Текст книги "Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят"

– запах и вкус приятный, слегка сладковатый.

– не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Как проверить качество молока: жирное молоко можно проверить на свежесть, капнув на ноготь. Форма капли не должна особо изменить форму, если капля «расползается», то молоко, скорее всего, разбавлено водой.

Основная проблема определения качества молочных продуктов состоит в установлении их состава.

Сливочное масло. Все знают, что надо покупать качественное сливочное масло. Самое сложное – найти его. По уровню фальсификации ныне масло занимает в России второе место после алкогольной продукции. Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

Хорошее масло видно сразу. Открой пачку и принюхайся: запах натурального масла подделать невозможно. Теперь отрежь кусочек и взгляни на срез: он должен быть плотным и сухим. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если продукт крошится – значит, в нем слишком много воды. Свежее масло имеет белый или светло-желтый равномерный цвет, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.

Творог. Свежий творог имеет:

– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;

– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;

– консистенция однородная;

– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

– слизи в твороге быть не должно!

Сметана. Свежая сметана должна быть:

– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений, крупинок белка и жира;

– цвет – белый или слабо-желтый.

Наличие водянистой жидкости сверху сметаны свидетельствует о нарушении технологии производства. Горьковатый привкус, затхлый запах – явный признак несвежести сметаны.

Сыр. Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального) и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт». Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей. Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160a), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Консервант нитрат натрия (Е251), хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. Если сычужный фермент неживотного (бактериального) происхождения, его могут употреблять вегетарианцы.

При выборе сыра обратите особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Обязательно обратите внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре. Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке.

Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте. В негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре.

Качество кисломолочных продуктов. Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифи-допродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах – не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

– молоко обезжиренное или пастеризованное;

– живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт – это ненатуральный продукт. Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, – около 300 мл, а калорийность – 200–250 ккал.

Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».

Обратите внимание на срок хранения, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения не должен превышать 7 суток. Если не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий.

Рыба. Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя – рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь – пищевая добавка «Жидкий дым классический». Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую. Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь – она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.

Международная организация по охране океана Oceana опубликовала доклад: 40 % всех рыбных продуктов на мировом рынке (особенно в США) являются фальшивыми. Дорогую рыбу недобросовестные поставщики подменяют более дешевыми. В апреле 2013 года масштабные проверки рыбы провел Россельхознадзор. В РФ подмена рыбы более дешевой еще выше, чем в США. Причем независимо от того, куплена рыба в дорогом или дешевом магазине. Наибольшему риску подвергаются посетители суши-баров. Подделывают все, независимо от ценовой категории рыбы. Советуют покупать рыбное филе с кусочком кожи и пытаться по рисунку чешуи определить соответствие рыбы и информации на этикетке.

Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто[23]23
  Л. В. Рудницкий. Что мы едим? Как определить качество продуктов ⁄ Интернет-ресурс


[Закрыть]. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло– или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.

Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом. Если нажать на него пальцем, то ямка при нажатии образовываться не должна, а в случае появления должна быстро исчезнуть;

Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.

Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными;

Как проверить качество свежей рыбы:

– нужно бросить тушку в воду, свежая рыба должна быстро опуститься на дно, а испорченная – наоборот, останется плавать на поверхности;

– нагретый в кипящей воде нож, вилка и т. д. вводить в мышцу позади головы (под жабры), затем определяется характер запаха, оставшейся на ноже/вилке.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду – только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.

Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.

Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба – липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.

Сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом – он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла. Однако можно не утруждать себя поиском личинок паразитов, достаточно неукоснительно соблюдать элементарные правила приготовления рыбы – хорошо ее проваривать или прожаривать, и никакие паразиты не будут страшны.

В пищу следует употреблять только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.

Общество защиты прав потребителей советует: если вы обнаружили поддельные продукты, можете направить претензии магазину или подать в суд. Иск можно направить как против производителя, так и против магазина, в котором товар был приобретен. В суде вы можете потребовать полной денежной компенсации.

Часть II
Торговля пищевыми продуктами

Торговля знает меру, вес да счет. Торговля – кого выручит, а кого выучит. Не учись уловкам в торговле – учись торговле.

Народная мудрость.

