Текст книги "Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят"

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах[26]26
  Андрест Б.В., Волкинд И.Л. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т 1–2 изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. с. 12–14.


[Закрыть].

Плоды в товароведении (в отличие от ботаники) обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, субтропические, тропические, ягоды и орехоплодные.

Семечковые плоды. Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки – занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей. По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Груши – нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят компоты, цукаты и варенья.

По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов – 1 и 2 сорта; груши поздних сортов – помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Рябина – имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковатовяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.

Айва – произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. В средней полосе России растет японская айва. Из айвы изготавливают варенье, компоты и желе.

Косточковые плоды. Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.

Вишня – созревает в июле-августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня – плоды крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на: бигаро (хрящевидная); гини (нежная сочная мякоть) – Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки – крупные плоды, кисло-сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

Ренклоды – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло-сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля).

Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20 % сахаров, до 1 % – пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта: столово-консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть; сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (напр., Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды. Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких-либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (кишмиш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.

Малина – бывает садовая и дикорастущая.

Смородина (сибирский виноград). По цвету и содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.

Дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Последнее деление несколько условное.

Цитрусовые плоды[27]27
  Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К», 2010. С.44; 2. Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.И. Николаева, В.И. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000 – 432 с.


[Закрыть].

Цитрус (лат. Citrus) – род вечнозелёных деревьев и кустарников семейства Рутовые, выделяющийся в самостоятельное подсемейство (по некоторым классификациям, трибу) цитрусовые. Многие виды – известные плодовые растения.

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые плоды легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов.

О цитрусовых, и об их пользе известно очень давно, они стали незаменимым компонентом нашей пищи. Не секрет, что цитрусовые фрукты предпочтительно выращивают в теплых странах, а к нам они приходят именно через рынки и магазины. Но домашние цитрусовые растения стали также распространенным явлением в наших жилищах. Они не только прекрасный декор нашего жилища, но и еще вырабатывают позитивную энергию.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с желёзками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов, покрытых сверху плёнкой; дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри доли; выведено также много более ценных бессемянных сортов.

Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50-мг на 100 гр. воды), B₁, B₂, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ.

Цитрусовые плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

Реализуемые в магазинах сетевой торговли должны соответствовать ГОСТам или техническим условиям[28]28
  ГОСТ 4427-82 «Апельсины. Технические условия».
  ГОСТ 4428-82"Мандарины. Технические условия"
  ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия".
  ГОСТ 53596-2009 "Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия".


[Закрыть]. Для всех классов качества с учетом специальных определений цитрусовые должны быть:

неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью);

без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания);

без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода; чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц;

без избыточной посторонней влаги;

без инородного запаха и/или вкуса.

Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07 гр. на кг), ортофенилфенол, Na-ортофенил фенол ат (0,012 гр. на кг), тиабендазол (0,006 гр. на кг), а также покрываются воском (140 мг на кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортёре) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижирации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16–30 °C) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Классификация и товароведная характеристика цитрусовых плодов.

Часто мы видим на прилавках экзотические цитрусовые фрукты. Мы прекрасно знаем сочный апельсин, благородный грейпфрут, сладкий мандарин, и целебный лимон. Такие цитрусовые плоды, как помело, лайм, цитрон, кумкват также не отстают от их известных товарищей по вкусовым качествам и пользе. Самое главное, так это их целебные достоинства, цитрусовые очень полезны для тех, кто страдает депрессиями. Они могут поднимать настроение и заживляют раны, помогают сердечникам.

Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины – мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосемянные.

В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины делят на две помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относят к первой помологической группе, а остальные – ко второй.

По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: 1) более 71; 2) 71–63; 3) 63–50.

Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пряность. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheller» (легкоочищяющиеся)[29]29
  http: //knowledge, allbest.ru


[Закрыть].

Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта.

Танжерины – самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян.

Сатсумы (мандарины уншиу) – имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения.

Эллендале – плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом.

Гибриды с мандаринами: Клементины (мандарины+померанец) – плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монерали, менее сочные).

Миннеолы (танжерин+грейпфрут) – размер от мелких до очень крупных, удлиненно округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура краснооранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды – тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др.

