Текст книги "Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят"

Как люди открыли чудесные свойства чая? Японцы предлагают такую версию: однажды буддийский монах заснул во время медитации. Он так разозлился на свою слабость, что отрезал себе веки и бросил их на землю. На этом месте и вырос чайный куст.

У этого термина существуют разные значения[39]39
  Материал из Википедии


[Закрыть]. Чай (кит. – «ча» на пекинском и гуандунском диалекте, «те» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) – напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста – вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Выращивание. Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. Выше культивировать его убыточно.

Классификация чая.

Классификация чая – вопрос очень обширный и непростой. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с

определенной вероятностью узнать, где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому мы рассмотрим классификацию чая ее в зависимости от тех или иных факторов.

1. По типу чайного растения:

Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

2. По происхождению:

Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи – листовые, резка листа не применяется. Производится много ароматизированных сортов чая.

Индийский. Индия – второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая – чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными (broken) или гранулированными (СТС). Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая – торговый сорт представляет собой смесь из 10–20 чаёв разной сортности. Элитный сорт индийского чая – дарджилинг, – вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям. Собственное потребление чая (исключительно чёрного) в Индии невелико, чаепроизводство ориентировано на экспорт. В небольших объёмах производится зелёный чай, большей частью невысокого качества, идущий на экспорт в соседние государства.

Цейлонский. Производитель – Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства – около 9—10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.

Индокитайский. Основные производители – Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности). Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.

Африканский. Наибольший объём производства – в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая – бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в XIX веке. Африканские чаи – только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце 1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.

Российский. Краснодарский чай.

Прочие. Помимо упомянутых, чай производится ещё в нескольких десятках государств, как правило, в небольших объёмах и практически только для внутреннего потребления. Номенклатура и качество этих чаёв могут очень сильно различаться, на российском рынке они практически не представлены.

3. По продолжительности и способу окисления. Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификация чаёв по степени окисления неоднозначна, так как китайская терминология несколько отличается от той, которая применяется в Европе и Америке. Выделяются две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

Зелёный чай (англ, green, кит. люй ча) – неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170–180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи). Примеры: Би Ло Чунь, Лунц-зин (чай), Тай Пин Хоу Куй, Маофэн, Люань Гуапянь.

Чёрный чай (англ, black, кит. хун ча) – сильно окисленный (наименование «чёрный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой – от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Примеры чёрных чаёв: Кимун, чёрный/красный Юньнань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.

Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

Белый чай (кит. бай ча) – чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания. Примеры: Байхао Иньчжэнь, Баймудань.

Жёлтый чай (кит. – хуан ча) – окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я.

Улун (англ, oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), – окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70 %. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв. Примеры: Слабоферментированные: Дун Дин Сы Цзи Чунь. Средняя степень ферментации: Тегуаньинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй. Сильноферментированные (их иногда называют «синими»): Формоза Улун, Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Дун Фан Мэй Жэнь.

Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления Шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление Шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

4. По способу механической обработки и типу чайного листа. По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

байховые (рассыпные);

прессованные;

экстрагированные (растворимые).

Байховые (рассыпные) чаи. Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

листовые (крупные);

брокен или ломаные (средние);

высевка и крошка (мелкие).

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Классификация по номеру листа: листовой (зелёный) чай после и до скручивания.

Кстати, черный и зеленый чай – это не разные растения, а одни и те же листья чайного куста. Отличие цвета и вкуса обусловлено длительностью окисления на воздухе перед сушкой.

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на 4 основные категории:

Флаури Пеко (FP); Оранж Пеко (ОР); Пеко (Р); Пеко Сушонг (PS).

Средние резаные или ломаные (англ, broken) чаи также имеют четыре основные категории: Брокен Оранж Пеко (ВОР); Брокен Пеко (ВР); Брокен Пеко Сушонг (BPS); Пеко Даст (PD).

Мелкие чаи делят на: Фаннинге (Fngs) – высевки; Даст (D) – крошка.

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

Т. (Tippy, «типе») – в основном нераспустившиеся почки (типсы) чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.

F. (Flowery, «флавери», близкий к цветам) – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек.

Р. (Pekoe, «пеко») – более короткие и грубые листья без типсов.

О. (Orange, «оранж») – чай из молодых цельных скрученных листьев.

S. (Sushong, Souchong, «сушонг») в начале – нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

В. (Broken, «броукен», сломанный) – чай из резаных листьев.

S. (Special, «спешл», специальный) в конце – отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.

G. (Golden, «голден», золотой) – смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

Прессованные чаи. Среди прессованных чаёв различают: кирпичные; плиточные; таблетированные.

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра). Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев – не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 – 100 °C, отличается высокой экстрактивностью, популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированные чаи. Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай. Международная маркировка – СТС (англ. Cut, tear & curl) – чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы. Чай СТС заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик.

Чай в пакетиках. Состоит, в основном, из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

5. По дополнительной обработке. Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),

чай Лапсанг Сушонг коптится на сосновых дровах,

некоторые сорта зелёных чаёв обжариваются,

листья одного из китайских сортов чёрного чая скармливаются лошади, которая через полчаса забивается, а частично переваренные чайные листья извлекаются из её желудка – устаревший способ ферментирования чая (чай «мача»).

6. По добавкам. Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками – цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

«Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота,

жасминовый чай с цветами жасмина,

гэммайтя – чай с жареным рисом, популярный в Японии,

чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай», туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

7. Травяные чаи. Существует большая группа напитков – травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

Ромашковый чай.

Шиповниковый чай.

Смородиновый чай.

Тимьяновый чай.

Зверобойный чай.

