Текст книги "Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)"

Черный хлеб Злобной Мачехи

Моя мачеха звала нас Золушками. А мы ее – Злобной Мачехой.

Не была она злобной на самом-то деле. Никто никогда не заставлял нас выбирать фасоль из золы. Нам нравилась наша мачеха, и, по-моему, мы нравились ей, но все равно мы называли ее Злобной Мачехой, а она нас – Золушками, и все тут. Мы все слишком хорошо знали сказки, чтобы пытаться что-то изменить. Это не ее рецепт, хоть я и хотела бы, чтобы это было именно так. Она пекла черный хлеб каждую неделю, и в буханках у нее была масса орехов и семечек: плотный хлеб, заквашенный на чем-то из таинственной баночки, приехавший из Польши в ручной клади матери моей мачехи. Это что-то передавалось по наследству уже много поколений, как она мне сказала. Сейчас я понимаю, что это была какая-то закваска для опары. Тогда это казалось чем-то магическим.

Отношения с отцом у меня всегда были сложные, и как-то жарким летним днем я в последний раз ушла из его дома. Мне было 18, и я сбежала в Лондон, ночевать на диване у парнишки, который позже стал Большим Парнем. Видите: я уже тогда понимала, что он надежный. Я взяла с собой свои красные ботфорты с пуговичкой, взяла свой ноут, взяла свою кожаную куртку (которая была отцовская) и отдала ее какому-то замерзшему мужчине, спавшему в парижском метро, – как некий экзорцизм. Но все я взять не смогла. Я много чего оставила: коробочку с пластмассовыми лошадками, лиловую бархатную шляпку с тонкой вуалеткой, серовато-зеленое пальто с круглым воротником. Мою мачеху.

Я скучаю по шляпке, скучаю по серовато-зеленому пальто. И скучаю по ней. Мне бы хотелось попросить у нее рецепт ее хлеба, но я не могу. Нельзя дважды прыгнуть в одну и ту же реку и нельзя перейти по мосту, который ты уже сожгла. Так что вместо этого я составила рецепт из полудюжины других. Больше всего он обязан рецептам Дэна Лепарда, Дианы Генри, Деб Перельман и Энн Шутер.

Этот хлеб очень хорош со свекольником и гравлаксом – возможно, благодаря своим восточноевропейским корням, – но вкуснее всего он в виде тостов, с соленым сливочным маслом и пастой «Мармайт». Он одновременно и плотный, и пышный, очень ароматный, нетривиальный – именно такой, какой вам нужен. Вкус у него как у хлеба из хорошей пекарни, и каждый раз, когда я его пеку, я поражаюсь тому, что у меня получилось.

На 1 буханку

50 г соленого сливочного масла

50 г темной патоки

2 ч. л. растворимого кофе

2 ч. л. какао-порошка (нерастворимого шоколада)

3 ч. л. мелкого коричневого сахара

2 ст. л. яблочного уксуса

400 г хлебопекарной пшеничной муки

250 г ржаной муки

2 1/2 ч. л. инстантных дрожжей

По 2 ст. л. семян тмина и фенхеля плюс немного для посыпки

300 мл горячей воды

150 г моркови (примерно пять тонких морковок)

Отмерьте – лучше всего в небольшую кастрюльку на цифровых весах – масло и патоку, а затем добавьте кофе, какао, сахар и уксус. Поставьте кастрюльку на слабый огонь. Поставьте чайник, а пока он закипает, отвесьте муку в большую миску и добавьте дрожжи и семена.

Отмерьте 300 мл горячей воды из чайника и вмешайте в смесь масла и патоки, которые уже успели неплохо растаять. Дайте слабо покипеть примерно минуту, а потом снимите с огня и поставьте остывать, пока вы натираете морковь. На это уходит неожиданно много времени – на натирание моркови: попробуйте использовать его для медитации или включите что-нибудь по телевизору. Одно из двух.