В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-825 мандарины делят на 3 категории по размеру, (мм): 1 – более 60; 2 – 54–38. Окраска – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более 5 % поверхности плода.

Лимон. Признаками лимона являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4428-82 «Мандарины. Технические условия» окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру – 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28–30 %; при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу.

Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Грейпфруты имеют крупные плоды. Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная). У желтых кожура тонкая, трудно отделяется, цвет способствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35 %).

Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания – поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать "крапчатость" (многочисленные вдавленные мелкие коричневые пятна).

Цитрон – самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотистожелтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5 % сахаров и 5 % лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Помпельмус – самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр – до 25 см и масса до 6 кг), форма – от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) – новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная, менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свиты – новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая, тоньше, чем у грейпфрута, от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

Тропические плоды.

К тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, авокадо, манго, папайей и некоторыми другими.

В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18 %), 1,5 % сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19 %. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2–5 см в диаметре. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Плоды в спелом состоянии имеют удлиненную слаборебристую форму. В зависимости от сорта они могут быть более (плантейны) или менее (яблочный банан) изогнуты. Толщина кожуры составляет от 1 до 8 мм, она пронизана волокнами и пусками латексопроводящих сосудов. Окраска кожуры, в зависимости от сорта, может быть зеленовато-желтой, желтой, желтовато-красной или красной.

Бананы используют в свежем виде как столовый или десертный плод, для приготовления горячих блюд в качестве гарнира, а также в переработанном виде для производства различных продуктов сушки, нектаров, пюре, консервов, чипсов.

В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение. Существуют две классификации бананов – по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный) и овощные или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.

Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов – Musa acuminata, имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обуславливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ и т. д.

Ассортимент столовых бананов, поставляемых в международную торговлю, представлен главным образом триплодами ААА и ААВ. К геномной группе ААА (Гро Мишель, Каведиш, Красный) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60–70—х годов играла группа сортов Кавендиш. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ. Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.

Красные бананы являются, пожалуй, наиболее известными их всех экзотических видов бананов. Они отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Тайланда, Индонезии и Кот-д’Ивуар.

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.

В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения. При маркировке бананов по ГОСТ Р 51074 дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы.

Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:

– «Экстра» (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2, не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);

– класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);

– класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см², не затрагивающие мякоти плода).

Бананы всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными; чистые – без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11–12 недель.

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застуженности необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа. В соответствии с ГОСТ Р можно различить 4 степени застуженности бананов с зеленой окраской кожуры: 1 – следы: единичные вкрапления ржаво-коричневого цвета; 2 – легкая: появление редких полос, вкраплений, точек оранжево-красного цвета; 3 – средняя: под верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе, особенно в верхней части плода; 4 – сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску.

Ананас. Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100–200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном – розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля отдельных частей плода составляет: мякоти – 66–67 %, кожуры -23-24, султана – 4–5, оси соцветия – 4,5–5,0 и стебля 0,5–0,8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр – 12–15 см, форма – в зависимости от сорта – удлиненно-овальной или округло-овальной. Цвет кожуры – от зеленого до оранжевого, мякоти – от белой до оранжевой, что определяется сортом и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.

В настоящее время в мире возделывается около 100 сортов ананасов, большинство их выращивается для локальных рынков. Международная торговля свежими ананасами предъявляет жесткие требования к размерам плодов, внешнему виду, транспортабельности и лежкоспособности. К сожалению, вкус и аромат учитываются лишь во вторую очередь. В результате значение имеет лишь ограниченное количество сортов, которые объединяются в пять сортовых групп: кайенскую, Квин, испанскую, бразильскую (или Абакакси), и майпурскую. Наиболее важную роль на рынке свежего столового ананаса играют первые две.

