Текст книги "Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)"

Жирные вторничные блины

Мне было сказано, что я не могу включать в свою книгу рецепт обычных блинов. А я могу, и раз вы это читаете, то я его включила. Так-то. Я включаю этот рецепт в основном потому, что никак не могу его запомнить и мне надоело звонить маме каждый раз, когда я хочу поставить тесто.

Это моя книга, и если захочу, приготовлю блины: настоящие блины для положенного дня (вторника Масленицы, или, как мне больше нравится его называть, Марди-Гра, «Жирный вторник»): чудесные кружевные блины, которые во многих странах называют «креп» (crêpes), скрученные с лимонным соком и щедро посыпанные белоснежной хрустящей сахарной пудрой. Я пурист, но знаю, что кто-то ест их с вареньем, а мои сестры (да простит их Бог) – с «Нутеллой». Это настоящие блины. Я люблю американские панкейки, но они хороши на своем месте – и определенно не перед Великим постом. Видите ли, я обожаю традиции, и эти блины для меня – одна из них.

На 4 порции

110 г пшеничной муки

Большая щепотка соли

2 яйца

Примерно 300 мл молока – любого

Сливочное или растительное масло для жарки

Лимонный сок и сахарная пудра (или «Нутелла», варенье или тертый сыр) для подачи

Просейте муку в большую миску, держа сито высоко. До сих пор не поняла, как надо просеивать муку так, чтобы она стала воздушной и при этом вся кухня не оказалась бы ею припорошена, но, может, у вас все хорошо организовано и руки не такие неуверенные. Я была бы благодарна за подсказки. Вмешайте соль, а потом сделайте в центре ямку и разбейте в нее яйца. Энергично сбивайте, чтобы края муки начали смешиваться с яйцом.

Медленно добавьте молоко (возможно, весь объем вам не понадобится), продолжая сбивать, пока не получите жидкое тесто, которое будет прилипать к обратной стороне ложки ровным слоем. Кажется, профессионалы называют это «полужидкой консистенцией», но возможно, я не права – и, Господи, до чего же это отвратительное словосочетание!

Поставьте сковороду на сильный огонь и добавьте немного масла: мама использует растительное, а я обожаю сливочное. Когда масло зашипит, вылейте половник теста и сразу же уменьшите нагрев.

Держите сковороду за ручку и покачивайте, чтобы тесто проскользнуло во все уголки. Позвольте блину загустевать и пузыриться, что произойдет очень быстро – примерно за 30 секунд. А потом переверните его лопаткой. Или можно встряхнуть сковороду, если вы умеете так их переворачивать. Оставьте на второй стороне на 5–6 секунд – только чтобы чуть подрумянить. Переложите блин на тарелку и займитесь следующим. Первый блин всегда комом. Вы понимаете, что такое «ком» в этом случае: он получается горбатым, рваным и не желает правильно переворачиваться. Так. Считайте это жертвоприношением блинным богам.

Подготовьте тарелки заранее, и нарезанный дольками лимон (или пластиковые лимончики с соком), и сахарную пудру. Я считаю, что нужна именно пудра: чуть похрустывающий порошок почему-то кажется мне самым подходящим. Не заставляйте блины ждать. Да вам и не захочется заставлять.

Продолжайте, пока не закончится тесто, делая короткие перерывы, чтобы съесть свои. Последний блин тоже будет комом. Так всегда бывает. Не огорчайтесь.

Неидеальные пышки

Пышки – это как булочки, только не из духовки. Пышки не должны быть идеально ровными: наоборот, все их неправильности доказывают, что вы приготовили их сами.

Я обожаю такие рецепты – и читать их, и готовить по ним. Есть нечто гениальное в рецепте, который не требует от вас слишком многого, – в рецепте, который вы можете чуть изменять или которому можете следовать, если запомнили. Пищевая сода обеспечивает чуть кисловатый привкус и пышность. Ее включают не во все рецепты пышек, но мне она нравится.