Когда патока с маслом стали чуть теплыми (осторожно проверьте пальцем: вам нужна температура тела), сделайте в центре сухой смеси ямку и вылейте туда примерно половину масла с патокой. Добавьте морковь и хорошенько перемешайте. Когда получите смесь, можно начать ее месить, добавляя понемногу жидкости, чтобы получить липкое тесто. Я это делаю в комбайне с крюком для теста – получается отлично. Если тесто покажется слишком липким, добавьте немного муки, чтобы слепить упругий шар («цвета ржавой грязи с хлопьями морковки», как пишет про свой Диана Генри, и она отмечает – совершенно справедливо, – что аромат уже такой, что лучше просто не бывает). Тесто уже пахнет, как пекарня в каком-то экзотическом городе – или экзотическом уголке вашего собственного города. Потрясающе! Месите 5–6 минут в комбайне или минут 10 руками, добавляя в тесто муку с каждым нажатием и поворотом.

Когда тесто станет гладким шаром, положите его в смазанную маслом миску (если используете кухонный комбайн, просто вывалите тесто, сполосните и смажьте маслом чашу и положите тесто обратно) и накройте смазанной маслом пленкой. Поставьте миску в тепло и оставьте на час – или пока оно не увеличится вдвое. Я ставлю миску на стул рядом с батареей, накрыв чистым кухонным полотенцем, а потом накрываю еще махровым полотенцем, чтобы получилось нечто вроде шатра. Сушильный шкаф будет лучше – если он у вас есть.

Пока тесто подходит, вымойте посуду и постелите на противень пергамент.

Когда тесто увеличится вдвое, примните его: выбейте из него воздух одним ударом, а потом сформируйте круглую буханку со складкой внизу. Положите на противень, снова накройте промасленной пленкой, кухонным полотенцем и махровым полотенцем и опять оставьте подходить на час. Только не оставляйте его подходить больше чем на час. (У меня оно постоянно перестаивается, потому что я про него забываю, и из-за этого все сильно усложняется, так что старайтесь по возможности придерживаться часа.)

Разогрейте духовку до 220 °C и найдите кисточку для выпечки. Когда час пройдет, смажьте буханку водой, посыпьте оставленными семенами и надрежьте верх крестообразно: чем глубже разрез, тем пышнее будет мякиш.

Если у вас есть форма для запекания, налейте в нее кипящей воды и поставьте на нижнюю полку духовки: это даст пар, который сделает корку высокой и хрустящей. Пеките буханку 20 минут, а потом уменьшите нагрев до 180 °C и пеките еще 30 минут.

Когда время истечет, вытащите хлеб из духовки и, надев кухонные перчатки, чтобы уберечь руки, поставьте его боком, подпирая одной рукой в перчатке: постучите по нижней стороне буханки костяшками голой руки. Гулкая буханка – готовая буханка. Если звук не тот, смажьте хлеб водой и верните в духовку еще на 10 минут. Проверьте снова: постучите костяшками. Если он не готов, смажьте водой и выпекайте еще 5 минут. Повторяйте, пока страница не закончится, а хлеб не испечется.

Дайте буханке чуть остыть на решетке, перед тем как нарезать.

Как горевать с халой

Мой дедушка разрешал мне есть на завтрак яблочный пирог. Один раз мы спросили у него, нельзя ли нам получить до завтрака мороженое, а он сказал, что если найдем – то на здоровье. Мы залезли в уличный морозильник и нашли две коробки рожков. Он разрешил нам их все съесть. Возможно, это значит, что он был человеком слова. Надеюсь. Это был отец моего отца. Он был учителем и вроде как проповедником время от времени. Он родился в деревне, которая называлась, кажется, Джексондейл, но на карте я ее найти не могу.

Мой дед был рассказчиком и вытаскивал невидимые истории прямо из кармана, завернутыми в носовой платок. Он встряхивал платок, нагибался и говорил: «А! Эту я помню!» Рассказы у него получались хорошие, и я помню их так, словно все сама видела.

