Текст книги "Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)"

Пьяный тыквенный суп с «Амаретто»

Чуть дальше по улице, на которой мы живем, есть один ресторанчик, где готовят такие кругленькие шарики пасты, начиненные сладкой, нежной тыквой со сливками и политые «Амаретто»: я почти никогда не пробовала ничего вкуснее. Не знаю, как называется это блюдо и есть ли у него вообще какое-то название, но оно просто идеальное. Этот суп такой же – в чем-то. Мне нравится подмешать в него немного лабне[5]5
  Лабне – крем-сыр, приготовленный из йогурта.


[Закрыть], словно грезу или облако, и посыпать толченым печеньем «Амаретто», черным перцем и поджаренным миндалем.

Он невероятно простой, потому что все буквально само по себе готовится. Таким блюдом очень приятно занять себя в субботу днем: спокойная, неспешная возня, которая занимает руки и мысли, что-то бубнит радио, в одной руке бокал белого вина, во второй – ложка, чтобы помешивать суп, мурлыча себе под нос в такт перемещениям по кухне. И в результате – субботнее блюдо, от которого сердце радуется. Я не особо люблю куда-то ходить, так что моя идеальная суббота, пожалуй, такая: днем немного возни на кухне, а вечер на диване с острыми запахами осени, залетающими в открытое окно, сладким ароматом тыквы, поднимающимся от массивной керамической пиалы, и потрепанный томик чего-то знакомого, проверенного и надежного, например «Остров Сокровищ» (Treasure Island) или «Джейн Эйр» (Jane Eyre).

Итальянским шеф-поварам в ресторанах, готовящим по рецептам своей матушки (это вроде как штамп, но, как мне сказали, в данном случае – чистая правда), нет нужды выдумывать нечто причудливое. Мне так и не удалось вытащить из тыквы все те тонкости сказочной кареты, как это делают в том ресторане, так что я использую добавки. Не слишком много, но достаточно: кое-какие пряности, горсточку разломанного печенья «Амаретто», чтобы перекликалось с ликером, немного густого йогурта с кусочками петрушки и капельку блестящего золотого оливкового масла. У этого супа цвет осенней листвы, и вкус у него тоже осенний, как у урожая.

На 4 порции

1 мускатная тыква, примерно 1 кг (или 2 × 500 г пакета нарезанной)

2 ст. л. «Амаретто»

1 1/2 ст. л. оливкового масла

1/2 мускатного ореха

6 луковиц шалота

4 зубчика чеснока

1 стебель сельдерея

1 ч. л. сливочного масла

500 мл куриного или овощного бульона (или бульонный кубик, растворенный в 500 мл кипящей воды)

2 ч. л. хлопьев миндаля

4 ч. л. лабне (см. здесь), йогурта или сливок

4 печенья «Амаретто»

1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Черный перец

Разогрейте духовку до 200 °C. Найдите форму для запекания – в идеале такую, которую можно будет поставить на конфорку, чтобы мыть меньше посуды.

Если вы купили целую тыкву, значит, вы а) гениальны, преданы кулинарии и гораздо дисциплинированнее меня и б) чистите ее большим ножом, потому что овощечистка не срежет весь белый волокнистый слой под кожурой. Вам нужен хороший оранжевый цвет, не блеклый: вы поймете, о чем я, как только начнете чистить. Удалите семена, нарежьте мякоть кусками (можно довольно крупными) и положите в форму. Полейте амаретто и 1 столовой ложкой оливкового масла, а потом намелите сверху много черного перца и тонко натрите мускатный орех. Помешайте руками, чтобы все хорошо распределилось. Либо попросите друга с чистыми руками взять форму и поставить в духовку, либо можете пойти вымыть руки и сделать все сами – но с другом проще.

Тыква будет запекаться минут 35–45, в зависимости от того, насколько мелко вы ее нарезали. Тем временем вы прекрасно успеете мелко нарезать лук, чеснок и сельдерей.

Через 35 минут достаньте тыкву из духовки и проверьте вилкой: она должна стать мягкой и нежной. Если это не так, не тревожьтесь: просто дайте ей еще 10 минут и снова проверьте.