Даже если вы одни, советую все равно приготовить полное количество. Испеченные пышки прекрасно полежат несколько дней в герметичной упаковке, и вы сможете без проблем поджаривать их в обычном тостере. Признаюсь, мне ни разу не удалось продержать пышки в доме больше четырех дней, чтобы все не съесть, так что я не знаю, насколько хорошо они сохраняются после этого срока…

На 4 порции

175 г пшеничной муки

1 × 7 г пакетик инстантных дрожжей

1/2 ч. л. сахарной пудры

1/2 ч. л. мелкой соли

1/2 ч. л. пищевой соды

150 мл молока

150 мл горячей воды

Растительное масло для жарки (если у вас сковорода без антипригарного покрытия)

Сливочное масло или джем, паста «Мармайт» или выдержанный чеддер для подачи

Итак. Завтрак.

Вы встали и поставили чайник кипятиться. Пока он греется, вы все отмеряете: сухие ингредиенты в миску, молоко – в кувшин. Когда чайник вскипит, налейте 150 мл горячей воды в молоко (а остальную – в заварочный чайник). Перемешайте, чтобы получить температуру ванны для младенца, чтобы она приятно ощущалась на тыльной стороне руки, не слишком холодной и не слишком горячей, и, когда она будет именно такой (и, пожалуйста, не горячее), вылейте в миску с сухими ингредиентами.

Теперь сбивайте изо всей мочи. Не останавливайтесь: 3–4 минуты взбивания в полную силу. Ну же, через минутку уже можно будет отдохнуть… Так вы делаете в пышках дырки, что звучит словно вы что-то портите («Ну-ка, давай продырявим эту пышку!»), но на самом деле это не так: пузырьки воздуха, которые вы вбиваете в тесто, станут дырочками при выпекании.

Накройте миску чистым кухонным полотенцем и возвращайтесь с кружкой чая в постель. Примерно через час (а можно подождать подольше, так что имеете право не прерываться и дочитать интересный кусок книги или доделать еще что-то) вернитесь и проверьте смесь. Она должна быть пышной и пузырящейся и увеличиться в объеме примерно в полтора раза. Поставьте свою самую большую сковороду на средний огонь и сбрызните ее маслом, если она без антипригарного покрытия.

Пусть кто-то еще поставит на стол сливочное масло и варенье, или масло и «Мармайт», или тонюсенькие ломтики сыра.

Столовой ложкой выкладывайте тесто на горячую сковороду. Повторите еще пару раз, в зависимости от размера сковороды, оставляя место между пышками, чтобы им было куда расползаться. Пеките примерно 1 1/2 минуты, а потом переверните лопаточкой и оставьте еще на минуту.

Вышеупомянутой лопаточкой выкладывайте пышки на блюдо. Сразу же кладите на них сыр или кусок лучшего сливочного масла потолще.

Бейглы Фионы

На одной вечеринке я познакомилась с девушкой, которая подарила мне пиратский пугач и рецепт бейглов, а потом ее депортировали. Это все правда.

Вот ее рецепт бейглов. Она сейчас живет в Париже с мужем (это был его пистолет), и котенком по имени Смиттен, и комнатным лимоном, и мы вместе печем хлеб по Скайпу с весело летящей мимо камеры мукой, так что в Париже кажется, будто в Лондоне разыгралась метель. И наоборот.

Она рассказала, что этот рецепт узнала в одном калифорнийском кафе и привезла его в Лондон, где подарила мне. А теперь я дарю его вам.

Я считала, что бейглы гораздо сложнее. А вот и нет! Я не перестаю удивляться, насколько они простые – и насколько они все равно бейглы, даже если вы немного ошиблись. Они нежные, но достаточно плотные и так и просят вас навалить на них побольше сливочного сыра и копченой лососины.

А еще тут надо серьезно месить тесто, что чудесно помогает от душевных невзгод: руки в тесте, окно распахнуто, по радио что-нибудь задорное.