Он был добр к нам, когда нас видел, но видел он нас редко, а когда он умер, мы не виделись с ним уже давно. Наверное, от этого было тяжелее. Мне было чуть за 20, и я редко сталкивалась со смертями, а эта смерть показалась мне более странной, чем обычно: кто-то, кого я знала, с кем была знакома – и не была знакома. Человек, чья смерть не оставила пустоту в моем настоящем, но чья смерть создала пропасть между мной и моим прошлым: кто-то, о ком я горевала не из-за себя, а из-за той, кем когда-то была. Как можно горевать о том, кого уже не знаешь?

Лично я горевала хлебом. Хлеб – основа горя, потому что хлеб насущный – основа жизни. Крошечные микроскопические формы жизни, дышащие, и пузырящиеся, и растущие у вас под руками: он живой. Жизнь продолжается.

Правила горевания были записаны где-то в недоступном мне месте, а вот правила хлебопечения были ясными. Я не умела горевать, но умела печь хлеб. Хала из шести прядей: месите с гневом, выстаивайте с горем, заплетайте, чтобы найти во всем этом закономерность. Наверное, мне нужно было чем-то занять руки. И от такого горя я так и не нашла лучшего лекарства, чем плетение хлеба: я возвращаюсь к этому рецепту, когда я дерганая или растерянная, потому что он достаточно сложный, чтобы занять мысли и руки. Когда умер мой дед, я пекла столько такого хлеба, что его приходилось дарить: гостям, незнакомым людям, соседям. В разделении хлеба есть нечто такое, что всех привлекает: возможно, это в нас запрограммировано, записано в подкорке. Преломите со мной хлеб, разделите мое странное и беспокойное горе и будьте моими людьми, когда мои люди уйдут.

И вообще людям очень нравятся такие батоны: они красивые, причудливые и кажутся гораздо более сложными, чем на самом деле. Люди впечатляются – люди вообще впечатляются хлебом, потому что считают, что печь его гораздо сложнее, чем на самом деле.

на 1 батон

1 × 7 г пакетик инстантных дрожжей

250 мл тепловатой воды

40 г золотистой сахарной пудры

625 г пшеничной муки

2 ч. л. мелкой соли

3 яйца

4 ст. л. растительного масла без вкуса и запаха, например арахисового

Хлопья морской соли и мак для посыпки (по желанию)

Начните с дрожжей: вы их оживляете, по сути. Налейте теплую воду в небольшую миску и посыпьте ее дрожжами, добавив щепотку сахара. Размешайте до растворения, а потом оставьте на 5–10 минут, пока не начнет образовываться толстый слой пышной пены.

Положите муку, соль и оставшийся сахар в большую миску или чашу кухонного комбайна с крюком для вымешивания теста. Перемешайте, чтобы мука поднималась и падала, захватывая побольше воздуха. Отдышитесь.

Сделайте в центре муки ямку. Разбейте туда два яйца. Разделите третье яйцо. (Разделить яйцо можно так: разбейте скорлупу пополам, поймайте желток в одну половинку и дайте белку стечь. Переложите желток во вторую половинку и дайте белку стечь. Повторите.) Оставьте белок, чтобы потом смазать батон. Положите желток в ямку к остальным яйцам, затем влейте масло и размешайте, чтобы получить негустое тесто, которое иногда называют (довольно мрачно) кашицей. Залейте эту кащицу пенящимися дрожжами и снова мешайте, соединяя все, чтобы получить лохматое, плохо вымешивающееся тесто.

На этом этапе вы можете поручить свое лохматое тесто кухонному комбайну: месите его крюком 6–8 минут. Или же выложите на присыпанную мукой поверхность и месите со всей накопившейся яростью. Заталкивайте в него кулаки, пропускайте сквозь пальцы как минимум 10 минут, пока оно не станет упругим и гладким и легко превратится в шар. Когда доберетесь до этого этапа – поймете.

Поставьте тесто подниматься в смазанной маслом миске (можно смазать ту миску, в которой его замешивали), накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в тепло примерно на час – или пока не увеличится вдвое.

Возьмите поднявшееся тесто и взвесьте его. Разделите эту цифру на шесть, чтобы получить вес каждой пряди. Слепите из теста шесть комков примерно одного веса (это окажется проще, чем вам кажется), а потом скатайте из каждого длинную узкую прядь. Длина и толщина этих прядей определит форму вашего батона: более короткие и толстые – для повседневного варианта, более тонкие и длинные – для батона-кольца (кажется, его называют праздничным).