Когда тыква приготовится, поставьте форму со всем содержимым на слабый огонь. (Если у вас нет формы, которую можно было бы поставить на конфорку, переложите все в кастрюлю с массивным дном.) Добавьте сливочное масло и оставшееся оливковое (растительное масло не даст тыкве пригорать), а также лук, чеснок и сельдерей. Готовьте, изредка помешивая, минут 20 – или пока все ингредиенты не станут мягкими. Выключите огонь.

Бульон должен быть под рукой, еще горячий. Возьмите погружной блендер и измельчите содержимое формы. Очень медленно вливайте бульон (так он не будет разбрызгиваться или образовывать комки) и продолжайте работать блендером, пока смесь не станет однородной. Попробуйте на соль и добавьте ее при необходимости и, возможно, натрите еще немного мускатного ореха и намелите перца. Снова включите нагрев (минимальный) и дайте супу слабо покипеть, пока вы поджарите хлопья миндаля на сухой сковороде на среднем огне, потряхивая ее, пока миндаль не станет темно-золотым.

Разлейте по тарелкам и сделайте спираль из лабне, йогурта или сливок. Посыпьте миндалем, разломанным печеньем и петрушкой ради зеленой нотки и подавайте. Устраивайтесь поудобнее. Приятного аппетита!

Безупречный суп из запеченных помидоров с чесноком

Когда мне все опостылело, я обратилась к томатному супу: я всегда так делала. Раньше это был крем-суп Heinz, а потом я приготовила вот этот. И теперь я чаще всего отправляю Большого Парня купить свежих помидоров и готовлю именно его. Все остальное у вас и так есть. Соль, черный перец, оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок. Остатки соуса песто из банки, если хочется выпендриться. Горячая вода и погружной блендер. Вот и все. В этом супе нет сливок или сливочного масла, но простительно подумать, что они там есть: тут какая-то алхимия.

У магазинных помидоров вкуса обычно никакого нет, так что, вместо того чтобы есть их сырыми, я их запекаю, выпаривая всю воду и уменьшая до настоящих сокровищ, сморщенных и темных. Так у них появляется правильный вкус – или, по крайней мере, близкий к правильному: настоящий насыщенный томатный вкус, и у мякоти, и у семян. (Я с подозрением отношусь к любому рецепту, требующему выбросить семена помидоров: они что, не знают, что это – самое вкусное?)

Вот мой рецепт для момента, когда я дошла до точки, мое понедельничное коронное блюдо, моя палочка-выручалочка. Он требует минимальных усилий, а вкус получается божественный. Я его обожаю – и, думаю, вы со мной согласитесь.

На 2 щедрые порции

8 крупных помидоров

8 больших зубчиков чеснока

Примерно 2 ст. л. оливкового масла

1 полная ч. л. песто (при желании)

Немного бальзамического уксуса

600 мл кипящей воды

Соль и черный перец

Разогрейте духовку до 180 °C.

Возьмите помидоры и разрежьте на четвертинки – или на восемь частей, если вам не лень (я обычно ленюсь). Рассыпьте по форме для запекания неочищенные зубчики чеснока, а потом выложите помидоры. Полейте все столовой ложкой оливкового масла, сбив его с песто, если он у вас есть (я люблю готовить этот суп, когда соус в банке подходит к концу: закручиваю крышку и трясу-трясу-трясу). Щедро приправьте солью и свежемолотым перцем и запекайте 35 минут.

Дальше сложный момент: выньте из формы для запекания чеснок, но оставьте помидоры. Когда зубчики чеснока остынут настолько, что их можно будет трогать, осторожно сожмите каждый между большим и указательным пальцами, избавляя от шкурки, словно линяющую змею: они должны быть мягкими, золотистыми и податливыми. Выбросьте шелуху и положите мягкий запеченный чеснок в небольшую кружку или мисочку. (У меня есть эмалированная кружка, которую я вовсю использую: синяя с белым, точно такая, какими были кружки во время турпоходов моего детства.) Наклоните форму так, чтобы слить с помидоров душистое оливковое масло, и добавьте его в чеснок.