На 12 бейглов

400 мл чуть теплой воды

1 × 7 г пакетик инстантных дрожжей

1 1/2 ч. л. коричневого сахара (постучите по нему, чтобы не было комков)

600–750 г хлебопекарной муки

2 ч. л. мелкой соли

1 яйцо, слегка взбитое

Кунжут или мак для посыпки (по желанию)

Отмерьте чуть теплую воду, проверив температуру так, как проверяли бы воду для купания малыша: капнув немного на внутреннюю сторону запястья (она должна быть приятной, не слишком холодной и не слишком горячей). Возьмите большую миску и сбейте дрожжи, теплую воду и сахар. Отставьте на пару минут, пока отвешиваете нужные 600 г муки. Высыпьте муку в миску и посыпьте солью.

А теперь: все смешайте (я же говорила, что это просто). Засовывайте туда руки и перемешивайте, сминайте и с силой колотите минут 15. Тесто должно быть по-настоящему плотным и твердым: проминаться, формоваться, растягиваться… и пахнуть хлебом. Если тесто кажется слишком липким, добавьте еще немного муки.

Короче, когда у вас получится хорошее плотное тесто, дайте ему постоять 10 минут, пока все убираете и отмываете или еще что.

Найдите хороший нож и разрежьте тесто на 12 примерно одинаковых кусков: я это делаю, разрезая тесто пополам, потом каждую половину – еще пополам, а потом каждый кусок – на три части. (Я это написала, потому что меня часто ставит в тупик предложение на глазок определить, что такое одна двенадцатая.)

Возьмите один из двенадцати кусков и раскатайте в ладонях, чтобы получилась длинная гладкая колбаска. Повторяйте, естественно.

Дальше слепите из колбасок кольца, сведя и скрутив концы. Надо, чтобы концы крепко слиплись, иначе при варке бейглы расползутся на фиг. Если понадобится, смочите концы водой, чтобы они слиплись.

Положите вашу дюжину бейглов на слегка смазанный маслом противень и накройте чуть влажным кухонным полотенцем, а потом оставьте подходить как минимум на час. Когда они станут вдвое больше, разогрейте духовку до 200 °C.

Найдите щипцы. Возьмите самую большую кастрюлю, наполните водой и доведите ее до кипения. И когда вода начнет бурно кипеть, снимите полотенце с бейглов, возьмите каждый щипцами и бросьте в кипящую воду. По рецепту Фионы они все варятся вместе, но для этого я пока недостаточно наловчилась. Так что я варю их по очереди, вынимая бейгл, как только он всплывает на поверхность – примерно через 20 секунд, – и возвращая на противень.

После того как все 12 будут сварены, смажьте их сбитым яйцом и посыпьте семенами, если хотите. (Я предпочитаю бейглы с кунжутом, но можете взять мак или любые семена, какие вам нравятся.) Пеките 10–15 минут, пока они не станут темно-золотыми и красивыми.

Я бы, наверное, один сразу разрезала вдоль и, щедро намазав соленым сливочным маслом, съела, стоя у плиты, потому что это – главный плюс того, что вы – повар и взрослая. И я бы позвонила Фионе и сказала: «Я опять приготовила твои бейглы, и они просто дивные». Потому что так оно и будет. Они всегда такие, понимаете?

Ленивые воскресные слойки

Я уже говорила, что довольно ленивая. Люблю растягивать утро, отмечая его неспешными трапезами, люблю, когда солнце падает в окно на белые простыни, люблю мой теплый дом и терпеть не могу одеваться и выходить на улицу. Не люблю стоять в очередях, вытаскивать дебитную карточку и надеяться, что ее примут, и больше всего не люблю разговаривать с незнакомыми людьми, не позавтракав.

И все это подводит меня к готовке таких блюд, как эти слойки, потому что печь гораздо менее напряжно, чем принимать душ, искать туфли и надеяться, что у меня остались деньги.

