Текст книги "Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят"

Пищевая ценность. По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам – полисахаридам 2-го порядка (СвН1205), мономером его является глюкоза. Процесс гидролиза (расщепления) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз). Крахмал очень гигроскопичен, хорошо поглощает запахи из окружающей среды, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании.

Крахмал способен неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень. Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие:

• массовая доля влаги в картофельном крахмале – не более 17–20 %, в кукурузном – не более 13 %.

• массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра – не более 0,30 %; высшего сорта – 0,35 %; первого сорта -0,50 %; в кукурузном высшего сорта – 0,20 %; первого сорта – 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения – масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (0,1 моль/дмЗ NaOH, не более): в картофельном сорта экстра – 6,0, высшего сорта – 10, первого сорта -14, второго сорта – 20; в кукурузном высшего сорта – 20, первого сорта – 25. Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте – не более 0,8 %; в первом – не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Глава 4
Классификация и характеристика вкусовых товаров, напитков

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.

Известные русские ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.

Но чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.

В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:

– пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки;

– чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

– безалкогольные напитки, минеральные воды;

– алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки)[36]36
  Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров ⁄ Учебное пособие. Мичуринск – наукоград РФ, 2007 г.


[Закрыть].

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, B₁ и B₂ происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Маркировка вкусовых товаров должна отвечать общим требованиям, предъявляемым к маркировке пищевых продуктов. Вместе с тем существуют некоторые особенности маркировки отдельных вкусовых товаров:

не указывается пищевая ценность для алкогольной продукции, кофе, чая, пряностей и пищевкусовых добавок;

для алкогольных напитков указывается крепость, % (объемная доля этилового спирта);

для ликероводочных изделий, содержащих сахар, а также для продуктов винодельческой промышленности (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов) указывается массовая концентрация сахаров, а для шампанских вин – наименование по содержанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

для пива указывается состав, экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта;

для питьевого спирта (95 %), водки, ликероводочных изделий, а также продуктов винодельческой промышленности на оборотной или лицевой стороне этикетки (или других элементах упаковки) указывается дата розлива (дата оформления – для шампанского, полученного бутылочным способом);

для выдержанных ликеров обязательной является надпись "Выдержанный", для марочных и коллекционных вин обязательно должен быть указан год урожая, для коньяков специальных наименований и марочных коньяков – средний возраст коньячных спиртов;

для жидких безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков, концентрированных основ, солодовых напитков, напитков на зерновом сырье, слабоалкогольных напитков указывается состав; для минеральных вод – минерализация (г/л), химический состав, назначение воды (столовая, лечебная, лечебностоловая) и показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод); для искусственно минерализованных вод – надпись "Искусственно минерализованная";

для чая, кофе и напитков из них, а также пряностей, приправ, ароматизаторов, вкусовых веществ указывается состав, способ приготовления, условия хранения, если они отличаются от обычных.

Условия и сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20 °C; виноградные вина – при 8-16 °C (полусладкие вина – от минус 2 до 8 °C для предупреждения забраживания); коньяки – при температуре не ниже 5 °C; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды – при температуре от 2 до 12 °C; чай, кофе, пряности и приправы – при различной, но постоянной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85 %, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли – не выше 70–75 %. Многие напитки (виноградные вина, окрашенные ликероводочные изделия, пиво, безалкогольные напитки) рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства.

Для большинства вкусовых товаров установлены гарантийные сроки хранения:

для водок – 12 месяцев, водок особых – 6 месяцев;

для коньяков – 2 года (со дня розлива в бутылки);

для ликероводочных изделий – от 2 до 8 месяцев (в зависимости от принадлежности к той или иной группе);

для виноградных вин, поставляемых на внутренний рынок, – от 3 до 12 месяцев (в зависимости от качества и срока выдержки), для экспортируемых вин – 1 год 6 месяцев (со дня проследования через государственную границу);