Полейте помидоры новой порцией оливкового масла и небольшим количеством бальзамического уксуса. Верните в духовку на 20–30 минут, пока они не станут очень мягкими и чуть обугленными.

Пока помидоры пекутся, ручным блендером превратите чеснок в однородное ароматное чесночное пюре. Постарайтесь удержаться и не намазать его себе на хлеб – и поставьте чайник.

Достаньте запеченные помидоры из духовки и переложите в жаропрочный горшок. Добавьте в форму еще чуть-чуть оливкового масла и уксуса, а потом влейте 600 мл кипятка. Энергично размешайте, соскребая с формы прилипшие вкусные остатки.

Измельчите помидоры ручным блендером, а потом добавьте чеснок – и снова включите блендер. Очень-очень медленно вливайте сок из формы для запекания, делая паузы, чтобы включить блендер, пока не получится крем-суп. Намелите черного перца по вкусу. Пейте из кружки, заедая тостом со сливочным маслом.

Пикники и еда с собой

На природе еда вкуснее – или так я слышала: это сказала Клодия Роден, и я ей верю, и знаменитая пятерка[6]6
  «Знаменитая пятерка» (The Famous Five) – серия из 21 романа для детей и подростков британской писательницы Энид Блайтон (1897–1968), главные персонажи – четверо подростков и собака.


[Закрыть] тоже так говорила, и я ей верю. Никто – решительно никто – не разбирается в пикниках лучше знаменитой пятерки. Вам известен порядок: безудержный бег по вересковым пустошам, плетеная корзинка, выстланная льняной тканью в клетку, с имбирным лимонадом, и крутыми яйцами с солью в бумажке, и колбасками, которые будут лопаться от жира на костре, и тминный кекс. Масса всего этого. И еда на природе действительно вкуснее: я почти не пеку тминные кексы и не ем крутые яйца во многом потому, что в помещении их вкус несравним с тем, какой он у них на улице. Отчасти это еще и потому, что еда вкуснее без всяких излишеств: без столовых приборов, хороших манер и беспокойства насчет того, что сидящий вон там думает о вашем чесноке. А отчасти потому, что, если вы сделали над собой усилие и выбрались на природу, аппетит у вас будет лучше. Это кажется очевидным – и это действительно так: еда вкуснее, когда вы голодны. А мы по большей части забыли, как быть голодными.

События книги со знаменитой пятеркой – как почти все у Энид Блайтон – разворачиваются на непрекращающемся еле слышном фоне послевоенного легкого голода: постоянного ощущения, что хотелось бы еще немного, и сожаления, что приходится подсчитывать, спорить и тревожиться. Перманентно присутствующий в книгах Энид Блайтон знак любви – это подарок в виде сладкой булочки, буханки хлеба или банки джема, как будто никакой карточной системы не существует: добрую фермершу можно отличить от тайной контрабандистки по тому, насколько мало ее волнует нормирование сахара.

Это ощущается как мечта об изобилии и о свободе. Мечта о том, что мы сможем идти куда захочется, есть что захочется – и есть руками. Эта мечта, похоже, никогда нас не покидает. В офисах, в бизнес-центрах, в серых зданиях городских контор – стоит мне увидеть в окно лоскуток ясного синего неба, и я начинаю грезить клетчатыми салфетками и белой эмалью с синим ободком, нежными самосоподобными конвертиками – снаружи фило, внутри острая ягнятина или яркий горошек, – свежим хлебом или крекерами, на которые можно навалить красный хумус с перцем или зеленый хумус с хариссой, мягкие кольца быстро замаринованного лука (несколько часов в небольшом количестве уксуса, сахара и пряностей), громадный кусок мясного хлеба с крутыми яйцами внутри, желток чуть мягкий и плывущий под ножом. Термос с чем-то пьяным и горячим, а ветер дергает вас за волосы и холодит кончики пальцев.