А еще люди очень впечатляются, а я обожаю похвалы. 10 минут работы, большую часть которой можно сделать, сидя на диване, – и заглянувший Большой Парень или любой неожиданно явившийся к завтраку гость могут превозносить тебя до небес как просто потрясающую хозяйку.

А это всего лишь: покупное слоеное тесто, раскатанное и замороженное, с шоколадом или сливочным маслом, вареньем или «Нутеллой», сложенное в маленькие фигурки оригами. Это и рецептом-то назвать сложно. Уж я-то знаю. Правда, вам придется стать человеком, который еженедельно покупает готовое слоеное тесто, но это опять-таки проще, чем стать человеком, который сам делает слоеное тесто. Я люблю готовить. Я зарабатываю себе на жизнь готовкой. И все-таки неизменно ленюсь готовить слоеное тесто. Даже самое простое. Нет ничего дурного в магазинном слоеном тесте – и много дурного в том, что надо обуваться и выходить из дома только для того, чтобы купить на полдник слойки.

Примерно на 8 слоек

1 × 320 г упаковка раскатанного охлажденного слоеного теста

16 кусочков темного шоколада (или сливочного масла и/или абрикосового джема, или «Нутеллы»)

1 яйцо, слегка взбитое (по желанию)

Слоеное тесто достается из морозильника накануне вечером и кладется в холодильник размораживаться.

Утром вы его расправляете – или раскатываете, если оно не раскатано (между двумя листами пергамента для простоты) – и разрезаете по воображаемым пунктирным линиям, как здесь на рисунке.

Потом выкладываете на него шоколад, вот так (темные кусочки на рисунке). А еще можете намазать его сливочным маслом, или маслом и абрикосовым джемом, или «Нутеллой».

А потом загибаете тесто на начинку, вот так, как будто сворачиваете свиток или делаете уголки на чугунной калитке.

Потом выкладываете слойки на противень. Если у вас есть настроение, можете смазать их сбитым яйцом (или не смазывайте, если настроения нет) и выпекайте при 180 °C 15 минут – или пока они не поднимутся и не зарумянятся.

А потом вы ставите блюдо с миниатюрными слойками перед вашими близкими, и все говорят вам, какая вы необыкновенная, а вы просто чудесно поленились и приготовили слойки, сидя на диване. Подавайте эти слойки с очень горячим кофе, сваренным в красивой итальянской гейзерной кофеварке.

Я мечтала о такой кофеварке много лет и недавно купила – и бесконечно ей радуюсь. Мой вам совет: если можете, исполняйте свои мелкие мечты как можно чаще.

Неправильные ягодные маффины на жженом масле с крамблом

Я долго пекла эти маффины для других, но сама их есть не желала. Это был какой-то дурной патриотизм: это были не настоящие английские маффины, и меня это глубоко возмущало. При этом они и не американские маффины: они даже не маффины для завтрака. Их можно назвать маффинами для завтрака только в том смысле, что в них входят завтрачные ингредиенты: овсяные хлопья, яйца, мед, сливочное масло, ягоды, йогурт, но они лишены того озабоченно-полезного духа «это на самом деле не маффины», который мне отвратителен. Они совершенно не такие, как эти маффины, и при этом не такие, как покупные маффины, то есть у них нет вкуса добродетели или пластиковой упаковки – однако, после горького опыта с обоими типами, я их презирала. Я пекла их только потому, что мне нравилось, как тесто поднимается в духовке, и сам ритуал приготовления, и потому что они нравились Большому Парню, но сама я могла смотреть, как он их ест, и обиженно приниматься за овсянку, подумав: «Ха, не нужны мне твои глупые маффины».

