столом с видом на соседских кур, а она подогревала масло, нарезала зеленый лук и бекон и поджаривала два толстых куска правильного плотного черного хлеба. И варила яйца. Я думала, что она ведьма, раз знает, в какой именно момент яйца становятся именно такими, как нужно: сварившийся белок, а желток блестящий, текучий и золотой.

У меня были не самые простые отношения с мачехой, в основном потому, что у меня были непростые отношения с отцом. Но сейчас, когда я готовлю эти яйца, я с теплотой вспоминаю эти короткие мгновения, понимая, что даже в самые сложные времена находятся моменты настоящей радости, настоящего спокойствия. Настоящей любви.

На 1 порцию

2 яйца

2 ломтя лучшего хлеба (конечно, мне бы хотелось, чтобы это был черный хлеб Злобной Мачехи, но годится любой черный хлеб)

Горстка льда

Кусочек сливочного масла

2 пера зеленого лука

1 небольшая веточка помидоров черри

Паста «Мармайт» (по желанию)

Хлопья морской соли

Черный перец

Поставьте кипятиться воду в кастрюльке, а пока она не закипела, найдите точный таймер (надо думать, он есть у вас в мобильнике).

Когда вода закипит как следует – большими пузырями, лопающимися на поверхности, – ложкой осторожно положите в нее яйца и сразу же поставьте таймер на 1 минуту.

Первая минута: яйца бурно кипят в кастрюльке без крышки на среднем огне.

Пока они это делают, вы отрезаете хлеб.

В тот же миг, как сработает таймер, отключаете нагрев, накрываете кастрюльку крышкой и задаете на таймере 6 минут.

Вторая и третья минуты: яйца варятся в закрытой кастрюльке вообще без огня.

Хлеб следует сейчас положить в тостер, а еще нужно наполнить достаточно большую миску ледяной водой и застелить кухонный стол газетой (чтобы потом легко было собрать скорлупу).

Четвертая минута: яйца продолжают вариться в закрытой кастрюльке, по-прежнему без огня.

Положите немножко сливочного масла – я люблю соленое – в стаканчик или чашку, из которой вы будете есть яйца. Поставьте в микроволновку секунд на 30, чтобы масло растаяло. (Если у вас нет микроволновки, промойте стаканчик или чашку очень горячей водой, растопите масло в кастрюльке и осторожно перелейте.)

Пятая и шестая минуты: То же самое.

Промойте перья лука и обсушите, а потом отправьте в теплую масляную чашку или стаканчик, мелко нарезав ножницами. (Тут можно использовать нож и разделочную доску, но тогда придется мыть больше утвари.)

Седьмая минута: яйца почти готовы, и в конце минуты их пора будет вынимать. Приготовьте тарелку.

Тост как раз должен был поджариться. Хватайте его. Мажьте маслом. Кладите на тарелку с помидорами черри. (Я люблю мазать на тост и пасту «Мармайт», но прекрасно знаю, что уж «Мармайт»-то нравится далеко не всем.) На сигнал таймера запускайте в воду ложку с прорезями и подхватывайте яйца.

Восьмая минута: яйца отправляются в миску с ледяной водой. Тут же. Это останавливает варку.

По очереди выньте яйца из ледяной воды и постучите ими по столешнице (с газетой), чтобы разбить скорлупу. Под скорлупой свежего яйца находится пленка, прозрачная и гладенькая: надо за нее ухватиться и стянуть – как можно более быстро и плавно – вместе со скорлупой. Бросьте очищенное яйцо «в мешочек» в стаканчик или чашку и быстро повторите со вторым яйцом. Размешайте вилкой, вбивая в яйца масло и зеленый лук.

Девятая минута: яйца уже выложены. Завтрак готов. Найдите пятно солнца, чтобы сесть в него. Выложите яйца на тост. Посыпьте хлопьями морской соли. И как всегда, щедро поперчите.

Суп и хлеб

В третью по отвратности ночь моей жизни я приготовила суп. Или, наверное, надо сказать точнее: я подогрела суп. Самая отвратная и вторая по отвратности сейчас почти ушли в туман: мозг иногда прибегает к этому защитному трюку – забывчивости, – но вот третья по отвратности ночь моей жизни осталась кристально ясной. И могу вам сказать без тени сомнения, что в ту третью по отвратности ночь меня спас томатный крем-суп фирмы Heinz.

День был очень тяжелый по многим причинам, и я плакала. Я уже несколько дней толком не ела – да и дома почти не бывала. Меня уже тошнило от приторных двойных кофе вместо ужина, и я плакала на кухне на полу: это был такой плач, когда тебе кажется, что ты от него умрешь.