для пива непастеризованного – от 3 до 17 суток (в зависимости от вида), пастеризованного, приготовленного с применением стабилизаторов – 3 месяца, без применения стабилизаторов – 1 месяц (со дня розлива);

для минеральных вод железистых – 4 месяца, для остальных – 12 месяцев (со дня розлива);

для безалкогольных напитков – от нескольких суток до нескольких месяцев (в зависимости от вида напитка, его состава, наличия консервантов, вида упаковки и др. факторов);

для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного – 8 месяцев, для ароматизированного – 5 месяцев;

для кофе натурального жареного в зернах – от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого – от 3 до 5 месяцев, молотого "по-турецки" – 2 месяца, растворимого – не более 8 месяцев;

пряностей неизмельченных – от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых – от 6 до 9 месяцев, смесей – от 4 до 6 месяцев.

Специи – специальные определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное. К ним относят соль, сахар, соду, лимонную кислоту, крахмал, желатин и другие вещества, которые являются сейчас неотъемлемой частью приготовляемой пищи.

Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т. д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.

Пряности – это разные части растений со специфическим ароматом, разной степенью жгучести и вкуса. Эти растения относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. В домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А их насчитывается более полутора сотен.

Пряности подразделяются на:

1. Классические пряности, в т. ч.

семенные пряности, плодовые пряности, цветочные пряности, листовые пряности, корковые пряности, корневые пряности.

2. Смеси пряностей.

Рассмотрим виды наиболее употребляемых пряностей. Некоторые из них можно использовать даже вместо витаминов[37]37
  Мария Тихменева. Пряности вместо витаминов/ АиФ. Опубликовано 27 ноября 2012.


[Закрыть]. Чтобы восполнить дефицит витаминов, можно купить в аптеке витаминный комплекс, а можно заглянуть на полку со специями – там наверняка найдется много полезного.

Имбирь. Самая полезная пряность. Можно добавлять в пищу только имбирь, и это даст заметный результат в борьбе с авитаминозом. Он содержит в себе все незаменимые аминокислоты, большое количество витамина С, витамины Bi и Вг, кальций, калий, железо… Помогает при простуде, желудочных расстройствах, мышечных болях, лечит головную боль. Кроме всего прочего, имбирь – мощный антиоксидант, он очищает организм и рекомендован в качестве вспомогательного средства при диетах.

Кориандр. При недостатке магния человек может впасть в депрессию, его мучает беспокойство, нарушается ритм сердца. В таком случае на помощь нам приходит кориандр или кинза. Ее семена содержат огромное количество магния, кальция и железа, большой запас витаминов С и В. Кориандр очень хорош с овощами и с рыбой. А также его любят добавлять в различные смеси, например, гарам-масалу и др.

Кумин. У него много имен: айован, кмин, зира, пряный тмин. Кумин едят для того, чтобы не разрушалась нервная система, чтобы кости, зубы, волосы, ногти были здоровыми. То есть при нехватке в организме кальция. Впрочем, тем, кому не хватает магния, кумин поможет тоже. Он восполнит дефицит витаминов А, В и особенно С. Очень хорош кумин с тушеными овощами, иногда его добавляют при варке картофеля в мундире, можно посыпать семенами кумина картофель при запекании. Еще пряность отлично подходит к рыбе.

Гвоздика. Если бы средневековые моряки знали бы о чудо-свойствах гвоздики, то они бы не болели цингой в долгих путешествиях. Так как в маленьких гвоздиках содержится огромное количество витаминов: A, Bi, B₂, РР, С, а также фосфор, кальций, магний и железо. Гвоздика обладает антиоксидантным свойством, облегчает зубную боль. Чтобы придать свежесть дыханию, достаточно немного пожевать один бутончик гвоздики. Еще эта пряность улучшает пищеварение, приводит в порядок кожу (к примеру, излечивает подростковые угри). Помогает при простудных заболеваниях, даже при астме. С гвоздикой можно заваривать чай, довольно бросить пару гвоздичин в чайник: волшебный аромат и польза гарантированы. Хорошо сочетается с имбирем, корицей, черным перцем.