Очень легко отвлекаться за едой: не выпускать из руки телефон, или просматривать электронную почту, или прикидывать, какую вилку положено взять дальше. Так легко есть, не задумываясь о том, что именно вы едите и как. А вот если убрать скатерти, столовые приборы и хорошие манеры, то вы убираете все то, что стоит между вами и чувством, вы живете по-настоящему, ярко и безусловно: пальцы на куриных косточках, жир и соль на губах, трава у босых ног. И на самом деле это можно сделать где угодно. Необязательно попасть в книгу Энид Блайтон, чтобы выйти из дома, приготовить что-нибудь вкусненькое и отправиться с ним куда-нибудь, где будут зелень и природа. Где бы вы ни находились, что бы ни делали, у вас, скорее всего, найдется минута – или даже 10 минут, – чтобы выйти на улицу и подышать. Пикник можно устроить где захотите.

Я этого не понимала, когда работала в офисе. Многие месяцы ела покупные сэндвичи прямо за рабочим столом и мечтала о смерти. Несправедливо обвинять в этом сэндвичи, но факт остается фактом: как только я нашла в городе зеленый уголок, я почувствовала себя лучше. Я вроде как забыла, что природу можно найти где угодно, я вроде как разучилась искать какие-то дикие уголки, где мне было хорошо. Я не подозревала о неброской и нежной красоте нарциссов, пробивающихся в городском парке, тайной прелести неожиданно выросшего на платформе подземки клочка мха, ошеломляющей жизнерадостности приманивающей бабочек буддлеи, навалившейся на ограду.

Мир – такой жесткий, а жизнь – такая короткая: надо творить красоту везде, где можно. Превращать обыденные вещи типа готового ланча в нечто великолепное, важное и ценное. Делать обычные дни ценными – вот в чем смысл – и уделять немного внимания тому, что вы едите и где вы это едите (что, по сути, значит, что вы уделяете немного времени заботе о себе), – один из самых простых способов добиться этого.

Все, что включено в эту главу, легко упаковать, и не портится в дороге, и удобно есть руками – или помогая себе куском свежего хлеба.

Полезные советы для пикников и еды с собой

Еда с собой – это просто маленький пикник. Чем раньше вы это осознаете, тем лучше будут ваши ланчи: тирания школьных чемоданчиков с полдниками или магазинного ланча в том, что вы вроде как забываете, насколько бесконечны варианты того, что можно съесть днем. Потратьтесь на хороший чемоданчик для ланча, который плотно закрывается, – и сможете есть практически что угодно. Как написала где-то великолепная шеф-повар Элис Уотерс[7]7
  Элис Уотерс – американский шеф-повар, ресторатор, совладелец ресторана Chez Panisse в городе Беркли. Элис стоит у истоков так называемой калифорнийской кухни и гастрономического движения «слоу-фуд» в США.


[Закрыть]: «Простое или необычное – главное, чтобы было транспортабельным».

Вот как я планирую пикники: по одному блюду из каждой категории обеспечивают чудесную трапезу. И большая часть к тому же может стать отличным транспортабельным ингредиентом.

Во что можно обмакивать

• Дико простой хумус (см. здесь)

• Лабне без обмана (см. здесь)

• Необычайно простая и быстрая зеленая харисса (см. здесь)

• Тапенада (мой любимый вариант, обычно покупная)

Что обмакивать

• Свежий хлеб

• Датские хлебцы (см. здесь)

• Шикарные чипсы (их можно приготовить, очень-очень тонко нарезав картофель на терке «мандолина» и обжарив в кипящем масле 35 минут при 180 °C. Конечно, я не даю себе труд, но приятно знать, что это можно сделать)

Что-то зеленое и хрустящее

• Я не люблю брать на пикник заправленный листовой салат, потому что он вянет. Вместо этого прихватываю пакет салатных листьев и немного Приличной заправки (см. здесь) в отдельной упаковке.

• Морковь, огурец, фенхель и сельдерей, нарезанные палочками и завернутые во влажное бумажное полотенце, чтобы они не подвяли, и, возможно, помидоры черри и мелкую редиску.