Я как-то сумела откопать в глубине аптечки таблетку валиума, а потом – чудо из чудес! – в хаосе кухонного шкафчика нашлась банка томатного крем-супа. И я приняла валиум, и осторожно подогрела суп на маленьком огне, и перелила в кружку, и взяла в постель с горбушкой черствого хлеба, поджаренного и щедро намазанного маслом. Я обнимала кружку обеими ладонями и смотрела, как с поверхности поднимается парок, и дышала, и понемногу отпивала, макая в него хлеб и не обращая внимания на масло, золотыми каплями падающее на простыню. Было два часа ночи, и я ела суп в постели, и мне становилось лучше.

И вот так примерно я всегда отношусь к супу и хлебу. Суп из банки, суп на плите, магазинный хлеб, хлеб из пекарни, домашний хлеб… Суп помогает мне почувствовать себя лучше, хоть я и не вполне могу сформулировать, в чем дело, а тосты с маслом – это великолепная еда. Запах пекущегося хлеба и кипящего супа – это невероятно говорящие, успокаивающие и милые запахи. Никакая высокая кухня не выведет из печали так, как глубокая тарелка тыквенного супа и правильный хлеб с правильным маслом.

Сейчас любить хлеб стало ужасно не модно. Мне повезло, что у меня никогда не получалось следовать моде, потому что я всегда обожала хлеб: я люблю его всем сердцем, всем существом. Порой мне кажется, что нет такой трапезы – даже самой продуманной, красивой и изысканной, – которую я не променяла бы на слой «Мармайта» на тосте или горбушку хлеба только что из печки.

Хлеб – это одна из немногих вещей, которые в моих воспоминаниях готовила мама, когда я была совсем маленькая. Она пекла молочный хлеб: он поднимался рядом с плитой, и нам разрешалось формировать булки своими ручонками, надрезать верх ножом для масла, разбивать яйцо и смазывать тесто, чтобы корочка получилась золотистая и блестящая. Я обожала день выпечки хлеба. Я и сейчас его обожаю.

Я почувствовала себя по-настоящему взрослой, когда в первый раз испекла для себя хлеб у себя дома: как будто я сдала какой-то экзамен. Я взяла муку, воду, соль и дрожжи – и как по волшебству мы смогли есть тосты, сэндвичи с колбасой и поджаренный хлеб. Это домашняя магия, а мне всегда нравилась алхимия.

Тут мне надо сказать, что, когда я ставлю хлеб, я всегда взвешиваю жидкости, а не отмеряю их объем: так получается точнее, а если ставить миску прямо на цифровые весы, то и на мытье посуды экономишь.

Если вы только начинаете печь хлеб, выбирайте деревенский «Маслен»: в него легко вносить изменения, он невероятно простой – и чудесный. Молочный хлеб тоже не сложный. Хала уже посложнее, а черный хлеб – еще чуть сложнее. Но все эти сорта, по сути, простые: хлеб для жизни, хлеб, с которым живешь.

Хлеб «Маслен»

Проще хлеба просто не существует.

Я называют его «Маслен», отчасти потому, что мамина девичья фамилия была Маслен, а отчасти потому, что мучная смесь основана на средневековой муке маслин. Оба слова явно уходят корнями в старинное французское слово miscelin, которое означает «смесь», что мне ужасно нравится. Мне нравится, что я происхожу из семьи, где все намешано, – и мне нравится, что смесь разных сортов муки в этом хлебе придает ему такой сложный и тонкий вкус.

Традиционная мука маслин – это смесь пшеничной и ржаной, но я предпочитаю брать пшеничную, ржаную, овсяную и полбяную. И должна вам сказать, что самое сложное во всем этом деле – это собрать все четыре сорта муки. Я взвешиваю все ингредиенты в одной миске, так что возни и грязной посуды получается по минимуму.

Как я уже сказала, этот хлеб очень простой – и очень быстрый. Его не нужно ни месить, ни выстаивать. Только мука, немного соли, немного сахара, пахта и пищевая сода. Горячая духовка и чугунная кокотница. Полчаса. Мелочи, утренние моменты: солнце льет в окно свет, по оттенку похожий на спелый персик, пылинки, которые в нем пляшут, – и ваши руки, замешивающие тесто. А потом у вас на завтрак хлеб: гулкий, если постучать по горячему присыпанному низу только что испеченного каравая костяшками пальцев.