Горчичные зерна. Жгучие, горьковатые зерна горчицы помогают усваивать жирную пищу. Способствуют пищеварению, обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием. Содержат множество витаминов: A, D, Е, Be, РР и К. Причем в зернах все эти витамины сохраняются очень долго. Витамин Bi важен для правильного обмена углеводов, поэтому горчица активно помогает привести себя в форму. Семена горчицы идеально себя показывают в мясных блюдах, как усилитель вкуса некоторых резких горьковатых овощей, например, сельдерея или дайкона.

Куркума. Недостаток железа, калия, фосфора и йода можно восполнить ярко-оранжевой пряностью – куркумой. Еще она содержит витамины группы В, витамины Е, К и С. Куркума отлично справляется с простудой и осенне-зимней хандрой, незаменима при заболеваниях щитовидной железы. Большой плюс куркумы

– она не слишком острая, поэтому можно добавлять ее и в выпечку, и в сладости

– аромат и цвет придаст, а остроты почти нет. В маленьких дозах куркуму используют как краситель. Например, добавляют в рис, вместо слишком дорогого шафрана. Самый распространенный лечебный рецепт: теплое молоко с половиной чайной ложки куркумы на ночь – идеально при простуде.

Кардамон. Зеленые семена кардамона обычно применяют для сладких блюд, так как вкус кардамон имеет сладковато-пряный. Еще он незаменим в глинтвейнах и горячих коктейлях. Кардамон содержит довольно много витаминов (A, Bi, B₂ и микроэлементов, главные из которых калий и железо. Кстати, кардамон очень полезен при проблемах со зрением, нужно просто принимать несколько семян кардамона с чайной ложкой меда.

Что к чему. Чтобы твоя стряпня получилась вкусной и ароматной, нужно знать, какие именно пряности подходят к определенным блюдам:

Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы. Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Пищевые добавки.

Химическая промышленность придумала больше чем 10 тысяч пищевых добавок, консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов. Производители получают огромные прибыли, ведь напичканный ими продукт долго хранится, химическое же сырье стоит очень дешево. А то, что при этом наносится непоправимый вред здоровью всей нации, никого не волнует, хотя врачи утверждают, что все эти вещества медленно убивают нас. Наш организм столкнулся с такими химическими ингредиентами, что просто не знает, как их переварить, усвоить и вывести из организма.

Добавки подразделяются на чужеродные и пищевые. К чужеродным добавкам относятся такие компоненты, которые обычно отсутствуют в пищевых продуктах и при их введении обязательно должны проводиться клинические испытания на их безвредность.

Все добавки и компоненты, используемые при качественном обмане покупателя в результате производства фальсифицированной продукции, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые добавки – это вещества или другие компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. К пищевым добавкам относятся вещества, которые присутствуют в пищевых продуктах, но в данных изделиях они либо отсутствуют, либо присутствуют в недостаточных количествах. Например, в мясных изделиях отсутствуют многие полисахариды (за исключением гликогена) и введение инулина, крахмала и других полисахаридов для балансирования этих продуктов по пищевой ценности можно квалифицировать как пищевые добавки. Однако широко используемые в пищевой промышленности и предусмотренные рецептурой при изготовлении тех или иных продуктов питания нитриты и нитраты, различные окислители и замутнители и другие причислять к пищевым добавкам без длительных токсикологических исследований нельзя.

В свою очередь, пищевые добавки подразделяют на: допустимые для здорового человека; допустимые для детей; допустимые при тех или иных заболеваниях.

В России разрешено 219 пищевых добавок, некоторые из них имеют несколько видов. Надо добавить, что самые опасные добавки в нашей стране запрещены. Самые вредные среди пищевых добавок – искусственные красители. Человек всегда выбирает глазами, поэтому каждый производитель старается сделать продукт покрасивее, чтобы выделить его из общей группы. Химики придумали вредные синтетические красители, которые значительно дешевле натуральных, а продукты на основе синтетических красителей можно продавать и хранить очень долгое время. О том, как на самом деле влияют на нас продукты с синтетическим красителями, знают медицинские работники. Аллергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, рак. Количество жертв только этих заболеваний выросло почти в 3 раза. И чем больше мы употребляем таких «химикатов», тем больше возникает риск болезни от них.