Разложите все шесть прядей теста и слепите их вместе верхними концами. Заплетайте их так: возьмите самую правую прядь и положите поверх двух соседних, а потом заправьте под следующую, и снова поверх двух, так чтобы она стала крайней левой. Повторите, каждый раз начиная с крайней правой пряди, пока они все не будут заплетены. Это только звучит сложно, а на самом деле просто, и вы справитесь. Но вам надо будет сосредоточиться на хлебе, и это хорошо: когда вы думаете о хлебе, вы не думаете о том, что знаете, что вспоминаете или что чувствуете. Только хлеб – и косица.

Если вы выбрали более короткий и широкий батон, слепите пряди внизу, а потом обхватите хлеб ладонями, чуть сдвигая, чтобы он стал выше, толще и более батонистым.

Если вы сделали более длинный и узкий батон, его надо свернуть в кольцо. Просто поднимите его. Не беспокойтесь: батон надежно заплетен и не рассыплется. Согните его в кольцо и соедините концы, вплетя конец косы в ее начало. Здесь можно плести как придется.

Переложите плетенку на противень, выстланный пергаментом, а потом верните в теплое место еще на час, чтобы батон поднялся и стал пухлым. Разогрейте духовку до 175 °C. Смажьте пухленькую косу белком: можете смешать белок с чайной ложкой воды, если боитесь, что его не хватит. Если хотите, посыпьте халу морской солью и маком.

Пеките 30 минут, перевернув в духовке в середине этого срока. Батон готов, когда он стал темно-золотым, а термометр, введенный в середину, показывает 88 °C. Если у вас нет термометра: батон готов, если он гулкий при постукивании костяшками пальцев по нижней стороне. (И в этом он тоже подобен горю, особенно такому горю, которого вы не понимаете: пустому, тяжелому.)

Выложите халу на решетку у окна. Ешьте, как только от нее перестанет идти пар, или заверните в кухонное полотенце и постучитесь к соседям. Мне грустно и не хочется быть одной: разделите со мной хлеб.

Горохово-зеленый суп мисо

Порой мне кажется, что больше всего я люблю туманные дни. Не надо ловить меня на слове: я обожаю грозы, и снег, и первый яркий солнечный день весны. Но сегодня, когда туман нежно обнимает все элементы зданий, лижет фонарные столбы, прячет небоскребы Канэри-Уорф, – в такой день я почти уверена, что по улице пройдет Шерлок Холмс. Ведь в тумане мой Лондон и его Лондон почти не отличаются друг от друга. Такой туман раньше называли pea-souper, горохово-супным, так ведь?

Я иду на рынок и закупаю громадное количество овощей. Фермерский горошек. Дайкон, чили и кинза с уличного лотка, а еще зеленый лук, зеленый перец и тайские лаймы – темные, пупырчатые и невероятно душистые. Я щиплю их, проверяя на спелость, и кончики пальцев тут же покрывает резкое цветочное масло: я неизменно изумляюсь, что аромат способен проникнуть сквозь толстую грубую кожуру. А по дороге домой туман льнет ко мне, густой, какой-то странный, чуждый и прекрасный под нависшим серо-желтым небом. А потом я варю суп: гороховый конечно же.

Он совершенно элементарный, но вам нужен блендер или кухонный комбайн, чтобы все измельчить. Суп получается точно такой, какой вы купили бы в обеденный перерыв, если бы замерзли и, пытаясь остаться здоровыми, бродили по городу в поисках того, что вас согрело бы и подняло вам настроение. Но этот суп даже лучше, потому что вы приготовили его сами.

На 4 порции

Пучок кинзы

5 стрелок зеленого лука

15–25 г имбиря, в зависимости от того, насколько имбирным вы хотите сварить свой суп

3 зубчика чеснока

Немного оливкового масла

1 лайм

1 ч. л. белого перца горошком

1 ч. л. сычуаньского перца горошком

650 мл кипятка

2 ст. л. пасты мисо

500 г замороженного зеленого горошка

Приготовьте блендер или кухонный комбайн. Не забудьте установить нож: я чуть ли не через раз забываю это сделать, и это раздражает.