Я люблю печь хлеб раз в неделю, субботним утром, на тосты, и этот ритуал мне нравится: я ощущаю себя крепко пустившей корни. Один из нас встает заварить чай и включить духовку, открывает окно на кухне – и мы пьем чай в постели. Потом Большой Парень уходит покупать газеты и бекон, а я перемалываю овсяные хлопья в муку и перетираю хлопья соли в мелкую пыль.

На 1 каравай

200 г овсяных хлопьев + еще 1 ст. л.

100 г полбяной муки

100 г ржаной муки

50 г цельнозерновой муки

1 ч. л. пищевой соды

1 ч. л. мелкого коричневого сахара

1/2 ч. л. мелкой соли

350 г пахты

Поставьте чугунную кокотницу в духовку: нам нужна типа Le Creuset, с такой крышкой, которая подходит для духовки. Включите нагрев до 220 °C и разогрейте как духовку, так и кокотницу под крышкой. По сути, вы создаете мини-печку: она ловит пар, исходящий от теста при выпечке, что делает корку хрустящей и плотной. (Не знаю, какие научные принципы тут задействованы, но они работают.)

Пока духовка прогревается, приготовьте овсяную муку. Взвесьте хлопья (без той лишней столовой ложки) в большой миске и погружным блендером измельчите до муки, вжимая лопасти в овсяные хлопья. Это почему-то приятно. Добавьте остальные сорта муки. Энергично перемешайте до полного соединения. Добавьте соду, сахар и соль. Снова перемешайте.

Когда духовка и кокотница дойдут до нужной температуры, влейте в миску с мукой пахту. (Может, вы в детстве устраивали вулкан из пищевой соды: именно это мы сейчас и делаем, более или менее.) Короче, не медля смешайте все, чтобы получилось тесто: надо действовать быстро, потому что сода и пахта взаимодействуют друг с другом и это заставляет хлеб подниматься, как было с тем вулканом.

Слепите из теста круглый невысокий каравай. Осторожно достаньте кокотницу из духовки и щедро посыпьте дно горстью муки, а потом положите туда каравай. Посыпьте лишней ложкой овсяных хлопьев, верните крышку на место и отправьте все в духовку выпекаться 25–30 минут.

Вы поймете, когда все будет готово: запах станет хлебным, а каравай будет звучать гулко, когда вы (аккуратно) перевернете его и постучите костяшками пальцев. Достаньте кокотницу из духовки и оставьте в ней каравай еще на 5 минут, а потом выложите на решетку. Или ешьте горячим: я всегда так и делаю. Я честно планирую дать ему остыть, но вместо этого принимаюсь отламывать куски от лопнувшей корки, плюхать на них пласты соленого сливочного масла, хорошего сыра и того толсто нарезанного бекона, который приходится искать специально.

Приготовить пахту или найти замену

Если у вас нет пахты, можно взять такое же количество йогурта нормальной жирности или сквасить обычное молоко лимонным соком: просто влейте в 350 мл молока столовую ложку сока и перемешайте.

Мамин молочный хлеб на плите AGA

Если вы никогда не жили в доме с плитой этой фирмы, то не понимаете, что в них такого хорошего. Они нелепые, старомодные и непроизводительные, но в моем детстве они были величайшим достижением технологии, считая с тех времен, когда последний представитель бронзового века впервые выплавил железо. До нее у нас была высокая узкая плита Rayburn, которая капризничала, пыхтела и нагревала шесть дюймов воздуха вокруг себя – но не больше. Я ложилась спать под пятью одеялами и с тремя электрообогревателями вокруг кровати, а на стеклах внутри собирался иней. А потом AGA, могучая, ворчащая, ярко-синяя, вошла в нашу жизнь как дар свыше.

AGA нагревала весь дом, благодаря ей древние радиаторы со скрипом просыпались – и она жужжала всю ночь напролет: ровное биение сердца нашего дома. Мы развешивали перед ней сушиться белье, сзади поднимался хлеб, а его толстые ломти можно было выкладывать прямо на большую нагревательную плитку, чтобы приготовить тосты. Нет в мире ничего столь же приятного, вкусного и полезного, как тосты с этой плиты, и я не перестаю по ним скучать. На кухне у нас стоял диван, и все попытки согнать меня с этого дивана я рассматривала как персональное оскорбление: я обожала там сидеть. Он впитал в себя столько капель растопленного масла, вобрал в свои подушки столько хлебных крошек, что источал определенно завтрачные ароматы, и даже сейчас, если мне надо представить себе то место, где мне спокойно, я вспоминаю кухонный диван на нашей молочной ферме. Около плиты всегда было тепло, и, сидя перед ней, я готовила уроки, и писала ужасные стихи, и месила тесто в хлебные дни, выдавливая мои подростковые тревоги в мягкое, сладкое тесто этого молочного хлеба.