А потом, к счастью для меня – и для вас, читающих эти слова, – я сдалась: они невероятно вкусные. Лучше всего есть их свежими и горячими, и они просто чудесные: мягкие, сладкие и с кислинкой, с ярко-розовыми и темно-синими кармашками там, где ягоды лопнули и окрасили мякиш, а еще они плотные, и нежные, и разламывающиеся, что так важно в хорошем маффине. А еще они хорошо переносят дорогу, почему я поначалу и стала их готовить: я неорганизованная и беспорядочная и подумала, что ими можно завтракать в метро, на ходу, или на заднем сиденье такси. Конечно, как правило, они съедаются задолго до таких моментов, но идея вполне здравая – я изменю формулировку и скажу так: если у вас хватит самообладания, их очень удобно брать в дорогу.

Вам понадобятся форма для маффинов и бумажные формочки, но они продаются в супермаркетах.

На 8 больших маффинов

125 г пшеничной муки

90 г овсяных хлопьев

1 1/2 ч. л. пищевой соды

50 г соленого сливочного масла

120 г жидкого меда

75 г греческого йогурта

1 ч. л. ванильного экстракта

1 яйцо + 1 яичный желток

150 г ягод (я предпочитаю половину малины и половину черники)

Для крамбла сверху

60 г овсяных хлопьев

40 г коричневого сахара

60 г холодного сливочного масла

Разогрейте духовку до 180 °C и положите в форму 8 бумажных формочек.

Сначала приготовьте крамбл на верх маффинов. Положите в миску овсяные хлопья и сахар. Достаньте из холодильника масло, порубите и разотрите с хлопьями и сахаром, чтобы получились крупные шишковатые крошки.

Теперь положите муку, хлопья и соду в миску или чашу стационарного блендера.

Найдите кастрюльку, поставьте на весы и отвесьте масло. Поставьте кастрюльку на самый маленький огонь и дайте маслу растопиться: нет, не останавливайтесь и позвольте ему подгорать. Вы поймете, когда это начнется: из золотого оно станет орехово-коричневым и запах станет дивным… и, когда это произойдет, скорее берите мед.

Осторожно переставьте кастрюльку с огня на весы и наливайте мед прямо в кастрюльку, очень медленно, следя за весом, чтобы не перебрать (хотя, если немного ошибетесь, это не страшно; конечно, мед можно взвешивать отдельно, но я ненавижу мыть посуду, а после меда в особенности противно). Верните кастрюльку на огонь, по-прежнему очень маленький, только чтобы хорошо прогреть мед, изредка помешивайте.

Отправьте йогурт и ванильный экстракт еще в одну миску, а потом вбейте туда яйцо и добавочный желток вилкой. Отделить желток проще всего так: разбейте яйцо пополам, а потом перекладывайте желток из одной половинки скорлупы в другую, давая белку стечь. Скорлупа при этом легко отделяется от яичного белка, если это нужно: это самый-самый лучший способ выловить осколки скорлупы.

Переложите йогуртовую смесь в миску с сухими ингредиентами. Снимите с огня масляно-медовую смесь и ее тоже добавьте туда. Сбивайте, пока не получится однородное тесто: примерно 3 минуты в стационарном блендере на самом малом режиме или примерно 5 минут энергичной работы деревянной ложкой. Добавьте ягоды, оставив 8 штук, чтобы потом положить поверх маффинов. Перемешивайте их очень осторожно (не страшно, если часть ягод разомнется, но вот специально их все разминать не стоит).

Переложите смесь в формочки, постаравшись распределить ее равномерно. Посыпьте крамблом и осторожно положите сверху по одной ягоде.

Теперь маффины отправляются в духовку минут на 25. Проверяйте их, втыкая в центр шпажку, и если она останется чистой – они готовы. Переложите на решетку (если оставить их в металлической форме, они отпотеют) и оставьте остывать. Или съешьте теплыми. В любом случае – объедение.

Овсянка на хмурый день

Порой мне кажется, что овсянка – это идеальный завтрак. Жизнерадостная, серьезная, интересная и бархатная… в мужчине такое сочетание было бы отвратительным, но именно оно делает овсянку волшебной – это, а еще то, что ее можно подстроить под практически любой день. (Соотношение хлопьев к жидкости всегда 1:3, если вы соберетесь экспериментировать.)