Как отличить натуральные красители от синтетических?

Прежде всего, запомните, что синтетические красители неестественно яркие. Другой нюанс – синтетические красители разрешено использовать лишь в кондитерских изделиях и алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольные напитках. Но наши производители добавляют искусственные красители куда захотят: в йогурты, томатную пасту, кетчупы, соусы, натуральные компоты, варенья и джемы. Вся эта гадость, которая попадает в организм, проявляется в виде кожных высыпаний и аллергических заболеваний.

Относится к качественному обману потребителя также и подкрашивание или ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренные рецептурой и технологией производства, и предназначенные для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такого обмана потребителя – это создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.

На маркировке многих отечественных и импортных товаров, особенно западноевропейских, указываются те или иные пищевые добавки, рекомендуемые для введения в продукты питания для здоровых людей, которые согласно "Кодекс алиментариус" маркируются знаком "Е" с порядковым номером пищевой добавки (например, Е 300 – аскорбиновая кислота). Использование таких пищевых добавок в диетические и диабетические товары, а также в продукты, которые чаще всего употребляют дети, можно относить к качественному обману покупателя, а такие продукты – к фальсифицированным.

Индекс Е обозначает, что продукт содержит в себе красители, консерванты, усилители вкуса, эмульгаторы, стабилизаторы. Считается, что раз все они были когда-то давно проверены Всемирной организацией здравоохранения, то все они безопасны. Но по международной классификации все натуральные красители маркируются от Е100 до Е180, и только.

Существуют безвредные натуральные красители, которые производят из свеклы, красного перца, цветов и ягод. Но, к сожалению, такие красители очень быстро разрушаются, поэтому их используют в натуральных продуктах с ограниченным сроком годности. Натуральные красители обозначаются индексом Е161, Е162, Е163, запомните их и не пугайтесь:

Е100 – Куркумин (Curcumin).

El01 —Рибофлавин (Riboflavin)

El6la – Флавоксантин (Flavoxanthin).

El6lb – Лютеин (Lutein).

El61c – Криптоксантин (Kryptoxanthin).

Е16Id – Рубиксантин (Rubixanthin).

Е161е – Виолоксантин (Violoxanthin).

El6If– Родоксантин (Rhodoxanthin).

El61g – Кантаксантин (Canthaxanthin).

El62 – Красный свекольный (Beet Red).

El63 – Антоциан (Anthocyanin).

E 166 – Сандаловое дерево.

Каких добавок лучше остерегаться? Когда выбираешь в магазине какой-то продукт, всегда лучше повнимательнее рассмотреть этикетку. Очень часто там мелкими буковками написаны какие-то непонятные слова и цифры. На самом деле, не все пищевые добавки одинаково вредны. Есть и такие Е, за которыми скрывается относительно безобидная сода. И все же есть такие добавки, содержания которых в продуктах лучше избегать – это канцерогенные, токсичные, вызывающие аллергию. Особенно, если употреблять продукты с ними в больших количествах. Но с каждым днем выбор сокращается…

Пищевые добавки Е – вредные и безопасные. Список запрещенных Е пополняют Роспотребнадзор и Минздрав, и он достаточно длинный. Поэтому упоминаний на этикетки по этим, запрещенным добавкам, вы не найдете.

АиФ подготовил список пищевых добавок, которые могут нанести вред[38]38
  Мария Тихменева/ АиФ от 08 февраля 2013


[Закрыть]. Советуем распечатать и носить с собой в магазин.

Опасные:

Е 122. Краситель. В ряде европейских стран запрещен как вызывающий аллергию.