Промойте кинзу под краном, удаляя потемневшие листики, и крупно нарежьте ножницами прямо в блендер, оставив несколько веточек, чтобы потом украсить суп. Лук тоже можно нарезать ножницами, чтобы потом меньше мыть посуду. Он тоже отправляется в блендер (и опять-таки немного надо отложить на потом). Очистите имбирь тупым краем ножниц, энергичным трением: шкурка моментально отойдет. Грубо порежьте имбирь и положите в блендер вместе с зубчиками чеснока, очищенными, но непорезанными.

Измельчите, влив немного оливкового масла, чтобы облегчить процесс, а потом медленно выжмите туда сок лайма. Лаймы бывают коварные: мой дал всего примерно столовую ложку сока (жалкий результат!), так что не спешите и время от времени останавливайте блендер, чтобы попробовать.

Истолките белый и сычуаньский перец в ступке, отложите щепотку на потом, а остальное высыпьте в блендер. Не поддавайтесь желанию добавить соли: мисо сделает суп достаточно соленым. Измельчайте на высоких оборотах 2–3 минуты, соскребая все со стенок: чем мельче сейчас будет эта паста, тем более кремовым получится суп.

Переложите пасту в кастрюлю и поставьте на слабый огонь, чуть помешивая. Поставьте чайник и, когда он закипит, отмерьте 650 мл воды прямо в кастрюлю. Добавьте мисо и бешено размешайте, а потом слабо кипятите 10–12 минут, регулярно помешивая, не давая пригорать.

Увеличьте нагрев так, чтобы суп бурно закипел, а потом положите горошек и оставьте слабо кипеть пару минут, но не дольше: горошек слишком легко переварить.

Снимите суп с огня и либо перелейте в комбайн и снова измельчайте, либо используйте погружной блендер прямо в кастрюльке, пока суп не станет достаточно однородным. Я предпочитаю сохранить немного текстуры: тогда суп мне кажется более сытным и полезным.

Разлейте по тарелкам и посыпьте оставленной кинзой, луком и перцем.

Свекольник с дымком и фисташками

Вы когда-нибудь жгли костер, настоящий?

В деревне, где я росла, его раскладывали по-особенному: туннель из поддонов вел к центру кострища, где складывался миниатюрный костер из растопки, газет и сухих щепок. Нужным вечером какой-нибудь отважный ребенок на цыпочках заходил в туннель с горящей спичкой, в последний раз проводил проверку на предмет залегших в спячку ежиков, а потом бросал спичку и поспешно отступал. Уверена, что так было не каждый год, и, наверное, сейчас это происходит не так, но именно так мне все запомнилось: помню, как думала, что это самый хитрый и отважный способ зажечь костер.

Когда я вспоминаю костры моего детства (я говорю именно о кострах в Ночь Гая Фокса[4]4
  Ночь Гая Фокса (англ. Guy Fawkes’ Night), также известная как Ночь костров (англ. Bonfire Night) и Ночь фейерверков (англ. Fireworks Night), – традиционное для Великобритании ежегодное празднование (но не государственный праздник) в ночь на 5 ноября. В эту ночь отмечается провал Порохового заговора, когда группа католиков-заговорщиков попыталась взорвать парламент Великобритании в 1605 году, во время тронной речи протестантского короля Якова I.


[Закрыть], а не обычных кострах в саду), мне приходят на память те, что раскладывали в поле на половине пути от нашей деревни и соседней. В центре этого поля была огромная впадина: словно великан стукнул кулаком о мягкую землю. Часть года эта впадина была заполнена дождевой водой. Но в ночь Гая Фокса именно там мы раскладывали костер, и потом земля несколько месяцев была черной от золы, а на траве оставались выжженные круги от фейерверков, и на дороге между деревнями несколько дней держался дым.