• Мелочь, чтобы погрызть (см. здесь), или Розовый быстро замаринованный лук (см. здесь) в герметичной коробочке

Нечто пряное и сытное

• Мясное блюдо типа Курицы на дешевом имбирном лимонаде (см. здесь) или Ростбифа с кровью на двоих (см. здесь). Если у вас на пикнике достаточно большая компания (или вы достаточно голодны), можно приготовить даже Паштет Большого Парня (см. здесь) или Полуночную курицу (см. здесь).

• Или же просто возьмите с собой какие-то копчености: прошутто, салями, чоризо (копченое) или колбаски чоризо (сырые), медленно поджаренные на сковороде и сразу же завернутые в фольгу и кухонное полотенце, чтобы не остыли.

• Из всего этого можно сделать очень недурной сэндвич – на хорошем хлебе и с приправами. Также попробуйте Правильный сэндвич с окороком (см. здесь), тонко нарезанный ростбиф с хреном и соленым маслом, или хлеб Как горевать с халой (см. здесь), или козий сыр с инжиром на Черном хлебе Злобной Мачехи (см. здесь). Наверное, стоит сказать, что, если есть возможность, старайтесь делать сэндвичи уже на месте: тогда они не размякнут.

• Если не сэндвичи, то выбирайте выпечку: Пирог Дэнни-чемпиона (см. здесь), Голубиные пироги с пикулями (см. здесь), Неизящные самосы (см. здесь) или Слойки с козьим сыром (см. здесь), но без сальсы.

Что-то сладкое

Вам нужно что-то такое, что не теряет форму и не требует осторожного обращения:

• Парижское печенье (см. здесь)

• Ржаные блонди с виски (см. здесь)

• Коврижка для чтения на чердаке (см. здесь)

Приличный сыр и большой пакет яблок

Карманная картошка

Писатель Лори Ли вспоминает, что в детстве уходил в школу с печеной картошкой в кармане. Когда я об этом узнала, то переняла эту привычку, отправляясь в какое-то непростое место, и убедилась, что картошка в кармане – это подлинный источник утешения и радости, даже если к вам нельзя отнести слова, что вы «росточком меньше метра и плотно замотаны в шарфы».

Ее несложно запечь, хоть вам и простительно думать, будто это не так: картофель в мундире, приготовленный в микроволновке, – это (как правило) печальная имитация настоящего, и его следует избегать. Пуристы, наверное, настаивали бы на запекании картошки в углях костра, но я считаю, что духовка вполне годится: главное, чтобы мундир получился хрустящим, а внутренность – по-настоящему мягкой. Картофель надо энергично натереть растительным маслом, щедро посыпать хлопьями морской соли и наколоть вилкой. Духовка должна быть на 180 °C, а запекать клубни надо часа два – так долго, чтобы их можно было вскрыть минимальным надавливанием (никакой нож не нужен) и положить внутрь щедрый кусок золотистого сливочного масла.

На зимних пикниках печеная картошка невообразимо долго остается горячей, особенно если ее закутать в фольгу.

Возьмите с собой небольшую упаковку сливочного масла, и мельничку с черным перцем, и бумажку с солью и взрезайте картошку только тогда, когда это станет абсолютно необходимо. Почти ничто не может сравниться с облачком пахнущего домом пара, которое поднимается из свежего разреза на хорошо пропеченной картошке в мундире. Вкусно и очень сытно – а поверх еще положить практически любой топпинг, какой можно увезти в контейнере.

Фаршированный картофель

Если вы едите дома, то лучшее, что вы сможете сделать, – это вспомнить мамочку из детской серии про Милли-Молли-Мэнди[8]8
  «Милли-Молли-Мэнди» (Milly-Molly-Mandy) – серия детских книг британской писательницы Джойс Лэнкестер Брисли (1896–1978).