Сорта кайенской группы ананаса очень популярны в международной торговле. Плоды отличаются крупноплодностью (масса их может достигать 4 кг) и цилиндрической формой, несколько суживающейся к султану. Кожура спелых ананасов имеет оранжевый или оранжево-желтый цвет. Светло-желтая мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Важнейшим представителем группы является сорт Smooth Cayenne, играющий ведущую роль как в мировой торговле свежими ананасами, так и в консервной промышленности. Плоды его имеют средний размер (от 1 до 2,5 кг), кожуру насыщенного оранжево-желтого и мякоть желтоватого цвета. Поверхность плодиков, образующих соплодие ананаса, сравнительно гладкая, достигают они в диаметре 2,5 см. Мякоть характеризуется более высоким содержанием сахаров и органических кислот по сравнению с другими сортами. Плоды, созревшие в летний период, выделяются более интенсивной окраской. Сорт отличается хорошей транспортабельностью и лежкостью.

Сорта группы Квин возделываются для употребления в свежем виде. По объемам продаж на мировом рынке свежих ананасов эта группа занимает второе место после кайенской. Плоды имеют более мелкий размер (в среднем масса их составляет 1,3 кг), коническую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры – золотисто-желтый, мякоти – насыщенный желтый. Мякоть менее сочная, чем у сортов кайенской группы. Зато она более сладкая, ароматная и менее волокнистая. Транспортабельность и сохраняемость сортов группы Квин выше, чем кайенской. Наибольшее значение данная сортовая группа имеет в ЮАР, Австралии и на острове Маврикий. Появившийся несколько лет назад на рынке бэби-ананас, или мино-ананас (масса его составляет около 500 г), также относится к группе Квин.

Плоды сортов испанской группы имеют округло-овальную форму и достигают по массе 1,5–2,3 кг. Мякоть белая, содержит большое количество волокон, что снижает роль сортов испанской группы на рынке свежих ананасов. Наиболее важным представителем группы является сорт Испанский красный. Кожица его плодов имеет светящийся красновато-желтый цвет. Желтоватая мякоть приятно кисловатого вкуса, аромат выражен. Сохраняемость плодов хорошая. Наибольшее значение данная сортовая группа имеет в странах Карибе кого бассейна и Центральной Америки. Сингапурский испанский возделывается главным образом в Малайзии и используется в первую очередь в консервной промышленности.

Сорта групп бразильской и майпурской ввиду плохой транспортабельности и сохраняемости имеют лишь локальное значение.

Авокадо (палъта, аллигаторова груша, маслянистый плод). С ботанической точки зрения плод авокадо является ягодой. Товароведная классификация относит его к косточковым плодам. Плоды авокадо имеют овальную или удлиненную форму, сходную с грушей, с более или менее выраженной шейкой. Кожура их достаточно плотная, кожистая, может быть гладкой или шероховатой, черного, фиолетового или зеленого цвета с различными оттенками. У спелых плодов кожура легко отделяется от мякоти. В центре авокадо находится крупная косточка, составляющая до 25 % от массы плода. В последние годы на мировой рынок стало поступать так называемое мини-авокадо, в котором косточка вообще отсутствует.

Мякоть, на которую приходится основной удельный вес плода, в спелом состоянии имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом и легким ореховым привкусом. Цвет ее, в зависимости от сорта, может быть от беловато-зеленоватого и желтоватого до зеленого. Неспелые плоды имеют твердую консистенцию. Масса авокадо колеблется от 150 г до 1 кг. На международном рынке предпочтение, как правило, отдается плодам, масса которых не превышает 400 г, а средний размер составляет 10–15 см.

Сорта авокадо по происхождению делят на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индийский, или антильский (тропический тип).

Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие по размеру, имеют тонкую кожуру (1,6 мм), сильный аромат и характеризуются наиболее высоким содержанием жиров (до 27–30 %). Косточка – плотно сидящая. Растения наименее чувствительны к пониженным температурам и выносят даже заморозки до – ЗОС. Этот тип авокадо возделывается, в том числе, и в Средиземноморском регионе. Листья данного типа обычно обладают анисовым запахом. Срок созревания плодов данного типа обычно составляет 6 месяцев.

Авокадо сортов гватемальского типа имеет плоды размером от среднего до очень крупного, с толстой (3–6 мм), кожистой, но жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотно сидящей косточкой. Плоды характеризуются средним содержанием жиров (10–20 %). Растения, а также плоды имеют среднюю чувствительность к пониженным температурам. Срок созревания плодов составляет 12–15 месяцев.