На 2 небольшие булки (1 есть сразу и 1 в морозильник)

500 г молока

25 г сливочного масла (+ немного для смазки)

700 г пшеничной хлебопекарной муки + немного для посыпки

1 ч. л. мелкой соли

1 × 7 г пакетик инстантных дрожжей

1 яйцо

Хлопья морской соли для посыпки

Если у вас цифровые весы, взвесьте молоко и масло вместе в кастрюльке. (Если нет – отмерьте 500 мл молока и добавьте к взвешенному маслу в кастрюльку.)

Поставьте кастрюльку на плиту на самый маленький огонь и очень осторожно мешайте. Надо, чтобы масло медленно растворялось в молоке: любуйтесь, как золото проскальзывает в белизну, весеннее, поблескивающее, цвета крокусов. Не дайте молоку нагреться выше температуры тела: оно не должно обжигать вам кончики пальцев. Когда масло разойдется, снимите кастрюльку с огня.

Отвесьте муку в большую миску – или чашу кухонного комбайна, – а потом высыпьте в нее соль и дрожжи. Размешайте все так, чтобы вы не видели ни соли, ни дрожжей.

Теперь надо соединить сухие ингредиенты с жидкими либо в миксере, либо вручную: нам надо получить однородное, чуть липкое тесто, которое после вымешивания станет гладким и эластичным. Возможно, вся смесь молока с маслом вам не понадобится, так что добавляйте ее постепенно. Нужное количество может изменяться в зависимости от того, где вы находитесь, насколько погода сырая и тому подобного, и, чтобы хлеб получился по-настоящему хорошим, не спешите и будьте внимательны. Вам это может показаться пугающим. Не пугайтесь. На самом деле речь вот о чем: если тесто промешалось ровно, без неопрятных краев с лишней мукой – вы добавили достаточно.

Я сначала приведу инструкции для кухонного комбайна, потому что они очень простые. Установите в миксере крюк для замешивания теста и, повернув включатель на второе деление, очень медленно вливайте молоко с маслом в муку, соль и дрожжи. Через 6–7 минут механического вымешивания вы получите гладкое тесто.

Если готовите тесто вручную, нужно просто браться за дело. Медленно добавьте молоко с маслом… нет, еще медленнее… и месите не меньше 10 минут. Руки – в тесто, складывайте тесто снова и снова, сводите руки, а потом разводите, давите его, мните: не стесняйтесь. Когда тесто соединится, выложите его на чистую, присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжайте месить, пока не получите упругий и пышный ком.

Смажьте маслом ту миску, в которой было тесто (а если пользовались комбайном, достаньте тесто одной рукой, смажьте маслом чашу другой рукой и бросьте тесто обратно), и смажьте маслом пищевую пленку. Вернув тесто на место, туго натяните поверх него промасленную пленку, а потом накройте кухонным полотенцем и поставьте миску в теплое место: в сушильный шкаф, на стул у батареи, на подоконник в разгар лета. (Владелица плиты AGA ставит свое у плиты, конечно.) Оставьте примерно на час или пока оно не увеличит размер вдвое, а пока оно этим занимается, смажьте сливочным маслом две 450-граммовые формы для хлеба.

Ударьте по тесту разок кулаком, чтобы его «осадить», а потом выньте из миски и положите на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разрежьте на две части и сформируйте из каждой булку. Положите булки в формы разрезом вниз, неплотно накройте промасленной пленкой и снова поставьте в теплое место подниматься еще час или пока тесто снова не увеличится вдвое.

Когда булки начнут выпирать из форм, включите духовку на 200 °C. Взбейте яйцо и смажьте им булки. Посыпьте небольшим количеством хлопьев соли, снова накройте и оставьте до полного подъема. Вы знаете, какими хотите видеть свои булки: высокими, красивыми. Надрежьте верх обеих булок острым ножом – всего один раз – и быстро отправьте в горячую духовку. Через 25 минут достаньте хлеб из духовки и осторожно переверните, вытряхнув из форм. Они должны иметь сверху золотистую корочку, быть твердыми по бокам и гулкими, если постучать по низу костяшками пальцев. Верните булки в духовку без форм и пеките еще 5 минут, чтобы они подрумянились со всех сторон.

Достаньте соленое сливочное масло. Достаньте хлебный нож. Выньте булки из духовки и отрежьте себе горячий ломоть свежего хлеба. Намажьте толстым слоем масла. Ну, здорово ведь?