[Закрыть] и приготовить фаршированный картофель: она «почти срезала с них верхушки, но не до конца. А потом вынимала ложкой картошку из мундира, разминала с щепоточкой соли и перца и большим куском сливочного масла. А потом набивала обратно в два мундира и закрывала сверху как крышечками». А еще, ясное дело, вы можете добавить в картошку сыра и поставить обратно в духовку, чтобы он расплавился. Ах, как это вкусно!

Курица на дешевом имбирном лимонаде

Сердцу не прикажешь, и иногда мое сердце требует вот этого: липких, дешевых, солоновато-сладких куриных голеней для поедания руками, которые все вокруг заляпывают своим великолепно-непритязательным соусом. Это – волшебная курятина, и вкус у нее такой, будто вы никак не могли приготовить ее сами. У нее такой вкус, будто вы купили ее на каком-то лотке, или у какого-нибудь старикана, который стоял с грилем на углу американской улочки, или еще где-то, где так же грязно, вкусно и подлинно.

Это блюдо – для всех тех, кого тянет на сомнительно-дешевые бургеры и в круглосуточные шашлычные, для тех, кто заглядывает в такие индийские закусочные, где все блюда густо-красные, словно томатная паста, или в такие китайские ресторанчики, где все залито чем-то ярко-оранжевым. Это – настоящий фастфуд, только приготовлен он из ингредиентов, которые (перейдем на шепот) на самом деле не вредные. Вкус получается такой, какой и должен быть у недозволенного наслаждения, если бы я верила, что такое бывает (а я не верю). Вкус получается просто возмутительный.

Подавайте их с очень свежим листовым салатом, приправленным только кислым лимоном и хлопьями морской соли. Ну, может, еще с ломтем хлеба, чтобы вытереть тарелки. И больше ничего, если не считать сотни салфеток. Салфетки бумажные. Тарелки бумажные. Не пытайтесь это блюдо принарядить. Оно такое, какое есть: курица, после которой хочется вылизать тарелки.

На 4 порции

60 мл имбирного лимонада

30 мл легкого соевого соуса

2 ч. л. хлопьев чили

1/2 ст. л. пасты мисо

100 г свежего имбиря

6 зубчиков чеснока

1 кг куриных бедер или голяшек (голяшки удобнее есть, бедра вкуснее)

1 ст. л. кунжута (по желанию)

Хлопья морской соли (по желанию)

В самой большой миске сбейте лимонад, соевый соус, чили и мисо. Очистите имбирь (достаточно с силой потереть корень обратной стороной чайной ложки) и мелко натрите прямо в миску. Туда же выдавите чеснок (его ложкой тереть не надо). То, что осталось после натирания и выдавливания, тоже можно положить. Все перемешайте.

Бросьте курицу в миску и хорошо перемешайте, усердно переворачивая куски в маринаде, чтобы они как следует им покрылись. Накройте и поставьте в холодильник примерно на час, может, и на пару, если получится. Я готовлю их, как правило, на ужин в рабочие дни, так что обычно у меня бывает только час, а то и полчаса для мариновки: это тоже не страшно.

Примерно за час до трапезы разогрейте духовку до 200 °C.

Уложите замаринованную курицу в форму для запекания, кожей вниз, и залейте столовой ложкой маринада: мне нравится при этом отправлять туда побольше натертого имбиря и чеснока.

Поставьте курицу в духовку и запекайте примерно 45 минут. Спустя 10 минут влейте еще одну столовую ложку маринада. Спустя еще 10 минут проделайте то же самое и переверните куски, чтобы кожа оказалась сверху. Тут хорошо помогают щипцы. Посыпьте столовой ложкой кунжута, если вы его любите (любимое мною указание из кулинарной книги), и, возможно, небольшим количеством соли. Однако тут будьте осторожны из-за солености соевого соуса и мисо.

Запекайте курицу последние 25 минут. Не поддавайтесь соблазну еще раз полить курицу маринадом: он контактировал с сырой курятиной и потому должен пробыть в горячей духовке не меньше 20 минут.

Готовность курицы определяйте либо мясным термометром (именно так всегда делаю я, потому что я – человек нервный), либо протыкая самое толстое место вертелом: если вытекающий сок прозрачный (не розовый), то можно есть.