Глава 3
Потребительские свойства продуктов растительного происхождения (товароведная характеристика)

Потребительские свойства товара – это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, безопасности и по другим признакам. К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ[24]24
  Аверин А.В. Товароведение, экспертиза и стандартизация.


[Закрыть]. На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

По уточненной классификации, химический состав пищевых продуктов включает: неорганические вещества (вода, минеральные вещества – микро– и макроэлементы) и органические вещества (углеводы, в т. ч. моносахариды, дисахариды, полисахариды; азотсодержащие вещества – белки; липиды – жиры, витамины, ферменты, органические кислоты и др.). По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты). В пищевые продукты также добавляются ароматические вещества и пищевые добавки.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т. е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро– и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания. На практике многие люди, сидящие на диете, ведут расчет энергетической ценности продукта.

Классификация и состав зерновых культур[25]25
  Источник: http://www.comodity.ru/foodcommodity/grain/12.html


[Закрыть].

Зерновые культуры по ботанической классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис, сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием. Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес, просо, рис – соцветие метелка; гречиха – соцветие в виде кисти.

По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.

Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам посева (озимая или яровая) и стекловидности. Товарная классификация определена государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.

По назначению зерно делят на продовольственное, кормовое и техническое.

Форма зерна может быть шарообразной (просо, горох), удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес), неправильной (кукуруза), многогранной (гречиха).

Строение зерна. Зерно состоит из оболочки, алейронового слоя, зародыша и эндосперма. Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (овес, ячмень, просо, рис), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие ее (пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. На долю цветковых пленок приходится 11–28 % массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и минеральных веществ.

Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических повреждений. В состав их входят клетчатка, пентозаны, минеральные и пигментные вещества, обусловливающие окраску зерна. Они составляют 3–6 % массы зерна злаков, 6–9 % – семян бобовых культур.

Зерновки таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень, имеют опушенность (бородку) на противоположном от зародыша конце, бороздку (углубление) на брюшной части.

Зародыш зерна злаков представляет собой ткань из живых клеток, отделенных от основной части зерновки щитком. Химический состав его очень богат и представлен белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также биологически активными веществами (витаминами и ферментами). На долю зародыша приходится от 1,5 до 10 % массы зерновки.

Эндосперм составляет большую часть зерна, около 75–80 % его массы, и представляет собой крупные клетки, состоящие из крахмала, белков. В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на стекловидное, полустекловидное и мучнистое.

Эндосперм отделен от оболочек алейроновым слоем, состоящим из одного или нескольких рядов клеток. В состав его входят трудноусвояемые белки и жиры. В среднем на алейроновый слой приходится 7-12 % массы зерна.

Плодом бобовых культур является боб, состоящий из двух створок, между которыми находятся семена, прикрепленные к бобу рубчиками. Семя имеет две семядоли, составляющие 85–90 % массы семян, росток, как правило, слаборазвитый, и оболочки.

Гречиха как представитель семейства гречишных имеет особенности строения. Плод зерна имеет трехгранную форму, покрыт одеревеневшей оболочкой, легко удаляемой при переработке. Зародыш расположен внутри эндосперма и хорошо развит.

Химический состав зерна. Содержание основных питательных веществ в зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий выращивания, хранения и других факторов.

Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую часть его сухих веществ. Они представлены крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами, сахарами.

Крахмала в зерне содержится от 36 (овес) до 59 % (кукуруза) за исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %. Сосредоточен он в основном в эндосперме и семядолях в виде зерен. В остальных анатомических частях содержание крахмала незначительно. Форма и размеры крахмальных зерен зависят от вида зерновой культуры.

Клетчатки в зерне содержится от 1,5–3,0 (в зерне голозерных культур) до 4-11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое, зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.

Гемицеллюлозы составляют от 4 (в гречихе) до 10 % (в овсе) и распределены в зерне аналогично клетчатке.

Сахаров в зерне содержится от 1,2–3,5 (в злаковых и гречихе) до 4,0–9,0 % (в бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и семенной оболочках.

Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в злаковых – 7-13, в бобовых культурах – 20–35.

Характеризуя аминокислотный состав белков зерновых культур, следует отметить, что все злаковые культуры и гречиха имеют неполноценный состав, так как в недостаточном количестве содержат такие незаменимые аминокислоты, как лизин, треонин и метионин. Значительно выше биологическая ценность белков бобовых культур, а белок сои считается полноценным.