Как-то вечером, сидя на подоконнике Крохотной Квартирки и вдыхая ноябрьский воздух, я вдруг почувствовала потребность возродить ту дымную атмосферу, а мои замерзшие руки просили супу. Свекольного, конечно, в честь земли, и с фисташками – отчасти ради орехового осеннего привкуса, но в основном (не стану скрывать) ради их яркой чудесной зелени на фоне густого рубинового супа. Бывают в ноябре такие дни, когда даже в Лондоне в воздухе ощущается дымок. Такой глубокий, чудесный запах земли и дыма, словно ворошишь золу. Я уже много лет не жгла костры, но этот суп создает то же чувство. Сладковатый, и приземленный, и сытный, и невероятно красивый: я обычно не особо заморачиваюсь с подачей, но у этого супа как раз нужный оттенок красно-рубинового, а фисташки дают нужный оттенок удивительной зелени, а пармезан – это легкая белая россыпь, словно утренняя изморозь… или что-то менее причудливое.

На 4 обеденные порции или 6 порций для ланча

4 свеклы

2 красные луковицы

4 зубчика чеснока

4 ст. л. очищенных несоленых фисташек

1 ст. л. оливкового масла

10 г (примерно горсть) сушеных грибов (мне нравятся лисички)

500 мл кипящей воды

250 мл молока

1 ст. л. черного перца горошком

Немного сливок (по желанию)

Небольшой кусок пармезана

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 180 °C.

Откопайте свеклу – или в холодильнике, или в огороде – и хорошенько вымойте под струей холодной воды. Я для супа свеклу не чищу – и для сохранения питательных веществ, и из-за лени: свекла при чистке жутко пачкается, а в блендере все равно все измельчится. Однако если вы предпочитаете чистить – почистите, в этом случае и суп получится еще более однородным.

Почистите луковицы и разрежьте на четвертинки, а потом положите их и неразрезанную свеклу в жаропрочную посуду с крышкой. Я использую свой любимый противень, а вторым противнем его накрываю вместо крышки. Посыпьте половиной фисташек – и очень-очень щедрой порцией молотого черного перца. Сбрызните оливковым маслом, накройте и отправьте в духовку запекаться.

Тем временем положите грибы в жаропрочную миску, залейте кипятком и оставьте размокать.

После того как свекла и лук запекались в духовке 1 1/2 часа, проверьте их готовность: они должны быть на грани сильного подгорания, но не за ней. Если это не так, снимите крышку и поставьте их обратно еще на 10 минут. Не обращая внимания на на фиг сгоревшие участки, отправьте все прямо в блендер и измельчайте на максимальном режиме 4–5 минут. Вам надо, чтобы смесь получилась как можно более однородной.

Очень медленно доливайте воду из-под размокавших грибов в блендер, не останавливая его. Можно добавить и сами грибы, если хотите, но я обычно этого не делаю: они могут оказаться немного волокнистыми, а мне важна именно жидкость. Пока грибная жидкость и свекла знакомятся друг с другом (минуты 2), подогрейте молоко в небольшой кастрюльке и тоже введите его в блендер. Медленно-медленно: вольете все сразу, оно брызнет из блендера, если ваш похож на мой.

Когда суп-пюре будет готов, перелейте его в кастрюлю, поставьте на слабый огонь и тут же вымойте блендер: свекла пристает просто дико. Пока суп подогревается, слегка растолките в ступке черный перец и остатки фисташек.

Теперь попробуйте суп и посолите: соли понадобится меньше, чем если бы вы клали ее раньше. Разлейте по тарелкам и – если хотите – сделайте красивые спиральки из сливок. Чтобы добиться ресторанной красоты, выливайте сливки в центр ложкой, а потом закручивайте черенком ложки. Сыпьте фисташково-перечную смесь прямой линией по центру тарелки, пересекая узор из сливок, а потом чуть припорошите мелко натертым пармезаном. Обратите внимание, насколько это красиво. Подайте – и насладитесь темным пламенем ноябрьской земли, прелым запахом поздней осени и яростным жжением перца – и согрейтесь, словно вы сидите у костра в поле и перед вами пляшут языки пламени, а рядом ваши лучшие друзья и весь мир готов вас подождать.