В детстве я ела овсянку холодной, что теперь мне кажется самым ужасным способом проснуться. (А еще я требовала, чтобы молоко мне подогревали в микроволновке ровно 19 секунд, что кажется не менее отвратительным.) Я была странным ребенком, и пусть я не могу утверждать, что, повзрослев, полностью избавилась от всех причуд, но хотя бы доросла до того, чтобы оценить правильную овсянку зимним утром. Особенно хмурым зимним утром – таким, когда вы сами чувствуете себя как кучка холодной овсянки в колготах плотностью 80 ден. Для такого утра правильная каша – необходимое противоядие. Она остается с вами, мягко согревая изнутри. Пусть все остальное ужасно и сложно, но вы съели кашу – и все эти маленькие хлопья тихо и спокойно восстанавливают вашу энергию. Можно залить кашу жирным молоком и посыпать коричневым сахаром, чтобы он превратился в чудесную хрустящую корочку. Можно добавить в нее кокосовое молоко и имбирь. Можно сварить ее на воде с солью, по-шотландски. Можно приготовить на миндальном молоке и положить в нее ягоды, словно вы веган. Можно есть ее, как подобает маленькому лорду, с бананом или изюмом и сливками, чуть покипевшими с корицей. Можно положить в нее консервированные персики или горсть кокосовых хлопьев. Можно заправить ее – о, святая святых! – золотым сиропом. В этом безумном мире нет почти ничего, что я любила бы больше золотого сиропа. Конечно, он должен быть от фирмы Tate & Lyle: других марок я и знать не хочу. Зеленая с золотом банка с наполовину съеденным пчелами львом и потрясение от встречи с Ветхим Заветом за завтраком. Правильная овсянка, жирное молоко (кое-где оно еще продается), золотой сироп. Чего еще можно желать хмурым утром?

На 2 порции

1/2 стакана овсяных хлопьев

1/4 стакана грецких орехов (по желанию)

1 1/2 стакана холодного молока, любого (я считаю, что цельное зимой лучше всего)

1 ст. л. золотого сиропа

Щепотка хлопьев морской соли

Для начала поджарьте хлопья. Это совсем не сложно, но по-настоящему важно: просто бросаете хлопья в сухую кастрюльку, стоящую на среднем огне. Мешайте деревянной ложкой минуты 3 – или пока они не станут чуть темнее и не начнут испускать чудесный ореховый запах.

Потом уменьшите огонь и дайте кастрюльке минуту остывать, продолжая мешать хлопья. Если хотите увеличить количество белка, всыпьте туда грецких орехов, растолченных концом скалки.

Добавьте три четверти молока и непрерывно мешайте 10 минут, на этот раз обратным концом ложки. Идея состоит в том, чтобы имитировать специальную узкую лопаточку спертл (англ. spurtle), которой и положено размешивать кашу. Я – традиционалистка.

Накройте кашу крышкой. Выключите нагрев. Оставьте на 5 минут. Принесите пиалу и ложку, приподнимите крышку на банке золотого сиропа.

Выложите кашу.

Полейте кашу сиропом, поворачивая ложку. Оближите ложку.

Посыпьте кашу небольшим количеством морской соли.

Залейте оставшимся холодным молоком.

Вариант Большого Парня: овсянка с кленовым сиропом, бананом, беконом и кокосом

Звучит ужасно, но на самом деле очень вкусно – и не так уж глупо, если подумать. Столовая ложка сушеного кокоса кладется в хлопья (что придает не столько вкус, сколько густоту), ломтики банана – поверх, а иногда – и почему бы и нет? – посыпка из очень мелко нарезанного и очень-очень хрустящего бекона. И чуть полить кленовым сиропом в завершение. (Золотой сироп тут совсем не так хорош, так что, если сможете, постарайтесь взять кленовый.)