Количество белковых веществ и их свойства обусловливают качество продуктов из зерна, особенно качество пшеничной муки.

Большая часть белков пшеницы, следовательно, и пшеничной муки, нерастворима в воде и поэтому в тесте они способны, связывая воду, ограниченно набухать и образовывать клейковину, которую можно выделить, промыв пшеничное тесто водой. Она представляет собой эластичную массу кремового или сероватого цвета.

Белки других зерновых культур способностью образовывать клейковину в тесте не обладают.

Липидов содержится (в %): в пшенице-1,6, в овсе и кукурузе– около 5, в бобовых культурах – от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).

В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых (линолевой и линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание. Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его незначительно за исключением овса и сои.

Витамины представлены витаминами группы В (B₁, B₂, B₆), РР. В значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е (токоферол) и (3-каротин). Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их в эндосперме.

Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами – ферментами, которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к его порче.

Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне – от 1,2 (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием, магнием, железом, фосфором и др.

Классификация, фальсификация и хранение зерномучных товаров.

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.

Основные виды фальсификации товаров этой группы – количественная, качественная и ассортиментная.

Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части пшеничной муки кукурузной.

Фальсификация хлебобулочных изделий возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, яиц и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих компонентов более дешевыми, а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

Сухарные, бараночные и макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.

Фальсификацию зерна и круп примесями (сорное, дробленое ядро и др.) определяют визуальным осмотром. Различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем определяется их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей).

Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого газа. Можно проверить pH среды раствора путем внесения лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов муки можно обнаружить путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % клейковины.

Наиболее распространенная фальсификация муки и крупы – пересортица. Частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее.

По цвету можно определить фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта заменяется частично или полностью более низким сортом.

Хранение круп осуществляют при температуре не выше 18 °C, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5 °C и относительной влажности не более 70 %. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность. Рекомендуемые сроки хранения круп (в мес.):

хлопья овсяные – 6;

пшено шлифованное – 9;

крупа манная, кукурузная, овсяная – 10;

крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3, 4) – 14;

крупа ячневая – 15;

рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и № 2 – 16;

гречневый продел, перловая крупа, рис шлифованный – 18;

крупа гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20;

горох шлифованный целый – 24.

Конечный срок реализации круп обязательно указывают на упаковке. Импортные быстроразваривающиеся крупы хранят от 6 до 12 мес.

При хранении свежевыработанной муки происходит ее созревание (улучшение качества), но уже через 1–2 мес. хранения качество муки ухудшается. Муку хранят при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха не более 60 %: сортовую пшеничную муку – 6–8 мес.; ржаную сортовую муку – 4–6 мес. Хранение муки при 0 °C возможно до двух лет и более.

Сроки хранения (реализации) хлеба и хлебобулочных изделий при температуре 20 °C и относительной влажности воздуха 75 % составляют (час):

хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36;

мелкоштучных изделий – 16.

При хранении хлеба происходит усыхание и черствение.

В настоящее время широко применяют добавки, увеличивающие объем, пористость и способствующие сохранению свежести. Срок хранения хлеба в упаковке – 72 ч., а при применении консервирующих добавок – 14–30 дней.

Хлеб – один из самых древних продуктов в рационе человека. Он питательный и полезный. Однако известный американский кардиолог Уильям Дэвис доказывает, что современные хлебобулочные изделия, как минимум, не приносят никакой пользы человеку, и будет лучше, если их вообще вычеркнуть из рациона.

Срок хранения сухарных изделий из пшеничной муки – 12 мес.; из ржаной и ржано-пшеничной – 24 мес. Хранение баранок – 25 суток, сушек – 45, фасованных в полимерные пакеты – 5 сут.; сроки реализации бубликов – 16 ч, в упаковке – 72 ч; соломки соленой и сладкой – 3 мес.

Срок хранения макаронных изделий при температуре не более 30 °C – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36; мелкоштучных изделий – 16 и относительной влажности воздуха 70 % без пищевых наполнителей и добавок составляет один год; молочных, творожных, яичных – 5 мес.; томатных – 3 мес.