Чай из душицы.

Мате.

Кудин, он же Кхудин.

Каркаде.

Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш.

Ханибуш из Циклопин интермедии.

Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку, и др.

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса. Чай из трав сегодня называют фиточаем.

Кофе.

Кофе – это тонизирующий напиток, приготовленный из специально обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Производство кофе в значительной степени зависит от погодных условий, а также конъюнктуры мирового рынка.

Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – провинция Каффа, откуда, по одной из версий, и произошло название напитка. Ныне в культивировании кофе, его обработке, продаже, транспортировке и маркетинге трудятся миллионы людей во всем мире. Международный комитет по кофе объединяет 50 стран-продуцентов и 25 – потребителей. Крупнейшими кофепроизво-дящими странами мира являются Бразилия и Колумбия.

Классификация кофе. Выделяется несколько классификаций кофе в зависимости от признака, который положен в основу классификации. Например, ботаническая классификация кофе по видам: Арабика, Робуста, Либерика.

В природе 73 вида кофейных деревьев – от карликовых кустарников до 11-метровых великанов[40]40
  Источник: Википедия


[Закрыть].

Существует два основных используемых в промышленных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. – арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehnl897, (или робуста, которую иногда называют конголезским кофе). На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % – арабика, 30 % – робуста. На остальные 30 (по др. оценкам – 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Майлд (Mild) – высшая категория сортов кофе, включающая лучшие сорта арабики. Присваивается только высококачественному кофе, собранному на высоте 1000–1500 метров над уровнем моря. Другое, более полное название этой категории – "мягкий кофе, выращенный на высокогорных плантациях". Напиток из арабики (Coffea Arabica) – разновидность кофе (менее устойчивый, менее горький, более ароматный, более утончённый, менее вяжущий, кофеин: 0,8–1,5 %, масла: 18 %, сахар: 8 %).

Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего – в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет – от светло-коричневого до серовато-зелёного. Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) – небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.

Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee» (Манки Кофе), с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

Вкусовые и ароматические характеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнем моря, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности, времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этим факторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат, насыщенность напитка. Именно поэтому принята географическая классификация кофе по месту его произрастания.

Географическая классификация кофе привязывает его к континенту (азиатский, американский, африканский), стране производства (бразильский, колумбийский, йеменский, индонезийский и др.), к местности, где он выращен (Медельин, Виктория и др.), либо порту вывоза (Сантос, Мокко и др.).

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном видах. Кофе сырой продается в зернах, а жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавками. В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с добавлениями, молотый «по-турецки», растворимый.

Особенности технологии производства кофе. Производство сырого кофе представляет собой процесс получения плодов, их первичную обработку, сортировку и хранение.

Качество кофе и его товарный вид в значительной степени зависят от первичной обработки кофейных плодов, которая производится сразу после сбора кофе на плантациях и состоит из двух операций: отделение семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Очистка кофе от плодовой оболочки осуществляется сухим или мокрым способами.

При мокром способе обработки плоды кофе помещают в специальные вращающиеся с различной скоростью терочные барабаны, куда под давлением подается вода, которая смывает снятую плодовую мякоть. Сушат мытые зерна естественным или искусственным путем до влажности 12 %. Процесс сушки существенно влияет на интенсивность протекания биохимических процессов, которые определяют качество готового напитка.

Сухой способ обработки состоит из сушки плодов в естественном состоянии или в сушилках с последующим механическим освобождением от оболочек при помощи специальных обдирочных машин. Кофе мокрой обработки при прочих равных условиях ценится на мировом рынке выше.

Хранение. Сырой кофе в местах производства хранят от одного до десяти лет. В процессе хранения в результате ферментативных процессов происходит изменение состава и органолептических свойств кофе, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности напитка, усилении кофейного аромата. Оптимальный срок хранения сырого кофе определяется его сортовыми особенностями. При длительном хранении и транспортировании (особенно при трансконтинентальных перевозках) кофе необходимо поддерживать оптимальные условия – температурно-влажностный режим и вентилирование. Оптимальными условиями являются: температура в пределах 10–15 °C и относительная влажность воздуха на уровне 70 %. Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12 %. При повышении влажности до 15 % начинается развитие микробиологических процессов, следствием которых является приобретение затхлого, плесневелого запаха, не исчезающего и после обжаривания. Еще большую опасность представляет образование афло– и микотоксинов, содержание которых должно жестко контролироваться при оценке качества сырого кофе перед обжаркой.

Качество кофе. Качество кофе зависит от сортовых особенностей, места произрастания (почвы), климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, способа обработки, условий хранения зерна и других факторов.

Каждому виду и сорту кофе присущи свои характерные особенности, которые принимаются во внимание при определении его качества. Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по показателям безопасности, органолептическим и физико-химическим, установление дефектов, фальсификаций, определение происхождения кофе и его сортности.

Оценка качества любого товара проводится в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта: ГОСТ 29148-2003 для натурального растворимого кофе и ГОСТ 6805–2004 для натурального жареного кофе. Согласно стандарту продукт должен соответствовать ряду требований и показателей. Натуральный кофе жареный и растворимый должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном стандарте.

Оценка качества начинается с экспертизы маркировки. Экспертиза проводится на предмет ее соответствия требованиям стандарта, достаточности и подлинности информации. Маркировка должна включать одно из следующих обозначений: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); кофе натуральный растворимый; кофе натуральный нерастворимый.

В настоящее время в связи с разнообразием географических, коммерческих и товарных сортов, высокой рентабельностью, кофе является весьма привлекательным для фальсификации товаром. Различают следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т. е. подмена кофе различными кофезаме-нителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.