Е 211: Бензонат натрия – вещество, которое может вызвать аллергию; токсично.

Е 230, 231, 232: Дифенил; применяется для обработки яблок при транспортировке. Может нарушать работу печени, почек, нервной системы.

Е 250: Придает розоватый цвет. Противопоказана людям с больным желудком, больной печенью, желчным пузырем.

Е 338: Изменяет кислотно-щелочной баланс; повышает кислотность желудка; может способствовать образованию камней в почках.

Е 466: Выполняет функцию стабилизатора, например, в майонезе. Может вызвать диарею.

Е 503: Карбонат аммония; может негативно влиять на дыхательную систему.

Е 621: Усиливает вкус. Токсическое вещество. Может вызвать поражение центральной нервной системы.

Безопасные:

Е 260: Уксусная кислота, которая образуется в процессе брожения.

Е 330: Лимонная кислота. Информация о том, что эта добавка канцерогенна, не подтвердилась.

Е 500: Сода.

К качественному обману покупателя относится также применение разрешенных и неразрешенных добавок, непредусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.

Непищевые добавки подразделяют на: не приносящие вреда человеку; ядовитые; канцерогенные; наркотические. К непищевым, не приносящим вреда человеку, можно отнести добавки: мел, гипс, тертый кирпич, известь, кремний; инертные наполнители и т. п.

К непищевым ядовитым добавкам относят: семена ядовитых растений, присутствующие в больших количествах, чем предусмотрено нормативно-технической документацией; листья ядовитых растений при введении в чай; пьяный мед и т. п.

К непищевым канцерогенным добавкам относят вещества, способствующие формированию в организме человека при длительном употреблении данных продуктов онкологических клеток.

К непищевым наркотическим добавкам относят: добавление в пиво, вино, водку наркотических веществ, приводящих к зависимости потребителя в употреблении именно данной продукции; настаивание вина, пива на листьях табака, махорке и т. п.

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Информированный потребитель вправе сам сделать выбор товара, исходя из личного отношения к пищевым добавкам, а также от возможности проявления аллергической реакции его организма на данную группу веществ.

Соль.

Соль – самая распространенная в мире приправа. По способу производства соль делится на несколько видов: каменная, которая проходит меньше всего технологических обработок, выварочная, когда каменную соль вываривают в специальном растворе, а затем фильтруют и разгоняют в центрифуге. Кроме того, есть садочная – ее добывают из морей и океанов путем испарения, и самосадочная – достают со дна соленых озер. Наиболее популярная соль – выварочная, сорт «экстра». Кристаллы такой соли должны быть очень мелкими, и соль сама по себе очень рассыпчатой. Согласно норме, не менее 75 % соли в такой пачке должны иметь гранулы размером до 0,8 мм. И не более 25 % – размером от 0,8 до 1,2 мм.

Еще один обязательный показатель – массовая доля влаги. На этот показатель влияют условия хранения продукта. Соль должна храниться при относительной влажности воздуха не более 75 %, иначе она начнет комкаться. Соль «экстра» такая рассыпчатая потому, что в нее добавляют специальную пищевую противослеживающую добавку Е 536 в небольшом количестве.

Соленость. За вкус пищевой добавки отвечает хлористый натрий. Это значит, что чем его меньше, тем соль становится менее соленой.

Самыми важными показателями являются токсичные элементы – свинец, мышьяк, ртуть, кадмий, а также рН-раствор (кислотность).

Маркировка товара. На ней обязательно должен быть указан производитель, место нахождения производства, дата изготовления, а также вид и сорт соли. В настоящее время действует технический регламент Таможенного союза на маркировку. Согласно ему, производитель может не указывать на пачке стандарт, по которому он производит свою продукцию.

По словам диетологов, лучше всего покупать соль с пониженным содержанием натрия и, соответственно, повышенным содержанием калия и магния. То есть, согласно нормативам, это все-таки соль более крупного помола высшего, а еще лучше 1-го или 2-го сортов. Менее соленой также является морская соль, как правило, она импортная.